USAHA INDUSTRI TAUCO
I. BIODATA PENGUSUL 1. Nama NIM
: HASANAH OKTAVIA PANE : 03101403004
Tempat Lahir : Jambi Tanggal Lahir : 17 Oktober 1992 Jenis Kelamin : Perempuan Alamat
: Jl. Srijaya Negara Lrg. Hasanah Kosan Samo Raso 369 Indah Bukit Besar, Palembang.
No.Telepon 2. Nama NIM
: 085266364360 : ISMIRA ANDYNA PRATIWI : 03101403011
Tempat Lahir : Jakarta Tanggal Lahir : 18 Januari 1993 Jenis Kelamin : Perempuan Alamat
: Jl. Srijaya Negara Lrg. Hasanah Kosan Samo Raso 369 Indah Bukit Besar, Palembang.
No.Telepon 3. Nama NIM
: 085664330019 : FARIZ HAMZAH : 03101403060
Tempat Lahir : Jakarta Tanggal Lahir : 11 September 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki Alamat
: Jl.Ratna No.29
No.Telepon
: 085266364360
No.Telepon
: 085266364360
4. Nama NIM
: M.RONAL AFRIDO : 03101403068
Tempat Lahir : Padang Tanggal Lahir : 7 Januari 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki
Alamat No.Telepon 5. Nama NIM
: Komplek Pusri Sukamaju Kenten,Palembang : 082181428478 : PUPUT DESTRIANA AYU PUTRI : 03101403070
Tempat Lahir : Palembang Tanggal Lahir : 15 Desember 1992 Jenis Kelamin : Perempuan Alamat No.Telepon
II.
: Jl.Lunjuk Jaya Perumahan Griya Poli Indah Bukit Besar, Palembang. : 085368211102
LATAR BELAKANG Di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang sangat pesat.
Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan, mulai dari teknologi mesinmesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di bidang pangan. Khusus di bidang pangan, kemajuan teknologi tersebut merupakan hal yang positif karena dengan didukung adanya perkembangan, membuat produk yang semakin baik dan semakin beragam. Produk makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh teknologi nonbio, tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Selain itu, terdapat juga produk makanan lain baik makanan tradisional maupun makanan modern yang juga dihasilkan dari proses bioteknologi, seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt, nata de coco,dll. Tauco adalah bumbu makanan hasil fermentasi dari biji kedelai dan tepung terigu yang telah dihaluskan. Umumnya biji kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam, namun ada juga beberapa tauco yang berasal dari kedelai kuning. Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, tanpa ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang dihasilkan pada saat fermentasi. Oleh karena itu tauco memiliki cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda dari setiap daerah penghasilnya. Dari segi bentuk, tauco terbagi menjadi 2 jenis, yaitu tauco kering dan basah. Sedangkan dari rasanya, tauco dibagi menjadi tauco asin dan manis. Biasanya tauco digunakan sebagai bumbu atau penyedap pada makanan. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat
berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco, nasi goreng tauco, ikan tumis tauco. Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan produk makanan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami mencoba membuat langsung produk makanan hasil bioteknologi yaitu tauco.
III.
IDE DAN KONSEP TECHNOPRENEURSHIP Seperti yang kita ketahui di zaman seperti sekarang ini kita cukup sulit untuk
menemukan bumbu makanan ( makanan) tradisional, salah satunya seperti tauco. Tauco yang berbahan dasar kacang kedelai dan proses pembuatannya yang mudah sehingga dapat di lakukan untuk industry kalangan rumah tangga. Selain itu Tauco juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan terutama untuk pencernaan karna memiliki nilai gizi yang baik. Selain itu tauco juga dapat di makan untuk semua jenis kalangan karna harganya terjangkau. Tauco juga dapat bertahan lama.
IV.
TUJUAN PENELITIAN Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya : 1. Untuk mengetahui proses pembuatan tauco. 2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi. 3. Untuk mengembangkan bioteknologi tradisional. 4. Untuk mengetahui proses biokimia pada pembuatan tauco.
5. Untuk mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco.
V.
MANFAAT PENELITIAN Proposal ini disusun agar dapat memperbanyak produk-produk bioteknologi yang
telah ditemukan. Selain itu, dapat melatih siswa-siswi, mahasiswa atau yang lainnya untuk mengembangkan produk bioteknologi.
VI.
TINJAUAN LITERATUR
4.1. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan
produk
dan
jasa
bagi
kepentingan
manusia.bisa
diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
4.2. PENGERTIAN TAUCO Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal . Industri tauco pertama di Cianjur adalah Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh Tan Ken Yan tahun 1880. Pendirian industri ini didasarkan pada tingginya minat pasar terhadap makanan tauco serta menjaga warisan leluhur. Selama berdirinya, tauco Cap Meong terkenal akan kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco ini tidak punah, Tan Ken Yan mewariskan tata cara pembuatan tauco kepada putrinya Tasma dan suaminya Babah Tasma. Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935. Istilah meong sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini sebagai peliharaan Eyang Suryakencana seorang leluhur Cianjur. Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent. Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuhakan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya. Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan. Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.
4.3. PENGERTIAN FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia :
C6H 12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi
dapat
diperlambat
jam . jika
dingin.Fermentasi
tauco
paling
baik
dilakukan pada kondisi mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor: 1. mikrobia 2. bahan dasar 3. sifat-sifat proses 4. pilot-plant 5. faktor sosial ekonomi 4.4. RAGI Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang
melakukan
fermentasi
dan
media
biakan
bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir. Mikroorganisme
yang
digunakan
di
dalam
ragi
umumnya
terdiri
atas
berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang),yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces , Endomycopsis,Saccharomyces, Hansenula
anomala,, Lactobacillus, Acetobacter,
sebagainya.
VII. METODOLOGI PENELITIAN 7.1.ALAT DAN BAHAN a. Alat 1. Wadah Baskom 2. Panci 3. Tampah 4. Kain Penyaring 5. Kompor b. Bahan 1.
Kedelai kuning 500 gram
2.
Laru tauco/ragi tempe 25 gram
3.
Tepung beras 50 gram
dan
4.
Garam 200 gram
5.
Gula 250 gram
6.
Air 2 liter
7.2.CARA KERJA 1.
Bersihkan kacang kedelai kemudian cuci hingga bersih.
2.
Rendam dalam air panas selama 5 menit. Ganti air rendamannya dengan air dingin dan diamkan selama 12 jam.
3.
Kupas kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.
4.
Rebus kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.
5.
Campur tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.
6.
Tambahkan laru tauco, aduk rata.
7.
Ratakan kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama 3 hari.
8.
Jemur kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.
9.
Larutkan garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan garam. Tutup agak rapat dan param kembali selama 4 minggu.
10.
Tambahkan gula pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih dan tidak terbentu buih-buih lagi.
11.
Kemas dalam botol yang sudah di sterilkan. Taoco siap dipasarkan (untuk satu liter)
VIII. HASIL KEGIATAN Hasil kegiatan atau produk yang kami peroleh berupa tauco yang berbentuk pasta atau encer dan warnanya kuning sampai coklat kehitaman dan memiliki rasa asam dan asin. Searta memiliki kandungan asam amino yang tinggi.
IX.
PEMBIAYAAN KEGIATAN Sumber pembiayaan kegiatan yang kami lakukan berasal dari dana yang dikumpul
oleh masing-masing anggota.
X.
PERANCANAAN PEMASARAN Produk yang kami hasilkan ini akan di kemas sedemikian rupa dengan tampilan yang
lebih menarik. Pada saat memasarkan produk kami menargetkan penjualannya ke supermarket, minimarket,warung-warung,dan target selanjutnya kami akan menawarkan langsung kepada konsumen cenderungnya kepada ibu-ibu.
XI.
PERHITUNGAN KEEKONOMIAN
No
Bahan dan Alat
Banyak
Harga Satuan
total
1.
Kedelai Kuning
500 gram
Rp. 7.000,-
Rp. 7.000,-
2.
Ragi Tempe
25 gram
Rp. 2.000,-
Rp. 2.000,-
3.
Tepung Beras
500 gram
Rp. 7.500,-
Rp. 7.500,-
4.
Gula
500 gram
Rp. 6.000,-
Rp. 6.000,-
5.
Garam
100 gr
Rp. 1.000,-
Rp. 1.000,-
6.
Tampah
1 buah
Rp. 10.000,-
Rp. 10.000,-
7.
Plastik
50 lembar (8cm x 15cm)
Rp.
260,-
Rp. 13.000,-
8.
Lilin
2 buah
Rp. 1.500,-
Rp. 3.000,-
9.
Korek api
1 buah
Rp.
Rp.
10.
Biaya tak terduga
Total Terbilang
250,-
250,-
Rp. 10.000,-
Rp. 59.750,: Lima Puluh Sembilan Ribu Tujuh Ratus Lima Puluh Rupiah.
XII. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan
produk yang dikehendaki. 2.
Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal
3.
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).
B. Saran Makalah yang penulis buat masih amat jauh dari sebuah kesempurnaan, oleh karena itu kami sebagai penyusun berharap kepada Bapak Dosen dan rekan-rekan mahasiswa agar memberikan saran yang bersifat membangun.
