LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN “ROTI
KEPANG”
Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP Ir.Ermina Syainah, MP Rahmani, STP., MP
Disusun Oleh : Ahmad Reza Fadhian P07131116084 Hernawati Amalia
P07131116096
Nadia Susiyana
P07131116116
Pratiwi Lisdayanti
P07131116122
Septi Diah Lestari
P07131116125
Yesi Amalia Hasmi
P07131116132
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI 2017
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Roti manis adalah roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk dan umumnya dapat ditambahkan bermacam isi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Beberapa keunggulan roti sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi, roti tersedia dengan berbagai variasi rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik untuk anak-anak hingga orang dewasa, mudah dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, lebih bergizi dan dapat diperkaya dengan zat gizi lainnya, dan lebih elite (Sarono dan Yatim, 2008). Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara membuatnya. Menurut U.S Wheat Associoates (1983), berdasarkan formulasi roti, adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan roti tawar dan adonan soft roll. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi
selama pemanggangan. Sifat gula yang higroskopis
menjadikan roti lebih awet (Sutomo, 2008). Gula pada proses pembuatan roti berperan dalam pembentukan warna coklat akibat reaksi
Maillard dan
karamelisasi, akibat perubahan warna kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisik pada roti seperti warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan 2 memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula reduksi dan protein (Widyani dan Suciat y, 2008). Gula yang dipakai selama ini dalam pembuatan roti yaitu menggunakan sukrosa. Gula yang digunakan dapat diganti dengan menggunakan fruktosa. Fruktosa adalah gula yang ditemukan secara alami dalam buah-buahan, sayuran, pohon buah, dan madu. Fruktosa memiliki rasa lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa (Poedjiadi, 1994).
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Roti manis adalah roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk dan umumnya dapat ditambahkan bermacam isi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Beberapa keunggulan roti sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi, roti tersedia dengan berbagai variasi rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik untuk anak-anak hingga orang dewasa, mudah dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, lebih bergizi dan dapat diperkaya dengan zat gizi lainnya, dan lebih elite (Sarono dan Yatim, 2008). Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara membuatnya. Menurut U.S Wheat Associoates (1983), berdasarkan formulasi roti, adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan roti tawar dan adonan soft roll. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi
selama pemanggangan. Sifat gula yang higroskopis
menjadikan roti lebih awet (Sutomo, 2008). Gula pada proses pembuatan roti berperan dalam pembentukan warna coklat akibat reaksi
Maillard dan
karamelisasi, akibat perubahan warna kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisik pada roti seperti warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan 2 memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula reduksi dan protein (Widyani dan Suciat y, 2008). Gula yang dipakai selama ini dalam pembuatan roti yaitu menggunakan sukrosa. Gula yang digunakan dapat diganti dengan menggunakan fruktosa. Fruktosa adalah gula yang ditemukan secara alami dalam buah-buahan, sayuran, pohon buah, dan madu. Fruktosa memiliki rasa lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa (Poedjiadi, 1994).
Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao. Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”, Bakpao berarti “Bungkusan - bak” bak” , bak itu artinya daging. Untuk membedakan bakpao tanpa daging (vegetarian) dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao diberi titikan warna.
1.2 Tujuan Praktikum 1. Membuat roti manis 2. Mengukur daya kembang adonan roti manis sebelum dan sesudah
fermentasi 3. Mengukur daya kembang roti manis
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Roti Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007). Roti dibuat melalui dua proses yaitu pembuatan dan pemanggangan, dimana keduanya sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti. Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang (Suprapti, 2003). Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8% (Jenie, 1993). Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitu
pencampuran
(mixing),
fermentasi,
pembentukan
(proofing),
pengempesan (sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu (cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing) (Zhou dan Hui, 2004). 2.2. Bahan Baku Roti
Bahan baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam (NaCl), air, susu, dan mentega (Auliana, 2009). 2.2.1. Tepung Terigu
Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang mengandung protein tinggi sebesar 11-13% protein. Protein dalam tepung terigu sangat bermanfaat dalam pembuatan roti karena dapat memberikan sifat mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Kadar protein tepung terigu dan kadar abu merupakan hal utama yang harus dipertimbangkan. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Bahan dasar tepung yang biasa digunakan adalah gandum dan jagung (Kent, 1983). Dalam pembuatan roti disarankan menggunakan tepung gandum guna menghasilkan pengembangan roti yang lebih baik karena beberapa jenis protein dalam gandum akan menghasilkan glutein jika dicampur dengan air. Senyawa ini berguna dalam proses pengembangan roti. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali. 6 Berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang terdapat dipasaran yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu protei rendah. Pati merupakan komponen terbanyak dalam tepung terigu yaitu sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa dalam pati sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 560C-620C (Astawan, 2008). Nilai kalori tepung terigu per 100 gram bahan yaitu 340 kal (Kent, 1983). 2.2.2. Ragi atau Yeast
Ragi/yeast merupakan mikroorganisme atau suatu mahkluk hidup berukuran kecil, pada umumnya yaitu jenis Saccharomyces cerevisiae yang biasa
dimanfaatkan
dalam
pembuatan
roti.
Ragi
berfungsi
sebagai
pengembang adonan dengan produksi gas CO2, serta sebagai pelunak glutein dengan asam yang dihasilkan, pemberi rasa dan aroma Jenis-jenis ragi yang terdapat dipasaran yaitu ragi tape berbentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk. Saccharomyces cerevisiae berasal dari kata Saccharo yang berarti gula, myces yang berarti makan, dan cerevisae yang berarti berkembang biak, sehingga ragi roti merupakan spesies yang hidup dalam berkembang biak dengan memakan gula. Enzim ragi yang disebut zymase dan karbon dioksida. Prosesnya biasa disebut fermentasi alkohol (Lange, 2004).
2.2.3. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah gula sukrosa (gula pasir) yang berasal dari tebu atau beet (Wahyudi, 2003). 7 Menurut Wahyudi (2003) gula sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula pada roti manis memiliki tujuan seperti: a) Menyediakan makananan untuk ragi (yeast) dalam fermentasi, b) Memperbaiki tekstur produk, c) Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, d) Menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan e) Menambah nilai nutrisi pada produk Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah Dglucopyranosil dan D-fructofuranosil yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak memiliki ujung pereduksi sehingga termasuk dalam gula non pereduksi. Sukrosa (C12H22O11) bersifat mudah larut dalam air dan sedikit higroskopis, sehingga semakin tinggi suhu kelarutan semakin besar (Tirtowinata, 2006). Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi) selama pemanggangan. Akan tetapi gula lebih banyak dimanfaatkan dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Winarno, 2004). Nilai kalori gula pasir per 100 gram bahan yaitu 364 kal (Darwin, 2013). Fruktosa adalah bahan pemanis alami yang memiliki kadar kemanisan 2,5 kali lipat dari sukrosa (Sikumbang dan Hindersah, 2009). Fruktosa disebut juga 8 gula buah. Fruktosa merupakan jenis monosakarida yang paling manis, banyak ditemukan pada mahkota bunga, madu, dan hasil hidrolisis gula tebu. Didalam fruktosa didapatkan dari hasil pemecahan sukrosa (Nugraheni et al., 2011). Salah satu contoh gula fruktosa yaitu high fructose syrup (HFS). High Fructose Syrup merupakan kelompok sirup gula cair melalui proses enzimatis
untuk meningkatkan kandungan fruktosa. High Fructose Syrup dapat dibuat dengan bahan dasar seperti tepung tapioka dan jagung. Gula jagung memiliki karakteristik warna putih, manis, seperti gula lainnya. Selain itu, gula jagung kadar kalorinya rendah dibandingkan dengan gula lainnya. Salah satu gula jagung yang banyak digunakan dalam produk baking yaitu HFS 90 yang ratarata terdiri dari 90% fruktosa dan 10% glukosa (Pramana et al., 2007). Fruktosa termasuk gula reduksi yang mampu membentuk reaksi Maillard (pencoklatan) apabila bereaksi dengan protein dan dipicu oleh panas (Winarno, 2004). 2.2.4. Telur
Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh pada warna, rasa, dan melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan (Astawan, 2008). Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat glutein karena adanya lesitin 9 dalam telur yang menghasilkan roti menjadi lebih empuk dan lemas (Koswara, 2009). Telur merupakan sumber zat protein hewani yang bergizi tinggi. Fungsi telur sebagai pengental, perekat atau pengikat dalam pengolahan pangan (Tarwotjo, 1998). Penggunaan kuning telur dapat memberikan tekstur yang lembut pada roti dimana kuning telur mengandung lesitin (emulsifier). Kuning telur memiliki bentuk yang padat dan kadar airnya sekitar 50% sedangkan putih telur kadar airnya 86%. Nilai kalori pada kuning telur yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu 361 kkal (Bennion, 1980). 2.2.5. Garam (NaCl)
Garam dapur (NaCl) sering kali dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam jumlah yang cukup banyak berperan sebagai pengawet. Garam mengalami peristiwa hidrasi ion dimana garam akan
terionisasi dan menarik sejumlah molekul air. Semakin besar konsentrasi garam, maka semakin banyak ion hidrat dan molekul air yang terjerat sehingga menyebabkan aktivitas air (aw) bahan pangan menurun (Winarno, 2004). Garam juga digunakan sebagai bahan pengawet. Garam pada pembuatan roti harus memenuhi kriteria yang baik yaitu bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), halus, tidak bergumpal, dan mudah larut saat diolah (Pereira, 2013) 2.2.6. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya adalah air es. Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti,2004). Air dapat mempengaruhi penampilan bahan pangan, seperti tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan juga menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan (Ningrum, 2006). 2.2.7. Susu
Penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa (Koswara, 2009). Keutamaan susu yaitu meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983). Susu bentuk bubuk adalah susu yang biasa digunakan sebagai bahan pembuat roti (Eko dan Eirry, 2007). Hal ini dikarenakan susu bubuk memiliki masa simpan yang lebih panjang. Susu cair UHT juga dapat digunakan dalam pembuatan roti. Kandungan gizi susu bubuk per 100 gram adalah 509 kkal (Mahmud, 2005), sedangkan kandungan kalori susu cair UHT yaitu 150 kkal (Prastiwi, 2015). 11
2.2.8. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 2004). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti, melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpan lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya (Ardiman, 2014). 2.2.9. Bread Improver
Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan bahan lain seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginate, gliseril monostearat dan sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat 12 dipertahankan. Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Koswara, 2009). 2.3. Prinsip Pembuatan Roti
Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (mixing), peragian, pembentukan, dan pemanggangan. Tujuan pencampuran adalah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibahasi, diaduk-aduk,
ditarik, dan diremas. Tujuan peragian (fermentasi) adonan adalah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik, serta berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada tahap pembentukan secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, dimasukkan kedalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang. Sedangkan pada proses pemanggangan dilakukan pada suhu sekitar 180°C yang pada akhir pembakaran terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009). 2.3.1. Pencampuran (mixing)
Setiap tahap pembuatan roti ini memiliki fungsi masing-masing. Fungsi dari pencampuran adalah menghomogenkan semua bahan, membentuk dan melunakkan glutein, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, serta menahan gas pada glutein. Pencampuran harus tetap dilakukan 13 hingga glutein berkembang dan air menyerap secara optimal. Proses pencampuran tidak boleh terlalu lama karena akan merusak susunan glutein, adonan menjadi panas, dan proses fermentasi semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8-10 menit atau 10-12 menit dengan mixer roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.3.2. Peragian
Tahap kedua yaitu peragian. Tahap ini penting dalam pembuatan roti dimana terjadinya pembentukan volume dan rasa. Fermentasi sangat dipengaruhi oleh suhu pembuatan dan kelembaban udara. Kondisi yang baik saat fermentasi adonan roti yaitu dengan kelembaban udara 75% dan suhu ruangan 35°C. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Namun sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipar, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik
kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim β -amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 2004). 2.3.3. Pembentukan
Tahap
pembentukan
terdiri
dari
pengadonan
dan
pencetakan.
Pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Wheat Associates, 1983). Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.3.4. Pemanggangan
Tahap terakhir yaitu pemanggangan. Roti dipanggang dalam oven pada suhu kira-kira 205°C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230°C selama 14-18 menit. Sebelum pemanggangan selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2- 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220-230°C,
kemudian menurun hingga 200°C selama 5-10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan kedalam oven dan dibakar sampai kulit atas roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk (Sediaoetama, 1993). Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dnegan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya taka da susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir (Harris dan Karmas, 1989).
2.4. Uji Sensori
Keistimewaan produk pangan dapat dilihat dari nilai mutu subyektifnya disamping sifat mutu obyektifnya. Mutu obyektif dapat diukur dengan alat atau instrument fisik, sedangkan mutu subyektif dapat diukur dengan instrument manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat 16 indrawi karena penilainnya menggunakan organ indera manusia, terkadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya, didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 1990). Uji sensori pada produk pangan sangat diperlukan untuk mengukur dan menilai minat konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tekstur, aroma, dan kesukaan dari roti manis dengan menggunakan skala hedonik. Pengujian sensori berdasarkan aroma yang menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau sangat bersangkutan dengan alat indera penciuman. Pengujian sensori berdasarkan rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna, dan
aroma. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna, dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut (Rampengan et al., 1985). Dalam penilaian mutu produk pangan seperti bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri pangan dan produk olahan pangan, mutu sensori memiliki peran yang sangat penting. Mutu sensori tidak kalah pentingnya dengan uji fisik, uji kimia, dan uji gizi karena suatu produk pangan tidak akan dikonsumsi atau tidak menimbulkan selera makan apabila memiliki sifat organoleptik yang tidak bagus. Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan (Soekarto, 1990). 17 Uji kesukaan adalah salah satu metode uji sensori yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk tertentu. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan (Rahayu, 1998).
2.5. Nilai Kalori
Kalor merupakan suatu perpindahan energi internal. Kalor mengalir dari satu bagian sistem ke bagian lain atau dari sistem ke sistem yang lain karena terdapat perbedaan temperatur. Nilai makanan umumnya diukur dari banyaksedikitnya kalori yang dibebaskan pada pembakaran 1 gram dari makanan tersebut. Telah diketahui bahwa zat makanan yang memberikan sumber kalori yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Roti merupakan salah satu sumber karbohidrat yang baik bagi tubuh. Nilai kalori pada roti dapat diukur menggunakan alat yaitu kalorimeter bom. Kalorimeter bom adalah alat yang digunakan untuk mengukur jumlah kalor (nilai kalor) yang dibebaskan pada pembakaran sempurna (dalam O2 berlebih) suatu senyawa, bahan makanan, dan bahan bakar. Kalorimeter bom terdiri dari tabung baja tebal dengan tutup kedap udara. Sejumlah tertentu zat yang akan diuji ditempatkan dalam cawan platina dan
sebuah kumparan besi yang diketahui beratnya (yang juga akan dibakar) ditempatkan pula pada cawan platina sedemikian sehingga menempel pada zat yang
akan
diuji.
Kalorimeter
bom
kemudian
ditutup
dan
tutupnya
dikencangkan, setelah itu “bom” diisi dengan O2 hingga tekanan mencapai 25 atm. Kemudian “bom” dimasukkan kedalam 18 kalorimeter yang diisi air. Setelah semuanya tersusun, sejumlah tertentu aliran listrik dialirkan ke kawat besi dan setelah terjadi pembakaran, kenaikan suhu diukur, kapasitas panas “bom”, kalorimeter, pengaduk, dan termometer ditentukan dengan percobaan terpisah dengan menggunakan zat yang diketahui panas pembakaran dengan tepat (biasanya asam benzoat) (Wijanarko, 2013). Salah satu jenis produk buatan roti manis adalah Bakpao. Bakpao, merupakan salah satu dari sekian banyak makanan fermentasi yang beredardi Indonesia. Roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok ini, kini telah menjadi makananyang cukup familiar di dunia kuliner Indonesia. Jenis roti kukus ini berbentuk bulat danmenggelembung, dengan beraneka macam isi di dalamnya. Isian bakpao dapat berupa dagingcincang, coklat, keju, kacang, daun bawang, strawbery, blueberry, sosis, bakso, kelapa, danmasih banyak lagi. Pada proses pembuatan adonannya pun memerlukan proses fermentasi. Adapun bahan yang menjadi senjata utama proses fermentasi bakpao yaitu, ragi. 2.6 Bahan isian roti
Menurut Wijandi dan Saillah (2003), bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. a. Coklat Menurut Subagjo (2007), coklat merupakan hasil olahan dari biji cocoa yang dilakukan pressing menghasilkan lemak dan bubuk coklat. Lemak coklat inilah yang akhirnya dijadikan olahan coklat. Coklat merupakan bahan tambahan pada roti yang biasanya dijadikan topping atau isian. b. Keju Menurut Murti (2002), keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak
ruminansia. Proein susu tersebutdigumpalkan oleh rennet, karena dihasilkan oleh asam laktat tambahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik. Keju mempunyai kadar air tertentu setelah melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi, waktu dan kelembaban tertentu. Keju dapat menjadi penambah cita rasa dan nilai gizi dari roti karena mengandung kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin. c. Kacang almond Menurut
Subagjo
(2007),
almond
atau Prunus
dulcis
merupakan tanaman asli timur tengah. Almond biasa digunakan sebagai dekorasi atau isian yaitu almond sliced . d. Selai Selai merupakan makanan semi padat hasil olahan dari buah atau sayur yang telah diolah dan ditambahkan dengan bahan tambahan lain seperti gula sehingga lebih awet dan tahan lama. Selai dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan aneka makanan lainnya (Darmawan, 2013). e. Kismis Kismis merupakan olahan dari anggur yang dikeringkan. Penggunaan kismis dalam berbagai tradisi dan budaya mungkin berbeda antara satu dan lainnya. Kismis biasanya dijadikan pemanis dalam beberapa makanan olahan, seperti roti dan kue kering (Ahmar, 2012). f.
Pisang Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral, dan juga karbohidrat. Buah pisang yang telah matang dapat dimakan langsung atau dapat juga diolah menjadi jenis makanan lain lain, seperti untuk gorengan dan sebagainya. Selain itu, pisang dapat juga dimanfaatkan untuk bahan isian atau bahan tambahan/substitusi dalam pembuatan berbagai jenis roti dan kue sehingga akan meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut (Wibowo, 2009).
2.7 Proses pengolahan
Menurut Subagjo (2007), metode pembuatan roti manis yang digunakan yaitu
notime
dought .
Prosesnya
terdiri
dari
persiapan,
pencampuran,
pengistirahatan adonan, pembagian dan pembulatan, peloyangan, finalproofing , pemolesan, pemanggangan, depanning dan cooling , dan pengemasan. 1. Persiapan ( preparing ) Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008), pada tahap persiapan, alat danbahan harus diperhatikan ketersediaanya. Beberapa hal yang diperhatikan yaituharga bahan, stok yang cukup, tempat penyimpanan, dan kebersihan alat yangakan digunakan. Stok harus disesuaikan dengan daya tahan bahan, serta tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan. Setelah
persiapan
dilakukan
penimbangan
bahan
yang bertujuan
untukmenentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan (Rahzarni, 2009). Formulasi roti manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi roti manis Bahan
Satuan
Jumlah
Tepung terigu protein tinggi
g
800
Tepung terigu protein sedang
g
200
Ragi
g
30
Bread improver
g
3
Susu cair
ml
160
Gula pasir
g
220
Garam
g
15
Telur
g
100
Kuning telur
g
30
Margarin
g
180
ml
120
Air es Sumber : Rahzarni et al, (2014)
2. Pencampuran (mixing ) Menurut Subagjo (2007), pada saat pembuatan adonan dengan metode straight yaitu semua bahan-bahan kering dimasukkan dan diaduk sambil ditambahkan bahan yang bersifat basah. Ditambahkan oleh Koswara (2009), pada proses ini bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Menurut Subagjo (2007), pencampuran dan pengadukan dilakukan
dalam
beberapa
tahapan
dan
kondisi
yaitu
bahan
roti
bahan
telah
tercampur menjadi satu adonan ( pickup), lalu adonan mulai kelihatan elastis(initialdovelopment ), adonan sudah kalis atau tidak melengket lagi pada wadah (cleanup),permukaan elastis permukaan licin, halus dan kering (develop),adonan overmix, basah, lengket dan lembek (let down), adonan tidak elastis atau rusak (break down). 3. Pengistirahatan adonan Menurut Subagjo (2007), proses fermentasi pertama ini dilakukan selama 30-60 menit, suhu 25-29°C supaya adonan mengembang. Ditambahkan oleh Koswara (2009), jika suhu dan kelembaban udara diruangan seimbang maka hasil adonan yang diperoleh akan seragam. Pada tahapan fermentasi pertama adonan akan mengembang dikarenakan adanya gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi, sehingga adonan akan mengembang dua kali lebih besar dari keadaan semula (Mudjajanto dan Yulianti, 2008). 4. Pembagian dan pembulatan (dividing and rounding ) Menurut Subagjo (2007), adonan dipotong-potong dan ditimbang seberat40 gram. Adonan tersebut dipotong menggunakan pemotong adonan. Ditambahkan oleh Rahzarni (2009), pemotongan dan penimbangan adonan ditujukan untuk mendapatkan ukuran roti yang seragam. Pemotongan dan penimbangan harus
dilakukan
dengan
cepat
karena
fermentasi
tetap
berlangsung selama proses. 5. Peloyangan ( panning ) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), panning merupakan proses meletakkan adonan kedalam loyang yang bersih dan telah diolesi oleh
margarin. Bagian adonan yg disambung harus diletakkan di bagian bawah agar pada fermentasidan pemanggangan adonan tidak terbuka. 6. Final proofing Menurut Wijandi dan Saillah (2003), final proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan kedalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik. Temperatur fermentasi sekitar 35-40°C dan kelembaban relatif 80-85%. Fermentasi akan dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75-90% loyang. 7. Pemolesan ( polishing ) Pemolesan biasanya menggunakan telur yang dicampur dengan susu. Pemolesan dilakukan sebelum proses pemanggangan yang bertujuan agar permukaan roti licin dan mengkilat (Bogasari, 2004). 8. Pemanggangan (baking ) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek kritis dalam menghasilkan kualitas roti yang baik. Pemanggangan yang terlalu lama akan menghasilkan rotiyang keras dan kenampakan yang kurang menarik. Suhu dan waktu pemanggangan adalah 180-200°C selama 15-20 menit. Proses pemanggangan akan menambah volume adonan dalam 5-6 menit pertama. Dalam proses pemanggangan aktifitas dari ragi akan berhenti pada suhu 65°C. Proses pemanggangan ini akan mengakibatkan denaturasi protein dan gelatinisasi pada pati. 9. Pendinginan(cooling ) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), depanning merupakan proses pelepasan roti dari permukaaan loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan hingga matang. Kemudian dilakukan pendinginan pada roti dengan meletakkan roti pada bahan metal tahan karat agar uap panas keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan ditempat yang lembab dapat menyebabkan pengembunan pada permukaan roti dan kulit roti akan keriput.
10. Pengemasan ( packing ) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), setelah roti dingin, permukaan dari roti akan kering dan berada dalam keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air. Pengemasan bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi dan pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat pemasaran. Pengemasan akan mencegah pengerasan kulit karena menguapnya kandungan air pada roti.
BAB III METODELOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
ALAT
Baskom
Piring
Lap/Serbet
Pisau
Oven
Loyang
BAHAN
Tepung Cakra Kembar
Fermifan
Tepung Segitiga Biru
Air
Telur
Margarine
Gula Pasir
Bread improver
Susu Cair
Susu Skim
Garam
Telur Ayam
BAHAN ISI
Pisang Talas
3.2 Prosedur Kerja
1. Mencampur semua bahan kering, kemudian memasukkan telur dan air sedikit demi sedikit, diaduk hingga kalis, memasukkan margarine dan garam lalu diaduk kembali. 2. Mendiamkan adonan ± 10 menit. 3. Menimbang adonan 40 gram dan dibulatkan. Mengistirahatkan kembali selama 10 menit. 4. Menggilas adonan dan memotong tepiannya sehingga menyerupai tulang daun, letakkan potongan pisang dan dianyam. 5. Mendiamkan kembali selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang. 6. Memanggang roti di dalam oven hingga bagian atas berubah warna sedikit kecoklatan. 7. Mengangkat roti dari kukusan, mendinginkannya dan roti kepang siap disantap.
3.3 Diagram Alir
Mencampur semua bahan kering
Memasukkan telur dan air sedikit demi sedikit, aduk hingga kalis
Memasukkan margarine dan garam, aduk kembali.
Mendiamkan adonan ± 10 menit
Menimbang adonan 40 gr dan dibulatkan.
Mengistirahatkan kembali ± 10 menit
Menggilas adonan, potong tepian hingga menyerupai tulang daun, isi degan potongan pisang, dan dianyam.
Mendiamkan kembali selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
Panggang roti hingga bagian atas berubah warna menjadi kecoklatan.
Roti kepang.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Roti Kepang Isi Pisang Talas
:
180 0C
Tinggi awal
:
2,1 cm
Tinggi akhir
:
3,2 cm
Suhu Pengovenan Fermentasi II
Daya Kembang Fermentasi II =
3,2−2, 2,
× 100% = 52,38%
Pengovenan Tinggi awal
:
3,2 cm
Tinggi akhir
:
3,7 cm
Daya Kembang Pengovenan =
3,7−3,2 3,2
× 100% = 15,63%
4.2 Pembahasan
Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang mengandung protein tinggi sebesar 11-13% protein. Protein dalam tepung terigu sangat bermanfaat dalam pembuatan roti karena dapat memberikan sifat mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi ( yeast ) untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma. Telur dalam pembuatan
roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur.
Telur
dapat
memberikan
pengaruh
pada warna, rasa, dan
melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan (Astawan, 2008). Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita rasa pada pembuatan roti. Garam adalah suatu bahan pengeras yang apabila tidak digunakan akan membuat adonan agak basah. Garam juga memperbaiki pori-pori roti dan tekstur akibat kuatnya adonan dan membantu pembentukan warna. Garam juga membantu mengatur aktifitas ragi roti pada saat fermentasi. Garam akan mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Fungsi garam paling penting lainnya yaitu membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan lengket dan susah dipegang (Koswara 2009 ). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun ( Gumbiro, 1987 ). Penggunaan susu untuk produk roti berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa (Koswara, 2009). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti, melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpan lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat,
mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan bahan lain seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginate, gliseril monostearat dan sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Koswara, 2009). Pada praktikum pembuatan roti kepang ini, kami menggunakan pula bahan berupa permifan. Permifan merupakan suatu produk yang didalamnya berisi khamir yang mana merupakan suatu jenis mikrooranisme yang berperan dalam pengembangan roti. Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diadukaduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang ( Rukmana, 2001). Proses pembuatan adonan Roti Kepang dimulai dengan mencampur bahan kering yaitu tepung terigu, gula pasir, fermipan (ragi roti), bread improver, susu UHT, dan garam. Kemudian aduk rata. Kemudian tuangkan telur yang sudah dicampur dengan air secara bertahap sambil diuleni dengan mixer hingga adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Lalu masukkan juga margarine, aduk
kembali dengan mixer hingga kalis. Ciri-ciri adonan telah kalis yaitu, adonan tidak menempel di mangkuk adonan atau tangan. Jadi, tujuan pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat adonan. Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Adonan di mixer selama 30 menit dan selama pengadukan adonan ditutupi dengan serbet atau kain basah. Tahap pengistirahatan adonan ini penting dalam pembuatan roti dimana terjadinya pembentukan volume dan rasa. Fermentasi sangat dipengaruhi oleh suhu pembuatan dan kelembaban udara. Kondisi yang baik saat fermentasi adonan roti yaitu dengan kelembaban udara dan suhu ruangan yang tepat. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Namun sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Saat dilakukan praktikum, kondisi cuaca panas yang mana akan sangat mendukung proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi Setelah proses fermentasi dilakukan, maka tahap selanjutnya yang kami lakukan adalah proses pemukulan. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang
Setelah 30 menit lalu pindahkan adonan ke dalam baskom dan bentuk sedikit demi sedikit membentuk bulatan sedang kemudian bulatan itu uleni pakai tangan menggunakan tepung terigu uleni adonan pakai tangan sampai lembut dan tidak menempel lagi pada tangan. Kemudian pipihkan adonan menggunakan alat roll yang beralaskan dengan plastik adonan. Usahakan bentuk adonan jangan terlalu tipis dan jangan terlalu lebar. Pada saat pemipihan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. Jika sudah dipipihkan iris kedua bagian tepi adonan seperti membentuk tulang daun kemudian letakan pisang yang sudah dipotong 4 bagian ditengahtengah adonan yang sudah berbentuk daun tadi selanjutnya kepang adonan di mulai dari bagian atas kepang adonan sampai menutupi pisang yang ada di tengah adonan tadi. Setelah selesai semua adonan dikepang, diamkan adonan selama 90 menit tunggu sampai mengembang. Jika sudah 90 menit ukur tinggi adonan kemudian masukkan kedalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 180 oC. Pada proses pemanggangan ini, mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk. Jika adonan sudah setengah matang keluarkan dari oven dan olesi dengan mentega kemudian masukkan lagi kedalam oven sampai berubah warna menjadi kecoklatan. Jika sudah matang ukur lagi tinggi roti untuk mengetahui pengembangannya selama dimasak.
Daya Kembang Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).
Dengan
karakteristik tersebut , S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Adapun angka yang didapatkan berdasarkan hasil pengukuran daya kembang roti pada proses fermentasi kedua adalah 52,38%. Jika dibandingkan
dengan daya kembang pada proses pengovenan yakni 15,63% , maka diketahui bahwa proses fermentasi kedua memiliki daya kembang yang jauh berbeda dibandingkan daya kembang pada proses pengovenan. Pada proses fermentasi, udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis
dan
extensible
yang
selanjutnya
menyebabkan
pengembangan
(penambahan volume) adonan. Sedangkan pada proses pengovenan, mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk. Pengembangan pada proses ini tidak terlalu besar dibandingkan dengan daya kembang pada proses fermentasi kedua. Hal ini terjadi karena suhu yang ada didalam oven yang mana suhu tersebut membuat Saccharomyces cereviceae tidak dapat memfermentasi dengan baik lagi. Hal-hal tersebutlah yang menjadi alasan mengapa daya kembang pada proses fermentasi kedua jauh lebih besar daripada daya kembang pada proses pengovenan.
BAB V PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Menurut daya kembang roti yang dihitung berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, diketahui bahwa daya kembang roti pada fermentasi kedua (52,38%) lebih besar daripada daya kembang roti pada proses pengovenan (15,63%).
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Tips Seputar Roti . Tersedia dalam http://www.wood-press.com. Diakses 18 Maret 2016. Anonim. 2012. Pelatihan Penerapan Metode HACCP . European Committee for Standardization. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia-Press. Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan . Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia-Press. Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed . New York: Marcel Dekker. Koswara, Sutrisno. 2009.
Teknologi Pengolahan Roti. Tersedia dalam
eBookPangan.com. Diakses tanggal 18 Maret 2016. Muchtadi, T. R., dkk. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bandung: Alfabeta. Rustandy, Deddy. 2005.
Fermentasi
Pembuatan
Roti . Tersedia dalam
http://www.wacanamitra.com. Diakses 18 Maret 2016. Sutomo, Budi. 2006. Rahasia Sukses Membuat Cake . Tersedia dalam http://myhobbyblogs.com. Diakses 18 Maret 2016. U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti . Jakarta: Djambatan. Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses . Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
