Tecnologia de Alimentos Histórico, conceitos e aspectos gerais.
Desenvolvimento Histórico Pré-hominídeos Pré-hominídeos (quatro milhões de anos)
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Grupos pouco numerosos e deslocamento pela savana em busca de alimentos e pontos de água. Morfologia dentária: regime alimentar baseado em herbáceas e gramíneas.
Desenvolvimento Histórico Pré-hominídeos Pré-hominídeos (quatro milhões de anos)
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Grupos pouco numerosos e deslocamento pela savana em busca de alimentos e pontos de água. Morfologia dentária: regime alimentar baseado em herbáceas e gramíneas.
Desenvolvimento Histórico Pré-hominídeos Australopithecus (três milhões de anos)
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Troca da dieta vegetariana pela forma onívora. Causa profundo impacto na evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural.
Desenvolvimento Histórico Pré-hominídeos Australopithecus (três milhões de anos)
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s extrem a es n er ores oram so ren o adaptações para uma posição ereta e as extremidades superiores foram sendo liberadas de sua aptidão para caminhar. A alimentação cárnea consistia em pequenos animais (répteis e roedores) e cadáveres de grandes mamíferos abandonados pelos animais carnívoros.
Desenvolvimento Histórico habilis (dois milhões de anos) •
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Homo erectus (um milhão e meio de anos) Pitecantropus - homem de ava, e Pequ m, e uanmou 5 a m anos) Utensílios encontrados indicam um certo grau de evolução mental. Caçadores hábeis, capazes de abater grandes animais.
Desenvolvimento Histórico Homem de Neanderthal (100 a 35 mil anos)
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Capazes de talhar a pedra com muita perfeição.
Desenvolvimento Histórico Homem de Cromagnon (40 mil anos)
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Autores das pinturas rupestres. Pertencem a espécie Homo sapiens.
Desenvolvimento Histórico 500 mil anos
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Glaciações forçaram o homem a adaptar-se rapidamente. Uso de covas por grupos de 50 a 100 indivíduos criou um ambiente propício para uma ação social mais ampla. DESCOBERTA DO FOGO
Desenvolvimento Histórico FOGO
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Mantém o homem aquecido. Ilumina a sua habitação. Protege contra animais selvagens. Proporciona um centro comunitário. Modifica profundamente seus alimentos.
Desenvolvimento Histórico •
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FOGO CARNES ASSADAS Têm textura e sabor muito diferentes das cruas. . Aumenta a digestibilidade. Eliminam-se microorganismos potencialmente perigosos. Defumação e dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.
Desenvolvimento Histórico Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos)
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Ainda não se tornara agricultor, mas utilizava como alimentos grande variedade de produtos: Ovos, Sementes, Frutas, Raízes, Insetos, Pescado, Mel, Animais pequenos e grandes.
Desenvolvimento Histórico Neolítico (9.000 a 3.500 anos)
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sazonais. Domesticação de animais, os quais podem auxiliar no trabalho ou servir como alimento. –
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Cabra, iaque, búfalo e suíno (Primeira etapa do Neolítico). Cavalo, camelo, asno, elefante e galinha (No período final do Neolítico).
Desenvolvimento Histórico Neolítico (9.000 a 3.500 anos)
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Aumento da diversidade de alimentos: especialmente leite e produtos lácteos (leites fermentados e queijo), que se formavam por fermentação espontânea.
Desenvolvimento Histórico IDADE DO BRONZE (3500 anos a.C.)
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Come ou a re ar seus cultivos. Utilizou o cavalo e os bovinos para arar os campos. Praticou o comércio local e de mais longa distância. Cultivou frutas. Ampliou seus alimentos, em especial os de origem vegetal, incluindo na dieta figos, arroz, azeite de oliva, cebola tâmaras, uvas, etc.
Desenvolvimento Histórico IDADE DO FERRO (1500 anos a.C.)
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mar como por terra. Melhoramento das ferramentas da lavoura. Novos alimentos são incluídos na dieta: especiarias, molhos e diversas frutas. No período dos gregos e dos romanos chega-se à plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e a rotação de cultivos.
Desenvolvimento Histórico Grandes civilizações às margens dos rios (Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
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Sumérios: elaboravam diversos produtos lácteos, e é provável que a origem destes seja muito mais antiga, do primeiro período do Neolítico, quando o homem aprendeu a domesticar os animais. Dependentes da cerveja: um trabalhador recebia um litro de cerveja por dia, os oficiais de baixa graduação dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco.
Desenvolvimento Histórico Grandes civilizações às margens dos rios (Amarelo, TigreEufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Código de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.). Dá atenção especial a cerveja, e proíbe-se a venda de produto com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado; com isso previne-se a diluição em água. Claro exemplo da intervenção do governo na indústria alimentícia.
Desenvolvimento Histórico ANTIGO EGITO
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e a era mu o var a a para a c asse dirigente, mas ainda é desconhecida a dieta do elevado número de escravos e soldados que serviam aos faraós. Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no Nilo.
Desenvolvimento Histórico ANTIGO EGITO
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as pr me ras nas as, pro uz am cerve a e v n o e sabiam distinguir entre a primeira fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Fabricavam pão e sabiam a forma de preparar malte, que no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na produção da cerveja. Sabiam fazer queijo.
Desenvolvimento Histórico GREGOS
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todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais). Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 1500 a.C.), crustáceos e moluscos.
Desenvolvimento Histórico PERÍODO ROMANO
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, tanto a curtas como longas distâncias. Uma das razões da expansão do Império Romano foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.
Desenvolvimento Histórico PERÍODO ROMANO
, África assegurava o abastecimento da capital do império, enquanto os romanos difundiam por todas as suas províncias as melhorias que faziam na agricultura, como o descanso da terra, a fertilização, a rotação dos cultivos.
Desenvolvimento Histórico PERÍODO ROMANO
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Prensa em: uma das o era ões tecnoló icas foi bastante aperfeiçoada pelos romanos. Prensa para obter azeite de oliva. Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a formação da coalhada por fermentação natural até a produção controlada, com o ajuste da temperatura para regular a ação do coalho e a compressão cuidadosa do coalho para evitar modificações indesejáveis durante o processo de maturação.
Desenvolvimento Histórico PERÍODO ROMANO
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Utiliza ão de reci ientes de barro ara rote er os alimentos. Praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da oxidação do álcool. Utilizavam o mel como meio de conservação e dessecavam diversos alimentos ao sol. Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
Desenvolvimento Histórico PERÍODO ROMANO
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con ec am, em ora e orma emp r ca, os e e os desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras, visto que recomendavam não utilizar recipientes metálicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas. Nesse sentido parece que utilizavam bebidas geladas no verão.
Desenvolvimento Histórico IDADE MÉDIA
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procedimentos de conservação e elaboração. Outros alimentos foram introduzidos na Europa: –
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Mongóis: trigo negro ou sarraceno Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas Marco Pólo: •
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Da China para a Itália: desenvolvimento de massas De Pequim para Veneza: uma receita de leite gelado
Desenvolvimento Histórico IDADE MÉDIA
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A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar de cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente Médio.
Desenvolvimento Histórico SÉCULO XV
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e a o omem europeu so reu mpor an e mu ança com a descoberta da América. Tomate, milho e batata causaram uma revolução no velho mundo, embora a batata, provavelmente originária do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em larga escala como alimento por volta do século XVIII. Uso massivo de especiarias vindas da Índia.
Desenvolvimento Histórico •
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1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente.
Tinha-se inventado um dos procedimentos mais eficazes para destruir os microorganismos dos alimentos. O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços científicos mais importantes da indústria alimentícia, que mais tarde daria lugar á industria de enlatado.
Desenvolvimento Histórico •
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1860: a esterilização da latas era feita durante cinco ou seis horas a 100 oC, em água fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar , o , água acrescida de cloreto de cálcio, reduzindo o tempo de esterilização. 1874: introdução da autoclave.
Desenvolvimento Histórico •
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1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bretanha. 1838: teve início a utilização industrial de frio , permitiu fazer capturas em águas mais distantes. 1867: Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compressão / expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet.
Desenvolvimento Histórico •
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1877: o barco Frigorifique transportou com êxito carne fresca de Buenos Aires a Rouen (França) em 110 dias. 1886: 30 mil carca as de cordeiros che aram a Londres procedentes das Ilhas Malvinas. Século XIX: produção da margarina. Napoleão III ofereceu um prêmio a que encontrasse um substituto para a manteiga; o vencedor foi Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Desenvolvimento Histórico •
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1877: foi introduzida a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite, levando a redução do espaço e mão-de-obra, aumentando a eficácia da separação. 1860: desenvolveu-se o leite condensado. Todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial.
Desenvolvimento Histórico •
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, trans orte, etc.) e a criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa, ultrafiltração, etc.) que culminaram com tecnologias recentes; destas algumas impuseram-se rapidamente (atmosferas modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína).
Desenvolvimento Histórico •
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1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha. Universidade de Oregon, o termo Tecnologia de sobre o tema. MacLellan propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Desenvolvimento Histórico •
1950: um comitê designado entre professores da Universidade definiu a Ciência dos Alimentos como: propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a exploração industrial desses princípios básicos.
Alimentos e Nutrientes •
Alimentos: produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem para as sensoriais.
Alimentos e Nutrientes •
Nutrientes: são substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos para cumprir três finalidades básicas: –
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Proporcionar energia necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais Prover materiais necessários para a formação destas estruturas Suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo.
Alimentos e Nutrientes Nos alimentos nutrientes: Carboidratos: prover energia. Podem converterse em gordura corporal. or uras: ma or apor e energ co. o em converter-se converter-se em gordura corporal. Proteínas: compostas por aminoácidos – materiais necessários para o crescimento e a reparação de tecidos. Podem ser utilizados como fonte energética. •
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Alimentos e Nutrientes Nos alimentos nutrientes: Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos tecidos, participando na •
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organismo. Vitaminas: intervêm na regulação de processos biológicos.
Alimentos e Nutrientes •
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Quase nenhum alimento é composto por um único nutriente. A definição de alimento compreende, além do , o Sensorial (atrativo visual, odor, odor, sabor sabor e textura).
Definição de Tecnologia de Alimentos •
É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos, visando ap icar os conceitos na o tenç o, processamento, conservação, preservação, transporte e comercialização de alimentos.
Definição de Tecnologia de Alimentos •
É a parte da tecnologia que estuda o melhoramento, aproveitamento e aplicações da matéria-prima para trans orm - a, atrav s e v rios processos em produtos alimentícios.
Definição de Ciência e Tecnologia de Alimentos •
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Ciência dos Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que se repousa o processamento dos alimentos. Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
Objetivos da Tecnologia de Alimentos •
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Aplicações da Tecnologia de Alimentos •
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Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc.) Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc.
Aplicações da Tecnologia de Alimentos •
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Desenvolvimento de produtos prontos e semiprontos. Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as esta ões e é ocas do ano. Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento. Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos.
Aplicações da Tecnologia de Alimentos •
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Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos. Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e a ro riadas. Segurança quanto às condições higiênicosanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfecção. Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.
Exigências do Consumidor •
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Preferência por alimentos similares aos frescos (minimamente processados) De bom sabor Que manten am a cor pr xima o natura De fácil preparo Sem, ou mínimo uso de conservantes Alimentos seguros
Desvantagens do Processamento de Alimentos •
O processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes. –
O desenvolvimento dos processos busca minimizar tais fatores.
Importância da Tecnologia de Alimentos
Importância da Tecnologia de Alimentos Redução das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
Importância da Tecnologia de Alimentos •
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Dificuldade em avaliar as perdas de alimentos. Grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no . Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30 % na África.
Áreas em que se baseia a Tecnologia de Alimentos •
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QUÍMICA Conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e armazenagem da matériaprima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados (embalados), e procurar controlá-las para manter a qualidade dos produtos. A química também é utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle de qualidade laboratorial.
Áreas em que se baseia a Tecnologia de Alimentos •
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BIOLOGIA Proporcionar maneiras de controlar os microorganismos indesejáveis e eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. Ela fornece os subsídios para o conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e para a preservação e conservação dos alimentos. A microbiologia também é utilizada na produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira.
Áreas em que se baseia a Tecnologia de Alimentos •
BIOLOGIA A criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas, com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de plantas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
Áreas em que se baseia a Tecnologia de Alimentos •
NUTRIÇÃO Oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo.
Áreas em que se baseia a Tecnologia de Alimentos •
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ENGENHARIA Estuda as fases do processamento da matériaprima, através dos conceitos das operações un r as raç o, re r geraç o, es ra aç o, destilação, etc.) e princípios da engenharia. Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.
Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos 1) Aumento de consumo de produtos: –
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Aumento progressivo de consumo Aumento do consumo em situações de emergência
2) Aproveitamento das matérias-primas 3) Modernos conhecimentos gerais 4) Necessidade de produtos dietéticos e especiais 5) Concorrência comercial
