PRACTICA Nº 1 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS I. INTRO NTROD DUCC UCCION Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es necesario conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro. Objetivos: Determinar los factores que alteran los alimentos. Esta Establ blec ecer er los los méto método doss de cont contro roll de los los fact factor ores es que que orig origin inan an el deterioro de los alimentos. II. II. MARC MARCO O TEÒ TEÒRICO RICO Un alimento puede ser deteriorado físicamente, químicamente, bioquímicamente y micr microb obio iolo logi gica came ment nte. e. l alte altera rars rsee se modi modifi fica cann sus sus cara caract cter erís ísti tica cass organolépticas !aspecto, consistencia, olor, sabor, te"tura, etc.#. El proceso de desc descom ompo posi sici ción ón de los los alim alimen ento toss pude pude ser ser o no dete detect ctad adoo !inf !infec ecci ción ón,, into"icación#. III. III. MATE MATERIA RIALES LES Y MÉTODO MÉTODOS S MATERIALES: $uestras recolectadas en mercado, nava%as, lente de aume aument nto, o, agua agua dest destil ilad ada, a, l&mi l&mina na port portaa ob%e ob%eto tos, s, cubr cubree ob%e ob%eto tos, s, microscopio. PROCEDIMIENTO: Un grupo de ' o ( alumnos deber&n deber&n recorrer un mercado y recolect recolectar ar ' mues muestr tras as de un mism mismoo alim alimen ento to fresc frescoo !fru !fruta tas, s, verd verdur uras as,, raíc raíces es y tubérculos#. Posteriormente se analizara posibles signos de alteración y se estudiar& detalladamente para identificar las causas de su deterioro bas&ndose en una revisión bibliogr&fica. bibliogr&fica. )e deben tener las siguientes pautas en la e%ecución de la pr&ctica* En el momento de la recolección deben apreciar como es el mane%o de alimentos en el mercado, y el entorno que los rodea. De%ar los alimentos en un lugar fresco a medio ambiente por una semana. +ealizar an&lisis organoléptico y fisicoquímico en el laboratorio desp despué uéss de tran transc scur urrid ridoo una una sema semana na y comp compar arar arlo loss con con un alimento fresco. ranscribir ranscribir los resultados r esultados de su an&lisis en un formato. IV. IV. RESUL RESULTADOS Y DISCUSIÒN DISCUSIÒN V. CO CONC NCLU LUSI SION ONES ES
-
PRACTICA Nº PASTEURI!ACIÒN ELA"ORACIÒN DE CONSERVAS A #$ MENOR DE %.& ALMI"ARES I.
O"'ETIVOS: / Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a p0 (.1 a nivel artesanal e industrial. / prender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias
II.
MARCO TE(RICO: En productos con valores de p0 inferiores a (.1 es sumamente improbable al riesgo de multiplicación y formación de to"inas por c .botulinum y para productos con valores entre (.2 y (.1 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas. 3a pasteurización se considera apropiada para este propósito* un tratamiento equivalente a -2 min. a 4'.'5 6., cuando el p0 oscila entre (.' 7 (.1 y un tratamiento equivalente a 1 min. 6on un p0 entre (.2 y '.'. )in embargo, pueden ser tratamientos m&s intensos para controlar una contaminación m&s e"cesiva. 6uando el p0 es inferior a '.8, el tratamiento debe orientarse 9acia el control de bacteria no esporuladas, mo9os y levaduras. Este agente puede ser controlado generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a -2256 donde 9abr& que prestar atención a la resistencia térmica de virus de mo9os Byssochlamys fulva y B. nívea.
III.
MATERIALES Y E)UIPOS MATERIALES / Producto frutícolas o vegetales / z:car, sal / cido cítrico, 6$6, )orbato de potasio / )oda c&ustica E)UIPOS / $armita / $olino coloidal / E"9auster / utoclave / Utensilios* cuc9illos, ollas, surtidor, colador / P9/metro / +efractómetro
IV.
PROCEDIMIENTO )e muestra el flu%o de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel artesanal, y el flu%o a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flu%o para elaborar pi;as en almíbar a nivel industrial. )e realizaran los siguientes an&lisis, durante la elaboración !día 2# y después de -1 días de almacenamiento* '
AN*LISIS +,SICOS-)U,MICOS: Determinación de peso de materia prima Determinación de peso e fruta y almíbar durante el envasado. Determinación de sólido soluble !grados
PE)D>
3ID>
DE)6+>HD>
PE3D> JUK$F6>
=a>0 ? @ Ebullición $in
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E=I)D>
A?
)E33D>
+$FE=> E+$F6>
2@ C 13bpuig /-2 min.
E=C+FD>
3F$PFEH EFJUED>
+/0jo e o#e234io5es #323 e/3bo232 D02365os e5 3/78b32 3 5ive/ 32tes353/. (
Durazno selección/ clasificación
pesado
lavado y desinfectado Pelado quimico
lavado
condicionamiento escaldado
=a>0 '? @ Ebullición -$in A?
Pre aración arabe -22@6L1/-2min
envasado e"austing
)ol de cubierta A?
sellado
ratamiento térmico almacenamiento
+/0jo e o#e234io5es #323 e/3bo232 #i93 e5 2o3j3s e5 3/78b32 3 5ive/ i50st2i3/ 1
Pi;a )E3E66FG=/ 63)FCF66FG=
PE)D> 3ID> O DE)F=CE6D> 6>+D> O +>DD>
6N)6+
E=I)D>
A?
EI6UD>
)E33D>
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2@ C -13bpulg -2min
E=C+FD> 3F$PFEH EFJUED>
A
PRACTICA Nº ESTERILI!ACI(N ELA"ORACI(N DE ESPARRAO EN CONSERVAS I.
O"'ETIVOS: / Dar a conocer a los alumnos, las operaciones necesarias que requieren los alimentos a p0 mayor de (,1 para su procesamiento. / nalizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos / prender el fundamento y mane%o de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.
II.
MARCO TE(RICO: En productos con valores de p0 mayores a (.1 es probable al riesgo de multiplicación y formación de to"inas por c .botulinum; los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas.
III.
MATERIALES Y E)UIPOS MATERIALES / Esp&rrago / z:car, sal / cido cítrico, 6$6, )orbato de potasio E)UIPOS / $armita / E"9auster / utoclave / Utensilios* cuc9illos, ollas, surtidor, colador / P9/metro / +efractómetro
IV.
PROCEDIMIENTO Para la elaboración de esp&rragos en conserva, se seguir& el siguiente proceso* $ateria prima* )e separar& impurezas !piedras, tierra, palos# de los esp&rragos. 3avado* 6on el lavado por inversión se eliminar& la suciedad e"terna del esp&rrago. Precocción* )e escalda los esp&rragos para inactivar enzimas y eliminar sustancias tó"icas. )e realiza a -22@6 " -1 minutos. Envasado* 3lenar los R de la lata o m&s, agregar la salmuera o líquido de gobierno en caliente, de%ando 2,1 cm. de espacio de cabeza. Evacuado* iene como propósito eliminar el o"ígeno atmosférico e"istente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido del envase con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para in9ibir el crecimiento de microorganismos. 3a temperatura del c9orro de vapor aplicado en el t:nel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 42 grados centígrados por un tiempo de A minutos apro"imadamente. )ellado Fnmediatamente el envase al salir del e"9auster se coloca la tapa y se cierra. 8
Esterilizado* )e realiza en una autoclave !retorta# a --@6 por minutos y -1 P)F de presión de vapor Enfriamiento* 3os envases sacados del autoclave y contenidos en una canastilla met&lica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable, donde debe permanecer 9asta que la temperatura interna del envase sea de '1/ (2@6. 3impieza* )e limpia y se procede a almacenarlos en ambientes de poca 9umedad, a temperatura de 2 a1@6.
)e realizaran los siguientes an&lisis, durante la elaboración !día 2# y después de 28 días de almacenamiento*
AN*LISIS +,SICOS-)U,MICOS: Determinación de peso de materia prima Determinación de peso de esp&rrago y salmuera durante el envasado. Determinación de sólido soluble !grados bri"# de producto Determinación de p0 de materia y producto AN*LISIS SENSORIAL Evaluar los atributos* color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general. AN*LISIS ECON(MICOS Determinar el rendimiento Determinar los costos de producción CONSERVAS DE ESP*RRAO E)PN++S> ! sparragus officinalis 3 tipo blanco y verde.# 3ID> O )E3E66FG= !rectos, compactos, di&metros menores de -2 mm y largo de ( cm # PE3D> !eliminar cutícula de esp&rrago# 6>+E !enteros y en trozos# <3=JUED> !42 @6 " ' minutos para gruesos y 1@6 " ' minutos para delgados# E=C+FD> !se usa agua fría potable# E=I)D> ! 8 T -- mm de espacio libre, con las puntas 9acia arriba# DF6FG= DE 3KJUFD> DE S>
!.1 ? de sal, -? de az:car, 2.21? de &cido cítrico, p0 de 1 & 1.A, @< de '.1 T (.2 y de -/-.- gramos-22gramos, a 42 @6 # EI6UD> !41 @6 " ' minutos logrando un vacío de 1 T -1 pulg. De 0g.# 6E++D> E)E+F3FHD> !-- @6 " minutos# E=C+FD> !' @6# 3$6E=$FE=> !/( @6#
PRACTICA Nº % PRO"LEMAS DE TRATAMIENTO T;RMICO -.
)e estudia la destrucción de esporas de clostridium Botulinum. )e obtiene una educción decimal de -2 - por uno de los métodos siguientes $ediante temperatura de -21@6 aplicada durante -2' $ediante temperatura de --8@6 aplicado durante A/1 a. 6alcular el tiempo de acción que debe aplicarse para obtener el mismo resultado a las temperaturas de -22@6 y -2@6 !+pta* 'A, '.A min# b. 6alcular el tiempo de reducción!+pta* 2.- min# c. Partiendo de una población de -2 - esporas V6uantas esporas sobrevivir&nW +pta* !A"-24, .("-2/A' esporas# ras aplicar -22@6 de temperatura durante - 9ora ras aplicar -2@6 de temperatura durante 2 minutosW d. VJué temperatura debe aplicarse para lograr una reducción decimal de nB-2 en 12 minutosW !+pta*-28@6#.
.
se pasteriza un vino en un intercambiador de placas a 8@6 durante -1 segundos. a. VJué valor de esterilización se alcanza sabiendo que el numero de unidades de pasterización se calcula sobre la base de una temperatura de referencia de A2@6, con z B 8@6 !+pta*-.4 min# b. 3actobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reducción decimal de -.8 minutos de A2@6. VJué nivel de reducción decimal se alcanzaW !+pta* nB8.A# c. Debido a una ligera alteración en la regulación de la temperatura, se pasteriza a 8-@6 en lugar de 8@6, VJué nuevo nivel de reducción decimal se alcanzaW !+pta* nB1.(#.
'.
a. )e esteriliza lec9e a -'1@6 durante ( segundosX de este modo se conserva el 44,A? de vitamina <-. VJué proporción de vitaminas se mantendr& si se esteriliza a --2@6 manteniendo el mismo valor de esterilizaciónW !+pta* .-?# 6onsidérese zB-2@6 para la esterilización zB1@6 para la destrucción de vitamina b. 3a proteasa de Pseudomonas se destruye en el 42? tras un tratamiento térmico a 8(@6 durante 1 9oras. V6ual ser& la tasa de destrucción de esta enzima en condiciones U0 !-'1 @6, ( segundos#, sabiendo que para su cinética de destrucción zB '@6 !+pta* (?#.
4
-2
PRACTICA Nº & ELA"ORAC,ON DE
O"'ETIVOS El alumno al final de la presente pr&ctica ser& capaz de conocer y analizar las operaciones b&sicas para la obtención del Yetc9up o salsa de tomate.
II.
MARCO TEORICO El Metc9up es un insumo preparado principalmente de puré de tomate o pulpa preparada, az:car, cebolla, colorante !ro%o tartrazina# y espesante !6$6#. 3as normas de calidad establecen que dic9o producto debe derivar de tomates limpios y sanos o de puré de tomate concentrado pre/elaborado. dem&s como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. =inguna fruta o vegetal que no sea tomate, e"cepto cebolla, a%os y especias con propósito de saborizar deber&n ser incluidos incluidos en la fabricación del Metc9up.
III.
MATERIALES Y E)UIPOS I5s07os Pulpa de tomate fresca o puré de tomate con '2? de sólidos totales z:car blanca refinada gua Iinagre blanco !1? &cido acético# 6ebolla, sal y especias M3=0i532i3s 6ocina $olino 6oloidal Pulpeadora ermómetro Potenciómetro amizadotes
IV.
METODOLO>A )elección y clasificación./ )e seleccionara tomates que presenten forma ovalada y alargada de color ro%o intenso y de óptimo estado de madurez. Estos tomates tienen menor contenido de 9umedad y mayor porcenta%e de sólidos. sí mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estén deteriorados por contaminación o por ataques de insectos. 3avado y desinfectado./ )e realiza con agua fría fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solución de ES> 1- al - por mil y mantenerlo por ' minutos. Escurrir los tomates. $olienda y tamizado./ 3os tomates limpios y sanos pasar&n al molino de martillo. 3uego pasar& a través de un tamiz de 2.2 pulgadas, donde quedaran las semillas y c&scara, luego se envía a unos tamizadores de 2.A mm y finalmente por un tamizador de 2.( mm, obteniéndose así una pulpa fina. 6oncentración./ 3uego de ser tamizada la pulpa pasa a cocción 9asta una temperatura de 456, 9asta alcanzar una concentración de 4@<" de sólidos solubles. 3uego de esto se realizar& los controles de acidez total !-/?#. esta pasta puede a;adirse sal. --
V. VI. VII.
$ezclado y 6occión./ $ezclar la pasta de tomate, cebolla y a%o molido. 6uando la mezcla 9aya calentado 9asta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el az:car, 9asta obtener su completa dilución. El calentamiento debe 9acerse a temperatura moderada. Una vez que este disuelta la sal y el az:car incorporar el vinagre y las especias ligeramente mac9ucadas !pimienta, canela, clavo#. 6oncentración./ 6ontrolar su concentración de la salsa 9asta que llegue a los '15
RESULTADOS DISCUSION CONCLUSIONES
-
+LU'O DE OPERACIONES PARA LA O"TENCI(N DE $E PE)D> 3ID> 3F6UD> $FHD> !4@<"#
6>=6E=+6FG=
Pasta de tomate 6ebolla molida %o molido
PE)D> DE P)
)al y R z:car Pimienta, canela y clavo y Z vinagre
$EH63
6$6 con [ de az:car y Slutamato monosodico y Z vinagre !'1@<"#
E
6>=6E=+6FG= $FHD>
1@6 E=I)D>
+ORMULACI(N DE LA SALSA
Porcenta%e A,'-(,'1 -,A4 ,2 2,',2' 2,2( 2,2( 2,28 2,2( 2,2( -'
-(
PRACTICA Nº ? ELA"ORACI(N DE ENCURTIDOS I. O"'ETIVOS / 6onocer los procedimientos adecuados para la elaboración de encurtidos / Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente II. REVISI(N DE LITERATURA El encurtido se define como producto preparando con frutas, 9ortalizas yo leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación l&ctica espont&nea del az:car de vegetal, en presencia de sal a;adida o por adición directa del &cida acético o vinagre al vegetal. El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en proceso de fermentación adición de &cidos, los cuales e%ercen una selección de los microorganismos a desarrollarse 3os encurtidos se clasifican en* a. encurtidos fermentados b. encurtidos no fermentativos encurtidos dulces encurtidos mi"tos encurtido de pescado encurtidos en vinagres o en curtidos claros 69utneys +elis9es III. MATERIALES 0ortalizas* Hana9oria, nabo, esp&rrago,
-1
IV. PROCEDIMIENTOS +/0jo e o#e234io5es #323 e/3bo232 e5402tios e5 vi53@2e $ateria prima
)E3E66FG=/ 63)FCF66FG=
Crescas, sin golpes, de tama;o
3ID> O DE)F=CE6D>
6>=DF6F>=$FE=>
Iinagre !42@6#* Iinagre 81? gua 1? Pimienta 2.-? 6omino 2.-? 3aurel 2.-? 6ondimentado* )al .1? z:car 1? %inomoto 2.1? %o pelado 2.1?
E)63DD>
E=I)D>
3$6E=$FE=>
V. CALCULOS Y RESULTADOS VI. DISCUSI(N VII. CONCLUSI(N
-A
PRACTICA Nº DES$IDRATACI(N DE PRODUCTOS S(LIDOS ELA"ORACI(N DE PAPA SECA Y $ARINA I.
O"'ETIVOS / Determinar los par&metro de procesamiento para la obtención de productos des9idratados pos secado de productos sólidos / 6onocer el funcionamiento y mane%o de secado para productos sólidos
II. MATERIALES Y E)UIPOS MATERIALES: Crutas, vegetales E)UIPOS: secador de bande%as, ollas, cocina, cuc9illos, balanza, tablas de cortar, p0/metro IV
PROCEDIMIENTO E/3bo234iB5 e #3#3 se43 Papa )elección y 6lasificación
3avado y Desinfectado
Pelado
6ortado
Precocción
En cubos
-22@6 \ 1/-2 min.
Escurrido
)ecado
-era. Etapa* A2@6 \ A/ 9r.
Empaquetado
-8
E/3bo234iB5 e 32i53 e #3#3 Papa )elección y 6lasificación
3avado y Desinfectado
Pelado
6ortado y roda%eado
)ulfitado
)ol. 2. g3 de bisf =a por -1 minutos
Escurrido
)ecado
-era. Etapa* A2@6 \ A/ 9r.
amizado
Envasado
III. RESULTADOS / En un cuadro usted debe reportar* 9umedad inicial, 9umedad final. iempo de proceso, temperatura de traba%o, tipo de secado, tipo de empaque, evaluación sensorial, forma del producto. / Evaluar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o similar al elaborado a la pr&ctica IV. DISCUSI(N Y CONCLUSI(N
-
PRACTICA Nº $O'UELAS +RITAS DE PAPA I.
O"'ETIVOS Elaborar 9o%uelas fritas de 9ortalizas yo frutas 6onocer el fundamento científico tecnológico de la elaboración de 9o%uelas
II. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Papa )al gua
+LU'O DE OPERACIONES PARA LA ELA"ORACI(N DE $O'UELAS +RITAS -4
$E+F P+F$ )E3E66FG= O 63)FCF66FG= PE3D> 6>+D> +$FE=> JUF$F6> )E6D> C+FD>
=a)>'* 2.-? " min A2@6 " -9r -A1@6 " -/ min
E)6U++FD> )3D>
-.1 /? sal
E=I)D> 3$6E=D>
III. DISCUSI(N IV. CONCLUSIONES
2
"I"LIORA+,A
69eftel, . y 69eftel, 9. -42. Fntroducción a la
Cello]s, P. -44'. ecnología del Proceso de limentos. Editores cribia. Espa;a.
Potter, =orman. -44'. 3a 6iencia de los limentos. Edute" ).. $é"ico.
-
