Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca şi asupra acestui aspect - „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului.” Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observaţia că mămăliga era baza alimentaţiei, deşi s-ar putea să ne surprindă totuşi afirmaţia că “uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă.” Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaţie spirituală.
pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - tot un produs obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiţei). Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai din motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverşii informatori ai dr. Crăiniceanu, ţăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne. rau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul că unii dintre ţărani se hrăneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mămăligă cu ceva legume, însă dădeau banii obţinuţi prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puţin necesare, după părerea lui, ori chiar dăunătoare. „Săracul, chiar de are o vacă, găină, speculează produsele lor”, scrie autorul despre alimentaţia în judeţul Bacău, bazându-se pe rapoarte apărute în Monitorul Oficial în anii 1983 şi 1894. În judeţul Covurlui, „pe aceste parale cumpără articole de mercerie, boele (albele şi rumenele) [adică farduri, n.r.] dacă sunt fete mari la casă, va să zică vinde hrană şi cumpără otravă.” În judeţul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de găină, gâsce, raţe, curci, dar le vând, ca să cumpere adesea sulimanuri.” În judeţul Roman, ”laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-şi procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] mănâncă pâine cu ceapă, dar îşi face rochie ca la oraş şi muncesce pentru facerea ei o vară”. În judeţul Argeş se mănâncă „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar „sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s-au hrănit şi părinţii lor.” O altă mare problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare,
fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea. În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.” Medicii şi agronomii făceau recomandări insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de către ţărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i învăţa pe aceştia cum să recolteze şi să păstreze corect porumbul şi de a-i lămuri în privinţa pericolelor consumului de porumb stricat şi ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei. •Azi se ştie că pelagra este o boală policarenţială, ce poate fi determinată de multiple deficienţe în anumiţi nutrienţi, la care se adaugă şi un efect toxic direct al unor aşa-numiţi antinutrienţi (toxine) care există în porumb. Populaţiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda (numitănixtamalizare) făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai uşor asimilabile şi reducea riscul de pelagră. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” şi această metodă de preparare, deoarece nu i se înţelesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca şi în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranţă numărul cazurilor de pelagră. Consumat în în cadrul unei alimentaţii echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale şi animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătăţii, dar cum baza alimentaţiei ţăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice şi impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune, manifestări psihotice, agresivitate, halucinaţii. Era o boală teribilă şi care lovea un număr imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriţiei generate de sărăcie şi ignoranţă. După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentaţia ţăranului să fie deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.” Şi alţi medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătăţii şi unii îşi exprimau indignarea faţă de “conservatorismul” care îi făcea pe ţărani să refuze să mănânce mai sănătos, chiar şi atunci când şi-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentaţiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă ţărani cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot aşa de frugal ca şi cei mai săraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, răspund că aşa s-au nutrit şi părinţii şi strămoşii lor.” (Se pare că frugalitatea - devenită un mod de viaţă recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economică - nu era socotită pe atunci o virtute, cel puţin în ceea ce priveşte alimentaţia.) Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În judeţul Neamţ, „Nutrimentul e prost,
nu din causă că ţeranul ar fi atât de nepriceput, încât să nu scie şi el ce va să zică a mânca o bucăţică bună, ci din causă că nu o are.” Problema malnutriţiei începea încă din copilărie: În judeţul Brăila, ”după înţărcare, copiii se hrănesc în mod neraţional cu covrigi, fasole, murături etc., de aci gastro-enterite.”; în judeţul Botoşani: “Copiii sunt lipsiţi în timpul iernei de lapte, căci vitele n-au nici coşare, nici nutreţ suficient.”, iar în judeţul Mehedinţi, ”Alimentaţiunea copiilor se face din rea deprindere, încă din primul an al vieţei, cu substanţe indigeste.” Iar la maturitate, ţăranii continuau să mănânce puţin şi prost:
„Mâncare proastă, nesuculentă şi puţină în comparaţie cu munca excesivă a ţeranului nostru” caracterizează starea de lucruri din judeţul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeşte de bine despre regimul alimentar al sătenilor, de pildă în judeţul Ialomiţa, unde, se spune, „Ţeranii se hrănesc substanţial cu pesce, brânzeturi şi carne.” O observaţie interesantă o prilejuieşte analiza modului de alimentaţie în judeţul Olt, unde, după ce constată că aici „Hrana e săracă, mai mult vegetală” şi insistă ca locuitorii “să fie luminaţi prin şcoale asupra îmbunătăţirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii „sunt vegetariani, pentru că prepararea bucatelor e ast-fel mai uşoară.” Interesant - nu? - prin comparaţie cu mentalitatea de azi, cel puţin la oraşe, unde lumea consideră că e mai greu să găteşti de post şi că tot cu nişte carne rezolvi problema mesei mai repede. Pentru dr. Crăiniceanu, chestiunea posturilor impuse de biserică era o preocupare importantă; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) şi mai ales lunga perioadă de post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriţie a ţăranilor. ” S-a remarcat de către mulţi medici români că, ţeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui; şi iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine. Mai toţi au cerut modificarea felului de postire. O cer şi eu, cu toate că sciu greutăţile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca să ne ţinem de lumea civilisată, se cer forţe multe, se cere o producţiune înzecită faţă de secolii trecuţi, şi prin urmare ţeranul trebuie pus pe cale de a-şi putea reculege aceste forţe.”
Cât de multe s-au făcut în acest sens, cam ştim din istorie; anii care au urmat publicării lucrării au adus prea puţine îmbunătăţiri acestei stări de fapt.
La începutul veacului XX Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi-document: "Din bucătăria ţăranului român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo. E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând. “Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă părţile pe
jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată... “Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.” “Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.” “Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.” Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenţei. Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet. Deosebirile dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau - ca şi orăşenii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.” “Ienibaharul se cumpără din târg şi se pune în cârnaţi.”
Şi tot aşa piperul, scorţişoara, măslinele, lămâile şi portocalele; e surprinzătoare informaţia că ţăranii cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ţările mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă. (Pesemne nici la noi, la sate, nu şi le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână şi mai umblaţi pe la oraş.) Cei mulţi şi lipsiţi se mulţumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine şi cereale, căci lactatele şi mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui şi oricând. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite, aşa rezultă din afirmaţia: “Ea se mânâncă în dumineci şi serbători...”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar la ocazii speciale. “Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.” Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menţionarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor alimente care azi pur şi simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu ştie nimeni, dar chiar nu se mai mănâncă în mod obişnuit. Ca exemplu, melcii şi scoicile: “Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. (...) Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn şi se dau în masă.” Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare obişnuită.
Scoicile, la fel: “Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.” Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti - pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine - să se transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală. De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu uşor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieşite din uz căci şi mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieşit din viaţa noastră - cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai preţioase documente de istorie a vieţii domestice din câte avem. Dar, dacă aşa mâncau ţăranii, cum mâncau orăşenii, în această ţară încă prea puţin urbanizată, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbeşte predominant în ambele cărţi pe care le-am menţionat (deşi în amândouă se găsesc şi informaţii despre românii din Ardeal, pe atunci încă parte din Imperiul AustroUngar)? Destui dintre locuitorii oraşelor nu mâncau cu mult mai bine decât ţăranii; spre deosebire de aceştia, cumpărau o mare parte din alimente, iar dacă aveau o stare materială modestă, se mulţumeau cu puţină carne, cu peşte - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adăugau alimentaţiei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care ţineau posturile după tipic. Treptat, însă, mai cu seamă în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, începeau să îşi facă apariţia un nou tip de gospodină şi un nou tip de bucătărie. În şcolile de fete se predau cursuri de gospodărie, existând cadre didactice cu studii de profil şi şi diplome corespunzătoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la şcoli din străinătate încep să publice cărţi de bucate şi de menaj a căror influenţă începe să modifice treptat felul de a găti al româncelor din Regat, făcându-se simţită înrâurirea unor modele occidentale. Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJERĂ” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română. Are peste 1000 de reţete - numărul lor a tot sporit, pe măsură ce cartea era reeditată (au fost cel puţin 9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută). Găsim în ea un amestec interesant de bucătărie românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă, precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne) cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori “ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”. Era un demers care, privit dintr-o perspectivă de ansamblu, se înscria într-un proces intens şi amplu:
europenizarea României, despre care deja se vorbea mult încă din a doua jumătate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era încă departe (de noi), dar desprinderea de Orient şi înaintarea culturală spre Occident erau fenomene reale şi foarte active, iar alături de modă, arhitectură şi arte plastice, cultura culinară românească reflecta viu aceste transformări. Ce a mai rămas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune şi cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privinţe, iar regretele nu-şi au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obişnuiau strămoşii noştri acum un veac, în materie de alimentaţie, era neapărat bun şi sănătos. Noi ştim azi mai multe decât ştiau ei despre hrană, iar cunoaşterea ar trebui să ne ajute să discernem şi să păstrăm (doar) ceea ce merită păstrat.
UNIVERSITATEA DIN BUCUREŞTI FACULTATEA DE GEOGRAFIE TEZĂ DE DOCTORAT Coordonator ştiinţific: Prof.univ.dr. ILEANA STUPARIU – PĂTRU Doctorand: IULIANA NEDELOAEA 2009 CUPRINS INTRODUCERE ……………………………………………………………………………… iv 1. CADRUL CONCEPTUAL ..................................................................................................... 1 1.1 ASPECTE TEORETICE PRIVITOARE LA NOŢIUNEA DE PEISAJ GEOGRAFIC ......................................................................................................................... ..................... 1 1.1.1. Peisajul geografic: concept, definiţie ......................................................................... 1 1.1.2. Peisajul rural – locul şi rolul său în structura peisajului geografic .......................... 10 1.1.2.1. Aşezarea rurală şi spaţiul rural – componente ale complexului conceptual ............................................................................................................................... ............. 11 1.1.2.2. Peisajul rural şi poziţia sa în sistemul componentelor conceptuale ........ 16 1.1.2.3. Peisajul agrar parte integrantă a peisajului rural........................................... 21 1.1.2.4. Conceptul analizei dinamicii peisajelor rurale ............................................. 22 1.1.2.5. Criterii de identificare, delimitare şi ierarhizare a categoriilor de peisaje rurale .............................................................................................................. 25 1.2. SURSE ALE DOCUMENTĂRII ŞI METODE DE CERCETARE ....................................... 32 1.2.1. Surse documentare .............................................................................................................. 32 1.2.2. Metode de cercetare ............................................................................................................ 36 2. TRĂSĂTURILE GEOGRAFICE DE ANSAMBLU ŞI PEISAJELE CARACTERISTICE CÂMPIEI BOIANULUI ................................................................................. 38 2.1. POZIŢIA GEOGRAFICĂ .......................................................................................................... 38 2.2. CADRUL NATURAL ŞI PEISAJELE GEOGRAFICE IMPUSE DE COMPONENTELE ACESTEIA ......................................................................................................................................... 43 2.2.1. Caracteristicile de ansamblu ale componentelor naturale ...................................... 43 2.2.1.1. Elemente de geologie şi relief – reflectarea lor în peisaj ........................... 43 2.2.1.2. Potenţialul climatic al regiunii ................................................................... 67 2.2.1.3. Resursele de apă şi proiecţia lor în peisaj .................................................. 84 2.2.1.4. Diversitatea biopedologică – element principal al structurării peisajului ........................................................................................................................................... ........... 93 2.2.1.5. Ariile protejate - expresie a gradului de naturalitate a peisajului .............. 99 2.3. CADRUL UMAN ŞI PEISAJELE GEOGRAFICE IMPUSE DE COMPONENTELE ACESTUIA ............................................................................................................................... 108 2.3.1. Aspecte generale ale cadrului uman şi economic ................................................ 108 2.3.1.1. Consideraţii geodemografice .................................................................. 108 2.3.1.2. Aşezările umane ..................................................................................... 111 2.3.1.3. Activităţile
economice ............................................................................ 117 2.3.1.3.1. Agricultura .............................................................................. 118 2.3.1.3.2. Industria .................................................................................. 121 2.3.1.4. Căile de comunicaţie .............................................................................. 124 2.3.2. Peisaje rurale impuse de trăsăturile de habitat .................................................... 126 2.3.2.1. Peisajele satelor mici şi foarte mici ....................................................... 127 2.3.2.2. Peisajele satelor mijlocii ........................................................................ 132 2.3.2.3. Peisajele satelor mari şi foarte mari ....................................................... 137 2.3.2.4. Peisaje periurbane .................................................................................... 139 2.3.3. Tipuri de peisaje rurale diferenţiate după criteriul potenţialului şi valorificării economice.................................................................................................................................... 144 2.3.3.1 Tipuri de peisaje agrare ............................................................................ 146 2.3.3.1.1. Peisajul câmpurilor cultivate deschise (de tip openfield sau campagne)................................................................................................................................... 149 2.3.3.1.1.1. Peisajul cerealier ............................................................. 151 2.3.3.1.1.2. Peisajul legumicol ........................................................... 152 2.3.3.1.2. Peisajul pomiviticol .................................................................... 153 2.3.3.3. Peisajul agropastoral ...................................................................... 155 2.3.3.4. Peisajul agrar mixt ......................................................................... 156 2.3.3.2. Peisaje forestiere ...................................................................................... 156 2.3.3.3. Peisaje industriale .................................................................................... 157 2.3.3.4. Peisaje culturalistorice ............................................................................ 158 3. DINAMICA PEISAJULUI RURAL ..................................................................................... 172 3.1. DINAMICA ELEMENTELOR PRIMARE .................................................................. 172 3.1.1. Dinamica peisajului geomorfologic ...................................................................... 172 3.1.2. Dinamica reţelei hidrografice ............................................................................... 173 3.1.2.1. Peisajul impus de modificările reţelei hidrografice ................................. 174 3.2. DINAMICA ELEMENTELOR DERIVATE ................................................................ 195 3.2.1. Repartiţia spaţială a zonei forestiere în timp istoric ............................................. 195 3.2.2. Dinamica altor elemente de vegetaţie ................................................................... 206 3.2.3. Modificări ale învelişului de sol ........................................................................... 207 3.3. DINAMICA ELEMENTELOR DEMOGRAFICE ŞI DE HABITAT – COMPONENTE ALE PEISAJULUI RURAL ............................................................................................ 208 3.3.1. Evoluţia numerică a populaţiei ................................................................................. 208 3.3.2. Dinamica aşezărilor rurale ........................................................................................ 221 3.3.2.1. Etape în evoluţia istorică a aşezărilor omeneşti ................................................. 221 3.3.2.2. Dinamica morfostructurală a vetrelor de sat şi schimbările impuse în peisaj ....................................................................................................................................... ... 231 3.3.2.3. Dinamica gospodăriei ţărăneşti ......................................................................... 241 3.3.2.3.1. Gospodăria ţărănească ...................................................................... 241 3.3.2.3.2. Locuinţele etniei rrome din comuna Buzescu ................................. 256 3.3.3. Evoluţii în organizarea teritorialadministrativă....................................................... 259 3.4. DINAMICA UTILIZĂRII TERENURILOR - COMPONENTĂ MAJORĂ A DINAMICII PEISAJULUI RURAL .................................................................................... 268 3.4.1. Reconstituirea modului de utilizare a terenurilor în diferite etape istorice ................ 268 3.4.2. Tipuri de exploataţii agricole ...................................................................................... 290 3.4.3. Fragmentarea şi consolidarea terenurilor agricole ...................................................... 290 4. TOPONIMIA ŞI ROLUL SĂU ÎN EVIDENŢIEREA DINAMICII PEISAGISTICE ................................................................................................................................ ....................... 296 4.1.
COMPONENTELE NATURALE ALE MEDIULUI REFLECTATE ÎN TOPONIMIE ... 296 4.1.1. Relieful, petrografia şi solurile regăsite în toponimie .......................................... 298 4.1.2. Aspectele hidrografice reflectate în toponimie .................................................... 299 4.1.3. Vegetaţia reflectată în toponimie ......................................................................... 300 4.1.4. Fauna – element de diferenţiere toponimică ........................................................ 300 4.2. COMPONENTELE SOCIO-ECONOMICE ŞI REFLECTAREA LOR ÎN TOPONIMIE ..................................................................................................................................... ................ 301 4.2.1. Toponimia determinată de modul de formare şi de conturare a vetrelor de sat ..................................................................................................................................................... 301 4.2.2. Toponimia determinată de originea locuitorilor ................................................. 303 4.2.3. Toponimia determinată de numele unor oameni sau prsonalităţi ale locului ..... 304 4.2.4. Toponimia determinată de ocupaţiile locuitorilor .............................................. 304 4.3. MODIFICĂRI ÎN TOPONIMIA CÂMPIEI BOIANULUI ............................................... 306 4.3.1. Evoluţia unor nume de locuri reflectată de documentele cartografice ............... 306 4.3.2. Dispariţii de localităţi ......................................................................................... 322 4.3.3. Înglobarea teritorială a unor aşezări în altele ..................................................... 323 5. INTERVENŢIA ANTROPICĂ ŞI ROLUL SĂU ÎN EVALUAREA, TIPIZAREA ŞI IERARHIZAREA PEISAJULUI RURAL ............................................................................ 325 5.1. Antropizarea peisajului rural prin artificializări ale mediului ....................... 325 5.1.1. Artificializări topografice ............................................................. 325 5.1.2. Artificializări hidraulice ............................................................... 330 5.1.3. Artificializări ale vegetaţiei .......................................................... 351 5.1.4. Artificializări ale învelişului edafic .............................................. 355 5.2. Indici de evaluare a funcţionalităţii şi naturalităţii peisajelor rurale din Câmpia Boianului ……………………………………………………………….................................... 358 5.3. Indici de evaluare a modificărilor locale şi regionale ale peisajelor rurale .................................................................................................................................................. ... 364 5.3.1. Indici ecometrici climatici ................................................................ 364 5.3.2. Presiunea umană şi starea de echilibru a peisajelor .......................... 369 5.3.3. Ierarhizarea peisajelor rurale din Câmpia Boianului funcţie de vulnerabilitatea la degradare şi suportabilitatea presiunii umane ......................................... 375 6. PEISAJUL RURAL ŞI CONTEXTUL GENERAL ACTUAL ........................................ 378 6.1. Problematica peisagistică reflectată în legislaţia europeană ......................................... 378 6.2. Vulnerabilitatea peisajului rural .................................................................................... 384 6.2.1. Vulnerabilitatea la eroziune .................................................................................. 385 6.2.2. Vulnerabilitatea la inundaţii ................................................................................. 388 6.2.3. Vulnerabilitatea la sărăturare ................................................................................ 390 6.2.4. Vulnerabilitatea la cutremure ............................................................................... 393 6.3. Perspectivele socio-economice ca proiecţii de aplicare ale principiilor dezvoltării durabile ........................................................................................................................... 394 CONCLUZII ............................................................................................................................. 399 BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................... 403 Criterii de identificare, delimitare şi ierarhizare a categoriilor de peisaje rurale Criteriile identificării şi delimitării categoriilor de peisaje rurale, îşi găsesc o reflectare obiectivă în elementele funcţiilor care sunt sintetizate în noţiunea şi definiţia peisajului rural. Peisajul rural se identifică cu un areal în cadrul căruia parţial componentele fizicogeografice şi integral sau aproape total cele de umanizare, deţin trăsături, principale şi secundare (derivate), reprezentând defecte determinate de activităţi social-economice care se desfăşoară specific din interiorul vetrei şi până la periferia extremă a moşiei unei aşezări rurale, în condiţii de stabilitate în timp şi spaţiu. Folosind ca punct de plecare motivaţiile unei astfel de definiţii este posibil să fie selecţionate criterii ale delimitării şi identificării categoriilor de peisaje rurale. Anticipat enunţării unor criterii ale delimitării,
considerăm utilă cunoaşterea unor indicatori care să permită o identificare (recunoaştere) a peisajelor rurale. Oferind o anumită ordonare a ideilor, iniţial un peisaj rural se identifică, apoi i se trasează limitele şi ulterior se stabileşte tipologia din care face parte. Identificarea şi localizarea peisajului rural. Recunoaşterea peisajului rural este strâns legată de multiplele trăsături structurale, texturale, cu elemente de dispersie, convergenţă etc. a componentelor cât şi a părţilor ce alcătuiesc aceste componente. Imaginea predominantă este definită de aşezarea umană propriu-zisă, de la care privirile se orientează divergent peste cuprinsul spaţiului geografic al moşiei, ajungându-se la perimetrul limitelor ce marchează poziţia şi dimensiunile peisajului rural. Identificarea peisajului rural prin elementele de factură geografică presupune următoarele indicii: • mare. prezenţa aşezărilor rurale - un indiciu de prim ordin pentru identificarea peisajului rural chiar dacă dimensiunile acestuia sunt uneori mici ori se remarcă printr-o extindere spaţială • • formele de relief – caracterizate prin suprafeţe morfologice în general netede, acoperirea cu diferite culturi de ogor a căror geometrie de areale atrage atenţia puţin fragmentate, cu pante mici şi moderate. împreună cu întregul mozaic generat de racordarea acestor suprafeţe de cultură – generează o altă expresivitate de excepţie pentru ansamblul peisajului rural. • peisajul rural poate fi identificat în zona de câmpie (localizat) în lunci, zone de confluenţă, în zonele de contact dintre lunci şi terase, pe podurile de terasă, pe podurile spaţiilor interfluviale etc. • construcţiile complementare (ferme, silozuri, hale pentru maşini agricole, magazii de tipul depozitelor) constituie un alt element de cunoaştere sau identificare a peisajului rural. Particularităţile de înfăţişare a acestor construcţii, amplasarea lor în spaţiu constituie determinări de identificare sau recunoaştere a unor elemente specifice care intră în structura peisajului rural. • căile de comunicaţiei (de acces), din afara şi din interiorul peisajului rural, se constituie într-un element de identificare a unui peisaj umanizat de acest gen. Aceste căi de comunicaţie se referă şi la spaţiul propriu-zis ocupat de o aşezare rurală, dar şi la întregul areal din perimetrul de apartenenţă al acesteia. Caracterele de identificare ale acestei componente includ, efectiv, şi cele mai secundare căi de acces pe teritoriul corespunzător peisajului agricol (moşia), (Maria Pătroescu, 1998) 1. Delimitarea categoriilor de peisaje rurale. Structurile teritoriale, exprimarea multiplelor elemente funcţionale specifice, sistemele de organizare şi sistematizare, toate acestea influenţând în diferite grade de intensitate şi evoluţie, componenentele naturale (fizico-geografice), constituie cel puţin cauzalităţi determinante care îndeplinesc un rol esenţial în operaţia delimitării peisajelor rurale. Pe suportul peisajului geografic natural, elementele structurale proprii şi corespondentele lor funcţionale, socioumane, constituie factori de orientare, de sprijin pentru trasarea limitelor peisajului rural şi, inclusiv în vederea delimitării categoriilor de acest gen ce pot fi diferenţiate. Trasarea limitelor şi individualizarea unor categorii de peisaje trebuie corelate, în mod obiectiv cu sistemul de criterii care să stea la baza clasificării (tipizării) peisajelor rurale. 1 Pătroescu, Maria (1996 - 1998), Dinamica peisajelor rurale din România. Studiu de caz: Câmpia Română, Raport de Cercetare CCMESI, beneficiar CNCSIS. Evidenţierea unor caractere de specificitate din interiorul fiecărui peisaj rural reprezintă o posibilitate reală pentru separarea categoriilor de peisaje rurale (Maria Pătroescu, 1998). Criterii cantitative: cartografice - hărţi analitice şi sintetice; tehnicoinstrumentale şi cu ajutorul itinerariilor (aerofotogrametrice, geodezice). Criterii calitative: a. după relaţiile între peisaje în teren: peisaje rurale bine individualizate; peisaje rurale cu elemente de interferenţă; peisaje rurale sau elemente ale peisajelor rurale incluse în alte categorii. b. Analiza comparativă a seriilor de hărţi superpozabile şi hărţile istorice (Specht, Szatmari, harta Rusă etc.) Criterii pentru stabilirea (surprinderea) gradului de artificializare şi degradare a peisajelor rurale (fiabilitatea). a. categorii de stabilitate determinate pe baza interacţiunii componentelor: stabil; relativ stabil; istabil. b. categorii determinabile cu ajutorul stării de calitate a unui component, mai multor componente sau a întregului teritoriu cu peisajul existent (ex. artificializări topografice, hidraulice, edafice). Criterii de delimitare a unităţilor teritoriale relativ omogene de peisaj. În această categorie pot fi reţinute: criteriul de naturalitate, criteriul de culturalitate şi criteriul socioeconomic (Maria Pătroescu, 1998, citată de Monica Dumitraşcu 2, 2005). În funcţie de modul în care se
combină factorii naturali (relief, climă, hidrografie, vegetaţie, soluri etc.) şi antropici (istorici, culturali, tehnologici etc.) care generează diferitele peisaje, ele sunt clasificate şi descrise, astfel că este suficientă menţionarea denumirilor pentru ca principalele trăsături fizice pe care le definesc să evoce imagini concordante cu realitatea – ceea ce implică obiectivitatea şi veridicitatea descrierii. Ca în orice clasificare, unităţile taxonomice superioare sunt definite pe baza unor caracatere generale, iar cele inferioare pe baza unor caractere din ce în ce mai specifice. Se 2 Dumitraşcu, Monica (2004), Modificări actuale ale peisajului în Câmpia Olteniei, Universitatea din Bucureşti, Facultatea de Geografie, teză de doctorat, p. 31. înţelege aşadar că şi în categoria peisajelor rurale, care constituie obiectul prezentului studiu pot fi identificate subcategorii distincte, pe baza unor criterii obiective, suficient de importante pentru a le face uşor detectabile pe teren. Aşa cum am arătat anterior, modul în care este utilizat mediul înconjurător în vederea extragerii unui volum cât mai mare de resusre cu eforturi cât mai mici, a condus, de-a lungul timpului, la individualizarea unor subcategorii de peisaje rurale cu caracteristici proprii, inconfundabile. Astfel, sunt uşor de identificat în teritoriu, peisaje agricole, legumicole, viticole, pomicole chiar şi silvice, peisaje rurale cu specific de creştere a animalelor etc. Se înţelege desigur, că preocuparea dominantă a locuitorilor (cultura cerealelor, legumelor, zarzavaturilor, viţei de vie etc.) este elementul determinant al peisajului rural respectiv. Este de asemenea sigur că preocuparea de bază a locuitorilor îşi pune amprenta şi pe structura gospodăriilor şi chiar a aşezărilor omeneşti. Elementele meteorologice şi caracteristicile climatice nu constituie criterii directe de identificare şi delimitare a diferitelor subcategorii de peisaje rurale, deoarece nici unul din cei trei factori esenţiali de influenţă climatică (temperatura, precipitaţiile şi lumina) nu poate fi perceput şi vizualizat la nivelul la care se percepe şi se evidenţiază în teritoriu culturile de plante sau diversele asociaţii vegetale, formele de relief, aşezările umane etc. Ceea ce nu înseamnă însă că factorii climatici nu joacă un rol în individualizarea diferitelor categorii şi subcategorii de peisaje, inclusiv în individualizarea şi delimitarea diverselor categorii ori subtipuri de peisaje rurale. Astfel, este de neconceput un peisaj rural agricol dominat de culturi cerealiere (grâu, porumb) în care cerinţele termice, pluviometrice şi faţă de lumină ale acestor specii de plante nu ar fi întrunite, aşa cum se întâmplă de exemplu în Câmpia Română (Maria Pătroescu, 1998). În concluzie constatăm că indirect condiţiile climatice joacă un rol major în formarea, identificarea şi delimitarea peisajelor, implicit a celor rurale. Peisajele rurale pot suferi modificări cauzate de două mari grupe de factori: factorii climatici şi factorii antropici sau de conjugarea acţiunii celor două categorii de factori. Schimbările climatice de lungă durată determină adoptarea de măsuri agrotehnici, de îmbunătăţiri funciare, de irigaţii, desecări etc. Peisajele rurale sunt generate şi se delimitează în funcţie de modul în care îşi asigură acţiunea factorii naturali (mai ales cei climatici) şi factorii antropici (mai ales modul de utilizare a terenurilor). În afară de criteriile calitative şi cantitative enumerate mai înainte pentru delimitarea şi identificarea categoriilor de peisaje rurale mai pot fi utilizaţi o serie de indici între care amintim (Maria Pătroescu, 1998)3: indici ecometrici climatici de favorabilitate pentru activităţile agricole; indici de apreciere a presiunii antropice asupra peisajelor rurale; starea de sanogeneză a componentelor mediului din spaţiul rural; starea de sanogeneză a populaţie rurale; nivelul de instruire al populaţiei rurale. În delimitarea şi identificarea categoriilor de peisaje rurale din Câmpia Boianului trebuie avut în vedere faptul că peisajul de câmpie este numai în aparenţă monoton. Acest peisaj prezintă o foarte mare diversitate sub aspectul potenţialului său productiv, al stării de echilibru şi a gradului de transformare sub acţiunea omului. Ca elemente comune se înscriu slaba amplitudine altitudinală şi fragmentarea redusă, care determină o pondere mult mai mare a interfluviilor netede faţă de terenurile în pantă, prezenţa frunţilor de terasă şi versanţilor văilor, solurile fertile (Monica Dumitraşcu, 2005, p.32). Concluzii. Peisajul este o porţiune dintr-un spaţiu, este o rezultantă a interacţiunii în timp între mediul fizic iniţial şi acţiunea omului. Deci la integrarea elementelor aflate în interacţiune se adaugă dimensiunea istorică, scara şi organizarea vieţii umane, precum şi dezvoltarea acesteia. Azi termenul de peisaj revine în actualitate, după ce decenii de-a rândul a fost înlocuit cu termeni echivalenţi. În civilizaţia
profund urbanizată sau pe cale de a se urbaniza, peisajele rurale apar ca imagini ale naturii. Pentru cei care sunt stresaţi de excesul de construcţii, de străzi asfaltate, câmpul verde al satelor, arborii grădinilor, apele apar ca un peisaj aparte care mai păstrează ceva din natura iniţială. Dar peisajele rurale mai au ele ceva natural? Fiecare societate a modelat spaţiul său şi deci şt peisajul în funcţie de nevoile sale. În timp istoric, colectivităţile umane au acţionat diferit, iar azi noi moştenim rezultatul acestor acţiuni. 3 Pătroescu, Maria (1996 - 1998), Dinamica peisajelor rurale din România. Studiu de caz: Câmpia Română, Raport de Cercetare CCMESI, beneficiar CNCSIS. Peisajul rural nu este un obiect rezultat din exploatarea resurselor naturale. Trebuie să acceptăm o altă realitate şi anume pe aceea că el a „adunat’’ în timp atitudini umane faţă de realitatea care îl defineşte. Peisajul rural este un vast laborator de înţelegere a raportului omului cu natura, dar şi un ’’summum’’ de resurse pentru dezvoltarea viitoare. El este un bun comun şi cunoaşterea sa este o necesitate, dacă se doreşte ca acest spaţiu să participe efectiv la o dezvoltare cu adevărat durabilă. Peisajul agricol, agrogeografic sau peisajul rural este rezultatul amenajării terenurilor agricole de către om şi nu cadrul fizic în care se realizează amenajarea4. Studiul peisajului rural porneşte şi el de la această componentă a amenajării şi de stadiul său evolutiv, putându- se astfel diferenţia - ca în Franţa de pildă - peisaje rurale discontinue, în care suprafeţele transformate de om alternează spaţiile naturale, peisaje rurale complet umanizate şi peisaje rurale libere sau deschise în care „influenţa posibilă a geologiei sau topografiei se estompează, nici un imperativ natural neavând un rol decisiv’’ (Pinchemel Ph., 19615, citat de Monica Dumitraşcu, 2005). În ceea ce privesc tehnicile de analiză, L. Drăguţ (2000) citat de M. Comşea (2007)6 aprecia că spaţiul geografic este alcătuit din două subsisteme, unul producător şi unul vizibil. Primul subsistem amintit este cel în care sunt produse elementele vizibile ale peisajului, organizate în imagini. Acest subsistem produce elemente abiotice, biotice şi antropice. Tehnicile de analiză la nivelul acestui subsistem se încadrează unei abordări de tip naturalist. Subsistemul peisaj vizibil este locul în care obiectele naturale şi/sau antropice sunt integrate în imagini perceptibile. Este locul în care peisajul material devine semn care poate fi descifrat. Elementele peisajului vizibil sunt obiectele, care se pot identifica, dar şi elementele de imagine exprimate ca linii care delimitează formele sau ca şi culori care acoperă volumele. Elementele de imagine se asociază în spaţiu în diferite moduri, structurând vizual peisajul geografic. Astfel, autorul mai sus menţionat apreciază că aceasta poate fi determinată folosind următoarele criterii de evaluare: • • 4 5 vizibilitatea, ceea ce poate fi sau nu văzut dintr-un anumit punct; distanţa dintre observator şi imagine, determină modificarea percepţiei structurii vizuale Derruau, M. (1967), Geographie humaine, Collin, Paris, p.192. Pinchemel, Ph. (1961), La classification et l’analyse des paysages humanise, Revue du Nord, p.504. 6 Comşea, M. (2007), Dinamica peisajului rural în bazinul hidrografic al Cricovului Dulce, Universitatea din Bucureşti, Facultatea de Geografie, teză de doctorat, p.43. a imaginii; • unghiul de incidenţă, evaluează vizibilitatea comparativă între diferitele suprafeţe ce compun un peisaj; este unghiul sub care linia privirii intersectează fiecare suprafaţă, determinând mărimea porţiunii vizibile din aceasta; • dimensiunea spaţiului invizibil, măsoară profunzimea secţiunii invizibile pe linia privirii; câmpul de non-vizibilitate se datorează mascării unei părţi din peisaj de către alte obiecte; • • • unghiul de elevaţie, indică modul de percepţie al unei imagini situate deasupra liniei normale a privirii; profunzimea, arată gradul de tridimensionalitate al unui peisaj care depinde de numărul planurilor perceptibile şi de starea atmosferei; lumina, determină schimbarea imaginii peisajului în funcţie de direcţia în care cade asupra acestuia. Indicatorii enumeraţi pot fi astfel utilizaţi în proiecte de amenajare complexă a teritoriului, fapt pe care vom încerca să-1 realizăm şi susţinem şi noi prin lucrarea de faţă. Viitorul peisajului rural îi preocupă pe toţi practicienii, inclusiv pe geografi, în atribuţiile lor intrând nu numai descrierea, ci şi predicţia spaţiilor geografice pentru anumite utilizări. Peisajul rural din Câmpia Boianului este foarte puţin cunoscut şi analizat ca un subsistem al sistemului regional integrator şi al celui naţional. Viitorul peisajului rural este şi mai puţin cunoscut. În accepţiunea noastră, viitorul peisajului rural pare a fi condiţionat de trei necesităţi: necesitatea menţinerii colectivităţilor rurale, necesitatea de a evalua costurile obţinerii
produselor agroalimentare pentru întreaga societate şi necesitatea de a reduce dezechilibrele dintre natură şi societate, inclusiv efectele acestora. Ne propunem astfel să realizăm o incursiune detaliată asupra elementelor de potenţial responsabile de acumulările materiale şi umane specifice spaţiului rural al Câmpiei Boianului. Pentru a da sens demersului nostru, am urmărit prezentarea realităţii rurale în dimensiunea sa temporală şi integrată spaţial teritoriilor cu care se află în interacţiune. Vom încerca să analizăm peisajul cât mai obiectiv cu putinţă, din perspectivă naturalistă, dar cu trimiteri şi exemplificări concrete ce ţin de aspectele istorice, sociologice, statistice, cartografice, etc., însă problematica percepţiei va fi adesea hotărâtoare chiar şi în orientarea discursului ştiinţific, iar o anumită doză de subiectivism devine inevitabilă, mai ales atunci când este vorba de forţa de seducţie a vetrelor de istorie, de constatările cu privire la anumite stări defapt cu rădăcini în trecut sau cu proiecţii în viitor. Dincolo de documentele oficiale, am încercat să surprindem oamenii, cu reprezentările lor, cu modul lor de a vedea şi de a trăi experienţa spaţiului, cu identitatea pe care şi-o construiesc sau şi-o atribuie unii altora. Pentru aceasta vor fi analizate pe rând elementele de dinamică spaţio-temporală pe cele trei categorii de componente de mediu (primare, derivate şi antropice). La acestea se vor urmări inventarierea şi reconstituirea pe diverse etape a cât mai multor elemente constitutive, cu determinare şi influenţă în peisajul geografic, remarcându-se conotaţii din sfera naturalului şi umanului, care au înregistrat o dinamică apreciabilă (mai ales cu a doua jumătate a secolului al XlX-lea). 3.3.2. Dinamica aşezărilor rurale Aşezările rurale reprezintă grupari de locuinţe şi oameni, care-şi desfăşoară activităţile pe un teritoriu delimitat şi a cărui înfăţişare se schimbă în raport cu condiţiile naturale şi cu cele economico-sociale. Se materializează ca o dublă realitate teritorială, concretizată prin locul de concentrare a locuinţelor (vatra) şi prin locul de muncă (moşia), ambele fiind părţi constitutive ale unei singure unităţi teritoriale şi având fiecare funcţii socio-economice bine gândite în viaţa colectivităţii rurale. Faţă de oraşe, satele au o formă mai puţin evoluată de organizare a spaţiului geografic, având o densitate mai mică a populaţiei şi a construcţiilor în vatră şi în care predomină funcţiile agricole. Satul reprezintă cea mai veche formă de organizare, denumirea de sat provine din latinescul "fossatum". Satul, în general, a cunoscut o evoluţie îndelungată, având şi diverse denumiri. Mai întâi satele daco-romane, care se numeau pagi şi vici, locuite de populaţie ce practica agricultura, în principal. Pe măsura creşterii puterii nobilimii feudale, şi a acaparării pământului ţăranilor liberi, au apărut satele de clăcaşi ale boierimii sau mănăstirilor. Prin fuga tăranilor din aceste sate, satele "se spărgeau", iar vetrele se silişteau, denumirea de silişte rămânând şi astazi în toponimia aşezărilor, foarte puţin modificată (ex. Siliştea). 3.3.2.1. Etape în evoluţia istorică a aşezărilor omeneşti Preistoria. Câmpia Boianului, situată în partea de sud a ţării, la răscrucea unor vechi drumuri comerciale, delimitată de Olt, Vedea şi Dunăre a constituit o importantă regiune ce a oferit condiţii optime pentru locuire încă din preistorie. Despre străvechile aşezări umane ne vorbesc astăzi, în limbajul lor, uneltele oamenilor primitivi, pietrele şi alte urme ale vieţii materiale ’’arhivele pământului’’, păstrate în adânc de materia ocrotitaore a pământului şi pe care săpăturile arheologice efectauate de-a lungul anilor le-au scos din nou la lumina zilei. Săpăturile arheologice efectauate la Ciuperceni coboară începuturile istoriei pe aceste locuri cu peste un milion de ani în urmă. Pe terasa Dunării în punctul numit ’’La carieră’’, în prundişurile de tip Frăteşti-Cândeşti, s-au găsit unelte de prund, lucrate de om, de tipul cioplitoarelor, toporaşelor de mână şi răzuitoarelor. Descoperirea de la Ciuperceni este cu atât mai importantă din punct de vedere istoric şi ştiinţific cu cât uneltele ce aparţin culturii de prund au fost găsite într-o poziţie stratigrafică sigură, normală, naturală, fără intervenţia ulterioară a omului. Tot aici, la Ciuperceni s-a identificat o aşezare din paleoliticul superior cu bogate depozite de silex cretacic. Unelte din piatră cioplită, aparţinând paleoliticului inferior, mijlociu şi superior, au mai fost descoperite în pietrişurile aluvionare ale râului Vedea (în spaţiul dintre localităţile Buzescu – Nanov – Alexandria - Poroschia), pe valea Oltului (pe teritoriul comunei Liţa) şi laZimnicea (Judeţul Teleorman, 1980) 7. Mezoliticul, epoca de trecere de la paleolitic la neolitic, îi aparţin uneltele de silex, îndeosebi microlite, descoperite pe valea râului Vedea la nord şi sud de localitatea
Alexandria. Aşezările omeneşti sporesc ca număr în epoca neolitică, cele mai răspândite fiind culturile mijlocii şi târzii Boian şi Gumelniţa, identificate pe teritoriul comunelor: Ţigăneşti, Nanov, Năsturelu, Bragadiru, Plosca, Frumoasa etc. Purtătorii acestor culturi au locuit în aşezări de suprafaţă de formă dreptunghiulară sau în bordeie, situate de-a lungul văilor fertile ale râurilor, pe grindurile Dunării, pe terase sau câmpuri, în zone izolate ferite de invazii, inundaţii şi incendii. Tell-urile (cunoscute de localnici sub denumiri diferite: măguri, gorgane etc.) erau locuinţe situate în luncile sau pe terasele râurilor (ex. valea râului Vedea), terenul pe care se amenajau era uşor înălţat, de obicei erau înconjurate cu valuri de pământ şi şanţuri de apărare naturale sau artificiale vizibile şi azi. Aceste tell-uri au diametre variind între 30 – 120 m, cu înălţimi cuprinse între 3 – 15 – 60 m, şi presupun o locuire intensă a purtătorilor culturilor Boian şi Gumelniţa. De remarcat este faptul că aici pe aceste movile naturale sau artificiale de cele mai multe ori se ridicau locuinţele propriu-zise, din chirpici, cu una, două sau mai multe camere (fig.3.6). a. Foto. 3.6. Tell-uri a. situat în lunca Călmăţuiului – Comuna Călmăţui; b. situat pe terasa Vedei – comuna Ţigăneşti b . Spre sfârşitul mileniului II, şi începutul mileniului I î.d.H aceste tell-uri aveau să dispară, prin incendierea lor de către populaţiile venite din estul Europei, în special Tracii. Exemple de 7 *** (1980), Judeţul Teleorman, Editura Sport-Turism, Bucureşti, p.38. astfel de tell-uri: comuna Stejaru – sat Socetu – Măgura Neaga; comuna Scrioaştea – sat Brebina – Măgura din Vale (alt. 30 m); comuna Plosca – Măgura de la Moară (alt. 60 m); comuna Ţigăneşti – Gorganu (alt. 60 m); comuna Călmăţui – Măgura lui Mahmut; comuna Furculeşti – sat Voevoda – Măgura din Izlaz; comuna Lisa – Măgura Buga (Spiru I., 1996). Construcţii de tipul tumulilor (morminte) sunt înşirate pe terase (ex. Vedea, Călmăţui), în partea central-sudică a câmpiei la distanţe de 150 – 200 m. Astfel de construcţii au fost detectate în: comuna Peretu (Măgura Ghenei, Măgura din Luncă); comuna Plosca (Măgura Pârlitului, Măgura Mărăcine); comuna Troianu (Măgura Suroaia, Măgura Săpata, Măgura Mare); comuna Călmăţuiu (Măgura Cârnei, Măgura Ghirului); comuna Crângeni – sat Dorobanţu (Măgura Ciorii, Măgura Şarpelui); comuna Lunca – sat Saelele (Măgura Gurgui); comuna Bogdana – sat Ulmeni (Măgura lui Solomon); comuna Buzescu (Măgura Săpată) etc. Epoca bronzului este cunoscută la nivelul câmpiei printr-o serie de resturi împrăştiate ale unei locuinţe incendiate ce aparţin culturii Glina de lângă Alexandria. În grupuri izolate apar numeroase bucăţi de chirpici. Se pare că locuinţele se construiau la suprafaţă din bârne sau nuiele şi de aceea cădeau adeseori pradă flăcărilor. Aceleeaşi epoci îi aparţin şi vasele sau fragmentele ceramice de culoare neagră apărute în aşezările de la Pietroşani (Judeţul Teleorman, 1980, p.40). Epoca fierului. Hallstatt (1200 – 450/300 î.Hr.) este reprezentată de mai multe aşezări, morminte şi obiecte descoperite pe teritoriul localităţilor: Alexandria, Zimnicea, Peretu etc. Creatorii acestei culturi de început a fierului sunt traco-geţii, care folosesc unelte şi arme din fier şi se ocupă cu agricultura, meşteşugurile şi păstoritul. Printre cele mai importante descoperiri arheologice se află obiectele de bronz şi fier apărute într-o movilă de pământ cu caracter funerar de pe raza comunei Bujoru (cea mai importantă piesă - un car solar, o valorosă mărturie a civilizaţiei traco-daco-getice). Elocventă în ceea ce priveşte nivelul de civilizaţie atins de populaţia de aici este şi ceramica protodacică apărută în aşezările autohtone de la Alexandria şi Zimnicea, aparţinând secolelor VI-V î.e.n., care aruncă o lumină clară asupra genezei culturii geto-dacice în câmpia munteană (Judeţul Teleorman, 1980, p.41). Civilizaţia geto-dacică începe cu secolul al V î.e.n, viaţa triburilor din acest spaţiu este dominată de importante schimbări ce caracterizează trecerea la a doua vârstă a fierului Latène (450/300 – 106 e.n). Creatorii şi purtătorii civilizaţiei Latène sunt geto-dacii, despre care istoricul grec Herodot ne spune că sunt ’’cei mai viteji şi mai drepţi dintre traci’’. În Câmpia Boianului au fost descoperite o serie de urme de aşezări geto-dacice (foto.3.7) pe actualul teritoriu al unor aşezări rurale (ex. Peretu, Ţigăneşti, Bragadiru, Viişoara şi Pietroşani, Sprâncenata) precum şi cetatea dacică de la Zimnicea fortificată cu valuri de pământ şi şanţuri, care nu era numai un punct strategic, militar, reşedinţa unui şef de trib, ci şi centru economic, politic şi cultural (Judeţul Teleorman, 1980)8. Epoca romană. Teritoriul Câmpiei Boianului nu a fost înglobat provinciei romane, aici continuând să trăiască dacii liberi. Pentru o mai bună protejare a graniţei de est a Daciei acum, în vremea lui
Traian, începe construcţia liniei de apărare cunoscută sub numele de Limes Alutanus, formată dintr-un şir întreg de castre aşezate de o parte şi de alta a Oltului pornind de la localitatea Islaz. Pe teritoriul localităţii Islaz au fost construite o serie de aşezări civile de tip roman, prezenţa lor fiind dovedită de bogate urme arheologice. Istoricul Procopius îl menţionează pe Traian ca fondator al cetăţii de pământ Turris, situată aproape de vărsarea Oltului şi identificată cu Turnu Măgurele (foto.3.8). Cercetările arheologice nu au semnalat nici un fel de urmă a primei fortificaţii, n-ar fi exclus ca ruinele ei să fi fost complet distruse de eroziune şi inundaţiile Dunării. Probabil, tot în timpul lui Traian a fost construit şi castrul de la Pietroşani, situat tot pe malul Dunării, la un kilometru vest de sat, nu departe de gura râului Vedea. Încă neclară şi mult discutată este problema datării valului de pământ ’’Brazda lui Novac de sud’’ (fig.3.26), cunoscut sub denumirea populară de ’’Troian’’. Valul traversează regiunea începând de la Viespeşti pe Olt, se îndreaptă apoi spre Călmăţui, Troianu şi Alexandria. Valul, nu era păzit cu castre, el constituind, probabil, un simplu obstacol în calea migratorilor care ar fi putut apărea prin surprindere dinspre nord sau est. În timpul lui Septimius Severus a fost construit un nou limes – Limes Transalutanus dintr-un val continuu de pământ, însoţit de o întreagă linie de castre, cum sunt cele de la Poiana, Putineiu, Roşiori de Vede. În perioada stăpânirii romane, civilizaţia autohtonă geto-dacă din zona Câmpiei Boianului s-a împletit cu civilizaţia romană. Legăturile directe ale dacilor liberi cu lumea romană s-au intensificat în secolele II – III e.n. După retragerea aureliană, românii din Lunca Dunării, de pe văile Călmăţuiului şi Vedei au fost martorii trecerii şi statornicirii vremelnice a unor valuri succesive de populaţii migratoare: vizigoţi, huni, slavi, pecenegi, cumani, tătari. Permanenţa populaţiei autohtone pe acest teritoriu este dovedită în mod concludent atât de izvoarele scrise, cât mai ales de rezultatele cercetărilor arheologice. Chiar dacă uneori, în faţa invaziilor distrugătoare ale populaţiilor migratoare se 8 *** (1980), Judeţul Teleorman, Editura Sport-Turism, Bucureşti, p.43. retrage temporar spre zonele împădurite, colinare sau montane, ea rămâne aici o prezenţă de necontestat în toată perioada prefeudală (Judeţul Teleorman, 1980, p.47). Din perioada prefeudală (sec. IV-VIII) există dovezi privind cultura materială a regiunii, puse în evidenţă de culturi precum Sântana de Mureş (sf. sec. III – sf. sec. IV p. Chr.) şi Dridu (sec. IV-IX) pe teritoriul localităţilor Suhaia, Fântânele, Bragadiru şi Pietroşani.. Acestea sunt de un mare interes ştiinţific deoarece demonstrează atât continuitatea populaţiei autohtone, cât şi păstrarea şi valorificarea vechilor tradiţii ale civilizaţiei geto-dacice. O reconstituire a reţelei de aşezări omeneşti se poate efectua cu o precizie relativă numai odată cu încheierea şi consolidarea primelor formaţiuni statale româneşti, moment în care sunt emise documente administrative ce ilustrează existenţa unor centre apărute în epoci inferioare. Începând de la data întemeierii statului feudal, putem diferenţia cu adevărat etape în apariţia şi evoluţia satelor, care fac parte din teritoriul pe care îl studiem. Perioada dintre secolele VIII – XVIII este marcată de creşterea în continuare a numărului de locuitori, de o redistribuţie a acestora şi de conturarea formaţiunilor social-politice specifice feudalismului. Pe lângă menţiunile arheologice, pentru această perioadă apar treptat documente scrise şi cartografice care atestă existenţa a numeroase sate, unele continuându-şi existenţa pe vechile locuri, altele dezvoltate ca aşezări noi (N. Iorga, 1939). Ştirile despre sate în documentele sec. al XVI (Doc. Ist. Seria B.T, Vol I şi II) pun în evidenţă situaţia socială a populaţiei, organizată în obşti ţărăneşti libere, ele referindu-se la situaţia în care pe moşia unor localităţi trăiau oameni aserviţi domnitorilor, boierilor sau mânăstirilor. Data apariţiei celor mai multe sate din Câmpia Boianului nu poate fi decât apreciată în raport cu alte aşezări existente în apropiere sau pusă în legătură cu evenimente istorice cunoscute, fiindcă nu există documente scrise. În acelaşi sens, actualele şi vechile denumiri ale localităţilor oferă informaţii indirecte asupra momentului apariţiei acestora. Atunci când în perimetrul vechilor vetre nu au mai existat posibilităţi de noi construcţii sau atunci când locuitorii şi-au putut asigura noi terenuri, în alte părţi decât în moşia satului, ori datorită unor calamităţi naturale (inundaţii, cutremure), epidemii, prădări, năvăliri etc., o parte din aceştia, cel mai adesea familiile tinere, au creat noi aşezări în alte locuri (ex. Schitu, Tufeni, Vâlcelele de Sus, Stejaru, Furculeşti, Smârdioasa, Islaz, Suhaia, Pietroşani, (Ghinoiu I, 2003)9. 9 Ghinoiu,
I. (2003), Atlasul etnografic român. Habitatul, Vol.I, Editura Academiei Române, Bucureşti, p.58. Pentru exemplificarea acestui fenomen, a fost luat drept studiu de caz sudul Câmpiei Boianului, realizându-se pe baza documentelor cartografice o hartă cu principalele aşezări din secolele XV – XIX, hartă în care au fost ilustrate principalele direcţii de mişcare a populaţiei şi principalele sate care au suferit schimbări ale vetrelor din motivele enumerate mai sus (fig.3.27). În formarea reţelei de aşezări din Câmpia Boianului un rol însemnat l-au avut şi factorii social-istorici. Unele aşezări au fost întemeiate de oameni legaţi de pământurile moşiilor pe care lucrau (clăcaşii) sau aparţinând mânăstirilor. Întemeierea satelor de clăcaşi s-a realizat uneori de cei care fugeau de pe moşiile marilor proprietari, alteori la dorinţa unor proprietari care îşi aduceau oamenii din alte regiuni. Toată această evoluţie până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, o regăsim relativ bine reprezentată pe Harta austriacă de la 1790. Aşadar ne este redat un teritoriu destul de bine populat, mai ales pe văile Oltului, Vedei şi Călmăţuiului. Secolele XIX – XX constituie ultima etapă, cu un rol deosebit de important în definitivarea procesului de populare, în formele sale actuale. Condiţile istorice relevă o perioadă de mari frământări politice şi conflictuale, mai ales prin ultimele zvâcniri ale turcilor în faţa forţelor şi ideilor progresiste paşoptiste. Harta Rusă din 1835 ne oferă informaţii preţioase asupra numărului şi modului de grupare a satelor, precum şi asupra populaţiei. Perioada contemporană aduce o reaşezare a conceptului şi a realităţii rurale din arealul pus în discuţie. Din punct de vedere administrativ s-au produs mutaţii, atât la nivel toponimic, unele sate schimbându-şi denumirea (ex. satul Viile=Ciocul, Flămânda=Poiana; Belitori=Troianu; Tituleşti=Nicolae Titulescu; Ostrii=Slobozia Mândra; Rîiosu=Lunca; Crăciunei de Jos=Radomireşti; Mihăeştii de Jos=Buşca, Tudoria=Peretu, Bărbăteşti=Buzescu), cât şi la nivelul modificării componenţei şi apartenenţei la anumite unităţi administrative. Prin Legea nr. 84/2004, au fost înfinţate o serie de noi unităţi administrativteritoriale în cadrul câmpiei, ca de exemplu: Uda Clocociov a devenit comună (împreună cu satul Uda Paciurea) desprinzându-se din comuna Slobozia Mândra; comuna Saelele (satele Saelele şi Pleaşov) s-a format prin reorganizarea comunei Lunca (satele Lunca şi Prundu); comuna Fântânele (sat Fântânele) s-a desprins din comuna Suhaia; Comuna Beciu (satele Beciu, Bîrseştii de Jos, Smîrdan) s-a format prin reorganizarea comunei Plopii Slăviteşti (satele Plopii Slăviteşti, Brîncoveanca şi Dudu); comuna Dracea (satele Dracea, Florica şi Zlata) a rezultat prin desprinderea din comuna Crângu (satele Crângu şi Secara); comuna Ipoteşti s-a desprins din comuna Milcov (satele Ulmi, Milcov Deal şi Milcov Vale). Noile valenţe demografice şi socioeconomice ale perioadei de tranziţie de după 1990 au impus noi fenomene cu implicaţii dintre cele mai diverse în realitatea rurală a regiunii, cum ar fi: cazurile de depopulare, parţială sau totală a unor sate (ex. satul Viile – comuna modificări peisagistice legate de noile dimensiuni ale aspectelor şi dotărilor Scrioaştea deţinea 8 locuitori la recensământul din 2002). edilitare, cu implicaţii referitoare la armonizarea elementelor moderne cu valorile tradiţionale autentice şi viabile. 3.3.2.2. Dinamica morfostructurală a vetrelor de sat şi schimbările impuse în peisaj Morfostructura este acea caracteristică a aşezărilor rurale care defineşte cel mai cuprinzător şi sugestiv componenta peisagistică indusă de acestea, ca reflectare a modului în care au interacţionat factorii naturali şi cei de natură socio-economică şi istorică. Aspectul actual al satelor din Câmpia Boianului, fără a nega rolul potenţialului natural în orientarea fizionomiei habitatului rural, se datorează mai mult capacităţii organizatorice a grupurilor umane locale şi a unor influenţe sociale, economice şi politice decât suportului topografic. Structura, textura şi forma aşezărilor rurale, sunt categorii morfologice de esenţă socială, care definesc partea materială a vetrei satului ... ele reflectă relaţia directă a vetrei cu funcţia economică a terenurilor din afara ei (moşia), dar şi modul de organizare a spaţiului locativ al sătenilor, în raport cu natura geografică a terenului (V. Cucu, 2000 )10. Structura, ca trăsătură ce defineşte gradul de concentrare şi de dispunere a clădirilor în vatra satului, ân Câmpia Boianului este de tip adunat specifică regiunilor de câmpie. Textura reprezintă dispoziţia străzilor şi configuraţia stradală din cadrul vetrei, ea s-a consacrat prin cele două tipuri: textura regulată şi cea neregulată. Cea mai mare parte dintre aşezări au un plan geometric cu străzi drepte perpendiculare între ele. 10 Cucu, V. (2000), Geografia aşezărilor rurale,
Editura Domino, Târgovişte. Forma satelor constituie o reflectare a structurii şi texturii lor. Satele cu structură liniară sunt situate în lungul drumurilor principale având formă alungită, dar există şi foarte multe sate cu formă poligonală. Aceste forme neregulate ale vetrelor din regiunile de câmpie ţin de raporturile spaţiului construit cu reţeaua căilor de comunicaţie, reţeaua hidrografică, terenurile agricole, aspectul suprafeţei topografice este mai puţin important. Reconstituire tipurilor morfostructurale de aşezări este un demers anevoios, mai ales că sursele sunt aproape în exclusivitate de natură cartografică, celelalte mărturii, ştiinţifice sau istorice, în mare parte se bazează tot pe hărţile existente în anumite etape ale evoluţiei istorice a aşezărilor. Astfel de preocupări care au prins în sfera lor şi Câmpia Boainului au avut Mihăilescu, V. prin lucrările: Cercetări antropogeografice. Contribuţie la studiul aşezărilor omeneşti din Câmpia Română între 1853-1899; O hartă a principalelor tipuri de aşezări rurale din România; Aşezările omeneşti din Câmpia Română la mijlocul şi la sfârşitul sec. al XIX. O comparaţie între harta rusească din 1853 şi harta topografică română de la sfârşitul sec. XIX; L’evolution de l’habitat rural dans les collines de la Valachie între 1790 – 1900; Bugă, D. (1968), Consideraţii geografice privind dezvoltarea aşezărilor omeneşti din Lunca şi de pe terasele Dunării dintre Olt şi Vedea; Băcănaru, I. (1869), Probleme geografice în dezvoltarea aşezărilor omeneşti din Valea Dunării între secolele al XV-lea şi al XIX-lea etc. V. Mihăilescu analizând Harta austriacă (Specht, 1790 1791) a creionat un model de evoluţie a morfostructurii habitatului rural în colinele Valahiei şi în Câmpia Dunării, în funcţie de evoluţia demografică şi morfostructurală a aşezărilor şi de schimbările în domeniul conceptelor sociale şi a modului de viaţă. Această evoluţie o putem identifica şi în aspectul sau evoluţia satelor din Câmpia Boianului. Lucrarea fiind extrem de bine aplicabilă şi la acest spaţiu luat în analiză pentru o radiografie, destul de generală, ce-i drept a morfostructurii satelor din sec. XVIII – XIX (fig.3.28). Aceasta va fi şi paralela comparativă a dinamicii, sub raport temporal, fixând repere pe configuraţiile redate de diverse documente în sec. XVIII şi XIX, cu situaţia actuală, redată pe larg în cap. 2.3.2. Aşadar, în spaţiile acestui capitol ne vom opri doar la redarea aspectelor specifice sec. XVIII – XIX. În sec XVIII – XIX dominante erau aşezările mici a căror apariţie a fost favorizată din punct de vedere natural de prezenţa apelor curgătoare, a apelor freatice şi a pădurilor. Casele, dispuse în grupuri mici, se aflau la distanţe relativ mari unele de altele, astfel încât configuraţia prezentă trebuia să fie rezultatul umplerii spaţiului dintre locuinţe sau a unui proces de umplere ulterioară. Harta Specht (1790 - 1791) pune în evidenţă concentrarea aşezărilor, îndeosebi în lungul râurilor, în lunci sau pe terase şi mai puţin pe câmpurile interfluviale (fig.3.28, fig.3.30). Fig. 3.28. Poziţie, structură, textură a satelordin lunca Oltului – detaliu de pe harta lui Specht (1790 - 1791) Sursa: prelucrare după Bugă, D. (1968) Astfel, Mihăilesu V. (1936, p.159-164)11, distinge pe Harta lui Specht (1790 - 1791) pentru Câmpia Dunării, inclusiv pentru Câmpia Boianului: 11 Mihăilescu, V. (1936), L’evolution de l’habitat rural dans les collines de la Valachie între 1790 – 1900, BSRRG, Tom. LV, Bucureşti, p. 159-164. - un habitat dispersat cu locuinţe izolate sau cu mic grupuri de 2-3 case separate de distanţe relativ mari întâlnit în partea central nordică a câmpiei. Fig. 3.29. Poziţie, structură, textură a satelordin lunca Oltului – detaliu de pe Harta Szatmary (1856) Sursa: prelucrare după Bugă, D. (1968) - cătunele reprezintă stadiul incipient de aglutinare umană şi se regăsesc prin prezenţa unor grupuri mici, de 5 – 10 case, arareori mai multe, separate de distanţe mari. Se regăsesc localizate în partea de nord est a câmpiei în lunca şi pe terasele Vedei. - complexul de cătune (sate răsfirate), format din cătune situate foarte aproape unele de altele, constituind o entitate distinctă în peisaj. Putem spune că sunt forme prin care deja o aşezare umană permanentă începe să se închege. Au fost localizate în lunca Oltului la sud de Slatina. - tipul adunat (concentrat) cu subtipul satul îngrămădit întâlnit în partea central-sudică a Câmpiei Boianului. Analizând această hartă se observă următoarele: a. cătunele domină partea central nordică a câmpiei, o zonă forestieră asociată cu păşuni la 1791, după cum demonstrează harta Specht. Acest tip este asociat frecvent cu tipul dispersat (împrăştiat), prezintă comunităţi cu un mod de viaţă obişnuit legat de creşterea vitelor, porcilor. Acest fapt explică alături de condiţiile naturale, împrăştierea caselor. b. complexul de cătune presupune o mai mare densitate a
populaţiei, deci un grad de populare ceva mai avansat. Din acest motiv acestea se găsesc de-a lungul văilor principale (ex. lunca Oltului) c. tipul dispersat dominant aproape o excepţie era reprezentat în bazinul mijlociu al Vedei. Poate fi considerat ca tip intercalat între cătune şi complexe de cătune. d. tipul adunat (concentrat) era dominant în regiunile de câmpie, în cazul de faţă întâlnind sate îngrămădite (cu o populaţie mai densă). Se constată, în zona de contact dintre piemontul Cotmenei şi câmpie existenţa unor sate mici şi cătune care reprezintă fără îndoială căile de avansare ale populaţiei spre câmpie. Această asociere poate fi considerată ca un tip de tranziţie între habitatul deluros şi cel de câmpie. A doua hartă realizată de V. Mihăilescu, (1936, p.159-164)12, în aceeaşi manieră ca şi prima, prezintă distribuţia principalelor tipuri şi forme de sate spre sfârşitul sec. al XIX-lea. Prima constatare care se face este că habitatul rural a evoluat către o ordine mai riguroasă şi mai sistematizată a gospodăriilor. De aici se porneşte la diversificarea concluziilor: Satele din regiunea de câmpei sunt mai evoluate comparativ cu zonele colinare, se poate constata o tendinţă către o mai mare concentrare a populaţiei, atât în interiorul satelor alungite din lungul văii Oltului, în Lunca şi pe terasele Dunării cât şi în interiorul satele deja îngrămădite (fig.3.29, fig.3.30). 12 Mihăilescu, V. (1936), L’evolution de l’habitat rural dans les collines de la Valachie între 1790 – 1900, BSRRG, Tom. LV, Bucureşti, p. 159-164. Ca formă frecventă întâlnim satele alungite sau satele-drum situate în general pe valea Oltului. Satul alungit este opusul satelor mari, îngrămădite sau a satelor cu formă geometrică de pe văile Călmăţuiului şi Urluiului. Dacă la sfârşitul sec. al XVIII cea mai mare parte a aşezărilor omeneşti intrau în categoria satelor mici, în perioada aferentă sec. XIX-XX, dimensiunile au crescut considerabil. Din punct de vedere istoric aceste sate au crescut sau au regresat funcţie de diverşi factori naturali (inundaţiile, cutremurele) sau de epidemii, stări politice, războaie etc. Despre câmpurile interfluviale şi aşezările de tip adunat Mihăilescu, V., 1927, afirma ’’câmpurile au exercitat şi exercită încă – în mai slabă măsură – o acţiune de risipire (armanele sau conacele boiereşti, târlele sunt prefăcute în mici cătune) .... asocierea e foarte naturală, şi la noi, ea a fost în bună parte consecinţa regimului tranziţiei de la păstorie la agricultura extensivă; din aceste cauze risipirea îmbinată cu adunarea era mult mai vizibilă la jumătatea secolului trecut de cât azi când caracterul acesta se şterge’’. În masa aşezărilor adunate care caracterizează în primul rând regiunile de câmpie este de făcut încă o deosebire importantă: satele locuite de români se adaptează mult mai greu la ideea de a despărţi hotărât locul de odihnă şi depozitare a produselor de locul activităţii zilnice: de aici păstrarea curţilor şi grădinilor mari şi depărtarea laterală dintre gospodării; satele locuite sau influenţate de străini prezintă din potrivă o tendinţă exagerată către îngrămădire şi regularitate. Nu pare să rămână astfel îndoială că paysagiul agricol (din stepă sau regiunile despădurite) se asociază cu aglomerarea mai strânsă a gospodăriilor. Elementul românesc se arată mult mai greu adaptabil la acest nou tip de grupare decât elementele străine (... bulgari, turci – aceste popoare dau satele mohorâte clădite din chirpici cu gospodării neregulat aşezate şi aproape toate lipsite de verdeaţă ... contrastând cu cele româneşti )13. Concluzii. Cercetările pe baza hărţilor istorice şi pe teren ne-au demonstrat că aşezările rurale din Câmpia Boianului au urmat două direcţii principale de extindere, şi anume: unele şi-au extins vatra mai mult liniar, formând un şir aproape neîntrerupt de gospodării, cum sunt cele din lungul Oltului, şi într-o oarecare măsură cele din lungul Dunării, în timp ce satele de pe văile 13 Mihăilescu, V. (1927), O hartă a principalelor tipuri de aşezări rurale din România, BSRRG, XLVI, Atelierele Grafice Socec, Bucureşti, p.13-14. Călmăţuiului şi Urluiului şi-au întins vetrele în toate direcţiile. O categorie aparte o formează satele de pe valea Vedei, care s-au estins atât în suprafaţă cât şi în lungime. Un alt fenomen ce s-a putut observa analizând hărţile istorice dar şi pe cele actuale, ar fi acela că extinderea continuă a satelor, în unele cazuri, apropierea continuă a unora de altele şi acolo unde morfologia terenului a permis a dus chiar la fuzionarea lor. Astfel, pe valea Oltului şi mai puţin în lungul Dunării şi al Vedei, cu greu se poate observa, în unele cazuri când treci dintrun sat în altul, din cauză că ele sunt aproape contopite. Nu acelaşi lucru se întâmplă însă cu satele de pe văile Călmăţuiului şi Urluiului unde aşezările apar izolate, cu distanţe între ele uneori de câţiva kilometri. Satele din lungul Oltului, Dunării şi Vedei, find aşezate, cele mai multe dintre ele, la
contactul dintre luncă şi terasă, nu s-au putut extinde mult nici în lunca inundabilă şi nici pe povârnişul destul de înclinat dintre luncă şi podul terasei. Aceasta ar fi una din cauzele pentru care aceste sate şi-au mărit vatra aproape exclusiv în lungul drumurilor, formând astfel, mai ales cele din lungul Oltului, un şir aproape continuu. Satele de pe valea Călmăţuiului situate în general pe fragmente de terasă, s-au putut extinde pe toată suprafaţa acestora, alcătuind aşezări izolate de forma fragmetelor de terasă respective (ex. Piatra, Viişoara). Pentru a surprinde modul cum au evoluat din punct de vedere morfostructural, vom prezenta câteva eşantioane cu modul în care acestea au fost reprezentate cartografic pe Harta Specht (1790 - 1791), Harta Szatmary (1856), Harta topografică în proiecţie Bonne (1916) şi imagini satelitare de pe Google Earth (2003) (fig.3.31, fig.3.32). BIBLIOGRAFIE Anghel, Gh., Răvăruţ, M., Turci, Gh. (1971), Geobotanica, Editura Ceres, Bucureşti. Apostol, Gabriela (2004), Câmpia Mostiştei. Studiu de geografie rurală, Editura CD Press, Bucureşti. Armaş, Iuliana, Manea, Gabriela (2002), Artificializarea peisajului şi vulnerabilitatea terenului la alunecări în sectorul subcarpatic al văii Prahova, Comunicări de Geografie, Vol.VI, Bucureşti. Avocat, C. (1982), Approche du paysage, Revue de Géographie de Lyon, 4. Băcănaru, I. (1967), Aşezările omeneşti în sectorul văii Dunării dintre Olt şi Balta Ialomiţei în secolele XV-XIX, în Comunicări de Geografie, vol. IV, Întreprinderea poligrafică ’’13 decembrie 1918’’, Bucureşti. Băcănaru, I. (1968), Probleme geografice în dezvoltarea aşezărilor omeneşti din Valea Dunării între secolele al XV-lea şi al XIX-lea, în Studii şi cercetări de geologie, geofizică, geografie, Seria geografie, tom XV, nr. 2, p.215-222. Băcănaru, I. (1966), Probleme actuale în geografia satului în România, în Studii şi cercetări de geologie, geofizică, geografie, Seria geografie, tom XIII, nr. 2, p.193-204. Băcănaru, I. (1969), Consideraţii geografice asupra criteriilor privind tipologia aşezărilor rurale din România, în Comunicări de Geografie, VIII, p. 201–207. Băcănaru, I., Ştefănescu I., Deică, P., Bugă, D., Molnar, E., Tufescu, V. (1963), Contribuţii la studiul clasificării funcţionale a aşezărilor rurale din România, Probleme de Geografie, vol. X, Bucureşti, p. 30-40. Bădescu, I. (1981), Satul contemporan şi evoluţia lui istorică, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti. Bălteanu, D. (1991), Cercetarea geografică şi modificările globale ale mediului, în Revista Terra, XXIII, 2-4, pp. 20-24. Bălteanu, D. (1996), Semnificaţia geografică a modificării utilizării terenurilor, în AUSM-Geol.Geograf, V, pp. 5-9. Bâtcă, Maria, Bâtcă, V. (1982), Consideraţii asupra habitatului rural tradiţional în zona dintre Olt şi Vedea, în R.F.E. nr.2, Tom 27, Bucureşti, p. 133-150. Bâtcă-Cioară, Maria, Bâtcă, V. (1985), Zona etnografică Teleorman, Editura Sport-Turism, Bucureşti. Berciu, D. (1966), Zorile istoriei în Carpaţi şi la Dunăre, Editura Ştiinţifică, Bucureşti. Bertrand, G. (1978), Peysage et la géographie physique globale, Esquisse méthodologique, Revue Géographique des Pyrénées et du sud-ouest, 39, Touluse. Bertrand, G., Dollfus, O. (1973), Le paysage et son concept, L’espace géographique, 3, Paris. Biasutti R. (1947), Il paesaggio terestre, Torino. Bogdan, Ocatvia (1999), Principalele caracteristici climatice ale Câmpiei Române, Comunicări de Geografie, vol III, Bucureşti. Bogdan, Ocatvia, Neamu Gh., Mihai, Elena, Teodoreanu, Elena (1972), Le potentiel climatique des plaines de Roumanie, RRGGG Geogr., p.16. Bonnamour, Jacqueline (1993), Géographie rurale - Position et méthode, Ed. Masson, Paris Bold, I., Crăciun, A. (1999), Organizarea teritoriului, Editura Mirton, Timişoara. Bold, I. (1974), Sistematizarea rurală, Editura Tehnică, Bucureşti Bordânc, F. (1996), Consideraţii geografice privind mecanizarea agriculturii în România, în Studii şi cercetări de Geologie, Geografie, Geofizică, t. XXXV, p. 97–104. Botzan, M. (1966), Culturi irigate, Editura Agrosilvică, Bucureşti. Botzan, M. (1972), Bilanţul apei în solurile irigate, Bucureşti. Brunet, P. (1992), Atlas des paysages ruraux de France, Paris, Monza, 200p. Bugă, D. (1968), Consideraţii geografice privind dezvoltarea aşezărilor omeneşti din lunca şi de pe terasele Dunării dintre Olt şi Vedea, Studii şi cercetări de geologie, geofizică, geografie, seria geografie, tom XV, nr.1, p.55-62. Bugă, D. (1969), Repartiţia geografică a aşezărilor omeneşti dintre Carpaţi şi Dunăre (Ţara Românească) la jumătatea secolului al XIX-lea, în Com.Geogr. SSG, VII, p.183-196. Bugă, D., Cândea, Melinda, Dobre, I., Nancu, Daniela (1993), Satul românesc contemporam, Editura Academiei, Bucureşti. Bugă, D. (1994), Satul românesc în viziune geografică, în Revista geografică, nr. 1, Institutul de Geografie, Bucureşti. Cazacu, E. şi colab. (1982), Amenajări de irigaţii. Concepţii şi tehnologii, Editura Ceres,
Bucureşti. Cazacu, E. şi colab. (1989), Irigaţii, Editura Ceres, Bucureşti. Călinescu, R. (1969), Biogeografia României, Editura Ştiinţifică, Bucureşti. Cămăşoiu, Camelia (1994), Economia şi sfidarea mediului. Alternativa dezvoltării durabile în România, Editura Economică, Bucureşti. Chisholm, M. (1962), Rural settlement and land use, Aldine, Chicago. Cioară, Bâtcă, Maria, Bâtcă, V. (1985), Zona etnografică Teleorman, Editura Sport-Turism, Bucureşti. Cioară, Maria, Bâtcă, V. (1981), Contribuţii la cunoaşterea arhitecturii populare dintre Olt şi Vedea, în REF, nr. 1, Editura Academiei, tom 26, p.87. Cioară, Maria, Bâtcă, V. (1981), Contribuţii la cunoaşterea arhitecturii populare dintre râurile Olt şi Teleorman. Tehnica în paiantă, în Revista muzeelor şi monumentelor istorice, nr. 3, p.69-79. Cioară, Maria, Bâtcă, V. (1982), Consideraţii asupra habitatului rural tradiţional în zona dintre Olt şi Vedea, R.E.F, nr. 2, tom 27, p.133-10. Ciulache, S. (1971), Topoclimatologie şi microclimatologie, Editura Universităţii, Bucureşti. Christache, Ch., M. (1936), Teleormanul economic, Turnu-Măgurele, p.57. Ciulache, S. (1984), Meteorologie şi climatologie, Editura Universităţii, Bucureşti. Cojocaru, I. (1958), Documente privitoare la economia Ţării Româneşti, 1800-1835, Editura Ştiinţifică, Bucureşti, p.606. Conea, I. (1937), Geografia satului românesc. Aşezarea, formă, structură, în Revista Sociol
Rețetă tradițională veche: „Tașche cu pegmez” (pacheţele cu gem de prune, caise sau măceşe)
Rețeta este răspândită în Banat și Crișana (zona Arad) şi datează din secolul 19. Ingrediente Aluat: • 2 oua • 200 de grame de faina (+/- 1 lingura) • 1 praf de sare Umplutura: • pegmez (un gem consistent de prune, caise sau măceșe) Finisaj: • 100 de grame de pesmet • 30 de grame de unt sau ulei • 100 de grame de zahar • 1 plic de zahar vanilat • Făină pentru presărat • 1 albuș de ou pentru lipit foile
• smântână dulce (pentru frisca) lichidă, pentru servit
Preparare: Se frământă un aluat neted, elastic și nelipicios din ouă, făină și 1 praf de sare. Aluatul se împarte în două părți identice care se întind, pe planul de lucru presărat cu făină, in doua foi dreptunghiulare, cât mai egale. Pe suprafața uneia dintre foi se trasează, cu un cuțit sau cu rola de patiserie – fără a taia aluatul, linii perpendiculare ce vor forma patrate egale. În fiecare pătrat se asează aproximativ 1/2 linguriță de pegmez. Cu pensula înmuiată in albușul puțin bătut, se trasează liniile ce delimitează pătratele, se unge și de jur împrejurul foii de aluat. Deasupra se asează cealalta foaie de aluat, se presează bine deasupra porțiunilor unse cu albuș, ca să se lipească. Marginile, eventual, se presară cu puțină făină (daca e nevoie). Urmând liniile unde cele doua foi de aluat s-au lipit între ele, se taie cu rola de patiserie (sau cu un cuțit bine ascuțit) în pătrățele. Se pune o oală incăpătoare (4 litri) plină cu apă pe foc. Cand apa dă în clocot, se pun în oală tașchele, toate deodată. In scurt timp, ele se vor ridica deasupra. Între timp, pesmetul se rumenește în unt sau ulei, până ce primește o culoare aurie. Se
amestecă pesmetul rumenit cu zahărul și zahărul vanilat. După ce s-au fiert, tașchele se scurg de apă, se tăvălesc prin pesmet apoi se servesc calde, stropite cu smântână dulce și (sau) gem (fluid). Secretul bucatarului: Dupa ce s-au ridicat la suprafata tașchele, lasă-le să fiarbă în clocot pentru încă 2 minute; cine dorește pastele mai moi, poate să le fiarbă mai mult.
CITEȘTE ȘI...
Cum își petrec Sărbătorile de iarnă Emmanuel și Brigitte Macron Top 100 cele mai bune hituri românești în 6 ore de muzică live la Hit Revelion 2018 din Piața George Enescu Coafuri pentru Revelion 2018 Adevărata poveste a celor doi bătrânei care mor îmbrățișați în filmul Titanic
Rețetă veche dobrogeană: Placintă de brânză fiartă în lapte Pentru foile de plăcintă Ingrediente • 500 g făină albă pentru pâine sau făină pentru produse de patisserie și cozonac • 1 pahar apă călduță • 4 linguri ulei • 1 lingură oțet • 1 linguriță sare Mod de preparare al foilor de plăcintă Se pune făina într-un vas, se face o adâncitura în mijloc, se pune uleiul, apa călduță, oțetul și sarea. Se amestecă cu lingura, încorporând treptat din făina, după care se frământă aluatul cu mâna. Se acoperă și se lasă, la loc cald, circa 15 minute. Se împarte aluatul în mai multe bucăți, care se întind în foi subțiri și se folosesc la
pregătirea plăcintei. Pentru plăcinta cu brânză fiartă în lapte
Ingrediente • 12 foi de plăcintă (proaspăt pregatite sau congelate) • 1 kg telemea de vacă • 1 l lapte • 5 ouă • 3 linguri smântână • unt sau Ulei pentru uns tava Mod de preparare a plăcintei Se rade brânza intr-un lighenaș și se adaugă ouăle și smântâna. Se omogenizează bine. Se pot folosi mai multe resturi de branză. Se unge tava cu unt sau cu Ulei, se așează 4 foi de placintă și se adaugă jumătate din brânză. Se intinde bine. Se aseaza alte 4 foi si se intinde restul de branza. La final se pun alte 4 foi si se toarna litrul de lapte deasupra. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit pentru o ora și jumătate la foc mic. Se scoate tava și se acoperă cu un prosop curat de bucătărie un sfert de oră. Se servește caldă. Se pune și puțină smântână deasupra. Este bună și rece.
Secretele bucătarului Dacă brânza este foarte sărată, se ține o oră în apă rece. Se pot folosi foi de placintă congelate, cumpărate. Foile de plăcintă congelate se lasă la dezghețat în frigider. Citeşte mai departe şi descoperă şi alte reţete tradiţionale româneşti foarte vechi, pe pagina următoare! Rețetă moldovenească: Bulz ciobănesc tradiţional
Ingrediente: • Mamaligă facută din mălai, apă și sare, • Brânză de burduf, • Kaiser sau costita afumata, • Ulei • slăninuță, • puțină smântână, • putin unt.
Mod de preparare (varianta tradițională) Se pregătește o mămăligă din mălai, apă și sare. Se lasă să se răcească, o zi. Branza de burduf se scoate de la frigider si se sfărâmă puțin. Kaiserul și slăninuța se taie feliute subțiri, iar untul se scoate și se lasă să se înmoaie. Mamaliga rece se imparte în 3 părți, pentru 3 porții. Fiecare bucată de mămăligă se modelează în mână, se turtește, se face în mijlocul ei căus, în care se pune brânza, o bucățică de unt, kaiserul cu slaninuta, apoi se modelează bulzul ca pe o gălușcă mai mare bine inchisa. Boțurile de mamaliga astfel pregatite se pun pe grătar pana s-a topit branza înauntru si a facut mămăliga crustă pe dinafară. Apoi se servesc calde la cină cu smântâna deasupra.
Rețetă oltenească tradiţională veche: Mâncarea Pandurilor Ingrediente • 80 g cârnați oltenești; • 80 g cârnați de porc; • 70 g tobă; • 100 g mușchi țigănesc; • 150 g pulpă de porc; • 200 g ceapa; • 100 ml ulei ; • 3 linguri bulion; • 100 ml supă de oase; • 100 ml vin; • 10 g pătrunjel; • Sare, piper, după gust
Mod de preparare Pulpa de porc, carnații, mușchiul țigănesc și toba se taie în cuburi mari și se călesc în ulei . La inceput pulpa si apoi restul ingredientelor.
În uleiul rămas se prăjește ceapa, apoi se toarnă bulionul și se stinge cu supa de oase; Se adaugă astfel, în sosul obținut carnea și vinul și se condimentează după gust. Când e aproape gata, se presară deasupra pătrunjelul tocat mărunt. Locuitorii din comuna Vlăsineşti au reuşit să cucerească piaţa alimentară românească, dar şi cea internaţională cu caş, caşcaval şi telemea făcute după reţete vechi de mai bine de 500 de ani. Secretul, spun sătenii, au tercut de la producţia de acasă la cea făcută în mici fabrici, este laptele cu nişte proprietăţi unice. ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ Cea mai bună musaca de cartofi şi carne Comuna Vlăsineşti, situată la 40 de kilometri de municipiul Botoşani, este un loc renumit pentru produsele sale lactate preparate prin metode tradiţionale. „Este o zonă unde au fost înregistrate câteva preparate tradiţionale, unice în România, fiind vorba despre smântână, brânză şi caşcaval cu specific local.
Totodată ,se intenţionează autorizarea ca
produs tradiţional a caşcavalului de Săveni, un brand regional foarte important”, spune Cristian Delibaş, directorul Direcţiei Agricole Botoşani.
De altfel, produsele din lapte ale vlăsineştenilor au ajuns deja în resaurantele din toată ţara, spun
procesatorii care cumpără de la ei materie primă, fiind foarte apreciate în principal în Iaşi şi Bucureşti. Poveste din 1446, de pe moşiile boiereşti Povestea caşcavalului şi a brânzei din Vlăsineşti începe acum 500 de ani, mai precis de la 1446, când pe moşiile boierilor Vlaşin erau crescute cirezi mari de vite. Din laptele lor, despre care vlăsineştenii spun că este cel mai bun din toată lumea, se făceau tot felul de preparate, de la caş până la caşcaval. De altfel, şi localnicii în vârstă spun că din moşistrămoşi se fac preparate delicioase din lapte de vacă la Vlăsineşti.
„De când mă ştiu, am auzit de la bunicul care, la rândul
lui, ştie de la moşi-strămoşi: vlăsineştenii, de pe vremea boierilor, au crescut vaci şi au învăţat să facă din lapte caşcaval şi brânză de vacă ca la Vlăsineşti. Aici este plin de păşuni grase, cu plante frumos mirositoare. De aceea, vacile de aici au cel mai bun lapte din Moldova”, spune Angela Mihai, o ţărancă din Vlăsineşti, care creşte vite. Caşcavalul de Vlăsineşti un produs tradiţional apreciat Specialiştii în zootehnie spun că, în anii 2000, la mai bine de zece ani de la desfinţarea Intreprinderilor de Colectare şi Industrializare a Laptelui (ICIL) şi mai ales după intrarea României în UE, ţăranii din Vlăsineşti s-au constituit în asociaţii de crescători de vite, iar în zonă au început să apară mici fabrici de procesare a laptelui, la Săveni, Coţuşca şi chiar în Vlăsineşti.
Cel mai dulce lapte din Moldova În comuna Vlăsineşti, tradiţia preparării în gospodării a
caşcavalului şi a caşului de vacă nu a mai fost continuată, în schimb reţetele vechi şi de 500 de ani au ajuns la oamenii din comună care au reuşit să facă fabrici de procesare a laptelui. Laptele pentru produse vine de la vacile ţăranilor din Vlăsineşti „La noi, cine să mai facă în casă produsele astea? Doar aşa, câteva bucăţi, să avem în casă. Tinerii, o parte sunt plecaţi în străintate, iar cei care au rămas cresc vite şi vând laptele la făbricuţele apărute şi la Vlăsineşti, şi în satul vecin, Miron Costin”, spune tanti Angela. Una dintre fabrici este cea a familiei Solomnescu, iar cealaltă - chiar din Vlăsineşti, a unui localnic. La fabrica acesteuia din urmă, lucrează oameni din comună, reţetele tradiţionale fiind preluate, spun angajaţii firmei, iar procesul tehnologic este tradiţional.
Explicaţia specialiştilor „Produsele noastre sunt înregistrate ca produse
tradiţionale. Folosim acele reţete de sute de ani de aici, de la Vlăsineşti. Am muncit să le culegem de la bătrâni, să le testăm. Chiar şi din monografie comunei ne-am inspirat. Facem caşcaval din lapte de vacă tradiţional, telemea,brânză, caş şi smântână. Toate sunt după reţetele autentice din Vlăsineşti, unice în ţară”, spune inginerul Oana Sabie.
Totodată
specialiştii spun că au descoperit şi secretul produselor lactate de la Vlăsineşti. „Ele au un gust dulceag, foarte plăcut. Se simte parcă un pic din aroma florilor. Este laptele vacilor din Vlăsineşti, care dă această aromă. Sunt hrănite pe pajiştile pline cu plante medicinale din zonă. Este o configuraţie unicat şi, automat, laptele este unic în România”, spune Oana Sabie. Brânza de Vlăsineşti este făcută cu ustensile tradiţionale
Florile care dau aroma laptelui sunt bozul, cicoarea,
coadaş oricelului, nalba, potbalul şi socul. Chiar dacă au renuţat la meşteşug, oamenii din Vlăsineşti contribuie la contrinuarea tradiţiei. Muncesc în fabrici, aproximativ 300 de localnici fiind angajaţi, aduc zilnic câte 2.500 de litri de lapte la procesat şi, bineînţeles, au venit cu reţetele. Oana Sabie tehnologul care prezintă produsele tradiţionale De exemplu, unul dintre muncitori, nea Mihai, a adus o reţetă din perioada comunistă, cea a caşcavalului de Săveni, ce urmează să fie înregistrat. „Fabrica de lactate de la Săveni a fost înfiinţată în 1959. Eram tânăr tare, aveam 18 ani când am început să lucrez acolo. Când s-a desfinţat, după 1990, am adus aici reţeta, la Vlăsineşti”, spune nea Mihai. Printre clienţi,
restaurantele de lux
Caşul, caşcavalul şi brânza din Vlăsineşti ajunge în oraşe precum Iaşi sau Bucureşti, fiind cerute, în
primul rând, de restaurantele de lux. „Aroma acesta deosebită şi puţin dulceagă a laptelui din compoziţia caşcavalului şi a caşului a adus mult succes preparatelor. Avem şi un magazin în Bucureşti. De fapt, caşul nici măcar nu mai ajunge în judeţul Botoşani, este foarte cerut la Bucureşti. Caşcavalul este cumpărat de multe restaurante cunoscute din Iaşi şi Bucureşti”, spune Oana Sabie, inginerul în cadrul unei fabrici din localitate, care aparţine familiei Portariuc. Cealaltă fabrică de aici, a familiei Solomonescu, anunţă că din 2007, exportă produse naturale din lapte de Vlăsineşti în străinătate. Citeste mai mult: adev.ro/njvm0d
Cinci reţete ardeleneşti ca la mama acasă. Chisătura - gustarea care i-a înnebunit pe ardeleni, gomboţi cu prune - delicatesa de la desert 20 martie 2015, 16:45 deClaudia BonchişDevino fan Salvează în arhivă download pdf print article +1 (1 voturi) cuvinte cheie:stiri din oradea adevarul retete ardelenesti ca la mama acasa gulas guyas gomboti cu prune ciorba de tarhon varza a la cluj chisatura 4 comentarii 8 share 0 inShare Aboneaza-te la newsletter Abonare Chisatura, gustarea care i-a innebunit pe ardeleni-sursa foto-www.sibiu-turism.r0 Una dintre cele mai bune mâncăruri româneşti este cea din Ardeal. Mâncarea tradiţională ardelenească este una delicioasă, şi asta pentru că, aşa cum spun specialiştii, nu constă în uscătri ci în zămuri şi tocăniţe. Alături de Chef Mihai Cristian, bucătar la restaurantul “Butoiul de Aur” din Oradea, vă propunem cinci reţete tradiţionale ardeleneşti, ca la mama acasă. Gulaş ardelenesc Carne de vită – 1 kg Usturoi – 2-3 căţei Ceapă – 2 bucăţi Morcov – 1 bucată Roşii coapte sau roşii din conservă – 500 grame Foi de dafin – 2 bucăţi Chimen – 1 linguriţă Boia dulce – 1 linguriţă Cartofi – 250 grame – 2 cartofi Vin roşu – 250 ml Ulei – 20ml Sare şi piper Chef Mihai Cristian Mod de preparare Vom începe cu spălarea cărnii de vită sub jet de apă rece, o ştergem cu un şerveţel de hârtie iar apoi o tăiem cubuleţe. Într-o cratiţă punem uleiul la încins şi vom rumeni carnea la foc mediu. Între timp, tocăm ceapa mărunt, morcovul semi-rondele sau cubuleţe, cartofii cubuleţe sau sferturi după care îi adăugam într-un castron cu apă ca să nu oxideze şi pisăm usturoiul pe care-l vom adăuga la sfârşit pentru a-şi păstra aroma nemaipomenită. Scoatem carnea din cratiţă. Călim ceapa şi morcovul până ceapa devine translucidă, sticloasă, adăugam boiaua, o călim şi pe ea puţin şi stingem cu vin. Adăugăm roşiile şi carnea după care adăugăm apă sau supă de legume cât să treacă peste carne. Se fierbe până carnea este pătrunsă. Se adaugă chimenul, usturoiul, sarea, piperul şi cartofii. Se mai lasă până cartofii se pătrund. Acest preparat se poate servi şi cu găluşte făcute din făina, ou şi sare. Gulas-sursa foto www.culinar.ro “Gulaşul este un preparat cu specific unguresc dar pe parcurs a fost transformat pentru a deveni una dintre bucatele gustoase ale bucătăriei ardeleneşti care, după cum bine ştim, mâncarea ardelenească nu este tocmai sănătoasă dar aş putea spune că este cea mai gustoasă din ţară”, ne-a spus Chef Mihai Cristian. Varză a la Cluj Varză – 1 kg Carne tocată de porc – 500 grame Orez – 75 grame Boia de ardei – 1 linguriţă Ceapă – 1 bucată Untură – 1 lingură + 1 linguriţă Bulion – 2 linguri Cimbru – după gust Mărar – 1 legătură mică Sare şi piper Varza a la Cluj-sursa foto-accentmedia.ro Mod de preparare Varza se taie fidelută şi se căleşte în untură până când se înmoaie. Adăugăm bulion, boia, mărar şi cimbru. Ceapa o vom tăia mărunt şi o călim în untură până devine translucidă apoi se adaugă carnea tocată (recomand să o tocaţi voi acasă) şi asezonăm după gust. Între timp se fierbe orezul. Îl scurgem şi când carnea este călită, adăugăm orezul peste carne şi amestecăm. Gata, am terminat şi cu partea asta. Începem să formăm straturi într-un vas termorezistent. Punem jumătate din cantitatea de varză, tasăm bine, adăugăm compoziţia de carne tocată iar apoi restul de varză. În cuptorul încins în prealabil la 180 grade celsius se introduce vasul termorezistent pentru 50-60 de minute adăugând apă din când în când. Servim cu smântână şi mămăliguţă din plin! “Această reţetă o ştiu de la o femeie foarte bătrână din judeţul Cluj, deci de la mama ei d-acolo şi mi-a spus că reţeta este din 1695. Este reţeta lor de suflet perfectă pentru un prânz din inima Ardealului. Dacă v-a trecut prin cap să gătiţi ardeleneşte „îi musai, no” să încercaţi reţeta asta. Ca să fie şi mai divin decât atât, recomand să adăugaţi 3-4 felii de kaizer deasupra sau între straturi. Servus!”, mărturiseşte bucătarul orădean. Gomboţi cu prune Gomboţi cu prune-sursa foto-www.skytrip.ro Ingrediente Cartofi – 500 g (fierţi) Făină – 150 grame Ou – 1 bucată Ulei – jumate de lingură Prune – 500 grame Zahăr – 2-3 linguri Scorţişoară – 1 linguriţă Sare Pentru pesmet: Ulei – 10 ml Pesmet – 150 grame Zahăr – 3 – 5 linguri Mod de preparare Cartofii îi fierbem
în coajă în apă cu sare. Îi lăsăm să se răcească după care îi curăţăm de coajă şi trebuie să rezulte 500 grame. Cartofii îi zdrobim ca pentru piure, adăugăm oul bătut, făina (130g) şi uleiul. Se frământă bine. Dacă aluatul este lipicios, e bine. Prunele se despică în două, scoatem sâmburele. Presărăm cu zahăr şi scorţişoară şi le lăsăm aşa până se topeşte zahărul. Într-o oală punem apă şi o aducem la stadiul de fierbere. Când clocoteşte, dăm focul la mic astfel încât să rămână fierbinte. Într-o tigaie largă, adăugăm uleiul şi pesmetul şi prăjim la foc mic amestecând 2-3 minute constant. Adăugam zahărul şi mai amestecăm puţin. Presărăm puţină făină pe mas de lucru sau punem hârtie de copt, cum vreţi. Împărţim aluatul în două şi întindem prima bucată. Cu gura unui pahar vom forma discuri. În mijlocul fiecărui disc punem câte-o jumătate de prună. Cu ajutorul făinii, formăm biluţe. Aşa procedăm cu fiecare. După ce am modelat toţi gomboţii, îi aşezăm cu ajutorul unei palete, ca să nu ne opărim, în apă fierbinte dar care nu clocoteşte. După aproximativ 5’ observăm cum se ridică la suprafaţă, înseamnă că sunt gata. Tot cu ajutorul unei palete vom scoate gomboţii din apă şi îi tăvălim prin pesmet. Simplu, nu? Ca să iasă bine preparatul este recomandat să cumpăraţi un soi de cartofi făinoşi. “Îmi aduc aminte că este primul desert cu specific ardelenesc pe care l-am mâncat când am ajuns în Oradea. Excepţional! Nu se compară cu nimic. Nu cred că există ardelean să nu fi gustat cel puţin un gombot cu prune. Încercaţi reţetă cu încredere, este perfectă”, spune Mihai Cristian Ciorbă de tarhon Ciorba de tarhon-sursa foto-www.bucataras.ro Ingrediente Carne porc – 500 g Morcovi – 3 bucăţi Ceapa – 2 bucăţi Ţelină – 1 bucată mică Smântână – 300 g Gălbenuşuri – 3 Tarhon proaspăt sau murat în oţet Ulei – 15ml Oţet Sare şi piper Spălăm carnea şi o ştergem cu un şerveţel de hârtie după care o tăiem cubuleţe mici. Călim carnea, că „aşe-i dai gust fain”, călim şi ceapa fin tocată, morcovii răzuiţi şi ţelina la fel. Punem apă sau supă de legume şi lăsăm să fiarbă până se pătrund carnea şi legumele. Între timp se face liezonul format din smântână şi gălbenuş de ou. Stingem focul şi adăugam cu polonicul zeamă caldă din oală în castronul cu liezon amestecând rapid cu un ţel iar apoi se adaugă liezonul în oală cu ciorba încet amestecând cu polonicul continuu. Se asezonează cu sare, piper, oţet şi tarhon mărunţit după gust. Tarhonul are o aromă duplicitară, combinând gustul dulce pătrunzător cu cel dulce piperat. “Am auzit şi varianta cu făină... adică cu rântaş dar nu dă bine la digestibilitate. Mie-mi place aşa, are un gust foarte interesant. Merită încercat. Sincer, eu mai bag şi usturoi, parcă îl face pe domnul Tarhon şi mai mare vedetă. Poftă bună!”, este sfatul bucătarului orădean. Chisătura Chisatura-sursa foto-www.sibiu-turism.ro Slănină afumată - 150-200 grame Ceapa – 1 bucată Pătrunjel verde – 1 legătură Sare Se toacă fin slănina, ceapa şi pătrunjelul şi se formează o pastă tartinabilă. Se adaugă sare şi gata. Se unge pe felii de pâine proaspătă. “O reţetă simplă dar de efect. Ardelenii sunt înnebuniţi după această gustare. Mai ales când combină cu o roşie tocmai culeasă din grădină. Pff, minunăţie! Reţeta o ştiu de la un grup de oameni bătrâni dintr-o localitate din judeţul Bihor care stăteau la o şuetă în faţa casei. Este o reţetă care aduce aminte de copilăriile frumoase trăite la bunici, la tară”, ne-a mărturisit Chef Mihai Cristian. Citeste mai mult: adev.ro/nlioe8 Într-o vreme în care ne îndepărtăm tot mai mult de modul de viaţă sănătos, dacă ne întoarcem în istorie observăm că strămoşii noştrii foloseau în alimentaţie produsele naturale, fără să exagereze cu consumul de carne. ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ Dacii au fost puşi la lucru de ideologia comunistă: „Decebal şi-a luat... Profesorul de istorie Mircea Borcoman spune că în gastronomia romanilor la loc de cinste erau produsele naturale. „Romanii au adoptat o gastronomie şi un reţetar gastronomic interesant, care cred că şi în zilele de astăzi când se pune atâta preţ pe modalitatea de hrănire ştiinţifică, raţională ar trebui luate în calcul. Prima concluzie care se impune este următoarea: foloseau excepţional de bine, cu motivaţie dumnezeiască, produsele naturale. Deci, chestiunea cu picanteriile, cu chimicalele, cu adaosurile, nu se realiza aşa ceva”, spune profesorul severinean. Lipie, unsă cu miere Pâinea, bine frământată, fără adaosuri, era o pâine foarte gustuoasă, de regulă făcută din secară. „Se mai făceau lipii, iată s-a menţinut şi la noi chestiunea cu lipia. Făceau lipia, îi dădeau o consistenţă superioară din ouă, un fel de papară, peste care mai puneau un strat de miere şi cred că e interesantă compoziţia aceasta. Dacă se mai întărea, înmuiau pâinea în vin şi amestecul acesta din compoziţia pâinii cu vinul, care se petrecea acolo, da o forţă deosebită, energizantă, nu chimicalele pe care tinerii le consumă astăzi.”, spune profesorul Mircea Borcoman. Apoi consumau foarte multe legume, morcovul, ceapa, usturoiul, castravetele, salata. În formă naturală, se
amestecau de regulă cu ulei, exact cum fac gospodinele şi astăzi. Romanii cunoşteau uleiul de rapiţă, dar şi reţetarul muştarului, pe care îl consumau alături de carne. „Nu consumau foarte multă carne şi aici e o stratificare, să-i spun socială. Lumea aşa a lăsat-o Dumnezeu, a făcut mai întâi îngerii, şi după aceea pe noi, pe oameni, ca o legătură organică între gândirea dumnezeiască şi cea pământeană. Şi omul a fost făcut după înfăţişarea Lui. Ei bine, revenind la bucătăria romană ştiua să folosească foarte bine toate acestea”, spune reputatul profesor Mircea Borcoman. Interesant, romanii nu consumau unt şi smântână, le plăcea doar brânza. De asemenea, romanii preferau animalele micuţe de casă, găini, mai ales gâşte. Cei foarte bogaţi îşi puneau slugile să facă la proţap din vânatul mare sau din animalele domestice, carne de capră, de oaie, mai rar de vită (nu consumau multă carne de vită) şi asezonau pe deasupra cu uleiuri, cu balsam, toate acestea preparate din plante naturale, din tot felul de ierburi, de fructe. Ospeţele la curtea celor bogaţi, inclusiv împăraţi, generali, erau consistente, pantagruelice uneori, în timp cei mai sărmani consumau mai puţin. Pe de altă parte, strămoşii noştri geto-daci sunt cunoscuţi din scrierile anticilor ca mâncători de lapte, "galactopotai" (Columella). Laptele fermentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se preparau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie să ne-o închipuim de foarte bună calitate şi diversă. „Ştim foarte bine că marele preot Deceneu, care îl însoţea în mod obligatoriu pe regele Dac, a dat dispozişie să fie tăiată viţa de vie fiindcă dacii consumau uneori prea mult vin, iată obiceiul s-a păstrat şi azi. Dacii făceau un fel de terci din grâu, ovăz zdrobit, măcinat cu apă, se realiza un amestec cu care se alimentau, nu era foarte consistent, dar se adiţiona cu laptele de la animalele domestice. Şi dacii şi romani consumau multe peşte, era o ofertă vastă în râurile interioare, dar şi din Dunăre şi îl pregăteau în fel şi chip. Era un aliment de bază”, precizează Mircea Borcoman. Dacii foloseau mazărea, măzărichea, bobul şi, foarte probabil, lintea, dar şi pătrunjelul, usturoiul, prazul, ceapa, morcovul, păstârnacul, ridichile. Nevoia de dulce era satisfăcută cu miere, poate şi sevă de mesteacăn, apreciată pentru valoarea sa medicinală, şi cu fructe. Citeste mai mult: adev.ro/nk2q78 Colindând satele săseşti Claudia-Romana Rista a cules reţete vechi, ce nu se găsesc în nicio carte de bucate. Tânăra din Arad doreşte să împărtăşească descoperirile sale şi cititorilor „Adevărul“. ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ Supa de găină bătrână cu tăieţei subţiri de casă. Reţeta săsească deli... Romana a întâlnit cricală de ceapă într-un sat de care până vara aceasta nu s-a auzit până acum, dar care a devenit renumit în urma evenimentului Transylvanian Brunch, organizat de Asociaţia My Transylvania, în parteneriat cu Romana. „Prima dată am vizitat Vachidul anul trecut. Nu mi-a venit să cred...cât de trist şi păcat este ca o biserică atât de frumoasă, cum este Biserica fortificată din Valchid, din secolul al XIV-lea, să nu fie promovată, să nu fie inclusa într-un circuit turistic. Ea este acum sub cheie şi se poate vizita pe bază de programare telefonică. Ceea ce o face mai inedită sunt turnurile de strajă care se află la mijlocul zidurilor. Lipită de ea este birtul satului, iar puţin mai încolo se restaurează clădiri cu termopan în loc de ferestre...Le-am adunat din curte şi am scris meniul pe ele.. ”, spune Romana. Aceasta a dorit ca, prin implicarea şi aportul muncii ei în pregătirea acestui eveniment cu tradiţie ce atrage turişti din toate colţurile ţării şi nu numai, să aducă în prim-plan şi alte experienţe de care ea a beneficiat în fiecare din popasurile pe care le-a căutat să le facă şi în Valchid, încă din primavara acestui an. „De fiecare dată când am avut ocazia şi ma aflam în zonă, am ajuns în gospodăriile celor care azi trăiesc în acest sat frumos, de o coloristică aparte. Alina, o tânără localnică, mi-a spus că am reuşit să scot reţete vechi de la naftalină în care nimeni nu mai crede. Nimeni nu ar fi crezut că vor avea un aşa de mare succes: cirighele, prajitura cu mălai, lichiurile sărate şi dulci, zama de salată cu paparadă... Una dintre reţete, cricală de ceapă, v-o împărtăşesc şi voua dragi cititori ai Adevărului”, mai adaugă Romana. FOTO: My Transylvania Cricală de ceapă, reţetă veche culeasă de Claudia-Romana Rista în Valchid (Sibiu) 'Noi o ştim de 'tocaniţa de ceapă, mai nou aşa îi zice. Cricală de ceapa îi zice după reţeta veche. Normal Cricală.'' aflu de la Tabita. Împreună cu Sonia şi Marieta m-a învăţat să gătesc această reţetă delicioasă, cum nu am întâlnit până acum, la care baza este ceapa. Multă ceapă albă...Bătrânii o pregăteau dimineaţa, o făceau în timpul săptămânii când se mergea la coasă. Şi era servită seara aşa: tocană rece şi mămăliga caldă. 'Merge şi calda, şi rece' îmi confirma Sonia, 'dar dacă se face cu untură, e mai buna caldă'. Cricala de ceapa e un fel de paparadă cu multă ceapă, de fapt ceapa multă gătită în 'cratiţ' peste care se pun la final oualele de găină bătute ca pentru paparadă. ''Cratiţ de tuci să aveţi', îmi spune Marieta, 'în el se face cel mai bine. Se face
pe sobă şi cu lemne sub. Bătranii mai au şi sobă pusă afară, au cum s-ar spune şi o bucătărie de vară.'' Cricala-i un fel de mâncare care se pregătea la sfârşit de vară, toamna, dar şi iarna. Normal, se făcea fără carne. Aşa-i reţeta veche, un fel de mâncare a săracilor, atât de gustoasă şi de saţiosă. 'Nu-i bai dacă o să-ţi lase ceapa multă zeamă' mă avertizează Tabita, 'apai e numa' bună ca să inmoi mămăliga caldă în zeama aia multă pe care o lasă ceapa...'' FOTO: Feri Ţeglaş Incerc sa aflu dacă merge şi cu carne. ''Cochii când eram, îi puneam un căţel de usturoi înuntru' şi cât ne mai distram...Ziceam că are gust de la cârnaţi...'' glumeşte Stela, o altă localnică de la care ştiu cum se face Zama de salată cu creşte. 'Noi cricala o facem şi cu carne. Carne de porc, bucăţi mai mari, când avem. O lăsăm să fiarbă laolalta cu ceapa. Unii prăjesc în untură carnea separat şi o pun deasupra, aşa ea rămâne crocantă. Se face şi cu bucăţele de slănină afumată prăjite în untură. Dacă ai pui creşte de slanină fripte tare. Le pui lângă cricală şi mămaliga, separat într-un blid. Aşa-i mai bună!'' aflu tot, de la cele trei vecine cu Alina, care stau la vechea moară, şi pe aceeaşi stradă şi sunt şi neamuri între ele”, adaugă Romana. FOTO: Feri Ţeglaş Ingrediente pentru 6-8 oameni la masă: 2 kg de ceapă albă, tăiată peştişori 100 ml ulei de floareasoarelui 2 linguri de untură de porc 4-5 ouă de găină, sau câte îţi intră, ele vin bătute ca pentru paparadă optional: 1 ardei roşu şi 1 ardei galben de grădină, tăiaţi cuburi sau rondele; dacă îi pui capia roşu e şi mai bun pentru aroma şi pentru culoare; 1 lingură de bulion. Nu se pune verdeaţă în reţeta veche, sare şi mult piper şi alături: mămăligă caldă sau pâine bătuta, de casă. Mod de preparare: 1. Într-un 'cratiţ' de tuci se căleşte la foc mic ceapă în ulei şi untură până se înmoaie ceapa. Iese şi mai bună pe soba cu lemne. În timp ce se căleşte ceapa, potriveşti de sare. 2. Daca ai ardei, îi pui odată cu ceapă. Dacă vrei să pui bulion, îl adaugi când e aproape gata şi îi mai dai un clocot bun. 3. Dacă vrei să pui şi carne, o pui tot de la început cu ceapa la călit. 3. Ouăle se bat ca pentru paparadă (omletă) şi înainte de a lua de pe foc, le amesteci repede în tocăniţă. 4. Iei repede de pe foc, o condimentezi cu sare şi mult piper. 5. O serveşti fie rece, fie caldă. E bună oricum. 6. Mămăliga musai să fie caldă. O faci tot într-un tuci sau oală. O răstorni când e gata pe carpator (fundul de lemn) şi o tai cu atât, în bucăţi pătrate. 7. În zeama lăsată de la ceapă înmoi mămăliga sau bucaţi rupte din pâine. O să mai vrei o porţie, numaidecât. „Nu-i de mirare ca în timpul Brunch-ului de la Valchid, unde au venit peste 150 de turişti, prima care s-a topit de pe masă a fost cricala de ceapa. Eu am mai adăugat peste flori de cimbru şi gălbenele. În timpul brunch-ului, cele trei complice ale mele, Tabita, Sonia şi Marieta, care au gătit nemaipomenit această cricală de ceapă din peste 20 de kilograme de ceapă fără să pună 'vegeta' că nu le-am lasat...au venit să îmi spună înmărmurite, ţinandu-şi palma lipită de obraz: 'Aţi avut dreptate, la noi a picat să facem cricală ca nimeni nu s-o înghesuit la felul asta să-l facă pentru eveniment, credeau că se fac de ruşine cu el pe masă. Aşa ca am facut-o ca pentru noi, dacă rămâne pe masa barem să ne bucurăm noi de ea lângă o mamaligă caldă...'' Am zâmbit, pentru că despre asta e vorba în toate itinerariile mele culinare. Am reuşit să îi fac să gătească pentru turişti, ca şi cum ar găti pentru ei şi familiile lor. Şi asta nu-i puţin. Le-am promis atunci că am să le fac cunoscută munca, în semn de respect şi recunoştinţă! Citeste mai mult: adev.ro/owlus0 Din bucătăria românească au dispărut preparate tradiţionale foarte vechi. Multe dintre acestea sunt mâncăruri ciudate, dar cu o importanţă ritualică aparte, puţin cunoscută astăzi. ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ Teorii de istorie culinară care ne dezamăgesc: borşul şi mujdeiul, sin... Bucătăria tradiţională românească este definită astăzi de preparate precum sarmalele, borşurile, mămăliga şi celebrii mititei. Fie într-o zonă de confluenţe culturale, etnice şi automat culinare, România are o tradiţie culinară care mixează influenţe din mai multe zone, fie orientale, fie vestice. Sunt însă preparate culinare ritualice, legate de evenimente aparte din viaţa românului de altădată care astăzi sunt fie pe cale de dispariţie, fie cunoscute doar în anumite regiuni. Diferiţi cercetători sau pasionaţi de bucătăria trecutului, au păstrat acele reţete aparte din tradiţia culinară românească cu sau fără influenţe. Preparate ritualice şi bizare ale românilor Până în epoca modernă şi chiar mult timp după aceea, satul românesc a fost marcat de superstiţii şi obiceiuri ancestrale. În lumea rurală medievală din Principatele Româneşti, păgânismul se îmbina cu creştinismul într-o sinteză aparte şi fermecătoare. Iar tradiţiile culinare româneşti, în mare parte dispărute astăzi, descriau cel mai bine aceste credinţe populare. Una dintre cele mai interesante reţete este cea a ”rotogoalelor de berbec”. Era făcută din testicole de berbec. ”Mărginimea Sibiului mănâncă o chestie rară la care mulţi
strâmbă din nas:rotogoale, adică nişte măruntaie anume ovinei,împănate cu grăsime şi carne”, scria Radu Anton Roman în ”Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”. Acelaşi regretat pasionat de arta culinară, a păstrat şi reţeta. ”Se spală cât se poate de bine rotogoalele se cresteasă, se împănează cu slănină afumată, carne şi 1 jumătate de căpăţână de usturoi. Usturoiul rămas se pisează, se amestecă cu sare, cimbru,piper şi boia şi puţină apă călduţă. Se pun la grătar rotogoalele şi se tot stropesc cu zeama parfumată până ce sunt fripte.”, scria Anton Roman. Acest preparat culinar avea o importanţă ritualică mai ales că era consumat cu o ocazia specială, în comunităţile de păstori. Mai precis cu ocazia christovului viilor, adică culesul strugurilor. Sărbătoarea era marcată prin tăierea de berbeci, iar sacrificiul era oficiat de un tânăr neprihănit, în pielea goală. Cu acest prilej, având în vedere că oierii nu aruncau nimic, erau făcute rotogoalele, un simbol al fecundităţii şi fertilităţii. Rotogoalele se serveau cu mămăligă fierbinte şi vin bun.
Măcinicii şi ”un mesaj din străvechime” Un alt preparat
ritualic foarte vechi românesc şi astăzi foarte puţin cunoscut se numeşte ”Păpuşile de dragavei”. Este foarte simplu, vegetarian şi foarte picant. Se prepara în Oltenia. Un alt preparat ritualic, foarte simplu şi strict vegetarian şi foarte picant, se numeşte ”păpuşile de dragavei”. Era preparat în Oltenia şi avea o funcţie ritualică. ”Are ceva ritual, neliniştitor, poartă un mesaj din străvechime.”, scria Radu Anton Roman. Modul în se prepara era următorul. Se leagă mănunchiuri de ştevie, se frig pe grătar apoi se curăţă de frunzele arse de la exterior. Apoi sunt puse într-o strachină şi amestecate cu ardei iute tocat. Totodată, se face o zamă cu morcov şi ceapă uscată, sare şi un pic de oţet. Se mănâncă ştevia picantă făcută pe grătar cu zeama şi cu mămăligă. Un alt preparat considerat de Radu Anton Roman, la fel de ritualic era şi încă este preparat în Moldova, dar numai ca altădată, adică în casa fiecărei gospodine, ci mai mult la ţară. Este vorba despre ”Măcinici” sau ”Mucenici”. Este de fapt un desert făcut pe 9 martie. Mai precis se frământă un aluat dospit ca de pâine cu apă, sare şi drojdie. Se lasă la crescut 20 de minute. Se răsucesc şnururi de cocă de circa un cm grosime. Se pune la cuptor în tavă cu ulei. Se fierbe apa cu miere până se îngroaşă, se toarnă peste măcinici. Se presară miez de nucă. Radu Anton Roman spune că este la fel un preparat ce comportă anumite rituluri mai mult păgâne. ”Gospodina care pune un ban în colăceii de 9 martie, ca să vadă cui cade norocul în acel an, nu ştie întotdeauna că, pentru o clipă, e soră bună cu străbunica ei neolitică, ce se închina la Terra Mater, cu sclava spartană cerând ajutor Herei şi lui Artemis din Panteonul grec, cu matroana de lângă altarul Junonei romane,cu ţăranca geto-latină invoncând-o înfricoşată pe Dochia din mitologia româno-precreştină care, toate, de-a lungul a mii de ani,au trăit aceeaşi ceremonie ezoterică sau sacramentală la venirea Anului Nou Agrar, la începutul primăverii, prin acelaşi colăcel, cu un bănuţ al norocului.”, precizează acesta. O reţetă greu de egalat şi o ”mâncare stranie” Un alt fel de mâncare aproape dispărut, dar despre care se spune că are o origine pierdută în negurile timpului este „Laptele de bou”. Era preparat în evul mediu dar şi acum 100 de ani în Maramureş, dar şi în zona Munţilor Apuseni. În unele locuri tradiţia mai este respectată. Este o ”mâncare stranie”, după cum aprecia cunoscătorul Anton Roman. De altfel acelaşi pasionat de gastronomie a salvat şi această reţetă şi a explicat cum se face ”Laptele de bou” la moroşeni şi la moţi. Se face în primul rând din seminţe de dovleac, lapte şi sare. ” Seminţele se prăjesc şi se macină făină. Se pune lapte la fiert cu puţină sare. Când laptele a dat în clocot, se varsă făina de bomboane agricole, puţină sare şi se amestecă pe foc până se-ngroaşă. Se mănâncă cu mămăligă vârtoasă.”, scria Anton Roman. Totodată o rămăşiţă a vechilor vânători boiereşti şi voievodale este bujeniţa. Propriu-zis este un preparat care în trecut se făcea din carne de vânat. Mai ales căprior şi mistreţ. Este o carne de vânat afumată cu cetină şi rumeguş de brad. Întâi carnea se făcea fâşii, se spăla şi se marina mai ales cu o cană de vin şi usturoi, lăsată într-o covată. Mai apoi după ce se scurgea bine se punea la fum rece timp de o săptămână şi era servită. O altă delicatesă servită de români în secolele trecute a fost un preparat armenesc. Mai precis se numea ghiudem şi se spune că în târgul Botoşanilor, acolo unde exista o comunitate armenească consistentă încă din secolul al XIV-lea, se prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă. Ghiudemul seamănă cu un cârnaţ uscat, din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932. Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică. Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc. ”Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu. Iar apoi se îndură şi dezvăluie reţeta adevărată. ”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i
dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume btalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de facă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. - burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vnt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu. Vă mai recomandăm: FOTO Reţeta succesului, un festival cu mâncare de stradă. Preparate culinare în peste 50 de rulote şi camionete transformate în restaurante mobile Românii sunt mai tradiţionalişti decât bulgarii şi ungurii când vine vorba de mâncare: care sunt cele mai comandate preparate online în România Citeste mai mult: adev.ro/oxhbd0 Povestea micului românesc: cum a ajuns o greşeală culinară dezbatere europeană. Unde se găsesc cei mai buni mici din ţară Povestea micului românesc a început în urmă cu peste 100 de ani, iar de-a lungul timpului preparatul autohton şi-a câştigat popularitatea pe grătarul tuturor românilor. Legenda spune că primul mic a fost mâncat în Centrul Vechi al Capitalei, fiind inventat dintr-o întâmplare. ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ Cum au devenit micii un simbol naţional. Povestea despre obuze, mitite... Frizeria Domnească a murit, trăiască Florăria Amaryllis „Alte măşti, aceeaşi piesă”: bacalaureatul de ieri şi cel de azi - cop... Premierul României a reuşit recent să amâne interzicerea micului de către Comisia Europeană. Producerea tradiţionalului mic ar fi trebuit să devină ilegală de la 1 iunie din cauza unor ingrediente considerate nesănătoase de autorităţile europene. În timp ce asociaţiile din domeniu sunt determinate să găsească o reţetă tradiţională românească care să fie patentată la nivel european, mititeii rămân în continuare un fel de mâncare pe cât de popular, pe atât de necunoscut. Adevarul.ro vă dezvăluie reţetele şi legendele din spatele mititeilor, oraş cu oraş. Povestea micului a început în Bucureşti, în urmă cu mai bine de un secol, atunci când un bucătar iscusit din Capitală, Iordache Ionescu, le pregătea clienţilor săi mai multe preparate la grătar. Cârciumarul Ionescu, aşa cum era cunoscut printre clienţii localului, avea o reţetă excepţională de cârnaţi, renumită în tot oraşul, care a stat la baza micului din zilele noastre, explică istoricul Dan Falcan. Într-o zi, cârciumarul muncea de zor la cârnaţii pregătiţi la grătar, dar maţele în care învelea carnea tocată s-au terminat. Văzând că cererile la cârnaţi sunt din ce în ce mai multe, Iordache Ionescu a luat o bucată din „aluatul cârnatului“ şi a pus-o pe grătar fără niciun fel de maţ. Primul care a gustat invenţia cârciumarului a rămas impresionat de gustul „mititelui“, iar noul produs s-a transformat în vedeta localului din centrul oraşului. Încet-încet, pe majoritatea grătarelor din cârciumile şi localurile bucureştene se aflau mititei, iar oamenii păreau fascinaţi de gustul noului produs. „Înainte de al Doilea Război Mondial, la aproape orice colţ de stradă există o bodegă în care se serveau mici“ , povesteşte Dan Falcan. Micul vine din Turcia de acum câteva sute de ani Moghazehi Mehrzad, unul dintre pasionaţii artei culinare, are o altă părere despre originea micului şi spune că ştie legenda lui Iordache, dar crede că micul nu este un produs tradiţional românesc, ci vine din Turcia de acum 300, 400 de ani. Bărbatul spune că potrivit legendei lui Iordache, micii ar avea o istorie prea scurtă. Moghazehi povesteşte că micul este de fapt un kebap, preparat cu ajutorul a numeroase condimente şi ierburi aromate. „Din reţeta originală de mici fac parte chimenul şi ienibaharul, condimente folosite foarte des de turci, fiind adaptată de fiecare zonă după gusturile şi obiceiurile culinare“ , precizează acesta. În ceea ce priveşte un top al micăriilor din Capitală, Moghazehi Mehrzad spune că din punctul său de vedere cei mai buni mici sunt cei de La Cocoşatu. Bărbatul recunoaşte că a încercat să afle reţeta lor, dar fără succes. Caru' cu bere este un alt restaurant la care spune că se găsesc mici foarte buni, pentru că bucătarii de acolo respectă o reţetă proprie. „Din câte ştiu cei de acolo au o reţetă veche de 100 de ani“ , precizează Moghazehi. Vânzările de
mici din România ajung la suma de 50 de milioane de euro în fiecare an, în 2012 fiind comercializate aproximativ 22.000 de tone de mici. Aşa se face că, în momentul în care cei trei aditivi din majoritatea reţetelor folosite de producători au fost scoase din legalitate în noua lege europeană, subiectul a devenit controversă naţională. Autorităţile româneşti asigură însă că tradiţionalul mic nu va dispărea, ci, mai mult, se va transforma în produs tradiţional românesc, odată ce se va stabili reţeta. Reţeta micului însă este pe atât de diferită, pe cât este de contestată că ar fi românească. Unii specialişti culinari susţin că a fi un produs provenit dintr-o eroare gastronomică atunci când un bucătar din Bucureşti a rămas fără maţe pentru cârnaţi şi a pus carnea direct pe grătar. Alţii spun că tradiţionalul mic ţine mai mult de obiceiurile culinare ale turcilor şi că a rămas moştenire de sute de ani. Bicarbonatul – folosit cu grijă Specialiştii în domeniul siguranţei alimentare spun că atât de controversatul bicarbonat folosit în pasta de mici este bun, atâta timp cât este folosit doar pentru a face micii mai pufoşi. „Autoritaţile de la Bruxelles au adoptat o listă cu aditivi alimentari permişi a fi utilizaţi în U.E începând cu 1 iunie 2013. Printre aceştia se numără şi bicarbonatul de sodiu (E 500), fapt ce confirmă că statul român va primi derogarea cerută, iar asta înseamnă că producătorii de mici vor putea pune bicarbonat de sodiu în carnea tocată, pregătită pentru procesarea acestui sortiment. Există însă nişte condiţii. În primul rând, trebuie să avem grijă să folosim bicarbonatul de sodiu doar ca să facem micii mai pufoşi şi nu pentru a masca mirosul de carne stricată. Pe de altă parte, derogarea, pe care urmează să o obţinem, obligă autorităţiile române să continue demersurilor pentru a obţine din partea U. E. recunoaşterea micilor ca reţetă tradiţională românească, demers ce trebuie finalizat până în toamnă”, explică medicul Ioan Penţea, purtător de cuvânt al Direcţiei Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor Sibiu. Mititei ardeleneşti Într-una dintre reţetele de mici prezentate de Radu Anton Roman se foloseşte inclusiv frişca. Prezentăm reţeta postată pe site-ul costachel.ro. După părerea mea, la care ţin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, aşa se făceau micii odată, chiar şi-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frişca asta fermenta, micii creşteau şi se făceau pufoşi, având un gust bun şi sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic şi i-au bălăcărit prospeţimea şi fineţea naturale. 1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuţit de chimen pisat, 1 linguriţă de boia, 1 linguriţă de cimbru uscat, 1 vârf de cuţit de ienibahar, 1 căpăţână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână nefermentata (frişcă), 4 linguri de supă carne. Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăţilor (mai puţin frişca) şi se mai toacă o data şi iar se lasă 1 noapte, la rece, să se primească intre ele. Se freacă cu frişca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, şi se lasă la hodină şi-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu ştiu vreun lemnuţ să ardă Se dau la masa cu pită şi hrean. Renumit prin vinurile sale albe şi seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuşi matca tăriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere şi pere. Continuaţi totuşi să insistaţi să vă recomand un vin la mititeii aceştia? O Fetească Regală de Apold, să scârţâie între dinţi de seacă şi să lumineze primăvăratic. Marii mititei O altă variantă complexă a micului este descrisă de un alt mare nume al gastronomiei româneşti, Sanda Marin: 1 kg ceafă de viţel (mânzat), 500 g ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingura de sare, piper (după gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpăţână de usturoi, 1 ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriţă bicarbonat, 1 linguriţă praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muşchiuleţ de cal (nu e obligatoriu, dar cândva aşa se făceau micii). Se toacă carnea mărunt (dar cine a şti s-o toace cu satârul, câştig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute şi usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă. Strecurăm supa şi-o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea. Amestecătura asta se lasă să-şi revină din ce-a păţit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin ţeava de cârnaţi a maşinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul şi focul corespunzător, de lemn şi cărbuni. Demâncare veche, luata de prin podişurile Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet şi s-a lipit de Mioriţa şi prin faptul că se bea, se bea temeinic. Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec şi vesel de sud, de unde se reţine ceva uşor, o Roşioară de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoşie îndesată de Drăgăşani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă şi dusă a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Albă, subţirică şi rea, de Furculeşti şi Zimnicea. N-aş uita, la un mititel pufos,
chiar şi cu băutură alături, o ciuşcă domesticită în oţet de vin, un muştar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeaţă: mărar, leuştean şi pătrunjel.
Micii lui Păstorel Iaţă şi versiunea lui Păstorel despre mititeii
autohtoni. E apărută în Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, şi e de găsit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, ediţia din 1977. Aşadar: Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriţă de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper şi o jumătate linguriţă bicarbonat. Frămânţi, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn şi palmele. Suceşti câte o bucată pe masă până obţii forma cilindrică ştiută. Tai în bucăţi potrivite şi-i aşezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai aşezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârteşti mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit şi încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.
Mititei de la Uica - 1 kilogram de carne tocată de pui, din cea care se cumpără la caserolă - 400
grame de carne de vită din cea de pe căzături numită în galantar CVL, adecă tradus, Carne Vită Lucru - 400 grame de CPL, adică să înţelegeţi Carne Porc Lucru, dar mai cu grăsime pe ea, din care iarna, pe economie, se cumpără pentru umplut cârnaţii - 200 mililitri de supă de vită pe care o prefaceţi topind un cub de Knorr în apă clocotită Mirodenii: - 15 grame de piper - 15 grame de cimbru uscat - 5 grame de chimion râşnit proaspăt - 10 grame boia roşă dulce - 3 grame de boia iute - 2 grame de enibahar - 2 grame de rozmarin uscat - suc de mujdei din 2 căpăţâni de usturoi Pentru ca aceşti mici să fie "regulamentari", trebuie să le dedicaţi două zile. Cărnurile de porc şi de vită se dau de două ori prin maşina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu carnea de pui tocată şi cu mirodeniile, până se formează pasta de mici. După ce amestecul a stat trei ore la frigider, se frământă din nou, adăugând, treptat, sare după gust, supa şi sucul de mujdei. "Trebuie să simţiţi la mână că se face maiaua ca un tot unitar, bine legat şi consistent ca să se formeze mititeii uşor. Vedeţi că piperul şi cimbrul pot fi trezite, adică şi-au pierdut din aromă şi atunci mai adăugaţi dar nu cu mână spartă, că aromele de la urmă se dau pe grătar", spune Uica Mihai. Amestecul "finisat" se lasă la frigider până a doua zi.
Reţetă de mici care, potrivit medicului
Ioan Penţea, datează din 1902 • carne de vacă (ceafă de mânzat, sau de la piept), • seu de vită, • carne de porc, sau carne de oaie, (după tradiţii) • bicarbonat de sodiu 3 gr. la un kg. de carne • supă de oase cu măduvă 200 ml / kg. • zeamă de mujdei de usturoi • un vârf de ardei iute tăiat mărunt • sare, piper, cimbru, după gust, • apă minerală în timpul frământării compoziţiei Se lasă la maturat 24 ore, apoi se trag în forma micului tradiţional. Cronicarul gastronomic Costăchel este de părere că acest fel de mâncare este într-adevăr specific românesc. Cunoscutul cronicar a cercetat nenumărate documente pentru a afla istoria micilor şi reţete neştiute ale popularului preparat. Cercetările lui Marius Cristian l-au adus la concluzia că România are reţete de mici complexe care pot fi considerate tradiţionale şi care au fost fost colecţionate şi prezentate de mari specialişti în gastronomie români, precum Radu Anton Roman, Sanda Marin sau Păstorel. „Pentru cei care susţin că micii ar fi sârbeşti (ca mai sunt şi din ăştia), o poveste scurtă: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat nişte şoferi de TIR sârbi, care nu cereau niciodată altceva decât mici. Şi într-o zi, curios, amicul meu n-a mai răbdat şi i-a întrebat: «nu vă supăraţi, doar aveţi şi dumneavoastră acasă un fel de mititei, nu vreţi să încercaţi şi altceva?» Iar răspunsul a fost, «da, avem şi noi ceva asemănător, dar nici nu se compara cu ăştia». Şi erau nişte mici preformaţi, luaţi de la un hypermarket (altminteri cu reputaţia de a fi cei mai buni de pe piaţă în momentul ala), nicidecum vreun rafinament", scrie Marius Cristian pe site-ul personal, la capitolul rezervat istoriei micilor. Micii uriaşi de la Cardinal, unul dintre brand-urile culinare ale Sibiului Nu există sibian care să nu fi auzit de micii legendari de la Cardinal, restaurant situat pe strada Justiţiei, chiar lângă Biserica din Groapă. Pe lângă gustul unic, micii de aici sunt renumiţi în special prin faptul că nu sunt tocmai „mici”, măsurând aproximativ 15 centimetri. „Noi avem restaurantul din 1998 şi brandul nostru sunt micii Cardinal care au povestea lor. Sunt mici mai mari decât în alte locuri. Totdeauna micii au cea mai mare pondere din vânzare. Reţeta pe care o folosim noi include carne de vită, grăsime de porc, condimente şi bicarbonat”, spune Mirela Chirca, administratorul de la Cardinal. La Cardinal, se vând zilnic peste 100 de mici, iar clientela include de la muncitori până la oameni de afaceri. „Şi instituţiile care sărbătoresc un anumit eveniment sună la noi şi le facem mici la pachetĹ, adaugă reprezentantul restaurantului. Celebrii mici de la Deduleşti În mod amuzant, unii bucătari din ţară se laudă cu mărimea mititeilor. Un popas la Deduleşti este obligatoriu
pentru toţi cei care circulă pe DN 7, pe ruta Piteşti - Râmnicu Vâlcea. Acesta este locul unde se găsesc cei mai mari mici din România, iar grătarele sfârâie necontenit, zi şi noapte. Zona este cea mai prosperă, din punct de vedere economic, din comuna argeşeană Morăreşti. În ultimii 20 de ani, comercianţii au făcut bani frumoşi din vânzarea mititeilor. Zilnic, pe un grătar se perpelesc aproximativ 2.000 de mici, asta în condiţiile în care un agent economic deţine cel puţin două grătare. Familia Androne este cea care a pus prima un grătar la Deduleşti, în urmă cu aproape 20 de ani. Vasile şi Elisabeta Androne s-au gândit să le ofere ceva de mâncare călătorilor obosiţi. În doar câţiva ani, afacerea a înflorit. Cei care au mâncat o dată mici la ei au revenit şi a doua oară. Iniţial, afacerea cu mititei a funcţionat într-o baracă, în parcarea de la Deduleşti. Cu banii câştigaţi din vânzarea mititeilor, familia şi-a construit în doar câţiva ani un restaurant. În parcarea de la Deduleşti au „răsărit” ulterior alte zece puncte de comercializare a micilor. De asemenea, în zonă au apărut şi tarabe unde se vând fructe. Gramajul contează Toţi comercianţii de la Deduleşti cumpără micii, de ani buni, de la un abator din Bascov, de lângă Piteşti. Este cunoscut că mititeii au în compoziţie un amestec de carne de vită şi oaie şi mirodenii. Administratorul abatorului a reuşit, în iulie 2012, să înregistreze marca „Micii de la Deduleşti”. Chiar dacă nu au un aport în ceea ce priveşte reţeta mititeilor, gratangii respectă cu sfinţenie un lucru: gramajul. De zece ani încoace, un mic vândut pe Dealul Negru câtăreşte 80-100 de grame, dublu faţă de unul normal. Dintr-un kilogram de carne, la Deduleşti, se prepară doar 12 mici. În localurile din Deduleşti, un mic costă 3,5 lei. Anual, agenţii economici de la Deduleşti contribuie la bugetul primăriei Morăreşti cu aproximativ 50.000 lei. Secretele unei reţete de mititei în care predomină carnea de pui Bănăţenii au făcut cunoştinţă cu mititeii, ca şi celelalte popoare este-europene, în perioada ocupaţiei turceşti, acum mai bine de 300 de ani. Cum o mâncare gustoasă este rareori afectată de situaţia geopolitică, micii au rămas "la modă" şi după plecare turcilor, atât în perioada austro-ungară, cât şi acum. Micii sau mititeii, cunoscuţi de bănăţeni şi ca "cevapi" (sau diminutivul "cevapcici") de la vecinii sârbi, sunt populari, sub mai multe denumiri şi forme, din Serbia până în Macedonia sau din România până în Austria, şi chiar în Italia, în zonele de graniţă cu Slovenia.
Poate cel mai cunoscut "grătargiu" al Banatului, Uica Mihai, cunoscut de
mulţi ani nu numai în zona sa de baştină datorită emisiunilor televizate, dar mai ales a preparatelor pe grătar cu care desfată vizitatorii numeroaselor târguri şi festivaluri la care participă, şi-a creat propria sa versiune de mititei. Iscusit nu doar la gătit, şi şi la povestit, Mihai T. Ioan povesteşte pe blogul său cum a ajuns să-şi creeze singur mititeii. "Umblând eu prin târguri la mare distanţă de casă, îmi cumpăram marfa de trebuinţă de prin locurile unde mă instalam. Iar micii veniţi în tăvi sau caserole, erau inegali şi diferiţi ca formă şi gust şi asta mă deranja fiindcă vruiam să am marfa mea cu gust egal şi mai specială decât a celorlalţi tarabagii cu care fireşte eram în concurenţă. Şi în pauzele dintre festivaluri, am încercat la mine la restaurant să îmi încropesc şi să îmi produc singur reţeta de mititei care să nu semene cu alţii şi nici să nu coste prea mult, ca să pot vinde ieftin", a explicat Uica Mihai. Sfaturile care fac mititeii delicioşi nu se opresc doar la ingrediente, ci se referă şi la momentul în care micii ajung pe grătar, iar Uica Mihai are două secrete pe care le-a împărtăşit cu gurmanzii. Într-un litru de apă se pu la fiert trei căpăţâni de usturoi întregi, trei linguriţe de piper boabe, una de anason, două fire de cimbru uscat, două foi de dafin şi doi ardei iuţi. După ce a clocotit 10 minute, zeama se lasă la răcit, cu capac, după care se pune într-o sticlă cu pulverizator, care să pulverizeze fin şi uniform mititeii, pe fiecare parte, în cele câteva minute cât stau pe grătar. Al doilea secret: adunaţi, primăvara, curpeni de viţă de vie, "cârceii" pe care îi mâncam direct din vie când eram copii. Aceştia pot fi ţinuţi la păstrare, tăiaţi în bucăţele de doi - trei centimetri. Aceştia se amestecă într-un săculeţ cu fire de cimbru uscat mărunţite şi o scoarţă de stejar. "Înainte de a pune mititeii ori altă carne pe grătar presăraţi din săculeţ câte puţin pe jăratec şi o să vedeţi şi o să simţiţi cum se face un fum albăstriu plin de arome, care pătrund carnea şi îi dau rafinament şi bărbăţie", expică Uica Mihai. Mititeii trebuie să fie într-adevăr... mici. "Mititeii să îi frământaţi direct din carnea pusă la îndemână şi să îi formaţi luând bulgăraşi cam cât o cupă de îngheţată de cincizeci de grame în pumn şi cu măistorie să îi faceţi cârnăciori cilindrici cu capetele frumos îndreptate. De fapt după asta cunoşti grataragiul adevărat, cum mângăie el carnea şi o face ascultătoare şi se poartă cu ea precum cu o domnişoară cu bujori. Cred că aici este nevoie de practică şi antrenament", este de părere bucătarul bănăţean. "Am văzut prin pieţe cum scot grataragii din caserole de polistiren nişte mici pătraţi şi pe jumătate congelaţi în inima lor, pe care îi întorc şapte - zece minute şi de patru ori pe grătar. Aceia doar cu numele sunt mititei şi au crustă uscată pe dinafară şi miezul rece. Sau alţii uriaşi, cică mititei de Transilvania, de câte o sută de grame şi groşi precum patricienii. Au mai mult gust de pilaf fiindcă nu îi pătrunde focul şi lasă prea multă zeamă când îi scoţi pe
cartonul cerat. Tu să lucri la foc iute (peste trei sute de grade) cu cleşte bun şi oricum dacă nu te frige la degete şi la încheieturi înseamnă că nu îţi ies mititeii", scrie cu umor Uica Mihai. În farfurie, pe lângă mici şi muştar, se poate pune şi puţin praf de ardei roşu uşor dulceag şi amestecat cu sare grunjoasă şi puţin hrean ras cu oţet. Bănăţeanul are şi o reţetă pentru îmbunătăţirea muştarului, esenţial pentru completarea gustului cărnii preparate. Într-un bol se toarnă conţinutul unui borcan de muştar cumpărat în magazin. Se adaugă un gălbenuş crud, trei linguri de oţet de mere, trei linguri de vin alb sec, o lingură din oţetul de la hrean şi sucul de la nişte tarhon. Toate se amestecă bine, iar muştarul devine ceva nou. „Şi fii atent, micii sunt buni doar fierbinţi şi proaspeţi, micul ţinut pe colţul grătarului în aşteptare se sfarogeşte, îşi pierde sucul şi se face negricios ca un deget de cârtiţă. Dacă e rece chiar nu mai are nici o noimă aşa că poţi să îl dai căţelului să îl mănânce, dar fără muştar. Şi fără halba de bere cuvenită“, îşi încheie Uica Mihai delicioasa povestire. Găluşte fripte Istoricul clujean Călin Felezeu, decan al Facultăţii de Psihologie din cadrul Universitatea Babeş-Bolyai, povesteşte că „micii cei de toate zilele“ nu sunt o invenţie de ieri, de azi, şi au legătură cu proclamarea Independenţei statului român. Micii sunt preparaţi şi consumaţi în toată Peninsula Balcanică, însă diferă, de la regiune la regiune, prin compoziţia cărnii folosite şi prin ingrediente. Banalii mici, nelipsiţi de la vreun grătar, au legătură şi cu un moment important în istoria statului român: obţinerea Independenţei în urma războiului ruso-turc din 1877-1878. Micii, mititei erau numiţi în acele vremuri „găluşte fripte“. Micul şi Independenţa Istoricul clujean Călin Felezeu, un paisonat al artei culinare, povesteşte că denumirea de „mititei“ este legată de proclamarea Independenţei de stat a României. „Povestea începe în mai 1877, când trupele ruseşti au intrat pe teritoriul României pentru a izgoni armatele otomane din Bulgaria şi a aşeza această ţară sub protectoratul ţarului. Principele Carol I şi ţarul Rusiei aveau semnată o convenţie secretă prin care, în schimbul Independenţei şi al garantării integrităţii teritoriale a României, trupele ruseşti primeau liberă trecere către frontul din Balcani. Turcii au aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul. Bateriile de artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»", explică Felezeu. Istoricul clujean spune că a găsit în documente că denumirea obuzelor, adică denumirea de mititei, a fost transferată „găluştelor fripte“ de către deputatul Vasile Boerescu. Acesta, pe 24 ianuarie 1859, a propus Adunării Reprezentative a Ţării Româneşti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza. Pe data de 10 mai 1877, acelaşi deputat s-a dus cu nişte prieteni la faimosul restaurantul Capşa din Bucureşti să serbeze Independenţa. Spre surprinderea chelnerului, Boerescu a cerut „mititei“ şi o „baterie“ – adică mici, două sticle d vin şi una de sifon. Deputatul a explicat apoi ce a vrut să zică stârnind zâmbete în rândul mesenilor. Reţeta originală de mici Mai demult nu se făceau mici din carne de porc, cum se fac acum, ci de mânzat (viţel înţărcat), şi nu se prepara în câteva minute, ci în câteva zile, şi apoi se prăjea. Felezeu spune că la mititei compoziţia consta în muşchi de mânzat, gât de mânzat şi pulpă de oaie . Acestea se mărunţeau, apoi se adăugau condimentele – sare, piper şi cimbru, plus zeamă de oase pentru omogenizare, dar şi bicarbonat de sodiu şi sifon. Compoziţia se amestecă şi se pune la rece. Timp de 3-4 zile se pune sifon şi zeamă de oase şi se amestecă, se pune ulei peste mici şi o folie - cât timp stau la frigider, şi abia după cele 3-4 zile se prăjesc pe grătar. Ardelenii mănâncă micii cu muştar, muntenii cu sare şi ardei iute Modul în care sunt consumaţi micii diferă, ca şi compoziţia acestora, de la regiune la regiune. Spre exemplu, în zona Apusenilor se fac mici din carne de capră, iar sârbii mănâncă mici doar din carne de vită şi pun ceapă tocată călită în compoziţie. Ardelenii obişnuiesc să mănânce micii cu muştar, ceea ce nu se practică la sud de Carpaţi. „Prin 84-91 eram profesor la Curtea de Argeş şi acolo lumea mănâncă micii cu sare şi ardei uite, formulă care şi mie îmi place mai mult decât cea cu muştar“, zice Felezeu. Cu o bere alături, evident. La acest articol au contribuit: Cristina Răduţă, Florina Pop, Vali Silaghi, Irina Rîpan, Ramona Găină, Cezar Pădurariu. Citeste mai mult: adev.ro/modw4a Citeste mai mult: adev.ro/modw4a
