UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO” “FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS” “Ingeniería de Industrias Alimentarias” Alimentarias”
PROYECTO: Efecto de la concentración de alcohol en la producción de vinagre a paradisíaca). partir de plátano sobre maduro (Musa paradisíaca).
DOCENTE: ROBLES RUIZ JUAN FRANCISCO.
ALUMNA: IRIGOI !ERRERA "ARIA #E$$%& #E$$%&
I&
GENERALIDADES:
'& Título( Título( Efecto de la concentración de alcohol en la producción de vinagre a partir de plátano sobre maduro (Musa paradisíaca). )& Personal del investiador: !"#" Autor: Irigoín !errera "aría #ett*& !"!" Asesor: Ing& "& +c& Robles Rui, -uan .rancisco& /& Centro o institu$i%n de investia$i%n" 0niversidad acional 1edro Rui, Gallo& 2& Ti&o de investia$i%n:
3e acuerdo al fin 4ue se persigue( Aplicada&
3e acuerdo al dise5o de la investigación( E6perimental&
7& 'rea de investia$i%n línea de investia$i%n: $ecnología de los alimentos II& 8& Línea de Investia$i%n Ingeniería de 1rocesos& 9& Lo$alidad e institu$i%n de e(e$u$i%n( e(e$u$i%n( Institución( :aboratorio de Orgánica; 1rocesos Industriales de la Escuela de Ingeniería de industrias alimentarias perteneciente a la 0niversidad acional “1edro Rui, Gallo”<:amba*e4ue& =& Dura$i%n del &ro)e$to: 3uración apro6imada de ) semanas >& *e$+a de ini$io& ini$io& ?/ @ ?= < '7 '?& *e$+a de t,r-ino" '2 @ ?> < '7
II&
ASPECTOS DE LA IN.ESTIGACION" Pro/le-0ti$a& '& Realidad Pro/le-0ti$a&
#"#"
Plantea-iento del Pro/le-a" El hombre ha utili,ado desde tiempos mu* remotos el vinagre en la cocina; bien por su sabor acido o como conservante de alimentos& Es un e6celente condimento 4ue contiene cerca de un 7 de ácido acBtico& 3e la misma manera; el vinagre casero es conocido como uno de los condimentos más antiguos; el vinagre ha sido por siglo un ingrediente indispensable en la cocina; su preparación es bastante sencilla * su calidad depende esencialmente del vino a partir del cual se elabore& En tal sentido; Ino(osa 1!22345 e6presa 1!22345 e6presa 4ue la calidad del vinagre depende siempre de la calidad del vino& +e puede interpretar 4ue para poder obtener un buen vinagre depende depende del proceso de fermentación fermentación 4ue se obtenga obtenga * de allí se produce el vino primero * despuBs el vinagre *a fermentado& +in +in emba embarg rgo; o; los los vina vinagr gres es natu natura rale less no cont contie iene nen n alco alcoho hol;l; sino sino un porcentaCe variable de ácido acBtico; el vinagre elaborado artesanalmente es más sano 4ue el industrial; *a 4ue no originan trastornos industriales; ni estomacal& 1or lo tanto; el vinagre natural elaborado con plátano por medio de sus propie propiedad dades es hace hace 4ue se active activen n unas unas cBlul cBlulas as inmun inmunoló ológi gicas cas defensivas; se al,a como uno de los meCores aliados para protegernos del cáncer; a*udar a controlar la presión arterial6 arterial 6 fortalece el sistema sistema digestivo& digestivo& +in +in emba embarg rgo; o; en los los Dlti Dltimo moss a5os a5os;; las las pers person onas as pref prefie iere ren n cons consum umir ir produ producto ctoss 4uímic 4uímicos os 4ue afecta afectan n la salud; salud; por por tal ra,ón ra,ón se e6pli e6plica ca los los beneficios 4ue tienen los productos productos a base natural; natural; es por ello 4ue se ha incrementado la mortalidad por parte del cáncer esto viene a partir de los hábitos alimenticios alimenticios * el uso de productos 4uímicos& 1or lo e6puesto anteriormente; las investigaciones mediante su estudio de elaboración de vinagre natural a base de plátano; en vista; 4ue el plátano se ha considerado la más consumida por el mundo además 4ue se puede encontrar en cual4uier estación del a5o&
#"!"
7or-ula$i%n del &ro/le-a"
Fomo se ha mencionado actualmente los hábitos alimentarios han cambiado e6isti e6istiend endo; o; el interB interBss del consum consumido idorr en el eCe dieta dieta
#"3"
8usti*i$a$i%n e i-&ortan$ia del estudio"
El plátano * banano es una fruta 4ue se caracteri,a por ser una valiosa fuente alimenticia para el consumidor de esta fruta; se caracteri,a por contener grandes cantidades de energía >? calorías por '??gJ sin colesterol; al consumir una fruta; Bsta proporciona más potasio 4ue los re4uerimientos diarios de un adulto /=? mgJ; tambiBn contienen altos niveles de fósforo * calcio& Así mismo es la meCor fuente fresca de pirido6ina vitamina #8J; un nutrimento 4ue interviene en la transformación del triptófano en serotonina una sustancia relaCante 4ue reduce la ansiedadJ& Esta fruta tambiBn es rica en potasio; un mineral 4ue contribu*e a regular la presión arterial al consumir una fruta; Bsta proporciona más potasio 4ue los re4uerimientos diarios de un adulto /=? mgJ& $ambiBn proporciona un buen suministro de vitamina F; ácido fólico; magnesio * fibra dietBtica; 4ue levantan el ánimo * las defensas; alicaídos con el estrBs& :os e6pertos aconseCan comer de medio a dos plátanos diarios segDn el grado de tensión nerviosa& $odas estas características características nutricionales lo califican como una fruta de importancia dentro de la dieta humana&
#"9" O/(etivos& #"9"#" #"9 "#" O/(eti O/(etivo vo Gene General ral""
3eterminar el efecto de la concentración de alcohol en la producción de vinagre a partir de plátano sobre maduro 1Musa &aradisía$a4"
#"9"!" #"9 "!" O/(eti O/(etivos vos Es&e$í*i Es&e$í*i$os $os""
Faracteri,ar fisico4uímicamente fisico4uímicamente el plátano& Faracteri,ar fisico4uímicamente la pulpa del plátano& 3eter 3etermin minar ar las caract caracterí erísti sticas cas fisico fisico4u 4uími ímicas cas del del vinag vinagre re obten obtenido ido obtenido&
!" Mar$ Mar$o o Te%ri e%ri$o $o:: !" !"#" #" Ante Ante$e $ede dent ntes es del del &ro/ &ro/le le-a -a& El vi vina nar ree es uno uno de los los &rod &rodu$ u$to toss *er*er-en enta tado doss -0s -0s antiuos usados &or el +o-/re" La &ala/ra vinare deriva de vi vino no 0$ 0$id ido o 1del 1del 7ran 7ran$, $,ss vina vinar ree vin vin ;v ;vin ino< o<66 -0s -0s ari ario o ;0$ido< o $ortado4 Keiser; ! '>8)& Estado Estadoss unidos unidos < 1racti 1ractical cal .ood .ood "icrob "icrobiol iolog* og*&& $he Avi Avi 1ublis 1ublishi hing ng Fompan*& :a ferm fermen enta taci ción ón en cult cultiv ivo o supe superf rfic icia ial;l; se cara caract cter eri, i,a a por4 por4ue ue las las bacte bacteria riass acBtic acBticas as se encuen encuentra tran n en contac contacto to direc directo to con o6ígen o6ígeno o gaseoso; o situadas en la interfase lí4uido gas; como es el caso del mBtodo Orleans o bien; fiCadas a soportes de materiales tales como virutas de madera& Este sistema constitu*e el primer paso hacia la industriali,ación del proceso de fabricación de vinagre * es tambiBn prec precur urso sorr de las las bact bacter eria iass inmo inmovi vilili,a ,ada das& s& A pesa pesarr del del avan avance ce tecnológico; Bste mBtodo presenta desventaCas; como la pBrdida de sustancias volátiles por evaporación el material de soporte; como las virutas de madera; se contamina fácilmente * es preciso reempla,arlo cada a5o además es un proceso lento; por lo 4ue se ha optado por el proceso de fermentación sumergida Iden Identi ti*i *i$a$ $a$i% i%n n ) aisl aisla$i a$i%n %n del del -i$ro -i$roor ora ani nis-o s-o ini$ ini$ia iado dorr de la *er-enta$i%n a$,ti$a" ::aguno F * polo F '>>'J& "adrid < FonseCo +uperior de Investigaciones Investigaciones Fientíficas& :as :as bacter bacterias ias acBtic acBticas as fueron fueron aisla aisladas das desde desde inócu inóculos los madres madres de vinagres de vino de la LM Región del país; durante el período de Octubre de )??/ a "ar,o del )??2&
+e reali,aron una serie de diluciones; cada una de las cuales fue sembrada en duplicado e incubadas a /? NF por / a 7 días& A las colon colonias ias preli prelimin minarm arment ente e ident identifi ificad cadas as como como bacter bacterias ias acBtic acBticas as se reali, reali,aro aron n test test bio4u bio4uími ímicos cos de catal catalasa asa;; o6idas o6idasa; a; indol indol * gram& gram& :as colonias representativas se traspasaron sobre medio G%F sólido * lí4uidoJ; se incubaron para posteriormente repetir los tests bio4uímicos nombrados anteriormente * desarrollar test fisiológicos de crecimiento sobre etanol medio )/ .rateurJ; formación de compuestos cetónicos desde sde glice liceri rina na;; for formac mación ión de ácid ácido os ) * 7 ceto cetog gluc lucóni ónico * dicetoglucónico a partir de glucosa; * capacidad de o6idar el acetato * el lactato a FO) * !)O 3e :E% et al&; '>=2J&
Medio sint,ti$o nutritivo &ara la *a/ri$a$i%n de vinare de al$o+ol" suáre, m& * levonen e& '>='& rev& agro4uím& tecnol& aliment& )'()7><)88& Estudiaron la composición adecuada de un medio sintBtico nutritivo para la obtención de vinagre de alcohol& :os autores consideraron 4ue la producción de vinagre por bacterias acBticas a partir de vino como sustrato no presenta problemas en cuanto a las necesidades nutritivas del microorganismo; en cambio cuando se utili,a cual4uier otro sustrato; es necesario conocer la composición de Bste * dotar al microorganismo de los nutrientes necesarios para conseguir una buena velocidad de acidificación& El vinagre obtenido a partir de etanol como media base presenta ventaCas; entre las 4ue se destacan la no producción de color ni turbide,& En tBrminos generales; la solución de etanol utili,ada como sust sustra rato to debe debe enri enri4u 4uec ecer erse se con con fuen fuente tess de carb carbon ono o gluco glucosaJ saJ * nitrógeno fosfato diamónicoJ; sales minerales cloro; sodio; magnesio; manganeso * fierroJ 4ue aporten los oligoelementos imprescindibles * vita vitami mina nass tia tiami mina naJJ nece necesa sari rias as para para 4ue 4ue ocur ocurra ra el proc proces eso o de fermen fermentac tación ión&& Alguna Algunass materi materias as primas primas no re4uie re4uieren ren la adici adición ón de nutri nutrien entes tes e6tras e6tras;; sin embarg embargo; o; para para la produ producci cción ón de vinagr vinagre e de alcohol; se re4uiere una me,cla de nutrientes; considerando 4ue las bact bacter eria iass acBt acBtic icas as nece necesi sita tan n para para una una ópti óptima ma ferm fermen enta taci ción ón los los siguientes nutrientes( glucosa; potasio; sodio; magnesio; calcio; amonio como fosfato de amonio; sulfato * cloro
3" =ase =ase te%r te%ri$ i$a" a" 3"#" 3"#" El &l0t &l0tan ano o de de sed sedaa 11Mu Musa sa &ara &aradi disí sía$ a$a4 a4"" 3"#"#"" Generalid 3"#"# Generalidades ades del $ultivo $ultivo& +egDn( Ing& "ario !errera RoCas Ing; :uis Folonia Foral )?''J El plátano tiene su origen origen probablemente en la región indomala*a donde han sido cultivados desde hace miles de a5os& 3esde Indonesia se propagó hacia el sur * el oeste; alcan,ando !aaii * la 1olinesia& :os comerciantes europeos llevaron noticias del árbol a Europa alrededor del siglo III a& F&; aun4ue no fue introducido hasta el siglo L& 3e las plantaciones de Pfrica Occidental los coloni,adores portugueses lo llevarían a +udamBrica en el siglo LQI; concretamente a +anto 3omingo&
3"#"!" Clasi*i$a$i%n ) des$ri&$i%n /ot0ni$a" 3"#"!"#" $lasi*i$a$i%n /ot0ni$a: +egDn( 1& Roseboom et&al& '>==J El plátano cultivado por sus frutos pertenecen al gBnero "usa * a las secciones Eumusa * Australimusa& Fasi todos los clones cultivados para consumo pertenecen a las especies "usa Acuminata * "usa #albisiana de la sección Eumusa; o son hibridos *o polipoides de estas dos especies& :a clasificación segDn cola '>87J citado por !o*os '>9>J; es la siguiente(
Reino( Qegetal 3ivisión( +permatoph*ta +Dper clase( Angiospermae Flase( "onoct*ledonae "onoct*ledonae Orden( +citamineae .amilia( "usacea GBnero( "usa Especie "usa sp&
3"#"!"!"
Des$ri&$i%n /ot0ni$a" 1lanta herbácea perenne gigante; con ri,oma corto * tallo aparente; 4ue resulta de la unión de las vainas foliares; cónico * de /&7<9&7 m de altura; terminado en una corona de hoCas&
>o(as" "u* grandes * dispuestas en forma de espiral; de )<2 m& de largo * hasta de medio metro de ancho; con un peciolo de ' m o más de longitud * limbo elípti elíptico co alarg alargado ado;; ligera ligerame mente nte decurr decurren ente te hacia hacia el peciol peciolo; o; un poco poco ondulado * glabro&
Tallo" El verdadero tallo es un ri,oma grande; almidonoso; subterráneo; 4ue está coronado con *emas Bstas se desarrollan una ve, 4ue la planta ha florecido * fructificado& A medida 4ue cada chupón del ri,oma alcan,a la madure,; su *ema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empuCada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo; hasta 4ue emerge arriba del pseudotallo& pseudotallo& Raí$es" +on superficiales distribuidas distribuidas en una capa de /?<2? cm; concentrándose la ma*oría a los '7 a )?cm& +on de color blanco * tiernas cuando emergen; posteriormente son duras; amarillentas& 1ueden alcan,ar los / m de crecimiento lateral * ';7 m de profundidad& El poder de penetración de la raí, es dBbil; por lo 4ue la distribución radicular está relacionada con la te6tura * estructura del suelo&
3"#"!"3"
Cose$+a:
El fructificación es a partir de los > meses a ' a5o de sembrado& :a recolección se puede reali,ar todo el a5o& :os racimos tienen completo desarrollo; amarilla miento * conve6idad& :os racimos deberán colgarse en ambientes oscuros; secos * cálidos; previa selección&
3"#"!"9"
Tallo Tallo de la &lanta del &l0tano"
El tronco de la planta; lo 4ue se llama el vástago; se puede e6traer una materi materia a prima prima 4ue 4ue le permi permitir tirá á fabric fabricar ar cuerda cuerdass resist resistent entes es;; sin costo costo alguno& El vástago está formado por una *ema central cubierta por hoCas 4ue la envuelven& Fada hoCa es una vaina * puede haber unas )? en cada vástago&
3"#"!"?"
$as$ara del &l0tano"
:as :as cáscar cáscaras as de plátan plátano o cuenta cuentan n con propie propieda dades des antio6 antio6ida idante ntes; s; vitaminas * minerales; 4ue pueden a*udar a combatir diferentes problemas
de salud * dolencias& A continuación mencionaremos mencionaremos algunos de sus usos& +i usted conoce más; le invitamos a compartirlos con nosotros&
A*uda a filtrar el agua; gracias a su capacidad de absorción sobre el
plomo * cobre&
.ro .rotar tar una una cásc cásca ara de plátan tano en la piel a*ud *uda a red reducir cir la
molestia provocada por la picadura de un insecto&
:a cáscara de plátano cuenta con propiedades propiedades regenerativas 4ue a*uda
a acelerar el proceso de curación de las heridas heridas&&
.rotar una cáscara de plátano en los dientes durante dos minutos; cada
dos días; a*uda a blan4uearlos notablemente en cuestión de semanas&
:a cáscara de banana es Dtil para combatir * prevenir las verrugas&
.rote la cáscara de plátano sobre la verruga todos los días * en poco tiempo notará los resultados&
+i sufre sufre de rasgu rasgu5os 5os o pe4ue pe4ue5a 5ass herid heridas; as; simpl simpleme emente nte frote frote una una
cáscara de plátano en la ,ona afectada para acelerar su recuperación&
1ara combatir el acnB * las inflamaciones 4ue este produce en la piel;
frote una cáscara de plátano en la ,ona afectada; todas las noches&
3"#"!"@"
$al$eta"
Es una fibra natural 4ue sale de la mata de plátano; este producto es uno de los renglones productivos de la Sona de 0rabá; de la cual se benefician la ma*oría de las comunidades comunidades de baCos estratos& :a calceta de plátano es una alternativa 4ue las muCeres están e6plotando para generar ma*ores ingresos para sus familias& Este material tiene unas características 4ue la hacen propicia para la elaboración de artesanías; se utili,an además de diferentes formas de teCidos 4ue las muCeres vienen meCorando para obtener un producto de mu* buena calidad&
3" 3"9" 9"
Co-& Co-&os osi$ i$i% i%n n nut nutri ri$i $ion onal al del del &l0 &l0ta tano no::
Sen: GonBales Castillo Mar$ia 8udit+ 1!2234
El plátano es una fruta deliciosa; ideal para consumirla como postre o para acompa5ar con otras frutas o helados& +in embargo; tanto su contenido calórico como su cantidad en grasas han sido bastante debatidos en los Dltimos a5os; e6istiendo mitos erróneos tales como 4ue es una fruta 4ue engorda o 4ue influ*e en el aumento de peso& o obstante; ha sido considerada como una fruta calórica con un alto contenido en grasas& +in embargo; esto no es cierto; dado 4ue '?? gramos de plátano aportan sólo =? Tilocalorías; mientras 4ue de grasas totales sólo aporta ?;) gramos& El plátano es una fruta con un gran poder nutritivo; siendo especialmente rica en vitaminas * minerales entre los 4ue destaca el potasio potasio;; dado 4ue '?? gramos de plátano aportan /=7 mg&J&
Ta/lan2#: composición nutricional&
Falorías
=? Tcal&
1roteínas
';) g&
!idratos de carbono
'=;7 g&
Grasas totales
?;) g&
Ta/la n2!: n2! : +e indican valores de composición del plátano #22 ra-os de &l0tano a&orta los siuientes valores nutri$ionales
Qitaminas
"inerales
Qitamina A
/= mg&
+odio
'mg&
Qitamina #'
?;?7 mg&
.ósforo
)9 mg&
Qitamina #)
?;?8 mg&
Falcio
= mg&
Qitamina #/
?;9 mg&
1otasio
/=7 mg&
Qitamina #8
?;/9 mg&
"agnesio
/8 mg&
Qitamina F
'' mg&
!ierro
?;9 mg&
Qitamina E
?;7 mg&
.lDor
?;?) mg&
!ierro
? )2 mg
3"9"#"#"#"
.
3" 3"9" 9"#" #"#" #"!" !"
va vari ried edad ades es $ul $ulti tiva vada das s en el el Per Per::
3e acuerdo acuerdo con "orín '>89J '>89J citado por !o*os '>9>J; '>9>J; las variedades variedades más más impor importa tant ntes es cult cultiv ivad adas as en el 1er 1erD D son( son(
< 1láta 1látano no de seda seda o
Gua*a4uil( :os racimos constan de '/? a )2? frutos; apreciados por su buen sabor * suavidad& Fuando los frutos están maduros tiene la cascara de color amarillo intenso& +u cultivo se reali,a principalmente principalmente en $umbes * $ingo maría& Pl0tano Isla: :a Isla: :a fruta es de pulpa rosada; algo consistente; aromática * de sección transversal angulosa& :os racimos tienen de 9? a >? frutos& +e cultivan principalmente en $ingo maría& Pl0tan Pl0tano o Palillo Palillo o Gua)a/o Gua)a/o(( 3e fruto fruto grande grande * secció sección n transv transvers ersal al redondeada& redondeada& +u racimo está constituido por =? frutos en promedio& Pl0tano Pl0tano Enano Enano o .as$%n: 1lanta as$%n: 1lanta pe4ue5a cu*o racimo llega a poseer frutos medianos& Pl0tano de san$o$+ar Inuirí o Do-,ni$o: Es Do-,ni$o: Es mu* cultivado en la selva * en la costa norte& +e consume sancochado frito o como harina& :os frutos tienen pulpa blanca o amarilla; mu* consistente de sección transversal o angulosa& Pl0tano =ella$o o >art%n: >art%n: 3e planta grande / metrosJ& El racimo presenta en promedio hasta // frutos; los cuales se consumen cocidos& +e cultiva en el país tanto en la selva como en la costa norte&
Otras variedades $ultivadas son $ultivadas son la morada; el mos4uito o plátano de oro; el man,ano * el monte cristo& Pl0tano MoleFo
:os a5os a5os '2>) '2>) * '7)? '7)? el "isioner "isionero o Fatólic Fatólico o $omás $omás
#erlanga; introduCo un clon de plátano no identificado en la Isla Espa5ola +anto 3omingo; en la actual repDblica 3ominicana de allí la denominación de 1látano de la Isla; los primeros ingresos se hicieron por el norte de nuestro territorio * la Ama,onía; posteriormente se fue distribu*endo a lo largo de la costa peruana; por los coloni,adores espa5oles es así como llega a implantarse el cultivo del “1látano Isla de "ala” con una e6celente presentación; tama5o; color * forma& :a parte comestible del plátano contiene por tBrmino medio un 97 de agua; un )' de hidratos de carbono * un ' de grasas; proteínas; fibra * ceni,as& :as hoCas * tallos tienen abundantes fibras 4ue se usan en la fabricación de papel * cuerdas& 3e una de las especies de este gBnero se e6trae el cá5amo de "anila&
3"?"
Deterioro del &l0tano:
Sen: 7AO 1#34 0na 0na ve, ve, 4ue 4ue el produ roduct cto o es cose cosech chad ado; o; comi comien en,a ,a de inme inmedi diat ato o la senescencia; haciBndolo más sensible al deterioro microbiano& El grado * la velocidad del incremento de la población de microorganismos dependen del producto * las condiciones condiciones de almacenamiento& almacenamiento& El deterioro es realmente causado por solo una pe4ue5a proporción de la microb microbiot iota a inicia inicialme lmente nte prese presente nte * un tipo tipo especí específic fico o de alter alteraci ación ón se desarrolla baCo las condiciones condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropi apropiada adas& s& :os :os factor factores es 4ue 4ue influ influ*en *en sobre sobre la microb microbio iota ta domina dominante nte * dete determ rmin inan an la clas clase e de dete deteri rior oro; o; son son la cont contam amin inac ació ión n inic inicia ial;l; las las propiedades del sustrato; las condiciones ambientales * las características de los microbios& $odos los vegetales poseen una microbiota residente 4ue
subsiste con pe4ue5ísimas cantidades de carbohidratos; proteínas * sales inorgánicas disueltas en el agua e6udada o condensada sobre la superficie del hospedante& Otros factores importantes son la contaminación contaminación a partir del suelo; suelo; el agua; agua; los los anima animales les domBst domBstico icoss * salvaC salvaCes; es; * la e6ten e6tensió sión n del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras * contenedores 'J& :a microbiota dominante sobre las hortali,as reciBn cosechadas es mu* variable& Está constituía por bacterias gramnegativos como Enterobacter; 1antoea * 1seudmónas )J; pero las partes 4ue crecen cerca o dentro del suel suelo o
cont contie iene nen n
bact bacter eria iass
Gram Gram posi posititiva vas; s; por por
eCem eCempl plo o
#aci #acillllus us;;
1aenibacillus; Flostridium /J * organismos corniformes& +obre la superficie de algun algunas as verdu verduras ras se propag propagan an los :euco :euconos nostoc toc * :actob :actobaci acillllus us 2J& 2J& "uchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos * originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas; por eCemplo 1ectobacterium carotovorum 7J& :os hongos filamentosos aislados de las hortali,a hortali,ass con más frecuenci frecuencia a son Aureobas Aureobasidiu idium; m; .usarium .usarium;; Alternar Alternaria; ia; Epicoccum; "ucor; Rhi,opus; 1homa; Fhaetomium * en menor proporción Aspergillus; Acremonium; Acremonium; #otr*tis; Fladosporium; Fladosporium; "anual de "icrobiología "icrobiología de los los Alimen Alimentos tos < capítu capítulo lo 9 9) 1enic 1enicill illium ium;; +clero +clerotiu tium; m; $richo richoder derma; ma; 0locladium; etc 8J& Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas; mientras 4ue otros son patógenos verdaderos 4ue pueden invadir el teCido sano& El alto contenido acuoso de las hortali,as; así como su crecimiento en cont contac acto to con con el suel suelo; o; pred predis ispo pone nen n al dete deteri rior oro& o& Es poco poco comD comDn n el tratamiento en la ,ona de empa4ue * son más sensibles al frío 4ue las frutas& En el campo los puntos de contaminación son diversos( la microbiota saprobia epífita * del suelo; los frutos; ramas u hoCas enfermos; los envases cosecheros; las plantas de empa4ue; el agua de reciclado; las cámaras de almacenamiento; desverdi,ación o frío; el transporte * la venta 9J& Aun4ue los mismo mismoss tipos tipos de microb microbio ioss puede pueden n estar estar presen presentes tes sobre sobre frutas frutas u hort hortal ali, i,as as;; las las cara caracte cterí ríst stic icas as intr intrín ínse seca cass del del prod produc ucto to afec afecta tan n a los los organismos residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán& :as hortali,as tienen en general un p! entre 7 * 8 mientras 4ue las frutas muestran un valor menor a 2;7 aun4ue e6isten e6cepciones; por eCemplo melón& 1or lo tanto las bacterias crecen más rápido 4ue los mohos *
levaduras sobre la ma*oría de las hortali,as; * viceversa en el caso de las frutas& :a alteración de las frutas * hortali,as frescas se denomina enfermedad post
3"@"
Conserva$i%n del &l0tano:
Sen: 7ran$is$o L%&eB =arrera 1!22H4 :os mBtodos más importantes para conservar las frutas * hortali,as son desecación; congelación; aperti,ación; fermentación láctica * colocación en vinagre o salmuera; pero ninguno meCora la calidad de la materia prima& :a selección previa a*uda a eliminar los materiales crudos deteriorados * la limpie,a en seco 4uita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada ) a 7 ppm de cloro residualJ )J& El blan4ueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortali,as congeladas pues elimina la ma*oría de los los orga organi nism smos os cont contam amin inan ante tes; s; * las las difi dificu cultltad ades es en el cont contro roll de la contaminación post
temperatura * por un tiempo 4ue dependen de la madure, del producto& 3e esta manera se eliminan microbios e inactivan en,imas& El dió6ido de a,ufre a un nivel de '&???< /&??? ppm; previene el oscurecimiento * reduce el nDmero de microorganismos& El secado al sol está limitado a un clima favorable * a ciertos frutos * hortali,as& Es posible el deterioro durante el proceso de secado; el producto está está tambi tambiBn Bn e6pue e6puesto sto a la contam contamin inaci ación ón ulteri ulterior or por por polvo; polvo; sucied suciedad; ad; insectos * roedores; 4ue a5aden microorganismos al producto desecado )J& En las cabinas de secado los factores 4ue influ*en son la temperatura; la humedad relativa del aire; la velocidad del #eCarano Q; Farrillo : 99 fluCo de aire * el tiempo& :as frutas son deshidratadas a una temperatura de 8?< 92UF; las hortali,as a 79<>/UF& Este rango cubre los puntos de muerte tBrmica de algunos mohos por eCemplo 8?UF para Rhi,opus nigricans; 7)UF para "onilinia fructicola; 7=UF para 1enicillium digitatumJ& Algunas pie,as del del mate materi rial al vege vegetal tal desh deshid idra rata tado do pued pueden en tene tenerr ma*o ma*orr cont conten enid ido o de humedad 4ue otras; permitiendo el desarrollo microbiano si no ha* un aCuste de humedad suficientemente rápido )J& +egDn el artículo =)2 del FAA las verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior al 9 )?J&
3"H"
Conservas ali-entarias:
Sen: Nelson L "# +e lla llama con conserv serva a al resu resulltad tado
del pro proceso ceso de la manipulación manipulación de de
los alimentos alimentos de de tal forma 4ue se evite o ralentice su deterioro pBrdida de calidad; comestibilidad o valores nutricionales nutricionalesJ& J& Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural; levaduras; hongos * otros microorganismos microorganismos;; así como retrasando la o6idación o6idación de de las grasas 4ue provocan su enrancia miento&& :as miento :as cons conser erva vass tamb tambiB iBn n incl inclu* u*en en proc proces esos os 4ue 4ue inhi inhibe ben n la decolo decolorac ració ión n natur natural al 4ue puede puede ocurri ocurrirr duran durante te la prepa preparac ración ión de los alimentos; como la reacción de dorado dorado en,imático en,imático 4ue sucede tras su corte& "uchos mBtodos de elaboración de conservas inclu*en diversas tBcnicas de conse conserva rvació ción n de los alimen alimentos tos&& :as :as conser conservas vas de frutas frutas;; por eCemp eCemplo lo
elaborando mermeladas mermeladas a a partir de ellas; implican cocción para reducir su humedad * matar bacterias; hongos; etcBteraJ; a,ucarado para evitar 4ue vuel vuelva van n a crec crecer erJJ * envasado en un tarr tarro o herm hermBt Btic ico o par para a evit evita ar su contaminaciónJ& 3"H"#" Past 3"H"#" Pasteur euriB iBa$i a$i%n %n 1ara "afart '>>2J; la pasteuri,ación es una operación de estabili,ación de alimentos 4ue persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en Bstos de forma 4ue se prolongue el tiempo de vida Dtil del alim alimen ento to;; es un trata tratami mien ento to tBrm tBrmic ico o suav suave; e; en cont contra rapo posi sici ción ón con con la esterili,ación; esterili,ación; 4ue es un tratamiento mu* intenso& Vste tratamiento tBrmico se reali,a con temperaturas inferiores a '?? NF; en el caso de alimentos lí4uidos a granel entre 9) @ =7 NF * tiempos cortos entre '7 @ )? s; en alimentos envasados envasados la temperatura estaría comprendida entre 8) @ 8= NF * en tiempos más largos; apro6imadamente /?minutos& :a temp temper erat atur ura a de past pasteu euri ri,a ,aci ción ón es infe inferi rior or a los los '??N '??NF F *a 4ue 4ue temp temper erat atur uras as más más elev elevad adas as afec afecta tan n de mane manera ra irre irreve vers rsib ible le a las las características fisico4uímicas fisico4uímicas del producto& En el caso de alimentos lí4uidos; la temperatura tendría 4ue situarse sobre los 9)NF * =7NF durante )? segundos * el los alimentos envasados entre los 8)NF * los 8=NF durante periodos más largos de tiempo; unos /? minutos& Fon la aplicación de esta tBcnica se puede aumentar la vida Dtil de los alimentos varios días; como es el caso de la leche; hasta varios meses; como es el caso de los alimentos envasados o embotellados& 9"
AntioJidantes: +egDn( 3 Rui, )?'?J :os antio6idantes son sustancias naturales o fabricadas por el hombre 4ue pueden pueden preven prevenir ir o retras retrasar ar algun algunos os tipos tipos de da5os da5os a las cBlula cBlulas& s& :os :os antio6 antio6id idant antes es se encuen encuentra tran n en muchos muchos alimen alimentos tos;; inclu inclu*en *endo do frutas frutas * verduras& $ambiBn se encuentran disponibles como suplementos dietBticos& ECemplos de antio6idantes inclu*en& 3esde el punto de vista nutricional; organolBptico * to6icológico es mu* importante la estabilidad de la fracción lipídica de los alimentos& 0no de los principales problemas problemas 4ue afectan afectan la calidad de los alimentos alimentos procesados procesados es la o6idación lipídica& 1ara proteger frente a la o6idación se adoptan
medidas físicas protección frente a la lu,; el o6ígeno * el calorJ 4ue se acompa5an en algunos casos por el uso de antio6idantes& antio6idant es& Además de adicionarse a las grasas; los antio6idantes antio6idantes se utili,an para mantener el color de frutad * verduras; peladas * cortadas; en especial de a4uellos 4ue pueden sufrir perdimiento en,imáticos en,imáticos con este fin se usan los ácidos ascórbico * cítrico& :a adición a los alimentos de compuestos como el ácido ascórbico o los toco tocofe fero role less por por su acti activi vida dad d anti antio6 o6id idan ante te no auto autori ri,a ,a a indi indica carr en el eti4uetado del producto 4ue este ha sido enri4uecido en vitaminas; apesar de su actividad vitamínico &
9"#" 0$ido as$%r/i$o: Sen: 8a$o/o ilesias Ne)ra la aplicación del ácido ascórbico como Dnico suplemento antio6idante no suele ser mu* afectivo afectivo para la inhibición inhibición de la o6idación o6idación * habitualmente habitualmente es empleado de tocoferol debido al gr sinergismo 4ue genera este sistema antio6 antio6id idant ante e binar binario io vicett vicettii
ishita ishitani ni;sl ;slas as * A*ala A*ala;)? ;)??7 ?7J& J& Fomo Fomo se ha
mencio mencionad nado o anteri anteriorm ormen ente; te; el ácido ácido ascórb ascórbic ico o actDa actDa como como un efica efica,, agente regenerando regenerando tocoferol a partir del radical tocoferilo& tocoferilo& Re*riera$i%n( 9"!" Re*riera$i%n( Sen: 8err) La Gra 1#34 :a temperatura de las frutas * hortali,as al ser cosechados es cercana a la del ambien ambiente; te; la cual cual puede puede alcan alcan,ar ,ar 2? grados grados centíg centígrad rados& os& A esta esta temp temper era atura tura la tasa tasa de resp respir irac ació ión n del del produ roduct cto o
es a menu menudo do
e6tremadamente alta& Entre ma*or sea l tasa de respiración menor será el periodo de vida de post
crecimiento microbiano& microbiano& +omete al alimento a baCas temperaturas sin llegar a la congelación& :a temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación; dentro de los límites de tolerancia admitidos; en su caso; * ser la apropiada para cada tipo de producto .
9"3" P>" :os princi principal pales es factor factores es 4ue 4ue afecta afectan n al crecim crecimie iento nto bacter bacterian iano o son el tiempo; la temperatura; los nutrientes; el agua * el p!& Este Dltimo es la medida de acide, o alcalinidad de un alimento; un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano& Fon un p! baCo condiciones ácidasJ se detiene el desarrollo de bacterias& En ocasiones se a5ade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación& Fon un p! neutro la ma*oría de bacterias crece mu* bien& El artículo e6plica con detalle en 4uB consiste el p! * cómo afecta en la seguridad alimentaria& alimentaria&
9"9"a$ideB: :a acide, es la cualidad de un ácido ácido&& 1ueden 1ueden presenta presentarr caracter característica ísticass tales como sabor agrio; liberación de hidrógeno; o p! p! menor menor 4ue 9 a )7NFJ& :a escala más comDn para cuantificar la acide, o la basicidad es el p!; 4ue solo solo es aplica aplicable ble para para disolución acuosa& acuosa & +in +in emba embarg rgo; o; fuer fuera a de disoluciones acuosas tambiBn es posible determinar * cuantificar la acide, de diferentes sustancias& +e puede comparar; por eCemplo; la acide, de los gases dió dió6id 6ido o de car carbo bono no FO); FO); ácidoJ; ácidoJ; tri trió6i ó6ido do de a, a,ufr ufre e +O/; +O/; ácido ácido más fuerte fuerteJJ * dinitrógeno dinitrógeno ); ); neutroJ&
9"?"An0lisis sensorial" Sen: 8 S0n$+eB et al 1#4 :a valoración sensorial es una función 4ue la persona reali,a desde la infancia * 4ue le lleva; consciente o inconsciente; a aceptar o recha,ar los alimentos de acuerdo con las sensaciones sensaciones e6perimentadas e6perimentadas al observarlos observarlos o ingerirlos; sin embargo; las sensaciones e6perimentadas al observarlos
varían con el tiempo * el momento en 4ue se perciben dependen tanto de la pers perso ona como como del entorn torno o& 3e ahí la dificu ficulltad tad de 4ue 4ue con con determin determinacio aciones nes de valor tan subCetivo subCetivo;; se puede puede llegar a tener tener datos obCetivos; se puede llegar a tener datos obCetivos * fiables para evaluar la aceptación o recha,o de un producto alimentario& :a necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a 4ue ; de una forma u otra; se intente cual será el Cuicio crítico del consumidor en la valoración sensorial 4ue reali,ara del producto alimentario&es evidente la importancia 4ue; para el tBcnico en la industria alimentaria alimentaria tiene el disponer de sistemas * herramientas 4ue le permite conocer * valorar las cualidades organolBpticas del producto 4ue elabora; * la repercusión 4ue los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales&
?" ti&os ti&os de de vina vinare re::
?"#" .inare de arroB +e utili,a sobe todo en cocina asiática; es dulce * ligeramente agrio& Resulta indispensable indispensable para el arro, con el 4ue se elabora el sushi * para sa,onar las algas& +u delicade,a hace maravillas con las verduras; crudas o al vapor; especialmente especialmente con las ,anahorias * los puerros&
?"!" .inare /als0-i$o Elaborado con el mosto de la uva a,ucarada; el $rebiano se produce en la región de "ódena; en Italia& 1odemos encontrar vinagre balsámico barato me,cl me,cla a de mosto; mosto; vinag vinagre re * carame caramelo loJJ * el autBnt autBntico ico aceto aceto balsa balsami mico co tradi,ionale di "odena con 3O * bastante más caro; enveCecido en barriles de madera diferentes durante ')<)7 a5os o másJ& +u gusto es a,ucarado; un poco agrio; * es el re* absoluto de la cocina italiana; incluso en los postres( el higo; las fresas; el melón&&& adoran ser despertados por un ligero hilo de este vinagre&
?"3" .inare de 8ereB" Elaborado en nuestro país; este vinagre nace de la vid 1alomina; 1edro; LimBne, * "oscatel& Fon 3O enveCece en barriles de roble 4ue ha*an contenido vino de -ere,& +u gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina * firma los ga,pachos e incluso los postres con chocolate& Estos vinagres aromati,ados aromati,ados tienen tienen infinitas infinitas variantes variantes&& 1uede 1uede nacer nacer de fermentaciones naturales de ,umos de frutas o a5adiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino& El hígado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa elaborado a partir de ,umo de frambuesaJ * el vinagre de higo está delicioso con el foie< gras pasado por la sartBn&
?"9".inare de -anBana& Es tambiBn conocido como vinagre de sidra& +e elabora precisamente a partir de la fermentación de la sidra& +u sabor es menos ácido 4ue el vinagre de vino; debido al dul,or 4ue le entrega la man,ana& +e utili,a para sa,onar ensaladas; pescados * mariscos& $ambiBn puede reempla,ar al vinagre de arro,&
@"
.aria/les( .aria/les( De &endiente(( @"#" .aria/le De&endiente Faracterísticas sensoriales sensoriales +abor; olor color * te6turaJ Inde&e ndientes: @"!" .aria/les Inde&endientes: 1látano sobre maduro(
@"3">i&%tesis& Es posible determinar el efecto del alcohol en la producción de vinagre a partir de plátano sobre maduro musa paradisiacaJ&
@"9" De*ini$i%n de T,r-inos:
.inare& .inare& Fonsiste en un lí4uido agrio * de características astringentes 4ue se compone de ácido acBtico * agua; * 4ue se produce a partir de la combinación * fermentación ácida de man,ana * vino&
.alor ener,ti$o: ener ,ti$o: El El valor energBtico o valor calórico de un alimento es propor proporcio cional nal a la cantid cantidad ad de energí energía a 4ue puede puede propo proporci rcion onar ar al 4uemarse en presencia de o6ígeno& +e mide en calorías; 4ue es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua&
EsteriliBa$i%n" es EsteriliBa$i%n" es la acción * efecto de esterili,ar& Este verbo refiere a la acción de destruir los gBrmenes patógenos o de hacer estBril e infecundo algo 4ue antes no lo era&
Calorías" es Calorías" es una unidad 4ue no pertenece al +istema Internacional de 0nida 0nidades des&& +u funció función n es e6pres e6presar ar la energí energía a tBrmic tBrmica; a; se5ala se5alando ndo la cantidad de calor 4ue se necesita; con presión normal; para incrementar la temperatura de ' gramo de !)O en 'NF de '2;7 a '7;7UFJ&
Al$o+ol" se cono conoce ce como como alco alcoho holl a a4ue a4uell lí4u lí4uid ido o inco incolo loro ro e inflamable; de olor e6tremadamente fuerte * 4ue se obtiene por la destilación del vino o de otros licores& Aun4ue; tambiBn; a la bebida 4ue lo contiene se la llama alcohol&
III"
MARCO METODOLKGICO6 :a mate materi ria a prim prima a de la cual cual se e6tr e6trae aerá rán n las las mues muestr tras as de estu estudi dio o corres correspo ponde nde a los plátano plátano sobre sobre maduro maduro
ad4ui ad4uirid ridos os en el mercado mercado
ma*orista de "ocho4ue4ue @ Fhicla*o @ :amba*e4ue& 1ara desarrollar desarrollar la formulación formulación de vinagre de plátano plátano sobre maduro maduro se tomarán como base los materiales; e4uipos; * procedimiento descritos a continuación así mismo se definió los porcentaCes de alcohol; hasta
obtener vinagre aceptada por el consumidor; lo cual se determinará en base a pruebas hedónicas de escala de > puntos& 3"#" 3"#" Dise DiseFo Fo de de Cont Contra rast sta$ a$i% i%n n de la la >i&% >i&%te tesi sis" s" El tratamiento se determinara teniendo en cuenta el diferente porcentaCe de alcohol en el vinagre de plátano sobre maduro(
7iura #: 3iagrama #: 3iagrama del dise5o e6perimental para los tratamientos&
MATERIA MATERIA PRIMA ACONDICIO ACONDICIONADA NADA:
Acetobacter.
Gluconobacter.
.uente( elaboración propia( 3"!" Po/la$i%n Po/la$i%n ) Muestra" Muestra" Po/la$i%n" "usa paradisíacaJ& paradisíacaJ&
Muestra" :a muestra está constituida por )? unidades de plátano sobre maduro& 1Musa &aradisía$a4" 3" 3"3" 3"
Eui& ui&os os de la/o la/ora rato tori rio: o:
1lacas 1etri 1robetas de '?; '?? % )7? mi cu&
$elas para filtrado&
$ermómetros de <'?UF a )7?UF&
$ubos de prueba&
1apel filtro rápido& 1apel& 1ipetas&
1lacas 1etri
1robetas de '?; '?? % )7? mi cu&
Agitador de vidrio& vidrio& #uretas de )7 * 7? ml cu
Fronómetro& Fuchillos de acero ino6idable&
Embudos de vidrio * porcelana& Qasos de precipitación de 7?; '??; )7?; 8?? * '??? ml cu
3"3"#" Rea$tivos Y Solu$iones:
Pcido acBtico
Agua destilada destilada
A,ul de "etileno "etileno
Pcido sulfDrico sulfDrico
Acetato de sodio
Pcido clorhídrico clorhídrico
Alcohol etílico etílico al >8 de pure,a& pure,a&
Almidón soluble& soluble&
Pcido Ascórbico&
#isulfito de +odio&
3"9"
M,todos de de an an0lisis
:os mBtodos de análisis 4ue se emplearán durante el desarrollo de dicho trabaCo de investigación se presentan a continuación( 3"9"#" 3"9" #" Cara$ter Cara$teriBa$ iBa$i%n i%n de la Mate Materia ria Pri-a: Pri-a: 3"9"#"#"
Deter-ina$iones 7isi$ouí-i$as
+e determinará( 1roteína; mBtodo >=2&'/ A&O&A&F& )??7J&
.ibra; mBtodo >8)&?> A&O&A&F& )??7J& :os carbohidratos se determinarán por diferencia; respecto a los otros componentes& Acide,; $1 )?7&?/> )?7&?/> '>97J& '>97J& 3"9"!" 3"9" !" Cara$ter Cara$teriBa$ iBa$i%n i%n de los los trata-ie trata-iento ntoss 3"9" 3"9"!" !"##"
Deter eter-i -ina na$i $ion ones es *isi *isi$o $ou uíí-i$ i$as as de los los trat trataa-ie ien ntos tos
+e determinará( Grasa; mBtodo )??/&?7 A&O&A&F& )??7J&
.ibra; mBtodo >8)&?> A&O&A&F& )??7J& A,Dcares reductores reductores totales; mBtodo mBtodo >)/&?> A&O&A&F& '>>9J& +óli +ólido doss
tota totale les; s; mBto mBtodo do >/)& >/)&'2 '2 A&O& A&O&A& A&F& F& '>> '>>9J 9J&&
+e
determinaran
:os carbohidratos se determinarán por diferencia; respecto a los
otros componentes& componentes&
Acide,; $1 )?7&?/> )?7&?/> '>97J& '>97J&
3"?" Evalua$i%n Evalua$i%n Oranol,&ti$a Oranol,&ti$a:: :as palabras empleadas para describir los olores; el gusto; el color; la te6tura; etc&; implican apreciaciones apreciaciones de valor cualitativo * cuantitativo& !a* 4ue resaltar 4ue la respuesta organolBptica es debida a combinaciones de sensaciones 4uímicas percibidas por eC& en el gusto por los receptores situados en la lengua * el paladar; de molBculas esencialmente no volátiles * en el olor sensaciones sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos; e6tendidos en los pasaCes nasales * es debido básicamente básicamente a las sustancias volátiles 1ara lo cual se utili,ará una escala hedónica de > puntos& Es$ala >ed%ni$a de nueve &untos" 3escripción
Qalor
"e gusta muchísimo "e gusta mucho "e gusta bastante "e gusta ligeramente i me gusta ni me disgusta "e disgusta ligeramente "e disgusta bastante "e disgusta mucho "e disgusta muchísimo
> = 9 8 7 2 / ) '
3" 3"@" @" MET METODOL ODOLOG OGIA IA EPE EPERI RIME MENT NTAL AL(( 3"@"#" &o/ten$i%n de vinare de &l0tano so/re -aduro" +egDn( A&O&A&F& '>>9
3"@"!" 3"@ "!" Pro$eso Pro$eso de de ela/ora$i ela/ora$i%n %n de vinar vinare e de &l0tano &l0tano""
"ateria prima.
1reparación de la fruta .
$ratamiento tBrmico .
Inoculación&
.ermentación alcohólica&
Eliminación de levadura&
.ermentación acBtica&
1austeri,ación&
Qinagre.
Re$e&$i%n de -ateria &ri-a :o primero a considerar es la fruta; 4ue será tan fresa como sea posible& El plátano una ve, 4ue llega a la planta; se reali,a una inspección para controlar su calidad * luego es situado en el almacBn de materia prima& Sele$$i%n" En esta operación se eliminan a4uellas frutas en estado de podredumbre& El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección; *a 4ue la calidad del licor dependerá de la fruta& Lavado" +e reali, reali,a a con la final finalida idad d de elimi eliminar nar cual4u cual4uie ierr tipo tipo partíc partícula ulass e6tra e6tra5as 5as;; suciedad * restos de tierra 4ue pueda estar adherida a la fruta; esta operación se puede reali,ar por inmersión agitación o aspersión& 0na ve, lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante ma*ormente empleadas en compuestos compuestos de hipoclorito hipoclorito de sodio sodio leCíaJ en una concentrac concentración ión ?&?7 a ?&)&el tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a '7 minutos& .inalmente la fruta debe ser enCaguada co?n abundante agua&
Re*riera$i%n +e someterán someterán los plátanos a un tratamiento tratamiento tBrmico tBrmico 4ue fue la refrigeración refrigeración a una temperatura de ? a 2 NF durante un tiempo de )2 horas; esta operación se reali,ó para evitar 4ue actDen microorganismos microorganismos en el momento de la filtración&
EJtra$$i%n de la &ul&a del &l0tano& &l0tano& Esta operación consiste en e6traer la pulpa del plátano * poniendo en una solución para evitar el pardeamiento de la fruta& 7iltrado Fon el filtra filtrado do se busca; busca; elimin eliminar ar partí partícul culas as de gran gran tama5o tama5o 4ue han han 4uedado de la sección anterior las cuales pueden acelerar la o6idación del plátano *o dar mala presentación al producto& :uego el producto pasa por un sistema de dos filtros de 7 * ' micra respectivamente; respectivamente; manteniendo el agua a una temperatura de ) NF&
PasteuriBa$i%n El plátano se someterá a una pasteuri,ación de acuerdo a los tratamientos indi ndicad cados en la fig figura ura U '& El fin fin de esta esta ope operac ración ión es elim liminar nar microorganismos 4ue pueden alterar las características físico<4uímicas del plátano envasada& Envasado +e reali,ara a una temperatura de 77 NF 4ue permitió 4ue se forme un vacío en el envase& :os envases serán de vidrio * con una capacidad de )=? ml&
Ferrado +e reali,ará de forma manual * con tapas de metal&
Enfriado :o más rápido posible para provocar el shocT tBrmico; en agua fría hasta una temperatura de '7UF&
FodificadoAlmacenado +e codificara en función a los tratamientos * se almacenará a temperatura de 2UF&
Evaluación +e reali,ará fisico4uímica * organolBptica; con la finalidad de seleccionar el meCor tratamiento&
3"H" "H"
Cara$ ra$teriB eriBa$ a$ii%n del &rod rodu$to o/tenido ido"
3"H"#" 3"H "#" Cara$te Cara$teriBa riBa$i%n $i%n *isi$o *isi$ouí uí-i$ -i$aa :a caracteri,ación del vinagre de plátano se reali,ará de acuerdo a los análisis indicados en el "arco metodológico& 3"H"!" 3"H "!" An0lis An0lisis is -i$ro/i -i$ro/iol% ol%i$ i$o" o" +e reali,ará de acuerdo al marco metodológico(
9" An0lis An0lisis is estadís estadísti$o ti$o :os datos obtenidos serán evaluados mediante un análisis de varian,a AOQAJ con un nivel de confian,a de >7 * una prueba de tuTe* para determinar la diferencia e6istente entre las formulaciones& & +e empleó el softare estadístico +1++ versión'>& versión'>& :a evaluación de aceptabilidad serán determinados mediante una prueba de medición del grado de satisfacción global con escala hedónica de nueve cate catego goría ríass "e "e Gust Gusta a "uch "uchís ísim imo o > @ "e 3isg 3isgus usta ta "uch "uchís ísim imo o 'J; 'J; empleando para esta prueba panelistas semi
W
Qariable respuesta observada
W
"edia general
i
W
Efecto del i
[ iC
W
Error e6perimental asociado a la iC
Ta/la 9: Análisis 9: Análisis de varian,a para los tratamientos& .&Q&
G&:&
$ratamientos
>
Error
)'
$otal
/?
.uente( Elaboración 1ropia )?'7J&
?" RE7ERENCIA =I=LIOGRA7ICA
#" A&O&A&F& '>>9&Official '>>9&Official methods of anal*sis of the association of official anal*tical chemists& '8 ed& Qol& I * II& EE00& !" A&O&A&F& '>>9&Official '>>9&Official methods of anal*sis of the association of official anal*tical chemists& '8 ed& Qol& I * II& EE00& 3" .OA &'>>/ prevención de pBrdidas de alimentos pos cosecha( frutas; hortali,as; raíces * tubBrculos& Italia& 9" .RAFI+F .RAFI+FO O : &)??9& &)??9& pre elaboración elaboración * conservació conservación n de alimento alimentoss primera edición& ?" .AO& )??9& Organi,ación de las aciones 0nidas para la Agricultura * la Alimentación& Alimentación& 3epartamento 3epartamento de agricultura * protección del consumidor& consumidor&
embote embotella llada da&; &; 1ág& 1ág& =<'?J =<'?J&& En :ínea :íneaJJ .orma .ormato to 13.& 13.& 3ispo 3isponi nible ble en( ftp(ftp&fao&orgdocrepfao?'?a'2'= ftp(ftp&fao&orgdocrep fao?'?a'2'=sa'2'=s&pdf sa'2'=s&pdf & @" GOSA:E+ -& )??/J elaboración * características de masa cocida; a part partir ir de siet siete e vari varied edad ades es de plát plátan ano o * bana banano no verd verde e some sometitida dass a diferentes tiempos * temperatura t emperaturass de cocción& H" IG& " !ERRERA; : FO:OIA )?''J elaboración vinagre& " -AV .; "AR:EE& '>=)& “1ro*ecto de una planta de ácido acBtico diluido vinagreJ a partir del fruto de plátano”& $esis presentada para optar el título de ingeniero 4uímico& 0A1& I4uitos& " -ERR -ERR% %&'>> &'>>/& /& una una meto metodo dolo logí gía a de eval evalua uaci ción ón de cade cadena na agro agro<< alimenticia para la identificación de problemas * pro*ectos& #2"
-AFO#O & )???; )???; micro propagación propagación de plátano * banano& banano&
##"
::AG0O F % 1O:O F& '>>'J& El vinagre de vino& FonseCo
+uperior de Investigaciones Fientíficas& "adrid& Espa5a& )/= p& #!"
E:+ E:+O O : &'>> &'>>= = trat tratam amie ient ntos os de vert vertid idos os indu indust stri rial ales es *
peligroso& #3" -& +AF!E+; .&#O$ .&#O$A; A; -&- 3E FA+$RO &'>>>& &'>>>& introducción al al análisis sensorial de los alimentos #arcelona& #9"
1& RO+E#OO" E$&A:& '>==J el cultivo del plátano en el valle de
+i6aola; costa rica& #?"
+0PRES "& % :EQOE E& '>='& "edio sintBtico nutritivo para
la fabric fabricaci ación ón de vinagr vinagre e de alcoh alcohol& ol& Rev Rev& Agro4 Agro4uím uím&& $ecnol& ecnol& Alime Aliment& nt& )'()7><)88 #@"
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