FORMULACIÓN DE HELADOS DE SOYA
PRESENTADO POR: Paula Andrea Torres Villamizar Cód: 2007157012
PRESENTADO A: Ludwing Roman
Trabajo elaborado como Idea de Negocio para Emprendimiento III
FUNDACIÓN TECNOLÓGICA FITEC EMPRENDIMIENTO III Bucaramanga
TABLA DE CONTENIDO 1. PRELIMINARES 1.1.
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
1.2. REFERENTES CONTEXTUALES 1.2.1. HISTORIA DE LOS HELADOS 1.2.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO 1.2.2.1.
BENEFICIOS DEL HELADO
1.3. EL PROBLEMA 1.4. REFERENTES CONCEPTUALES 1.4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 1.4.2. HIGIENE 1.4.3. DESCOMPOSICIÓN 1.4.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 1.5. OBEJETIVOS 1.5.1. OBJETIVO GENERAL 1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. PRELIMINARES 1.
1. ANTECEDENTES Y JUSTFICACION
Este trabajo esta enfocado a la elaboración de un helado con alto valor nutricional. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra elaboración, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol y sin azúcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azúcares. Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovación y en la aplicabilidad de conocimientos fisicoquímicos, químicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones óptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.
1. 2. REFERENTES CONTEXTUALES 1.
2. 1. HISTORIA DE LOS HELADOS
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Dicen que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. En los libros de encuentran escritos otros antecedentes interesantes como que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas en la nieve que contenían frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey
francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión. También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Pro copé", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados. Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
¿CÓMO HACÍAN LOS HELADOS SI NO TENÍAN MÁQUINAS ENFRIADORAS?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Sin duda surge la pregunta ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. En el proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa.
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2. 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
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2. 2. 1. BENEFICIOS DEL HELADO
LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRÉS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGÚN UN ESTUDIO.
Francisco Rodríguez-Santos, neuropsicólogo de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), apuntó que algunos componentes de los helados, como la caseína, el chocolate o los azúcares, podrían estar implicados en el mecanismo de reducción del estrés, «tanto físico (el dolor) como psicológico (la ansiedad)».
Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actúan como opiáceos en el cerebro, activando la sensación de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrés, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de Catadores (UEC). Según este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiológicos, psicológicos y sociales. Entre los psicológicos se encontrarían los procesos de motivación, emoción y el aprendizaje de hábitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia. Para evaluar la calidad de una proteína, la Asociación de Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el método PDCAAS (Proteínas Corregidas por el store de Aminoácidos). Este método se basa en comparar la concentración de los aminoácidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminoácidos de niños en edad preescolar. Aquellas proteínas formadas por igual o mayor cantidad de aminoácidos que estos requerimientos, reciben un PDCAAS de 1. En el siguiente cuadro vemos que las proteínas de caseína, suero lácteo y soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para niños de 2 a 5 años: Alimentos
PDCAAS
Proteína de Suero
1.00
Caseína
1.00
Soja
0.99
Trigo
0.43
Maíz
0.42
1. 3. EL PROBLEMA Pensar en innovar con la creación o mejoramiento de un alimento no es sencillo, son muchas las necesidades nutricionales que las personas tenemos día a día y en la mayoría de los casos se asocia el termino “nutritivo” con poco delicioso. Se generan diversas hipótesis alrededor de un producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que mas afecta la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que se utilizan para su elaboración, y por los productos que generalmente lo acompañan: leche condensada, manjar, sirope, mermeladas, galletas, etc. Surgen nuevas interrogantes tal como si ¿es cierto que el helado es un producto que afecta la digestión? O si ¿Será posible curar algunas enfermedades de origen psicológico tal como sucede con los chocolates? Pensemos en los azúcares y en las grasas, presentes en la mayoría de los productos “ricos”; ¿seria posible generar tranquilidad en una madre al sustituir una sopa de verduras por un producto de mejor aceptación como es el helado? O ¿es esto un mero disparate?
Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la historia; analizar algunas de las técnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboración a nivel industrial de este producto; analizamos sus materias primas y reemplazamos algunas de las principales por otros productos considerados más nutritivos.
1. 4. REFERENTES CONCEPTUALES 4. 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate: 1.
Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano, entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que éste produce. La dosis mínima de microorganismos necesarios para provocar dicha infección es muy baja. Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daños aún en pequeñas concentraciones. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del hombre. •
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La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Colonias de Salmonela en placas de crecimiento
Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes. Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del producto. 1.
4. 2. DESCOMPOSICIÓN
Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal.
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición. Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos. 1.
4. 3. HIGIENE
El número de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores higiénicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos están indicando deficiencias higiénicas. Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o eliminados. Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas. A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricación higiénica de alimentos se conocen como BMP o GMP (“buenas prácticas de manufactura”). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación. Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización. Durante la pasteurización se elimina un 99,6 – 99,9% de los gérmenes. Los microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporos son termoresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan. Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si estos paños no se desinfectan luego de cada utilización, lo único que se logra, utilizando los mismos, es distribuir gérmenes uniformemente. En estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos sólo se
lavan con agua caliente y se retuercen enérgicamente no se logra una disminución considerable en el número de microorganismos. Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si esa agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro. Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras merecen, también, una mención especial. En los que se denominan helado soft las máquinas suelen estar en el exterior o en lugares cálidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas, el número de bacterias pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas la salmonela. 1.
4. 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio líquido, en el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución. Ambos métodos utilizan medios nutritivos cuya composición dependerá del microorganismo que interese detectar. Además de dicha composición existen otros parámetros a considerar para lograr la selectividad del medio, como ser: temperatura de incubación (temperatura óptima de crecimiento), tiempo de incubación y tensión de oxígeno necesaria. Los informes microbiológicos indican el método por el cual fueron determinados. Los resultados así obtenidos se confrontan luego con los límites legales establecidos. En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelación. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de gérmenes patógenos como cepas enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.
1. 5. OBJETIVOS 1.
5. 1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un helado cremoso sabor a vainilla, y fresa utilizando la soya en reemplazo de la leche entera tradicional, aprovechando los ácidos grasos contenidos en la soya y el azúcar natural de las fresas.
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5. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mejorar la calidad nutricional de un alimento de aceptación mundial como es el helado.
Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y además nutritivo para el consumidor.
Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo moderado de helado, lo que hace al helado más que una golosina, un alimento.
