Proyecto de Investigacion de Galletas de Yacon Alex

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO ”APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE GALLETAS DE YACON TIPO SANDWICH CON SUSTITUCION DE LA HARINA PARA PARA EL BENEFICIO DE LA POBLACION

PRESENTADO POR: MERINO CONTRERAS, ALEXANDER ANIBAL

HUANUCO –PERU 2015

I.

TITULO DEL PROYECTO:

ELABORACION ELABORACION DE GALLETAS GALLETAS DE YACON TIPO SANDWICH CON SUSTITUCION DE LA HARINA PARA EL BENEFICIO DE LA POBLACION. II .

PLANTEA TEAMIENTO DEL DEL PROB OBL LEMA: 2.1 DESCRIP DESCRIPCIO CION N DEL PROBLEMA. PROBLEMA. En la región e H!"n!#$ la ela%$ra#ión e galle&a' e (a#$n e' )$#$

e*i'& e*i'&en& en&e+ e+ )$r la ,al&a ,al&a e #$n$#i#$n$#i-ien ien&$ &$ ( e la ela%$ ela%$ra# ra#ión ión e e'&e )r$ )r$!# !#&$ &$.. e-$' e-$' /!e /!e en n!e' n!e'&ra &ra #i! #i!a a n$ le an an i-)$ i-)$r& r&an an#i #ia a a la -a&eria )ri-a /!e e' el (a#$n /!e '$l$ e' !&ili0a$ en 1!g$' en re-ei$' )er$ )er$ n$ e' ela%$ra$ ela%$ra$ en ,$r-a ,$r-a e galle&a' $ in!'&ria in!'&rial-en l-en&e+ &e+ e' )$r ell$ /!e /!e n$'$ n$'$&r &r$' $' in2e in2e'& '&ig igaa-$' $' !na !na -ane -anera ra i,e i,ere ren& n&e e e !&il !&ili ia a en !n )r$#e'a-ien&$ e (a#$n ( a'3 )ara ela%$rar !n n!e2$ )r$!#&$ /!e e' la galle& galle&a' a' e (a#$n+ (a#$n+ l$ #!al #!al e'&e e'&e )r$! )r$!#&$ #&$ &enr" &enr" !n 2al$r 2al$r n!&ri n!&ri&i2 &i2$ $ al #$n'!-irl$. P$r ell$ ell$++ 'e #$n #$n'i 'iera era e gran ran i-) i-)$r& $r&an# an#ia reali eali0a 0arr la )re' )re'en en&e &e in2e'&iga#ión+ )ara )$er #$-er#iali0ar a la región+ )r$2in#ia ( el Per4 n!e'&r$ )r$!#&$ e ig!al -anera ar a #$n$#er /!e n$ e' a5in$ 'i n$ l$ #$n'!-e' en e*#e'$. 2.2 OBJETIVOS OBJETIVOS DEL PROYECTO PROYECTO.. 2.1.1 2.1.1 OBJETIVO OBJETIVO GENERAL. GENERAL. Reali eali0a 0arr !na !na %!en %!ena a ela% ela%$r $ra# a#ió ión n e gall galle& e&a' a' e (a#$ (a#$n n en la )lan )lan&a &a

)ani6#a$ra e la #arrera )r$,e'i$nal e in!'&ria' ali-en&aria'+ &enien$ en #!en&a l$' )ar"-e&r$' /!e 'e e'&a%le#er"n. 2.1.2 2.1.2 OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECIFICOS. ESPECIFICOS. a7 Reali eali0a 0arr la' la' #ara #ara#& #&er er3' 3'&i &i#a #a'' 6'i# 6'i#$/ $/!3 !3-i -i#a #a'' 89!89!-e ea a++ #eni #eni0a 0a'+ '+ )r$&e3na+ gra'a+ 6%ra7 ( $rgan$l:)&i#a' e la -a&eria )ri-a ( el )r$!#&$ 6nal. %7 In#en&i2a In#en&i2arr en la '$#iea el #$n'!-$ #$n'!-$ e )r$!# )r$!#&$' &$' na&!rale' na&!rale' )ara )ara el #!ia$ e '! 'al! #$-$ el (a#$n+ a &ra2:' e !n )lan e neg$#i$ /!e 'e reali0ara. #7 En#$n& En#$n&rar rar l$' )ar"-e&r )ar"-e&r$' $' )ara la ela%$r ela%$ra#i a#ión ón e galle& galle&a' a' e (a#$n (a#$n++ #$-$ )$r#en&a1e+ a'3 -i'-$ &a-%i:n e la &e-)era&!ra ( &ie-)$ e #$##ión+ &enien$ en #!en&a la' BPM ( BPH !ran&e la ela%$ra#ión. 7 Reali0ar eali0ar el %alan#e %alan#e e -a&eria ( el #$'&$ e )r$!##ió )r$!##ión n el )r$!#&$ )r$!#&$ ela%$ra$. 2.2 JUSTIFICACIÓ JUSTIFICACIÓN N

En e'&e )r$(e#&$ )$re-$' e2al!ar el #$-)$r&a-ien&$ el (a#$n en la' galle&a' a &ra2:' e '! a)$r&e (a 'ea en )!re $ en 0!-$. N!e'&r$ )r$!#&$ )r$)$r#i$nara al )4%li#$ en general in,$r-a#ión i-)$r&an&e )ara el #!ia$ e '! 'al!+ e2i&an$ en,er-eae' &an #$-!ne' e 9$( en 3a #$-$ la ia%e&e'+ )r$)$r#i$na$ a'3 !na -e1$r #alia e 2ia )ara la' )er'$na'+ &a-%i:n in#l!ire-$' en n!e'&ra )re'en&a#ión #$n#e1$' )ara !n -e1$r #!ia$ e la 'al!. Seg!i$ e 'a%er 'i el )r$!#&$ e' 2ia%le )ara la #$-!nia 'e 'ig!e #$n el an"li'i' ( e'&!i$ el (a#ón; )lan&a )$#$ #$n'!-ia en la #ana'&a ,a-iliar P$r ene 'e anali0ó ( !'$ en l$ rela#i$na$ #$n '! )r$#e'a-ien&$. S$%re &$$ al reali0ar e'&e )r$(e#&$ '!%'anare-$' la ne#e'ia e alg!na' )er'$na' (a /!e el (a#$n e' -!( re/!eri$ )$r #!-)lir !na ,!n#ión #$-)le&a+ ( n$'$&r$' l$ #$-er#iali0are-$' in!'&rial-en&e a &ra2:' e galle&a' ( '$%re &$$ /!e 'er" na&!ral-en&e. III.

MARCO TEORICO: 3.1 YACON:

E' !na )lan&a $riginaria e l$' ane' e A-:ri#a e')e#36#a-en&e el Per4 ( B$li2ia e'e $ne '! #!l&i2$ 'e e*&enió a l$' i,eren&e' 2alle' in&eranin$' e '!
E'&a' )lan&a' )r$!#en $' &i)$' e ra3#e'= la' e )r$)aga#ión ( la' e re'er2a $ al-a#ena-ien&$. La' ra3#e' e )r$)aga#ión #re#en %a1$ la '!)er6#ie el '!el$ ( )r$!#en n!e2a' (e-a' /!e llegar"n a 'er la' )ar&e' a:rea' e !na n!e2a )lan&a. E'&a' ra3#e' 'e )are#en al &$)inan%!r. La' ra3#e' e

al-a#ena-ien&$ '$n grane' ( #$-e'&i%le' #$n &!%:r#!l$' /!e )!een llegar a )e'ar 9a'&a > ?g. La' )lan&a' e (a#ón )!een #re#er 9a'&a l$' >+@ a  - en al&!ra+ a!n/!e en alg!na' $#a'i$ne' )!ee '!)erar'e; e'&a )lan&a )erennne )r$!#e $re' )e/!e5a'+ a-arilla' ( i'#re&a' al 6nal e la &e-)$raa e #re#i-ien&$. A i,eren#ia e $&r$' 2ege&ale' e ra30 $-e'&i#a$' )$r l$' in#a' #$-$ el $ll!#$ $ la $#a+ el (a#ón n$ e' 'en'i%le a l$' ,$&$)eri$$'+ ( )!ee )r$!#ir !na #$'e#9a #$-er#ial en l$' &ró)i#$'. Llegó )$r )ri-era 2e0 a a)ón en la :#aa e >+ ( e'e all3 'e e*&enió a $&r$' )a3'e' e A'ia+ en e')e#ial C$rea el S!r+C9ina+ Fili)ina'+ Tai"n ( 9$( e'&" a-)lia-en&e i')$ni%le en '!' -er#a$'. P$'&eri$r-en&e+ en >@+ llega a N!e2a elana. Cre#e -!( %ien en '!r e A!'&ralia 8in#l!i$ Ta'-ania7 ( N!e2a elana+ $ne el #li-a e' &e-)la$ ( e' larga la &e-)$raa e #re#i-ien&$. Re#ien&e-en&e+ ,!e in&r$!#ia &a-%i:n a l$' -er#a$' e agri#!l&$re' ( &iena' e #$-ia na&!ral 8ie&:&i#a'7 en l$' E'&a$' Uni$'. 3.1.2. PROPIEDADES:

La' ra3#e' #$-e'&i%le' #$n&ienen in!lina+ !n a04#ar n$ igeri%le+ l$ /!e 'igni6#a /!e a!n/!e &ienen !n 'a%$r !l#e+ e'&a' a04#are' n$ '$n a'i-ilaa' al -e&a%$li'-$ 9!-an$. E' )$r e'&$ /!e la' ra3#e' )!een 'er #$n'!-ia' ( !&ili0aa' )ara el &ra&a-ien&$ el #$le'&er$l ( la ia%e&e' ( 'e !&ili0a #aa 2e0 -"' #$-$ )re%ió&i#$ ( e!l#$ran&e. P$'ee )re%ió&i#$' ( 'e #ree &iene !n e,e#&$ ,a2$ra%le en la $ra in&e'&inal; '! ra30 )$'ee 2i&a-ina' B>+ B ( C ( e'&" #$-)!e'&a -a($r-en&e e ag!a ( $lig$,r!#&an$'. 3.1.3. CULTIVO DEL YACON:

El (a#ón )!ee 'er ,"#il-en&e #!l&i2a$ en !n 1ar3n e !na #a'a en #li-a' #$n ligera' 9elaa'. Se 'ie-%ra en &ierra %lana ( '!' ra3#e' )re#i'an -!#9a ag!a; #re#e -!( %ien en #li-a' &e-)la$' #$n 9elaa' '!a2e' ( 'e )lan&a ,re#!en&e-en&e ,!era e la :)$#a e 9elaa'+ )r$)ag"n$'e )$r ra3#e' $ ri0$-a'. La' ra3#e' e )r$)aga#ión #$n (e-a' )!een 'er )lan&aa' en !na #a-a %ien #a2aa en la )ri-a2era &e-)rana+ #er#a e la 4l&i-a 9elaa e')eraa. Mien&ra' /!e la' )ar&e' a:rea' '$n a5aa' )$r la 9elaa+ la' ra3#e' n$ l$ '$n a -en$' /!e 'e #$ngelen 'ólia'. El (a#ón #re#e 2ig$r$'a-en&e e -anera 'i-ilar al &$)ina-%!r 8Helian&9!' &!%er$'!'7 ( -!#9$ -e1$r #$n ,er&ili0a#ión. De')!:' e la' )ri-era' 9elaa' la' )ar&e' a:rea' -$rir"n ( la' )lan&a' e'&"n li'&a' )ara la #$'e#9a. E' general-en&e -e1$r e1ar alg!na' en la &ierra )ara la )r$)aga#ión en la 'ig!ien&e )ri-a2era. Al&erna&i2a-en&e+ la' ra3#e' e )r$)aga#ión )!een g!arar'e en el re,rigera$r $ en&erraa' le1$' e la' 9elaa' 9a'&a la )ri-a2era. Mien&ra' /!e ra3#e' e &a-a5$ 4&il 'e e'arr$llan %a'&an&e &e-)ran$+ 'a%en -!#9$ -"' !l#e' e')!:' e alg!na' 9elaa'. ( ae-"' e' ali-en&$ )ara &$$'. 3.1.. BENEFICIOS DEL YACON:

El Ya#ón e' !n &!%:r#!l$ /!e '! )lan&a )er&ene#e a la ,a-ilia e la )lan&a l$' gira'$le'+ n$r-al-en&e #re#e en l!gare' #"li$' ( &e-)la$'+ )rin#i)al-en&e en l$' )a3'e' e A-:ri#a el S!r+ gra#ia' a '! gran a)$r&e n!&ri&i2$ ( #!ra&i2$ e' e*)$r&a$ a )a3'e' #$-$ a)ón+ E'&a$' Uni$'+ N!e2a elana+ Tai"n+ e&#. P$r l$ general el Ya#ón e' 1!g$'$ ( &iene 'a%$r 'e-e1an&e al e la -an0ana+ )$r l$ general 'e #$-en #r!$' #$-$ #!al/!ier ,r!&a+ &a-%i:n )!ee 'er #$n'!-i$ en 1!g$'+ #$-ia'+ )$'&re'+ ( )ara $%&ener l$' -e1$re' %ene6#i$' -ei#inale' e e'&a )lan&a 'e re#$-iena &$-ar el e*&ra#&$ en #a)'!la' na&!rale'. L$' Bene6#i$' el Ya#ón en la Mei#ina C!ra&i2a=

El (a#$n &ienen 2ari$' %ene6#i$' #!ra&i2$' /!e l$ 9a#en &an )$&en&e #$-$ !al/!ier r$ga ,ar-a#e!&i#a+ #!an$ e' !'a$ #$rre#&a-en&e+ alg!n$ e e'$' %ene6#i$' '$n= J A(!a a re'$l2er l$' )r$%le-a' el ri5ón ( la 2e1iga. A(!a a -e1$rar l$' )r$%le-a' el 'i'&e-a !rinari$ a'3 #$-$ la #i'&i&i'+ la ne,r$'i'+ e&#. J Me1$ra ( %alan#ea la ige'&ión e ali-en&$' ( el ,!n#i$na-ien&$ e la $ra in&e'&inal. J El Ya#ón+ e%i$ a '! al&$ #$n&eni$ #!ra&i2$ re!#e l$' ni2ele' e gl!#$'a ( '!#r$'a a(!a a eli-inar la' %a#&eria' /!e e%ili&an ( -al&ra&an el #!er)$. J La' 9$1a' el Ya#ón )r$!#en ( n$r-ali0an l$' ni2ele' e a04#ar e la 'angre. J E' e gran %ene6#i$ )ara l$' ia%:&i#$' en ie&a' /!e 'ir2en )ara %a1ar e )e'$+ re!#ir la gra'a #$r)$ral ( ar&erial. J E' %a'&an&e %a1$ en #al$r3a' ( en a04#ar /!e )!ee 'er #$n'!-ia en #!al/!ier -$-en&$ el 3a. L$' #$n&eni$' ( a##i$ne' in-eia&a' el Ya#ón J E' !n an&i$*ian&e+ /!e li%era el #!er)$ e la' &$*ina'+ rai#ale' li%re' ( &$*ina'. J E' !n an&i%a#&erian$+ )$r/!e li%era el $rgani'-$ e la' %a#&eria' /!e )r$!#en en,er-eae' #$-!ne' #$-$ re',ria$' ( -ale' e'&$-a#ale'+ $ en,er-eae' gra2e' #$-$ ia%e&e'+ #"n#er+ e&#. J E' !n )r$&e#&$r 9e)"&i#$; re!#e l$' rie'g$' el -al e la 9e)a&i&i' ( e &$$ el 'i'&e-a ige'&i2$+ a#eleran$ ( n$r-ali0an$ '! ,!n#i$nalia. 3.1.5. PRINCIPALES USOS DEL YACON:

El Ya#ón ( '!' 9$1a' '$n real-en&e #!ra&i2a' ( &a-%i:n a#&4an #$-$ )r$&e#&$re' ( )re2ienen en,er-eae' #$-$ la' 'ig!ien&e'=

J La' 9$1a' el Ya#ón a(!an a )re2enir (K$ &ra&ar la ia%e&e'+ li%eran$ el #!er)$ el e*#e'$ e a04#ar en la 'angre. A(!a a n$r-ali0ar la gl!#$'a ( a n$r-ali0ar la #ir#!la#ión 'ang!3nea. J La' 9$1a' el Ya#ón &a-%i:n a#&4an #$-$ &óni#$' )ara #!al/!ier )r$%le-a /!e 'e &enga #$n el 93ga$+ l$ rela1a ( a(!a en el &ra&a-ien&$ e #!ra#ión. Se )!ee #$n'!-ir en ,$r-a e &:. J La' 9$1a' el Ya#ón )!een a#&!ar e la -i'-a -anera )ara ali2iar l$' )r$%le-a' el ri5ón+ )r$%le-a' #$n la 2e1iga ( #!al/!ier $&r$ )r$%le-a #$n el 'i'&e-a !rinari$. A ig!al /!e )ara el )r$%le-a el 93ga$+ &a-%i:n )!ee &$-ar'e en ,$r-a e &: en e'&e #a'$. J La' 9$1a' el Ya#ón a#&4an #$-$ an&i$*ian&e'+ li%eran$ el #!er)$ e la' &$*ina' el -ei$ a-%ien&e+ )r$&ege ( a(!a en el %!en ,!n#i$na-ien&$ e l$' órgan$' el #!er)$. J A(!a en el a&ra'$ el en2e1e#i-ien&$ e la' #:l!la' ( la )iel el r$'&r$+ -an$' ( #!er)$ en general. J El Ya#ón a(!a a #$n&rarre'&ar l$' e,e#&$' nega&i2$' el #$n'!-$ e la' -ei#ina' e in'!lina /!e n$r-al-en&e 'e !'a en la ia%e&e'. O&r$' %ene6#i$' el Ya#ón J A(!a en la regenera#ión e la' #el!lar+ %rin"n$le al #!er)$ 1!2en&! ( ,re'#!ra. J Le a ,re'#$r ( -an&iene en %!en e'&a$ el #ere%r$+ rela1"n$l$ e')e#ial-en&e 'i 'e #$n'!-e )$r la' n$#9e'. J El Ya#ón a(!a a i'$l2er el #$le'&er$l /!e 'e en#!en&ra -!#9a' 2e#e' e'&an#aa' en la' ar&eria' ( 2ena' el #!er)$. J A(!a en la ige'&ión ( a%'$r#ión e &$$' l$' n!&rien&e' ingeri$'.

J E' !na gran ,!en&e e 2i&a-ina'+ en e')e#ial la 2i&a-ina A+ la #!al a(!a en$r-e-en&e en )r$%le-a' e la )iel. J A(!a en la eli-ina#ión el $i$'$ a#n: ( )r$%le-a' #!&"ne$'. J S! #$n'!-$ iari$ 9a#e /!e el -e&a%$li'-$ -e1$re ( /!e el 93ga$ 'e li%ere e gra'a' ine'ea%le'. J El #$n'!-$ el Ya#ón a(!a a eli-inar la' -an#9a' e la )iel+ e')e#ial-en&e a/!ella' e #$l$r -arrón $ a-arill$ /!e 'e en#!en&ran -!#9a' 2e#e' alree$r e l$' $1$'. J A(!a en$r-e-en&e en la #ir#!la#ión 'ang!3nea eli-inan$ #!al/!ier %a#&eria in,e##i$'a /!e )!iera a9erir'e. J E' e gran a(!a en la regenera#ión e la' #:l!la' #ere%rale'+ a(!an$ a &ener !na e*#elen&e -e-$ria a #!al/!ier ea. J Ta-%i:n e' e gran a(!a en l$' )r$%le-a' 'e*!ale'. J E' !na ,!en&e e energ3a en el ag$&a-ien&$ $ ,a&iga /!e n$r-al-en&e a/!e1a el #!er)$. J Me1$ra l$' )r$%le-a' e a)reni0a1e ( reni-ien&$ &an&$ en l$' e'&!i$' #$-$ en el &ra%a1$. 3.1.!. COMPOSICION "UIMICA DEL YACON:

El #$n&eni$ )r$-ei$ e a04#are' a!-en&a #$n,$r-e 'e #$n#en&ra en la' ra3#e' e*)!e'&a' al '$l+ )$r e1e-)l$ la ,r!#&$'a 2ar3a e < g )$r > en ra3#e' ,re'#a'; al,a gl!#$'a e < g; %e&a gl!#$'a e < g+ ( 'a#ar$'a e < g. C$-)$'i#ión )$r > gra-$' e )$r#ión #$-e'&i%le=

energ3a

?#al @

ag!a

g

.

)r$&e3na

g

.

gra'a

g

.

#ar%$9ira&$ g

>.@

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.@

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g

.

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

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.

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-#g >

&ia-ina

-g

.

ri%$a2ina

-g

.>>

nia#ina

-g

.

"#i$ a'#ór%i#$

 

>.>

3.2. LAS GALLETAS:

La galle&a 8el ,ran#:' gale&&e7 e' !n )a'&el 9$rnea$ ( 'e#$+ el &a-a5$ e !n %$#a$+ /!e )!ee #$n'er2ar'e 2ari$' 3a'. E'&" 9e#9a a %a'e e 9arina+ -an&e/!illa ! $&r$ &i)$ e gra'a+ a04#ar ( a -en!$ 9!e2$'. Ae-"' e l$' ini#a$' #$-$ %"'i#$'+ la' galle&a' )!een in#$r)$rar $&r$' ingreien&e' /!e 9a#en /!e la 2ariea 'ea -!( grane. P!een 'er 'alaa' $ !l#e'+ 'i-)le' $ rellena'+ $ #$n i,eren&e' agrega$' e #$'a' 8#$-$ ,r!&$' 'e#$'+ #9$#$la&e+-er-elaa ( $&r$'7.

La' galle&a' )$r l$ general '!elen 'er #$n'!-ia' #$-$ -eriena+ ( '$n -!( a)re#iaa' )$r l$' ni5$'. E*i'&en in6nia e &i)$' e galle&a' 'eg4n '! ,$r-a e )re)ara#ión $ 'eg4n '!' ingreien&e'+ )$r e1e-)l$= •

G#$$%&# M#'(#: &rai#i$nal en E')a5a.

•

O)$%#: galle&a 6na #$n !na $ 2aria' #a)a' e rellen$+ &a-%i:n

lla-aa a,er. •

G#$$%&*+%,: !na galle&a grane ini2i!al+ general-en&e #$n 2al$r

n!&ri&i2$ agrega$. •

Galle&a e #a-)a5a lla-a$ en Ur!g!a( $ li%ri&$ lla-a$ en Argen&ina= #$n6&!ra a %a'e e gra'a re#!%ier&a e a04#ar gla'ea$+ #$-$ el a%ani#$ /!e 'e -en#i$na.-a' a%a1$ )er$ -!#9$ -a' r!'&i#$.

Galle&a -al&eaa= &3)i#a e Ur!g!a(+ #$-)a#&a ( e &e*&!ra i')er'a. •

Galle&a -arina= Galle&a e &i)$ 'ala$ #r$#an&e ( 6na /!e )$r l$ general )re'en&a 2aria' )er,$ra#i$ne' )e/!e5a'.

•

Pre&0el $ la#i&$= &i)$ e galle&a+ &rai#i$nal-en&e 'alaa+ #$n ,$r-a e n!$.

•

Galle&a e la ,$r&!na= #ier&$ &i)$ e galle&a /!e 'e )!ee a/!irir en re'&a!ran&e' $rien&ale'+ /!e #$n&iene !n -en'a1e e ,$r&!na.

•

A%ani#$= galle&a 6na e -an&e/!illa /!e al $%lar la -a'a a !na ,$r-a e a%ani#$.

3.2.1. HISTORIA:

La 9i'&$ria e la galle&a e'&" -!( ligaa a la e l$' #ereale'. Al )rin#i)i$+ :'&$' n$ 'e #$#3an+ 'in$ /!e 'e #$-3an -$1a$' en ag!a $ le#9e. N$ $%'&an&e+ 9a#e >. a5$' n!e'&r$' an&e)a'a$' nó-aa' e'#!%rier$n /!e !na )a'&a e #ereale' '$-e&ia a #al$r a/!ir3a !na #$n'i'&en#ia 'i-ilar al )an 'in le2a!ra

/!e )er-i&3a &ran')$r&arla #$n ,a#ilia. Se 9an en#$n&ra$ galle&a' e -"' e 'ei' -il a5$' #!ia$'a-en&e en2!el&a' en (a#i-ien&$' en S!i0a. E'&$ 9a#e /!e la galle&a 'ea #$n'ieraa !n$ e l$' )ri-er$' ali-en&$' #$#ina$'. 3.2.2. INFORMACION NUTRICIONAL:

Can&ia )$r > gra-$'= Cal$r3a' @ L3)i$ > g #i$ gra'$ 'a&!ra$ . g #i$ gra'$ )$liin'a&!ra$ . g #i$ gra'$ -$n$in'a&!ra$  g C$le'&er$l  -g S$i$ @ -g P$&a'i$ >> -g Gl4#i$ @ g Fi%ra ali-en&aria >.@ g A04#ar . g Pr$&e3na  g i&a-ina A Cal#i$ i&a-ina D i&a-ina B '!% >

 IU i&a-ina C @ -g Hierr$  i&a-ina B .> Qg Magne'i$

. -g . -g  -g > -g

3.2.3. COMPOSICION "UIMICA DE LAS GALLETAS:

IV.

MATERIALES

METODOS: .1 MATERIALES Y E"UIPOS. .1.1 MATERIALES. #. MATERIA PRIMA.  Harina   Ya#ón ). INSUMOS.  Man&e/!illa  H!e2$ P$l2$ e H$rnear A04#ar i-)al)a%le Pe#ana' 3.1.2 E"UIPOS. #. DE ANALISIS.  E'&!,a  M!a  Pla#a Pe&ri  Balan0a  Pin0a'  C!#9ill$  Me#9er$  Cri'$l  De'e#a$r  Pali&$ e #$%re  E/!i)$ e S$1le(  E/!i)$ e el9al  E/!i)$ e Ti&!la#ión ). DE PROCESO.   

H$rn$ Balan0a Me0#la$ra

R%#-&/*, < ag!a e'&ilaa < r$n e /!e-ar < "#i$ '!l,4ri#$ < S$a Ca!'&i#a

Y 

        

C$#ina E*&ra#&$ra Me'a e &ra%a1$ Li#!a$ra  Ta%la e )i#ar M$le' C!#9ill$'  Ta0ón R$ill$'

3.2 METODOS. 3.2.1 NIVEL DE INVESTIGACION.

La in2e'&iga#ión el )re'en&e e'&!i$+ e' a ni2el %"'i#$+ e*)eri-en&al. 3.2.2 MODELO DE INVESTIGACION.

Ser"n l$' 'ig!ien&e' -:&$$'. 

)r!e%a' e en'a($ 8e*)eri-en&al7. De'#ri)&i2$+ anal3&i#$ ( e'&a3'&i#$.

3.2.3 MODELO ESTADISTICO.

El i'e5$ e*)eri-en&al e'&a3'&i#$+ a !&ili0ar )ara e2al!ar l$' re'!l&a$' e l$' &ra&a-ien&$' en e'&!i$ e' el= i'e5$ en %l$/!e al a0ar.  Yi1? !)iT1R?Ei1? Dóne=  Yii1?  2al$re' re')!e'&a' $%&enia' en !na %!ena ela%$ra#ión e Galle&a' e Ya#ón. U )r$-ei$ general e e2al!a#ión Pi e,e#&$ el Ya#ón.  T1 e,e#&$ e la &e-)era&!ra e 9$rnea$ R? e,e#&$ el &ie-)$ e 9$rnea$. Ei1? err$r el e*)eri-en&$

3.2. EJECUCION DE LA INVESTIGACION.

 El )re'en&a &ra%a1$ e in2e'&iga#ión e*)l$ra&i2a+ 'e reali0ara en $' e&a)a'+ /!e #$n'&an en l$ 'ig!ien&e= A. ETAPA I: C$-)rener" en la &$-a e a&$' ,3'i#$' ( $rgan$l:)&i#$'+ e la

-a&eria )ri-a #$-$ 8Ya#ón+ Gran$ e &rig$ ( la Harina7+ a'3 #$-$ &a-%i:n e la' )r!e%a' )reli-inare' ( el Fl!1$gra-a e $)era#i$ne' e ela%$ra#ión e galle&a' e Ya#ón. 1. M#&%'# '#.  Y#-+: Se reali0ara el an"li'i' ,3'i#$ #$-$=  Gr$'$r   Ta-a5$  Pe'$  Larg$  Pe'$ Ca'#ara  Pe'$ P!l)a Se reali0ara el an"li'i' $rgan$l:)&i#$ #$-$=  C$l$r in&ern$  C$l$r e '!)er6#ie  Ol$r  Sa%$r   Te*&!ra G'#+* 4% T'*: Se reali0ara el an"li'i' ,3'i#$ #$-$=  Gr$'$r   Ta-a5$  Pe'$ Se reali0ara el an"li'i' $rgan$l:)&i#$ #$-$=  C$l$r  Ol$r   Te*&!ra H#'+#: Se reali0ara el an"li'i' ,3'i#$ #$-$=  Pe'$ Se reali0ara el an"li'i' $rgan$l:)&i#$ #$-$=  C$l$r  Ol$r   Te*&!ra  A')e#&$ 2. P'6%)#, '%$+#'%,.

C$-)rener"n el e'&!i$ e en#$n&rar la #an&ia e e'en#ia $ )!r: e Ya#ón+ &e-)era&!ra ( &ie-)$ e 9$rnea$ )ara la' galle&a' e  Ya#ón; 'ien$ l$' 'ig!ien&e'= #.

P*'-%+% 4% Y#-+. Se %!'#ara el )$r#en&a1e ó)&i-$ )ara la ,$r-!la#ión a !&ili0ar en

la ela%$ra#ión el )r$!#&$+ (a /!e e e'&$ e)ene el 'a%$r e n!e'&r$ )r$!#&$; e ig!al -anera #$n l$' e-"' in'!-$' C6#4'* 03. E'&!i$ e l$' )$r#en&a1e' e Ya#ón en )!r: INGREDIENT ES Harina  Y#-+ Man&e/!illa A04#ar

I-)al)a%le H!e2$' Pe#ana' P$l2$ e 9$rnear

 Y#-+ %+ P6'9

 30 gr gr

 20 gr gr

 10 gr gr

! @gr gr

! @gr gr

! @gr gr

C6#4'* 0. E'&!i$ e l$' )$r#en&a1e' e Ya#ón en 0!-$ e

e*&ra#&$. INGREDIENT ES Harina  Y#-+ Man&e/!illa A04#ar

I-)al)a%le H!e2$' Pe#ana' P$l2$ e 9$rnear

 Y#-+ %+ ;6* 4% E<&'#-&*

 30 gr gr

 20 gr gr

 10 gr gr

! @gr gr

! @gr gr

! @gr gr

). T%* 4% 8*'+%#4*. En#$n&ra$ el )$r#en&a1e e 'al ó)&i-$ ( la &e-)era&!ra e

,!'ión+ 'e reali0a el e'&!i$ el &ie-)$ ó)&i-$ e ,!'ión.

C6#4'* 05. E'&!i$ el &ie-)$ e #$##ión+ #$n la ,$r-!la (

&e-)era&!ra en#$n&ra$. T'#&#%+&*,  Tie-)$ en -in!&$'  Te-)era&!ra C

TC1 -in >@C

TC2 @-in >@C

3. F$67* '## 4% *%'#-*+%,.

De a#!er$ a l$' re'!l&a$' e la' )r!e%a' )reli-inare' reali0aa'+ 'e &enr" en #!en&a en la' $)era#i$ne' e ela%$ra#ión e Galle&a' e Ya#ón+ #!($ !1$ gra-a &en&a&i2$ e' el 'ig!ien&e.

R.M.P

SELECCION=LIM

1> PESADO

 YACON

COCCION

AGUA

24* PESADO

INSUMOS

ME;CLADO @ MINUTOS REPOSADO

MATERIA PRIMA E INSUMOS

HORNEADO

> C

ENFRIADO

 HORAS K  TEMPERATURA DE

ENVASADO

ETI"UETADO Y 

FIGURA 01. !1$ gra-a &en&a&i2a e ela%$ra#ión e

GALLETAS DE YACON. B. ETAPA

C$n'&a en el #$n&r$l e )r$!#&$+ e')!:' e 9a%er en#$n&ra$ el !1$ gra-a ó)&i-$ e ela%$ra#ión. C$n'i'&e en #$n&r$lar el #$-)$r&a-ien&$ 6'i#$/!3-i#$+ /!3-i#$ )r$*i-al ( $rgan$l:)&i#a e la galle&a e (a#$n ela%$ra$ 8)r$!#&$ 6nal7+ !ran&e el al-a#ena-ien&$. L$' an"li'i' /!e 'e reali0a '$n= 1. A+?$,, @(,-*.  Gr$'$r   Ta-a5$  Pe'$ 2. A+?$,, ,-*6(-#.'e  

reali0a al-a#ena-ien&$ e > 3a'+ /!e '$n= )H A#ie0

#aa



3a'+

!ran&e

el

3. A+?$,, 6(-* '<#. 'e reali0a al ini#i$ ( al 6nal el

al-a#ena-ien&$ e > 3a'+ /!e '$n=

     

H!-ea Pr$&e3na Ceni0a Gra'a. Car%$9ira&$' Fi%ra

. A+?$,, *'#+*$9&-* 4% 4@%'%+-#.'e reali0a al ini#i$ ( al 6nal el    

al-a#ena-ien&$+ /!e 'er"+ #$n )r$!#&$' #$-er#iale'+ /!e '$n= 'a%$r C$l$r &e*&!ra Ol$r

5. A+?$,, *'#+*$9&-* 4% '%@%'%+-#.'e reali0a al ini#i$+ en la

-i&a ( al 6nal e al-a#ena-ien&$ e > 3a'+ #$n )r$!#&$' /!e 'e #$-er#iali0a#ión en la región e H!"n!#$. !. HIPOTESIS. Se U&ili0ara el (a#$n e %!ena #alia li%re e e,e#&$' ( a'3 )$re-$'

ela%$rar !n )r$!#&$ 8galle&a' e (a#$n7 #$n #ara#&er3'&i#a ,3'i#a'+ /!3-i#a' ( $rgan$l:)&i#a+ #$n &e-)era&!ra ( &ie-)$ ó)&i-$. . VARIABLES EN ESTUDIO. VARIABLES

INDICADORES

I+4%%+4%+&%,:

 e (a#$n &e-)era&!ra &ie-)$ D%%+4%+&%. Pre,eren#ia

IV.

Can&ia e (a#$n en la ela%$ra#ión.  Te-)era&!ra ó)&i#a e #$##ión.  Tie-)$ ó)&i-$ e #$##ión. Ni2el e )re,eren#ia.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO.

C!ar$ .<#r$n$gra-a e la' a#&i2iae' el &ra%a1$ e in2e'&iga#ión.

MESES Y SEMANAS ACTIVIDADES

1

ABRIL 2 3 

5

MAYO !  



JUNIO 1 1 1

1

JULIO 1 1 1

D%,+#-+ 4%$ '*%-&* R%/,+ ))$*'?-# P'%,%+&#-+ 4%$ %'$ 4%$ '*%-&* P'%#'#-+ 4% #&%'#$%, %6*, % +,&'6%+&*, E7%-6-+ 4%$ '*%-&* P'6%)#, '%$+#'%, P'6%)#, +#$%, E/#$6#-+ 4%$ -**'&#%+&* %+

0

1

2

3



VV VV

VV

VV VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV VV

VV VV

VV V

VV VV VV

VV

VV

VV

VV

VV VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV

VV VV

VV VV

VV VV

#$#-%+#%+&* O'#+#-+  '*-%,#%+&* 4% 4#&*, A+?$,, 4% 4#&*,  '%,6$*, R%4#--+ 4%$ +@*'% 4%

VV

VV

+/%,&#-+ P'%,%+&#-+ 4%$ +@*'% 4%

VV

+/%,&#-+ S6,&%+&#-+ 4%$ &'#)#7* 4%

VV

+/%,&#-+

VI. PRESUPUESTO

C!ar$ .< C$'&$ e l$' -a&eriale' ( -a/!inaria' /!e re/!iere la reali0a#ión el )r$(e#&$ e in2e'&iga#ión M#&%'#$%,  #6+#'#, Ma&eria )ri-a 8(a#$n7 Harina -an&e/!illa A04#ar H!e2$ P$l2$ e 9$rnear M$le' Pe#ana' C$)ia' e $#!-en&$' Ag!a e'&ilaa Rea##ión el in,$r-e I-)re'ión ( #$)ia el in,$r-e Anilla$ el in,$r-e i-)re2i'&$' TOTAL VII.

5

C*,&* SK.@. SK.. SK.. SK.>. SK.>. SK.>. SK .>. SK.@. SK.>. SK>.@ SK >. SK. SK. SK. SK. >. n!e2$' '$le'

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