Protocolo de Investigacion de Galletas de Amaranto

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA INGENIERIA QUIMICA PROYECTO FINAL TEMA:

“BEBIDA ALCOLICA PREPARADA A BASE

DE NECTAR DE TUNA” LUGAR DE REALIZACION: INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

CATEDRATICO: M.C. JUSTINA OCAMPO LINARES

PRESENTA: DAVE RAMIREZ AGUILAR ASAEL ZAYAS CARPIO ADAN REYES PAVON

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ORIZABA VER.

JUNIO 2013

ÍNDICE GENERAL INTRODUCCION…………………………………………………………………….. i JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………….. ii PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………… PROBLEMA…………………………………………… ……………………………... ... iii OBJETIVO PRINCIPAL………………… PRINCIPAL……………………………………………… ………………………………………….. ……………... iv OBJETIVOS PARTICULARES…………………………………………………….....v

Capitulo l. MARCO TEORICO Amaranto Botánica Características morfológicas Clasificación Características morfológicas Información nutricional del amaranto Carbohidratos Proteínas Vitaminas y minerales Ácidos grasos Propiedades del amaranto Elaboración de harina Características de calidad de las harinas Estandarización de receta

CAPITULO ll. METODOLOGÍA Preparación de la harina de amaranto Preparación de galletas Observaciones Empacado

CAPITULO lll. ANALISIS DE COSTOS RESULTADOS Y DISCUCIÓN Resultados y conclusiones Graficas

CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ING.QUIMICA 2


INTRODUCCION Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

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JUSTIFICACIÓN Las bebidas alcohólicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda a nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel económico, social y sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido. Este estudio esta hecho para y por nuestros estudiantes con el ánimo de dar a conocer a los consumidores y no consumidores sobre que contienen las bebidas que en algún momento por nuestro contexto social hemos administrado a nuestro organismo. De manera teórica nuestro proyecto desea manifestar una alerta de consumo de las dos bebidas alcohólicas que fueron escogidas estratégicamente ya que en nuestro círculo universitario son las más consumidas; ya si no constituye una alerta por lo menos se podría concienciar a cada uno de los conocedores de estas bebidas espiritistas.

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OBJETIVOS PRINCIPALES 

Al término de la práctica el alumno comprenderá la interacción de las proteínas y el valor nutrimental que la tuna.



Describirá el papel de los ingredientes de la masa en términos de su contribución a los atributos sensoriales (color, flavor, textura) del producto final.



Explicará las diferencias entre gliadina, glutenina y proteínas de gluten.



Identificara el uso práctica de las harinas de amaranto trigo en productos basados en su masa.

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CAPITULO I MARCO TEORICO AMARANTO El grano de Amaranto, al igual que la quinua, es considerado como un pseudo cereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo. El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinua y e l maíz eran consideradas plantas sagradas.

Hoy en día el cultivo de Amaranto está tomando un gran auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. En Bolivia, el amaranto se cultiva casi exclusivamente en los valles interandinos profundos y calientes, alrededor de Tarija, Cochabamba, principalmente en Sacaba y Angostura y valles profundos de La Paz, como Mejes y Los Yungas.

BOTANICA El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc. El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.

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CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS 

Nombre común: Amaranto



Nombre científico: Amaranthus Spp



Familia: Amaranthaceae



Subfamilia: Amaranthoideae



Género: Amaranthus

CLASIFICACION Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las más aprec iadas: • Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se comercializa como planta de

ornato, principalmente en Europa y Norteamérica. • Amaranthus Cruentus: es originaria de México y Centroamérica, donde se cultiva principalmente

para obtener grano. También se consume como vegetal. • Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de México, se cultiva para obtener

grano.

CARACTERISTICAS DEL AMARANTO El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL AMARANTO 

Es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo.



Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio.



Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales.



Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 % pero además lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un

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aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. 

Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. La industria alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.

Carbohidratos El contenido de carbohidratos del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situándose como el que menor contenido de azúcares tiene; entre los carbohidratos de importancia que contiene están la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos últimos contenidos en baja proporción. Entre carbohidratos se encuentra el almidón y en el caso del amaranto éste último tiene una característica molecular muy peculiar: en términos de tamaño de partícula es la molécula de almidón más fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podría tener diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnológicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias características se utiliza para la fabricación de “geles”, repostería fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general.

Proteína Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maíz (9 - 10 %). El amaranto cuenta con una proteína de excelente calidad, ya que es la única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos, básicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporción en la proteína del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminoácido esencial lisina y por lo tanto se constituye en el aminoácido limitante para muchas de las proteínas de origen vegetal. El amaranto, en cambio, contiene el doble de lisina que la proteína del trigo, el triple que la del maíz. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional óptimo y "balanceado" en comparación con los cereales convencionales.

Vitaminas y Minerales Entre los minerales que se encuentran en el amaranto están calcio, fósforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporción mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fósforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g.

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En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, ácidos ascórbico y fólico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas básicas en una buena alimentación. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la aparición de estas e nfermedades por deficiencia vitamínica.

Mineral

Amaranto (mg)

Fósforo Potasio

563

Calcio

303

Magnesio

344

Hierro

5.3

600

Ácidos Grasos El amaranto también tiene un alto contenido de lípidos al compararlo con otros cereales. Entre los ácidos grasos que contiene el amaranto destaca el ácido linoléico (18:2), también conocido como omega-6 y el ácido linolénico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporción pequeña. Aparte de los ácidos grasos esenciales referidos, el amaranto también contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la síntesis de esteroides en el cuerpo humano. Composición del aceite de la semilla de amaranto

ACIDO GRASO

CONTENIDO (g/100 g)

Acido oleico

29,3

Acido linoleico

44,0

Acido palmítico

18,4

Acido linolénico

1,3

Acido esteárico

3,8

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Composición química de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)

CARACTERÍSTICA

CONTENIDO

Proteína (g)

12 - 19

Carbohidratos (g)

71,8

Lípidos (g)

6,1 - 8,1

Fibra (g)

3,5 - 5,0

Cenizas (g)

3,0 - 3,3

Energía (kcal)

391

Calcio (mg)

130 - 164

Fósforo (mg)

530

Potasio (mg)

800

Vitamina C (mg)

1,5

Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de ácido oxálico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento. Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de proteínas, fósforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina

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Composición de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g)

Componente

Amaranto Espinaca

Materia seca (g)

13,1

9,3

Energía (cal)

36

26

Proteína (g)

3,5

3,2

Grasa (g)

0,5

0,3

Carbohidratos (g) 6.5

4.3

Cenizas (g)

2,6

1,5

Calcio (mg)

267

93

Fósforo (mg)

67

51

Fierro (mg)

3,9

3,1

Sodio (mg)

---

71

Potasio (mg)

411

470

Vitamina A (IU)

6100

8100

Tiamina (mg)

0,08

0,10

Riboflavina (mg)

0,16

0,20

Niacina (mg)

1,4

0,6

Vitamina C (mg)

80

51

El contenido de ácido oxálico, presentes en las hojas del amaranto y que son tóxicos para el hombre no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de cocción o con el tratamiento caliente-húmedo.

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PROPIEDADES DEL AMARANTO 

El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: el grano y la planta en si, como verdura o forraje para los animales.



Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.



El amaranto cuenta con una proteína de excelente calidad, ya que es la única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina.



Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.



La semilla tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes. Es por ello un alimento muy interesante para los niños.



El Amaranto es ideal en Anemias y desnutrición ya que es un alimento rico en Hierro, proteínas, vitaminas y minerales.



Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.



El Amaranto es una planta con mucho futuro ya que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.

USOS De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el más importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal para elaborar productos terminados como las alegrías, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto. También se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de sectores industriales (químico, cosmetología, farmacéutica, etc.)

Historia Una historia parecida se dio con la especie usada por los Incas y culturas anteriores. En la zona andina, la Kiwicha o Amaranthus caudatus aparece en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose su domesticación hace milenios.2 3

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Otros usos Calacas de amaranto y miel para el Día de Muertos en México. Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".[cita requerida] Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran i mportancia en el México Prehispánico, y que sobrevive ahora en un platillo tradicional igualmente llamado huauzontles. En México se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra. Igualmente, la variedad Kiwicha es muy usada en países andinos (Perú, Bolivia, etc) como un alimento básico, junto a otros pseudocereales de la misma familia tales como la Quinua y la Kañiwa (o Cañihua), altamente alimenticios.

Controversia Actualmente el amaranto inca o Kiwicha (Amaranthus caudatus) se está convirtiendo en un problema para cultivos como el de la soja,[cita requerida] debido a que esta especie de amaranto es altamente resistente a herbicidas como el glifosato; sin embargo, el amaranto tiene más proteínas y vitaminas que la soja. Siendo los dos altamente dañinos para el cuerpo por sus muy altos niveles de antinutrientes, y en el caso de la soja, también de otras toxinas.[cita requerida]

Taxonomía El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, vol. 2, p. 989 – 991 en 1753.4 La especie tipo es: Amaranthus caudatus L.

Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

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La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto. Fotos desarrollo Gluten

Otra clasificación de las harinas es: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Una buena harina debe contener: proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de gasificación y act ividad amilásica.

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Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Elaboración de la harina La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

Composición química de la harina: Componentes

Porcentajes (%)

Humedad

12,0 - 14,0

Carbohidratos

65,0 - 70,0

Proteína

7,0 - 15,0

Grasa

1,5 - 2,5

Fibra

2,0 - 2,5

Ceniza

1,5 - 2,0

Características de calidad de las harinas: La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

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Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.10

Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas: De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se form a

por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

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Harinas Especiales: a) Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo. b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. c) Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales. Almacenamiento de la Harina El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rápidamente estos olores.

Azúcares: Los tipos más empleados son la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.

Funciones del Azúcar: 1. Sirve de alimento a la levadura. 2. Mejora el sabor del pan. 3. Mejora el color de la cáscara. 4. Ayuda a la conservación. 5. Aumenta el valor nutritivo.

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2. Materias Grasas: Constituyen la principal fuente de energía en la diet a humana, pues son el alimento que suministra el mayor número de calorías por grano (9 cal. por grano).Se denomina mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido. Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal. 1. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res. 2. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, maní, soya, etc. En panificación se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelería.

Hidrogenación de las Grasas: Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas hidrógeno a través del aceite con lo cual se consigue que éste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas características de conservación, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro. Funciones de las materias grasas: 

Aumenta el valor alimenticio.



Mejora el sabor y aroma.



Mejora el volumen.17



Mejora la conservación.



Proporciona una textura más fina y suave a la miga.

Rendimiento en el pan y costo Las masas elaboradas con la presencia de leche tanto líquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Los amasijos de con leche tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua adicionada que en el pan horneado aumentando el rendimiento.

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STANDARIZACIÓN DE RECETA Rendimiento de una receta El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneado. La perdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan molde, pan de hamburguesa) Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora salida del horno. Ejemplo: Peso de la masa cruda = 82 Kg. Peso del pan horneado = 70 Kg. Diferencia = 12 Kg (perdida) = 15 % de pérdida.

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CAPITULO II METODOLOGIA

MATERIAL

EQUIPO

3 charolas de aluminio

1 balanza granataria

3 cucharas

1 batidora

1bolsa

1 termómetro

1 palas de madrea

1 cacerola

1 duya

1 horno para cocinar

INGREDIENTES 500 gr de amaranto

250 gr de Azúcar glass

400 gr de margarina 350 gr de mantequilla 750 gr de harina de trigo

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Preparación de la harina de amaranto

Poner a secar el amaranto a una temperatura de 30°C en el horno.

Pasar a molienda por el molino de rodillos, hasta obtener la harina de amaranto.

Tamizar la harina obtenida para obtener la harina pura sin residuos de partículas grandes de amaranto.

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Preparación de las galletas fort ificadas de amaranto “tipo pastic etas”.

PROCESO: INSUMOS para galletas tipo pasticeta

CANTIDAD

Margarina

400 gr

Mantequilla

350 gr

Harina de trigo

400 gr

Harina de amaranto

400gr

Azúcar glass

250 gr

Mezclar los ingredientes: mantequilla y margarina hasta tener una consistencia de masa

Adicionar el azúcar glas, hasta conseguir la mezcla homogénea.

Colocar la masa obtenida en una manga de masas junto con la duya para hacer las galletas.

Adicionar la harina de trigo 50% y harina de amaranto 50%.

Colocarlas en la charola de aluminio para introducirlas al horno previamente calentado a 120°C.

Hornear a 120°C por 15 min.

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Batir necesariamente hasta diluir el azúcar en la masa.

Conseguir una masa moldeable y homogénea con la mano.


OBSERVACIONES

El amaranto tiene que estar en el horno a una temperatura no mayor de 25°C para que no se queme y poder así obtener un buen secado.

Tuvimos que mover el amaranto cada 10 minutos para que no se quemara y tostara.

Pasamos el amaranto a molienda por el molino de rodillos para obtener una harina de amaranto

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Tuvimos que pasar el amaranto por el molino de rodillos varias veces, para obtener un harina consistente y no una harina hijuelada

Mezclamos los ingredientes de acuerdo a la metodología para obtener una perfecta mezcla y una maza muy consistente.

Cocinamos las galletas por un tiempo de 25 minutos para que tuvieran un dorado consistente y para que obquiriera un buen color y sabor.

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Dejamos que las galletas tomaran la temperatura ambiente para poder empacarlas y tomar muestras de sabor, color, olor y apariencia.

Empacamos las galletas para probar su vida de anaquel y saber si le hacía falta algún conservante.

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EMPACADO

Logotipo e información nutrimental

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CAPITULO III ANALISIS DE COSTOS Y RESULTADOS PARA 50 GALLETAS

INSUMOS para galletas tipo pasticeta

Precio (pesos $)

400gr

35.00

Mantequilla 350gr

40 .00

Harina de trigo 400gr

8 .00

Harina de amaranto 400gr

15 .00

Azúcar glass 250gr

15 .00

Margarina

Total

104.00

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RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales bajo las condiciones en que se realizó la presente Investigación permiten concluir lo siguiente:

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Evaluación sensorial afectiva La evaluación sensorial afectiva se llevó a cabo con tres grupos focales entre la población Estudiantil de Orizaba durante tres días diferentes, se aplicó una encuesta a 30 personas, de las cuales se obtuvieron los siguiente resultados en términos del sabor, olor, color, apariencia y consistencia de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto” . Se utilizó una escala edónica de 4 puntos, donde la mayor puntuación hacía referencia a una aceptabilidad considerada como “Muy buena”(1) , seguida de una categoría considerada como “Buena”(2), “Regular” (3) y “Mala” (4). En la Figura 6, se observa que 30 personas encuestadas, consideran que el sabor de la bebida es “Muy Bueno” y 5 personas, lo califican como “Bueno”, este resultado está amparado en la prueba de aceptación de sabor realizada anteriormente y será determinante en el consumo de la bebida.

muy bueno 30 25 20 15 10 5 malo

bueno

0

aceptacion

regular

Figura 6. Evaluación del nivel de aceptación con respecto al sabor de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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Con respecto a la evaluación de la variable olor, los resultados obtenidos se indican en el Figura 7; donde se observa que 30 personas encuestadas, consideran que el olor de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto” es “Bueno”. muy bueno 30 25 20 15 10 5 malo

bueno

0

aceptacion

regural

Figura 7. Evaluación del nivel de aceptación con respecto al olor Figura 7. Evaluación del nivel de aceptación con respecto al olor de la s “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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El color de la formulación de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto “En relación a la variable color, en la Figura 8, se observa que 30 personas muy bueno 30 25 20 15 10 5 malo

bueno

0

aceptacion

regular

encuestadas, consideran que el color durazno de la bebida es “Muy Bueno”. Figura 8. Evaluación del nivel de aceptación con respecto al color de la s “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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La apariencia de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”es un factor muy importante, a través de esta variable, el consumidor tomará la decisión de consumir o no los productos, por lo que se debe atender son mucho cuidado la respuesta obtenida. En el Figura 8, se observa que 30 personas encuestadas, consideran que la apariencia de la bebida es “Muy Bueno” y 10 la califican como “Buena”, éstos resultados ofrecen confianza en la propuesta de esta formulación, ya que puede considerarse que el producto es de muy buen agrado para el consumidor, lo que dará como consecuencia que se atreva a probarlo y evaluar su sabor.

muy bueno 30 25 20 15 10 5 malo

bueno

0

aceptacion

regular

Figura 9. Evaluación del nivel de aceptación con respecto a la apariencia de la s “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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La variable consistencia, ésta fuertemente relacionada con las características propias del amaranto, de hecho el nivel de consistencia se incrementa al aumentar el tiempo de obtención o bien fuera de cocción, por lo que el control de esta variable resulta importante en el agrado del consumidor. En el Figura 10 se observa que 30 personas encuestadas, consideran que la connsistencia es “Muy Buena” y 10 la califican como “Buena”; este resultado ofrece un buen nivel de confianza, sin embargo se debe trabajar en estudios posteriores para garantizar que el nivel de consistencia permanezca estable por más tiempo aun fuera de refrigeración. muy buena 30 25 20 15 10 5 malo

buena

0

aceptacion

regular

Figura 10. Evaluación del nivel de aceptación con respecto a la consistencia de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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Finalmente desde el punto de vista sistemático, puede observarse en la Figura 11 que funcional, evaluada por la población encuestada presenta, una “muy buena” aceptación entre los consumidores, con respecto a las variables propuestas, lo cual se indica por medio del polígono de color azul celeste, el cual representa la mayor puntuación en las cinco categorías evaluadas. color 30 25 20 15 consistencia

10

olor

5

muy bueno bueno

0

regular malo

apariencia

sabor

Figura 11. Evaluación de aceptación tota de las “galletas fortificadas de proteína apartir de harina de amaranto”

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RECOMENDACIONES



Enriquecer galletas con una harina de trigo y vitaminas para consumo humano, lo que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las mismas.



Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.



Realizar estudios de aceptabilidad en grupos vulnerables de la población, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementación alimentaria.

CONCLUCIONES Las galletas de amaranto tipo pasticetas tuvieron una buena aceptación ante el público y además tuvieron una buena apariencia, respecto a la metodología obtuvimos un buen resultado ya que el público en general tuvo un gran agrado por las galletas tipo pasticetas preparadas con harina de amaranto. La factibilidad en este producto tiende a ser positivo con respecto a su venta.

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Protocolo de Investigacion de Galletas de Amaranto

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