1
A. Lata Latarr Bel Belak akan ang g
Meningkatnya jumlah penduduk dunia sekarang ini mendorong peningkatan pemen pemenuha uhan n kebutu kebutuhan han manusi manusiaa yang yang semaki semakin n komple kompleks. ks. Salah Salah satuny satunyaa yang yang penting adalah pemenuhan kebutuhan manusia dibidang pangan. Berbagai upaya dilakukan untuk memperbaiki kualitas bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari terutama untuk kesehatan. Minyak kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan oleh berbagai lapisan manyarakat. Minyak kelapa merupakan produ produk k yang yang sangat sangat pentin penting g dan diguna digunakan kan secara secara luas luas baik baik untuk untuk mengol mengolah ah makana makanan n maupun maupun untuk untuk indust industri ri farmasi farmasi dan kosmet kosmetik. ik. Tetapi Tetapi belaka belakanga ngan, n, minyak minyak kelapa kelapa mulai mulai dijauh dijauhii masyar masyaraka akatt karana karana diduga diduga dapat dapat menimb menimbulk ulkan an penyakit seperti kolesterol dan penyakit kardiovaskuler lainya. VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa yang segar non-kopra. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas tinggi. Selain warna dan rasanya yang berbeda, VCO mempunyai asam lemak yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO ( Virgin coconut
Oil) bermanfaat karena tingginya kandungan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh jenuh ini mengak mengakiba ibatka tkan n minyak minyak tidak tidak mudah mudah teroks teroksida idasi si oleh oleh radika radikall bebas bebas (Timoti, 2008) Perb Perbai aika kan n mutu mutu miny minyak ak dapa dapatt dila dilaku kuka kan n deng dengan an memp memper erbai baiki ki tekn teknik ik pengolahan pengolahan minyak. Salah satu cara untuk untuk memperbaiki memperbaiki mutu minyak minyak pangan pangan adalah dengan penambahan antioksidan. Fungsi utama antioksidan dalam minyak adalah untuk memperkecil proses oksidasi dari minyak, menghambat terjadinya
2
proses kerusakan dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas makanan. Lipid Lipid peroks peroksida ida merupa merupakan kan foktor foktor yang yang berper berperan an dalam dalam kerusa kerusakan kan selama selama penyimpanan dan pengolahan makanan karena proses oksidasi yang berlangsung akibat dari terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak (Hermani dan Rahardjo, 2005). Salah satu tanaman yang berkasiat sebagai antioksidan adalah jahe. Tumbuhan jahe merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masakan, bahan baku minuman dan obat-obatan (Wijayakusuma, 2007). Menurut Shukla dalam (Ramadhan,2007) jahe memiliki kandungan aktif yaitu yang banyak banyak dimanf dimanfaat aatkan kan dalam dalam indust industri ri farmasi farmasi dan makana makanan n. oleoresin yang
Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe berisi campuran-campuran fenolik aktif seperti gingerol, paradol dan shogaol sebagai sebagai antioksid antioksidan, an, anti-kanker, anti-kanker, anti-inflamas anti-inflamasi, i, anti-angioge anti-angiogenesis nesis dan antiartherosklerotik. Unsur kualitas kualitas minyak minyak menurut menurut Ketaren (1986) (1986) dapat diukur lewat sifat fisik dan dan kimi kimiaa dari dari miny minyak ak ters terseb ebut ut.. Sifat Sifat fisi fisik k miny minyak ak terd terdir irii dari dari warn warna, a, bau, bau, kelaru kelarutan tan,, titik titik cair, cair, titik titik didih, didih, bobot bobot jenis, jenis, indeks indeks bias bias dan titik titik kekeru kekeruhan han.. Sedangkan sifat kimia meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, jumlah asam lemak bebas, asam lemak jenuh dan tidak jenuh, bilangan iod serta bilangan peroksida. Berd Berdas asar arka kan n urai uraian an di atas atas,, maka maka pene peneli liti ti dala dalam m pene peneli liti tian an ini ini ingi ingin n menentukan dan mempelajari karakteristik VCO-Jahe (VCO yang dibuat dengan
3
pen penam amba baha han n jahe jahe merah merah pada pada pros proses es pemb pembua uata tann nnya ya). ). Karakte Karakteris ristik tik yang yang dimaksud meliputi bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan kadar air. B. Rumusan Masalah
Berd Berdas asar arka kan n latar latar belak belakan ang g masa masalah lah di atas atas,, maka maka perm permas asala alaha han n dala dalam m penelitian ini adalah bagaimana karakterisasi VCO-Jahe? C. Tujuan Penelitian
Peneli Penelitian tian ini bertuj bertujuan uan untuk untuk menent menentuka ukan n dan mempel mempelajar ajarii karakt karakteris eristik tik VCO-Jahe. Karakt Karakteris eristik tik yang yang dimaks dimaksud ud melipu meliputi ti bilang bilangan an asam, asam, bilang bilangan an peroksida, bilangan penyabunan, dan kadar air. D. Manfa Manfaat at Peneli Penelitia tian n
1. Memberikan Memberikan data ilmiah tentang tentang karakter karakteristik istik VCO-Jahe VCO-Jahe 2. Hasil penelitian ini diharapkan diharapkan akan menambah menambah pengatahuan pengatahuan masyarakat masyarakat
tentan tentang g penggu penggunaa naan n bahan bahan alam alam yang yang cocok cocok dalam dalam pembua pembuatan tan VCO dengan kualitas yang baik. 3. Sebagai Sebagai bahan bahan inform informasi asi untuk untuk penelitian penelitian selanjutny selanjutnyaa
A. Tinj Tinjau auan an Pust Pustak aka a 1.
Tumbuhan Jahe a. Taksonomi Tumbuhan Jahe
4
Kerajaan
:
Plantae
Divisi
:
Tracheophyta
Kelas
:
Angiospermae
Ordo
:
Monocotyledoneae
Famili
:
Zingiberaceae
Genus
:
Zingiber
Spesies
:
Zingiber officilane Rosc ( Soenanto,
2001) b. Nama Dae Daerrah Sumatra
: Aceh (hakia), Batak Bahing), Nias (lahia), Lampung (jahi)
Jawa Kalimantan Suawesi
: Sunda (jahe), Jawa (jae), Madura (jhai) : Lai : Sulawesi utara (lia,leya,sedep, ria, luya, moyman, uai, liatana, keri’it), Bugis (pese), Makasar (laia), Buru (yuyo), Sangir (lia), buwo)
Maluku
: hairalo, seku, sehi, soya, goraka, hilohilotogisoro
Ambon
: Sukeia, siwe,
Bali
: jahya, cipakan, jae,
Nus Nusaa ten tengg ggara ara
: Bim Bimaa (re (reya ya), ), sasa sasak k ( jae), jae), Flor Flores es (lea (lea), ),
Irian
: Lali (Wijayakusuma, 2007)
c. Morfologi
Jahe ( Zingiber Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi 30–60 cm. Jahe memiliki akar serabut yang menyatu dengan
5
rimpan rimpang. g. Rimpan Rimpang g jahe jahe disamp disamping ing merupa merupakan kan alat perkem perkemban bang g biakan biakan juga merupakan tempat tempat penimbuna penimbunan n zat-zat makanan makanan cadangan.ba cadangan.batang tang tanaman jahe berbatang semu, tumbuh tegak lurus dan terdiri dari pelepah pelepah daun yang menutup batang, berbentuk bulat kecil berwarna hijau. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lonjong dan berujung runcing berselang-selang teratur. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau tua, sedang daun bagian bawah berbuluh halus dan berwarna hijau muda. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 2-2,5 cm. Sedang Sedangkan kan buah buah berben berbentuk tuk bulat bulat panjan panjang g berwar berwarna na cokela cokelatt dengan biji berwarna hitam (Soenanto, 2001). d. Jeni Jeniss-je jeni niss Jahe Jahe
Berdas Berdasark arkan an ukuran ukuran dan warna warna rimpan rimpangny gnya, a, jahe jahe dapat dapat dibeda dibedakan kan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dima dimanf nfaa aatk tkan an
seba sebaga gaii
baha bahan n
obat obat-o -oba bata tan. n.
Seda Sedang ngka kan n
jahe jahe
besa besar r
dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Soenanto, 2001) e. Kand Kandun unga gan n Rim Rimpa pang ng Jahe Jahe
Menurut Wijayakusuma (2007), kandungan kimia jahe antara lain :
asetates, asetates, bisabolene, bisabolene, caprilate, caprilate, d- â-phallandrene, d-camphene, d-borneol, farnisol, kurkumin, khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide, sineol, zingerol zingiberene , vitamin A, B, dan C, asam organik tepung kanji, serat, sitral, serat, sitral, allicin, alliin, diallydisulfida, damar, glukominol, resin, geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat, metilzingediol .
6
Menurut Menurut Shukla Shukla dalam (Ramadhan,2007 (Ramadhan,2007)) jahe memiliki memiliki kandungan kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan camp campur uran an miny minyak ak atsi atsiri ri seba sebaga gaii pemb pembaw awaa arom aromaa dan dan seje sejeni niss dama damar r sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandun mengandung g komponen komponen gingerol, gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Kandungan oleoresin jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen (Anonom a) 1.
Antioksidan
Menurut Kochhar dan Rossell (1990), antioksidan didefinisikan sebagai senyawa senyawa yang dapat menunda, menunda, memperlamba memperlambatt dan mencegah mencegah proses oksidasi oksidasi lipid. lipid. Dalam Dalam arti arti khusus khusus,, antoks antoksida idan n adalah adalah zat yang yang dapat dapat menund menundaa atau atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Ard (Ardia ians nsya yah, h, 2007 2007). ). Anti Antiok oksi sida dan n
adal adalah ah seny senyaw awaa
kimi kimiaa
yang yang dapa dapatt
menyum menyumban bangka gkan n satu satu atau atau lebih lebih elektro elektron n kepada kepada radika radikall bebas, bebas, sehing sehingga ga radikal bebas tersebut dapat diredam (Anonim b, 2002). Berd Berdas asark arkan an sumb sumber er pero peroleh lehan anny nyaa ada ada 2 maca macam m anti antiok oksi sida dan, n, yait yaitu u antioksidan alami dan antioksidan buatan ( sintetik) . Antioksidan buatan yaitu hidr hidrok oksi si anis anisol ol (BHA (BHA), ), buti butill hidr hidrok oksi si quin quinon on (TBH (TBHQ) Q) dan dan toko tokofer ferol ol.. Sedangakan Sedangakan antioksidan antioksidan alami dalam makanan dapat berasal berasal dari senyawa anti antiok oksi sida dan n yang yang suda sudah h ada ada dari dari satu satu atau atau dua dua komp kompon onen en maka makana nan, n, antiok antioksid sidan an yang yang terben terbentuk tuk dari dari reaksi-r reaksi-reak eaksi si selama selama proses proses pengol pengolaha ahan, n, antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai sebagai bahan tambahan pangan pangan (Ardiansyah (Ardiansyah,, 2007). 2007). Adanya Adanya kekhawatira kekhawatiran n akan akan kemung kemungkin kinan an efek sampin samping g yang yang belum belum diketah diketahui ui dari dari antiok antioksid sidan an
7
sintet sintetik ik menyeb menyebabk abkan an antiok antioksid sidan an alami alami menjad menjadii altern alternativ ativee yang yang sangat sangat dibutuhkan (Anonim b, 2008) 2.
Bilangan Asam.
Bilangan asam didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam semakin buruk kualitas minyak (Sudarmadji dkk, 1996). 3.
Bila Bilan ngan gan Pe Penya nyabu buna nan n
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul minyak minyak dan lemak secara secara kasar. kasar. Minyak Minyak yang yang disus disusun un oleh oleh asam asam lemak lemak beran berantai tai C pendek pendek berarti berarti mempun mempunyai yai berat berat moleku molekull relatif relatif kecil, kecil, akan akan mempunyai mempunyai angka angka penyabunan penyabunan yang besar dan sebaliknya sebaliknya minyak dengan dengan berat berat moleku molekull besar besar mempun mempunyai yai angka angka penyab penyabuna unan n relatif relatif kecil. kecil. Angka Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986) 4.
Bilangan Peroksida
Kerusakan Kerusakan pada minyak minyak yang paling sering terjadi adalah timbulnya timbulnya bau dan rasa tengik dari minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena minyak sangat mudah mengalami autooksidasi akibat asam lemak jenuh dalam minyak yang dapa dapatt meng mengik ikat at oksi oksige gen n pada pada ikat ikatan an rangk rangkap apny nyaa sehi sehing ngga ga memb memben entu tuk k perok peroksid sida. a. Senyaw Senyawaa peroks peroksida ida juga juga mampu mampu mengok mengoksid sidasi asi moleku molekull asam asam lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hydrogen, sehingga
8
memb memben entu tuk k ikat ikatan an rangk rangkap ap baru baru dan dan selan selanju judn dnya ya dire diredu duks ksii sehi sehing ngga ga membentuk membentuk oksida. Oksida yang terjadi pada minyak kelapa kelapa menyebabk menyebabkan an pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh (Winarno, 1991) Menuru Menurutt (Depke (Depkess RI, 1979), 1979), bilang bilangan an peroks peroksida ida didefin didefinisk iskan an sebaga sebagaii jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Prinsip dalam penentuan penentuan bilangan bilangan peroksida peroksida menurut menurut Apriantono Apriantono (1989) didasarkan didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi reaksi oksid oksidasi asi oleh oleh peroks peroksida ida dalam dalam minyak minyak pada pada suhu suhu ruang ruang di dalam dalam medium asam asetat dan kloroform 5.
Kadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan dengan dengan suhu dan waktu tertentu. tertentu. Jika dalam minyak minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak, yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Wardani, 2008) 6.
Tanaman Ke Kelapa
Dalam tata nama tumbuh-tumbuhan tanaman kelapa (Cocos nucifera L) dimasukan ke dalam klasifikasi sebagai berikut Kerajaan
:
Plantae
Divisi
:
Spermatophyta
Sub-d ub-div ivis isio io
:
Ang Angios iosperm permae ae
Kelas
:
Monocotyledonae
Ordo
:
Palmales
Famili
:
Palma
9
Genus
:
Cocos
Spesies
:
Cocos nucifera L
Warisno dalam (Uben, 2008) Kelapa merupakan tanaman keras tahunan, berupa pohon, tinggi 20 ampai 30 meter, diameter diameter 40 cm, membesar membesar dibagian pangkal, batangnya. batangnya. Batang Batang ramping tegak lurus tidak bercabang dan terlihat bekas pelepah daun yang terlepas. Kelapa dapat tumbuh mulai dari pinggir laut hingga ketinggian 70 m di atas permukaan laut. Daun majemuk menyirip, tumbuh berkumpul di ujung batan batang. g. Panjan Panjang g helaia helaian n daun daun sampai sampai 5 m, pangka pangkall tangka tangkaii daun daun meleba melebar r menjadi upi da membalut batang. Anak daun panjang, keras seperi kulit dan berujung runcing .(Hermani dan Rahardjo 2005). Bunga Bunga kelapa kecil-kecil, warna kuning kuning keputihan, keputihan, berkelamin tunggal yang yang terdapa terdapatt pada pada satu satu pohon, pohon, tersusu tersusun n karang karangan an berupa berupa tongko tongkoll yang yang bercabang. bercabang. Buah berupa buah batu berbiji satu, diameter biji berkisar berkisar 15 cm. buah berbentuk bulat telur dengan diameter sekitar 17 cm, terbungkus serabut teba teball deng dengan an bato batok k kera kerass sepe sepert rtii tula tulang ng,, sber sberis isii air air dan dan dagi daging ng yang yang mengandung santan. Air kelapa Muda dapat berfungsi sebagai antioksidan. Vitamin C yang terkandung di dalam setiap 100 g daging kelapa sebanyak 2 mg (Hernani dan Rahardjo, 2005). 2. Virgin Coconut Oil (VCO) Oil (VCO)
VCO adalah minyak minyak kelapa kelapa murni murni yang yang dipros diproses es dari dari buah buah kelapa kelapa tua sega segarr (non (non kopr kopra). a). VCO VCO dapa dapatt diart diartik ikan an miny minyak ak kelap kelapaa murn murnii kara karana na pengolahannya yang dilakukan secara alami tanpa melalui proses pemanasan yang yang ting tinggi gi.. Berb Berbed edaa deng dengan an miny minyak ak kela kelapa pa kopr kopraa yang yang pemb pembua uata tann nnya ya
10
mela melalu luii pros proses es pama pamana nasa san n sehi sehing ngga ga sifat sifat miny minyak ak yang yang diha dihasi silk lkan an akan akan berwarna berwarna kuning kuning kecoklatan, kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga sehingga daya simpannya tidak lama (Winarno, 2006) Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekita sekitarr 7% asam asam kapriat kapriat.. Keduan Keduanya ya merupa merupakan kan asam asam lemak lemak jenuh jenuh rantai rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007) Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam tabel 1. Tabel 1. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)
Asam Lemak
Rumus Kimia
Jumlah
Titik
Titik
Didih
lebur
(0C)
(0C)
a. Asam lemak jenuh Asam Kaproad
C5H11COOH
0,4-0,6
60
-4
Asam Kaprilat
C7H17COOH
80
16
Asam Kaprat
C9H19COOH
5,010,0
135
31
Asam Laurat
C11H23COOH
225
44
-
54
390
63
361
72
Asam Miristat
C13H27COOH
Asam Palmitat
C15H31COOH
Asam Stearat
C17H35COOH
43,053,0 16,021,0 7,510,5
b. Asam Lemak Tak jenuh Asam Oleat
4,5-8,0
C17H33COOH
11
Asam Linoleat
C17H31COOH
2,0-4,0
229
16
237
-5
5,010,0 1,0-2,5 (Wardani, 2007) Syarat mutu minyak kelapa menurut SNI 01-2902-1992 (Sutrisno, 2008) : Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Menurut SNI 01-2902-1992 No 1
Karakteristik minyak kelapa Kadar air
Ambang batas 0,5 %
2
Asam lemak bebas
5%
3
Bilangan peroksida
5,0
4
Bilangan iod
5
Bilangan penyabunan
8-10 255-265
Menuru Menurutt Wibowo Wibowo dalam dalam (Warda (Wardani, ni, 2007) 2007),, asam lemak lemak rantai rantai sedang sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) pada minyak kelapa lebih khusus asam laurat ternyata memiliki khasiat yang sama dengan air susu ibu (ASI) yaitu sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Di dalam tubuh asam laurat akan merubah bentuk menjadi monolauin agar lebih berfungsi dalam menjaga kesehatan manusia Menurut Gugule dalam (Uben,2008), VCO saat ini merupakan salah satu miny minyak ak pang pangan an yang yang aman aman,, muda mudah h diek diekst stra rak k dan dan rela relati tiff mura murah h sert sertaa merupa merupakan kan bahan bahan pangan pangan fungsi fungsiona onall yaitu yaitu bahan bahan pangan pangan yang yang berper berperan an dalammeningkatkan kesehatan bukan karena nilai gizinya. 3. Ke Kera rang ngka ka Kons Konsep ep
Buah kelapa tua segar
12
Pembuatan VCO
VCO Kontrol
VCO- jahe
Karakterisasi
Bilangan asam
Bilangan peroksida
Bilangan penyabunan
Kadar air
Gambar 1. Kerangka Konsep
4. Metod etodee Pene Peneli liti tian an a. Jeni Jeniss Pen Penel elit itia ian n
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen bersifat deskriptif dan dilakukan di laboratorium. b. Lokasi Lokasi dan waktu waktu penel peneliti itian an
Lokasi : Laboratorium Kimia Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Depkes Manado Waktu Waktu : Juni Juni 2010 2010
13
c. Defi Defini nisi si Op Oper eras asio iona nall 1.
Karakte Karakteris risasi asi adalah adalah proses proses menent menentuka ukan n karakt karakteris eristik tik dari dari VCO Jehe yang meliputi meliputi bilangan bilangan asam, bilangan penyabunan, penyabunan, bilangan bilangan peroksida, dan kadar air.
2.
Jahe adalah jahe merah yang sudah diblender diblender dan ditambahkan ditambahkan pada proses pengolahan VCO
3.
VCO adal adalah ah minyak minyak kelap kelapaa murni murni yang yang dipros diproses es dari dari buah buah kelap kelapaa tua segar
4.
VCO-Jahe VCO-Jahe adalah pembuatan pembuatan VCO dengan dengan penambahan penambahan jehe pada proses pembuatannya
5.
Bilangan asam adalah jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g VCO-Jahe
6.
Bilang Bilangan an peroks peroksida ida adalah adalah jumlah jumlah natriu natrium m tiosul tiosulfat fat 0,05 0,05 N yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k meng menget etah ahui ui juml jumlah ah iod iod yang yang dibe dibeba bask skan an oleh oleh kalium iodida dan bereaksi dengan peroksida dalam 5 g VCO-Jahe
7.
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan menyabunkan ester yang terkandung dalam 5 gram VCO – Jahe
8.
Kadar air adalah jumlah air yang terdapat dalam VCO-Jahe
a. Sampel
Samp Sampel el dalam dalam pene peneli litia tian n ini ini adal adalah ah buah buah kela kelapa pa dari dari daera daerah h Minaha Minahasa sa Selatan Selatan dan jahe jahe merah merah yang yang dipero diperoleh leh dari dari Desa Desa Kamang Kamangaa Kecamatan Tompaso, Minahasa. b. Inst Instru rume men n Penel Penelit itia ian n
14
1. Alat :
a. Allu Allumi min nium ium fo foil b. b. Bata Batang ng peng pengad aduk uk c. Buret d. Cawan awan pengu enguap ap e. Corong f.
Corong pi pisah
g. Deksikator h. Erle Erlenm nmey eyer er 250 mL i.
Erlen rlenm meyer eyer 100 mL
j. j.
Enlen lenmey meyer 500 500 mL
k. Gelas piala l.
Gelas arloji
m. Gela Gelass Ukur Ukur n. Gili Giling ngan an kela kelapa pa o. Kert Kertas as sari saring ng 400 400 mes mesh h p. p. Labu Labu alas alas bula bulatt q. Labu ukur
r. Mixer s. Nera Neraca ca anal analit itik ik t.
Oven
u. Pipe Pipett volu volume metr trik ik v. Stirer w. Wadah Wadah pembua pembuatan tan VCO VCO
15
2. Bahan a. Air bebas CO2
b. Air suling c. Amylum d. Asam asetat glasial p.a (Merck) e. Asam klorida p.a (Merck)
f. Buah Buah kela kelapa pa tua tua seg segar ar g. Etanol p.a (Merck) h. Eter p.a (Merck) i.
Indikator fhenolftalein p.a (Merck)
j. j.
Rimp Rimpan ang g jah jahee mer merah ah sega segar r
k. Kalium biftalat p.a (Merck) l.
Kalium iodida p.a (Merck)
m. Kloroform p.a (Merck) n. Natrium hidroksida p.a (Merck) o. Natrium Karbonat p.a (Merck) p. Natrium tiosulfat p.a (Merck).
a. Te Tekn knik ik pen pengu gump mpul ulan an dat data a
Data dikumpulkan dengan mengukur volume titrasi pada penetapan bilangan bilangan asam, bilangan bilangan penyabuna penyabunan, n, bilangan bilangan peroksida peroksida dan volume volume air pada penetapan kadar air. b. Pros Prosed edur ur Ke Kerj rja a
1. Jahe me merah a. Dibersikan rimpang jahe merah
16
b. Dihaluskan dengan blender
c. Diam Diambi bill 5 % dan dan 10 % 2. Pembua Pembuatan tan VCO (Gugul (Gugulee dkk, dkk, 2007 2007)) a. Diparu Diparutt buah buah kelap kelapaa tua sega segarr sebany sebanyak ak 1 kg kg b. Ditamb Ditambahk ahkan an air buah buah kelapa kelapa 1.5 L kemudi kemudian an diperas diperas lalu
disaring c. Diamka Diamkan n 30 menit menit hingg hinggaa terbent terbentuk uk dua dua lapisan lapisan d. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam
e. Dibiark Dibiarkan an selama selama 10 jam jam hingga hingga lapisa lapisan n minyak, minyak, skim skim dan air air memisah. f. Dipisa Dipisahka hkan n minyak, minyak, diamk diamkan an dan saring saring denga dengan n kertas kertas saring saring 400 mesh g. Ditent Ditentuka ukan n bilang bilangan an asam asam dan bilang bilangan an peroks peroksida, ida, bilang bilangan an
penyabunan dan kadar air (Uben, 2008) 2. Pembua Pembuatan tan VCO VCO dengan dengan pena penamba mbahan han jahe jahe merah merah a. Diparu Diparutt buah buah kelap kelapaa tua segar segar seban sebanyak yak 1 kg b. Ditambahkan air buah kelapa 1.5 L
c. Ditambahka Ditambahkan n jehe jehe merah merah kemudian kemudian diperas diperas lalu lalu disaring disaring d. Diamka Diamkan n 30 menit menit hingg hinggaa terbent terbentuk uk dua dua lapisan lapisan e. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam
f. Dibiark Dibiarkan an selama selama 10 jam jam hingg hinggaa lapisan lapisan miny minyak, ak, skim skim dan dan air memisah. g. Dipisa Dipisahka hkan n minyak, minyak, diamkan diamkan dan saring saring dengan dengan kertas kertas saring 400 mesh
17
h. Dite Ditent ntuk ukan an bila bilang ngan an asam asam,, bilan bilanga gan n pero peroks ksid ida, a, bila bilang ngan an
penyabunan dan kadar air 2. Pembua Pembuatan tan larutan larutan baku baku dan pereak pereaksi si a.
Pembuatan larutan Baku NaOH 0,1 N (FI Edisi III, 1995) 1) Ditimb Ditimbang ang 8,1 8,1 g Natr Natrium ium hidr hidroks oksida ida 2) Dilarutkan dalam 75 mL air bebas CO 2 didinginkan hingga
suhu kamar, saring. 3) Diambil 27,25 mL filtrate jernih diencerkan dengan air
bebas CO 2 hingga 500 mL.
b.
Pembua Pembuatan tan larut larutan an baku baku natrium natrium tiosu tiosulfat lfat 0,05 0,05 N (FI (FI Edisi Edisi IV, IV, 1995) 1) Diti Ditimb mban ang g 3,25 3,25 g natri natrium um tiosu tiosulf lfat at dan 25 mg natriu natrium m karbonat 2) Dilarutkaan dalam air bebas CO 2 hingga 250 mL
a.
Pemb embuatan KOH 0, 0,1 N Dilarutkan 5,611 gram KOH dalam 1000 mL aqua a qua destillata
b. b.
Pembu embuat atan an HCl HCl 0,5 0,5 N Dilarutkan 18,23 gram HCl dalam air secukupnya hingga 1000 mL atau 10,4386 10,4386 mL HCL 37% ditamb ditambahk ahkan an dengan dengan aqua destillata hingga 250 mL.
2. Pemb Pembak akua uan n laru larutan tan Baku Baku a. Pembak Pembakuan uan larut larutan an NaOH NaOH 0,1 0,1 N (FI Edisi Edisi IV, IV, 1995) 1995)
18
1) Ditimbang kalium biftalat 200 mg, yang sebelumnya telah
dihaluskan dan dikeringgkan pada suhu 120 0 selama 2 jam. 2) Dilarutkan dalam air bebas CO 2 hingga 20 mL.
3) Ditambahkan Ditambahkan indicator indicator fenolftalein fenolftalein 2 tetes, dititrasi dititrasi dengan larutan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap. 4) Dihitung Dihitung normalita normalita NaOH 1 mL larutan natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 20,42 mg kalium biftalat
a. Pemb Pembak akua uan n KOH KOH 0,1 0,1 N 1) Dilaru Dilarutka tkan n ± 204,2 204,2 mg mg Kalium Kalium bifta biftalat lat 2) Ditambahkan air bebas CO2 25 mL
3)
Diti Dititr tras asii deng dengan an KOH KOH 0,1 0,1 N meng menggu guna naka kan n indi indika kato tor r fenolftalein
a. Pemb Pembak akua uan n HCl HCl 0,5 0,5 N 1) Ditimbang ± 132 mg Na 2CO3 anhidrat
2) Dila Dilaru rutk tkan an dal dalam am 50 mL air air 3) Dititrasi Dititrasi dengan dengan HCl HCl menggun menggunakan akan indik indikator ator fenolfta fenolftalein lein 4) Dihitu Dihitung ng normal normalitas itasnya nya.. a. Pemb Pembak akua uan n laru laruta tan n natr natriu ium m tios tiosul ulfa fatt 0,05 0,05 N (FI (FI Edis Edisii IV, IV, 1995) 1) Ditimb Ditimbang ang kalium kalium bikrom bikromat at 25 mg, yang yang sebelu sebelumny mnyaa telah telah
dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120 0 selama 4 jam.
19
2)
Dilaru Dilarutka tkan n dengan dengan 15 15 mL, mL, digoya digoyang ng hingg hinggaa larut. larut.
3)
Ditamb Ditambahk ahkan an dengan dengan cepat cepat 0,9 0,9 g kaliu kalium m iodida iodida,, 0,6 g Natri Natrium um bikarbonat, 1,5 mL asam Klorida.
4) Digo Digoya yang ngka kan n hing hingga ga tercam tercampu pur, r, dibi dibiark arkan an di tempat tempat gela gelap p selama 10 menit. 5)
Dibila Dibilass tutup tutup dan dindin dinding g labu labu dengan dengan air
6)
Dititrasi dengan Natriu rium tiosulfat
hingga warna hijau
kekuningan 7)
Ditamb Ditambahk ahkan an 3 mL kanji kanji dan dilan dilanjut jutkan kan titras titrasii sampai sampai warna warna biru tetap hilang
8) Dihitung normalitas larutan Natrium tiosulfat
1 mL Natrium tiosulfat 0,05 N setara dengan 2,4515 mg. 2. Kadar air a.
Meni Menimb mban ang g samp sampel el ± 10 10 g deng dengan an bot botol ol tim timba bang ng..
b.
Memanaskan dengan oven pada suhu 105 oC selama 1 jam.
c.
Mend Mendin ingi gink nkan an dala dalam m desik desikat ator or sela selama ma 30 men menit it..
d.
Meni Menimb mban ang g bot botol ol timb timban ang g ters terseb ebut ut
e.
Mengulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan. V1 – v0) x N NaOH Baku x 40 Kadar air =
x 100% Berat sampel VCO
(Sudarmadji dkk, 1997) 2. Penentuan bilangan asam (FI edisi IV, 1995) a.
Ditimbang sampel VCO sebanyak sebanyak 10 g
20
b.
Dita Ditamb mbah ahka kan n 50 mL camp campur uran an etan etanol ol dan dan eter eter deng dengan an perbandingan 1 : 1 dan telah dinetralkan dengan NaOH 0,1 N
c.
Jika Jika sampe sampell tida tidak k laru larut, t, labu labu yang beris berisii samp sampel el dihub dihubun ungk gkan an dengan dengan pendin pendingin gin dan dihang dihangatk atkan an perlah perlahanan-lah lahan, an, sambil sambil dikocok hingga larut.
d.
Dita Ditamb mbah ahka kan n indik indikat ator or feno fenolf lfta talei lein n 1 mL
e.
Diti Dititr tras asii deng dengan an NaOH NaOH 0,1 0,1 N samp sampai ai larut larut tetap tetap berwa berwarn rnaa merah muda lemah setelah dikocok selama 30 detik
f.
Dihitung Dihitung bilangan asam VCO dan dihitung kadar asam lemak bebas dalam VCO (V1 – v0) x N NaOH Baku x 40 Bilangan asam = Berat sampel VCO
8.
Penetapan bilangan penyabunan Apriantono dalam (Makalalag, 2009) a.
Ditimb Ditimbang ang sampel sampel ± 5 gram gram di dalam dalam erlenm erlenmeye eyerr 300 300 mL
b.
Ditamb Ditambahk ahkan an perla perlahan han – lahan lahan 50 50 mL KOH KOH etano etanoll 0,5 N
c.
Hubun Hubungka gkan n erlenme erlenmeyer yer yang yang telah telah berisi berisi contoh contoh dan KOH etanol dengan pendingin tegak. Refluks dengan menggunakan hot plate sampai semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu sampai
larutan
bebas
dari
butiran
lemak.
Biasanya
membutuhkan waktu 1 jam. d.
Laruta Larutan n didingi didinginka nkan n dan bagian bagian dalam dalam pendi pendingi ngin n tegak tegak dibilas dibilas dengan akuades
e.
Tamb Tambah ahka kan n 1 mL mL indi indika kato torr fenol fenolft ftal alein ein
21
f.
Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu menghilang.
g.
Laku Lakuka kan n titr titras asii untu untuk k blan blanko ko
h.
Dihitung bilangan penyabunannya dengan rumus : (t b – ts) x N HCl x BM KOH Bilangan penyabunan = Bobot contoh (gram)
8.
Pene Penent ntua uan n bil bilan anga gan n per perok oksi sida da a.
Diti Ditimb mban ang g 5 g sam sampe pell dalam dalam enle enlenm nmey eyer er 250 250 mL mL
b. b.
Dita Ditamb mbah ahka kan n 30 mL pela pelaru rut, t, koco kocok k samp sampai ai semu semuaa samp sampel el larut
c.
Ditambahkan Ditambahkan 0,5 mL larutan kalium kalium iodida iodida jenuh, jenuh, diamkan diamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang.
d.
Dita Ditamb mbah ahka kan n 30 30 mL mL air air sul sulin ing. g.
e.
Kele Kelebi biha han n iod ditit dititer er denga dengan n laruta larutan n Natriu Natrium m tiosul tiosulfa fatt 0,1 N menggunakan indikator larutan kanji.
f.
Lakuk akukan an pen penetap etapan an blan blang gko
g.
Dihi Dihitu tung ng bila bilang ngan an pero peroks ksid idaa VCO VCO (V1 – V0) x N N 2S2O3) x 1000 Bilangan Peroksida (
meq
/kg) = Berat sampel VCO
h.
Analisa Data
Data Data yang yang dipero diperoleh leh berupa berupa bilang bilangan an asam, asam, bilang bilangan an penyab penyabuna unan n bilangan bilangan peroksida dan kadar air VCO-Jahe VCO-Jahe dibandingk dibandingkan an dengan dengan VCO control dan dianalisa secara deskriptif.
22
i.
Jadwal Pe Penelitian
No. No. Jeni Jeniss kegi kegiat atan an 1.
Penyusunan proposal
2.
Seminar proposal
3.
Pengadaan alat dan bahan
4.
Pelaksanaan penelitian
5.
Penyusunan laporan
6.
Seminar hasil
7.
Ujian KTI
8.
Pengadaan laporan
j.
Waktu pelaksanaan Jan 09 Feb09 Jun 09 Ags 09 Sep 09 Okt 09 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x
x
x
x x
x x
x x
x
X
Biaya Pe Penelitian
No. Uraian 1. Penyusunan proposal
Rp.
Biaya 300.000,-
2.
Seminar proposal
Rp.
500.000,-
3.
Pengadaan alat dan bahan
Rp.
500.000,-
4.
Penelitian di laboratorium
Rp. 2.000.000,-
5.
Seminar hasil
Rp.
400.000,-
23
6.
Penyusunan KTI
Rp.
300.000,-
7.
Ujian akhir KTI
Rp.
400.000,-
8.
Pengadaan laporan Total biaya
Rp. 300.000,Rp. 4.700.000,-
DAFTAR PUSTAKA
Anonima.
2008. Kandungan Kimia Tumbuhan http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/01/26/jahe-dansenyawa-antioksidannya/. Diakses tanggal 22 Januari 2010
Jahe.
Anonim b.
2008. Antioksidan dan radikal Beb. as http://www.blogdokter.net/2008/10/28/antioksidan/. http://www.blogdokter.net/200 8/10/28/antioksidan/. Diakses tanggal 11 11 januari 2010.
Ardiansyah. ah. 2007. Antioksidan dan Perana anannya Bagi agi Kesehatan . http://www.beritaipetk.com . Diakses 19 Januari 2010. 09.05 pm Departemen Kesehatan R.I 2009. Pedoman Penulisan Usulan Penelitian dan Politeknik nik Keseha Kesehatan tan Manado Manado Depart Departeme emen n K Kar arya ya Tuli Tuliss Ilmi Ilmiah ah.. Politek Kesehatan RI, Manado. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV . Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Penerbit Universita Universitass Indonesia, Indonesia, Jakarta. Hermani Hermani dan Raharjo, M. 2005. 2005. Tanaman Tanaman Berkasia Berkasiatt Antioks Antioksidan idan.. Penebar Swadaya. Jakarta. Indah, M. 2009. Karakterisasi Karakterisasi Lemak Dari Ayam Ras (Gallus domesticus) domesticus) . karya Tulis Ilmiah. Poltekes Manado. Ramadhan, 2007. Potensi jahe (Zingiber officinalum Rosc.) Sebagai Obat AntiKanker.http://www.beswandjarum.com/article_download_pdf/article_p df_25.pdf. Diakses tanggal 11 Januari 2010. Soen Soenan anto to,, H. 2001 2001.. Budi Budi Daya Daya Jahe Jahe dan dan pelu peluan ang g Usah Usaha. a. CV. CV. Anek Anekaa Ilmu. Ilmu. Semarang.
24
Sudarm Sudarmadj adji, i, S., Haryon Haryono, o, B., Suhard Suhardi. i. 1996. 1996. Anal Analisa isa Bahan Bahan Makana Makanan n dan Pertanian. Liberty, Jogjakarta. Timoti Timoti.. H. 2005. 2005. Aplika Aplikasi si Teknolog Teknologii Membran Membran Pada Pembuata Pembuatan n VCO. PT. Nawapanca Adhi Cipta. Uben, S. 2008. Pengaruh Penambahan Biji Pala (Myristica semen) dan Kemagi (Ocinum citratum B) terhadap bilangan peroksida Virgin Coconut Oil . Karya Tulis Ilmiah. Poltekes Depkes Manado. Wardan Wardani, i, I. E. 2007 2007. Uji Kuali Kualitas tas VCO Berda Berdasar sarka kan n Cara Cara Pembu Pembuata atan n Dari Prose Prosess Penga Pengaduk dukan an Tanpa Tanpa peman pemancin cingan gan dan Prose Prosess Pengad Pengaduk ukan an Dengan Pemancingan . http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASHff63/454 2768c.dir/doc.pdf. Diakses tanggal 20 Januari 2010. Winarno, E. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Winarn Winarno, o, D. 2006. 2006. Gaya Gaya Hidup Hidup Sehat Sehat Dengan Dengan Virgi Virgin n Coconu Coconutt Oil. Oil. Penerbit Gramedia. Wijayakusuma, H. 2007. Pentembuhan dengan Jahe. Penerbit Penerbit Sarana Pustaka, Jakarta.
25
Lampiran
Kerangka Kerja
Buah kelapa tua segar
Pembuatan VCO 1. Pemarutan 2. Peny enyaringan 3. Pemisahan
Rimpang Jahe
(Oleoresin)
Pembuatan VCO dengan penambahan jahe
Pembuatan VCO kontrol
VCO- jahe
VCO Kontrol
Karakterisasi
Bilangan asam
Bilangan peroksida
Bilangan penyabunan
Gambar 2. Kerangka Kerja
Kadar air
26
