Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones Aspectos Generales
en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
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os almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista Cuando los gránulos de almidón se comercial. La función nutricional de los hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatinización»; a partir de los almidones es muy importante porque constituye después de la hidrólisis diges- 55 – 70°C, los gránulos se hinchan tiva en la glucosa, la principal fuente de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares; la amilosa y la amilopectina.
Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades
s a s e r p m E
debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerableme considerablemente, nte, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o efecto de retrogradación.
En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo la forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esferocristales y prácticamente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva energética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina.
Los ligadores utilizados en la industria cárnica son mezclas de dos ó más almidones y la temperatura de gelatinización de ellos dependerá de la composición química de los mismos.
El contenido de amilosa y amilopectina influye en forma definitiva
Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han
Tipos de Almidones y sus Ventajas Los tipos de almidones se clasifican básicamente en:
Propiedades funcionales de los diferentes almidones Color Tamaño de partícula um Humedad % Fósforo,% Proteína, % Grasa, % Amilosa,% Transparencia Retrogradación Resistencia Mecánica Textura Temp.ºC de Gelatinización Pico de Viscosidad
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Fécula Fécu la de Pa Papa pa Blanco 5-100 18 -20 0.08 0.1 0.05 20 Muy claro Media Media-baja Larga 58 -65 80 0-200 0
Mun und do Lácte teo o y Cá Cárrni nicco
Almi Al midó dón n de Ma Maíz íz Amarillento 2-30 11-13 0.02 0.35 0 .8 27 opaco Alta Media corta 75-80 2 00-800
Maíz Ma íz wa waxy xy Amarillento 3-26 11 -13 0.01 0.25 0.2 claro Muy Baja B a ja Larga 65 -70 4 00-800
Novi No viem emb bre/D /Dic icie iem mbre 20 200 05
Almi Al midó dón n de tr trig igo o Amarillento 1-46 11 -13 0.0 6 0.4 0.9 28 opaco Alta Media Corta 80 -85 10 0-300
Fécu Fé cula la de Tap apio ioca ca Blanco 4-3 5 13-15 0.01 0.1 0.1 17 Claro Baja Baja Larga 60-65 3 00-10 00
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sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención.
aportan beneficios específicos en su aplicación. Entre los cuales se encuentran:
desarrollan más viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto.
Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
Gelamil 100.- Almidón de papa modificada.
La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones ColdSwell KMC también son más baratos comparados con otros almidones modificados secados por otro medio (tambor).
Es un almidón de papa modificado por entrecruzamiento (cross-linked), mediante un grupo fosfato qu e estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la cocción, mejorando la capacidad de retención de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidón se tiene una mayor capacidad de retención de agua, alcanzando una relación de 1: 6 (almidón : agua).
Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto. Tienen una amplia gama de aplicación. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.
Gelamil 170.- Almidón de papa modificada. Este almidón de papa es modificado po r acetilación de la cadena de amilosa, lo cual crea un fuerza de repulsión dentro de la cadena del almidón evitando que esta se junte después del cocimiento, y evitando la sinéresis en los productos elaborados con este almidón; este producto forma un gel elástico con una textura larga. La capacidad de retención de humedad, alcanza una relación (almidón: agua), 1:6.
En FABPSA contamos además de los almidones nativos (Fécula de papa, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de tapioca) , con una variedad de almidones modificados que nos
ColdSwell KMC Los almidones modificados ColdSwell KMC , difieren de los almidones modificados tradicionalmente porque los gránulos de este almidón permanecen intactos después del secado por aspersión.
F o t o : S o u t h E a s t D a i r y
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Propiedades y Ventajas Específicas Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los almidones que necesitan calentamiento, solo que estos tienen la ventaja de actuar en fase fría. Estos almidones pueden emplearse en procesos que requieren una amplia gama de temperaturas.
Los gránulos de almidón intactos proporcionan una superficie lisa y una percepción sensorial agradable en los productos terminados. Es decir se obtienen productos de mejor calidad. La elección del almidón apropiado, es especialmente importante para que el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.
Aplicaciones Los almidones modificados ColdSwell KM C , gracias a sus cualidades (gelificación en frío) son utilizados en mayonesas, salsas instantáneas, cubiertas, preparaciones frutales, rellenos de panaderías, glasses, etc. Todos los productos ColdSwell KMC también están disponibles en versiones aglomeradas que ofrecen las partículas más grandes, lo que mejora la dispersión de los gránulos.
Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C.V. Ing. Irene García Reyes / Gte. Control de Calidad Ing. Catalina Claudio / DNP Ing. Leticia Hernández / DNP
Tels: (55) 5649-4279 y 01-800-7181957
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Los almidones ColdSwell KMC absorben gradualmente más agua y así
Mundo Lácteo y Cárnico
Noviembre/Diciembre 2005
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