Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniería Ing. En Ciencia de Alimentos
Bioquímica de Alimentos Laboratorio Segundo Ciclo !"#
PRACTICA #6 EVALUACIÓN EVALUACIÓN RESPIRACIÓN RESPIRACI ÓN Y CAMBIOS EN VERDURAS VERD URAS A TRAVÉS TRAVÉS DEL ALMACENAMIENTO
INTRODUCCION. El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha. En isiología !ostcosecha, los t"rminos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. #ctualmente, la definición m$s aceptada para el estado sazón es la siguiente% " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo (incluyendo la maduración, maduración, cuando cuando sea requerida) requerida),, su calidad sea sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final " &a madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su m$'ima calidad est"tica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. n t"rmino aplicale a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los germinados o pl$ntulas est$n hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y tu"rculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los *ltimos estados del desarrollo . !ara algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en m$s de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calaacita zuchini el
producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente aierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. na diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestiilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los pl$tanos sazones (mature, en ingl"s), la calidad comestile est$ astante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su condición de comestile sólo despu"s de que se ha llevado a cao el proceso de maduración (ripening, en ingl"s). !or el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo. Indices de madurez. &a investigación para una determinación ojetiva de la madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el n*mero de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales contin*a la *squeda de un índice satisfactorio. El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o est$ndares estalecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la laor de la cosecha. &os indicadores que se utilizan para estalecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos% Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo r$pido, como el r$ano, y los frutos de $roles de producción estacional corta), la madurez puede definirse cronológicamente, esto es% + días desde la plantación + días desde la floración + unidades de calor acumuladas Físicos. na amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. #lgunas de las m$s importantes son % la forma, el tama!o, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad) uerza de absición. Durante los *ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una anda especial de c"lulas (la zona de ascisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta, y medir su formación es posilemente uno de los índices de madurez m$s antiguos, sin emargo no se emplea como un índice de madurez formal. #e$tura on frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompa-ado de un alandamiento. &os vegetales soremaduros se tornan firosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de di$metro conocido a trav"s de la pulpa de la fruta o vegetal. Químicos. &a madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est$ asociada a muchos camios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los m$s utilizados se encuentran % %rados &ri$ epresentan el / de sacarosa determinado en el jugo del fruto. 0e mide utilizando un ri'ómetro o un refractómetro para grados ri', las lecturas registradas est$n dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. 'ólidos solubles totales (''#) &as frutas y hortalizas contienen otros sólidos solules diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de az*cares y tami"n $cidos org$nicos, por lo que es m$s frecuente determinar el contenido total de "stos en porciento. !ara ello se emplean instrumentos como el refractómetro de #e. recuentemente se consideran a los 12ri' como equivalentes de los 003 porque el mayor contenido de sólidos solules en el jugo de las frutas son az*cares, sin emargo es m$s preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los ri'ómetros para otener datos reales en t"rminos de 003. 3ami"n deen hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación. Almidón &os camios en la distriución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio.
Acidez #itulable &a mayoría de las frutas son particularmente ricas en $cidos org$nicos que est$n usualmente disueltos en la vacuola de la c"lula, ya sea en forma lire o cominada como sales, "steres, glucósidos, etc. &a acidez lire (acidez titulale) representa a los $cidos org$nicos presentes que se encuentran lires y se mide neutralizando los jugos o e'tractos de frutas con una ase fuerte, el p4 aumenta durante la neutralización y la acidez titulale se calcula a partir de la cantidad de ase necesaria para alcanzar el p4 del punto final de la pruea5 en la pr$ctica se tomacomo punto final ph 6 7.8 usando fenolftaleína como indicador. 2ajo estas condiciones, los $cidos org$nicos lires y sólo una parte del $cido fosfórico y fenoles est$n involucrados en el resultadofinal. !ara reportar la acidez, se considera el $cido org$nico m$s aundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se e'presa ent"rminos de la cantidad del $cido dominante. elación ''#Acidez Desde el punto de vista pr$ctico, los az*cares y la acidez son componentes muy pr$cticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas. ae mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y confiales que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tami"n como información ojetiva relacionada con la calidad. Fisiológicos. El desarrollo de los productos vegetales oviamente est$ asociado a camios en su fisiología. En el caso de los frutos los camios en el patrón respiratorio y producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos m$s precisos de la edad. 0in emargo las t"cnicas para su determinación son caras y no pr$cticas para su utilización a nivel comercial en campo.
Objetivo:
". Evaluar las características $ísicas % químicas de los &roductos 'arve(as % e(otes) . Evaluar la actividad de Catalasa a trav*s del almacenamiento
+etodología ". Usar ! arve(as sin vaina % ", con vaina % &esarlas &or varios días Usar " arve(a sin vaina % una con vaina &ara medir actividad de catalasa con &er/ido &or varios días -
Usar " arve(a sin vaina % una con vaina &ara ver el deterioro del color &or varios días
-
+edir in0ibicin de catalasa &or ,minutos1 ., minutos % " minuto en ba2o t*rmico.
. Evaluar el contenido de a34cares solubles ' !Bri/)
