Centro Educacional Adventista de los Ángeles Asignatura: Alimento, Humedad, Ceniza y Proteínas Profesora Srta. Katherin Jara C.
GUIA DE LABORATORIO
ACCION ENZIMÁTICA DE LA CATALASA Y αAMILASA Objetivos General. Que el alumno conozca, conozca, comprenda y pueda observar observar y valorar la acción de las enzimas en los alimentos y pueda comprender cada uno de los conceptos relacionados con las enzimas como son la catalasa y alfa amilasa en las practicas practicas a realizar en diferentes diferentes alimentos y le permita alumno alumno comprender comprender el proceso para poder aplicarlo aplicarlo en la adquisición de conocimientos conocimientos básicos básicos y en los procesos industriales industriales e investigación investigación particulares 1. Observar la presencia presencia de la enzima enzima catalasa catalasa en tejidos tejidos animales y vegetales. vegetales. 2. Comprobar Comprobar la acción acción de la temperatura temperatura sobre sobre la actividad actividad de las las enzimas. enzimas. 3. Comproba Comprobarr la presen presencia cia de amilasa amilasa en en la saliv saliva a 4. Comproba Comprobarr la acción acción hidrolític hidrolítica a de la amilasa amilasa en almid almidón. ón.
A. ACTIVIDAD DE LA CATALASA CATALASA La catalas catalasa a es una una enzim enzima a que que se encue encuentr ntra a en las célula células s de los tejid tejidos os anima animales les y vegeta vegetale les. s. La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H 2O2 (agua oxigenada). Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno. La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:
Reactivos y Materiales • • • • • • • • •
Papa cruda. Trocitos de tomate Jugo de limón Zanahoria Carne de Hígado (de preferencia) Peróxido de hidrógeno (Agua oxigenada) Almidón 0.2% 0.2% Saliva Lugol
• • • • • • • • • • •
10 Tubos de ensayo Gradilla Bagueta Mechero Rejilla de asbesto por cocina Vasos de precipitado de 150 – 250 ml Pipetas Rallador Cronómetro Embudo Papel de filtro
PROCEDIMIENTO 1
En esta práctica vamos a demostrar la existencia de la catalasa en cada una de las muestras.
En este ejercicio se prepararán varios homogenados para obtener partículas pequeñas y uniformes al mezclarlas con el agua. 1. Para preparar los homogenados, corte en pedazos por separado las muestras de papa, hígado, etc. 2. Usando el mortero, muela el material con un poco agua hasta diluir parte de la muestra; no muela excesivamente para que no queden pedazos muy pequeños del material.
de
3. De ser necesario, filtre el macerado. 4. Coloque cada homogenado en un tubo de ensayo. 5. Usando un gotero, coloque cinco gotas de cada homogenado en las fosas de la placa de porcelana y añada tres gotas de peróxido de hidrógeno 6. Se observará un intenso burbujeo debido al desprendimiento de oxígeno.
PROCEDIMIENTO 2
Mediante esta experiencia, vamos a ver una propiedad fundamental de proteínas, que es la desnaturalización. (EFECTO DE LA TEMPERATURA)
Ya que la catalasa químicamente es una proteína, podemos desnaturalizarla al someterla a altas temperaturas. Al perder la estructura terciaria, perderá también la función y como consecuencia su función catalítica, por lo que no podrá descomponer el agua oxigenada y no se observará ningún tipo de reacción cuando hagamos la experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos. 1. Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de hígado. 2. Añadir agua para hervir la muestra. Hervir durante unos minutos. 3. Después de este tiempo, retirar el agua sobrante. 4. Añadir el agua oxigenada. 5. Observar el resultado.
PROCEDIMIENTO 3
Estudiar y observar el efecto del pH sobre el funcionamiento de las enzimas
1. Rotule tres tubos de ensayo A, B y C
2. Añada 3 mL de homogenado de hígado a cada tubo. 3. Añada soluciones 3M de HCl y 3M de NaOH a los tubos como sigue, y agite suavemente hasta mezclar: Tubo A – 3 ml de 3M HCl Tubo B – 3 ml de 3M NaOH Tubo C – control (sin ácido ni base) 4. Añada 3 mL de peróxido de hidrógeno a cada tubo. Cuestionario 1. ¿Qué ocurrió al añadir el peróxido? ¿Ocurrió lo mismo en todas las muestras? ¿Por qué se forman burbujas? 2. ¿Por qué se prepararon los homogenados? ¿Por qué no se añadió el peróxido directamente a los tejidos sin macerarlos? 3. ¿De qué manera actúa la catalasa? y ¿por qué libera oxigeno? 4. ¿La catalasa de las muestras están en las mismas concentraciones? 5. ¿Cuál es la diferencia entre las catalasas animales y vegetales de las muestras que trabajaron? 6. ¿Qué otros organismos podrían usarse para esta prueba? 7. ¿Cuál es la temperatura optima de la catalasa? 8. ¿Cuál es el pH óptimo de la catalasa? 9. ¿A qué temperatura se desnaturaliza la catalasa?
B. ACTIVIDAD DE LA α-AMILASA La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Esta enzima actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por transformar en unidades de glucosa. Es importante que recuerdes las reacciones características de glúcidos para comprenderla práctica. Las reacciones que nos sirven para identificar polisacáridos (almidón) y las que nos permiten identificar monosacáridos (glucosa).
PROCEDIMIENTO 1: Hidrólisis del almidón
En esta actividad veremos la actividad de la enzima, la amilasa o ptialina, presente en la saliva.
1. Recoge en un tubo de ensayo limpio un poco de saliva.
2. Vierte unos 10 ml de la disolución de almidón (1 gramo por 100 ml de agua destilada) en el tubo que contiene la saliva. 3. Mézclalo bien y rotúlalo como Tubo A. 4. Vierte otros 10 ml de la disolución de almidón en otro tubo. Rotúlalo como Tubo B. 5. Echa unas gotas de Lugol a cada uno de los tubos anteriores. 6. Pon los dos tubos de ensayo al baño maría y mantenlos unos 10 minutos a una temperatura entre 37 y 40º C o calentarlo entre las manos a temperatura constante. Cuestionario 1. ¿Cuál es el colorante que identifica al almidón? 2. ¿Qué color toma la disolución de almidón cuando se pone en contacto con el Lugol? 3. ¿Qué ocurre con el Tubo A tras añadirle saliva y calentarlo? 4. ¿Por qué el Tubo B no cambia? 5. ¿Por qué se decolora el Tubo A? 6. ¿Qué producto final se obtiene tras la actuación de la amilasa? 7. Completa la siguiente ecuación: Almidón + saliva = 8. ¿Cuál es el pH óptimo de la amilasa?
