TUGAS TEKNOLOGI GULA PEMBUATAN PERMEN LUNAK JAHE
OLEH:
1. 2. 3. 4.
ABDUL KADIR (J1A01 ANNGU ANNGUN N NURUL NURUL SILV SILVA (J1A01 (J1A01400 4007) 7) BAIQ K KU URNIA RAMDANI (J1A01401) RE!A !AM!AMI AMIN (J1A014103)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN "AKULT "AKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM 2017 KATA PENGANTAR PENG ANTAR
1
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, makalah yang berjudul “Pembuatan Permen Lunak Jahe” ini dapat terselesaikan sesuai dengan aktu yang telah ditentukan! "alam kesempatan ini tidak lupa kami u#apkan terima kasih kepada bapak d$sen pengampu mata kuliah Tekn$l$gi %ula dan teman-teman yang telah banyak membantu dalam penyusunan makalah ini! &ami menyadari sepenuhnya baha makalah ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya! 'leh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang si(atnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini selanjutnya! )khirnya kami mengharap agar makalah ini dapat berman(aat bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita!
Mataram, * Mei +*
Penyusun
2
DA"TAR ISI
.alaman HALAMAN JUDUL.............................................................................
#
KATA PENGANTAR............................................................................
##
DA"TAR ISI..........................................................................................
###
BAB I PENDAHULUAN
*!* Latar /elakang!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *!+ 0umusan Masalah!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *!1 Tujuan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
* + +
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
+!* Jahe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! +!+ %ula Pasir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! +!1 Permen Lunak Jahe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! +!2 Pengemasan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
1 1 1 2
BAB III PEMBAHASAN
1!* )lat dan /ahan Pembuatan Permen 3usu!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1!+ Pr$ses Pembuatan Permen 3usu!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1!1 Pengemasan Permen 3usu!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
4 4 5
BAB IV KESIMPULAN DA"TAR PUSTAKA
3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 L$%$& B'$$*+ /elakangan ini trend makanan mulai menuju kearah makanan
(ungsi$nal! "imana makanan yang dik$nsumsi $leh ses e$rang tidak hanya memberikan e(ek kuantitas atau mengenyangkan melainkan juga memberikan e(ek kesehatan yang p$siti(! Pr$duk-pr$duk pangan (ungsi$nal sedang naik daun, mulai dari r$ti tinggi serat, hingga jahe yang memiliki banyak man(aat bagi tubuh dan juga dapat memberikan e(ek hangat! Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan pr$duk #$n(e#ti$nery! Pr$duk-pr$duk berkal$ri tinggi ini belum banyak yang melebarkan sayap ke trend (un#ti$nal ($$d karena alasan tertentu! Pr$duk yang berbasis gula ini banyak diminati $leh semua kalanagan usia, dan ketika mengk$nsumsinya selalu berlebihan! Padahal kal$ri yang dihasilkan pada pr$duk tersebut #ukup tinggi! .al inilah yang memi#u timbulnya ketidaksesuaian kinerja (ungsi$nal tubuh kita karena p$la k$nsumsi yang kurang baik! 6$nt$hnya saja dapat kita lihat pada penderita diabetes tipe + yang disebabkan karena p$la k$nsumsi yang buruk! 3elain menimbulkan penyakit-penyakit yang #ukup berat, k$nsumsi pr$duk tinggi gula ini dapat memi#u timbulnya #aries gigi yang sering terjadi pada anak-anak! 3ehingga se$rang ibu selalu khaatir ketika anaknya mengk$nsumsi permen karena kandungan gulanya yang #ukup tinggi tersebut! )da berbagai ma#am jenis permen yang sangat digemari baik $leh anak-anak maupun $leh $rang deasa,antara lain hard #andy, s$(t #andy, permen #$kelat, permen jelly, n$ugat, marsmall$, dan lain sebagainya! 3alah satu jenis permen yang ingin kami kembangkan adalah permen lunak jahe dan permen kenyal! Permen jahe ini memiliki karakteristik mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu dan #hey! Permen lunak yang akan kami kembangkan adalah permen jahe! Jahe diperr#aya memilik banyak man(aat bagi tubuh dan juga sangat #$#$k ntuk dik$nsumsi di#ua#a dingin karena e(eknya yang dapat menghangatkan tubuh!
1
"engan menggunakan sentuhan tekn$l$gi yang sederhana kita dapat meningkatkan nilai jual jahe yang selama ini terbatas hanya dikembangkan dalam pembuatan makanan biasa ataupun sirup! "engan men#iptakan suatu ter$b$san pr$duk #$n(e#ti$nery tersebut dan dilengkapi dengan sentuhan kemasan yang sangat pr$7$kati(, maka permen lunak jahe ini akan dapat dinikmati $leh semua g$l$ngan usia dan semua g$l$ngan strata ek$n$mi tanpa terk$tak-k$tak pada g$l$ngan tertentu!
1.2 R,-,$* M$$$/ a! )pa saja alat dan bahan yang dibutuhkan pada pembuatan permen lunak
jahe8 b! /agaimana pr$ses pembuatan permen lunak jahe8 #! /agaimana bentuk pengemasan permen lunak jahe8
1.3 T,,$* a! 9ntuk mengetahui alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan permen lunak jahe! b! 9ntuk mengetahui pr$ses pembuatan permen lunak jahe! #! 9ntuk mengetahui kemasan apa yang digunakan untuk mengemas permen lunak jahe!
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 J$/' Jahe : Zingiber officinale;, adalah tanaman rimpang yang sangat p$puler sebagai rempah-rempah dan bahan $bat! 0impangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah! 0asa d$minan pedas disebabkan senyaa ket$n bernama
2.2 G,$ $#& (S,&$) 3ukr$sa adalah disakarida yang apabila dihidr$lisis berubah menjadi
dua m$lekul m$n$sakarida yaitu gluk$sa dan (rukt$sa! 3ementara Titik lebur sukr$sa adalah *5 6 :=inarn$, *>>;! %ula ber(ungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi (la7$r melalui reaksi pen#$klatan, memberi rasa manis! 3elain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada k$nsentrasi #ukup tinggi :paling sedikit 2? padatan terlarut; sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikr$bi$l$gi dan ) dari bahan pangan akan menjadi berkurang! "aya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relati( dan mengikat air adalah si(at-si(at yang menyebabkan gula dipakai dalam pr$ses pengaetan pangan :/u#kle, *>@;! 2.3 P'&-'* L,*$ Permen adalah sejenis gula-gula :confectionary;Amakanan berkal$ri tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air , dan sirup (rukt$sa! Permen adalah gula-gula :#$n(e#ti$nery; yang dibuat dengan men#ampurkan gula dengan k$nsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan pearna! Permen lunak menurut 3NB 142-+-+@ adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau #ampuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
3
pangan :/TP; yang diijinkan, bertekstur relati( lunak atau menjadi lunak jika dikunyah!
2.4 P'*+'-$$*
Pengemasan adalah suatu pr$ses pembungkusan, peadahan atau pengepakan suatu pr$duk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga pr$duk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi! 3edangkan kemasan pr$duk adalah bagian pembungkus dari sua tu pr$duk yang ada di dalamnya! Pengemasan ini merupakan salah satu #ara untuk mengaetkan atau memperpanjang umur dari pr$duk-pr$duk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya! Pengemasan merupakan salah satu (akt$r yang sangat penting dan mutlak diperlukan dalam persaingan dunia usaha seperti saat ini! 3aat ini kemasan merupakan (akt$r yang sangat penting karena (ungsin dan kegunaanya dalam meningkatkan mutu pr$duk dan daya jual dari pr$duk!
4
BAB III PEMBAHASAN
3.1 A$% $* B$/$* P'-,$%$* P'&-'* L,*$ J$/'
Persiapan pada pembuatan permen lunak jahe merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan karena hal tersebut sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pr$duk :permen lunak jahe;! Persiapan-persiapan tersebut meliputi bahan dan peralatan yang digunakan! )dapun peralatan yang digunakan pada pr$ses pembuatan permen lunak jahe ini adalah C a! b! #! d! e! (!
=ajan sebagai tempat mengurangi kadar air dengan pemanasan! &$mp$r gas dan k$mp$r biasa digunakan untuk pr$ses pemanasan bahan! Pengaduk untuk men#ampur bahan yang ada di ajan 3end$k untuk membantu menuangkan ad$nan ke meja pen#etak! =adah sebagai tempat untuk men#etak permen lunak jahe! Pisau dan plastik untuk men#etak ad$nan yang telah masak! )dapun bahan yang digunakan pada pr$ses pembuatan permen lunak
jahe ini adalah C a! Jahe 4 gr sebagai bahan baku utama permen lunak jahe b! %ula pasir 4 gram kg sebagai bahan penambah manis dan yang berperan #! d! e! (! g!
dalam menentukan tekstur permen lunak jahe! Tepung ketan * gr sebagai pengeras Tepung mai
3.2 P&' P'*+$/$* P'&-'* L,*$ J$/'
"alam pr$ses peng$lahan permen lunak jahe, pertama-tama jahe harus diekstrak dengan #ara dikupas dan dibersihkan lalu diparut dan diperas sarinya dengan ditambahkan air se#ukupnya! 3etelah mendapatkan sari jahe, dapat dilakukan ke pr$ses selanjutnya, yaitu C a! "ua k$mp$r dihidupkan dengan nyala api yang digunakan sesuai kebutuhan!
5
b! "i k$mp$r *, tepung ketan dan tepung mai
Permen lunak jahe merupakan makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau #ampuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan :/TP; yang
6
diijinkan, bertekstur relati( lunak atau menjadi lunak jika dikunyah! Permen ini memilik banyak man(aat bagi tubuh salah satunya yaitu dapat menghangatkan tubuh saat #ua#a dingin Pr$ses pembuatan permen lunak jahe ini lumayan membutuhkan keterampilan dan aktu yang agak lama! &emasan yang digunakan pada permen lunak jahe ini ada + yaitu kemasan primer :bersentuhan langsung dengan pr$duk; dan kemasan sekunder :membungkus kemasan primer;! &emasan primer yang digunakan yaitu plasti# bening, sedangkan kemasan sekundernya yaitu t$ples!
7
