Pengendalian Mutu Proses Peoduksi Mie Kering Di Pt

PENGENDALIAN MUTU PROSES PEODUKSI MIE KERING DI PT.HEINZ SUPRAMA –SIDOARJO

Disusun oleh : 1. Zana Afina 2. Meyta Chita S.

(1233010001) (1233010029)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLO GI INDUSTRI UPN ‘VETERAN’ JAWA TIMUR  SURABAYA 201!201"

BAB I PENDAHULUAN 1.1 L#$#% L#$#% B&'#( B&'#(#)* #)*

Sebagaimana i!etahui" mutu aalah sesuatu yang a#at memuas!an atau sesuai engan !ebutuhan !onsumen. Dengan mening!atnya !esaa$an masya$a!at #$ousen an #ela!u unia usaha a!an a$ti mutu an %aminan mutu iha$a#!an a!an a#at mening!at!an !esaa$an bah&a !egiatan usaha a!an a#at lebih langgeng i alam #e$saingan bisnisnya hanya a#abila me$e!a a#at men%amin mutu #$ou!nya tan#a #e$lu mela!u!an tina!an !e'u$angan. Masya$a!at !onsumen i nonesia a!hi$nya hanya a!an memilih #$ou!#$ou! yang i#e$'ayainya a#at membe$i!an %aminan mutu se$ta bebas a$i tina!an !e'u$angan. Selu$uh fungsi yang be$!aitan engan mutu alam suatu #e$usahaan i!elom#o!!an men%ai ua !atego$i" salah satunya yaitu #engenalian mutu. *engenalian mutu me$u#a!an suatu sistem yang iguna!an untu! men%aga aga$ #$ou! teta# alam ting!at mutu yang iingin!an. +al ini a#at i'a#ai melalui #e$en'anaan mutu #$ou! yang sesuai engan s#esifi!asi yang iingin!an !onsumen" #enggunaan alat an #$oseu$ #engu%ian yang bena$" #eme$i!saan se$ta tina!an !o$e!tif a#abila te$a#at #enyim#angan #$ou! a$i stana$ atau s#esifi!asi yang suah iteta#!an alam #e$en'anaan. *emilihan bahan"!onisi #$oses an #e$alatan yang sesuai me$u#a!an hal yang #e$lu i#e$hati!an. *engenalian mutu be$tu%uan untu! menghasil!an ma!anan yang be$mutu an aman untu!  !onsumsi manusia yaitu engan 'a$a : 1. Meneta#!an #e$sya$atan yang ha$us i#enuhi #e$usahaaan mengenai bahan yang iguna!an" !om#osisi" #engolahan" ist$ibusi" #enyim#anan an #enggunaan oleh !onsumen. 2. Menesain" mene$a#!an" memantua an meme$i!sa !embali se'a$a efe!tif sistim  #enga&asan #$oses #$ou!si ma!anan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. S&+#%#, K-)&/ M$

Sebelum membahas se%a$ah !onse# mutu" #e$lu i!etahui a$ti mutu itu seni$i. Menu$ut ,inston  Dictionary (19-)" mutu ia$ti!an sebagai ting!at !esem#u$naan a$i #enam#ilan sesuatu yang seang iamati. Menu$ut Donabeian (19/0)" mutu me$u#a!an sifat yang imili!i oleh suatu  #$og$am" seang!an S /02 (19/) menefinisi!an mutu sebagai totalitas a$i &u%u an 'i$i suatu  ba$ang mau#un %asa yang i alamnya te$!anung $asa aman an #emenuhan !ebutuhan #engguna.

C$osby (19/) menambah!an bah&a mutu me$u#a!an !e#atuhan te$haa# stana$ yang telah iteta#!an. Sam#ai engan ha$i ini" #anangan #$ousen te$haa# mutu #$ou! mau#un %asa telah mengalami eolusi melalui em#at aman. Se%a$ah !onse# mutu imulai #aa tahun 1/00an #aa saat te$%ai $eolusi inust$i i sebagian besa$ nega$a 4$o#a" yang selan%utnya i!enal engan sebutan 5aman ns#e!si (Inspection Era). *aa masa ini mutu #$ou! hanya te$batas #aa at$ibut yang mele!at  #aa #$ou!" hanya be$!isa$ #aa masalah #$ou! $usa!" 'a'at" mau#un menyim#ang. Dalam hal ini hanya e#a$temen ins#e!si sa%a yang be$tanggung %a&ab alam #enete!sian an #enyisihan #$ou!  yang tia! memenuhi sya$at mutu. 6ia! aa #e$hatian sama se!ali #aa #$oses an sistem yang iguna!an untu! menghasil!an #$ou!. Mengin%a! tahun 1930an" mulai timbul #e$gese$an #anangan te$haa# mutu yaitu mutu  #$ou! ia$ti!an sebagai se$ang!aian !a$a!te$isti! yang mele!at #aa #$ou! yang a#at iu!u$  se'a$a !uantitatif mengguna!an #engu!u$an statisti!. Dengan e mi!ian ma!a masa ini i!enal engan sebutan 5aman *engenalian Mutu Se'a$a Statisti! (Statistical Quality Control Era). *aa masa ini e#a$temen yang be$tanggung %a&ab alam hal mutu #$ou! tia! hanya De#a$temen ns#e!si sa%a" namun suah melibat!an De#a$temen *$ou!si. 7eua e#a$temen te$sebut telah i#e$leng!a#i engan alatalat an metoe statisti! alam menete!si #enyim#angan yang te$%ai alam at$ibut  #$ou! yang ihasil!an a$i #$oses #$ou!si. *aa tahun 19-0an" #anangan te$haa# mutu !embali mengalami #e$luasan a$i !onse# yang sem#it yang hanya te$batas.#aa taha# #$ou!si" !e taha# esain yang me$u#a!an taha# sebelum  #$ou!si. Dalam hal ini telah te$a#at !oo$inasi engan De#a$temen 5asa yang menangani  #e$en'anaan an #engenalian #$ou!si se$ta #e$guangan yang teta# menem#at!an #engenalian mutu se'a$a statisti! sebagai fa!to$ #enting alam #enanganan mutu #$ou!. 5i!a analisis statisti!  menghasil!an ang!a alam batasbatas !ont$ol (ae$ah upper and lower control limits),  be$a$ti #enyim#angan at$ibut yang te$%ai be$sifat !ebetulan an tia! #e$lu ila!u!an tina!an !o$e!si te$haa# siste m an #$oses #$ou!si. Sebali!nya a#abila ang!a yang ihasil!an be$aa i lua$ batasbatas !ont$ol" ma!a #enyim#angan ha$us ibe$itahu!an #aa De#a$temen *$ou!si sebagai asa$ tina!an !o$e!si te$haa# #$oses an sistem yang iguna!an untu! mengolah #$ou!. *aa masa ini telah te$lihat aanya !ete$libatan mana%emen  #un'a!" #emaso!" bagian esain an #engembangan #$ou! sehingga telah te$%alin aanya !e$%a sama tim anta$fungsi. Masa ini lebih i!enal engan sebutan 5aman 5aminan Mutu (Quality  Assurance  Era). *aa tahun 19/0an. untu! #e$tama !alinya alam se%a$ah #enanganan mutu" !ete$libatan mana%emen #un'a! sangat besa$ an sangat menentu!an untu! men%ai!an fa!to$ mutu alam menem#at!an #e$usahaan #aa #osisi yang !om#etitif. *aa masa ini mutu #$ou! men%ai tanggung  %a&ab setia# o$ang i alam o$ganisasi #e$usahaan se%a! a$i mana%emen #un'a! sam#ai engan !a$ya&an" se%a! a$i fungsi #$ou!si an ins#e!si sam#ai engan fungsifungsi lain alam o$ganisasi

 #e$usahaan" bah!an meluas sam#ai engan o$ganisasi #emaso! an %uga mit$a bisnis. Masa ini i!enal engan sebutan 5aman Mana%emen Mutu St$ategis (Strategic Quality Management) yang memanang !onse# mutu #$ou! tia! lagi te$batas #aa !e#entingan inte$n #e$usahaan" namun telah mulai memasu!!an fa!to$ !ebutuhan an !e#uasan !onsumen (customer).

2. M$ M&)%$ P#%# A,'

,. 4&a$ Deming" seo$ang !onsultan mana%emen an #a!a$ mutu" menyata!an bah&a  #enggunaan statisti! untu! menganalisis a$iabilitas an #$oses#$oses #$ou!si aalah sangat  #enting. Sebuah" #$ou!si yang i!elola engan bai! aalah o$ganisasi yang #engenalian statisti!nya mengu$angi a$iabilitas an menghasil!an mutu #$ou! yang se$agam se$ta !elua$an %umlah #$ou!  yang muah i$amal!an. Deming mem#e$!enal!an !onse# 1 #engenalian mutu #$ou! yang i!enal engan istilah  Deming's ! points an %uga !onse# *DCA ("lan, Do, C#ec$, Act) sebagai lang!ahlang!ah sistematis alam #engenalian mutu. 5ose#h M 5u$an menyata!an bah&a #engenalian mutu #e$lu mem#e$hati!an taha#taha#  #e$en'anaan" #engenalian" an #e$bai!an" yang !emuian lebih i!enal engan sebutan t$ilogi 5u$an. Ahli lainnya yaitu *hili# C$osby meniti!be$at!an #aa #entingnya melibat!an semua o$ang #aa  #$oses #$ou!si aga$ setia# o$ang be$usaha me&u%u!an !esesuaian #$ou!8%asa te$haa# #e$sya$atan yang telah itentu!an. Sementa$a itu A$man . eigenbaum be$#ena#at bah&a #e$lu aanya !omitmen total u#aya mana%emen an #ega&ai untu! mening!at!an mutu #$ou!8%asa yang ihasil!an.

. A%$ P&)*&)3#'#) M$

*engenalian mutu me$u#a!an suatu u#aya yang ila!sana!an se'a$a be$!esinambungan" sistematis" an ob%e!tif alam memantau an menilai ba$ang" %asa" mau#un #elayanan yang ihasil!an  #e$usahaan atau institusi ibaning!an engan stana$ yang iteta#!an se$ta menyelesai!an masalah yang itemu!an engan tu%uan untu! mem#e$bai!i mutu.

4. T+#) 3#) M#)5##$ P&)*&)3#'#) M$

6u%uan #engenalian mutu meli#uti ua taha#" yaitu tu%uan anta$a an tu%uan a!hi$. 6u%uan anta$a #engenalian mutu aalah aga$ a#at i!etahui mutu ba$ang" %asa" mau#un #elayanan yang ihasil!an. 6u%uan a!hi$nya yaitu untu! a#at mening!at!an mutu ba$ang" %asa" mau#un #elayanan yang ihasil!an. Menga#a #engenalian mutu #enting ila!u!an; 7a$ena a#at mening!at!an ine!s !e#uasan mutu (%uality satis&action inde), #$ou!tiitas an efisiensi" laba8!euntungan" #angsa #asa$" mo$al an semangat !a$ya&an" se$ta !e#uasan #elanggan. 6e$a#at lima imensi #o!o! mutu" yaitu sebagai be$i!ut :

a.
. P%)/6P%)/ P&)7&)3#'#) M$8

Menu$ut Deming" #engenalian mutu se'a$a sistematis mengi!uti lang!ahlang!ah #e$en'anaan (plan),  #ela!sanaan (o)" #eme$i!saan (c#ec$), se$ta #enina!an atas asa$ hasil ealuasi an  #e$bai!an te$us mene$us (act).

BAB III PEMBAHASAN .1 P&)*&)3#'#) M$ P%-& P%-3( 1) *engenalian Mutu
Su#$ama aalah te#ung te$igu" seang!an bahan tambahannya aalah te$i$i a$i te#ung ta#io!a" ai$" ga$am" an la$utan al!ali. *6.+ein Su#$ama telah meneta#!an s#esifi!asi te$haa# bahan ba!u an bahan tambahan yang masu!. Menu$ut Anonymous (199)" #$oses #$ou!si ma!anan tia! a!an menghasil!an #$ou! be$mutu bai! %i!a bahan ba!u an bahan #embantu yang iguna!an  be$mutu $enah atau telah mengalami !e$usa!an" busu!" atau te$'ema$ bahan be$bahaya mes!i#un #$oses #engolahan yang ite$a#!an 'u!u# bai!. Sebelum iguna!an" !hususnya bagian #$ou!si an =uality Cont$ol n'oming Mate$ial ( *engenalian Mutu #aa amun a#abila suah selesai" ma!a ila!u!an  #eme$i!saan se'a$a o$ganole#ti! yang meli#uti &a$na" a$oma" $asa an te!stu$ se$ta  #eme$i!saan se'a$a fisi! se#e$ti aa tia!nya bahan i!utan se#e$ti !e$i!il alam bahan te$sebut. 29 P&)*&)3#'#) M$ S&'#:# P%-& P%-3( *engenalian #$oses be$tu%uan untu! mem#$ou!si ma!anan yang aman an

 be$mutu" yaitu engan 'a$a meneta#!an #e$sya$atan bahan mentah" !om#osisi"  #engolahan" ist$ibusi an 'a$a meng!onsumsi yang ha$us i#enuhi #aa saat mem#$ou!si ma!anan an menesain" mene$a#!an" memantau" an meme$i!sa !embali sistem #engenalian #$oses yang efe!tif (
FREKUENSI JENIS PEMERIKSAAN K-:/- T&/)*

STANDAR  

PEMERIKSAAN Setia# !ali bahan ibuat

1 2 3

6e#ung te$igu 6e#ung ta#io!a Afalan (sisa mie) P#%#:&$&% P%-& 6inggi Sti'! ('m) @ama Miing (menit) >o.Sisi$ 6e!anan Steam (atm) 6em#e$atu$ Steam (0C) 6e!anan D$ye$ (atm) 6em#e$atu$ D$ye$ ( 0C) M-%5-'-* M& *an%ang Mie
1 2 3   B 1 2 3   B /

2-0 !g 2- !g 2- !g 2/"- 'm 1- menit 20 1"B atm 109 0C 2 atm 9B 0C

Setia# !ali bahan ibuat

1  2 %am se!ali 1  2 %am se!ali 1  2 %am se!ali 1  2 %am se!ali

1B 1/ 'm / 'm /"- 'm 19-" g$8- mie 30 g$ /B0  900 g$ 32 12

2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena# 2 %am se!ali #aa %am gena#

sesuai tanggal" shift" 1 2 3

7oe *$ou!si 4#i$e ate 5umlah #'s alam bal

line  bulan 30 #'s

3) *engenalian Mutu *$ou! A!hi$  Menu$ut Anonymous (199)" sebelum iea$!an te$haa# #$ou! a!hi$ ila!u!an analisis atau #eme$i!saan se'a$a o$ganole#ti!" fisi!" !imia" an mi!$obiologi. *$ou!  a!hi$ yang ihasil!an i *6.+ein Su#$ama te$lebih ahulu ila!u!an #eme$i!saan guna i#e$oleh suatu #$ou! mie yang bena$bena$ memenuhi !ualitas an mutu yang bai!. 6abel be$i!ut ini a!an menya%i!an %enis #eme$i!saan yang ila!u!an.

6abel 5enis *eme$i!saan sebagai ?saha *engenalian Mutu *$ou! A!hi$ i *6.+ein Su#$ama

N-.

FREKUENSI

JENIS PEMERIKSAAN

STANDAR 

K#3#% #% :&

12

PEMERIKSAAN 2 %am se!ali #aa %am gan%il

!uning mua *e$segi
2 %am se!ali #aa %am gan%il 2 %am se!ali #aa %am gan%il 2 %am se!ali #aa %am gan%il 2 %am se!ali #aa %am gan%il

O%*#)-'&/$( M&

1 2 3 

,a$na Mie
-

?ntaian Mie

+alus

2 %am se!ali #aa %am gan%il

P&)*&:##)

sesuai tanggal" 1 2 3

7oe *$ou!si 4#i$e ate 5umlah #'s alam bal

shift" line  bulan 30

.2 P&:<#,##) *engenalian mutu yang ila!u!an oleh *6.+ein Su#$ama suah te$golong bai!" hal ini

a#at ilihat a$i !esesuaiannya engan #usta!a yang aa. Aa#un #engenalian mutu yang ila!u!an oleh *6.+ein Su#$ama meli#uti : 1. *engenalian Mutu
BAB IV KESIMPULAN 4.1 K&:/'#) *engenalian Mutu yang ite$a#!an i *6.+ein Su#$ama meli#uti : *engenalian mutu bahan

 ba!u an bahan #embantu" *engenalian mutu selama #$oses #$ou!si an *engenalian mutu te$haa# #$ou! a!hi$.

DAFTAR PUSTAKA

Donabeian" A. 19/0. *#e De&inition o& Quality and Approac#es to Its Assessment . Ann A$bo$" M: +ealth Aminist$ation *$ess. C$osby" *hili# <. 19B9 . Quality is +ree. M'$a& +ill e& Eo$!. Deming" ,. 4&a$s. 19/. ut o& Crisis. Massa'hussetts nstitute of 6e'hnology. Camb$ige. 5u$an" 5ose#h M. 1993. Quality "lanning and Analysis. Edisi $etiga. M'$a& +ill e& Eo$!  Anonymous.199. "edoman "enerapan Cara "rodu$si Ma$anan yang -ai$ .Di$e!to$at *enga&asan Ma!anan an Minuman.De#!es F +.+"asional 199/.