Nama : Putri Nabila A.A. A.A. NPM : 240210120124 240210120124 V.
PEMBAHASAN
5.1
Kualitas Telur
Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur ditentukan le! kunin" telur, telur, #arna kunin" telur tersebut tersebut disebabkan disebabkan karena adan$a adan$a kandun"an kandun"an %antfil &akan disera& dan disim&an dalam kunin" telur. Menurut Sudar$ani (200'), kualitas telur seara keseluru!an ditentukan le! kualitas isi kulit telur. *le! karena itu, &enentuan kualitas telur dilakukan &ada kedua ba"ian telur tersebut. +ualitas telur sebelumn$a keluar dari r"an re&rduksi a$am di&en"aru!i faktr: kels, strain, famil$, dan indiidu- &akan, &en$akit, umur, dan su!u lin"kun"an. +ualitas telur sesuda! keluar dari r"an re&rduksi di&en"aru!i le! &enan"anan telur &en$im&anan (lama, su!u, s u!u, dan bau &en$im&anan). an$ak /enis telur un""as $an" da&at di/um&ai. Seara umum, ada lima maam telur un"a"s $an" &alin" serin" dimanfaatkan le! mas$arakat, $aitu telur a$am kam&n", a$am ras, itikbebek, entk dan &u$u!. 1. elur elur a$am kam&n", kam&n", umumn$ umumn$aa ber#ar ber#arna na &uti! atau &uti! &uti! kekl keklatan atan,, den"an berat berkisar antara 25 " '5 " &er butir 2. elur elur a$am ne"eriras ne"eriras,, umumn umumn$a $a ber#arna ber#arna kelat kelat &astel &astel !in""a !in""a kela kelatt mera!, den"an berat berkisar antara 50 " 30 " &er butir '. elur elur &u$u! &u$u!,, umumn umumn$a $a ber#ar ber#arna na &uti! &uti! bertt berttl ltt ttl l kelat kelat ke!itama ke!itaman, n, den"an berat 10 "ram &er butir. Pen"a#asan mutu telur da&at dilakukan ter!ada& keadaan fisik, kese"aran isi telur, &emeriksaan kerusakan dan &en"ukuran km&sisi fisik. +eadaan fisik dari telu telurr men menak aku& u& !al !al ukur ukuran an (ber (berat, at, &an/ &an/an an", ", dan dan leba lebar) r),, #arn #arnaa (&ut (&uti! i!,, a"ak a"ak keklatan, keklatan, klat), kndisi kulit telur (ti&is dan tebal), tebal), ru&a (bulat dan ln/n") dan kebersi!an kulit telur. +ese"aran +ese"aran isi telur meru&akan meru&akan kndisi kndisi dimana ba"ian ba"ian kunin" kunin" telur dan &uti! telur telur $an" $an" kental kental berada berada dalam dalam keadaa keadaan n membuk membukit it bila bila telur telur di&ea di&ea!ka !kan n dan isin$a diletakkan di atas &ermukaan datar $an" !alus, misaln$a kaa. Peneta&an kese"aran isi telur da&at dilakukan den"an metde sub$ektif (candling ( candling ) dan ara b$ektif (memea! telur), untuk menentukan kndisi telur baru atau lama.
Nama : Putri Nabila A.A. A.A. NPM : 240210120124 240210120124 Seara Seara sub$e sub$ektif ktif mutu telur utu! utu! da&at da&at dinilai dinilai den"an den"an ara candling $aitu den"an meletakkan telur dalam /alur srtan sinar (mata!ari atau lam&u listrik) $an" kuat, se!in""a memun"kinkan &emeriksaan kulit dan ba"ian dalam telur. i tin"kat &en"eer umumn$a dilakukan den"an ara &ener&n"an den"an sumber a!a$a mata!ari atau lam&u &i/ar. en"an ara ini adan$a keretakan kulit telur da&at ditemukan, ditemukan, /u"a &sisi kunin" telur, telur, ukuran ukuran dan dan &sisi kantun" kantun" udara, bintikbintik dara!, kerusakan le! mikrr"anisme dan &ertumbu!an /amur. +elema!an ara ini adala! !an$a da&at men"eta!ui kerusakan $an" menn/l sa/a dan dalam /umla! besar ara ini tidak &raktis. Metde b$ektif dilakukan den"an ara memea!kan telur dan menum&a!kan isin$ isin$aa &ada &ada bida bidan" n" data datarr dan dan lii liin n (bia (biasan san$ $a kaa) kaa),, kemu kemudi dian an dila dilaku kuka kan n &en"ukuran 6ndeks +unin" elur elur (Yolk ( Yolk Index), Index), 6ndeks Puti! elur elur ( Albumin ( Albumin Index) Index) dan 7au"! 8nit. elur den"an mutu $an" baik mem&un$ai 78 minimal 32. elur $an" tidak la$ak diknsumsi mem&un$ai 78 kuran" dari '0. Pemeriksaan ter!ada& kerusakan /u"a meru&akan sala! satu ara $an" da&at di"unakan untuk &enilaian mutu telur. aat atau kerusakan &ada telur antara lain adan$ adan$aa bintik bintikbi binti ntik k !itam !itam &ada &ada &ermu &ermukaa kaan n kulit, kulit, retak retak (kulit (kulit &ea!) &ea!),, adan$ adan$aa berak dara! /ika diamati den"an andlin", adan$a ain", &ertumbu!an /anin, &eruba!an ukuran kantun" udara, dan adan$a kebusukan. Sedan"kan $an" dimaks dimaksud ud den"an den"an &en"u &en"ukur kuran an km&s km&sisi isi fisik fisik adala! adala! menent menentuka ukan n &ersen &ersentase tase kulit, &uti! telur dan kunin" telur ter!ada& tulur utu!. Selain ter!ada& telur utu!, &en"u/ian mutu da&at /u"a dilakukan dilakukan ter!ada& &rduk&rduk la!an la!an telur. elur elur se"ar memiliki ruan" udara $an" lebi! keil dibandin"kan telur $an" suda! lama. iluar ne"eri, kualitas telur da&at dikelm&kkan berdasarkan ukuran kedalaman ruan" udaran$a $aitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruan" udara 0,' 0,' m, m, kual kualit itas as A memili memiliki ki keda kedala lama man n ruan ruan" " udara udara 0,5 0,5 m dan dan kual kualit itas as memiliki kedalaman ruan" udara lebi! dari 0,5 m Praktikum &en"amatan kualitas telur dimulai den"an men"amati kualitas telur ba"ian luar den"an &enr&n"an dan &en"amatan ter!ada& specific gravity. gravity. Penr&n"an dilakukan den"an membersi!kan telur, lalu di candling dan diamati kera keraba ban" n"n$ n$aa (ret (retak akan an,, #arn #arna, a, ke!a ke!alu lusa san) n).. Specif Specific ic gravit gravityy diamat diamatii den"an den"an memasuk memasukkan kan telur telur ke dalam dalam ember ember $an" $an" berisi berisi larutan larutan "aram "aram den"an den"an berba" berba"ai ai
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 knsentrasi. +ualitas telur ba"ian dalam /u"a diamati, $aitu dari rn""a udara, nilai !au"! unit, dan keera!an kunin" telur. n""a udara telur diamati den"an dilandlin" dan diukur diameter dan tebal rn""a udara. Nilai 7au"! 8nit dilakukan den"an menimban" dan men"ukur ketebalan &uti! telur lalu men"ukur nilai 7au"! 8nit den"an rumus 78 ; 100 l"(7 < 3,53 1,3 = 0,'3) den"an 7 adala! tin""i &uti! telur dan = adala! bbt &uti! telur. +eera!an kunin" telur diamati den"an membandin"kan #arna kunin" telur den"an yolk colour fan. Tabel
1.
Hasil Pengamatan Kualitas Telur Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Ayam !ampung Ayam negeri Bebe! N Parameter Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah a"ian >uar 1. Specific 1,0?0 1,0?0 1,0?5 1,0?5 1,035 1,035 gravity 2. +ndisi +ulit elur Ada Ada tidakn$a "uratan retakan =arna klat klat muda muda, 7i/au Puti! 7i/au Puti! berak berak kebiruan &uat kebiruan klat semakin <2 tua ban$ak +e!alusan 7alus 7alus 7alus 7alus <1. 7alus 7alus <' <2, a"ak <' <2 A"ak <1 ktr ktr a"ian dalam 1. iameter 2,9 m ',? m 2,3 m ',4 m 2,? m 2,? m rn""a 2. 78 ?2,903? 49,2950 55,5@5' '. =arna +unin" +unin" +unin" kunin" ran$e muda muda <2 telur (lk tua &uat (B : lur Ban (B : (B : 4) ; B) 1') 3) erat ("ram) '@,492' '@,41@5 ?3,1915 ?3,0545 ?5,9351 ?5,900@ ebal (m) Puti! elur 0,49 0,215 0,?3 +unin" elur 1,00 1,11 1,?9 +antun" udara 0,33 0,'1 Sumber : kumentasi Pribadi (2015)
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 elur a$am kam&un" memiliki specific gravity 1,0?0 $an" menandakan ba!#a telur ini masi! se"ar. =arna kulit telur setela! &en$im&anan ter/adi &eruba!an men/adi lebi! &uat. erat telur setela! &en$im&anan men/adi berkuran", !al tersebut da&at disebabkan karena &en"ua&an kadar air telur saat &en$im&anan din"in karena lemari &endin"in memiliki 7 $an" renda!. elur a$am kam&n" setela! &en$im&anan memiliki tebal rn""a udara 0,33, men$ebabkan telur ini masuk "rade . Menurut berat telur, telur a$am kam&un" termasuk dalam kate"ri keil. erdasarkan 7au"! unit, telur a$am kam&n" adala! kualitas A. elur a$am ne"eri memiliki specific gravity 1,0?5 $an" menandakan ba!#a telur ini masi! se"ar. =arna kulit telur setela! &en$im&anan ter/adi &eruba!an men/adi lebi! &uat. erat telur setela! &en$im&anan men/adi berkuran", !al tersebut da&at disebabkan karena &en"ua&an kadar air telur saat &en$im&anan din"in karena lemari &endin"in memiliki 7 $an" renda!. elur a$am ne"eri tidak dilakukan &en"ukuran tebal kantun" udara karena sebelum diukur telurn$a suda! &ea!. Menurut berat telur, telur a$am ne"eri termasuk dalam kate"ri besar. erdasarkan 7au"! unit, telur a$am ne"eri adala! kualitas . elur bebek memiliki specific gravity 1,035 $an" menandakan ba!#a telur ini masi! se"ar. =arna kulit telur setela! &en$im&anan ter/adi &eruba!an men/adi lebi! &uat. erat telur setela! &en$im&anan men/adi berkuran", !al tersebut da&at disebabkan karena &en"ua&an kadar air telur saat &en$im&anan din"in karena lemari &endin"in memiliki 7 $an" renda!. elur bebek setela! &en$im&anan memiliki tebal rn""a udara 0,'1, men$ebabkan telur ini masuk "rade A. Menurut berat telur, telur bebek termasuk dalam kate"ri besar. erdasarkan 7au"! unit, telur bebek adala! kualitas . elur se"ar da&at di&erta!ankan mutun$a dalam #aktu $an" relatif lama bila disim&an dalam ruan"an din"in den"an kelembaban udara antara @0 90 C dan kee&atan aliran udara 1 1,5 mdetik. alam !al ini telur disim&an sedekat mun"kin di atas titik beku telur $aitu 2. Su!u $an" renda! ini akan mem&erlambat !ilan"n$a *2 dan air dari dalam telur serta &en$ebaran air dari
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 &uti! ke kunin" telur. 8ntuk lebi! men"!ambat !ilan"n$a * 2 maka kadar * 2 di dalam ruan" &en$im&anan da&at ditin"katkan sam&ai ' &ersen. Pen$im&anan elur den"an Pendin"in itu/ukan untuk men$im&an telur dalam #aktu $an" lebi! lama. alam &en$im&anan $an" &erlu di&er!atikan adala! faktr su!u dan kelembaban. Pada su!u din"in ke"iatan mikrba, &eristi#a fisika dan kimia ber/alan lambat. Pada su!u renda! kee&atan &en"ua&an lebi! renda! dan kelarutan "as dalam airan lebi! besar. Se!in""a &en"ua&an air dari telur da&at ditekan se!in""a mutu telur da&at di&erta!ankan dalam #aktu $an" lebi! lama. Su!u $an" terlalu renda! akan men"akibatkan &en"embunan &ada &ermukaan telur setela! dikeluarkan dari ruan" &en$im&anan, le! sebab itu disarankan su!u &en$im&anan 50?0 B. +elembaban $an" tin""i men"!ambat &er&inda!an air dari ba!an ke ruan"an. +elembaban relatif $an" tin""i /u"a da&at menstimulir &ertumbu!an mikrba bakteri dan ka&an". uan"an &en$im&anan telur diatur kelembaban relatifn$a $aitub35@0C. Pene"a!an &en"ua&an da&at di&erta!ankan lebi! baik la"i /ika dilakukan &en"emasan. en"an &en"emasan maka ter/adi keseimban"an *2 antara di dalam dan di luar telur demikian /u"a den"an air. en"an &ene"a!an ter/adin$a &en"ua&an air dan karbn diksida maka tidak ter/adi kenaikan &7 dan kekentalan &uti! telur da&at di&erta!ankan. Pen$im&anan din"in masi! teta& men$ebabkan berba"ai &eruba!an &ada telur $an" disim&an. iantaran$a : (1) Menurunn$a s&eifik "rait$ disebabkan le! kelembaban ruan"an- (2) +adar air kunin" telur menin"kat- (') Perbandin"an albumin ener dan kental semakin menurun- (4) +emam&uan kristalisasi albumen da&at !ilan" &ada &en$ma&anan su!u 1@ selama 2' min""u akan teta&i teta& baik /ika disim&an &ada su!u 1,5 0 dalam #aktu 11 bulan- (5) +adar amnia telur menin"kat setela! disim&an ? min""u. Akibat aktiitas enDim &rtelitik dan tri&sin- (?)ati tin""i dan lebar kunin" telur men"alami &enurunan. Nilai !au"! unit (78) meru&akan nilai $an" men""ambarkan kese"aran isi telur terutama ba"ian &uti! telur $an" ber"una untuk menentukan kualitas telur. Nilai 78 di&en"aru!i le! kandun"an muin $an" terda&at &ada &uti! telur. Puti! telur $an" men"andun" muin lebi! sedikit maka akan lebi! e&at menair. Puti! telur $an" semakin kental, maka nilai 78 $an" di&erle! semakin
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 tin""i. Penurunan nilai 78 ini berkaitan den"an &enin"katan &7 &uti! telur. Penin"katan &7 &uti! telur men$ebabkan rusakn$a serabutserabut muin $an" membentuk /ala &ada &rtein &uti! telur (Stadelman dan tteril, 1995). 7asil &enelitian ini (199?) menun/ukkan ba!#a den"an menin"katn$a umur sim&an telur, tin""i la&isan kental &uti! telur akan menurun. 7al ini ter/adi karena &eruba!an struktur "eln$a se!in""a &ermukaan &uti! telur semakin meluas akibat &en"eneran $an" ter/adi dalam &uti! telur karena &en"ua&an * 2 dan &eruba!an &7 dari asam men/adi basa se!in""a akan men$ebabkan &enurunan kekentalan &uti! telur se!in""a mem&en"aru!i 78 telur. +eera!an &ada kunin" telur meru&akan indikatr $an" di"unakan untuk menentukan kualitas telur. Penilaian #arna kunin" telur da&at dilakukan seara isual den"an membandin"kan #arna kunin" telur den"an alat yolk color fan $an" memiliki skala !e $aitu standar #arna 115 dari #arna &uat sam&ai #arna &ekat atau ran"e tua (+urtini, et al., 2011). +ualitas dan #arna kunin" telur di&en"aru!i le! kadar kartenid dan kenaikan kadar &i"men dalam ransum se!in""a akan memen"aru!i &rses &i"mentasi (Stt, et al., 19@2). $Dk#ski dan 7amiltn (1991) men$atakan ba!#a kartenid seba"ai &i"men #arna $an" tidak da&at disintesis le! un""as teta&i !arus tersedia dalam &akan. =arna kunin" telur san"at erat kaitann$a den"an itamin A $an" terda&at di dalam &akan se!in""a semakin besar karten $an" akan terde&sisi dalam kunin" telur $an" ak!irn$a akan memen"aru!i #arna kunin" telur (Pilian", et al., 2001). +artenid beru&a %ant&!$l akan memberi #arna kunin" telur semakin ber#arna /in""a kemera!an (amamt, et al., 1993).
5."
Pembuatan Telur Asin
elur asin meru&akan telur $an" dia#etkan den"an ara diasinkan. elur $an" tela! diasinkan tersebut, selan/utn$a da&at dibiarkan atau disim&an dalam keadaan menta! atau&un matan". Eenis telur $an" biasa dila! men/adi &rduk telur asin adala! telur itik. bt dan ukuran telur itik ratarata lebi! besar dari telur a$am. =arna kulit telurn$a a"ak biru muda. +arena bau amisn$a $an" ta/am, &en""unaan telur itik dalam berba"ai makanan tidak seluas telur a$am. Selain
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 baun$a $an" lebi! amis, telur itik /u"a mem&un$ai &ri&ri kulit $an" lebi! besar dari telur a$am se!in""a san"at baik dila! men/adi telur asin. Prinsi& adala!
&en"asinan
menurut
ama$ant!i
dan
Mud/a/ant
(1995)
(1) memea!kan (&lasmlisis) membran sel mikrba, (2) "aram
mem&un$ai sifat !i"rsk&is se!in""a akan menarik air keluar /arin"an $an" men$ebabkan a# akan men/adi renda!, (') "aram $an" berbentuk larutan da&at men"uran"i ksi"en terlarut, dan (4) in l dari "aram bersifat
raun
ba"i
mikrr"anisme. Pemberian "aram menurut elitD dan Frs! (2009) menimbulkan &en"aru! &ada kelarutan (knsentrasi
renda!)
&rtein. Pemberian
$an"
terlam&au
sedikit
akan menin"katkan kelarutan &rtein (efek salting in)
den"an menekan interaksi &rtein&rtein elektrstatik, sedan"kan &emberian "aram $an" terlam&au ban$ak (knsentrasi tin""i) akan menurunkan kelarutan &rtein (efek salting out ) seba"ai !asil dari keenderun"an !idrasi in "aram. Sala! satu ara &en"a#etan telur adala! den"an men"la!n$a men/adi telur asin, den"an men""unakan "aram dan merebusn$a sam&ai mendidi! selama bebera&a
#aktu.
mem&erlambat
Metde
&en"asinan
reaksi metablisme,
&ada
telur
selain da&at
dilakukan
a"ar
da&at
mene"a! &ertumbu!an
mikrr"anisme &en$ebab kerusakan atau kebusukan (=inarn dan +s#ara, 2002). elur asin meru&akan sala! satu &rduk &en"a#etan telur dari kerusakan telur selama &en$im&anan. i sam&in" men"!asilkan rasa asin $an" k!as &ada telur, &enamba!an "aram da&ur (Nal) /u"a bersifat bakteristatik dan bakterisidal. 6ni disebabkan natrium dari "aram da&at menaikkan tekanan smtik $an" men$ebabkan &lasmlisa &ada sel mikrba, men"uran"i kelarutan ksi"en $an" dibutu!kan le! mikrba, serta men"!ambat aktiitas enDim &rtelitik $an" ber&eran &ada &rses &en"uraian &rtein (#id/se&utr, 2005).elur $an" umum di"unakan &ada &embuatan telur asin adala! telur itik, karena &ri&ri kulitn$a lebi! besar, se!in""a "aram lebi! muda! masuk ke dalam telur ketika &rses &embuatan telur asin. i sam&in" itu mas$arakat kuran" men$ukai telur itik, karena bau amisn$a lebi! ta/am dibandin"kan den"an telur un""as lainn$a (7ar$t, 199?). Pada &embuatan telur asin, telur direndam dalam larutan "aram /enu! atau dilumuri den"an suatu adnan "aram, $an" terdiri dari "aram, abu
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 "sk atau serbuk bata mera!. Faram akan masuk ke dalam telur melalui &ri &ri kulitn$a (Muslim, 1992). Prsedur &embuatan telur asin dilakukan den"an dua metde, $aitu metde larutan "aram den"an metde abu "sk. Metde larutan "aram dimulai den"an menui telur den"an air men"alir !in""a bersi!, lalu ditiriskan. elur $an" suda! bersi! diam&las &ermukaann$a a"ar &ri&rin$a terbuka. >arutan "aram dibuat den"an melarutkan "aram 2?,5C &ada 1000 ml air, lalu telur direndam &ada larutan tersebut. Permukaan airan ditutu& den"an larutan "aram a"ar telur tidak tera&un". elur disim&an selama 4 min""u &ada su!u kamar. Setela! 4 min""u telur ditiriskan lalu direbus dan diamati karakteristikn$a. Metde abu "sk dimulai den"an manam&urkan abu "sk den"an "aram den"an &erbandin"an (1:4). am&uran tersebut diam&urkan den"an air !in""a berbentuk &asta dan !m"en$. elur dibalut den"an &asta tersebut den"an tebal 1 m. elur $an" tela! dibalut am&uran abu "sk disim&an di baskm dan tutu& den"an la& basa! dan telur disim&an 4 min""u. Setela! 4 min""u telur dibersi!kan dari abu "sk dan dimasak dan diamati karakteristikn$a. Tabel ". Hasil Pengamatan Pembuatan Telur Asin Kriteria N. Ayam 1 Ayam " Mutu Telur Segar 1 erat ("ram) ?9,'42@ @1,2?@0 2 erat Eenis 1,0?0 1,0?0 ' iameter 14,9 15 (m) 4 =arna klat muda <2 klat muda
5 ?
Arma ekstur
3 +enam&akan Telur Asin 1 erat (") 2 iameter (m) ' erat Eenis 4. =arna Puti! telur +unin" telur
Bebe! 1
Bebe! "
?',104' 1,030
?2,31'4 1,0?0
14
14,5
Amis <2
Amis <2
7alus, keras <2
7alus, keras <2
aik
aik
7i/au kebiruan <' Amis <' 7alus <2, keras aik
32,?
34,?
?1,2
59,2
14,9
15
14
14,5
2,052
2,011
2,2@3
2,449
Puti! <1
Puti! <2 +unin" era!, #arna tidak merata
Puti! bersi! <'
Puti! &uat <4
+unin" &uat, &uti! di ten"a!
+unin" &uat
+unin" &uat, #arna merata
7i/au kebiruan Amis <' 7alus <2, keras aik
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 5. asa Puti! telur +unin" telur ? Arma 3. ekstur Puti! telur
@.
+unin" telur +enam&akan
Asin <4 Asin <' Asin <2
Asin <' Asin <2 Asin <1
>embek <1, a"ak berair Padat, berbutir
Padat, lembek <1, em&uk erbutir, &adat
Asin <2 Asin <1 Asin <'
Asin <1 Asin Asin <4
>embut, &adat
+eras, &adat
erbutir
erbutir
Sumber : kumentasi Pribadi (2015) +eteran"an : elur A$am ebek 1 ; Metde >arutan Faram elur A$am ebek 2 ; Metde Abu Fsk elur $an" di"unakan dalam &embuatan telur asin memiliki karakteristik telur $an" se"ar. er/adi &eruba!an berat telur setela! dilakukan &en"asinan dan &emasakan, ada $an" ter/adi kenaikan dan ada $an" menurun. +enaikan berat da&at disebabkan karena saat &erebusansaat &erendaman dalam larutan "aram ada airan $an" masuk kedalam &ri&ri telur se!in""a beratn$a men/adi naik. Penurunan berat telur da&at disebabkan karena air &ada telur keluar dari &ri&ri telur
karena
&erbedaan
knsentrasi
"aram
saat
&erendaman
larutan
"aram&emeraman den"an abu "sk. iameter telur tidak men"alami &eruba!an, sedan"kan berat /enis telur men"alami &eruba!an. 7al tersebut da&at disebabkan karena telur men"alami &eruba!an karakteristik fisik dan kimia selama &erendaman&emeraman. =arna &ada setia& telur asin berbeda ter"antun" /enis telur dan /enis &erlakuan. =arna &ada telur asin $an" direndam lebi! &uat dibandin"kan $an" di&eram, dan #arna kunin" telur &ada telur bebek lebi! mera! dibandin"kan den"an kunin" telur a$am. =arna lebi! sera"am &ada &erlakuan &erendaman larutan "aram. asa $an" &alin" asin adala! &ada telur a$am asin den"an &erendaman larutan "aram, karena &ada &erlakuan ini "aram akan den"an muda! masuk dalam &ri&ri telur se!in""a di!asilkan rasa $an" lebi! asin. ekstur $an" di!asilkan telur asin adala! ratarata masir, namun &ada &erlakuan &erendaman larutan "aram di!asilkan telur $an" a"ak berair. ekstur menurut Bell# (2000) &alin" ban$ak ditentukan le! kadar air, lemak, ti&e dan /umla! karb!idrat, serta &rtein $an" terda&at &ada
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 ba!an makanan.
ekstur suatu
ba!an
makanan
menurut
>a#less
dan
7e$mann (199@) di"unakan le! knsumen seba"ai indikatr dari kualitas makanan ( food
quality)
dan da&at
diketa!ui
melalui
indra &en"li!atan,
sentu!an, serta &enden"aran.
ekstur masir kunin" telur meru&akan tekstur ber&asir $an" san"at k!as
dari telur asin $an" disebabkan adan$a reaksi antara li&&rtein $an"
terkandun" dalam kunin" telur den"an "aram $an" masuk ke dalam kunin" telur. Menurut !i dan sen" (199@), tekstur masir disebabkan le! membesarn$a "ranula $an" ada dalam kunin" telur dan adan$a de!idrasi air dari kunin" telur selama &rses &en"asinan akan men$ebabkan te/adin$a &en"erasan kunin"
telur.
Masukn$a
"aram
ke
kunin"
telur men$ebabkan
&rtein
men"alami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk "el (ka"ulasi). >ebi! lan/ut !i dan sen" (199@) men$atakan ba!#a "aram $an" masuk ke dalam kunin" telur akau mele&as ikatan li&&rtein $aitu km&leks antara lemak dan &rtein, se!in""a lemakn$a ter&isa! dari &rtein. >emak $an" ter&isa! dari &rtein &ada "ranul akan men$ebabkan &rtein&rtein tersebut salin" men$atu, se!in""a &adatan "rand &li!edral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir.
5.#
Pembuatan Tepung Telur
e&un" telur da&at beru&a te&un" &uti! telur, te&un" kunin" telur atau te&un" telur utu! (tidak di&isa!kan antara &uti! dan kunin" telur) (8mar dan Sale!, 1990). Prinsi& $an" di&akai adala! men"!ilan"kan kandun"an air dari dalam telur, se!in""a &ertumbu!an bakteri dan ra"i da&at di!indarkan. Selain itu tidak di&erlukan &endin"inan, dan telur $an" terbentuk da&at disim&an &ada su!u diatas titik beku. +euntun"an $an" lainn$a adala! lume $an" besar dan berat telur $an" da&at dikuran"i. e&un" telur da&at di&er"unakan den"an &rses re!idrasi (men"embalikan bentukn$a &ada keadaan air den"an menamba!kan air ) (8mar dan Sale!, 1990).
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 e&un" telur &ada dasarn$a masi! meru&akan telur menta!, namun suda! di!ilan"kan seba"ian besar kandun"an airn$a, se!in""a !ana tersisa 10C sa/a. +euntun"an telur dalam bentuk te&un" : 1. 8mur sim&an lebi! lama (9 bulan) 2. Pendistribusian atau &en"ankutan lebi! muda! dilakukan (rin"an, rin"kas atau tidak memakan ban$ak tem&at, dan tidak mun"kin &ea!) '. Pen""unaann$a da&at ditentukan seara te&at, tan&a adan$a resik kelebi!an (tersisa) (Su&ra&ti, 2002) Prsedur te&un" telur adala! ' bua! telur diuidibersi!kan dan di&isa!kan berdasarkan &emba"ian &embuatan te&un" telur (&uti! telur sa/a, kunin" telur sa/a atau telur utu!). elur kemudian dikk den"an "ar&u dan di&asteurisasi &ada su!u ?5 selama ' menit. u/uan &asteurisasi adala! untuk membunu! mikrba &at!"en $an" terda&at &ada telur menta!, $aitu Salmonella sp. elur $an" tela! di&asteurisasi didin"inkan !in""a su!u kamar lalu ditamba!kan fermi&an 0,4C dari lume telur. u/uan didin"inkan adala! a"ar k!amir $an" terda&at &ada ra"i tidak mati. Penamba!an ra"i bertu/uan untuk men"uran"i kadar "ula $an" men$ebabkan reaksi maillard saat &ene&un"an telur. elur dilakukan fermentasi selama 2 /am dan ditutu& den"an cling wrap. elur $an" suda! difermentasi dituan"kan di #ada! &lasti $an" suda! dila&isi aluminium fil, kemudian dien &ada su!u 45 selama 1? /am. elur $an" suda! kerin" di"rinder !in""a !alus kemudian disim&an dalam &lasti dan diamati karakteristikn$a. Tabel #. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur Berat $gram% Sebelum Pengeringan Bagian telur
&arna
Arma
Te!stur
'asa
'endemen
Amis <2
Sedikit kental
+ental
+unin" muda elur a$am ne"eri utu!
135,2
elur a$am ne"eri utu!
134,4
+unin" muda
Amis <1
Puti! telur
105,1
Puti! &uat
Amis <2
+unin" telur
?5,'
+unin" <1
Amis <2
Sedikit kental +ental
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124
Setelah Pengeringan elur a$am 49.2 ne"eri utu!
Ein""a
Amis <
Padat, ra&u!, bermin$ak
Puti! telur
+unin" telur
4@,2
4?,9
'1,2
Amis <2
Puti! &uat <2
+unin" <2
2@,0@2 C
+unin" *ran$e elur a$am ne"eri utu!
Amis <
Amis <
a&u!, kerim", a"ak bermin$ak
a&u!, &adat, bermin$ak a&u!, bermin$ak, &adat
23,?'3C
44,?2C
43,3@C
Setelah Penepungan
+unin" <2
elur a$am ne"eri utu!
43.'
41 "
Amis <
7alus, ber&asir
+!as telur seten"a! matan", a"ak asin
2?,993 C
+unin" keklatan 2',509C
elur a$am ne"eri utu!
Puti! telur
+unin" telur
11
+unin" muda, era! +unin" <2
29,19
Sumber : kumentasi Pribadi (2015)
Amis <
7alus
+!as &uti! telur
7alus, ber&asir
Amis <
er&asir, sedikit kasar
+!as telur dan sedikit berlemak
Sedikit asin, "uri! +!as telur seten"a! matan"
10,4??2C 44,30C
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 e&un" telur $an" di!asilkan dari telur utu! men"!asilkan karakteristik $an" berbeda dari aslin$a. e&un" telur utu! men"!asilkan #arna $an" lebi! kunin" dari #arna telur se"ar. Arma amis dari telur berkuran" setela! dilakukan &ene&un"an. eksturn$a /u"a beruba! dari a"ak kental men/adi !alus dan ber&asir, itarasa te&un" telur utu! adala! k!as telur seten"a! matan". e&un" &uti! telur men"!asilkan #arna $an" berbeda dari asaln$a $aitu kunin" muda $an" era!, dan arman$a tidak amis. eksturn$a beruba! men/adi !alus dan ber&asir. itarasa te&un" &uti! telur adala! sedikit asin dan "uri!. e&un" kunin" telur men"!asilkan te&un" ber#arna kunin", arma amisn$a berkuran", den"an tekstur $an" ber&asir dan sedikit kasar, itarasan$a k!as telur seten"a! matan". endemen $an" di!asilkan $an" terbesar adala! &ada kunin" telur, telur utu! dan &uti! telur. 7al tersebut da&at disebabkan kandun"an air &ada &uti! telur lebi! ban$ak dibandin"kan den"an kandun"an air &ada kunin" telur, se!in""a rendemen $an" di!asilkan &ada te&un" &uti! telur lebi! sedikit dibandin"kan $an" lainn$a. e&un" telur $an" di!asilkan !arus memiliki sifatsifat fun"sinal dan sifat fisikkimia
se&erti
telur
se"ar.
Sifat
fun"sinal
san"at
&entin"
untuk
di&erta!ankan karena akan menentukan kemam&uan te&un" telur untuk di"unakan dalam &embuatan makanan la!an. Sifatsifat $an" !arus di&erta!ankan antaralain da$a busa, sifat emulsi, sifat ka"ulasi (kemam&uan men""um&al dan membentuk "el) dan #arna. a$a emulsi, da$a ka"ulasi dan #arna te&un" telur umumn$a tidak ban$ak berbeda dibandin"kan den"an keadaan se"arn$a. eta&i /ika kandun"an "ula &ereduksi ($an" seba"ian besar adala! "luksa) dalam telur lebi! dari 0,1C, #arna te&un" telur da&at beruba! men/adi keklatan selama &en"la!an dan &en$im&anan. +eadaan ini da&at diatasi den"an ara men"uran"i kandun"an "luksa dalam airan telur sebelum dikerin"kan atau dibuat te&un" den"an difermentasi den"an ra"i rti. +andun"an air &ada telur kerin" $an" baru !arus kuran dari 5C. +adar air ini akan menin"kan men/adi 910C setela! disim&an. Mutu terbaik akan di&erle! /ika &ada saat disim&an airn$a maksimal 1C. Sebelum &en"erin"an "luksa &erlu disin"kirkan dari &rduk telur karena "luksa
akan
ambil
ba"ian
dalam
reaksi
Maillard
dan
men$ebabkan
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 &en$im&an"an baud an itarasa, ketidak larutan dan &en"uran"an da$a fun"sinal (da$a bui!, men"ikat "as dan seba"ain$a) serta #arna $an" lebi! tua. e&un" kunin" telur ban$ak di"unakan dalam &embuatan rti, kue la&is, dnat, kue kerin", ma$nnaise, mie telur, dan lainlain. Sedan"kan te&un" telur utu! k di"unakan dalam &embuatan ma$nnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan ba$i, makanan kalen" lain dan bermaammaam makanan rin"an.
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 V(.
KES(MP)*AN
1. elur a$am kam&un" memiliki kualitas telur 2. elur a$am ne"eri memiliki kualitas telur '. elur bebek memiliki kualitas telur 4. Pembuatan telur asin den"an men""unakan abu "sk akan men"!asilkan tekstur telur asin $an" lebi! baik dibandin"kan den"an direndam den"an larutan "aram 5. endemen te&un" telur terbesar adala! &ada te&un" kunin" telur, te&un" telur utu! dan te&un" &uti! telur
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 +A,TA' P)STAKA
elitD, 7. . =. Frs!. 2009. Bd !emistr$. Burt! Gditin. S&rin"er, Ferman$. !i, S. P. and +. 7. sen". 199@. P!$si!emial &r&erties f salted &iled $lk frm duk and !iken e""s. E. Bd Si. ?' : 23'0. #id/se&utr, . 2005. asarasar Mikrbil"i. Eakarta: Penerbit /ambatan. Bell#, P. 2000. Bd Pressin" e!nl"$. 2nd Gd. Press, 8SA. Faman, P. M. +. . S!errin"tn. 1992. 6lmu Pan"an, Pen"antar 6lmu Pan"an, Nutrisi, dan Mikrbil"i. Gdisi ke2. Fad/a! Mada 8niersit$ Press, "$akarta. 7ar$t. 199?. Pen"a#etan elur Se"ar. "$akarta: +anisius. +urtini, ., +. Na, dan . Se&tina. 2011. Prduksi ernak 8n""as. 8niersitas >am&un". andar >am&un". >a#less, 7. . 7. 7e$mann. 199@. Sensr$ Galuatin f Bd: Prini&les and Praties. Plenum Publis!ers, Ne# rk. Muslim A. 1992. udida$a Mina 6tik. "$akarta: +anisius. Pilian", =. F., A. Su&ra$"i, N. +usmrini, M. 7asana!, S. uliani, dan isfa!eri. 2001. Gfek Pemberian aun +atuk (Saur&us Andr F$nus) dalam ansum ter!ada& +andun"an +lesterl +arkas dan elur A$am >kal. >a&ran Penelitian. >emba"a Penelitian 6nstitut Pertanian "r eker/asama den"an adan Penelitian dan Pen"emban"an Pertanian. Pr$ek AMP 66. "r. Stt, M. >., M. . Nes!eim, and . E. un". 19@2. Nutritin f !e !iken. ' rd Gditin. M. >. Stt dan Assiates 6t!aa. Ne# rk. Stadelman, =. E. and *. E. tteril. 1995. G"" Siene and e!nl"$. 4t! Gditin. Bd Prduts Press. An 6m&rint f t!e 7a#rt! Press. 6n. Ne# rk. Sudar$ani. 200'. +ualitas elur. Penebar S#ada$a. Eakarta. Su&ra&rti, M.>. 2002. Pen"a#etan elur, elur Asin, e&un" elur dan elur eku. +anisius, "$akarta. $Dk#ski, E. +. and P. . 7amiltn. 1991. Altered metablism f artenids durin" &alebird s$ndrme in !ikens infeted #it! eimeria aerulina. Eurnal. Pultr$. Si 30: 203420@1.
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 8mar, N dan Sale!, G. 1990. Pen"a#etan elur. iktat Eurusan Peternakan Bakultas Pertanian 8niersitas Sumatera 8tara, Medan. =inarn BF, S. +s#ara. 2002. elur, +m&sisi, Pen"la!ann$a. Eakarta: M.6* Press "r.
Penan"anan
dan
amamt, ., Eune/a, >. . 7atta, and M. +im. 1993. 7en G""s. Press. Ne# rk.
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 -A&ABAN PE'TANAAN
+ualitas elur 1. Fambarkan ba"ianba"ian telur
2. Eelaskan faktrfaktr $an" mem&en"aru!i kualitas telur H •
reed, strain, umur A$am den"an ukuran besar biasan$a akan men"!asilkan telur den"an kunin" telur lebi! keil. 8mur ber&en"aru! &ada kandun"an "iDi &ada telur
•
Musim er&en"aru! ter!ada& kandun"an "iDi telur
•
>in"kun"an (tem&erature) er&en"aru! &ada semua km&nen telur, keuali kandun"an air
•
iet&akan Pakan akan men"!asilkan telur den"an karakteristik $an" berbeda, se&erti telur $an" renda! klesterl
•
Pen$im&anan Pen$im&anan $an" baik akan men"uran"i &en$ebab kerusakan telur
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 Pembuatan elur Asin 1. Men"a&a kulit telur !arus diti&iskan sebelum dibuat telur asin I 8ntuk membukan &ri&ri telur se!in""a "aram muda! masuk ke dalam telur 2. Eenis telur a&a $an" diasinkan I Men"a&a I elur bebekitik, karena memiliki &ri&ri $an" lebi! besar dibandin"kan den"an telur a$am, selain itu kunin" telur telur bebekitik memiliki ukuran $an" lebi! besar. elur bebekitik memiliki bau amis $an" kuat, se!in""a den"an &erlakukan &en"asinan telur bebekitik da&at dimanfaatkan. '. uatkan "ambar struktur telur H ba /elaskan &rses "aram menembus kulit melalui ba"ian a&a I
Penetrasi "aram da&ur ke dalam telur da&at melalui kulit telur dan &ri &ri &ada kulit telur setela! "aram terinisasi. 6n "aram da&at berdifusi melalui la&isan membrane diantara &uti! telur dan kunin" telur. Adan$a &erbedaan tekanan smsis antara larutan "aram men$ebabkan "aram masuk ke dalam telur melalui membran 4. eaksi a&a $an" ter/adi &ada kulit, &uti! telur, dan kunin" telur ketika direndam dalam larutan "aram I
Nama : Putri Nabila A.A. NPM : 240210120124 •
+ulit telur : Faram akan masuk ke dalam telur melalui &ri&ri kulitn$a den"en reaksi difusi
•
Puti! telur : >arutan "aram akan men$ebabkan ka"ulasi &rtein &ada &uti! telur
•
+unin" telur : >aruran "aram akan men$ebabkan lemak ter&isa! dari &rteinn$a, se!in""a di!asilkan tekstur masir
5. a"aimana karakteristik telur asin $an" diterima mas$arakat I =arna &uti! telur &uti!, #arna kunin" telur kunin"ran$e, arma k!as telur asin, tekstur masir, itarasa asin ?. Men"a&a kunin" telur setela! selesai &rses &en"asinan bermin$ak I ari mana datan"n$a min$ak I "aram $an" masuk ke dalam kunin" telur akau mele&as ikatan li&&rtein $aitu km&leks antara lemak dan &rtein, se!in""a lemakn$a ter&isa! dari &rtein. 3. Fambarkan &erbedaan #arna kunin" telur &ada telur asin rebus H