pembahasan laporan pengeringan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Tabel Pengamatan Sun Drying dan Cabinet Dryer

Kelo

Lama

mpok

Pengeringan

1

Nanas

Sun

Blanching

Drying

Berat

Berat

Kadar

Awal

Akhir

Air

(gr)

(gr)

(%)

80 jam

50.11

7.31

85.41

68 jam

50.24

7.04

85.98

216 jam

50

2.1920

95.61

Cabinet

48 jam 35

50

6.51

86.98

Dryer

menit

Apel

Sun

212 jam 19

50.11

1.9505

96.20

Blanching

Drying

menit

Cabinet

189 jam 50

Dryer

menit

Apel Non

Sun

Blanching

Drying

Cabinet Dryer

2

3

4

Nanas Non

Sun

Blanching

Drying

5 50.78

5.5232

89.12

240 jam

50.2

6.38

87.29

192 jam

50.6

6.45

87.25

168 jam

50.25

2.4

95.22

Cabinet

73 jam 45

50

5.85

88.3

Dryer

menit

Cabinet Dryer

5

6

Nanas

Sun

Blanching

Drying

Nanas Non

Sun

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









Blanching

Drying Cabinet Dryer

2. Tabel Pengamatan Kadar Air(Desikator) Kelompok

Bahan

Kadar Air (%)

1

Nanas Steam Blanching

86.18

2

Nanas Non Steam Blanching

77.79

3

Apel Steam Blanching

88.37

4

Apel Non Steam Blanching

75.71

5

Nanas Steam Blanching

88.3

6

Nanas Non Steam Blanching

67.91

3. Tabel Pengamatan Sensoris Produk Kelom

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

pok

1

2

3

Nanas

Sun

Kuning ke-

Sedikit

Agak

Blanching

Drying

orange-an

asam

kering

Cabinet

Kuning ke-

Sedikit

Kering

Dryer

orange-an

asam

patah

Cabinet

Sangat

Agak

Dryer

coklat

asam

Sun

Coklat

Sedikit

Nanas Non

Sun

Blanching

Drying

Apel

masam

Agak renyah

Asam,

Keras,









apel Cabinet

Coklat tua

Dryer

renyah

Sedikit

Asam,

Keras

wangi

manis,

kurang

apel,

agak

renyah

sedikit

pahit

bau gosong Apel Non

Sun

Kuning

Ada

Asam

Kering

Blanching

Drying

kecoklatan

aroma

tidak

apel,

patah

asam

4

Cabinet

Coklat

Ada

Dryer

kekuningan aroma

asam

Kering patah

apel, asam Nanas

Sun

Kuning ke-

Sedikit

Blanching

Drying

orange-an

asam

Cabinet

Kuning ke-

Sedikit

Agak

Dryer

orange-an

asam

kering

5

Lengket

dan lengket

6

Nanas Non

Sun

Blanching

Drying Cabinet Dryer









B. PEMBAHASAN

Pengeringan

merupakan

metode

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan dengan menggunakan energi panas. Namun terkadang panas yang diberikan dapat merusak gizi yang terkandung dalam produk. Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi konsumen

dalam

mempertimbangkan

pemilihan

makanan

yang

dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori yaitu air, lemak total, protein kasar, abu dan karbohidrat karbo hidrat (Okuzumi dan Fujii 2000). Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : a. Luas Permukaan Permukaan bahan dapat diperluas dengan cara pengecilan ukuran baik itu chopping, shearing, atau slicing. Semakin kecil ukuran bahan makan permukaan yang kontak dengan medium pemanasan semakin tinggi. Air akan lebih mudah berdifusi/menguap. Sehingga waktu pengeringan semakin singkat. b. Suhu Semakin besar perbedaan suhu, proses pemindahan panas dari lingkungan ke bahan yang akan dikeringkan akan lebih cepat terjadi dan penguapan air pun lebih cepat terjadi. c. Kecepatan Pergerakan Udara Udara yang bergerak lebih cepat mengambil uap air dalam lingkungan sistem pengeringan sehingga sirkulasi lebih cepat, proses pengeringan semakin cepat.hal tersebut dapat semakin dipercepat bila volume udara yang bergerak









d. Kelembapan Udara Pengeringan akan makin cepat pada udara dengan RH rendah(makin lembab udara, pengeringan makin lambat). Konsentrasi uap yang dihasilkan pada udara kering tidak jenuh dan tidak ada kadar air akhir pada bahan pangan. Sedangkan pada udara yang lembab, produk pangan akan higroskopis atau mudah menyerap air di udara sekitarnya. Bahan dapat mencapai kesetimbangan nisbi dengan lingkungan sistem yaitu bahan pangan tidak terjadi penguapan p enguapan air dari bahan ke udara dan tidak terjadi adsorpsi uap air dari udara oleh bahan saat kelembapan pada suhu tertentu. Jika kesetimbangan nisbi terjadi RH udara lebih rendah dari bahan pangan udara masih dapat dikeringkan sedangkan bila RH udara lebih tinggi dari bahan pangan maka terjadi proses absorpsi uap air dari udar ke bahan pangan. e. Tekanan Atmosfer Jika pengeringan bahan dilakukan pada suhu konstant dan tekanan diturunkan, maka kecepatan penguapan akan lebih tinggi. Contoh pengering sub atmosferik menggunakan tekanan dibawah 1 atm. Pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi vakum. Pada kondisi vakum titik didih air mengalami penurunan sehingga perubahan fase air dari cair menjadi uap lebih cepat tercapai. f. Evaporasi Pada proses penguapan air dari permukaan terjadi proses pengambilan energi, sehingga permukaan menjadi dingin. Absorpsi panas laten hanya mengubah fase cair menjadi uap/gas/panas, yang mengubah air menjadi uap air yang keluar dari bahan adalah penguapan. g. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Harus sangat diperhatikan terutama pada pengeringan bahan pangan yang sensitif









Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah apel ap el dan nanas. Kadar air yang terkandung dalam apel atau nanas berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas produk tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Apel yang digunakan dalam praktikum ini mempunyai karakteristik bobot 110 ± 2,5 gr. Bahan dikupas

dan diiris

tipis-tipis.

Pengeringan

bahan

sample

ini

menggunakan alat pengering yang disebut cabinet drier, oven dan desikator serta sinar matahari langsung. Proses pengeringan berlangsung melalui 3 tahap yaitu, tahap penyesuaian, tahap pengeringan dengan laju konstant dan tahap pengeringan dengan laju menurun. Air di dalam bahan akan diubah fasenya menjadi uap melalui cara konduksi seperti kontak dengan plat panas pada oven pengering, konveksi udara panas seperti pada pengering kabinet (cabinet dryer), energi gelombang mikro dan radiasi infra merah. Air yang fasenya berubah menjadi uap ini kemudian akan berdifusi keluar dari bahan yang dikeringkan sehingga kadar air dalam produk kering menyusut. Praktikum pengeringan apel dan nanas ini dilakukan dengan 2 perlakuan berbeda, yang pertama apel dan nanas di – steam blanching dan yang – steam kedua apel dan nanas tidak di-steam blanching. Proses pengeringan dilakukan dengan 3 teknik berbeda, yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari (sun drying), cabinet dryer dan oven desikator. Pertama, bahan di kupas kemudian dicuci dan diiris dengan ketebalan ±2mm menggunakan pisau. kontaminan-kontaminan

yang

Hal ini dilakukan agar bahan bebas dari dapat

mempengaruhi

hasil

akhir

serta

mempunyai keseragaman ukuran dan bentuk sehingga dapat memperoleh perlakukan sama dan mempermudah dalam pengukuran dan penghitungan











kemudian ditimbang beratnya sehingga mendapatkan berat 50±23gr untuk tiap teknik proses pengeringan (sun drying dan cabinet dryer). Sedangkan untuk proses pengeringan menggunakan oven desikator, bahan yang diteliti sebanyak 3-5gr. Pada proses pengeringan menggunakan sundrying dan cabinet dryer, setelah pengukuran berat bahan sample kelompok 1, 3, dan 5 segera memasuki proses steam blanching pada suhu 90 C selama 3menit. Sample untuk tiap perlakuan dihamparkan pada loyang yang berbeda. Untuk proses sun drying bahan sample dalam loyang pada tiap kelompok, diletakkan pada tempat yang memungkinkan sehingga mendapat sinar matahari langsung. Sedangkan pada proses pengeringan cabinet dryer, sample dalam loyang segera dimasukkan ke dalam cabinet dryer pada suhu 50 C. Proses pengeringan tersebut berlangsung hingga mendapatkan produk sample yang kering patah. Suhu udara mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam kecepatan perpindahan uap air, oleh karena suhu ini mengatur tekanan uap jenuh air dan juga suhu ini melengkapi gaya tarik suhu yang memindahkan panas untuk menguapkan uap air. Dapat dikatakan bahwa peningkatan kecepatan, dan suhu udara akan

menyebabkan peningkatan

laju

pengeringan

seperti

yang

diperkirakan oleh persamaan standar. Bertambah tinggi kecepatan udara akan









kelembaban nisbi atau RH yang dinyatakan dalam persen. Kelembaban mutlak adalah perbandingan antara berat uap air diudara dengan berat udara kering pada suhu yang sama. Kadar air suatu bahan pangan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu (1) air bebas yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan , (2) air terikat secara fisik yaitu air yang terikat kapiler atau air absorbsi karena tenaga penyerapan dan (3) air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu sistem dispersi. Seharusnya dalam praktikum ini pengeringan dilakukan hingga tekstur produk benar-benar kering patah seluruhnya, akan tetapi oleh karena kendala teknis berupa cabinet drier yang mati ditengah proses pengeringan, kendala cuaca(mendung dan sample yang terguyur hujan) dan waktu pengamatan yang minim, maka seluruh proses pengeringan hanya dilakukan dalam 10 hari. Semakin lama waktu pengeringan kadar air bahan semakin kecil dan perubahan kadar airnya justru semakin besar, artinya semakin banyak air dalam bahan pangan yang diuapkan. Kadar air yang diperoleh setelah









sedikit dari cabinet drier karena panas yang digunakan dalam cabinet drier lebih stabil dan terkontrol sehingga dapat dimaksimalkan. Tidak sama halnya dengan hasil produk dari kelompok 2, 3, 4, 5, 6. Pengeringan pada sun drying memakan waktu lebih lama, kadar air yang didapatkan pada teknik sun drying pun relatif lebih besar dari cabinet drier. Hal ini mungkin terjadi karena perbandingan lama pengeringan pada kelompo 2,3,4,5,dan 6 tidak seimbang. Yaitu saat pengeringan dengan teknik sun drying mencapai kadar air yang sama dengan produk dari cabinet drier, pengeringan tidak langsung dihentikan sehingga air dalam produk kembali terhidrasi sehingga produk lebih kering dengan waktu yang lebih lama pula. Pada pengeringan dengan desikator didapatkan produk dengan pra perlakuan stam blanching pada kelompok 1, 3, 5 memperoleh kadar air yang lebih besar dari pada produk kelompok 2, 4, 6 yang tidak mendapat perlakuan steam blanching. Hal tersebut sesuai dengan literatur bahwa blanching selain dilakukan untuk inaktivasi enzim, membersihkan dan mengurangi kandungan mikroba, mempertahankan dan memperbaiki warna, juga memperlunak jaringan, memperbaiki tekstur, serta untuk pengeluaran gas seluler. Sehingga air dalam bahan menjadi lebih bebas dan lebih mudah untuk terhidrasi. a. Sun Drying









nanas dengan blanching kelompok 5 memiliki kandungan air sebesar 95.22%. Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa proses pengeringan tidak merata dan menghasilkan nanas kering dengan kandungan air yang berbeda jauh. Cara pengeringan ini bahan yang dikeringkan berada pada kondisi dimana suhu dan aliran udara yang bervariasi sehingga hasil pengeringan menjadi tidak seragam. Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga, segera dihindarkan dari interaksi dengan air d an ditutup pada malam hari. Selain itu sun drying sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara kotor. Produk yang dihasilkan pun tidak terlalu memuaskan. Hal ini dapat diketahui dari sifat organoleptik produk yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut. Pada produk bahan kering yang dihasilkan memiliki tekstur yang kering semi basah dengan bagian luar kering, kenyal tidak patah, dan ada aroma asam. Selain itu terjadi pula Case hardening, yang merupakan suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian di alamnya masih basah yang disebabkan karena suhu pengeringan terlalu tinggi. Case hardening juga dapat disebabkan karena adanya









Pada bahan sample yang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung, prosesnya berjalan lebih dari 1 minggu. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan bahan lebih lama, selain karena panas yang didapat dari matahari tidak merata dan tidak konstant juga karena faktor perbedaan kadar air bebas dan terikat yang terkandung dalam bahan. Untuk pengeringan apel akan memakan waktu lebih lama dibanding pengeringan nanas karena kadar air terikat dalam apel lebih besar dibanding nanas sehingga air lebih sulit unuk meninggalkan bahan. b. Cabinet Drier Pengeringan dengan Cabinet Dryer menggunakan suhu 50 C. Adapun mekanisme pengeringan dengan cabinet dryer yakni kandungan air dalam bahan dikurangi dengan memanfaatkan energi panas yakni berupa udara panas yang berasal dari blower. Udara dari blower pada mulanya belum panas, tetapi setelah udara masuk dalam kabinet dryer diubah menjadi udara panas oleh kompor listrik yang ada didalamnya. Selanjutnya udara panas tersebut bergerak ke atas sampai ke bahan. Air dalam bahan akan ikut keluar bersama udara panas. Hingga hanya tersisa air terikat dalam bahan. Lama waktu yang dibutuhkan untuk tiap sample berbeda-beda tergantung jenis dan luas permukaan bahan serta berlakuan sebelum proses pengeringan. Pengeringan yang dilakukan secara mekanis ini, yakni dengan











suhu pada bahan yang diletakkan di rak bawah lebih tinggi daripada suhu bahan yang diletakkan di rak atas. Perbedaan suhu pada masing-masing rak dapat disebabkan oleh aliran panas yang diberikan ke unit pengering. Efisiensi pengeringan/penguapan air dapat ditentukan sebagai perbandingan panas secara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten penguapan air yang dikeringkan dengan menggunakan panas sebenarnya di dalam alat pengering. Panas laten inilah yang diperlukan untuk merubah fase benda. Pengamatan efisiensi penguapan air tiap rak berbeda-beda. Hal ini menunjukkan bahwa laju penguapan air bahan semakin meningkat dari rak atas hingga rak bawah. Efisiensi termis unit pengering dapat mempengaruhi produk yang dikeringkan. Jika efisiensi kerja unit pengering tinggi maka produk kering yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.kenaikan atau pun penurunan efisiensi unit pengering sangat berpengaruh pada produk. Penurunan efisiensi unit pengering ini dapat mempengaruhi data kuantitatif yang diperoleh dari pengamatan terdapat beberapa data yang kurang sesuai dengan literatur karena









Menurut Sudarmadji (2007), prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstant yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif lebih mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Selama pendinginan sebelum penimbangan bahan ditempatkan di ruangan tertutup(desikator) yang telah diberi zat penyerap air. Saat bahan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 C semua air bebas menguap ditunjukkan dengan berat konstan bahan setelah 4 jam pemanasan. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Panas dalam oven akan membuat air dalam bahan berdifusi keluar dari bahan. Pindah massa air ini memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap.









C) dapat mengakibatkan tidak semua air dalam sampel teruapkan sehingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh lebih kecil dari yang seharusnya. Kemudian jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi karena tidak hanya air yang teruapkan akan tetapi bahan lain yang mudah menguap (ex: minyak astiri) ikut teruapkan dan ketika neraca analitik yang digunakan untuk penimbangan

tidak

terkalibrasi. Dalam praktikum ini hasil yang didapat sudah sesuai dengan literatu yaitu pengeringan dengan oven dan desikator lebih cepat dilakukan dibanding dengan dua teknik pengeringan sebelumnya. d. Blansing Sebagian besar sayuran dan beberapa buah pucat sebelum diproses lebih lanjut, seperti pengalengan, pembekuan atau dehidrasi diberi perlakuan blanching terlebih dulu. Blanching adalah panas ringan tapi bukan merupakan









karakteristik kualitas dari bahan baku dan menghindari over-processing. Faktor-faktor berikut harus dipertimbangkan: 1. persiapan buah atau sayuran, khususnya konduktivitas termal, yang akan diterapkan menurut jenis, kultivar, tingkat kematangan dll; 2. keseluruhan efek blansing yang dibutuhkan untuk mengolah produk, yang dapat ditunjukkan dalam banyak cara termasuk: mencapai suhu sentral tertentu,

mencapai

tingkat

tertentu

dari

inaktivasi

peroksidase,

mempertahankan proporsi tertentu dari vitamin C; 3. Ukuran dan bentuk potongan makanan; 4. Metode pemanasan dan suhu media blansing. Pada praktikum ini digunakan sistem blanching dengan uap panas pada suhu 90 C selama 3 menit untuk bahan apel dan nanas. Proses P roses blanching akan memperlunak jaringan serta mengeluarkan gas inter seluler sehingga air lebih bebas bergerak dan terhidrasi. Proses blanching menyebabkan senyawa









terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan (Soekarto 1985). Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/sensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/kepekaan inderawi manusia. Untuk mengetahui kesan mutu yang bersifat spesifik dari daging buah apel dan nanas dilakukan pengujian mutu organoleptik dengan 5 orang panelis. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Uji organoleptik yang dilakukan terhadap udang ronggeng rebus dengan perlakuan penambahan garam 2%, terdiri atas 4 parameter uji yaitu; penampakan, bau, rasa, dan tekstur. a. Penampakan

Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau











Berdasarkan uji organoleptik, pada kedua bahan sample (apel dan nanas) panelis menyukai bau asli dari bahan tersebut seperti bau spesifik apel atau nanas segar. c. Citarasa

Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan tersebut baik tapi jika rasanya tidak enak, maka paneis akan menolak produk tersebut (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa panelis rata-rata menyukai rasa daging buah apel atau nanas yang manis dan segar. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu









Proses steam blanching berpengaruh besar pada warna produk karena perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Hal ini sesuai dengan Siddiq et all (1992) dan Kumalaningsih, dkk (2004) yang menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 70 C dapat menginaktifkan enzim PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah. dicegah. Sedangkan blanching yang terlalu lama akan menyebabkan warna sedikit agak gelap. Hal ini dikarenakan sample yang dimasukkan dalam air mendidih dalam waktu yang lama, derajat panas lebih tinggi daripada blanching dengan pengukusan sehingga menyebabkan semakin banyak enzim yang rusak. Oleh karena itu, kemungkinan terjadinya reaksi









Kurva Laju Pengeringan Bahan

Berikut merupakan kurva hubungan antara massa bahan sample dengan waktu pada pengujian. Pada pengujian pe ngujian dengan proses pengeringan sun drying selama waktu maksimal 10 hari (240 jam), massa bahan mengalami penurunan. Begitu pula dengan proses pengeringan lainnya. a. Kurva Laju Pengeringan Bahan dengan Sun Drying 300









1. Lama waktu yang dibutuhkan 2. Kadar air 3. Perlakuan pra proses blanching memberikan peng aruh pada sifat sensori produk seperti warna, aroma dan rasa cenderung tidak berubah. Blanching juga akan mempercepat proses pengeringan sehingga kadar air dalam bahan terhidrasi dan menghasilkan tekstur yang kering renyah. 4. Setelah proses pengeringan, didapatkan produk dengan karakter sifat sensori yang berbeda dengan sebelum dikeringkan: a. Warna









Sebelum pengeringan daging buah sampel nanas lunak dan berair. Setelah pengeringan daging buah sampel kering dan renyah.

B. SARAN

Demi kelancaran praktikum, sebaiknya praktikan benar-benar memperhatikan prosedur yang harus dilakukan sehingga tidak ada prosedur yang terlewat. Praktikan juga harus ulet, gesit, teliti dan sabar menghadapi kondisi yang dapat menghabat proses praktikum. Kinerja praktikan tidak lepas dari peran asisten praktikum.

pembahasan laporan pengeringan

Recommend Documents