REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
S O T N E M I L A E D R O D A S R O O D B I A C L O E C : E L R A P N O I C A P U C O
CICLO DE FORMACIÓN: FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 3
CUADERNO DE ESTUDIO 1/1 VENEZUELA, 2006
A D I L A S
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Marzo, 2006
Especialista en Contenido Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas) Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas) Elaboración y Diagramación Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida ) Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy ) Equipo de Validación Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida ) Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua ) Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes ) Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo ) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edició n 2006 Copyri ght INCE
ÍNDICE ÍNDICE ............................................................................ 5 INTRODUCCIÓN ............................................................ 7 AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3
AHUMADO ...................................................................... 3 PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................. 3 PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA .................................... 4 CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6 ENMALLADO ................................................................. 13 PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14 EMPACADO .................................................................. 17 ALMACENAMIENTO........................................................ 18 GLOSA RIO ................................................................... 20 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................. 21 A N E X O S .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25 ANEXO Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIÓN
desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos Ahumados.
El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos Ah um ado s , del Ciclo de Formación Básico, que forma
parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos . Ha sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de aprendizaje.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje temático: Ahumado de Productos Cárnicos. Además del contenido de los temas o puntos específicos, el
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
Responde al Programa de Formación concebido por el
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
información, así como también desarrollar propuestas
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
constructivas de aprendizaje.
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda fase. En el presente módulo trataremos puntos fundamentales que van desde la preparación de la materia prima, enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, normas de manipulación de alimentos y de higiene y seguridad. En este material de apoyo están contemplados ambos aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al
60°C para producir el curado y ahumado propiamente
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
dicho.
Ahumado Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,
Productos Cárnicos
o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el
Son aquellos productos que contienen carne de
humo posee sustancias que ejercen una acción
mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al
bactericida y preservante que proporcionan a la materia
consumo humano. Se conocen tres tipos:
prima un color, olor y sabor característico. •
TIPOS
Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de
Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se distinguen dos sistemas de ahumado: •
Av íco las
Ah um ado en fr ío : se coloca a una temperatura entre
12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para otros productos cárnicos.
animal con característica de plumaje después de su beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces. •
Porcinos
Se denomina productos porcinos a los provenientes de las carnes del cerdo, después de su beneficio. •
Pesqueros
Se denomina productos pesqueros a los provenientes de •
Ah um ado en cal ien te: Los productos cárnicos se
la carne de pescado.
someten a la acción del humo colocándolos cerca del
El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo
Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el
de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable
producto se somete primero a una temperatura de 45-
es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
Elaboración de Alimentos Ahumados
3
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben
además tiene yodo, necesario para que la tiroides
evaluar las características organolépticas de la misma, el
funcione correctamente.
color debe ser característico para cada especie, no se deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma de la oxidación de la grasa, el olor también es un
Preparación de materia prima
parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen INDICE DE FRESCURA
refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe
Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y
poseer características de turgencia y frescura.
varían según el tipo de carne.
CORTES DE LA CARNE
En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y
•
Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al
asegurarse que estas tengan el color rojo característico,
cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la
además a ello se realiza la prueba del dedo la cual
primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra
consiste en hundir el dedo con una leve presión si la
lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y
carne
tamaño del animal.
de
pescado
vuelve
a
su
normalidad
inmediatamente después de el hundimiento se considera
•
Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.
que el pescado esta fresco y listo para el consumo
•
Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la
humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que
pulpa de la carne. En direcciones transversales a la
no posea sustancia babosa en su superficie, que no
fibra muscular.
contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor característico de este tipo de alimento.
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS Balanza
•
4
Elaboración de Alimentos Ahumados
•
Mesa o banco de trabajo
•
Cuchillo para filetear
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Puntilla
•
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
•
Tabla acrílica para picar
•
Cepillo de cerdas plásticas suaves
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
resguardar la integridad física de las personas.
TÉCNICA DE TRABAJO
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
•
Someter la materia prima a un baño de agua fría
•
Eliminar tejidos no deseados en la carne
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados
Descamar
•
Eviscerar
•
Filetear
•
Elaboración de Alimentos Ahumados
5
Curado de materia prima CURADO
Ascorbato sódico.
Glutamato monosódico.
Proteínas vegetales, hidrolizadas.
Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal común combinada con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente
porque
es
cancerígena
y
su
dosificación debe realizarse de acuerdo a la legislación nacional vigente. Insumos
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o el producto listo para ser sometido al proceso de
An om alías de Car nes Cur adas
Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Falta de higiene del personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.
curación. También es requerido:
Sal.
Azúcar refinada.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y sus causas más probables, son los siguientes:
Ad it iv os
Coloración gris . Se debe a un curado insuficiente
Nitrito sódico.
por la utilización de soluciones débiles, a una
Nitrato sódico.
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
Fosfato, grado alimenticio.
6
demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local. Elaboración de Alimentos Ahumados
Ac id ific aci ón . Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
superficial o una baja concentración de la salmuera.
sustancias curantes.
Elevadas pérdidas de peso . Se deben a un
Sabor a curado vi ejo. Se debe a un largo tiempo de
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
un mal lavado de las piezas.
abierta la chimenea de descarga.
Puntos de inyección bien evidentes . Se deben a
Color amarillo demasiado claro . Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
que no es de acero inoxidable.
utilización de carne demasiado húmeda.
Quemaduras
superficiales . Se deben a una
Costra dura y chamuscada superficial . Se debe a
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes.
muy prolongado.
Coloración verdosa. Se debe a una concentración
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado
causas, son los siguientes:
elevado de la carne o presencia de bacterias.
Ac id ific aci ón . Se debe a una inyección demasiado
Color escaso y poco estable. Se debe a la
Elevadas pérdidas de peso . Se deben a una
utilización
curación demasiado prolongada o un cuarto de
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
curado demasiado seco.
insuficiente de nitrito durante la curación.
Los principales defectos de las carnes curadas por inyección son:
Coloración
de
carne
gris .
de
animales
jóvenes
y
Se debe a una incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta Elaboración de Alimentos Ahumados
7
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
de curado o baja temperatura durante el secado.
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
Manchas grises . Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos.
Sabor salado . Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
peso de la pieza a conservar. Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
la presencia de sangre en las venas.
fresco.
TIPOS DE CURADO
Curado Húmedo
El curado o salazón puede emplearse en los productos
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
cárnicos a través de diferentes formas:
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
Curado en Seco
Las piezas de carne a curar se sumergen en una Consiste en la conservación de las piezas de carne,
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
mezclar la salmuera para lograr una distribución
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
uniforme. La duración del curado depende de diversos
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
8
Elaboración de Alimentos Ahumados
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
de curado que se desea.
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días, con un menor encogimiento, que con la
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la carne.
salazón.
SALMUERA
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se
Solución salina muy concentrada (convencionalmente
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
evaporación o congelación del agua del mar, la cual
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
puede ser preparada manual o mecánicamente.
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
Finalidad
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación alrededor de los huesos se puede reducir utilización este sistema en combinación con el de inyección.
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la por
medio
pescados, a nivel artesanal o industrial. Dosificación
Curado por Inyección
carne
Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y
de
inyección
a
presión
y
complementando el curado con el sistema húmedo o seco.
En la tabla que se presenta a continuación se muestra las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
La salmuera se introduce en la carne por medio de Elaboración de Alimentos Ahumados
9
INSUMOS Y ADITIVOS Sal Nitrito sódico Fosfato, grado alimenticio Eritorbato sódico Azúcar refinada
Kg
Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 3 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.
4 0.048 0.8 0.080 1.120
Hielo
20
Agua
74
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS Balanza
•
No t a: V Ver if icar el c cumplimiento d de llas d dosis s según lla
•
Mesa o banco de trabajo
legislación n nacional v vigente.
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo
•
Tabla acrílica para picar
de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado.
•
Agitador de acero
Tiempo
Termómetro
•
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en función del porcentaje respecto al peso del producto a
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
inyectar. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para 10
Elaboración de Alimentos Ahumados
garantizar la calidad de los productos como para
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
resguardar la integridad física de las personas.
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
de alimentos deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5 a 2 minutos como mínimo, o aún más,
de alimentos deshidratados
hasta que los fosfatos se disuelvan BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 3. Agregar toda la sal agitando la salmuera, Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
se añade inmediatamente la azúcar 4. Agregar el nitrito y se continúa agitando 5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
de agua restante, agitando hasta que se disuelva 6. Agregar el resto del hielo. Nota: la salmuera no debe sob repasar los 5ºC
Elaboración de Alimentos Ahumados
11
EQUIPO DE INYECCIÓN
garantizar la calidad de los productos como para
Para la aplicación de salmuera existen en el mercado, diversos equipos dentro de los cuales tenemos:
resguardar la integridad física de las personas. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
curar.
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS Balanza
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
•
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
•
Inyectadoras 20 cc.
•
Carro transportador de 50 Kg.
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Termómetro
•
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para 12
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
TÉCNICA DE TRABAJO
TIPOS DE MALLAS
1. Pesar la pieza a curar 2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de la pieza 3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar
•
A b ase d e po límeros
•
A b ase d e veg etal
•
A b ase d e mét al
4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola con la misma salmuera de inyección 5. Madurar durante 24 horas a temperatura de refrigeración Ver : An exo 1. Form as d e Inyecc ió n d e la Salmuera.
Enmallado Es el procedimiento mediante el cual se embute un producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido,
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
para su posterior ahumado o almacenamiento •
Malla plástica
MALLAS
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Son empaques diseñados en forma de tejido a base de
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
encuentran según el producto a enmallar los siguientes
de alimentos deshidratados
tipos. Elaboración de Alimentos Ahumados
13
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
humo resultante de la combustión de algunos tipos de madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Guayaba. AHUMADOR El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Consiste en un ambiente cerrado construido de metal, concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un conducto de alimentación de humo. Debe contar con un termómetro ya que es necesario controlar su temperatura
TÉCNICA DE TRABAJO
según el tipo de carne a ahumar.
1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta va a permitir sujetarla para el proceso de precocción.
TIPOS
Ar tesanal:
Existen diversos ahumadores
artesanales que van desde los elaborados
Precocer el Product o
con cilindros de metal (pipotes) hasta los
Se procede a eliminar humedad del producto a través del 14
construidos con bloques de arcilla o concreto (imagen siguiente).
Elaboración de Alimentos Ahumados
de humo según los requerimientos del fabricante (ver anexo Nº 2) . COMBUSTIBLE Para producir humo es necesaria la combustión de elementos naturales. TIPOS
Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas
en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable
Semi-Industrial: Este tipo de equipo es
y efecto antibiótico por lo que son esencias
elaborado en acero inoxidable con control de
empleadas en perfumería, éstos se liberan al
la temperatura en la boquilla dosificadora del
quemar las maderas y se adhieren y penetran a
humo, también trabajan a base de madera.
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Industrial: es un equipo tecnológicamente
elaborado para trabajar con humo y humo
As err ín : Partículas que se desprenden de la
madera cuando se la sierra.
liquido, contienen boquillas airadoras en el centro de la cámara de cocción se controla automáticamente la temperatura y la cantidad Elaboración de Alimentos Ahumados
15
TIEMPO DE AHUMADO
garantizar la calidad de los productos como para
De 8 a 12 oras, dependiendo del tipo de producto y tamaño de las piezas.
resguardar la integridad física de las personas. Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
TEMPERATURA DE AHUMADO
de alimentos deshidratados
Es necesario controlar este parámetro ya que la temperatura no debe exceder de 60 ºC para evitar la
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
cocción del alimento. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Madera
•
Aserrín
•
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Termómetro
•
•
Horno ahumador
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Ganchos
•
Mallas
•
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para 16
Elaboración de Alimentos Ahumados
TÉCNICA DE TRABAJO
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
1. Precalentar el horno a 60 ºC
•
Bolsas de empaque
2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones
•
Selladora al vacío
de 10 cm entre las piezas 3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8 Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
a 12 horas Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se quemen.
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para
Empacado
resguardar la integridad física de las personas.
Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
(Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).
de alimentos deshidratados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
17
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
•
Cava de refrigeración
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
TÉCNICA DE TRABAJO
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
1. Los productos ya enfriados se deben empacar en bolsas según el tipo
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para
2. Sellar al vacío los empaques
resguardar la integridad física de las personas.
Alm acenamiento
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el
de alimentos deshidratados
producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o 18
Elaboración de Alimentos Ahumados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
permitiendo así la adecuada circulación del aire.
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados TÉCNICA DE TRABAJO 1. Los
empaques
se
deben
almacenar
a
temperaturas de 2 a 5 ºC 2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a materias crudas 3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora Elaboración de Alimentos Ahumados
19
GLOSARIO Organoléptico: característica de un sustancia que se
percibe con los sentidos. Turgencia: Relativo a turgente Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo
20
Elaboración de Alimentos Ahumados
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Biblioteca
de
Consulta
Microsoft
Encarta
2004 .
[Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation. [Consulta: 2006, Marzo 14] hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht ml [Consulta: 2006, abril 08] Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE., (2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas , Venezuela.. (Pag. 10 – 30). Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002). Stalik
Josef.
Editorial
Reolit
C.A. Caracas
,
Venezuela.. (Pag. 254). http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html
Nombre del Cuaderno
21
A N E X O S
Anexo 1. Formas de Inyecc ión de la Salmuera 1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es utilizado en la elaboración de jamón cocido.
Inyección de la Salmuera
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas. 3. Inyección manual con una jeringa sencilla. 4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso. La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las siguiente manera: 5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. 6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad.
Nombre del Cuaderno
25
