Mermelada de fresa Descripción de producto A) Presentación De acuerdo con las normas oficiales del país respecto a Alimentos para humanos, humanos, frutas frutas y derivado derivados s se entiende por mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de jugos y pulpa de una fruta determinada; la fruta deberá estar sana, limpia de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o en consera, libre de partículas de cascara, adicionada de edulcorantes y aditios permitidos legalmente, de agua y con la adición opcional de otros ingredientes, enasada en recipientes !erm"ticamente cerrados y procesados t"rmicamente para asegurar su conseración en buen estado por el tiempo determinado por las autoridades correspondientes# $a mermelada puede ser de tipo uno si contiene fruta en trozos o de tipo dos si contiene la fruta desmenuzada desmenuzada## %ual&uiera %ual&uiera &ue sea el tipo, la fruta fruta empleada debe ser de color característicos de la fruta empleada; su consistencia debe ser semisólida, en función de una buena gelificación# $os edulcorantes &ue se permiten emplear an desde el az'car normal !asta fructosa, sacarina, aspartame, de(troza, jarabe de glucosa y otros# especto a los aditios, estos se pueden clasificar en conseradores y aditios para mejorar las características o el aspecto del producto# $os conseradores mas utilizados son el benzoato de sodio, acido benzoico o ácido sorbico, en una cantidad &ue no e(ceda el *#+ de la masa total# De los aditios &ue mejoran las características de la mermelada se encuentran las pectinas &ue pueden ser de alto y bajo meto(ilo, y cuya función es serir de espesantes, es decir, es el aditio &ue le confiere el carácter semisólido a la mermelada y se utiliza, en una proporción !asta de - sobre la masa total# .l acido cítrico se usa para !acer mas patente el sabor acido de una fruta; acidos tales como el láctico, tartárico, y malico en proporción no mayor a *#/ tienen la misma función# .ntre otros aditios 'tiles se cuentan fibras naturales, cuya adicion !aría &ue la mermelada fuera rica en fibra, para ayudar a la digestión, propiedad muy deseable en los alimentos# $a composición porcentual se muestra en la siguiente tabla0
La mermelada tambien debe cumplir con las siguientes caracteristicas microbiologicas:
Otras caracteristicas que debe tener la mermelada comercial envasada son: PH de 3.0 a 3.3 Vacio proporcional al tamaño del envase, minimo 23 00 !pa "#enta de materias e#trañas tales como larvas o $uevecillos de insectos, pelos, e#cretas de cualquier tipo u otros materiales. %in colorantes o sabori&antes arti'ciales. "nvasado en recipientes de distintas capacidades con tapa metalica, ( envasado al vacio. • • •
• •
$a elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los m"todos más populares para la conseración de las frutas en general# $as características más sobresalientes de la mermelada es su color brillante y atractio, además esta gelificada sin muc!a rigidez#
)"%*+P*- )"L P+O)/*O P+"%"1*O "P14/"% *O"+*1L"% "nvase de vidrio por 526 g "nvase de vidrio por 260 g "nvase de vidrio por 600 g *1+1*"+%*1% O+71OL"P*1% *olor: ro8i&o brillante ( atractivo, *onsistencia: bien geli'cada sin demasiada rigide& Olor ( sabor caracter9sticos a la resa. PO )" *O%"+V1*O emperatura ambiente *O%)"+1*O"% P1+1 "L 1L1*"1"O *ons;rvese en un lugar resco ( seco, despu;s de abierto rerig;rese.
Pulpa =ase de c>lculo 1&?car 6@ Pectina 0,3@ 1cido c9trico 5@ A 2@ Hasta a8ustar pH de la pulpa a 3,6 *onservante BOpcional %orbato de Potasio C =en&oato de %odioD 0.02@ )"%*+P*O )"L P+O*"%O: 5. %e desarrolla la recepciEn de materia prima. 2. %e reali&a la selecciEn ( clasi'caciEn de la materia prima teniendo en cuenta la ruta que est; apta para proceso. 3. %e desarrolla el lavado con abundante agua ( la desinecciEn con inmersiEn o aspersiEn de soluciEn de Hipoclorito de %odio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 5 a 2 minutos ( posterior en8uague con abundante agua. F. %e desarrolla el pelado ( desemillado. 6. %e reali&a el escaldado a G6 C 0I* por 5 minuto. J. %e obtiene la pulpa ( se reali&a el a8uste de pH a 3,6 con adiciEn de acido c9trico. . %e reali&a la ormulaciEn teniendo como base de c>lculo la pulpa de rutaK 6@ de a&?carK 0.3@ de pectinaK 5@ A 2@ de acido c9trico $asta a8ustar pH a 3,6K 0,2@ de conservante BopcionalD. G. %e desarrolla la cocciEn en la marmita con la tercera parte de a&?car, ( se inicia la cocciEn a uego moderado ( agitaciEn continua, una ve& llegue al punto de ebulliciEn se le aplica la segunda tanda de a&?car ( cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ?ltima tanda de a&?car me&clada con la pectina $asta que alcance J6I =ri#. . %e desarrolla el e#$austing depositando en el t?nel los rascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 0I* durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despu;s se tapan bien ( se colocan de nuevo en el t?nel de e#$austing a una temperatura de 0A500I* durante 30 o F0 min. 50. %e procede al etiquetado para luego ser almacenado a temperatura ambiente. %omponentes 1rutas $o primero &ue se tiene &ue tener en cuenta es la fruta &ue se a a utilizar y buscar la más fresca posible# 2ormalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta &ue !a empezado reci"n su maduración, ya &ue si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien# $as frutas más comunes para la mermelada son0 papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albarico&ue, durazno, pi3a, etc# Az'car .l az'car juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina# 4tro punto importante es el !ec!o &ue la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada# .s importante saber e&uilibrar la cantidad de az'car ya &ue si se le ec!a poca cantidad !ay más probabilidad de &ue fermente y si se le ec!a muc!a cantidad se puede cristalizar# .s preferible utilizar az'car blanca, por&ue permite &ue se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta#
%uando el az'car es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos az'cares 5fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conseración del producto# 6cido %ítrico .l ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a eitar la cristalización del az'car y prolongar su tiempo de ida 'til# .l ácido se a3ade antes de cocerla fruta ya &ue ayuda a e(traer la pectina de la fruta# Pectina $a fruta contiene en las membranas de sus c"lulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta# $a primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder e(traer la pectina# $a fruta erde contiene la má(ima cantidad de pectina y la fruta madura menos# 7i se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado# $a principal función &ue se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles# %onserante 7on sustancias &ue se a3aden a los alimentos para preenir su deterioro, así eitar el desarrollo de microorganismos como !ongos y leaduras# $os conserantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio# 8eneficios 2o contiene aditios ni colorantes# .l comerla estimula el sistema digestio# .s un estimulante para el cerebro# Disponen de muc!o alor energ"tico, gracias a los az'cares &ue poseen, además de todos los beneficios &ue aporta de la fruta • • • •
9ama3o0 :-* gramos 7abor0 fresa 9ipo de enase0 .l enase es cilíndrico de idrio transparente y la tapa de aluminio
.mpa&ue Para su transportación y distribución el empa&ue de las mermeladas se realiza en cajas de cartón, lo cual, brinda seguridad y protección al producto, para &ue llegue en buen estado a su destino
Diisores de %artón# 7e usan para diidir las mermeladas &ue an dentro de la caja y eitar así &ue se rompan o &uiebre el enase golpeándose uno contra otro, capacidad de frascos /#
.ti&ueta de seguridad# $a caja contiene indicaciones gráficas para la protección de las mermeladas, esto para eitar &ue las cajas sean manejadas de una manera inadecuada#
M"(ico es el segundo productor de fresa en el mundo, al concentrar el < del olumen# .ste cultio genera en el país el +#+ del alor generado por el sector agrícola, cerca de -,/** mdp# 7e estima &ue a lo largo de la cadena agroindustrial de la fresa se generan +,*** empleos directos y -,** indirectos# Actualmente e(isten muc!as ariedades de fresas# 7eg'n Argui3ano se clasifican en tres grupos0 fresita del bos&ue, fresas cultiadas y fresón# $a fresita del bos&ue es un tipo de fresa &ue se caracteriza por su gran sabor# .n este grupo se incluyen las denominadas ariedades alpinas como =8aron 7olemac!er=, =Ale(andria= u =>ello? @onder=, &ue presentan un largo periodo de fructificación# $as fresas cultiadas suelen tener un tama3o mayor &ue las fresitas del bos&ue, pero su aroma y sabor resultan de inferior calidad# .l fresón es considerado un tipo de fresa de mayor tama3o, con forma de corazón y de color rojo io cuando está maduro# esulta muy sabroso y ase&uible económicamente# $os fresones se recogen de dos especies de origen americano del g"nero 1ragaria# $a
especie 1ragaria irginiana se cultia actualmente con el nombre de =$ittle 7carlet= para la elaboración de mermeladas# .l fruto de esta especie es dulce, de carne firme y encarnada# na de las oportunidades para industrializar la producción de fresa se encuentra la elaboración de mermelada de fresa destinada para grandes consumidores nacionales, como es el caso de las panaderías &ue utilizan dic!o producto en sus procesos de repostería# %on ello se estaría reduciendo las importaciones de mermelada de fresa destinadas al sector panificación, tambi"n grandes consumidores son en supermercados y tiendas de abarrotes#
8) D.MA2DA 2A%B2A$
Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica, Análisis Sectorial y Tecnologías de la Información
Anexo Estadístico
ermelada de !resa en é"ico A#o
()) * ()) + ()) ()) ()) . ()/ ) ()/ / ()/ (
$olumen de Im%ortación Producción &miles ton' 5miles ton) :--
-*+
://
-*:
$olumen de E"%ortación 5miles ton)
/+/C#++#/ :<:C
-*:
://<
-*-
/:*+#C +:C#< -+E<
-*
-CC*
-*C
/*C#< /EC
-:
-*<
/E/+
-E<
-* /E-C#<
1uente0 7BAPF7AGAPA# Hp %ifras preliminares
9abla I4$ D. P4D%%B42, BMP49A%BJ2, .KP49A%BJ2 A#os $012 DE IP03TA5I76 E8P03TA5I76 P30D455I06&T06 &T06' &T06' ' :--*+ /+/C#())* :// -*: ++#/ ())+ :<:C -*: /:*+#C ()) ://< -*+:C#< ())-+E< -* /*C#< ()). -CC* -*C /EC ()/) -: -*< /E/+ ()// -E< -* /E-C#< ()/(
*O%/O 1*O1L 1P1+"" M VOL. )" P+O)/**O N PO+1*O A "PO+1*O 1=L1: *O%/O 1*O1L 1P1+"" A#os ())* ())+ ()) ())()). ()/) ()// ()/(
CNA TON
5G5G 503.G 53.F 5J6.2 20J.2 220 2222 22F0
*D "%/)O )" "+*1)O 1n>lisis de la demanda Para cuanti'car la demanda se utili&aron dos uentes. Las primarias que son estad9sticas, o'ciales emitidas por el gobierno o por alguna c>mara de comercioK ( las secundarias que indican la tendencia del consumo de mermeladas a trav;s de los años ( cuales son los actores macroeconEmicos que inuencian su consumo, pero no arro8an datos sobre las preerencias del consumidor en cuanto al tipo de ruta ( otras caracter9sticas, por lo que para obtener estos datos se aplicaron encuestas.
1n>lisis de datos de uentes primarias B1plicaciEn de encuestasD Qunto con los promotores del pro(ecto, se determino que el nivel de con'an&a que se requeria era de 6@ con un error del 6 @ en los resultados de las encuestas. Para el calculo del tamaño de la muestra que proporcione estos par>metros, es necesaria la desviaciEn est>ndar del consumo. Para obtenerla se aplico un muestreo piloto de 30 encuestas, preguntando e#clusivamente cual es el consumo de la mermelada de cualquier tipo de amilia al mes. La encuesta se aplico a amas de casa cu(as amilias si consumen mermelada. "l resultado obtenido ue que la media de este consumo es de J60 gramos con una desviaciEn est>ndar de 620 gramos. "sto signi'ca que $a( amilias que consumen $asta 5 Rilo 200 gramos de mermelada al mes ( $a( otras que solo eventualemnte llegan a comer un poco del producto. *on estos datos, se calcula el tamaño de muestra para aplicar la encuesta:
Z 2 σ 2 1.962 x 0.522 n= 2 = =416 2 E 0.05
1ntes de aplicar la encuesta es necesario estrati'car. La encuesta pretende determinar la cantidad de mermelada que se consume, sabores preeridos ( si uera conveniente lan&ar una mermelada para diab;ticos, es decir una mermelada que no contenga a&?car sino alg?n edulcorante arti'cial. %e sabe que apro#imadamente 6 @ de la poblaciEn padece diabetes, por lo que una primera estrati'caciEn es que el 6@ de los encuestados BF5J#0.06M25D debe ser diab;tico para saber si estar9an interesados en consumir ese producto. o se reali&E a personas con sobrepeso la misma pregunta, (a que la pregunta pareciE obvia. Por otro lado, se sabe que no toda la poblaciEn tiene la capacidad econEmica de comprar mermeladas, (a que las amilias de ba8os ingresos cambiaran el consumo de mermeladas por el consumo de otros productos m>s necesarios, por lo que se conclu(E que todos los participantes en el estudio deber9an pertenecer a amilias que al menos tuvieran un ingreso de tres salarios m9nimos. 1 continuaciEn se e#pone el cuestionario utili&ado ( sus resultados:
"ncuesta aplicada para cuati'car el consumo de mermeladas 5. S*onsume usted mermelada de cualquier tipoT +epuestas A%i, 30 BGG.@D Ao, FJ B55.5@D 2. Ses usted diab;ticoT +espuestas 1qu9 solo deber9a tomarse en cuenta la repuesta de 25 personas diab;ticas 3. 1 usted como diab;tico, Sle gustar9a consumir una mermelada que no tuviera a&?car, es decir, que no uera dañinaT +espuestas Las 25 personas diab;ticas contestaron a'rmativamente. F. S4u; sabor de mermelada pre'ereT 1signe el numero 5 al sabor de su preerencia ( n?meros ma(ores a otros sabores que le gustar9a consumir. +espuestas: A
Adura&no,
20 BF.@D
AUar&amora,
50 B2.3@D
A%abores e#oticos,
5G BF.2@D
6. S*u>ndo compra mermelada S*u>l es el tamaño con que recuencia la compraT +espuestas A)e 260 gramos, 5G3 BFF@DK J@ contesto que cada 56 dias ( F@ eventualmente. A)e 600 gramos, 5G BF.J@DK 5@ contesto que compra cada mes ( @ cada tres meses. A)e 5000 gramos, 36 BG.F@DK 5.@ contesto que compra cada quince dias, 56@ cada mes, 22@ cada tres meses ( J5.3 @ eventualmente. J. S"n que presentaciEn le gustaria comprar la mermelada, en rasco de vidrio o en bolsa de plasticoT +espuestas A
3G3 B2@D 33 BG@D
. S*u>l es su ingreso amiliarT +espuestas AHasta tres salarios minimos por mes, A"ntre tres ( seis salarios minimos por mes, Aas de seis salarios minimos al mes,
55G B2G@D 2F B5@D
F B5@D
1n>lisis de los resultados de las encuestas Las preguntas iban encaminadas a cuanti'car el consumo amiliar de mermeladas. "n la pregunta 5 se tiene que el 55.5@ de las amilias nunca consumen ning?n tipo de mermeladas. )e acuerdo con el ?ltimo censo de poblaciEn, el pa9s cuenta con 600 000 $abitantes en t;rminos generalesK el mismo censo indica que el numero promedio de miembros de una amilia es de 6.G, por lo que e#isten 5J.G millones de amilias. )e estas, un 32@ no percibe un ingreso ma(or a tres salarios m9nimos mensuales, es decir, las posibles amilias consumidoras, tomando en cuenta que solo el G.@ consumen mermeladas son: 5J.G B5A0.32DB5A0.555DM50.2 millones de amilias. %e sabe que e#iste un 6@ de diab;ticos de la poblaciEn total, independientemente de que en una amilia $a(a mas de uno o que no $a(a ninguno. *omo todos los diab;ticos entrevistados contestaron en la pregunta 3 que si consumir9an mermeladas especiales para ellos, esto lleva a concluir que del total de la mermelada que se elabore, el 6@ deber> ser especial para diab;ticos. )e las respuestas de la pregunta F se conclu(e, que el GJ@ del producto total debe ser resa. Lo recomendable es no elaborar mermeladas de sabores e#Eticos pues casi no tienen mercado.
)e las respuestas a las preguntas 6 ( J se pueden reali&ar los siguientes c>lculos: )atos: FF@ del total de la muestra contesto que consumia rascos de 260 gramos, pero J@ de ese subtotal Bporcenta8e relativo de consumo de esa respuestaD, contesto que consumia 260 gramos cada quince d9as, ( solo F@ consume 260 gr una ve& al añoB eventualmenteD. "l calculo seria entonces: 50.2#0.FF#0.260#0.J#2F M 2J.02 millones de Rg "s posible construir una tabla como la siguiente:
)D P+OV"")O+"% 1"+1 P+1 PO+1*1 )" L1 <+"%1 " *O Uonas ( regiones productoras. ;#ico registrE en 200G una super'cie cultivada de resa de J mil 25F $ect>reas, obteni;ndose una producciEn de 20G mil 32.26 toneladas m;tricas, por lo que alcan&E un rendimiento promedio de 33.GJ toneladas por $ect>rea. Las principales entidades productoras de esta rutilla son =a8a *aliornia, 7uana8uato, "stado de ;#ico ( ic$oac>nK en esta ?ltima entidad se concentra la ma(or producciEn nacional con una super'cie cultivada de 3,256 Ha. ( una producciEn superior a las
50J,06 on., seguido por el estado de =a8a *aliornia con una super'cie de 5,366 Ha. ( una producciEn de 0,F50 on.K el estado de 7uana8uato con una super'cie de 5,0FG Ha. ( una producciEn de 5G,0J6 on. ( por ?ltimo el estado de ;#ico con una super'cie de 2FF Ha. ( una producciEn de 6,0JG on. 1 continuaciEn se e#presa en porcenta8e el valor de la producciEn de cada entidad productora de resa.
reas comerciales, donde se desarrollar> $asta lograr la producciEn 'nal. "ntre las variedades m>s utili&adas en ;#ico se encuentran la W
agosto. ic$oac>n ( el estado de ;#ico tienen el mismo periodo de cosec$a, entre los meses de noviembre a 8unio. %in embargo, es importante mencionar que en ic$oac>n, utili&ando la tecnolog9a del macro t?nel la producciEn se prolonga $asta el mes de agostoK actualmente e#isten m>s de G00 Ha. con este sistema. Periodos de cosec$a de la resa en ;#ico.
Vol?menes disponibles en resco ( congelado. "l volumen registrado en 200G de resa resca equivale a 20G mil 32.26 toneladas m;tricas, que es el universo disponible de ruta gracias a los nuevos sistemas tecnolEgicos como el macro t?nel, sin embargo la disponibilidad del producto congelado var9a año tras año debido a los arreglos comerciales con los clientes ( la calidad de la ruta cosec$ada.
"D P+*P1L"% "+*1)O% Par&ue Bndustrial0 Adance Puerto Bnterior 7ocio corporatio0 Adance eal .state Dirección0 Mina de %alderones /**, 7anta 1e BBB, Puerto Bnterior, cp# :C/E, 7ilao, Guanajuato# 9el"fono0 --/ +F***+ 7itio ?eb0???#adanceFrealestate#com
PRINCIPALES MERCADOS CERCANOS A ADVANCE PUERTO INTERIOR:
•
•
Aeropuerto internacional de Guanajuato %arr# 7ilaoF$eón Lm #, 2ueo M"(ico, :C/E* 7ilao, Gto#
Pla9a 1a :oya 5%entro %omercial %om'n)0 bicado en Aenida de Mayo y Aenida $a oya en el centro de 7ilao# %uenta con tiendas enfocadas al uso com'n, bancos y restaurantes# Por consiguiente, como tiendas ancla 7oriana Níper y %in"polis#
•
•
•
S03IA6A ;IPE3 Pla9a Puente Silao 57trip Mall)0 bicado al norte de 7ilao en la %arretera BrapuatoF 7ilao y $uis N# Ducoing, cuya tienda ancla es 7oriana .(press Pla9a Ele
!ttps0HHes#?iOipedia#orgH?iOiHAne(o0%entros%omercialesdeGuanajuatoQ7ilao •
Par&ue Bndustrial0 Guadalajara 9ec!nology ParO 7ocio corporatio0 %orporate Properties Dirección0 Aenida Bnglaterra -C-: Guadalajara 9ec!nology ParO Rapopan Rapopan, alisco 9el"fono0S/ 5<+) ***F*** 7itio ?eb0???#cpamericas#com PB2%BPA$.7 M.%AD470 • • •
%ostco0 A# Iallarta -EE, %amic!ines Iallarta, -*/* Guadalajara, al# @alFMart Iallarta0 A Iallarta -, %olonia 1racc# $a .stancia, -*:* Rapopan, al# 8odega Aurrera0 %alle Puerto Guaymas :, Miramar, -*C* Rapopan, al#
•
Par&ue Bndustrial0 897D Par&ue Bndustrial 9epotzotlán +
•
7ocio corporatio0 897 Deelopment
•
Dirección0 $ibramiento 2orte 9epotzotlán %ol# 8arrio 9lacateco 9epotzotlán, .stado de M"(ico 9el"fono0S/ 5) /<* **
7itio ?eb0 ???#btsd#com#m(
PB2%BPA$.7 M.%AD470 •
•
7igma alimentos 7#A# de %#I# .s&uina con %alle A# Iía Morelos y %alle Antonio González Mendoza, A .rnesto Pugibet /, Bndustrial Kalostoc, :* .catepec de Morelos, M"(# Mercado Municipal las egas Kalostoc %alifornia, $as Iegas Kalostoc, ::* .catepec de Morelos, M"(#
=
1124.65
m=165.75 r
=
0.84
y =m ( Ɵ )+ b
D =165.75 ( 12 ) + 1124.65 D =3113.65
ton año
50@ D2016
311.36
=
ton año
)"1)1 -P1 D ( i ) .16 311.36
=
m
( Q ∗− D ) i m
Q∗¿
(
tamaño de planta
2165.72
.30
=
=1.15
1.15∗165.72 .16
)
+ 311.36 =1502.47
TON AÑO
7D 1ZO )" "P1%O
Ɵ=
(
1502.47
TON – 311.36 AÑO 165.72
AÑO DE EXPANSION
)
=7.18
2023
=
1ZO%
HD P1+4/"% )/%+1L"% B3D D "L"**O )"L L/71+ aD "O)O )" VO7/"L bD "O)O */1L1VO PO+ P/O% +"<"+"*1% •
•
•
•
•
)irecciEn 7eneral 1d8unta de PlaneaciEn "strat;gica, 1n>lisis %ectorial ( ecnolog9as de la normaciEn. B2056D. Panorama de la mermelada de
$ttp:[[YYY.sagarpa.gob.m#[agronegocios[documents[estudios^pro mercado[resa.pd $ttp:[['c$atecnicamermeladaderesa.blogspot.m#[
