ENGENAL JENIS DAN KEGUNAAN BUMBU DAPUR INDONESIA DAN EROPA
MENGENAL BUMBU DAPUR LEBIH DEKAT Penulis: Budi Sutomo Apa jadinya kalau masakan tampa bumbu? atau berbumbu namun tidak pas takaranya?. Sudah tentu masakan akan menjadi hambar ham bar dan cita rasa yang terbentuk tidak sesuai dengan yang kita inginkan. Karenanya kenali jenis dan kegunaanya. kegunaan ya.
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di saya sayang ng suam suamii manj manjak akan an lida lidahny hnya” a” atau atau “baga “bagaik ikan an sayu sayurr tanpa tanpa gara garam” m”.. Ungka Ungkapa pan n ini ini meng menggam gamba bark rkan an kala kalau u bumb bumbu u suda sudah h menj menjad adii bagia bagian n yang yang tida tidak k bisa bisa dipi dipisa sahk hkan an dala dalam m kehidupan kehidupan kita sehari-hari. sehari-hari. Bahkan sejarah-pun sejarah-pun mencatat, mencatat, kolonialism kolonialismee Belanda Belanda selama selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad –16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah lebih dulu dulu di kuasai kuasai Portug Portugis, is, ini pun dikare dikarenaka nakan n kekaya kekayaan an rempahrempah-rem rempah pah yang yang melimp melimpah. ah. Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbu bu mbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kategori Kategori pertama adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu
kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga,
ketumbar, cengkeh dll.
Terakhir adalah bumbu buatan , seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus
dan essens. Bumbu Dasar
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan menjadi beragam jenis bumbu masakan.
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam.
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat masyarakat Jawa lebih famili familier er dengan dengan asam asam Jawa Jawa baik baik kondis kondisii segar segar maupun maupun sudah sudah diperam diperam.. Cara Cara penggun penggunaan aanya ya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.
Bumbu Daun. Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado
menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggun Penggunaany aanyaa bisa bisa di iris iris halus halus maupun maupun dibiar dibiarkan kan utuh. utuh. Dapur Dapur Sumatr Sumatraa lain lain lagi, lagi, kuline kuliner r Sumatra banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan. Sedangkan
yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang. Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan
lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.
Keluarga Bawang. Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan
sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto
terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.
Bumbu Kering Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian
ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan dag ing, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
Continental Spice Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga sudah
banyak menggunakan bumbu dari Benua Eropa atau lazim disebut dengan Continental Spice. Beberapa diantaranya seperti thyme, bay leaf, sage, rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. Thyme, peterseli dan bay leaf banyak dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano dan basil lebih populer di dapur Italia, tidak pas rasanya jika menyantap pasta atau pizza tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan hidangan seperti salad, desert dan olahan seafood terasa pas di lidah jika di beri flavoring dan garnishing dengan daun dill atau mint. Saat ini continental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidak tersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan terkemuka. Bumbu Buatan Teknologi makanan berkembang begitu cepat. Tentunya tidak terlepas dari pola hidup masyarakat yang ingin serba cepat dan praktis. Keinginan konsumen ini direspon oleh para produsen bumbu masakan. Beragam bumbu instant banyak dijumpai di pasaran. Mulai dari penyedap seperti MSG, aneka saus, aneka kecap, cuka, essence, bumbu instant dll. Bumbu buatan tersebut sudah siap pakai sehingga kita tinggal
menggunakanya menggunakan
sesuai kebutuhan resep masakan. Hal yang bumbu
buatan
adalah
memperhatikan
perlu diperhatikan jika
tanggal kedaluarsanya.
Gunakan
secukupnya mengingat bumbu buatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan pemberi rasa yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membeli bumbu buatan kemasan yang terkecil, mengingat penggunaan bumbu biasanya dalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama.
3 Macam Bumbu Dasar Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu
mempunyai kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam. Bumbu dasar merah lain lagi, pengnggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, telur balado dll. Sedangkan bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayam goreng dll. Tidak ada salahnya jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar ini. Masukan di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin. Sewaktu diperlukan, anda tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang akan dibuat. Praktis dan efisien bukan?! Bumbu Dasar Merah. Bahan yang diperlukan, 10 buah cabai merah, 5 butir kemiri, 9 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 1 sdt lada butir, 1 sdt ketumbar, 1 sdt terasi, 1 sdt gula pasir, 1 sdt garam dan 4 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu Dasar Kuning. Bahan-bahannya: 10 siung bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, 2 cm kunyit, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Bumbu Dasar Putih. Bahan yang diperlukan, 11 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, ½ sdm ketumbar, 1 sdt gula pasir, 1 sdt terasi, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah di haluskan sampai harum. Bumbu siap digunakan. (Budi Sutomo)
Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu
• Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.
• Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
• Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.
• Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan.
• Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
• Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll. (Budi Sutomo)
MENGENAL BUMBU DAPUR KONTNENTAL
Banyaknya bumbu dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi dengan bumbu asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil, bumbu
kontinental
yang
sepintas hampir
mirip,
baik aroma,
fungsi
maupun
kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih bumbu, simak ulasan aneka herbs dari dapur mancanegara berikut.
Bay Leaf (Lourus nobilis) Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun
salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
Basil (Ocimum basilicum) Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian
negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill (Anethum graveolens) Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma
amis pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
Oregano (Origanum spp) Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping
pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk
kesehatan,
seperti mengatasi gangguan
pencernaan, antiseptik dan
meringankan migran. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun
tidak jauh beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Sage (Salvia officinalis) Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini
memiliki aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
Tarragon (Artemisia dracunculus) Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika
ditambahkan bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Thyme (Thymus spp) Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi.
Segala jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. Budi Sutomo
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA
Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daun lainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbu daun nusantara berikut.
Daun Salam & Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara.
Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.
Daun Kesum Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum.
Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan.
Daun Jintan Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai
daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.
Daun Suji & Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan
untuk mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Daun Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak.
Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan. Daun Gedi Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan
memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.
Daun Miana Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai
tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan
daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda
mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan
kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis
pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.
Daun Werot Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias,
namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan. Budi Sutomo
Macam-macam Bumbu Dapur Mari kita mengenal bentuk & kegunaan bumbu dapur :
ADAS = Foeniculum vulgare Miller
Termasuk bumbu jenis biji-bijian. Bentuknya mirip jinten , hanya lebih gendut sedikit. Digunanakan sebagai bumbu kari, kebab dll.
Aromanya harum & sedikit rasa pedas. Cara pakainya dihaluskan dengan bumbu2 yg lain.
ANDALIMAN
adalah bumbu yg sering dipakai pd masakan orang Sumatra. Betuknya seperti merica. Rasa & baunya segar. mirip2 bau jeruk limau. Ada sedikit rasa pedas yg dikeluarkan dari buah ini. Saat baru dipetik warnanya hijau & lama kelamaan menjadi hitam. Baik yg masih segar maupun yg sudah berwarna hitam dpt dipakai, hanya yg segar memberi cita rasa yg lebih kuat. Petik bijinya & haluskan bersama bumbu yg lain atau cukup dimemarkan bila digunakan sebagai campuran pd sambal. Mudah diperoleh di pasar tradisional yg penjualnya orang Sumatra.
BIJI PALA = Myristica fragrans
Biasanya digunakan untuk penambah aroma & rasa pd masakan seperti semur daging. Kadang jg digunakan untuk memberi aroma pd kue. Penggunaanya, diparut atau dihaluskan terlebih dahulu.
SEREH atau SERAI
termasuk jenis rumput-rumputan. Selain memberikan rasa aroma pd masakan, sering jg digunakan sebagai penambah aroma pd minuman panas. Biasanya dlm penggunaannya, batang serai dimemarkan pd bagian pangkalnya atau di iris2 pd bagian putihnya. Minyak serai merupakan minyak atsiri yg diperoleh dgn jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
JAHE = Zingiber officinale
adalah tanaman rimpang yg sangat populer sebagai rempah2 & bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yg menggembung di ruas2 tengah. Rasa dominan pedas. Jahe merupakan minuman yg digemari krn mampu memberikan rasa hangat di malam hari.
JINTEN atau JINTAN = Cumin
Bentuknya mirip adas manis , hanya lebih ramping & berwarna lebih gelap. Memberi rasa sedikit manis & harum pd masakan seperti opor, gulai & kari. Biasanya dihaluskan bersama bumbu yg lain. Simpan jinten ke dlm wadah tertutup didapur, karena bila kena udara luar saat penyimpanan mudah sekali lapuk & berjamur.
JINTEN HITAM = Habbatussauda
yg sering digunakan sebagai obat.
KUNYIT = Turmeric
Kunyit digunakan untuk memberikan efek warna kuning pd masakan selain itu jg untuk
menetralisir bau amis. Untuk cita rasa yg lebih sedap, bakar dulu dgn kulitnya sebelum diolah. Jg baik sebagai jamu atau untuk menjaga kesehatan & kecantikan
KENCUR = Kaempferia galanga
Kencur mempunyai aroma yg lebih tajam & khas. Biasanya digunakan untuk membuat bumbu urap, garang asem, perkedel jagung & sambel tempe.
KAPULAGA = Cardamom
Rempah ini memberikan aroma yg khas pd masakan maupun kue. Kapulaga yg sering digunakan ada 2 jenis, putih (untuk masakan) dan hijau untuk kue & minuman. Sering digunakan jg pd masakan Timur Tengah & India. Bisa dimemarkan atau dihaluskan.
KAYU MANIS = Cinnamon
Rempah ini berasal dari kulit batang bagian dlm dari pohon kayu manis. Cirinya berwarna coklat muda & permukaannya halus dgn aroma yg manis. Sering digunakan sebagai taburan cake atau dessert, jg masakan Timur Tengah.
KETUMBAR = Coriandrum sativum
Ketumbar, meski sama2 bulat kecil, tesktur fisiknya lebih lunak berserat kasar. Warna agak kecoklatan muda & ringan sekali. Bnyk sekali digunakan sebagai bumbu halus dlm berbagai masakan di dunia. Berbeda dgn lada yg bila terlalu bnyk menggunakannya akan menyebabkan rasa pedas berlebih, ketumbar lebih byk menghasilkan aroma wangi & sedap. Selain biji ketumbar, daun ketumbar jg popular digunakan sbg penyedap masakan. Kita mengenal Sop Tom Yam yg sedap sekali aromanya krn daun ketumbar, begitu jg beberapa macam salad yg mengunakan daun ini.
KEMIRI = Aleurites moluccana
adalah tumbuhan yg bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak & rempah2. Biasanya dipake untuk membuat sambal & bahan campuran bumbu yg diulek, jg dijadikan sebagai saus kental yg
dimakan dgn sayuran dan nasi. Biji yg terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yg sangat keras & mengandung minyak yg cukup banyak, yg memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin.
LENGKUAS = Alpinia galanga
Lengkuas atau Laos digunakan sebagai pengharum masakan. Kupas dahulu kulitnya lalu memarkan atau iris sebelum diolah.
LADA atau MERICA = Pepper
Bulatannya sedikit lebih keras dibanding ketumbar. Ada yg berwarna hitam & ada jg yg berwarna putih. Lada putih adalah Lada yg sudah melalui proses pengupasan. Bila dipegang, terasa tekturnya agak keras. Bumbu ini rasanya pedas & khas sekali & cenderung panas/hangat. Permukaannya lebih halus dibanding ketumbar. Dijual dlm bentuk butiran maupun bubuk.
Bila tercium serbuk lada oleh kita, akan menyebabkan bersin2 krn sengatan pedasnya. Bnyk sekali masakan Indonesia & masakan dunia yg menggunakan lada, mulai dari sayur sop, & berbagai macam gulai dll......
LADA HITAM = Black Pepper, Black Peppercorn Lada yg hitam adalah lada yg masih asli dr pohonnya. Berasal dari merica/lada yg dipetik saat masih hijau kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Permukaannya keriput & butirannya lebih keras. Dipasaran dunia Lada Hitam jauh lebih mahal dibanding Lada putih
PEKAK atau BUNGA LAWANG = Star Anise
Biasanya digunakan untuk bumbu masakan Indonesia maupun Cina. Dijual dlm bentuknya yg kering. Sedikit saja menggunakannya karena aromanya sangat kuat.
TEMU KUNCI = Boesenbergia rotunda
Temu Kunci mempunyai aroma yg segar. Biasanya digunakan untuk membuat sayur bening/bayam. Rimpang temu kunci jg berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya diketahui memiliki efek antiracun.
BUNGA SEDAP MALAM = Kembang Gedang
Ini beda dgn sedap malam yg biasanya untuk wewangian & dekorasi ruangan, tp bunga kering yg berasal dari Bunga Pisang. Bunga Pisang yg dikeringkan ini, biasa digunakan untuk isian Sup Kimlo. Rendam terlebih dahulu hingga mekar & buang air rendamannya, lakukan dua tiga kali pencucian supaya hilang aroma asamnya. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Krn itu sangat tdk dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dga menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.
Berbagai Jenis/Macam Bumbu Dasar Warna, Resep & Bahan Masakan Khas Indonesia Tue, 14/04/2009 - 12:18am — godam64
Negara kita Indonesia memiliki kekayaan resep masakan tradisional serta rempah-rempah yang berlimpah ruah yang siap memuaskan dahaga kita atas makanan yang enak-ena k. Ada empat jenis warna bumbu dasar yang biasa dipakai pada masakan khas indonesia yaitu bumbu berwarna merah, oranye, kuning dan putih. Untuk mendapatkan hasil terbaik pada bumbu, sebaiknya memakai bahan dasar yang dalam kondisi baik atau segar seperti cabe, tomat, bawang putih, bawang merah, lada, kemiri, ketumbar, kunyit, bahan minyak goreng untuk menumis, serta penggorengan berbahan jenis teflon agar. Resep untuk mengolah bahan bumbu beraneka ragam warna tersebut cukup mudah. Hanya dengan mengulek / menghaluskan bahan bumbu, lalu ditumis di penggorengan hingga matang dan berminyak. Sebelum menumis, campur bumbu ulek dengan minyak goreng setengah. Setelah agak kering dan kalis tambah setengah minyak goreng lalu ditumis. Jika kurang pedas bisa ditambah dengan cabai merah segar atau kering. Bahan-Bahan Untuk Membuat Bumbu Berdasarkan Warna Dasar : 1. Bumbu Warna Dasar Merah cabe merah tanpa biji, tomat, bawang merah, bawang putih, gula, garam, terasi, minyak goreng. 2. Bumbu Warna Dasar Oranye cabe merah non biji, bawang merah, bawang putih, jintan, kemiri, kunyit, jahe, adas manis, ketumbar, lada, gula, garam, minyak goreng. 3. Bumbu Warna Dasar Kuning kunyit, bawang merah, bawang putih, cabe giling, merica bubuk, jahe, kemiri, lengkuas, gula, garem, minyak goreng. 4. Bumbu Warna Dasar Putih lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang putih, garam, gula, minyak goreng.
Mengenal Macam Bumbu Dapur (II)
Berikut macam bumbu dapur. Lengkuas. Memiliki tekstur yang kasar dan rasa yang pedas. Untuk pemakaian bisa di parut, di tumbuk atau di memarkan. Jahe. Banyak digunakan sebagai obat herbal dalam menyembuhkan berbagai penyakit seperti keseleo atau suara serak. Aromanya harum, rasanya pedas dan memiliki tekstur yang lebih lembut dibanding lengkuas. Jika direbus, dapat dijadikan wedang jahe yang hangat. Kunyit. Sering digunakan untuk menghilangkan nyeri pada saat menstruasi. Fungsinya biasanya untuk memberikan warna kuning pada masakan seperti gulai. Kencur. Dipakai sebagai bahan penyedap untuk pecal karena memiliki aroma yang khas. Kemiri. Warnanya putih, bulat dan agak keras. Biasa digunakan untuk pengganti santan pada masakan gulai. Daun salam. Sebagai bumbu penyedap dalam setiap masakan seperti menumis, santan atau sambal goreng.
