Mengelola dan Menyiapkan Menyiapkan makanan
Dapur adalah tempat pengolahan makanan atau tempat untuk memasak makanan hingga akhirnya bisa dimakan.
Masakan berpengaruh pada kesehatan, syarat dapur yang baik adalah: 1. 2. 3. 4.
5.
Bersih Terang Ventilasi yang cukup Terdapat alat-alat /perkakas memasak yang lengkap - Lemari dapur - Lemari makan Perlengkapan - Bak cuci dapur berat - Meja kerja - Tempat sampah - Alat- alat pengolahan ringan. Memberikan rasa aman dan nyaman bagi yang bekerja
Persiapan (Mise en Plase)
adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. Umumnya persiapan pengolahan meliputi: 1. persiapan alat, 2. pengukuran, 3. persiapan bahan, 4. Pencucian, 5. penyiangan dan pemotongan.
1. Persiapan Alat
ALAT merupakan sarana yang dipakai untuk mengerjakan sesuatu. ALAT DAPUR disebut juga sebagai perkakas/perabotan dapur yang digunakan dalam pengolahan makanan.
A. Alat-alat pengolahan termasuk perlengkapan ringan dibagi menjadi 2 macam: 1. Elektronik (digerakan dengan listrik) - Blender - Mixer - Juicer - Toaster - Rice cooker - Food processor 2. Non elektronik - Panci - Alat pengukus - Wajan - Presto cooker - Serbagai jenis sendok
- Peralatan memotong * Vegetables Knife (Pisau Sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai bermacam-macam ukuran. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm * Bread Knife/Slicing Knife Mata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang sudah matang seperti roast beef. Panjang pisau antara 30 - 45 cm. * Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. * Clever Knife Ujung mata pisau bcrbentuk persegi. pisau ini cukup tebal, kokoh dan gagangnya kuat. pisau ini digunakan untuk memotong tulang, mencincang daging. Panjang pisau 15 - 23 cm.
B. Perapian adalah alat yang digunakan untuk membuat makanan menjadi masak/matang. 1. Perapian sederhana/tradisional - Tungku - Anglo
2. Perapian modern - Kompor minyak tanah - Kompor spritus - Kompor gas - Kompor listrik
2. Pengukuran Bahan
Pengukuran berguna untuk: - Menjaga konsistensi kualitas resep. Dengan pengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat dipertahankan. - Untuk mengontrol biaya. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan Yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung.
3. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar, yaitu: a. Bahan makanan hewani. Bahan makanan hewani berasal dari daging, unggas, ikan dan telur, susu dan produknya.
b. Bahan makanan nabati. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya, biji-bijian, padi-padian, dan sayur-sayuran.
c. Bahan aditif makanan . - Zat aditif alami Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya : kunyit, lengkuas, daun pandan, daun seledri, dll - Zat aditif buatan Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia. Zat aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan sukar untuk dikembangkan. Contohnya : vetsin,pewarna,sakarin.
d. Bumbu dan rempah.
Teknik Penanganan Bahan Makanan - Kebersihan Makanan Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah, b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang,dll. c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai, dan d. Pemeriksaan temperatur yang teratur. Sementara itu, untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan, b. Setelah pengolahan daging, unggas, ikan, atau telur, peralatan dapur segera dicuci, c. Cuci tangan dengan sabun, d. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging), e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur, f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau, dan g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan.
4. Pencucian a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking, dibersihkan dengan sikat sayuran. c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. d. Setelah dicuci, tiriskan. Masukkan ke dalam lemari es. Simpan ditempat yang tepat.
5. Pengupasan dan Pemotongan a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit. b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. c.
Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong, sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak.
d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. e.
Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang, terong, artichoke,ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam. Namun, perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang.
CONTOH PERSIAPAN BAHAN SEBELUM PENGOLAHAN
Latihan dan Tugas 1. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! 2. Jelaskan apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? 3. Sebutkan syarat dan fungsi dapur yang baik untuk pengolahan makanan! 4. Sebutkan fungsi dan jenis-jenis peralatan ringan untuk pengolahan makanan! 5. Sebutkan teknik pengupasan dan pemotongan yang baik dalam penanganan bahan!
Format Buku Perencanaan Praktek •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Judul Nama kelompok Hari/tanggal praktek Nama menu Resep (bahan dan cara membuat) Tabel daftar peralatan Tabel daftar belanja Tabel daftar kegiatan Tabel Kriteria penilaian Tabel tanda tangan guru dan siswa
Format tabel perancanaan praktek No
Nama alat
jumlah
1
Wajan
1
No
Nama bahan
Jumlah
Harga
1
Ayam
1 ekor
Rp. 25.000
No
Jenis kegiatan
Nama siswa
1
Menyiap Nirmala kan bahan
waktu
2 menit
