La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomina ETAPA DE MADURACION.
Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las características organolépticas de la carne.
El Colágeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.
u-calpaína
m- calpaína
calpastatina
Día 0
100%
100%
100%
Día 1
20%
83%
17 – 67%
Día 7
4%
63%
15 – 38% Boehm et. al. 1998
U-calpaína es activada a pH 6.3 (6 horas postfaena) ,16 horas después la m-calpaína comienza su actividad.
El color también se altera. los aromas por Hay un desarrollo de formación de hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto.
Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto.
El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste: En mantener canales enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C). Humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne.
El segundo método es la maduración al vacío, que consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente.
“Es importante
que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la matanza hasta el consumo”
El proceso de maduración, cuando se encuentra al vacío, decrece a medida que pasa el tiempo, generándose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez días, a aproximadamente 0º C.
La maduración en seco genera un sabor específico y más concentrado.
La maduración al vacío, al contrario de la maduración en seco, mantiene la proporción natural de agua en la carne, por lo que las pérdidas de peso en el proceso son considerablemente menores.
Sin embargo, por esta misma razón, el sabor de la carne no alcanzará la misma intensidad que aquella madurada en seco. Es muy importante manejar las piezas con cuidado, ya que si los cortes tienen hueso, pueden romper la bolsa, perdiéndose la condición de vacío.
Calidad de canal Rend.
Confor Peso m
Calidad de carne
Engra sam pH Jugosid
Color
Terneza
Flavor
Grasa (comp)
Factores Posmortem E.Eléctrica
0
0
0
0
+
+
+
++++
+
0
++
+
0
0
++
+
+++
++++
+++
+
Maduración
0
0
0
0
+
+
++++
++++
++++
++
Conservación
0
+
0
0
+
++
++++ +
+++++
++++
+++
+++
++
++
+
0
+
+++
++
+
0
0
0
0
0
0
++++
++++
+++++
++++
++
Refrigeración
F actores de consumo Preparación y fileteado Cocción
Estimulación eléctrica A través de unos electrodos se envia una corriente eléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío. Hay dos sistemas - Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio. - Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa). A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es un pco más pálido. La carne es más tierna debido a una menor contracción en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran agotándose las reservas de ATP. Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH disminuye rapidamente.
Refrigeración Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales. Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al descongelar la rigidez . Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario. IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la refrigeración.
% Consumidores satisfechos 100
Fuerza de corte KgF < 3.0
99
3.0 – 3.4
94
3.1 – 4.0
86
4.0 – 4.3
25
> 5.0
Bianchi,G 2004
Tipo Genético
Maduración (días) 2 4 8
16
Corriedale
H.Down x C
1
Int. a cordero
5.0
4.9
4.9
4.9
5.0
5.1
5.1
Int. Olor extr.
3.1
3.1
2.8
2.9
3.1
3.2
3.4
Terneza
5.7
6.0
4.5
5.4
5.9
6.5
6.9
Jugosidad
4.7
5.0
4.3
4.7
5.1
5.1
5.0
A cordero
6.0
6.0
5.8
6.0
6.0
6.1
6.1
Äcido
3.8
4.0
3.8
3.8
3.9
3.9
4.0
Hígado
3.3
3.4
2.9
3.2
3.2
3.7
3.7
F.extraños
4.2
4.2
4.2
4.3
4.4
4.2
4.1
Calidad Flavor
4.2
4.2
4.2
4.3
4.4
4.2
4.1
OLOR
TEXTURA
FLAVOR
B
Los factores a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo de cocción. colágeno tiende a gelatinizarse, pero El tiende a coagular las proteínas de las miofibrillas. Tiempos de cocción largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colágeno. Ya a 60-65°C el colágeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad. Se produce un aumento de la terneza al solubilizarse el colágeno por el asado a la brasa, pero relativamente poco si se toma en cuenta el colageno solubilizado.
Métodos mecánicos ( picarla) Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA), uso de fosfatos Enzimas ablandadoras Uso de ClCa postmortem Uso de altas presiones Combinaciones
Usos
Acortamiento por frío, inyectando prefaena Actividad frente a:
Actomi osina
Colágeno
Elasti na
+++
-
-
++
-
-
+++
Trazas
-
+++
Trazas
-
+++
+++
++++
++
+
++
Bacterianas y Fúngicas
Proteasa 15 Rhozyma Amilas fungica Hydralasa D Vegetales
Ficina (higo) Papaína
El Oxígeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca efectos químicos. Para prolongar la vida útil se modifica la atmósfera:
Atmósfera controlada (composición constante) Atmósfera modificada ( composición se ajusta al principio) Vacío (sin aire)
Vacío. El más usado. La conservación depende de la calidad microbiológica, permeabilidad del material y temperatura) Mezcla de gases
Ventajas .Extensión de vida útil, Presentación, Menos costo Desventajas: Crecimiento de m.o patógenos anaerobios, exudado, instalaciones costosas.
CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa acidificación N2 Evita colapso de envases cuando CO 2 se absorbe por el alimento, previene enranciamiento O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa en carne de aves y conejos) Otras sustancias (Absorbentes de oxígeno) y generadores de Etanol.
“NO SE PUEDE CAMBIAR LA DIRECCION DEL VIENTO, PERO SI PUEDO AJUSTAR MIS VELAS PARA LLEGAR A MI DESTINO”.
