LAPORAN TETAP SANITASI INDUSTRI PANGAN KELOMPOK 3.pdf

LAPORAN TETAP SANITASI INDUSTRI PANGAN

OLEH: KELOMPOK 3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2014

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Analisis Pangan pada Semester Gasal Tahun 2014 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, 29 November 2014 Menyetujui, Praktikan, Chairul Anam Afgani C1C011020

Jumratul Aini J1A012058

Nabila Shufiandani C1C011062

Khaerul J1A212060

Putri Ayu Lismirawan C1C011068

Neli Agustina J1A012089

Siti Desy Mardiah C1C011080

Nurul Muchlisah J1A012105 Riezka Zuhriatika R. J1A012111 Sumiati J1A012134 Tendri Nining Lestari J1A012136 Emi Suhaemi J1A212036 Mengetahui,

Koordinator I Praktikum Sanitasi Industri Pangan,

Koordinator II Praktikum Sanitasi Industri Pangan,

Novia Rahayu, S.TP., S.TP., M.Sc.

Diah Ajeng Setiawati, ST., M.Eng.

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Analisis Pangan pada Semester Gasal Tahun 2014 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, 29 November 2014 Menyetujui, Praktikan, Chairul Anam Afgani C1C011020

Jumratul Aini J1A012058

Nabila Shufiandani C1C011062

Khaerul J1A212060

Putri Ayu Lismirawan C1C011068

Neli Agustina J1A012089

Siti Desy Mardiah C1C011080

Nurul Muchlisah J1A012105 Riezka Zuhriatika R. J1A012111 Sumiati J1A012134 Tendri Nining Lestari J1A012136 Emi Suhaemi J1A212036 Mengetahui,

Koordinator I Praktikum Sanitasi Industri Pangan,

Koordinator II Praktikum Sanitasi Industri Pangan,

Novia Rahayu, S.TP., S.TP., M.Sc.

Diah Ajeng Setiawati, ST., M.Eng.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan Laporan Tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini. Tak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan laporan ini. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi kita semua pada umumnya. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin Ya Rabbal Alamin. Mataram, November 2014

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................... PENGESAHAN ........................................... .............................................. .................................... ............. ii KATA PENGANTAR ............................................ ................................................................... ............................................. ........................ iii DAFTAR ISI...................... ISI ............................................ ............................................ ............................................ ....................................... ................. iv DAFTAR TABEL .......................................... ................................................................ ............................................ ................................ .......... vi ACARA I. UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. ............................................ ..................... 1 Tinjauan Pustaka ............................................ ................................................................... .................................... ............. 2 Pelaksanaan Praktikum ............................................. .................................................................... ......................... .. 5 Hasil Pengamatan Pengamatan ...................................................... ............................................................................ ......................... .. 8 Pembahasan . .......................................................... Pembahasan ................................................................................. ............................. ...... 9 Kesimpulan ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 13 ACARA II. UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. .......................................... ................... 14 Tinjauan Pustaka ............................................ ................................................................... .................................. ........... 15 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Perhitungan ....................................... ................................................. ........... 18 Pembahasan . .......................................................... Pembahasan ................................................................................. ........................... .... 26 Kesimpulan ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 29 ACARA III. III. UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. .......................................... ................... 30 Pelaksanaan Praktikum ............................................. .................................................................... ....................... 33 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Perhitungan ....................................... ................................................. ........... 35 Pembahasan . .......................................................... Pembahasan ................................................................................. ........................... .... 40 Kesimpulan ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 43 ACARA IV. IV. UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. .......................................... ................... 44 Tinjauan Pustaka ............................................ ................................................................... .................................. ........... 45 Pelaksanaan Praktikum ............................................. .................................................................... ....................... 48 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Perhitungan ....................................... ................................................. ........... 50 Pembahasan . .......................................................... Pembahasan ................................................................................. ........................... .... 52 Kesimpulan ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 55 ACARA V. V. UJI SANITASI AIR DALAM DALAM PENGOLAHAN PANGAN PANGAN Pendahuluan ........................................... .................................................................. .......................................... ................... 56 Tinjauan Pustaka ............................................ ................................................................... .................................. ........... 57 Pelaksanaan Praktikum ............................................. .................................................................... ....................... 59 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Perhitungan ....................................... ................................................. ........... 61 Pembahasan . .......................................................... Pembahasan ................................................................................. ........................... .... 63 Kesimpulan ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 67 ACARA VI. UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS Pendahuluan ........................................... .................................................................. .......................................... ................... 68 Tinjauan Pustaka ............................................ ................................................................... .................................. ........... 69 Pelaksanaan Praktikum ............................................. .................................................................... ....................... 71 Hasil Pengamatan Dan Perhitungan Perhitungan ......................................... ................................................ ........ 72

v

Pembahasan ...................................................................................... 75 Kesimpulan ...................................................................................... 77 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 78

vi

DAFTAR TABEL Tabel

................................................................................................. Halaman

1.1. Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan .................................................... 7 1.2. Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik Sabun .............................................. 7 1.3. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Rambut ......................................................... 7 2.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) ..................... 15 2.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Oles/ Swab) ...... 15 3.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Ruang Pengolahan ..................................... 30 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai ........................................ 30 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Flat Sour Thermofilik pada Tepung ....... 44 4.2. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Flat Sour Thermofilik pada Gula............ 44 5.1. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Plate Count Agar (PCA) ...... 55 5.2. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform (MPN Koliform) ....................... 55 6.1. Hasil Pengamatan Total Kapang dan Khamir ............................................. 66 6.2. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Plate Count Agar (PCA) ...... 66 6.3. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Nutrient Agar (NA) .............. 66

1

ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Salah satu sumber pencemaran bahan pangan adalah dari pekerja pengolahan pangan. Mikroorganisme yang terdapat pada pekerja pengolahan dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen makanan yang diproduksinya. Media pertumbuhan mikroorganisme tersebut antara lain pada tangan, hidung, rambut, kulit dan bagian-bagian tubuh lainnya. Untuk menghindari terjadinya kontaminan oleh para pekerja pengolahan tersebut, maka perlu dilakukan pengawasan terhadap sanitasi pekerja pengolahan pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat diketahui mengenai sanitasi pekerja pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui mikroorganisme yang tumbuh di tangan dan rambut manusia dan menguji daya antiseptik sabun terhadap mikroorganisme.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi

merupakan

sarana

pencegahan

penyakit

dengan

cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip

tersebut

yang

akan

membantu

dalam

memperbaiki,

mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, seseorang harus mengubah segala suatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan yang baik secara langsung ataupun tidak langsung berhubungan langsung dengan suplai makanan (Marriot, 2009). Kebiasaan pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan merupakan sumber yang penting dari kontaminan sekunder. Beberapa peristiwa kekeracunan makanan dalam bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus. Diakibatkan oleh hygiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut. Luka-luka atau iritasi kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan untuk bekerja dengan bahan pangan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Rukmana, 2011).

3

Mikroorganisme yang terdapat dikulit dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu mikroorganisme residen dan mikroorganisme transien. Mikroorganisme residen adalah mikroorganisme yang secara normal atau hidup dalam kulit, khususnya hidup dalam folikel rambut di dalam epidermis kulit. Mikroorganisme transien adalah mikrooganisme yang terdapat pada permukaan kulit dan secara normal tidak tinggal atau hidup pada permukaan kulit. Mikroorganisme tersebut menempel pada permukaan kulit dan berasal dari kontak langsung antara permukaan kulit dengan permukaan lain (alat, makanan atau permukaan tercemar lainnya) atau udara, serta dapat dihilangkan melalui cuci tangan dengan sabun dan air besih atau dengan antiseptik. Mikroorganisme yang termasuk dalam kelompok residen terutama mencakup Micrococcus luteus dan Staphylociccus epidermis, sedangkan mikroorganisme yang termasuk dalam kelompok transien adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella dan Clostridium perfringens (Lukman, 2010). Antiseptik adalah senyawa kimia yang digunakan untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada jaringan yang hidup, seperti permukaan kulit dan membran mukosa. Antiseptik berbeda dengan antibiotik dan disinfektan. Antibiotik digunakan untuk membunuh mikroorganisme didalam tubuh, sedangkan disinfektan digunakan untuk membunuh mikroorganisme pada benda mati. Hal ini disebabkan antiseptik lebih aman diaplikasikan pada jaringan tubuh daripada disinfektan. Namun, bagi jenis antiseptik yang kuat dan dapat mengiritasi jaringan dapat dialihfungsikan menjadi disinfektan, contohnya fenol

4

yang dapat digunakan baik sebagai antiseptik maupun disinfektan (Levinson, 2010). Sanitizer digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Sanitizer yang ideal harus mempunyai sifat-sifat dekstruksi mikroba (cepat mematikan mikroba) dan tahan terhadap bahan organik (bebas cemaran), residu deterjen dan sabun serta pH dan kesadahan air. Sanitizer yang ideal juga memiliki sifat larut dalam air dengan berbagai perbandingan, stabil dalam larutan pekat ataupun encer dan mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan. Sanitizer tidak boleh bersifat racun dan tidak menyebabkan iritasi. Selain itu sanitizer sebaiknya mudah digunakan, murah, banyak tersedia dan memiliki aroma yang dapat diterima (Pramono, 2010).

5

PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 09 Oktober 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikun

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dari praktikum ini adalah cawan petri, lampu bunsen, tisu, pinset, gunting dan ember. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air, sabun non-antiseptik merek LUX, sabun antiseptik merek LIFEBUOY, handsanitizer merek DETTOL, media Plate Count Agar (PCA), media Violet Red Bile Agar (VRBA), media Nutrient Agar (NA), rambut serta alkohol.

Prosedur Kerja

a. Uji Kebersihan Tangan 1. Disiapkan media cawan petri untuk media Plate Count Agar (PCA) dan Violet Red Bile Agar (VRBA). 2. Diberi perlakuan uji kebersihan tangan pada tangan, yaitu tangan tanpa dicuci, tangan dicuci dengan air mengalir, dan tangan dicuci dengan air yang ditampung dalam ember.

6

3. Ditempel jari telunjuk kanan dan kiri pada agar cawan selama 4 detik kemudian cawan ditutup kembali. 4. Diinkubasi semua cawan secara terbalik pada suhu 30 oC selama 3 hari. 5. Diamati pertumbuhan mikroba pada PCA dan koloni koliform pada VRBA. b. Uji Daya Antiseptik Sabun 1. Disiapkan media cawan petri untuk media Plate Count Agar (PCA) dan Violet Red Bile Agar (VRBA). 2. Dicuci tangan pekerja untuk masing-masing kelompok dengan perlakuan yang berbeda, yaitu tanpa dicuci, dicuci dengan air biasa, dicuci dengan sabun non-antiseptik, dicuci dengan sabun antiseptik dan dicuci dengan handsanitizer . 3. Ditempelkan jari telunjuk tangan kanan dan kiri pada agar cawan selama 4 detik, kemudian cawan ditutup kembali. 4. Diinkubasi semua cawan secara terbalik pada suhu 30 oC selama 3 hari. 5. Diamati pertumbuhan mikroba pada PCA dan koloni koliform pada VRBA. c. Uji Kontaminasi Rambut 1. Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan media Potato Dextrose Agar (PDA). 2. Dipotong atau digunting 2 helai rambut pekerja denganpanjang 2 cm menggunkan pinset dan gunting steril. 3. Diletakan helai rambut tersebut pada media NA dan PDA. 4. Diinkubasi media NA secara terbalik dan media PDA secara tidak terbalik pada suhu 30oC selama 3 hari.

7

5. Diamati pertumbuhan bakteri pada media NA dan pertumbuhan kapang dan khamir pada media PDA.

8

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan Klp. I

II

III

IV

Perlakuan Tanpa dicuci Dicuci dengan air mengalir Dicuci dengan air dalam baskom Tangan tanpa dicuci Dicuci air mengalir Dicuci dalam ember Tanpa dicuci Dicuci dengan air mengalir Dicuci dengan air dalam ember Tangan tidak dicuci Tangan dicuci dengan air mengalir Tangan dicuci dengan air dalam ember

Media (CFU/gr) PCA VRBA >250 1 >250 1 >250 >250 >250 0 >250 >250 40 4 2 2 3 >250 1 36 6 >250 16

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik Sabun Media (CFU/gr) Klp. Perlakuan PCA VRBA Tanpa dicuci >250 1 1 Dicuci dengan air biasa >250 0 2 Dicuci dengan sabun LUX 12 0 3 Dicuci dengan sabun LIFEBOY 43 Dibasuh dengan handsanitizer 67 4 17 DETTOL Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Rambut Media Klp. Sampel PDA NA 1 Rambut 0 0 2 Rambut 0 2 3 Rambut 5 4 Rambut tidak dicuci 3 >250

9

PEMBAHASAN

Sanitasi pekerja merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam pengolahan pangan. Mikroorganisme yang terdapat pada pekerja dapat menyebabkan penyakit bagi orang-orang yang mengkonsumsi makanan yang diproduksinya. Mikroorganisme yang terdapat pada kulit terbagi menjadi flora transien dan flora residen. Flora transien adalah flora yang diisolasi dari kulit tetapi tidak menetap dikulit. Bisanya flora ini dapat ditemukan di telapak tangan dan ibu jari. Contoh flora transien yang bersifat patogen adalah Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Giarda lamblia , virus Norwalk, dan Hepatitis A. Flora transien dapat dihilangkan atau mati dengan cuci tangan, sedangkan flora residen yang sering dijumpai di bawah kuku sulit dihilangkan. Flora residen akan selalu ada dan bertahan hidup, apalagi jika tempat tersebut memiliki lingkungan yan mendukung pertumbuhan mikroba. Pencucian dan mandi tidak mengurangi secara nyata jumlah flora residen (Rachmawati, 2009). Pencucian tangan merupakan hal pokok yang perlu dilakukan pekerja pengolahan pangan. Cuci tangan merupakan cara menghilangkan kotoran dan debu

secara

mekanis

dari

permukaan

kulit

untuk

mengurangi

jumlah

mikrooganisme sementara. Cuci tangan merupakan tindakan paling penting dalam mencegah kontaminasi silang (Pramono, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan di media Plate Count Agar (PCA), tangan yang dicuci dengan air yang ditampung dalam ember menunjukan jumlah mikroorganisme terbanyak, yaitu 3 CFU/gram, sebab air dalam ember telah tercemar bakteri dan kemudian mengkontaminasi tangan. Jumlah mikroorganisme pada tangan tanpa dicuci

10

dengan air mengalir dan dicuci dengan air mengalir sama, yaitu 2 CFU/gram. Kesamaan jumlah mikroorganisme pada tangan tanpa dicuci dengan air mengalir dan dicuci degan air mengalir terjadi sebab mencuci tangan tidak cukup dengan air saja, air tidak dapat membunuh mikroorganisme pada tangan. Salain itu hal tersebut terjaid karena terlalu sebentarnya waktu cuci tangan dan tidak mengikuti cara cuci tangan yang benar. Sementara itu pengamatan pada media Violet Red Bile Agar (VRBA) menunjukan tidak ada koliform yang tumuh. Hal ini menunjukan tidak terdapat bakteri patogen pada tangan pekerja. Tangan yang dicuci dengan air saja belum tentu bersih, sehingga perlu menggunakan bahan antispetik untuk menghilangkan mikroorganisme yang menempel pada bagian kulit. Berdasarkan hasil pengamatan uji daya antiseptik sabun di media Plate Count Agar (PCA), tangan tanpa dicuci menunjukan jumlah mikroorganisme yang sangat banyak, bahkan jumlahnya >250 CFU/gram. Namun, setelah tangan dicuci dengan sabun antiseptik LIFEBUOY terlihat bahwa jumlah mikroorganisme berkurang, yaitu 43 CFU/gram. Hal ini terjadi sebab LIFEBUOY mengandung bahan aktif berupa triclorocarbon dan triclosan. Keduanya memiliki sifat

antiseptik,

yaitu

dapat

membunuh

dan

mencegah

pertumbuhan

mikroorganisme pada jaringan hidup. Penggunaan triclosan dan triclorocarbon juga membantu menghentikan penularan kuman ke orang lain ataupun benda mati (Rukmana, 2011). Sementara itu hasil pengamatan pada media Violet Red Bile Agar (VRBA) menunjukan tidak adanya koliform yang tumbuh. Hal ini menunjukan bahwa tidak terdapat bakteri patogen pada tangan pekerja.

11

Rambut merupakan salah satu jenis kontaminan pekerja. Rambut yang jatuh pada makanan atau terurai dekat makanan dapat menyebabkan bahaya kontaminasi oleh mikroorganisme. Hasil pengamatan uji sanitasi rambut pada media Nutrient Agar (NA) menunjukan adanya bakteri yang tumbuh, sedangkan pada media Potato Dextrose Agar (PDA) tidak terdapat kapang dan khamir yang tumbuh. Hal ini menunjukan bahwa rambut lebih mudah terkontaminasi oleh bakteri daripada kapang dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi mikroorganisme pada manusia, antara lain lokasi di tubuh, rambut, umur, pH, dan gizi. Komposisi mikroflora pada tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme. Karena kepadatan dan produksi minyak, rambut akan mendorong pertumbuhan bakteri. Populasi pertumbuhan bakteri akan berubah seiring dengan pertambahan umur, terutama saat pubertas, misalmya bakteri penyebab jerawat. Niai pH kulit dipengaruhi oleh sekresi asam laktat dari kelenjar keringat, asam lemak dari aktivitas mikroorganisme dan difusi karbondioksida pada kulit. Keringat mengandung zat gizi yang terlarut bersamanya,

sehingga

mendorong

pertumbuhan

mikroorganisme.

Cara

meminimalisir kontaminasi pada pekerja pengolahan pangan antara lain memelihara kebersihan diri dengan mandi setiap hari, menggunakan deodoran, keramas minimal dua kali seminggu, membersihkan kuku setiap hari, menggunakan

penutup

kepala

selama

menangani

pengolahan

makanan,

mengenakan pakaian yang bersih, mengenakan sarung tangan sekali pakai jika kontak dengan peralatan atau makanan dan tidak merokok (Lukman, 2010).

12

13

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Pencucian tangan berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme yang terdapat paada tangan. 2. Tangan yang dicuci dengan air yang ditampung dalam ember memiliki jumlah mikroorganisme terbanyak. 3. Sabun antiseptik LIFEBUOY efektif mengurangi jumlah mikroorganisme pada tangan. 4. Tidak terdapat koloni koliform yang tumbuh pada ta ngan. 5. Rambut lebih mudah terkontamiasi oleh bakteri daripada kapang dan khamir.

14

ACARA II UJI ANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Wadah dan alat pegolahan memiliki peranan penting dalam proses pengolahan makanan. Jika wadah atau alat yang digunakan dalam pengolahan itu kotor dan tidak pernah dibersihkan maka pada wadah atau alat tersebut akan menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Apalagi jika di dalam wadah masih terdapat sisa makanan yang menempel di dinding-dinding wadah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme patogen yang tidak diinginkan seperti kapang, khamir dan bakteri. Jika makanan diolah dan ditempatkan di dalam

wadah

yang

kotor

dan

tidak

pernah

dibersihkan

maka

akan

mengkontaminasi makanan tersebut serta menurunkan mutu dari produk pangan itu dan memperpendek umur simpannya. Peralatan harus se gera dibersihkan untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada persiapan, pengolahan dan penyimpanannya. Oleh karena itu, untuk mengetahui terjadinya kontamunasi perlu dilakukan pengujian pada alat dan wadah yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan, agar sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji pertumbuhan mikroba pada efisiensi sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan makanan yang dilakukan dengan menggunakan metode bilas dan metode oles/swab.

15

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi

merupakan

sarana

pencegahan

penyakit

dengan

cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip

tersebut

yang

akan

membantu

dalam

memperbaiki,

mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekan ilmu ini, seseorang harus mengubah segala suatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan yang baik secara langsung ataupun tidak langsung berhubungan langsung dengan suplai makanan (Marriot, 2009). Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang

menangani

makanan,

tempat

penyelenggaraan

makanan,

peralatan

pengolahan makanan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan antara lain adalah hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006). Perlindungan peralatan makanan dimulai dengan keadaan bahan. Bahan pembuatan alat yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat. Peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga sebagai

16

sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna. Demikian pula bila terukir dengan hiasan-hiasan merk atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh digunakan (Pohan, 2009). Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring dan alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain (Pramono, 2010). Prosedur pembersihan wadah dan peralatan pengolahan terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu pre rinse (tahap awal), pencucian, pembilasan, desinfeksi dan drying . Pre rinse bertujuan menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat dengan suhu 43 – 49oC. Pembilasan bertujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan yang dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Desinfeksi dapat dilakukan dengan cara merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77 oC selama paling sedikit 30 detik atau menggunakan bahan sanitizer seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24 oC) selama paling sedikit 1

17

menit. Drying bertujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme (Rukmana, 2011).

18

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Skim Milk Agar Nutrient Agar (NA) Total (SMA) Perlakuan koloni Sebelum sesudah Sebelum sesudah Tanpa dibilas 6 4 > 250 > 250 > 250 Dibilas air 50 3 > 250 8 4 biasa Dibilas dengan 133 28 > 250 > 250 43 SUNLIGHT Dicuci dengan 26 > 250 > 250 30 12 air hangat

Total koloni > 250 120 > 250 > 250

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Oles/ Swab) Skim Milk Agar Total Nutrient Agar (NA) Total (SMA) Perlakuan kolon koloni i Sebelum sesudah Sebelum sesudah Talenan plastik 1 8 5 6,5 > 250 > 250 > 250 Talenan kayu 1 3 1 2 115 1 58 Talenan plastik 2 53 11 32 > 250 51 > 250 Talenan kayu 2 7 > 250 > 250 8 4 6

Hasil Perhitungan

1. Uji Sanitasi Wadah (Metode Bilas) Tanpa dibilas Media NA 0,1 ml Sebelum

= Jumlah koloni dalam 0,1 ml x 10 x 20 = 6 x 10 x 20 =1200 koloni

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 0,1 ml x 10 x 20 = 4 x 10 x 20 = 800 koloni

19

Total koloni

= sebelum+sesudah = 1200 +800 = 10000 koloni 2 2

Media SMA 1 ml Sebelum

= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = > 250 koloni

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = >250 koloni

Total koloni

= >250 koloni

Dibilas air biasa Media NA 0,1 ml Sebelum


Sesudah


Total koloni

= sebelum+sesudah = 10000+600 = 5300 koloni 2 2


= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = 8x 20 = 160 koloni

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = 4x 20 = 80 koloni

20

Total koloni

= sebelum+ sesudah = 160+ 80 = 120 koloni 2 2

Dibilas dengan SUNLIGHT Media NA 0,1 ml Sebelum


Sesudah


Total koloni

= sebelum+sesudah = 26600+5600 = 14100 koloni 2 2


= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = > 250 koloni

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 1 ml x 20 = 43 x 20 = 860 koloni

Total koloni

= >250 koloni

Dicuci dengan Air Hangat Media NA 0,1 ml Sebelum


21

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 0,1 ml x 10 x 20 = >250 koloni

Total koloni

= > 250 koloni



Sesudah


Total koloni

= sebelum+ sesudah = 600+240 = 420 koloni 2 2

2. Uji Sanitasi Alat (Metode Oles/Swab) Talenan plastik Media NA 0,1 ml Sebelum

= Jumlah koloni dalam 0,1 ml x 10 x 5 x 1/50 = 8 x 10 x 5 x 1/50 = 8 koloni

Sesudah


Total koloni

= sebelum + sesudah = 8 + 5 = 6,5 koloni 2 2

22


= Jumlah koloni dalam 1 ml x 5 x 1/5 = > 250 koloni

Sesudah


Total koloni

= > 250 koloni

Talenan kayu Media NA 0,1 ml Sebelum


Sesudah


Total koloni

= sebelum + sesudah = 3+1 = 2 koloni 2 2


= Jumlah koloni dalam 1 ml x 5 x 1/5 = >115 x 5 x 1/50 = 115 koloni

Sesudah

= Jumlah koloni dalam 1 ml x 5 x 1/5 = 1 x 5 x 1/50 = 1 koloni

Total koloni

= sebelum + sesudah = 115+1 = 58 koloni 2 2

23

Talenan Plastik Media NA 0,1 ml Sebelum


Sesudah


Total koloni

= sebelum + sesudah = 53 + 11 = 32 koloni 2 2



Sesudah


Total koloni

= > 250 koloni

Talenan Kayu Media NA 0,1 ml Sebelum


Sesudah

= > 250 x 10 x 5 x 1/50 = >250 koloni

Total koloni

= >250 koloni

24



Sesudah


Total koloni

= sebelum + sesudah = 8+ 4 = 6 koloni 2 2

25

26

PEMBAHASAN

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi percobaan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal dengan pencucian menggunakan air, dan biasanya

menggunakan

deterjen

untuk

membantu

proses

pembersihan.

Penggunaan deterjen dapat membantu dalam melisis lemak membandel yang nempel pada alat dan wadah (Dwiyani, 2012). Proses sanitasi pada alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (klorin atau iodin), turunan halogen dan komponen ammonia quartener (Gobel., 2008). Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas dan metode oles/ swab. Metode yang dipilih disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan alat pengolahan. Metode bilas dilakukan terhadap wadah botol, panic dan lain-lain. Sedangkan metode swab dilakukan untuk mengetahui mikroba yang tumbuh pada wadah/alat pengolahan yang besar dan lebar/datar. Praktikum ini dilakukan uji sanitasi pada botol dengan metode bilas. Metode bilas adalah suatu cara sanitasi yang dilakukan dengan cara membilas alat dan wadah yang digunakan dalam pengolahan pangan. Berdasarkan hasil pengmatan dengan metode bilas pada wadah botol dengan perlakuan tanpa dibilas total koloni yang tumbuh pada media Nutrient Agar (NA) yaitu sebanyak >250 koloni dan pada media Skim Milk Agar (SMA) yaitu sebanyak >250 koloni. Sedangkan pada perlakuan botol dibilas dengan air biasa total rata-rata koloni

27

yang tumbuh pada media NA sebanyak >250 koloni dan pada media SMA yaitu sebanyak 120 koloni. Dibilas dengan SUNLIGHT pada media NA total rata-rata koloni yang tumbuh sebanyak > 250 koloni dan pada media SMA seanyak >250 koloni. Perlakuan botol dicuci dengan air hangat pada media NA dan SMA total rata-rata koloni yang tumbuh yaitu >250 koloni. Hal ini bertentangan dengan literature yang menyatakan bahwa penggunaan sanitizer berupa air panas dan SUNLIGHT dapat membunuh sebagian besar mikroba pada wadah dan alat pengolahan. Hasil tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kontaminasi dari udara lingkungan saat melakukan pengujian yang tidak steril, praktikan yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dan kesalahan praktikan dalam melakukan pengujian. Berdasarkan hasil uji sanitasi alat dengan metode oles/ swab didapatkan pertumbuhan koloni pada sampel talenan plastik dengan media Nutrient Agar (NA) total rata-rata koloni yang tumbuh yaitu 6,5 koloni dan pada media Skim Milk Agar (SMA) total rata-rata koloni yang tumbuh yaitu > 250 koloni. Pada talenan kayu total rata-rata koloni yang tumbuh sebanyak 2 koloni pada media NA dan 58 koloni pada media SMA. Pada percobaan kedua dengan sampel talenan plastic terdapat pertumbuhan koloni pada media NA dengan total rata-rata 32 koloni dan pada media SMA sebanyak >250 koloni. Sedangkan pada sampel taenan kayu total rata-rata koloni yang tumbuh sebanyak >250 koloni pada media NA dan 6 koloni pada media SMA. Penggunaan talenan plastik lebih baik daripada penggunaan talenan kayu. Talenan kayu memiliki celah /rongga/pori pori yang dapat menyerap air dan digunakan sebagai tempat tumbuh

28

mikroorganisme, sehingga jika meggunakan talenan kayu sebaiknya langsung dibersihkan

menyikat

dan

penambahan

desinfektan

setelah

selesai

menggunakannya agar tidak ada kesempatan untuk mikroorganisme tumbuh. Penggunaan metode swab digunakan untuk membersihkan permukaan dan menentukan konsentrasi tinggi residu aktif yang tidak mudah terdeteksi oleh inspesi visual. Kontaminasi yang terdeteksioleh metode ini menandakan bahwa pembersihan kurang cukup, sehingga perlu pembersihan ulang. Beberapa bakteri koloni yang dapat mengkontaminasi makanan dan alat/wadah yang dapat menyebabkan penyakit yaitu (SNI 7388: 2009) VIbrio Parahemolituk, Staphylococcus, Salmonella, Escherichia Coli pathogen dan Clostridium Perfringens. Kontaminasi terjadi setiap saat, saah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia

peraturan

telah

dibuat

dalam

bentuk

Permenkes

RI

No.

1096/Menkes/per/VI/201, untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.

29

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Sanitasi alat dan wadah bertujuan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaannya. 2. Uji sanitasi wadah dan alat pengolahan dilakukan dengan dua metode yaitu metode bilas dan metode oles/swab. 3. Faktor yang mempengaruhi hasil pengamatan yaitu kontaminasi dari udara, lingkungan penguji dan praktikan. 4. Total rata-rata koloni yang tumbuh pada wadah botol yang dicuci dengan SUNLIGHT yaitu >250 koloni pada media NA dan SMA. 5. Beberapa bakteri koloni yang dapat mengkontaminasi wadah dan alat yang dapat menyebabkan penyakit yaitu Vibrio Parahaemoliticus, Staphylococcus, Salmonella, Escherichia coli dan Clostridium perfringens.

30

ACARA III UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Sanitasi ruangan pengolahan merupakan sanitasi yang penting untuk dilakukan karena udara yang terdapat di ruangan kemungkinan besar akan tercemar oleh lingkungan yang tidak bersih disekitar ruangan tersebut. udara yang kotor akan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk pangan yang diolah diruangan tersebut, karena ruangan tersebut sudah kotor dan tidak steril. Adanya mikroba di udara pada suatu ruangan dapat dipengaruhi oleh lingkungan baik oleh lingkungan fisik, lingkungan kimia maupun lingkungan biologisnya. Oleh karena sanitasi ruangan pengolahan sangat penting, maka dilakukanlah praktikum sanitasi ruangan pengolahan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kontaminasi apa saja yang terdapat di udara, lantai dan meja ruangan pengolahan.

31

TINJAUAN PUSTAKA

Udara dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari

lingkungan

sekitarnya

mengakibatkan

udara

mengandung

berbagai

mikroorganisme, misalnya dari debu, air, proses aerasi dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dari ruang yang digunakan dalam fermentasi dan sebagainya. Mikroba yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Weslie, 2008). Bakteri tersebar di udara melalui batuk, bersin, berbicara dan tertawa. Virus dari saluran pernapasan dan beberapa saluran usus juga ditularkan melalui debu dan udara. Pada proses tersebut ikut keluar cairan saliva dan mukus yang mengandung mikroba. Setiap tetesan saliva dan mukus dapat berisi ribuan mikroba. Diperkirakan bahwa jumlah bakteri dalam satu kali bersin berkisar antara 10.000 sampai 100.000 (Rukmana, 2011). Jumlah dan tipe mikroorganisme yang mencemari udara ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia disemprotkan melalui batuk dan bersih dan partikel-partikel debu dari permukaan bumi diedarkan oleh aliran udara. Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat. Oleh sebab itu karena sanitasi lingkuangan sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang akan bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk produk makanan atau industri (Mustahib, 2011). Flora mikroorganisme udara terdiri dari mikroorganisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu.

32

Mikroorganisme yang terdapat di udara dapat berupa bakteri, kapang dan khamir. Bakteri yang terdapat di udara misalnya Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus dan lain sebagainya. Khamir yang terdapat di udara misalnya Aspergillus, Mucor, Rhizopus dan lain sebagainya. Kapang yang terdapat di ruang pengolahan misalnya Candida, Saccharomyces Saccharomyces dan Pacylomyces Pacylomyces (Lukman dan Soejoedono, 2009). Persyaratan untuk luas ruangan pengolahan adalah sekurang-kurangnya 40% dari luas ruang makan, atau 27% luas bangunan. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap, ruang dapur, rata, berwaran terang dan mudah dibersihkan. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun wewangian yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah. Kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur, udara didapur tidak boleh mngandung lebih dari 5 juta kuman per gram. Tungku dapur lengkap dengan sungkuo asap, alat pengkap asap, cerobong asap, saringan, saluran dan pengumpulan lemak. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat dengan pintu bagian luar membuka ke luar, daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat yang dapat menutup sendiri sehingga mencegah masuknya serangga. Ruang dapur setidaknya mencakup tempat pencucian peralatan, penyimpanan pen yimpanan bahan makanan, pengolahan, penyiapan dan administrasi. Tersedia pula setiknya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpan dingin, dingin, rak peralatan dan bak pencucian yang berfungsi dan dan terpelihara dengan baik (Arisman, 2009).

33


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 06 November 2014 di Industri Tempe Abian Tubuh dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, cawan petri kecil, inkubator, meja dan lantai pengolahan. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah udara, media Nutrient media Nutrient Agar (NA), (NA), media Potato media Potato Dexstrose Agar (PDA) (PDA) dan media Plate media Plate Count Agar (PCA). (PCA).

Prosedur kerja

a. Uji Kontaminasi Udara 1. Disiapkan media NA dan PDA masing-masing 4 buah cawan petri. 2. Masing-masing cawan media dan PDA diletakkan secara terpisah pada beberapa tempat di dalam ruangan. 3. Dibuka tutup cawan petri dan dibiarkan selama 5 menit . 4. Ditutup dan diinkubasi pada suhu 30 oC selama 3 hari. 5. Diamati dan dihitung koloni yang tumbuh pada masing-mas ing cawan.

34

b. Uji Sanitasi Lantai dan Meja 1. Disiapakan cawan petri steril dengan diameter 5-6 cm yang diisi dengan PCA sampai permukaannya dan diitempatkan di dalam cawan petri steril dengan diameter 10 cm. 2. Dibuka tutup luar cawan (cawan kecil yang berisi agar tidak diberi tutup) dan dengan posisi terbalik cawan ditekan selama 4 detik pada lantai atau meja yang akan diuji. 3. Diletakkan cawan kembali dengan posisi menghadap keatas di dalam cawan yang lebih besar dan ditutup. 4. Diinkubasi pada suhu 30 oC selama 3 hari. 5. Diamati dan dihitung koloni yang tumbuh pada masin-masing cawan.

35


Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Ruang Pengolahan Tempat Industri

Ruang

Medium NA U1

U2

Total Koloni

Media PDA U1

U2

Total Koloni

Kerupuk Kulit Seganteng 1 Kerupuk Kulit Seganteng 2

Pengolahan

32

48

3657,43

72

>250

>250

Pengemasan

>250

38

>250

26

37

>250

Pengolahan

56

91

>250

7

5

>250

Pengemasan

84

51

>250

24

31

>250

Tempe Abian Tubuh

Pengolahan

18

64

>250

6

33

>250

Pengemasan

10

10

>250

21

51

>250

Tahu Abian Tubuh

Pengolahan

32

44

>250

27

16

>250

Pengemasan

67

>250

>250

21

20

>250

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Tempat Pertumbuhan Koloni Tempat Total Koloni Industri Medium PCA Kerupuk Meja >250 >250 Kulit Lantai >250 >250 Seganteng 1 Kerupuk Kulit Seganteng 2 Tempe Abian Tubuh Tahu Abian Tubuh

Meja

>250

>250

Lantai

>250

>250

Meja Lantai Meja

2 4 >250

<1,0 1,33 >250

Lantai

>250

>250

Hasil Perhitungan

1. Uji Sanitasi Ruang Pengolahan Insdustri Kerupuk Kulit Seganteng 1 Ruang Pengolahan

36

Media NA =  -      

=  

 



   



   

 

= 36571,43 cm/gr Media PDA = j -    

   



   

= >250 Ruang Pengemasan Media NA =  -    

   



   

= >250 Media PDA =  -     =  

   



   



   

 

= 28799,82 cm/gr Industri Kerupuk Kulit Seganteng 2 Ruang Pengolahan Media NA =  -     = 73,5 

   



   



   

 

= 67200,021 cm/gr Media PDA =  -     = 6 

   



   



   

 

= 5485,716 cm/gr Ruang Pengemasan Media NA =  -     = 67,5 

   



 

= 61714, 305 cm/gr

   



   

37

Media PDA =  -     = 27,5 

   



   



   

 

= 25142,865 cm/gr Industri Tempe Abian Tubuh Ruang Pengolahan Media NA =  -     = 41 

   



   



   

 

= 37485 cm/gr Media PDA =  -     = 19,5 

   



   



   

 

= 17828 cm/gr Ruang Pengemasan Media NA =  -     = 10 

   



   



   

 

= 9143 cm/gr Media PDA = j -     = 36 

   



   



   

 

= 32914 cm/gr Industri Tahu Abian Tubuh Ruang Pengolahan Media NA =  -     = 38 

   



 

= 34743,64 cm/gr

   



   

38

Media PDA =  -     = 23 

   



   



   

 

= 21028,44 cm/gr Ruang Pengemasan Media NA =  -     = 138 

   



   



   

 

= 126170,64 cm/gr Media PDA =  -     = 20,5 

   



 

= 18742,74 cm/gr 2. Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Ruang Pengolahan Industri Kerupuk Kulit Seganteng 1 Meja

= >250 cm/gr

Lantai

= >250 cm/gr

Industri Kerupuk Kulit Seganteng 2 Meja

= >250 cm/gr

Lantai

= >250 cm/gr

Industri Tempe Abian Tubuh Meja

=      =

 

 

= 0,66 cm/gr Lantai

=      =

 

= 1,33 cm/gr

 

   



   

39

Industri Tahu Abian Tubuh Meja

= >250 cm/gr

Lantai

= >250 cm/gr

40

PEMBAHASAN

Sanitasi ruang pengolahan berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ruang pengolahan yang bersih dan dipelihara dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal yang menentukan dalam menciptakan ruang pengolahan yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak. Standar Nasional Indonesia (SNI) terhadap ruang pengolahan yaitu tidak boleh terdapat lebih dari 100 total koloni mikroba dan tidak boleh ada bakteri patogen. Udara di ruang

pengolahan

dapat

menjadi

sumber

mikroorganisme

dan

media

penyebarannya. Jenis-jenis mikroorganisme yang banyak terdapat di udara antara lain

adalah Bacillus

subtilis,

Streptococcus

pneumoniae

dan Listeria

monocytogenes (Rukmana, 2011). Pengujian sanitasi ruang pengolahan ini dilakukan pada beberapa industri pengolahan pangan. Industri yang dikunjungi adalah industri kerupuk kulit Seganteng serta industri tempe dan tahu Abian Tubuh. Uji yang dilakukan yaitu uji kontaminasi udara dan uji sanitasi meja dan lantai pengolahan. Hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi udara pada industri kerupuk kulit Seganteng 1 dan 2 serta industri tempe dan tahu Abian Tubuh menunjukkan bahwa seluruh ruang pengolahan dan pengemasannya memiliki total koloni >250 cm/gr, baik yang diuji pada media Potato Dextrose Agar (PDA) dan media Nutrient Agar (NA). Hal ini disebabkan pengujian dilakukan saat industri pengolahan yang dikunjungi tersebut baru saja menyelesaikan proses pengolahan

41

pangannya. Banyaknya aktivitas yang dilakukan di kedua ruangan tersebut mempengaruhi banyaknya kontaminan yang masuk dalam cawan petri. Pengujian sanitasi meja dan lantai dilakukan dengan menggunakan metode RODAC ( Replicate Organism Direct ). Menurut Lukman dan Soejoedono (2009), metode ini merupakan suatu metode perhitungan jumlah mikroba yang terdapat pada permukaan suatu bahan, seperti lantai, meja dan peralatan, yaitu dengan cara mengadakan kontak langsung degan agar cawan. Hasil pengamatan dan perhitungan pada industri kerupuk kulit Seganteng dan industri tahu Abian Tubuh dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) menunjukkan bahwa total koloni yang diperoleh pada meja dan lantai adalah >250 cm/gr. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa industri tersebut masih belum memenuhi standar SNI ruang pengolahan. Hal ini disebabkan lantai merupakan tempat lalu lalang banyak orang, sedangkan meja merupakan tempat meletakkan bahan pangan, baik yang mentah ataupun matang. Apabila lantai dan meja tersebut tidak dibersihkan maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh akan semakin banyak. Sedangkan pada industri tempe Abian Tubuh diperoleh total koloni pada meja adalah 0,66 cm/gr dan pada lantai diperoleh total koloni 1,33 cm/gr. Hal ini terjadi sebab meja dan lantai yang diuji di industri tersebut memang terlihat cukup bersih, lantainya pun terbuat dari keramik dan baru selesai disapu. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi adalah faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobilogi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan sperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Faktor kimia

42

terkait dengan adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, pengguanaa wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan. Faktor mikrobiologi terkait dengan adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Rukmana, 2011).

43

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Sanitasi ruang pengolahan berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. 2. Standar Nasional Indonesia (SNI) terhadap ruang pengolahan yaitu tidak boleh lebih dari 100 total koloni mikroba dan tidak boleh ada bakteri patogen. 3. Udara di ruang pengolahan dan pengemasan pada semua industri yang dikunjungi masih belum memenuhi standar SNI. 4. Sanitasi meja dan lantai di industri tempe Abian Tubuh cukup baik jika dibandingkan dengan industri lainnya yang dikunjungi. 5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi adalah faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.

44

ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Salah satu sumber pencemaran bahan pangan adalah dari bahan dasarnya itu sendiri. Bahan dsasar yang terkontaminasi akan mengalami kerusakan, khususnya kerusakan mikrobiologis. Kerusakan tersebut akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan., bahkan dapat menyebabkan penyakit yang membahayakan konsumen. Salah satu bahan dasar yang sering digunakan dalam pengolahan adalah tepung dan gula. Tepung dan gula merupakan sumber karbohidrat sehingga dapat menjadi media pertumbuhan yang disukai oleh mikroba. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui tentang kontaminasi mikroba pada bahan dasar.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan.

45

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi

merupakan

sarana

pencegahan

penyakit

dengan

cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktikan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung dan tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan manusia yang baik secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan (Marriot, 2009). Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipus, kolera, disentri dan TBC mudah tersebar melalui bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat juga menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan dalam bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik ataupun kimia yang tidak

46

diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi (Sunarno, 2011). Spora bakteri thermofilik penyebab kerusakan makanan umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi produk karbohidrat dan berkadar gula tinggi diantaranya penyebab kebusukan spesifik. Sprora penyebab kebusukan asam tanpa gas ( flat sour ) misalnya Bacillus coagulas yang tumbuh pada pH < 4,5 dan Bacillus stearothermofilik yang tumbuh pada pH 4,0-4,5. Spora bakteri anaerobic penyebab kebusukan sulfida yang memperoduksi H 2S misalnya Clostridium nigricans. Spora anaerobik yang tidak memperoduksi H 2S, misalnya Clostridium botulinum dan Clostridium thermosaccharolyticon (Siagiaan, 2012). Tepung terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan hard. Contoh terigu protein sedang yang beredar di pasaran adalah SEGITIGA BIRU. Terigu ini mempunyai sifat gluten sedang dengan kadar protein berkisar antara 10-11%. Terigu jenis ini biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti. Sementara itu, tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras. Tepung beras biasanya digunakan untuk membuat bermacam-macam makanan. Kandungan gizi yang terdapat pada tepung beras antara lain karbohidrat ± 15%, lemak 5% dan air 5% (Purnomowati, 2012). Gula adalah pemanis makanan yang biasa ditambahkan kedalam bahan pangan dan minuman. Gula palem adalah gula yang dihasilkan dari pengoalahan nira pohon palem, yaitu aren ( Arenga pinnata Merr)., kelapa (Cocos nucifera),

47

siwalan ( Borassus flabellifer ) atau jenis palem lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk. Kadar air pada gula palem berkisar antara 3-10% dan kadar gula pereduksinya berkisar antara 6-10%. Gula Kristal putih adalah gula Kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi, karbonatasi atau fosfatasi sehingga langsung dapat dikonsumsi. Kadar air gula kristal putih < 0,1%, kadar air yang > 0,1% bisa menyebabkan gula menggumpal ataupun mikrob dapat tumbuh subur dalam kemasan gula (Bastian, 2011).

48


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 13 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, inkubator, mikropipet, blue tip, sendok, vortex, waterbath, timbangan analitik, botol, aluminium foil dan lampu bunsen. b. Bahan-bahn praktikum Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu ROSEBRAND, tepung terigu SEGITIGA BIRU, tepung beras tanpa merk, tepung terigu tanpa merk, gula putih tanpa merk, gula putih merk GULAKU, gula merah tanpa merk, gula palem, alkohol, aquades, NaCl steril dan media Skim Milk Agar (SMA).

Prosedur Kerja

a. Sampel Tepung 1. Ditimbang 5 gr sampel tepung dan dimasukkan ke dalam botol berisi 50 ml aquades kemudian divortex. 2. Dipipet 10 ml suspensi tersebut ke dalam botol berisi media Skim Milk Agar (SMA) dan NaCl 45 ml kemudian divortex.

49

3. Dimasukkan kedalam waterbath 100° C selama 8 menit. 4. Dipipet 1 ml hasil rebusan tersebut ke dalam 4 cawan petri. 5. Diinkubasi selama 2 hari pada suhu ruang. 6. Dihitung jumlah spora flat sour termofilik yang tumbuh. b. Sampel Gula 1. Ditimbang 100 gr sampel gula dan dimasukkan ke dalam botol berisi 50 ml aquades kemudian divortex. 2. Dimasukkan kedalam waterbath 100° C selama 8 menit. 3. Dipipet 1 ml hasil rebusan tersebut ke dalam 4 cawan petri. 4. Dituang media SMA+NaCl kedalam cawan petri tersebut. 5. Diinkubasi selama 2 hari dan dihitung jumlah pertumbuhan spora flat sour.

50


Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Flat Sour Thermofilik pada Tepung Sampel Jumlah Spora Flat Sour ∑ S Flat Sour (CFU/gr) 1 2 3 4 Tepung terigu tanpa merk >250 >250 >250 7 >250 Tepung terigu SEGITIGA 2 >250 0 2 >250 BIRU Tepung beras tanpa merk 10 9 13 12 176 Tepung beras ROSEBRAND 13 12 8 4 148 Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Flat Sour Thermofilik pada Gula Sampel Jumlah Spora Flat Sour ∑ S Flat Sour (CFU/gr) 1 2 3 4 Gula putih tanpa merk 13 12 8 4 >250 Gula putih merk GULAKU >250 16 >250 2 >250 Gula Merah tanpa merk >250 5 5 >250 >250 Gula palem 0 0 2 0 8

Hasil Perhitungan

a. Sampel Tepung 1. Tepung terigu tanpa merek ∑ S

= 4 x jumlah mikroba dalam 4 petri = >250 CFU/gr

2. Tepung terigu SEGITIGA BIRU ∑ S


3. Tepung beras tanpa merk ∑ S

= 4 x jumlah mikroba dalam 4 petri = 4 x (10+9+13+12) = 176 CFU/gr

51

4. Tepung beras ROSEBRAND ∑ S

= 4 x jumlah mikroba dalam 4 petri = 4 x (13+12+8+4) =148 CFU/gr

b. Sampel Gula 1. Gula putih tanpa merek ∑ S

= 4 x jumlah mikroba dalam 4 petri = 4 x (13+12+8+4) =148 CFU/gr

2. Gulaku ∑ S


3. Gula merah tanpa merk ∑ S


4. Gula palem ∑ S

= 4 x jumlah mikroba dalam 4 petri = 4 x (0+0+2+0) = 8 CFU/gr

52

PEMBAHASAN

Mutu bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhir (produk olahan). Penggunaan bahan baku yang tekontaminasi

oleh

mikroorganisme

dalam

jumlah

yang

banyak

akan

menghasilkan produk olahan dengan mutu rendah dan dapat menyebabkan produk lebih mudah busuk selama penyimpanan. Salah satu jenis mikroorganisme yang sering mengontaminasi bahan dasar adalah spora flat sour thermofilik. Menurut Marriot (2009), spora flat sour adalah spora penyebab kebusukan asam tanpa gas dan dapat tumbuh pada suhu 40° C- 60° C atau lebih. Contoh spora flat sour thermofilik adalah Baciilus stearothermopilus dan Bacillus coagulans. Bahan dasar yang diamati pertumbuhan spora flat sour thermofiliknya pada praktikum ini adalah beberapa jenis tepung dan gula baik yang bermerk ataupun tidak bermerk. Tepung dan gula sering terkontaminasi spora disebabkan oleh banyaknya kandungan karbohidrat sehingga menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme. Hasil pengamatan dan perhitungan jumlah total flat sour thermofilik pada sampel tepung terigu tanpa merk dan sampel tepung terigu SEGITIGA BIRU sama-sama >250 CFU/gr, sedangkan pada sampel tepung beras tanpa merk dan tepung beras ROSEBRAND berturut-turut adalah 176 CFU/gr dan 148 CFU/gr. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung terigu dan SNI 3549:2009 tentang tepung beras, batas cemaran mikroba adalah maksimal 1x10 4 CFU/gr. Oleh karena itu, hanya sampel tepung beras saja yang memenuhi standar SNI, baik yang tanpa merk maupun merk ROSEBRAND. Jumlah spora yang tumbuh pada sampel tepung terigu lebih banyak daripada tepung beras

53

dikarenakan kadar air tepung terigu lebih rendah namun kadar protein dan lemak lebih tinggi sehingga lebih disukai oleh mikroorganisme sebagai media pertumbuhannya (Purnomowati, 2012). Selama proses penyimpanan gula dapat mengalami kerusakan karena mikroorganisme. Menurut Bastian (2011), faktor terbesar yang mempengaruhi kadar non gula dan air pada lapisan film dan yang ada dipermukaan Kristal gula. Hasil pengamatan dan perhitungan menunjukkan bahwa jumlah spora flat sour thermofilik pada gula putih merk GULAKU dan gula merah tanpa merk samasama >250 CFU/gr, sedangkan pada sampel gula pasir tanpa merk dan gula palem berturut-turut adalah 148 CFU/gr dan 8 CFU/gr. Gula merah lebih cepat mengalami perubahan mutu selama penyimpanan dikarenakan gula merah memiliki kadar air yang lebih tinggi dari gula putih, sehingga lebih mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Menurut Bastian (2011), ketahanan gula selama penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain karena pengaruh kondisi tempat penyimpanan, kemasan yang diguanakan juga dari kualitas gula yang diproduksi oleh pabrik gula. Penggumpalan ( caking ) selama proses penyimpanan merupakan kondisi yang terjadi karena adanya perbedaan kelembaban antara Kristal gula dengan lingkungannya. Menurut Sutanto (2008), penurunan kualitas gula dipengaruhi oleh ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata, kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal, jumlah zat tak larut yang menempel pada permukaan kristal gula dapat membawa air dan tempat tumbuhnya mikroorganisme, kadar air gula kristal yang tinggi saat di packing dan kelembaban atmosfer yang tinggi.

54

Bahan baku yang baik untuk digunakan adalah memiliki kandungan nutrisi yang baik, tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan, serta aman untuk dikonsumsi. Kandungan nutrisi yang baik terdapat dalam bahan baku yang kualitas fisik, kimia dan biologis juga baik. Beberapa macam makanan terutama bahan tambahan makanan dapat mengancam kesehatan manusia sehingga lebih baik tidak digunakan secara berlebihan (Purnomowati, 2012).

55

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Spora flat sour thermofilik adalah spora penyebab kebusukan asam tanpa gas dan dapat tumbuh pada suhu 40-60°C atau lebih. 2. Lebih banyak spora yang tumbuh pada sampel tepung terigu daripada tepung beras. 3. Hanya sampel tepung beras yang memenuhi standar SNI untuk batas cemaran mikroba, baik yang bermerk maupun tidak bermerk. 4. Sampel gula putih merk GULAKU dan gula merah tanpa merk sama-sama memiliki jumlah total spora flat sour >250 CFU/gr. 5. Ketahanan gula dipengaruhi oleh faktor kondisi penyimpanan, kemasan, kualitas gula saat diproduksi, kandungan gula reduksi dan zat tak larut serta kadar air dan kelembaban atmosfer.

56

ACARA V UJI SANITASI AIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan utama manusia. Makanan dan minuman digunakan oleh manusia sebagai sumber energi yang digunakan untuk keberlangsungan hidupnya. Akan tetapi makanan dan minuman berpotensi membahayakan

kesehatan manusia karena mengandung cemaran. Cemaran

tersebut dapat berupa mikroorganisme pathogen yang berasal dari air yang digunakan selama peruses pengolahan. Dalam industri pangan, air harus memenuhi

syarat-syarat

tertentu

sesuai

dengan

tujuan

penggunaannya.

Penyediaan air yang memenuhi syarat-syarat tertentu dalam jumlah yang cukup menjadi sesuatu yang sangat penting. Kualitas air yang digunakan untuk pembersihan bahan baku dan peralatan sangat menentukan kualitas makanan yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum uji sanitasi air dalam pengolahan pangan untuk mengetahui kualitas air dari beberapa sumber yang sering digunakan baik sebagi air minum maupun air dalam pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi air yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.

57

TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan suatu kebutuhan dalam kehidupan manusia sehari-hari. Untuk kebutuhan pengolahan maupun diminum, mutu air harus tetap dijaga. Oleh karena itu penanganan air biasanya diperlukan untuk persediaan air yang diperoleh dari sumber di bawah tanah atau sumber di permukaan (Buckle et al , 2009). Air merupakan media yang baik untuk ditumbuhi mikroba. Dari sekaian banyak jenis mikroba yang bersifat patogen atau merugikan manusia, ada beberapa jenis mikroba yang sangat tidak dikehendaki kehadirannya karena mikroba tersebut berasal dari kotoran manusia dan hewan berdarah panas lainnya. Mikroba tersebut dapat berperan sebagai bioindikator kualitas air (Nugroho, 2006). Bakteri Coliform bersifat aerob dan anaerob fakultatif, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang (basil), dan dapat memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas (Pelczar, 1958). Golongan bakteri Coli merupakan jasad indikator dalam air, bahan makanan, dan sebagainya untuk kehadiran jasad berbahaya, yang mempunyai persamaan sifat gram

negatif

berbentuk

batang,

tidak

membentuk

spora,

dan

mampu

memfermentasikan laktosa pada temperatur 37ºC dengan membentuk asam dan gas di dalam waktu 48 jam (Suriawiria, 1996). Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan/minuman

58

menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Fardiaz, 1993). Prinsip penentuan angka bakteri Coliform adalah ditandai dengan terbentuknya gas dalam tabung Durham, setelah sampel diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok pada suhu 36 ± 1°C selama 24-48 jam dan selanjutnya dirujuk kepada tabel MPN ( Most Probable Number )/APM (Angka Paling Mungkin). Dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, di mana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif, yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung durham terbalik (Waluyo, 2010). Perhitungan kelompok bakteri Coli menggunakan metode MPN ( Most Probable Number ), dengan jumlah 3-3-3 atau 5-5-5 tanpa memperhatikan apakah jenis-jenis di dalam kelompok tersebut termasuk Coli-fekal/FCB ( Fecal Coli Bacterial ) ataupun non-FCB (Suriawiria, 1996). Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi (Waluyo, 2010).

59


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 November 2012, di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pipet mikro, tabung reaksi, inkubator, lampu bunsen, yellow tip, blue tip, vortex, tabung durham dan cawan petri. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air minum isi ulang, air minum AQUA, air minum NARMADA, air sumur daerah Gomong, media Plate Count Agar (PCA) dan media Lactose Broth (LB ),

Prosedur Kerja

a.

Uji Total Mikroba 1. Diambil 1 ml sampel air dengan pipet yang kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer steril yang berisi larutan pengencer (9 ml) dan dianggap sebagai pengenceran 10-1. 2. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-1 dan masukkan dalam reaksi kedua (pengenceran 10-2).

60

3. Dari seri pengenceran tersebut masing-masing dipipet 0.1 ml dan ditanam pada media Plate Count Agar ( PCA) secara duplo. 4. Diinkubasi pada suhu 35 oC selama 24 jam. 5. Diamati dan dihitung jumlah total koloni mikroba per ml. b.

Uji Penduga Koliform (MPN koliform) 1. Disiapkan 7 tabung reaksi steril yang diisi media Lactose Broth (LB). 2. Di dalamnya dimasukkan tabung durham yang dipasang terbalik. 3. Dimasukkan sampel air, masing-masing 10 ml sampel (5 tabung reaksi), 1 ml (1 tabung reaksi), dan 0.1 ml (1 tabung reaksi). 4. Diinkubasi pada suhu 35 oC selama 24 jam. 5. Diamati kekeruhan dan pembentukan gas, kemudian dihitung dengan melihat tabel MPN 7 tabung.

61


Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media PCA Pengenceran 10 10Kelompok Sampel U1 U2 U1 U2 1

Air Isi Ulang

2

AQUA

3

3

NARMADA

4

Air Sumur Daerah Gomong

U1

U2

Total Mikroba (CFU/mL)

10-

9

12

1

6

>1 x 10 -4

8

3

0

3

0

1,075 x10 -4

0

0

3

0

1

10

5,65 x10 -4

12

0

5

5

12

15

14,06x 10 -4

TBUD TBUD

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform (MPN Koliform) Tabung Seri 7 Kelompok Sampel 1 @10 1 @1,0mL 1 @0,1mL mL

Koliform

1

Air Isi Ulang

0

0

0

< 2,0

2

AQUA

0

0

0

< 2,0

3

NARMADA

0

0

0

< 2,0

4

Air Sumur Daerah Gomong

1

1

0

< 4,4

Hasil Perhitungan

Kelompok 1 Air Isi Ulang 10-2

=

10-3

=

10-4

=

   

   

   

= = =

   

   

  

= >1 x 10 4 CFU/mL

=10,5x103CFU/mL=1,05x104 CFU/mL

= 3,5 x 10 4 CFU/mL

62

Jumlah mikroba = 1,05 x 10 4 CFU/mL + 3,5 x10 4 CFU/mL = 4,55 x 10 4 CFU/mL Kelompok 2 Air Minum AQUA 10-2

=

10-3

=

10-4

=

  

=



  

=



  

=





= 5,5 x 10 2 CFU/mL= 0,055x 10 4 CFU/mL





= 1,5 x 10 3 CFU/mL = 0,15 x 10 4 CFU/mL



 

= 1,5 x 10 4 CFU/mL

Jumlah mikroba = 0,055x 10 4 CFU/mL + 0,15 x 10 4 CFU/mL + 1,5 x 10 4CFU/mL = 1,705x 10 4 CFU/mL Kelompok 3 Air Minum NARMADA 10-2

=

10-3

=

10-10-4

=

  

=



  

=



  

=



 

= 0 CFU/mL

  

= 1,5 x 10 3 CFU/mL = 0,15 x 10 4 CFU/mL

 

= 5,5 x 10 4 CFU/mL

Jumlah mikroba = 0 CFU/mL + 0,15 x 10 4 CFU/mL + 5,5 x 10 4 CFU/mL 4

= 5,65x 10 CFU/mL Kelompok 4 Air Sumur Daerah Gomong 10-2

=

10-3

=

10-4

=

           

= = =

    

= 6 x 10 2 CFU/mL= 0,06 x 10 4 CFU/mL

= 5 x 103 CFU/mL = 0,5 x 10 4 CFU/mL

 

= 13,5 x 10 4 CFU/mL

Jumlah mikroba = 0,06 x 10 4 CFU/mL + 0,5 x 10 4 CFU/mL + 13,5 x 10 4 CFU/mL = 14,06 x 10 4 CFU/mL

63

PEMBAHASAN

Air merupakan suatu kebutuhan dalam kehidupan manusia sehari-hari. Untuk kebutuhan pengolahan maupun diminum, mutu air harus tetap dijaga. Oleh karena itu penanganan air biasanya diperlukan untuk persediaan air yang diperoleh dari sumber di bawah tanah atau sumber di permukaan (Buckle et al , 2009). Air mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Air digunakan sebagai bahan baku pengolahan pangan maupun sebagai pencuci bahan baku dan peralatan pengolahan pangan. Penggunaan air dalam pengolahan pangan memberikan peluang pencemaran produk pangan melalui air. Cemaran tersebut dapat berupa cemaran mikrobiologis yang tidak kasat mata. Untuk menghindari pencemaran tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan air dari sumber yang bersih. Secara umum air yang baik untuk pengolahan pangan dapat dikenali melalui warna, rasa dan bau. Air yang baik tentunya tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Adapun penentuan cemaran mikrobiologis harus melalui pengujian laboratorium. Pengujian sanitasi air dalam pengolahan panagn dalam praktikum ini meliputi uji total mikroba dengan media Plate Count Agar (PCA) dan uji penduga koliform dengan media Lactose Broth (LB). Hasil pengujian total mikroba pada air isi ulang mengandung koloni mikroba

4

 1  10

CFU/ml, air minum AQUA

mengandung 1,705  104CFU/ml, air minum NARMADA mengandung 5,65 4

 10

CFU/ml, dan air sumur Gomong 14,06  104CFU/ml . berdasarkan hasil

pengamatan dapat dikeatahui bahwa air isi ulang dan air sumur Gomong mengandung cemaran mikroba yang tinggi. Air isi ulang merupakan air minum

64

yang diolah dengan proses penyaringan dengan menggunakan filter khusus ( filter membrane). Pengisian air isi ulang dapat dilakukan di depot isi ulang yang berlokasi di sekitar kampus Universitas Mataram. Tingginya cemaran mikroba pada air yang diisi ulang diduga disebabkan beberapa faktor seperti sumber air yang kurang higienis, proses penyaringan yang kurang maksimal, penyaring yang digunakan sudah bocor dan proses pengisian yang tidak aseptis. Adapun air sumur Gomong yang mengandung cemaran mikroba yang tinggi diduga karena sumur tersebut tidak di tutup sehingga mikroba dari udara masuk ke sumur. Air sumur merupakan sumber air bersih utama yang digunakan masyarakat, khususnya di pedesaan yang belum terjangkau layanan air bersih PDAM. Air sumur merupakan air tanah, sehingga memperbesar peluang tercemarnya air oleh mikroba yang hidup di tanah. Air minum dalam kemasan bermerek AQUA mengandung cemaran mikroba terendah dalam penggujian ini. AQUA diproduksi oleh sebuah perusahaan air minum dengan standar tertentu, oleh sebab itu lebih terjamin. AQUA menggunakan sumber air yang berasal dari mata air pegunungan di beberapa daerah di Indonesia. Proses pengolahan AQUA yang terstandar dan dilakukan secara aseptis dapat membantu mengurangi cemaran mikroba dalam air AQUA. Standar Nasoinal Indonesia No. 6241:2014 mensyaratkan air yang baik mengandung cemaran mikroba maksimal 1  105 koloni/ml,. akan tetapi dalam praktikum ini hanya dibuat pengenceran sampel air sampai 10-4, sehingga tidak dapat ditentukan apakah sampel air yang diuji tersebut memenuhi persyaratan SNI

65

atau tidak. Hal ini sejalan dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan yang membatasi cemaran mikroba pada air minum sebesar 1  105 koloni/ml. Pengujian selanjutnya dalam praktikum ini adalah uji penduga koliform. Hasil pebgujian menunjukkan bahwa air isi ulang mengandung

2,0 MPN/100ml,

air minum AQUA mengandung <2,0 MPN/100ml, air minum NARMADA mengandung <2,0 MPN/100ml dan air sumur Gomong mengandung <4,4 MPN/100ml. SNI No. 6241:2014 mensyaratkan air minum harus bebas dari Eschericia coli, Enterococci dan Pseudomonas aerogenosa. Hal ini sejalan dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan yang membatasi APM (Angka Paling Mungkin) koliform dalam air minum <2,0 MPN/100ml. Hal ini menunjukkan bahwa air isi ulang, air minum AQUA dan air minum NARMADA standar kandungan koliform SNI dan dinyatkan aman berdasarkan SK Kepala BPOM. Berdasarkan hasil uji penduga koliform dapat diketahui bahwa air isi ulang, air minum AQUA dan air minum NARMADA tidak mengandung bakteri koliform. Hal ini menunjukkan bahwa air isi ulang, air minum AQUA dan air minum NARMADA aman untuk dikonsumsi. Air isi ulang, air minum AQUA dan air minum NARMADA bebas dari koliform yang menunjukkan bahwa sampelsampel air tersebut tidak tercemar kotoran manusia dan hewan. Fardiaz (1993), menjelaskan bahwa adanya bakteri koliform di dalam makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Adapun air sumur daerah

66

Gomong positif mengandung koliform. Hal ini diduga karena air sumur Gomong dekat dengan bak penampung kotoran ( septic tank ). Kandungan koliform dalam air sumur daerah Gomong melebihi batas cemaran koliform yang diizinkan BPOM sehingga diperlukan perlakuan terlebih dahulu agar air tersebut dapat dikonsumsi. Perlakuan yang dimaksud antara lain penambahan klorin dan pemanasan sebelum dikonsumsi. Air yang digunakan untuk pengolahan pangan dan keperluan sehari-hari sebaiknya adalah air yang memenuhi kriteria sebagai air bersih. Waluyo (2010), menjelaskan bahwa

air bersih merupakan air yang dapat digunakan untuk

keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak.

67

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulan sebagai berikut: 1. Sanitasi air yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan keamanan produk pangan yang dihasilkan. 2. Air yang tercemar dapat menjadi perantara perpindahan penyakit ke konsumen. 3. Bakteri koliform merupakan indikator sanitasi air. 4. Air isi ulang, air minum AQUA dan air minum NARMADA aman dikonsumsi dan memenuhi syarat SNI No. 6241:2014. 5. Air minum dalam kemasan yang bermrek lebih aman dikonsumsi.

68

ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS PENDAHULUAN Latar Belakang

Jajanan sekitar kampus merupakan jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh

para

mahasiswa.

Selain

mudah

didapat,

harganya

terjangkau.

Padahal, jajanan tersebut sangat rentan dicemari oleh berbagai jenis mikoorganis me. Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan penyakit bagi orang-orang yang memakannya, yang biasa dikenal dengan foodborne illness. Untuk menghindari hal tersebut perlu dilakukan pengawasan sanitasi terhadap berbagai jajanan sekitar kampus tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat diketahui tentang sanitasi makanan jajanan tersebut.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan jajanan sekitar kampus.

69

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi

merupakan

sarana

pencegahan

penyakit

dengan

cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan cara pemindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengendalikan kesehatan yang baik bagi manusia. Untuk mempraktekan ilmu ini maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi kerena sedimikian lingkungan manusia yang baik secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan (Marriot, 2009). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan dipinggir jalan, tempat umum dan sebagainya. Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa dan warna yang bervariasi. Kebersihan makanan dan minuman trsebut, sangat penting karena berkaitan dengan kondisi tubuh manusia. Apabila makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak terjaga kebersihanya maka dapat menimbulkan berbagai jenis penyakit. Makanan dan minuman yang ditepatkan di tempat terbuka dapat menjadi tidak aman dan berbahaya karena adanya resiko kontaminasi (Puspitasari, 2013). Makanan yang diproduksi harus memiliki kriteria agarb dapat dikonsumsi oleh konsumen. Kriteria tersebut yaitu makanan yang berada dalam derajat

70

kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan serta bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan ( foodborne illness) (Marissa, 2008). Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit dan bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya perandangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak didalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan penyakit (Setiawan, 2009). Foodborne disease

merupakan penyakit yang diakibatkan

karena

mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen. Foodborne disease yang disebabkan oleh Salmonella dapat menyebabkan kematian pada manusia. Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan Foodborne disease antara lain Campylobacter, Listeria dan Escherichia coli. Gejala umum Foodborne disease adalah perut mual diikuti muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang dan gejala lainnya (Falamy, dkk., 2012).

71


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, mikropipet, vortex, timbangan analitik, lampu bunsen, mortar, alumunium foil, inkubator dan tisu. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah cilok, batagor, risoles, es kelapa, aquades, media Potato Dextrose Agar (PDA), media Plate Count Agar (PCA), media Nutrient Agar (NA) dan alkohol.

Prosedur Kerja

1. Dihancurkan dan ditimbang sampel sebanyak 1 gram. 2. Dimasukkan sampel tersebut ke dalam tabung reaksi pertama (10 -1) 3. Dilakukan pengenceran berturut-turut sampel 10 -5 4. Ditumbuhkan secara duplo 3 pengenceran pertama dalam media PDA atau dan 3 pengenceran terakhir dalan media PCA atau media NA 5. Diinkubasi pada suhu 35 oC selama 3 hari 6. Diamati dan dihitung total koloni yang tumbuh.

72


Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Total Kapang dan Khamir Pengenceran Kelompok Sampel 10 1010U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Cilok 10 16 4 5 2 0 2 Batagor 7 12 1 1 0 20 3 Risoles 5 0 0 0 0 TBUD 4 Es kelapa 42 28 9 6 2 0

Total Khamir (CFU/ml) 1,58 x 10 10,195 x 10 >250 2;6 x 10

Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Plate Count Agar (PCA) Pengenceran Total Mikroba Kelompok Sampel 10 1010(CFU/ml) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Cilok 0 1 0 3 0 4 2,155 x 105 2 Batagor 3 3 5 7 0 1 1,13 x 105 Tabel 6.3. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Nutrient Agar (NA) Pengenceran Total Mikroba Kelompok Sampel 10 1010(CFU/ml) U1 U2 U1 U2 U1 I2 1 Risoles 8 1 3 1 14 0 7, 245 x 10 2 Es kelapa -

Hasil Perhitungan

1. Perhitungan Total Kapang dan Khamir Media Potato Dextrose Agar (PDA) a. Cilok 10-1 = 10-2 = 10-3 =

U1  U 2 2 U1  U 2 2 U1  U 2 2

= = =

10  16 2 45 2 20 2

= 13 x10 = 0,13 x 10 3 CFU/ml = 4,5 x10 2 = 0,45 x 10 3 CFU/ml = 1 x103 CFU/ml

∑  = (13 + 0,45 + 1) x 10 3 CFU/ml = 1,58 x 10 3 CFU/ml

73

b. Batagor 10-1 =

U1  U 2

10-2 =

U1  U 2

10-3 =

U1  U 2

2

2

2

= = =

7  12 2 1 1 2 0  20 2

= 9,5 x10 = 0,095 x 10 3 CFU/ml = 1 x102

= 0,1 x 103 CFU/ml

= 10 x 10 3 CFU/ml

∑  = ( +  +)   3 CFU/ml = 0,1 x 10 3 CFU/ml c. Risoles 10-1 =

U1  U 2

10-2 =

U1  U 2

10-3 =

U1  U 2

2

2

2

= =

50 2 00 2

= 2,5 x10 = 0,025 x 10 3 CFU/ml = 0 CFU/ml

= TBUD = >250 CFU/ml

∑  = > CFU/ d. Es kelapa 10-1 =

U1  U 2

10-2 =

U1  U 2

10-3 =

2

2 U1  U 2 2

= = =

42  28 2 96 2 2 1 2

= 35 x10

= 0,35 x 10 3 CFU/ml

= 7,5 x 10 2 = 0,75 x 103 CFU/ml = 1,5 x 10 3 CFU/ml

∑ koloni = (0,35 + 0,75 + 1,5) x 10 3 CFU/ml = 2,6 x 10 3 CFU/ml 2.

Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Media Plate Count Agar (PCA) a. Cilok 10-3 = 10-4 =

U1  U 2 2 U1  U 2 2

= =

0

1

2 03 2

= 0,5 x10 3 = 0,005 x 10 5 CFU/ml = 1,5 x 10 4 = 0,15 x 105 CFU/ml

74

10-5 =

U1  U 2 2

=

04 2

= 2 x 10 5 CFU/ml

∑  = ( +  + )   5 CFU/ml = 2,155 x 10 5 CFU/ml b. Batagor 10-3 =

U1  U 2

10-4 =

U1  U 2

10-5 =

U1  U 2

2

2

2

= = =

33 2 57 2 0

1

2

= 3 x103

= 0,03 x 105 CFU/ml

= 6 x 10 4 = 0,6 x 105 CFU/ml = 0,5 x 10 5 CFU/ml

∑  = ( +  + )   5 CFU/ml = 1,13 x 10 5 CFU/ml 3. Perhitungan Uji Total Bakteri Media Nutrient Agar (NA) Risoles 10-3 =

U1  U 2 2

10-4 =

U1  U 2

10-5 =

U1  U 2

2

2

= = =

8 1 2 3 1 2 14  0 2

= 4,5 x10 3 = 0,045 x 10 5 CFU/ml = 2 x 10 4 = 0,2 x 105 CFU/ml = 7 x 10 5 CFU/ml

∑  = ( +  + 7)   5 CFU/ml = 7,245 x 10 5 CFU/ml

75

PEMBAHASAN

Kebanyakan mahasiswa mempunyai kebiasaan membeli makanan jajanan di sekitar kampus. Seringkali jajanan tersebut dijual di pinggir saluran

air,

sehingga memudahkan terjadinya kontak antara makanan jajanan tersebut dengan mikroorganisme. Padahal mikroorganisme dalam makanan adalah salah satu penyebab dari berbagai jenis penyakit ( foodborne disease). Salmonella sp, Bacillus cereus dan Escherichia coli adalah contoh mikroorganisme yang dapat mencemari

makanan

jajanan.

Menurut

Puspitasari

(2013),

infeksi

dari

mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan diare akut. Selain itu, salah satu varian E. Coli 0157:H7 mampu menyebabkan pendarahan akut akibat proses pematangan makanan yang tidak sempurna dan proses pembekuan daging yang tidak optimal. Pengujian sanitasi makanan jajanan sekitar kampus ini menggunakan empat jenis sampel yang berbeda, yaitu cilok, batagor, risoles dan es kelapa. Pengujian total kapang dan khamir pada media Potato Dextrose Agar (PDA) menunjukkan bahwa sampel risoles memiliki total kapang dan khamir tertinggi, yaitu >250 CFU/ml. Sedangkan pada sampel cilok sebanyak 1,58 x 10 3 CFU/ml, sampel batagor 10,195 x 10 3 CFU/ml dan sampel es kelapa sebanyak 2,6 x 10 3 CFU/ml. Pengujian total mikroba pada media Plate Count Agar (PCA) dan Nutrient Agar (NA) menunjukkan bahwa sampel risoles juga memiliki total koloni mikroba tertinggi, yaitu 7,245 x 10 5 CFU/ml. Sedangkan pada sampel cilok sebanyak 2,155 x 10 5 CFU/ml dan pada batagor sebanyak 1,13 x 10 5 CFU/ml.

76

Total mikroba yang tumbuh di es kelapa tidak dapat dihitung sebab media yang digunakan untuk pengamatannya rusak karena belum membeku sempurna. Adanya mikroorganisme pada makanan jajanan yang diamati dapat disebabkan saat makanan dijajakan tidak diletakkan dalam wadah tertutup (makanan jajanan dibiarkan di tempat terbuka untuk dijual). Penempatan makanan jajanan pada areal tertentu (pinggir jalan atau pinggir saluran air) juga memudahkannya untuk kontak dengan mikroorganisme. Selain itu, tidak adanya pemanasan ulang menyebabkan bertambahnya jumlah mikroba pada makanan jajanan tersebut. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada sampel es kelapa dapat berasal dari air dan es yang digunakan. Air yang tidak mengalami proses pemasakan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme pada air sehingga minuman tersebut juga ikut tercemar. Selain itu, kurangnya perhatian penjaga terhadap kebersihan diri dan alat pengolahan juga dapat menjadi sumber kontaminasi pada makanan jajanan yang dijajakan.

77

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang biasanya dijual di pinggir jalan atau tempat terbuka. 2. Contoh mikroorganisme yang dapat mencemari makanan jajanan adalah Bacillus cereus dan Escherichia coli. 3. Jumlah total mikroba, kapang dan khamir tertinggi terdapat pada sampel risoles. 4. Jumlah total mikroba terendah terdapat pada sampel batagor (1,13 x 10 3 CFU/ml). Sedangkan jumlah total kapang dan khamir terendah terdapat pada sampel cilok (1,58 x 10 3 CFU/ml). 5. Sumber kontaminasi makanan jajanan dapat berasal dari lingkungan yang terbuka, pengolahan yang tidak sesuai (tidak dilakukan pemanasan ulang), bahan baku yang telah tercemar, penjaja makanan yang tidak memperhatikan kebersihan diri dan alat pengolahan alat yang digunakan

78

DAFTAR PUSTAKA

Arisman, 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi. Keracunan Makanan. UGC. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tentang Batas Cemaran dalam Produk Pangan. BPOM. Jakarta. Bastian, F., 2011. Buku Ajar Teknologi Pati dan Gula. Universitas Hasanuddin. Makassar. Buckle, K.A., Edwards G.H. dan M. Woolton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Chandra, B., 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta Dwiyan, Z. dan N. Hidayat, 2012. Mikrobiologi Dasar. Universitas Hasanudin. Makasar. Falamy,R., E. Warganegara dan E. Apriliana, 2012. Deteksi Koliform pada Jajanan Pasar Cincau Hitam di Pasar Tradisional dan Swalayan Kota Bandar Lampung. Medical Journal of Lampung University. Vol.3 (7): 2-3. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Gobel, R.B. 2008. Mikrobiologi Umum dalam Praktek . Universitas Hasanudin. Makasar. Hidayat, 2006. Analisa Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Levinson, W., 2010. Review of Medical Microbiology and Immunology 11th Edition. The McGraw-Hill Companies Inc. New York. Lukman, D.W., 2010. Pencemaran Pangan Oleh Mikroorganisme dari Tangan Manusia (Food Handler). IPB Press. Bogor. Lukman dan Soejoedono, 2009. Penuntun Praktikum Hygiene Pangan. IPB Press. Bogor. Marissa, P., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan . Aneka. Solo. Marriot, N.G., 2009. Principles of Food Sanitation 10th Edition. Aspen. Maryland. Mustahib, 2011. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi . http://bos.fkip.uns.ac. id . (Diakses pada 11 November 2014). Nugroho, E. 2006. Teknologi Dasar . UI Press. Jakarta.

LAPORAN TETAP SANITASI INDUSTRI PANGAN KELOMPOK 3.pdf

Recommend Documents