Laporan Praktikum
Hari/Tanggal Hari/Tanggal
: Rabu, 7 Mei 2014
Teknologi Fermentasi Fermentasi
PJ Dosen
: C.C Nurwitri, DAA
Asisten
: Novini Nur., A.md
Fermentasi Ketan, Singkong, Sawi, dan Kucai
Kelompok 2/B-P1 Ayu Melinda
J3E112045
Ega Nindya P
J3E212129
Kiki Radiansyah J3E112063 Nety Agustin
J3E112022
Yen Aprilia
J3E112004
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untukmenghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Dalam proses fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau enzim-enzim enzim-enz im yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi
bahan
pangan
dapat
menghasilkan
perubahan
yang
menguntungkan (produk-produk (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Prinsip
dari
sebuah
fermentasi
adalah
memperbanyak
jumlah
mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor seperti suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Mikroorganisme Mi kroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh
mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan flavor, bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya. Pada praktikum kali ini, dilakukan dua macam fermentasi, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi. Contohnya pada pembuatan sayur asin, kucai dan Sauerkraut. Pada praktikum kali ini hanya melakukan fermentasi pada sayur asin dan kucai. Sedangkan fermentasi tidak spontan, selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter atau inokulum. Contohnya pada pembuatan tape ketan dan tape singkong yang dilakukan pada praktikum kali ini. 1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip fermentasi ketan hitam maupun putih, tape singkong, sayur asin, dan kucai. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap produk akhir, menentukan produk olahan yang dibuat dari hasil fermentasi, dan menentukan mutu organoleptik hasil fermentasi maupun produk olahannya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Alat
Penggorengan
Panci
Kompor Gas
Pengaduk Kayu
Baskom
Cup plastik
Mangkuk
Mika Plastik
Piring
Pisau
Sendok
Timbangan
Toples
Saringan
Nampan
2.1.2 Bahan
Ketan Hitam
Minyak Goreng
Ketan Putih
Ragi
Gula Pasir
Air
Tepung Terigu
Kucai
Agar-Agar
Singkong
Keju
Sawi Hijau
Sirup Marjan
Garam
Susu Kental Manis
Air Tajin
Daun Pisang
2.2 Diagram Alir 2.2.1
Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Siapkan Bahan
Beras Ketan Hitam 2 kg
Rendam 1 hari
Beras Ketan Putih 2 kg
Rendam 4 jam & 1,5 jam
Kukus Hingga Tanak
Aduk dan Dingikan
Taburi Ragi Tape 1 grm/ 1 kg Bahan
Bungkus Dengan Daun Pisang, Masukan Kedalam Toples
Inkubasi 3-5 Hari
Amati dan Orlep
2.2.2
Pembuatan Tape Singkong
Siapkan Bahan (Singkong)
Kupas Sigkong dan Cuci Bersih
Kukus Hingga Tanak
Aduk dan Dinginkan
Taburi Ragi Tape 1 grm/1 kg Bahan
Bungkus Dengan Dau Pisag dan Masukan ke Dalama Toples
Inkubasi 3-5 Hari
Amati dan Orlep
2.2.3
Pembuatan Sayur Asin
Siapkan Bahan ( Sayur Sawi an Telah di La ukan
Remas-remas dengan Garam 2,5 %
Masukan Kedalam Toples
Tambah Media Perendam
Larutan Garam 2,5 %
2.2.4
Air Tajin + garam 2,5 %
Pembuatan Pikel Kucai
Siapkan Bahan (Kucai)
Cuci Bersih Kucai
Tiriskan
Cara Basah + Larutan Garam 5%
Cara Kering Ditaburi atau Diluuri Garam 5%
Masukan Kedalam Toples
Fermentasi 2-7 Hari
Amati da Orlep
2.2.5
Pembuatan Bola-Bola Ketan Hitam
Siapkan Bahan: Ketan Hitam yang Sudah Terfermentasi, Tepung, Gula Pasir, Susu, Sirup Marjan,
Campur Gula Pasir dan Tepung dengan Bahan Keta Hitam
Aduk Secara Rata Hingga Menjadi Sebuah Adonan yang Kalis
Bentuk Adonan Sesuai Selera
Diguling-gulingkan Kedalam Tepung
Siapkan Wajan da Kompor dan + Minyak Goreng Secukupnya
Goreng Hingga Warna Kekuningan,Kemudia Tiriskan
Siapkan Bahan Pengemasan
Bola-Bola kaetan Siap Dikemas dan Dikosumsi
Kemas
Orlep
2.2.6
Pembuatan Puding Ketan Hitam Siapkan Bahan: Ketan Hitam yang Telah Terfermentasi, Gula Pasir, Agar-Agar.
Siapkan Panci Perebus untuk Merebus Air, Agar-Agar, dan Gula Pasir
Aduk Rata Sampai Mengental
Siapkan Cup untuk Cetakan Puding
Masukan Adonan Puding Ke dalam Cetakan
Tambahkan Ketan Hitam di dalam Puding
Puding Siap Disajika
Kemas
Orlep
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel 1. Rekapitulasi Data Hasil Fermentasi Parameter
panelis
888
Warna 999 777 555
A
B
Nurul A
3
3
4
3
Risa
3
3
4
3
Dini
3
3
3
Aroma 444 A
B
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
111
888
999 777 555
A
B
3
2
3
4
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
2
Rasa 444 A
B
3
3
3
3
3
3
2
2
111
888
Tekstur
999 777 555
444
A
B
A
B
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
3
2
2
4
4
2
2
2
2
111
888
999 777 555
A
B
4
3
3
3
3
3
3
3
4
3
2
2
3
4
2
444
111
888 A
B
Penampakan Keseluruhan 444 999 777 555 A B
111
A
B
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
3
2
2
2 3
3
Rini
4
3
3
4
3
4
4
4
2
2
3
2
2
2
2
3
4
4
1
1
2
2
2
2
2
2
1
2
2
4
4
4
2
2
2
2
3
4
4
Linawati
4
3
3
4
3
4
4
4
2
2
3
2
3
3
3
4
4
4
1
1
2
2
2
2
2
2
1
2
2
4
4
4
2
2
2
2
3
4
4
4
Lina DS
3
3
3
2
5
2
4
3
3
3
3
2
5
2
4
3
3
3
3
2
5
2
4
3
3
3
3
2
5
2
4
3
3
3
3
2
5
2
4
3
Arfilla F Yuyun
4 3
4 2
3 1
2 3
3 2
2 2
2 2
2 2
3 3
4 3
2 3
3 2
2 2
3 2
2 2
2 3
4 3
4 3
3 2
2 3
3 3
2 3
2 3
2 3
3 3
4 2
3 3
2 3
3 3
2 3
2 3
2 3
4 3
3 3
3 2
2 3
3 2
2 3
2 3
2 2
Elisa Guruh
3 4
4 3
3 3
3 4
3 3
2 4
2 4
4 4
3 2
3 2
3 3
2 2
2 3
2 3
2 3
4 4
4 4
4 4
2 1
2 1
2 2
2 2
2 2
2 2
3 2
4 2
2 1
3 2
3 2
2 4
2 4
2 4
3 2
3 2
2 2
3 2
3 3
2 4
2 4
2 4
Widyo Prawira
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
3 4
4 4
3 2
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
3 4
3 4
3 2
3 3
3 3
3 4
4 3
3 3
4 3
3 3
2 2
2 4
3 3
3 3
2 3
3 4
3 3
3 3
3 2
3 4
3 3
2 4
3 4
3 3
Stacia
4
4
4
3
3
4
4
4
4
4
4
2
3
4
2
4
4
4
4
1
1
3
3
1
4
4
2
2
3
3
3
4
4
4
3
3
3
3
3
3
Siti Faishal
4 4
3 3
4 4
4 3
2 4
3 4
3 3
2 4
4 4
4 4
3 4
4 3
1 1
3 3
3 4
2 4
5 3
4 4
3 2
3 1
2 1
3 4
3 2
2 4
4 4
4 3
2 1
4 2
2 3
3 4
3 5
1 4
4 3
3 4
3 2
4 2
2 2
3 3
3 4
2 2
Farah
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
4
3
3
3
3
2
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
Ilham
4
5
5
4
5
3
4
5
3
4
5
5
5
3
5
4
3
5
5
3
5
5
5
3
4
4
4
3
4
5
5
5
5
4
3
2
3
4
5
5
Grace
5
5
4
5
3
3
5
4
5
5
3
4
3
3
5
2
5
5
1
4
3
3
3
2
5
5
2
4
3
3
5
4
5
5
3
3
3
3
5
3
Pinta
4
4
4
2
2
1
1
1
4
4
2
2
2
1
1
1
5
4
2
1
2
2
2
1
4
4
2
2
2
1
1
1
4
4
4
2
1
1
1
1 2
Anggre
4
4
4
3
4
4
3
1
4
3
3
4
1
3
4
1
4
4
2
1
1
3
3
1
5
4
2
3
2
3
3
2
4
4
3
3
2
3
3
Fita
4
4
4
3
3
2
2
2
5
5
2
1
2
2
2
2
5
4
2
1
2
2
2
2
5
4
3
2
1
2
2
2
5
4
4
2
3
2
2
2
Fathin
3
4
3
4
3
3
3
4
4
4
3
3
4
3
4
4
33
4
3
4
2
4
4
3
4
3
3
3
3
3
2
2
3
3
53
2
3
3
3
4
Jumlah
79
76 75
71
69
64
67
67
73
76
69
60
58
59
65
63
113 8 4
55
49
55
62
62
53
76
73
51
59
61
65
68
64
72
71
113
58
62
63
70
61
Rata-Rata 3.59 3.45 3.4 3.23 3.14 2.91 3.05 3.05 3.32 3.45 3.14 2.73 2.64 2.68 2.95 2.86 5.14 3.82 2.5 2.23 2.5 2.82 2.82 2.41 3.45 3.32 2.32 2.68 2.77 2.95 3.09 2.91 3.27 3.23 5.14 2.64 2.82 2.86 3.18 2.773
Tabel 2. Rekapitulasi Data Produk Olahan Fermentasi
3.2 Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan fermentasi terhadap ketan hitam maupun ketan
putih
dan
singkong.
Fermentasi
singkong
dan
fermentasi
ketan
menggunakan starter berupa ragi. Fermentasi yang demikian tergolong ke dalam fermentasi tidak spontan yang membutuhkan penambahan starter. Sedangkan pada fermentasi terhadap kucai dan sawi hijau dil akukan untuk mendapatkan hasil fermentasi yang mengandung nilai gizi yang lebih dibandingkan tanpa fermentasi. Fermentasi kucai dan sawi hijau tergolong pada fermentasi spontan karena tidak diperlukan penambahan mikroorganisme atau stater. Pada prinsipnya fermentasi terjadi proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO 2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. 3.2.1 Fermentasi Ketan Putih dan Ketan Hitam
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat
(fruktosa
dan
glukosa)
menjadi
alkohol
dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Tape ketan putih dan ketan hitam merupakan salah satu produk fermentasi dari mikroba, yang memanfaatkan kapang dan ragi. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B12, dan provitamin A. Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati yang ada pada ketan akan diubah menjadi gula oleh
kapang jenis Chlamydomucor oleh ragi Saccharomyces ceresiviae gula akan diubah menjadi alakohol. Berikut merupakan proses pembuatan tape ketan putih dan ketan hitam: 1. Pencucian Ketan putih dan ketan hitam yang telah diketahui beratnya, selanjutnya dilakukan proses pencucian. Proses pencucian tersebut berfungsi untuk menghindari ketan putih dari kontaminasi fisik. Kontaminasi fisik tersebut dapat terjadi saat proses distribusi, penyimpanan, dan lain-lain. 2. Perebusan Sebelum produk mengalami penambahan ragi, ketan putih dan ketan hitam yang telah selesai dicuci kemudian dilakukan perebusan atau pematangan. Dalam praktikum kali ini, perebusan ketan putih dilakukan dengan dua perlakuan yaitu perebusan selama setengah jam dan perebusan selama 4 jam. Perbedaan perlakuan tersebut untuk melihat perbedaan produk yang didapatkan dari sifat organoleptik produk dan untuk menetahui efektivitas ragi dalam bekerja pada produk tape ketan putih. Sedangkan pada pengukusan tape ketan hanya dilakukan dengan satu formula, yaitu dengan perebusan selama kurang lebih 50 menit. 3. Penambahan Ragi (Khamir) Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun buah buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan yang mengandung gula. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan cara bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Pembelahan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas, suatu proses yang merupakan sifat khas dari khamir (Buckle et al . dalam Pradani, 2009). Dalam pembuatan tape ketan putih maupun ketan hitam penembahan ragi disesuaikan dengan jumlah bahan ketan yang ada, dalam 1 kg ketan digunakan ragi sebanyak 1 gram. Penambahan ragi dilakukan setelah produk yang dikukus telah dingin, hal ini berfungsi untuk maksimalkan kerja khamir atau ragi pada ketan . Baik ketan putih maupun ketan hitam
yang
ditambahkan dengan ragi tersebut kemudian dimasukkan kedalam wadah yang
telah dilapisi dengan daun pisang, bagian atas wadah juga ditutup dengan daun pisang. Hal tersebut juga berfungsi untuk memaksimalkan kerja ragi. Setelah semua proses selesai, kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu kamar. Proses Fermentasi 4. Fermentasi Proses fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan. Mikroorganisme yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. (Buckle et al., 1985). Pada praktikum pembuatan tape ketan putih maupun ketan hitam, proses fermentasi dilakukan selama satu minggu pada suhu kamar. Proses fermentasi
tersebut
berfungsi
untuk
mengaktifkan
pertumbuhan
dan
metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik . Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alcohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan, misalnya Clostridium botulinum (Winarno, 1984). Kedua tape dari dua jenis ketan tersebut dilakukan fermentasi anaerob, karena dapat memaksimalkan kerja kapang untuk meghasilkan alkohol.Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988). Waktu fermentasi akan akan mempengaruhi jumlah etanol yang akan didapatkan pada produk tape. semakin lama fermentasi jumlah mikroba semakin banyak dan produksi etanol semakin tinggi (Hasanah, 2008). Proses pembentukan etanol akan terhenti hingga kadar etanol dalam tape tidak dapat ditolelir oleh sel khamir. Semakin banyak kandungan etanol pada produk maka akan menghambat pertumbukan sel khamir, sehingga yang akan tumbuh hanya mikroba toleran saja.
5. Pemanenan Setelah ketan putih mengalami proses fermentasi, kemudian dilakukan pemanenan produk. Proses fermentasi berhasil apabila tidak terdapat kapang pada produk. Di Indonesia sendiri, produk fermentasi dari beras ketan putih biasa disebut dengan tape ketan putih. Tape ketan putih dengan proses perebusan setegah jam, menunjukkan sifat organoleptik yang baik. Tape ketan yang telah dilakukan pemanenan dapat dimakan begitu saja, atau bahkan dapat diolah menjadi produk pangan ayang memiliki nialai mutu yang lebih tinggi. 3.2.3 Fermentasi Singkong
Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang kaya karbohidrat (sumber energi). Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna . Pada pembuatan tape singkong, singkong dikupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. 3.2.4 Fermentasi Sawi Asin
Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas, yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses
fermentasi ini, jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum, L. pentoacetious. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform seperti Aerobacter cloacer , yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk citarasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam wadah fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan sayur asin adalah sawi hijau. Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi, sortasi, pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan, dan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sayur dalam praktikum ini yaitu 2-7 hari, hal ini tergantung dari kondisi lingkungan fermentasi. Sayur asin yang bermutu baik mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak dan bau yang sedap, yaitu antara asam dan alkohol (Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan dalam Pradani, 2009). Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai (Pederson dalam Pradani, 2009). Pada praktikum ini, dilakukan dua perlakuan yang berbeda terhadap pembuatan sayur asin yaitu, air tajin yang ditambahkan garam dan air biasa yang ditambahkan garam. Jumlah beras yang banyak pada pembuatan air tajin dapat membuat warna sayur asin menjadi gelap yaitu hijau kecoklatan. Semakin tinggi konsentrasi air tajin yang digunakan maka pertumbuhan bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat akan semakin optimal. Dalam suasana asam, klorofil
yang berwarna hijau berubah menjadi feofitin yang berwarna hijau kecoklatan (Rukmana dalam Pradani, 2009). Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang berperan ialah Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan
distribusi
garam,
suhu
dan
penutupan
akan
sangat
menentukan
berlangsungnya proses fermentasi. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah terciptanya keadaan anaerobik, penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi, dan tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Bukcle, et al dalam Pradani, 2009) Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin sebab air tajin mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa. Glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Glukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi (Steinkraus, 1983). pH awal fermentasi sayur asin berkisar antara pH 6,4-6,58. Setelah dilakukan proses fermentasi selama 4 hari terjadi penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin terjadi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi jumlah beras yang digunakan dalam pembuatan air tajin, maka nilai pH sayur asin semakin menurun. pH akhir dari fermentasi adalah ±3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan asam, yaitu asam laktat dan asam asetat (Pederson dalam Pradani, 2009). Bakteri asam laktat dalam yang berperan dalam fermentasi sayuran, seperti Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8-1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dimana dalam kondisi
anaerobik
yang
terbentuk,
organisme-organisme
pembentuk
asam
laktat
berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya (Bukle, et al. dalam Pradani 2009). Akan tetapi, Pederson dan Ward dalam Pradani (2009), mengatakan konsentrasi garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin adalah 2,25-2,5%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang). Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Pada umumnya kadar garam medium dinaikkan setiap minggu sampai tercapai produk yang baik. Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10% agar laju fermentasi berkisar antar sedang dan cepat. Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriput dan menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan fermentasi tidak berlangsung. Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30 oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk. Selama fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena
mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium terjadi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik (Margono dalam Pradani, 2009). Penggaraman meliputi dua tujuan utama yaitu menyebabkan suatu ketidakseimbangan osmotik yang mengakibatkan pelepasan air dan nutrisi dari sawi. Cairan yang keluar adalah suatu medium pertumbuhan sempurna untuk jasad renik yang melibatkan fermentasi sehingga kaya akan gula dan faktor pertumbuhan. Tujuan yang kedua yaitu penggunaan garam dalam konsentrasi tertentu dapat menghalangi pertumbuhan dari banyak organisme pembusuk dan patogen Penggaraman dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk tetapi dengan kadar garam yang tinggi. Pada kadar garam yang rendah penggaraman justru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu dan tidak membunuhnya. Dalam konsentrasi rendah (1-3%) garam akan membantu pertumbuhan bakteri. Garam mempunyai tekanan osmotik yang dapat digunakan untuk memproses sayuran sehingga rasanya menjadi enak. Lebih lanjut, garam dapat mematikan bakteri pembusuk. Setelah garam berpenetrasi ke dalam sayuran, sayuran menjadi dehidrasi dan garam yang berada pada luar sayuran dapat meningkatkan tekanan osmotik dan meningkatkan kelembaban. Tekanan osmosis dari garam ini menghambat aktivitas bakteri pembusuk yang ditandai dengan penurunan enzim (Margono dalam Pradani, 2009). Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk sehingga sayur asin benar-benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan. Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali. Dengan pengolahan yang baik, sayur asin ini dapat awet sampai ± 1 bulan
3.2.5 Fermentasi Kucai
Kucai (bawang kucai atau daun kucai), dikenal sebagai sayuran daun. Proses pembuatan pikel kucai diawali dengan membersihkan kucai agar terhindar dari kontaminasi mikroorganisme merugikan. Setelah kucai ditiriskan, kucai kemudian dilakukan dengan dua metode penggaraman yaitu penggaraman basah 5% dan penggaraman kering 5%. Konsentrasi garam dan suhu fermentasi merupakan 2 faktor yang terpenting yang berpengaruh pada pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme. Di samping itu, konsentrasi garam dan suhu fermentasi juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme maksimal dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai jumlah maksimal tersebut saat konsentrasi garam meningkat, jumlah mikroorganisme yang terbentuk rendah dan waktu yang dibutuhkan menjadi lama.
Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dahulu (pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini dapat dihilangkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Salah satu syarat pikel yang baik adalah pikel yang memiliki pH akhir 4 atau kurang dari 4,5. 3.2.6 Produk Olahan Ketan Hitam
Selain enak disantap langsung, tape atau tapai ketan hitam sebagai makanan tradisional nusantara ini paling sering menjadi bahan untuk membuat es campur, puding kue bolu dan lainnya. Tetapi di pasaran masih jarang orang yang menjual produk yang terbuat dari tapai ketan hitam. Produk yang dibuat oleh kelompok 2 yaitu bola-bola ketan hitam dan puding ketan hitam. Pemilihan kedua produk ini karena di pasaran masih jarang ditemui peoduk ini dan budaya masyarakat yang selalu menuntut suatu produk yang baru. Cara pembuatan bola-bola ketan hitan yaitu dengan membulatkan ketan hitam dengan menggunakan campuran tepung terigu sebagai perekat kemudian digoreng hingga matang dan diberi topping. Puding ketan hitam dibuat
dengan menggunakan puding instan yang di campur dengan gula pasir dan air kemudian dipanaskan sampai mendidih lalu dituangkan ke cup plastik yang telah diberi ketan hitam di permukaannya.dan diamkan hingga mengeras, setelah mengeras puding diberi susu sebagai topping. Bahan utama yang digunakan untuk membuat bola-bola keju yaitu ketan hitam dan tepung terigu. Bahan yang digunakan sebagai topping yaitu keju, susu dan sirup. Tepung terigu ditambahkan pada saat ketan dibentuk menjadi bulat, fungsi tepung terigu yaitu sebagai bahan perekat agar ketika ketan hitam digoreng tidak hancur. Penggorengan dilakukan untuk memberntuk kulit luar dari produk. Pemilihan topping keju yaitu karena keju memberikan rasa gurih pada bola-bola ketan hitam, perpaduan dari ketan hitam yang manis dan keju yang asin dan gurih akan memberikan sensasi tersendiri. Sirup digunakan sebagai topping agar warnanya lebih menarik. Begitupun penambahan susu untuk menambahkan rasa manis pada ketan hitam. Bahan yang digunakan untuk membuat puding ketan hitam yaitu agar instan, gula pasir, dan air. Gula pasir digunakan untuk memberikan cita rasa pada puding dan sekaligus sebagai pengawet. 3.2.7 Uji Organoleptik Terhadap Hasil Fermentasi
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, rasa tekstur, dan penampakan keseluruhan terhadap produk fermentasi yang berbeda. Produk yang dilakukan uji hedonik adalah Tape ketan putih dengan dua perlakuan yaitu kode A dengan Perlakuan Perebusan Setengah jam dan kode B dengan perlakuan pengukusan 4 jam, tape ketan merah, tape singkong, sayur asin dengan perlakuan larutan garam, pikel dengan dua perlakuan yaitu A perlakuan dengan
penggaraman kering dan
kode B dengan
perlakuan
penggaraman basah, terakhir sayur asin dengan penambahan air tajin dan garam.
Panelis disediakan delapan sampel produk fermentasi yang telah dibuat oleh enam kelompok dan disajikan secara acak. kode 888 (kelompok 1) sampel A dan B , kode 999 (kelompok 2), kode 777 (kelompok 3), kode 555 (kelompok 4), kode 444 (kelompok 5) sampel A dan B dan kode 111 (kelompok 6) . Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan terhadap produk tersebut. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu tahu mentah yang diujikan. a) Uji Hedonik Warna Produk Fermentasi
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 3.45. tekstur tersebut dipengaruhi oleh waktu perebusan yang digunakan. b) Uji Hedonik Tekstur Produk Fermentasi Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) at aupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 3.45.
c) Uji Hedonik Aroma Produk Fermentasi Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih dengan proses pengukusan selama empat jam, karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 3.45. d) Uji Hedonik Rasa Produk Fermentasi
Rasa dari suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian rasa suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pegecap. Rasa yang diterima oleh indera pengecap (lidah) dan otak umumnya merupakan campuran dari tiga rasa utama, yaitu asam, asi n, dan manis. Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 5.14. e) Uji Hedonik Terhadap Penampakan Keseluruhan Produk Fermentasi
Penampakan dari suatu produk makanan merupakan factor terpenting dalam produk. Karena penilaian pertama seseorang pasti tertuju pada penampakan fisik suatu produk. Apabila penampakannya menarik, maka sesorang tidak akan berfikir panjang untuk membeli produk dengan penampakan yang baik tersebut. Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tape ketan hitam, karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 5.14.
3.2.8 Uji Organoleptik Produk Olahan Hasil Fermentasi
Pada praktikum dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik atau uji kesukaan, Parameter yang digunakan yaitu parameter rasa, penampakan, warna dan tekstur. Kode uji 321 yaitu puding ketan hitam dan kode uji 322 merupakan bola-bola ketan hitam. Berdasarkan parameter warna, puding ketan hitam mendapatkan penilaian kesukaan sebesar 4,0 dan bola-bola keju sebesar 3,5. Warna pada kedua produk olahan ketan hitam tersebut disukai oleh panelis hal ini dikarenakan warna hitam yang menjadi dominan pada produk olahan ini sehingga menarik dan pada bola bola ketan hitam hanya menggunakan tepung sebagai perekat sehingga tidak memberikan efek pada warna produk. Sedangkan pada puding warna dominan dari agar instan sehingga disukai oleh panelis. Agar instan yang digunakan terdiri dari 2 rasa yaitu leci dan coklat sehingga berpengaruh terhadap warna produk. Pada parameter penampakan, puding ketan hitam mendapatkan penilaian sebesar 3,5 dan bola bola keju sebesar 3,7. Penampakan yang dihasilkan juga disukai oleh panelis hal ini dikarenakan pada bola-bola keju menggunakan berbagai macam topping seperti keju, susu, dan sirup.Pada parameter selanjutnya yaitu rasa, puding ketan hitam mendapatkan penilaian sebesar 3,7 dan pada bola-bola keju mendapatkan penilaian kesukaan sebesar 3,8. Rata-rata rasa dari 2 produk ini disukai oleh panelis. Rasa ketan hitam yang sudah manis dikombinasikan dengan susu, sirup dan keju. Pada puding ketan hitam rasa dihasilkan dari agar rasa leci dan rasa coklat yang lebih dominan dibandingkan dengan ketan hitamnya. Parameter yang terakhir yaitu tekstur, pada puding ketan hitam mendapatkan penilaian kesukaan sebesar 3,4 dan pada bola-bola keju sebesar 3,7. Baik pada kedua produk tersebut tekstur yang dihasilkan disukai oleh panelis hal ini disebabkan karena bola-bola etan hitam yang digoreng terbentuk lapisan luar yang kering dan pada lapisan dalamnya terdapat tekstur ketan hitam yang masih lunak sehingga disukai oleh panelis. Dari 4 parameter yaitu parameter rasa, warna, penampakan dan tekstur,rata-rata semuanya disukai oleh panelis.
3.2.9 Analisis Keuangan
BAHAN Ketan Hitam Gula Pasir Tepung Terigu Keju Susu Daun Pandan Peralatan Gas +Listrik+Air Cup plastik Mika Plastik Sendok Kecil Jumlah Total
JUMLAH 2 kg 1 kg ½ kg 1 Potong 1 Kaleng -
HARGA 20.000,00 12.000,00 3.500,00 13.000,00 7.500,00 -
1 25 20 25
25.000,00 4.500,00 4.500,00 2.500,00 92.500,00
Produk Jadi Bobla-Bola Ketan Puding Ketan Hitam Modal per cup Harga jual per cup
45 20 25 1 1
2.055,00 2.500,00
Untung
70
20.000,00
Laporan keuangan sangat perlu untuk mengetahui kondisi keuangan perusahaan. Pada mulanya laporan keuangan bagi suatu perusahaan hanyalah sebagai ‘alat penguji’ dari pekerjaan bagian pembukuan, tetapi untuk selanjutnya laporan keuangan tidak hanya sebagai alat penguji saja tetapi juga sebagai dasar untuk dapat menentukan atau menilai posisi keuangan perusahaan tersebut, dimana dengan hasil analisa tersebut pihak – pihak yang berkepentingan mengambil suatu keputusan. Jadi untuk mengetahui posisi keuangan suatu perusahaan serta hasil – hasil yang telah dicapai oleh perusahaan tersebut perlu adanya laporan keuangan dari perusahaan yang bersangkutan (Anissa, 2009). Pada hasil praktikum pengolahan pembuatan ketan hitam kali ini bermodalkan Rp 92.500 yang terbagi untuk pembelian bahan baku yaitu Tepung Terigu, Gula pasir, keju, susu, dan Ketan Hitam, dan peralatan seperti penggunaan gas, air, listrik, dan pembelian cup sebagai wadah puding. Pembelian bahan baku yaitu ketan hitam sebanyak 2 kg seharga Rp 20.000 dan gula pasir sebanyak 1 kg seharga Rp 12.000. penggunaan bahan yang digunakan untuk pemberi rasa yaitu
keju Rp 13.000, susu Rp 7500. Bahan-bahan tersebut digunakan sebagai bahan penambah rasa. Sedangkan untuk kebutuhan wadah cup plastik dengan bahan baku sebanyak 2 kg dibutuhkan cup plastik sebanyak 25 buah seharga Rp 4.500 dan mika plastik sebanyak 20 buah seharga Rp 4.500. Dalam proses penjualannya kami menargetkan pangsa pasar untuk para mahasiswa program diploma IPB, dan untuk pemasarannya sendiri masih disekitar kampus CB dan GG diploma IPB dimana target konsumen yaitu mahasiswa diploma IPB, para dosen diploma IPB, dan civitas akademik program diploma IPB. Harga yang ditawarkan kepada konsumen yaitu Rp 2.500 untuk setiap cup dan mika nya. Dari total penjualan yang diperoleh didapatkan hasil penjualan total sebanyak Rp 112.500. dapat disimpulkan bahwa hasil produksi ketan hitam dengan modal awal Rp 92.500 dan didapatkan hasil penjualan dengan total produk yang terjual sebanyak 45 buah adalah Rp 112.500 maka dari proses produksi kali ini didapatkan hasil untung sebesar Rp 20.000
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Prinsip
dari
sebuah
fermentasi
adalah
memperbanyak
jumlah
mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor seperti suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Fermentasi singkong dan fermentasi ketan menggunakan starter berupa ragi. Fermentasi yang demikian tergolong ke dalam fermentasi tidak spontan yang membutuhkan penambahan starter. Sedangkan pada fermentasi terhadap kucai dan sawi hijau tergolong pada fermentasi spontan karena tidak diperlukan penambahan mikroorganisme atau stater. Hasil dari fermentasi dapat diolah menjadi berbagai macam produk. 4.2 Saran
Sayur asin harus diletakkan pada tempat yang gelap agar proses peragiannya benar-benar sempurna, sehingga tidak busuk. Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk, sehingga sayur asin benar benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan. Proses fermentasi sebaiknya dilakukan pada tempat yang aseptis sehingga tidak terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain.
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman Anonim. 1982. Tape Ketan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. IPB Winarno, F.G. dkk., 1984, Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta: PT Gramedia Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan. Hasanah, Hafidatul. 2008. Skripsi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa L Var Forma Glutinosa ) Dan Tape Singkong ( Manihot Utilissima Pohl). Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri (Uin).Malang Buckle et.all. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemhkan oleh Purnomo Hari dan Adiono. UI-Press. Jakarta Pradani, Aida dan Evi M. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sa yur Asin. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik Univers itas Diponegoro. Semarang. Annisa, Meta. 2009. “Analisis Manajemen Laba dan Kinerja Keuangan Perusahaan Pengakuisisi Sebelum dan Sesudah Merger dan Akuisisi yang Terdaftar di Bursa Efek Indonesia ”. http://penulispro.com
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Fermentasi
Gambar 1. Ragi dan Garam
Gambar 2. Alat yang Digunakan
Gambar 3. Sawi Hijau
Gambar 4. Singkong Setelah Dikupas
Gambar 5. Sawi Hijau Telah Sortir
Gambar 6. Ketan Hitam yang Direndam
Gambar 7. Ketan Putih
Gambar 8. Ragi
Gambar 9. Sawi yang Dihilangkan Batangnya
Gaambar 10. Ketan Hitam
Gambar 11. Ketan Putih SetelahSteam
Gambar 12. Singkong Setelah Dikukus
Gambar 13. Air Tajin
Gambar 14. Pengikatan Sawi Hijau
Gambar 15. Sayur Asin dalam Toples
