LAPORAN TETAP TETAP PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI & KEAMANAN INDUSTRI PANGAN UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP KONTAMINASI WADAH
Ernita Nurliani 0503!"#$0$
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN %AKULTAS PERTANIAN UNIERSITAS SRIWIJA'A !0( )A) PENDAHULUAN
** Latar )+laan-
Kontaminasi Kontaminasi oleh mikroorga mikroorganisme nisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu
diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus
efektif sehingga bebas dari
mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan. Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alatalat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. angat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah mengalami cacat !isual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. aniti"er yang digunakan misalnya air panas, halogen #khlorin atau $odine%, turunan halogen dan komponen amonium &uarternair. Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan alat-alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas, metode celup, dan metode oles. 'etode yang dipilh disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan alat pengolahan.
*!* Tu.uan
(ujuan dari pratikum ini adalah untuk pengaruh sanitasi terhadap kontaminasi wadah dalam proses pengolahan.
)A) ! TINJAUAN PUSTAKA
!** Hi-in+
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. 'isalnya, minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran ataupun mutu daging #)"war, *++%. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan #Depkes $, *+%.
!*!* Sanita/i
anitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan #)"war, *++%. anitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan #Depkes $, *+%. anitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia #/handra, *++0%. edangkan menurut 1ginawati #*++2%, sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. !*3* Sanita/i Waa1 an Alat
anitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang
digunakan untuk mencuci alat3wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. aniti"er yang digunakan misalnya air panas, halogen #khlorin atau $odine%, turunan halogen dan komponen amonium &uarternair #4obel, *++2%.
!*#* M+iu2
'edium
merupakan
bahan
yang
digunakan
untuk
menumbuhkan
mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syaratsyarat, antara lain adalah harus mengandung semua "at hara yang mudah digunakan oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung "at"at yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. )dapun medium yang sering digunakan untuk pengujian mikroba adalah 5) dan PD) #4obel, *++2%. !*#** PDA P4tat4 D+tr4/+ A-ar6
Potato De6trose )gar #PD)% merupakan digunakan untuk mengembang biakkan dan
media yang sangat umum yang menumbuhkan jamur dan khamir.
7ubuk kentang dan juga de6trose merupakan sumber makanan untuk jamur dan khamir. !*#*!* NA Nutri+n A-ar6
5utrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. 5) juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof.
)A) 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3** Watu an T+27at
Praktikum ini dilaksanakan pada hari abu tanggal 8 9ebruari *+0 pukul +2.++
:$7 sampai dengan pukul +;.<+ :$7 di =aboraturium 'ikrobiologi,
>urusan (eknologi Pertanian, 9akultas Pertanian, Uni!ersitas riwijaya.
3*!* Alat Dan )a1an
)lat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah? % cawan petri, *% inkubator, <% botol minuman. 7ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah? % 5utrient )gar, *% Potato De6trose )gar, <% larutan pengencer.
3*3* 8ara K+r.a
/ara kerja dalam praktikum kali ini adalah? . 7agi botol minuman menjadi botol minuman yang belum dicuci, botol minuman yang sudah dicuci dengan air biasa, botol minuman yang sudah dicuci dengan deterjen dan botol minuman yang dicuci dengan air hangat. *. iapkan * cawan petri steril yang diberi tanda nama botol dan jenis agar yang digunakan #PD) dan 5)%. <. 'asukkan *+ ml larutan pengencer masing-masing pada botol yang akan diuji sesuai dengan pembagian kelompoknya. . 7ilas seluruh permukaan bagian dalam botol dengan cara memutar-mutar botol secara hori"ontal sebanyak + kali. @. $nokulasikan * cawan petri masing-masing dengan ml suspense dari setiap botol tersebut. Kemudian tuangkan diatasnya dengan A *+ ml PD) cair dan *+ ml 5) cair suhu @ o /. Dan biarkan membeku. 0. $nkubasikan pada suhu A <+ o / selama *-< hari. 8. Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan jumlah koloni per wadah botol dengan perhitungan sebagai berikut ? >umlah koloni per botol B jumlah koloni 3 ml 6 *+ 7ila pertumbuhan koloni menyebar, nyatakan dengan C3CC3CC
)A) # HASIL DAN PEM)AHASAN
#** Ha/il
(abel . Hasil pengamatan N4
84nt41 9an- iu.i
M+ia
7otol minuman yang belum
PD)
Ju2la1 4l4ni 7+r :4t4l <00
K+t+ran-an
CCC
* <
dicuci 7otol minuman yang sudah dicuci dengan air biasa 7otol minuman yang sudah dicuci dengan deterjen 7otol minuman yang sudah dicuci air hangat
5) PD) 5) PD) 5) PD) 5)
*22 <*2 <8+ <0+ @+ + 08
CC CCC CCC CCC CC CCC CC
#*!* P+2:a1a/an
Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan. alah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. anitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian dengan menggunakan air biasa, pencucian dengan menggunakan air hangat, pencucian dengan menggunakan air deterjen, dan perlakuan yang tidak dicuci.
alah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah 3 alat tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil praktikum yang didapat, dimana botol yang dicuci air biasa mengandung mikroba yang cukup tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. 7otol yang diberikan perlakuan dengan mencucinya menggunakan deterjen menunjukkan hasil yang berbeda. 'edium PD) terlihat bahwa jumlah koloni yang terdapat di sampel tersebut lebih banyak dari perlakuan pencucian dengan air biasa. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan pembersihan dengan deterjen dapat menurunkan jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan adanya kontaminasi dari udara, lingkungan saat pengujian, dan praktikan itu sendiri. (etesan air dari orang-orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan mikroba dalam udara. Kondisi lingkungan pengujian yang tidak steril serta praktikan yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dapat menyebabkan penyimpanagn dan pembawa sumber kontaminasi. elain itu, pada saat melakukan pemupukan tidak dilakukan secara aseptik, yakni membuka cawan terlalu lebar ketika ingin memipet suspensi, tidak menggunakan masker, ataupun terlalu jauh dari api bunsen sehingga kemungkinan terkontaminasi bakteri dari udara sekitar yang menyebabkan bakteri lain ikut terinokulasi ke dalam cawan. Hasil yang positif didapat pada media 5), yakni jumlah bakteri sebelum dicuci lebih banyak dibandingkan dengan sesudah dicuci. Hal ini membuktikan deterjen efektif dalam membunuh mikroba. 'enurut 'arpaung, dkk #*+*% aponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan antibacterial. aponin dapat meningkatkan permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah struktur dan fungsi membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga membran sel akan rusak dan lisis. aponin juga memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik dan molekul yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan kehancuran kuman. Peredaman alat-alat pengolahan dalam air yang dipanaskan hingga 2+/ atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh
panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. )ir panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. )kan tetapi penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Hal inilah yang menyebabkan medium PD) yang diberikan sampel dari botol yang sudah dicuci dengan air hangat memiliki jumlah koloni yang tertinggi dari semua perlakuan, yaitu + koloni.
)A) # KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah ? . alah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. *. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah 3alat tersebut.
<. Deterjen efektif dalam membunuh mikroba, karena mengandung senyawa saponin. aponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan antibacterial. . )ir panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. @. Penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup.
DA%TAR PUSTAKA
)"war, 5. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat Pengolah Makanan Gado-Gado di Lingkungan Pasar Johar Kota Semarang Tahun 2!2 . emarang ? Uni!ersitas 5egeri emarang. /handra,7. *++0. Pengantar Kesehatan Lingkungan. >akarta ? Penerbit 7uku Kedokteran E4/.
Depkes $. *+. Pers"aratan H"giene Sanitasi #umah Makan dan #estoran. >akarta ? Depkes $. 4obel, 7. isco, dkk., *++2. Mikro$iologi %mum Dalam Praktek . 'akassar ? Uni!ersitas Hasanuddin.
'arpaung, netri, dkk. *+*. H"giene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan &s'heri'hia 'oli dalam Pengolahan Makanan di (nstalasi Gi)i #umah Sakit %mum Pusat H* Adam Malik Tahun 2!2 . 'edan ? Uni!ersitas umatera Utara. 1ginawati. *++2. Petun+uk Praktikum Sanitasi (ndustri dan Keamanan Pangan* >ember? 9akultas (eknologi Pertanian Uni!ersitas > ember.
LAMPIRAN
K+l4274 Tia Di;u;i6
uang =ab. KHP 5) @ 'enit
PD)
5)
K+l4274 ! Di;u;i +n-an air :ia/a6
PD)
5)
K+l4274 3 Di;u;i +n-an +t+r.+n6
PD)
PD) # Di;u;i +n-an air 1an-at6 K+l4274
5)
5)
