Gita Asapuri 240210110043 TIP-A V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Botol (Metode Bilas) Kel 6
NA
PDA 6 khamir
-
7
1 bakteri 3 khamir
8
1 bakteri
9
-
10
4 bakteri
TBUD 144 khamir 6 khamir 17 bakteri 1 khamir
Jumlah mikroba/wadah NA 0 PDA 120 koloni/botol NA 80 koloni/botol PDA ~ TBUD NA 20 koloni.botol PDA 2880 koloni/botol NA 0 PDA 120 koloni/botol NA 80 koloni/botol PDA 360 koloni.botol
Contoh perhitungan (kelompok 7)
NA = jumlah koloni/ml x 20 ml = 6 x 20 = 120 koloni/wadah PDA = TBUD
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab/Usap) Kel 6 7 8 9 10
Jumlah Mikroba (PCA) 15 1 bakteri bakteri 13 1 kapang kapang 1 bakteri 3 bakteri bakteri 1 khamir khamir
Jumlah Mikroba/cm 1,5 koloni koloni/cm /cm 0,1 koloni/cm koloni/cm 1,3 koloni koloni/cm /cm 0,2 koloni/cm koloni/cm 0,4 koloni/cm koloni/cm
Contoh perhitungan (kelompok 7)
Jumlah mikroba/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50 cm 2 = 1 x 5 x 1/50 = 0,1 koloni/cm 2
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A VI.
PEMBAHASAN
Praktikum yang dilaksanakan kali ini adalah mengenai pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan. Kontaminasi pada makanan oleh mikroorganisme dapat terjadi melalui beberapa cara, diantaranya melalui air, udara, serta saat penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi saat penanganan dan pengolahan terjadi melalui kontak antara makanan dengan peralatan, bahan kemasan, dan dari pekerja. Permukaan wadah produk merupakan rute yang paling penting untuk pengendalian kontaminasi sebagai dasar dari pelaksanaan program sanitasi. Desinfeksi terhadap wadah dan peralatan harus efektif, sehingga produk pangan bebas dari kontaminasi mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Proses untuk mengurangi kontaminasi dapat dilakukan dengan sanitasi. Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu pembersihan dan sanitasi. Pembersihan yaitu menghilangkan kotoran baik yang terlihat maupun tidak, seperti sisa makanan, debu, dan tanah yang merupakan media bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Desinfeksi merupakan
tahap
akhir
dalam
program
sanitasi
yang
bertujuan
untuk
menghilangkan residu dari produk dan benda asing, serta mengurangi jumlah mikroorganisme untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan. Sanitasi wadah dan alat-alat pengolahan ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikrorganisme yang terdapat pada bagian permukaan. Dalam disinfeksi, jenis disinfektan, konsentrasi yang digunakan, suhu, dan metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari jenis wadah dan alat-alat yang akan dibersihkan serta jenis mikroorganisme yang akan dibasmi. Sanitasi pada wadah pengemas produk pangan yang sering dilakukan diantaranya menggunakan air panas, uap panas, halogen (klorin atau iodin), turunan halogen, dan komponen amonium kuartener (Fardiaz dan Jenie 1989). Pemilihan disinfektan yang tepat sangat diperlukan bagi industri pangan sehingga diperoleh disinfektan dengan daya kerja yang optimal. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya kerja disinfektan adalah konsentrasi dan waktu kontak dengan permukaan yang akan
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A didisinfeksi.
Konsentrasi
mikroorganisme
dan
lama
yang
diperlukan
waktu
kontak
untuk akan
membunuh
sejumlah
mempengaruhi
efisiensi
penggunaan disinfektan serta dapat meminimalkan biaya produksi. Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984). Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih
menempel
pada
alat/wadah
dapat
menyebabkan
pertumbuhan
mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih.
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alatalat pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar menggunakan metode swab. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan terhadap uji sanitasi wadah botol dan alat pengolahan (wajan).
6.1.
Uji Sanitasi Wadah Botol (metode bilas)
Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri dari lima perlakuan, yaitu botol tidak dicuci, botol dicuci air, botol dicuci “sunlight”, botol dicuci “mama lime”, dan botol dicuci sabun colek. Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis ke dalam botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tahap selanjutnya adalah inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi sisa NaCl fis kemudian didihkan, lalu sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam cawan petri yang lain kemudian ditambahkan media NA serta didiamkan hingga beku. Tujuan sisa NaCl fis tersebut didihkan yaitu agar sel vegetatif dapat hilang. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 2 hari pada suhu 30 oC, hal ini dikarenakan pada suhu tersebut mikroorganisme dapat tumbuh optimal dan waktu inkubasi selama 2 hari dikarenakan pada waktu tersebut nutrisi pada media masih ada sehingga bakteri belum ada yang kehabisan nutrisi dan mengalami fase kematian sehingga yang benar-benar terhitung adalah bakteri yang memang tumbuh pada media tersebut. Pada saat inkubasi, posisi cawan petri diusahakan dalam posisi terbalik agar air yang mengembun di dalam tutup cawan saat diinkubasi tidak menetes ke dalam media karena akan menghasilkan suatu masa pertumbuhan yang menganak sungai dan menghancurkan pembentukan koloni secara individu. Kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah mikroorganisme/wadah botol = jumlah koloni/ml x 20 ml.
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, jumlah bakteri terbanyak ditunjukan pada perlakuan botol dicuci air dan botol dicuci sabun colek, sedangkan botol tidak dicuci dan botol dicuci dengan mamalime tidak menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri pada media NA. Sedangkan, pada media PDA yang menunjukkan pertumbuhan kapang atau khamir, sampel yang menunjukkan jumlah kapang atau khamir terbanyak, yaitu botol yang dicuci dengan air, kemudian botol yang dicuci dengan sunlight, lalu botol yang dicuci menggunakan mama lime dan botol tidak dicuci menunjukkan pertumbuhan kapang atau khamir terkecil. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, tentunya tidak sesuai dengan teori dimana seharusnya botol yang seharusnya menunjukkan jumlah bakteri terbanyak, yaitu botol tidak dicuci, namun berdasarkan hasil pengamatan botol yang tidak dicuci justru menunjukkan jumlah bakteri terkecil. Hal ini mungkin dapat disebabkan karena pada saat inokulasi, terlalu dekat dengan bunsen atau pada saat inokulasi, media masih terlalu panas sehingga bakteri sudah mati ketika inokulasi dilakukan. Berdasarkan hasil pengamatan pula menunjukkan walaupun botol telah dicuci menggunakan sunlight atau sabun colek belum tentu efektif untuk mengurangi adanya pertumbuhan mikroba yang akan mengkontaminasi bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Faktor utama yang sangat berpengaruh dalam sanitasi wadah, yaitu desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan untuk membilas setelah pencucian. Umumnya mikroorganisme yang terdapat pada kemasan botol air adalah bakteri Escherichia coli. E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia. Sedangkan pada media PDA, ditunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan dicuci dengan air menunjukkan jumlah kapang atau khamir terbesar, hal ini dikarenakan kondisi botol dalam keadaan lembab, kapang dan khamir sangat menyukai tempat lembab untuk hidupnya.
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A 6.2. Uji Sanitasi Alat Pengolahan
Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara men-swab permukaan alat yang akan diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam pengujian yaitu wajan tidak dicuci, wajan dicuci air, wajan dicuci saunlight, wajan dicuci mamalime, dan wajan dicuci sabun colek. Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab kedalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis yang bertujuan untuk membasahi swab agar mikroorganisme dapat menempel pada swab saat men-swab pada alat pengolahan yang diuji. Kemudian dilanjutkan dengan men-swab sebanyak 2-3 kali permukaan peralatan yang diuji yaitu seluas 5 cm x 10 cm. Tahap selanjutnya adalah mencelupkan hasil swab ke dalam NaCl fis kembali agar mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an dilakukan dapat tercampur pada laurtan NaCl Fis. Kemudian NaCl Fis dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri. Tahap terakhir adalah penuangan media PCA ke dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30 oC selama dua hari. Setelah itu
hitung
jumlah
mikroorganisme
dengan
rumus
yaitu
jumlah
mikroorganisme/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50cm 2. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, pada sampel wajan yang tidak dicuci menunjukkan jumlah mikroorganisme terbesar, sedangkan wajan yang dicuci menggunakan air biasa menunjukkan jumlah mikroorganisme terkecil. Berdasarkan hasil ini, dapat disimpulkan walaupun wajan telah dicuci menggunakan bahan pencuci masih kurang efektif untuk membersihkan peralatan wadah dalam proses industri pangan. Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Sebenarnya,
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam sanitasi wadah dan alat pengolahan, yaitu jenis pembersih harus disesuaikan dengan kotoran yang akan dibersihkan, jenis mikroorganisme, dan air yang digunakan untuk pencucian. Banyak sekali faktor yang menyebabkan hasil pengamatan tidak sesuai literature, yaitu karena kontaminasi wadah awal dari setiap perlakuan berbeda-beda, serta ketidaktelitian praktikan dalam menghitung dan mengamati jumlah mikroorganisme yang ada.
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A VII. KESIMPULAN
1. Pembersihan alat dan wadah pengolahan menggunakan sanitizer belum tentu efektif dalam menanggulangi masalah tersebut. 2. Ketidaksesuaian hasi pengamatan dan praktek langsung terjadi karena saat inokulasi, terlalu dekat dengan bunsen atau pada saat inokulasi, media masih terlalu panas sehingga bakteri sudah mati ketika inokulasi dilakukan. 3. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam sanitasi wadah dan alat pengolahan, yaitu jenis pembersih harus disesuaikan dengan kotoran yang akan dibersihkan, jenis mikroorganisme, dan air yang digunakan untuk pencucian.
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin. Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta
