LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN ROTI
Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten
: Siti Armilah : 133020265 : 5 (Lima) :J : 11 Maret 2016 : Pika Apriyance
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengolahan roti adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutein serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.
DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN
Terigu Foaming, ragi,gula Pencampuran I
Air, telur, air susu
Pencampura II
Garam, margarine Pencampuran III
Fermentasi T= 36°C ,t=1 jam
Knock down Penimbangan T= 700C dan t=6 jam Pembentukan adonan
Fermentasi T= 36°C Baking T=180°C, t=25-30’
Roti Manis
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
CO2
Terigu Susu, ragi,gula Pencampuran I
Air, telur
Pencampura II
Garam, mentega/butter Pencampuran III
Fermentasi T= 36°C ,t=1 jam
Knock down
CO2
Penimbangan T= 700C dan t=6 jam Pembentukan adonan
Fermentasi T= 36°C ,t=30’ Baking T=180°C, t=25-30’
Roti Tawar
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar
PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS
Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Manis
PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR
Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Tawar
HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan roti dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis Keterangan
Hasil
Basis
200 gram
Bahan Utama
Tepung cakra 38,85 % Tepung segitiga 15% Ragi 1% B.I 0,1% Sukrosa 9%
Bahan Tambahan
Foaming 2,5% Telur 8% Air Susu 16,5% Margarine 9% Garam 0,05%
Berat Produk
178,5 gram
% Produk
76,75%
Organoleptik: 1. Warna
Merah Muda
2. Rasa
Manis
3.
Khas roti coklat
Aroma
4. Tekstur
Permukaan: luar keras, dalam lembut
5. Kenampakan
Menarik
(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Keterangan
Hasil
Basis
200 gram
Bahan Utama
Tepung cakra 53 % Ragi 1% B.I 0,1% Sukrosa 8%
Bahan Tambahan
Susu bubuk 1% Telur 8% Air dingin 19,9% Butter 4% Garam 1%
Berat Produk
171,5 gram
% Produk
85,75%
Organoleptik: 1. Warna
Coklat keemasan
2. Rasa
Khas roti tawar
3.
Khas roti tawar
Aroma
4. Tekstur
Permukaan: luar keras, dalam empuk
5. Kenampakan
Menarik
(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk, serta kenampakan menarik. Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta kenampakan menarik. Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Proses pencampuran lebih baik menggunakan air dingin sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk aktivitas ragi. Suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara
75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Wibowo, 2009). Pengempisan adonan bertujuan agar CO2 yang ada dalam adonan keluar. Selain itu adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26oC-100oC. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit (Wibowo, 2009). Penimbangan produk untuk mengetahui berat akhir dari produk roti tersebut dan dapat mengetahui berapa kehilangan berat ketika dilakukan pengolahan serta telah ditambahkan bahan tambahan lain seperti halnya pada roti isi manis dengan penambahan isian pada roti. Pengadukan adonan saat pembuatan roti harus sampai kalis. Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal, dimana jika gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam menghasilkan gas karbondioksida (Astawan, 2004). Gula, walaupun dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab, gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal (Astawan, 2004). Selain itu gula mengalami fermentasi oleh ragi menjadi CO 2 reaksi antara gula dengan protein (maillard) diduga menimbulkan warna coklat pada kerak roti. Diduga enzim amilase dapat memecah zat pati yang rusak pada waktu pengilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup zat pati dapat memasok gula pada fermentasi, namun demikian kebanyakan pati tidak baik karena absorpsi air bertambah (Astawan, 2004). Garam
yang
digunakan
dalam
pembuatan
roti
berfungsi
untuk
membangkitkan rasa gurih dan lezat pada adonan, dimana sebagai flavor dan pengontrol kekuatan gluten. Dengan adanya penambahan garam, maka akan dihasilkan adonan yang kurang lengket dan juga memperlambat jalannya fermentasi, sehingga baik digunakan untuk proses fermentasi dengan waktu yang lama apabila pada pembuatan roti tidak ditambahkan garam, maka akan mempersulit proses pencetakan dan pematangan. Hal ini disebabkan karena adonan bersifat lengket. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di ragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun mengatur pencegahan pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi (Apriyantono, 2004). Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan CO 2 yang dapat membuat adonan mengembang. CO2 adalah gas yang tidak berwarna, tidak ada rasa pahit dan dapat dimakan. Pembentukan dan pengembangan CO2
mengakibatkan berkembangnya jaringan gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian atau fermentasi (Apriyantono, 2004). Tujuan fermentasi pada pembuatan roti adalah untu menghasilkan gas CO2 yang berperan besar dalam pengembanggan adonan dan pembentukan karakterisitik tekstur akhir roti. (Elvira Syamsir,2014) Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough, metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll. 1. Sponge Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi dimana pengadukan pertama untuk biang (sponge) dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadapwaktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi (Yogha, 2010). 2. Straight Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudia diaduk sampai kali dan dilakukan proses fermentasi sebanyak satu kali. Keuntungan dengan sistem ini antaralain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi (Yogha, 2010). 3. Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama (Yogha, 2010). Langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti
Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama (Yogha, 2010). 4. Dough breaks adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunakan shitter agar cepat kalis. Mekanisme terbentuknya gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberikan sifat ekstensibilitas pada adonan. Peranan air dalam pembuatan roti yaitu air memungkinkan terbentuknya gluten (kandungan protein). Bila protein dicairkan dengan air maka akan terbentuk gluten. Air berperan mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan, pemanasan dan pendinginan adonan serta melarutkan garam. Gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk subtansi gluten yang lengket dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan roti dan kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran yang melibatkan gugus sulfhidril yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida atau membentuk ikatan baru. Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan bukan tepung secara merata. Dengan adanya air, gluten dapat terbentuk, pati dapat dibasahi dan dikembangkan sehingga dapat dicerna. Selain itu pemanasan atau pendinginan
adonan serta kepadatan adonan dapat diatur dengan menggunakan air. Air memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Kelezatan rasa roti akan dapat dipertahankan lebih lama jika kandungan airnya cukup (Apriyantono, 2004). Perubahan – perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses pembuatan roti : 1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat. Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti. 2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung. Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten 3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun
dan
mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan. CCP dari proses pembuatan roti adalah pada proses pemilihan tepung yang sesuai dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang berkualitas tinggi. CCP 2 terletak pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu optimum dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan yang mengembang dengan baik, serta produk yang berkualitas.
KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk, serta kenampakan menarik. Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta kenampakan menarik.
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, Anton. 2004. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://www.halal guide.info/. Diakses : 18 Maret 2016. Astawan, Made. 2008. Mentega dan Margarin. http://www.depkes.go.id/index. php.
Diakses : 18 Maret 2016.
Elvira Syamsir. 2014. Mengendalikan Proses Fermentasi Pada Pengolahan Roti. http://ilmupangan.blogspot.co.id. Diakses : 18 Maret 2016. SNI 3751. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Diakses: 18 Maret 2016. Yogha, Sudewi. (2012). Sistem Pembuatan Roti. file.upi.edu/Direktori/FPTK /JUR._PEND.../powerpoint_roti_2.pdf. Diakses: 18 Maret 2016.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pembuatan Roti Tawar
Tepung cakra Ragi Susu Bubuk B.I Sukrosa Telur Air dingin
53 % 1% 1% 0,1% 8% 8% 19,9%
W tepung cakra
=
Butter Garam
× Basis
4% 1%
= 0,2 gram
53 x 200 = 100 = 106 gram W ragi
=
W sukrosa
× Basis
W susu bubuk
=
= 16 gram W telur
× Basis
W B.I
=
× Basis
= 16 gram W air dingin
× Basis 0,1 x 200 = 100
=
8 x 200 = 100
1 x 200 = 100 = 2 gram
× Basis
8 x 200 = 100
1 x 200 = 100 = 2 gram
=
=
× Basis
= 19,9 x 200 100 = 39,8 gram
W butter
=
× Basis
4 x 200 = 100 = 8 gram
W garam
=
× Basis
1 x 200 = 100 = 2 gram
% Product
=
W produk x 100 W basis
=
171,5 x 100 200
= 85,75%
Pembuatan Roti Manis
Tepung cakra Tepung segitiga Ragi B.I Sukrosa Telur Air susu Margarine
38,85 % 15% 1% 0,1% 9% 8% 16,5% 9%
W tepung cakra
=
Garam Foaming
× Basis
0,05% 2,5%
2,5 x 200 = 100
= = 5 gram
38,85 x 200 100 = 77,7 gram W tepung segitiga =
× Basis
W B.I
0,1 x 200 = 100
= 30 gram
= 0,2 gram
=
= 2 gram =
× Basis
=
× Basis
9 x 200 = 100
× Basis
1 x 200 = 100
W foaming
× Basis
15 x 200 = 100
W sukrosa
W ragi
=
= 18 gram W telur
=
× Basis
8 x 200 = 100 = 16 gram
9 x 200 = 100
W air susu
=
W garam
= 16,5 x 200 100
=
× Basis
=
= 33 gram W margarine
= 18 gram
× Basis
=
× Basis
0,05 x 200 100 =0,1 gram
% Product
W produk−W isian x 100 = W basis
=
178,5−25 x 100 200
= 78,75%
LAMPIRAN SOAL DISKUSI 1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini : a. Sponge Dough b. Straight Dough Jawab : a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi. b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan. 2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasilhasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat jaringan zat gluten tepung. b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum. c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi e. Ragi, fungsi utama ragi dalam
pembuatan
roti,
adalah
untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk
melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. 3. Jelaskan mengenai Bread Improver ! Jawab : Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat
proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam
pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life). Fungsi bread improver : - Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode fermentasi.
LAMPIRAN TABEL SNI Tabel Syarat Mutu Roti Menurut SNI (1995)
