1
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu
Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Praktikum Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Praktikum Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.
1
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984). B. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.
Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
2
3
III. BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu Praktikum - Tempat Rumah salah seorang praktikan - Waktu Percobaan Kamis – Sabtu, 13-15 Maret 2014 Pukul 15.03 – 17.25 WITA B. Bahan dan Alat Praktikum - Bahan: 1. Kacang Kedelai 2. Ragi Tempe 3. Air Secukupnya -
Alat: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Kompor gas Wajan Baskom 3 buah Penyaring 2 buah Lilin Korek Timbangan Garpu Sendok Sendok Kayu Panci Baki (bahasa bugis) Kantong Plastik cap Jerapah Rak lemari es
C. Metode Praktikum 1. Langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan untuk mendapatkan 0,5 kg kacang kedelai.
3
4
Gambar 1 menimbang kacang kedelai untuk
2. Melakukan pencucian kacang kedelai, dengan mengganti air cucian sebanyak 3 kali agar mendapatkan kacang kedelai yang steril dan bersih.
Gambar 2 mencuci kacang kedelai sebanyak 3 kali
3. Melakukan perendaman kacang kedelai selama ± 24 jam dimulai kamis 13/03 pukul 15:03 wita hingga jum’at 14/03 pukul 14:33 wita.
Gambar 3 melakukan perendaman selama ± 24
4. Langkah selanjutnya adalah mulailah meremas – remas kedelai agar kulit arinya lepas dari kacang kedelai dimulai 14/03 pukul 14:33 hingga 15:45 wita.
4
5
Gambar 4 meremas – remas kacang kedelai agar
5. Setelah kulit ari dengan kacang kedelai lepas langkah selanjutnya adalah menuangkan kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya, kacang kedelai direbus ± 30 menit, dimulai 14/03 pukul 15:52 hingga 16:22 wita.
Gambar 5 merebus kacang kedelai ± 30 menit
6. Setelah direbus ± 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci kemudian, simpan kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk – aduk jangan sampai hangus, proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai jangan terlalu lama karena kacang mudah hangus.
Gambar 6 memisahkan air dengan kacang kedelai yang 7. Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.
5
6
Gambar 7 menuang kacang kedelai ke wadah untuk mendinginkan kacang kedelai 8. Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 0,5 gram untuk 0,5 kg kacang kedelai, atau sekitar ½ sdm, dan aduk secara rata.
Gambar 8 menaburkan ragi secara rata ke kacang kedelai
9. Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam plastik hingga ketebalan 2 – 3 cm.
Gambar 9 memasukkan kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi ke 10. Press plastik, dapat menggunakan lilin.
Gambar 10 menutup bagian plastik menggunakan lilin
11. Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan garpu kira – kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.
6
7
Gambar 11 melubangi plastik menggunakan garpu agar
12. Simpan tempe di dalam lemari. Alas yang digunakan untuk menyimpan adalah rak lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara, diamkan selama kurang lebih 36 jam dimulai pukul 17:25 hingga
Gambar 12 menyimpan tempe yang diolah pada suhu kamar
13. Setelah 36 jam tempe siap diolah (15-16/03 17.25 – 11.00 WITA).
Gambar 13 Setelah ± 36 jam tempe siap diolah
V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan
7
8
Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: - Pengamatan I (Jum’at, 14 Maret 2014/Pukul 18.00 WITA) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun, terdapat uap dalam bungkusan kedelai. - Pengamatan II (Ahad, 16 Maret 2014/Pukul 11.00 WITA ) Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe. B. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
V. PENUTUP A. Kesimpulan
8
9
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. B. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan percobaan bagi pratikan nantinya.
DAFTAR PUSTAKA Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. 9
10
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung. Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. dan Gizi, IPB Bogor.
10
PAU Pangan
