PRACTICA DE LABORATORIO No.2 LECHES FERMENTADAS; ELABORACION DE YOGURT Y PANELITAS DE LECHE. Universidad Nacional De Colombia – Sede Palmira Facultad De Ciencias Agropecuarias Tecnología de leches. Anamilena muñoz; Jairo Rodriguez; Cristian Rengifo Johana Páez Quintero; Pablo Cesar Castro. __________________________________________________________________ _________________________________________ _________________________
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer paso a paso la la elaboración de yogurt, Diferenciar las propiedades del yogurt como derivado de leches fermentadas. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar, y describir las las operaciones necesarias para la la elaboración de yogurt. Determinar la formulación óptima para la obtención de yogurt.
INTRODUCCIÓN Podemos clasificar al yogurt dentro de las leches fermentadas, Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
FAO/OMS, 2011). Fuente: ( FAO/OMS
El yogur es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación acido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y strestococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción
simbiótica efectiva (Ruiz et al., 2009). Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fenómenos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometido a procesos de pasteurización o un tratamiento térmico por un tiempo determinado, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada y obtener un producto inocuo y que presente las características físico químicas adecuadas (Ruiz et al., 2009). La calidad del producto final depende fundamentalmente de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se pueden tomar diferentes tipos de leches Hernandez L. 1998), provenientes de diferentes especies animales (vaca, oveja, cabra, búfala, etc.). O incluso puede llegar a diferenciarse entre las diferentes líneas o razas dentro de cada especie, ejemplo: en bovinos se ha demostrado mayor cantidad de sólidos en leche de Hartón del valle que en leche de Holstein lechera. Debido a la permanente acción microbiana presente en la leche fermentada debemos tener en cuenta que en este vamos a encontrar cultivos de microorganismos que serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima registrada en la fecha de vencimiento, por este motivo es posible obtener yogurt adicionando una muestra de cualquier yogurt que podemos encontrar en el mercado a leche previamente pasteurizada o esterilizada. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación se perderá dicha cualidad, por lo que posterior a la incubación no debe ser sometido a ningún tratamiento térmico ya que se perdería bacterias benéficas para nuestro organismo, en caso de realizarse dicho proceso deberá adjuntarse en la etiqueta dicho acontecimiento.
Fuente: ( FAO/OMS, 2011).
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microrganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La palabra probiótico significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benéficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal (López d. 2011). El yogurt es uno de los alimentos más favorables, en dónde sus principales efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estómago; mantener la flora intestinal normal y la micro flora urogenital . Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos. Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones, aumenta la resistencia a enfermedades porque el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmune. La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes (López d. 2011). Las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados (Zielisnski et. Al. 2013).
Materiales y métodos. MATERIA PRIMA Leche
CANTIDAD EN % X
CANTIDAD EN GRAMOS 25 litros= 32 kilos: 32000gr
Azúcar
8%
2580 gr
Bacterias
50% del sobre
x
OBSERVACIÓN La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura Se agregó y homogeneizo antes de tratamiento térmico. Se incubaron a 45°C por 5 horas (más o menos una hora)
Recepción de la leche La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, (en el caso de no conocerse su lugar de procedencia o manejo de esta), luego se conrerva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla (Zielisnski et. Al. 2013). Algunos de los controles a realizar pueden ser: - Corroborar que la leche no tenga mas de 24 horas posteriores al ordeñe. - Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal. - Control de aroma: verificar si emana olores extraños. - Controlar la temperatura de entregado (menor de 8°C) - Evaluar acidez Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18°D. - Realizar pruebas de alcohol. (Zielisnski et. Al. 2013). En caso de contar con leche adquirida directamente de ordeño muy sercano o empacada no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deben controlarse la fechas de vencimiento o una evaluación visual y de aroma. 1) Estandarización de la leche. De acuerdo al tipo de yogur que se quera elaborar se deberá proceder a estandarizar el contenido graso o de solidos de la leche a utilizar ya sea retirando o adicionando aditivos a la leche para el yogur que se desee obtener: entero, parcial mente descremado o descremado (Zielisnski et. Al. 2013). Al variar estos valores de sólidos y grasas se logra tener un producto con características fisicoquímicas específicas en el que se varía textura sabor y digestibilidad propios de cada uno. En este caso no se le adiciono ningún aditivo ya que la leche es procedente de ganado bovino Harton del valle, el cual a reportado altos niveles de contenido seco y grasas, ideal para elaboración de quesos y leches acidas. 2) Agregado de azúcar. Antes de iniciar el calentamiento y esterilización de la leche se incorpora azúcar a la leche entera, entre el 6.5 y el 8.5% de azúcar. Se mescla bien y procede al siguiente paso. 3) Pasteurización. Tratamiento térmico Una vez tenemos la leche endulzada y estandarizada se somete a un tratamiento térmico en este caso se elevó la temperatura de la leche a 80°C durante 10 minutos, este tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregamos posterior mente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación de oxigeno lo cual favorece el crecimiento de microorganismos.
4) Enfriamiento. Se ase circular agua fría bajo el recipiente metálico con el fin de enfriar rápidamente la leche a unos 45°C temperatura óptima para los microorganismos a incorporar. 5) Adición de los cultivos. Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor del producto, cuyo contenido se disuelve en un poco de leche o en determinada cantidad de agua para calcular la cantidad apropiada para la leche a usar. 6) Incubación Se tapa el producto y se deja incubar a 45°C por 4 horas aproximadamente, controlando que la temperatura no descienda demasiado por algunas horas revolviendo o homogenizando la mescla contante mente para evitar su precipitado. 7) Enfriamiento. Una vez incubado se deja llegar el yogurt a temperatura ambiente y es llevado a refrigeradores hasta el momento de empacado o embazado. 8) Batido. Al día siguiente romper el coagulo hasta lograr homogeneidad total del producto. 9) Saborizado y empacado o embazado. Se distribuye el yogurt en envases estériles, posiblemente abiertos en el momento de embazado, o bolsas plásticas diseñadas para dicho fin, posterior mente se sellan y se refrigeran, en el caso de yogurt saborizado se prepara una mermelada o melado con alguna fruta y se adiciona en el batido del yogurt para su empacado.
CONCLUSIONES Durante el proceso en la elaboración de yogurt es de suma importancia los tratamientos térmicos que se le dan a la leche antes de iniciar el proceso de incubación, ya que leches contaminadas o mal esterilizada pueden convertirse en un cultivo ideal para bacterias patógenas que descompongan la leche o que puedan ser perjudiciales para quien la consuma. El yogurt como producto lácteo final es un alimento fácil mente digestible de un gran contenido nutricional, ya que parte de la digestión es realizada por bacterias benéficas produciéndose un alimento de buen sabor y aroma ya que se aprovecha una de las cualidades de la leche para absorver y retener aromas y sabores. junto con que en la elaboración de esta no se desperdicia ni se generan residuos lácteos, convierten a este producto en un derivado lácteo con un gran potencial industrial y económico.
Bibliografía: -
-
-
-
-
Ruiz J. A.; Ramírez M. A. O. 2009. Elaboracion de yogurt con pro bióticos (Bifidobacterium spp. Y Lactobacillum acidophilus) e inulina. Instituto De Química Y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Venezuela. Citado el: 15/10/2014. Disponible en línea: http://www.scielo.org.ve/pdf/rfaz/v26n2/art06.pdf Hernandez L. M. 1998. ELABORACION DE YOGURT A PEQUEÑA ESCALA EN EL HOGAR. Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):55-7. Citado el: 15/10/2014. Disponible en línea: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.pdf Zielisnski A.; Toledo A.; Storani E.; Nieto I.; González M.; Castañeda R…
[et.al.]. 2013. Elaboracion artesanal de yogur: cuadernillo para unidades de producción: apoyo al trabajo popular. Inst. Nacional de Tecnologia Industrial- INTI, 2013.20p. Citado el: 15/10/2014. Disponible en línea: http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf Comision del Codex Alimentarius (Programa Conjunto, Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura (FAO) y la Organizacion Mundial de la Salud (OMS). 2011, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Segunda edición, normas del Codex y textos afines de leche y productos lácteos. Roma. Citado el: 15/10/2014. Disponible en línea: http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf Lopez D, M. A. 2011. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURT ELABORADO ARTESANALMENTE EN EL MUNICIPIO DE IXHUACÁN DE LOS REYES, VERACRUZ, MÉXICO. TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE: TESIS, universidad veracruzana. Veracruz-México. Citado el: 15/10/2014.
Disponible en línea: http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf
