PROCESO DE ELABORACION DEL BOCADILLO CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR: MARIA CAMILA TAMAYO PEREZ COD. 4010109494 LEIDY VANESSA VELASQUEZ VARGAS COD. 4010109377 NIVER ALBERTO LOZANO MURIEL COD. 4010109462 JUAN SEBASTIAN PEÑA CORTES COD.4010109634 JUAN PABLO CHAVARRO MEDINA COD. 4010109411
PRESENTADO A: ING. MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS
CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”
NEIVA-HUILA 2012
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION 2. OBJETIVO GENERAL 2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 3.1 PROCESO ELABORACION DEL BOCADILLO 3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 4. BALANCE DE MATERIA 5. BALANCE DE NUTRIENTES DEL PRODUCTO ELABORADO.
6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO 7. NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE. 8. DESARROLLO DE LA ETIQUETA
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INTRODUCCION
En la elaboración de bocadillos se tuvo conocimiento previo para dicho proceso, ya que por medio de la guía correspondiente del producto a elaborar es de gran utilidad para la obtención de un alimento característico e inocuo, cumpliendo de forma clara y lógica cada uno de los parámetros establecidos y las normas que rigen dichos procesos alimentarios.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar y conocer el producto cumpliendo con las normas de higiene establecidas.
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Ejercer las normas de limpieza y desinfección de materiales.
Elaborar un producto teniendo en cuenta la normatividad.
Tener en cuenta las características fisicoquímicas que se va teniendo en el proceso del alimento.
Elaborar un producto garantizado e inocuo.
Conocer cada paso del proceso para la obtención del bocadillo.
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DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DIAGRAMA ANALÍTICO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DEL MATERIAL
Diagrama N° 1.
Hoja N° 1. Actividad
Material
Actividad : Conocer el proceso del arequipe
Resumen Actual
Operación
20
Transporte
4
Espera
4
Inspección
0
Almacenamiento
Ubicación:
1
Distancia Tiempo
Operador N°1
Metros (m) Minutos (min)
Fecha: 26/05/12
Descripción
d a d i t n a C
) m ( a i c n a t s i D
) n i m ( o p m e i T
Actividad OPERARIOS
1. Tenemos los materiales en la mesa.
todo el grupo
2. Lavamos las guayabas
2
3. separamos las guayabas maduras y las verdas en diferentes recipientes.
3
4. Transportamos las guayabas a la marmita. 5. Ingresamos todas las guayabas a la marmita. 6. Hacemos una espera paraque las guayabas se ablanden en la marmita. 7.Vaciamos las guayabas en un balde. 8. Transportamos las Guayabas a la Despulpadora. 9. Ingresamos las Guayabas a la despulpadora. 10. recojemos la pulpa de la guayaba en balde. 11. Recojemos las pepas de las guayabas en balde. 12. Transportamos la pulpa a la escaldeadora. 13, Hacemos una espera. 14. En una bolsa llena de 2 ks de azucar adicionamos 2gr de pectina
3 1
1
26. Cortamos el bocadillo. 27. Empacamos en papel cristaflex 28. Repartimos el material. TOTAL
todo el grupo
*
todo el grupo
*
todo el grupo
*
todo el grupo todo el grupo
6
*
todo el grupo
6
*
todo el grupo
*
4 15
2 1
19. Revolvemos
25. Transportamos cada bandeja a la mesa.
*
*
2
23. Echamos la mezcla en las bandejas. 23. Transportamos cada bandeja para ser refrigerada. 24. Hacemos una espera paraque quede refrigerado.
todo el grupo
1
16. en otra bolsa llena de 2ks de azucar revolvemos 0,2gr de acido citrico.
22.Untamos cada Bandeja en aceite.
todo el grupo
*
2
15. Revolvemos la mezcla.
20. Esperamos a que se mezc le Bien. 21. Agitamos paraque se vaya enfriando en la escaldadora.
*
8
2 2
17. Revolvemos la mezcla. 18.Adicionamos a la escaldadora las mezclas de azucar.
*
todo el grupo
2 1
todo el grupo
*
todo el grupo
*
todo el grupo velasquez, camila tamayo
* *
todo el grupo
* *
todo el grupo
160 7
todo el grupo
*
* * * *
todo el grupo todo el grupo todo el grupo
*
3
camila, sebastian
*
20 2
*
10
*
5 286
*
20
* 4
4
0
leidy, camila todo el grupo
1
5
PROCESO ELABORACION DEL BOCADILLO
Presentación lonjas de 100 gramos RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS (Fruta)
PESADO DE LA FRUTA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Por grado de madurez
LAVADO DE LA FRUTA Con agua potable
DESINFECCION DE FRUTAS Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos
LAVADO DE FRUTA Para retirar desinfectante
ESCALDADO Ablandar cáscaras y retardar deterioro 80 º C por 5 minutos
TROCEADO DE LA FRUTA
DESPULPADO DE LA FRUTA O EXTRACCIÓN DEL JUGO
FORMULACIÓN Y COCCIÓN Determinar el peso de la pulpa para agregar el azúcar y corregir el pH
ADICIONAR PECTINA 0.5 g por kilo de fruta
EVAPORAR HASTA 78º BRIX
MOLDEO Y REPOSO DE 16 HORAS
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO En lugar seco
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.
Lavado Lavar la fruta sana con agua Limpia.
Escaldado Sumergir la fruta en agua a 85 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
Extracción de la pulpa Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar 8gr de pectina por cada kilo de pulpa, 0.2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Cocción Cocinar la pulpa en una marmita. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar mezcla de azúcar con pectina, y después la mezcla de azúcar con ácido cítrico. Disolver y dejar hervir durante 2 horas y media. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue y hacer un breve enfriamiento.
Moldeo El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor, se espera 1 hora para la refrigeración.
Empaque Una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares. Se envuelven en papel cristaflex.
Almacenamiento El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.
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BALANCE DE MATERIA
Recepción de la materia prima
Pesado de la
Seleccionar y
materia prima
clasificar las frutas
0
Escaldado a 80 C
Lavado de fruta
Lavado y
por 5 minutos
para retirar el
desinfección de
desinfectante.
la fruta
Se despulpa la
Se determina el
Se adicionan la
fruta
peso de la pulpa
azúcar, la
de la fruta
pectina y el acido tartárico
Se empaca y se
Se moldea y se
Se evapora hasta
almacena
deja reposar
78 brix
0
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BALANCE DE NUTRIENTES
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COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO
10
NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE
SEGÚN RESOLUCION 5109 DE 2005
El día 26 de mayo de 2012 a partir de las 7:00 am en el SENA AGROINDUSTRIAL, en el municipio de Campoalegre, elaboramos un delicioso bocadillo al cual le aplicamos las normas sanitarias vigentes según los decretos estipulados en la república de Colombia. La manipulación y refrigeración de los productos frutales fueron los mejores y la descontaminación previa de los implementos de trabajo fueron llevadas a cabo con una solución de hipoclorito de sodio. El lugar de trabajo, el laboratorio contenía todos los elementos necesarios para poder hacer el producto sin ningún problema y estaban así mismo en las condiciones legalmente apropiadas para poder hacer un buen trabajo, el ingreso de los estudiantes al laboratorio de agroindustria se debía hacer con una bata blanca, gorro blanco, guantes y tapabocas, para evitar inconvenientes no solo fisco sino también como se está estipulado en el decreto para que el producto no vaya a tener una contaminación cruzada. El laboratorio contaba con la asesoría de profesionales en cuanto al campo agroindustrial y se aseguraron que todas las personas que manipulaban materias primas lo hicieran bien y con las mejores condiciones tanto de seguridad como higiénicas según como lo rigen las normas y así terminar un producto con excelente calidad.
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ETIQUETA
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