Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. Centro para la Formación Cafetera.
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INFORMES
INFORME PRÁCTICA CAFE ESPECIA"I#A#$ %ecn&logo en control de calidad de alimentos C'MPE%ENCIA$ Controlar la (ormulaci&n para el porductor PR)C%ICA$ Moldeo de C*ocolate +EC,A$ de (e/rero del 0! No #E 123! 'R#EN$ N'M4RE$
INTRODUCION "a industria de la c*ocolater5a a/arca una gran variedad de c*ocolates6 7 presentaciones 8ue (orman un gran imperio6 las c*ocolatinas son apenas una pe8ue9a parte de este6 sin em/argo gran parte de la industria del c*ocolate está en(ocada en la venta de c*ocolatinas como dulcer5a6 7a 8ue goza de tener un gran sa/or6 aroma 7 dura/ilidad6 podemos decir 8ue la ma7or5a de c*ocolate 8ue se consum consume e en Colom/ia Colom/ia es import importado ado por otros pa5ses6 pa5ses6 el c*ocolat c*ocolate e usado usado en planta planta agroin agroindus dustri trial al del Sena Sena es una c*ocol c*ocolate ate de produc producci& ci&n n colom/iana6
JUSTIFICACIN! Como lo mencionado anteriormente la industria de la c*ocolater5a (orma parte de una cadena de empresas mu7 importantes6 7 tiene un mercado nacional /astante amplio es por esto 8ue para el aprendiz de Control de Calidad de Alimentos del Sena6 es mu7 importante conocer su proceso6 para poder tener conocimiento del manejo de las varia/les 8ue este participan6 como lo es la temperatura6 controlarlas 7 mantener un producto con /uena calidad6 inocuidad 7 estandarizaci&n como es re8uerido por la industria.
MARCO TEORICO
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Está claro 8ue :sta proviene de la pala/ra ;
atl$ agua?6 algunas (uentes indican 8ue :ste era el nom/re de la /e/ida 8ue le (ue o(recida al con8uistador espa9ol ,ernán Cort:s a su llegada a M:
Meto"olo#ia $"ia#rama "e fl%&o'
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Maceración de
Fundir el chocolate Moldear el chocolate tres tipos: Chocolate amargo, Chocolate con maní, Chocolate relleno
Enfriar el chocolate en moldes
Sacar del molde el chocolate y RESU(TADOS O)TENIDOS
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Se usaron 30 g de c*ocolate. Ela/oraron de tres tipos di(erentes de C*ocolate$ JC*ocolate con Man5. =3K? JC*ocolate solido o 4om/&n duro. JC*ocolate con relleno semil58uido. =3K?
30 L 2 12 g de C*ocolate por cada clase. Con Man5$ 3K J 12 g 63 g
00K
Con relleno semil58uido =Mandarina?$ 3K J 12 g 063 g = g? el jara/e a 0O4ri<.
00K
12 g de c*ocolate s&lido.
Para preparar *++ #r "e &ara,e para relleno AzBcar 0 K Color amarillo K Dlucosa 0K Sa/or a mandarina K )cido c5trico 063K
COSTOS
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INFORMES Man5$ 1.000 "/ AzBcar$ .00 Qg Dlucosa$ .000 lt )cido c5trico$ !.30 Qg Colorante$ @.000 L 300 ml Sa/or Mandarina$ 20 ml L .000 C*ocolate$ !0K - 63 Qg L 30.000
CONC(UCIONES •
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E" producto o/tenido en sus di(erentes com/inaciones con agregado 3K man56 con relleno semil58uido 3K 7 c*ocolate solido o /om/&n duro de c*ocolate6 o/tuvo una /uena presentaci&n6 sa/or 7 dureza6 manteniendo las caracter5sticas deseadas en estos productos. presenta/an un sa/or intenso a cacao6 color ca(: oscuro6 presentaci&n atractiva de di(erentes (ormas6 7 aroma caracter5stico de la c*ocolatina. "os productos tuvieron /uena apariencia 7 sa/or. Se llevaron a ca/o 4PM.
RECOMENDACIONES •
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Al momento de realizar la preparaci&n del c*ocolate en los moldes6 se de/e *acer con gran velocidad para evitar 8ue el c*ocolate se endurezca6 7 no se pueda vert5 dentro del molde. Aplicar su(iciente manteca de Cacao al c*ocolate para (acilitar aBn más su (undido en el microondas. %ener en cuenta siempre las varia/les de control con el tiempo en re(rigeraci&n para as5 garantizar el solidi(icado adecuado de los c*ocolates.
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ANE-OS
)I)(IORAFIA Producci&n de c*ocolate6 =practicas seguras en el sector agroindustrial? *ttp$LL.stps.go/.m
Estudio de (acti/ilidad t:cnico econ&mica de una microempresa de derivados del cacao denominada TC*ocolatera la NegritaU. %esis Pro(esional. "e7di #om5nguez ,ernández6 VesBs Enri8ue Ramos Iz8uierdo. Gniversidad Aut&noma C*apingo. M:
