PANIFICACIÓN Ciabatta de chocolate Profesor: Jose Armando Tec Pool Pool Integrante: Ake Dzib Abraham de jesus Couoh dzul alan Hernández Canul edwin SOsa omar Pech aguayo raí alberto
02 de Febrero del 2017
Ciabatta de Chocolate Objetivo: Elaboración de la Ciabbatta de Chocolate, conformado por simples ingredientes muy fácil de hacer en casa.
Introducción La palabra Ciabatta es de origen italiano que se refiere por su forma de sandalia. Fue inventado en el año !"# por el italiano $rnaldo Cavallari en un poblado cerca de %enecia. Cavallari, un panadero que ve&a con preocupación cómo los panes franceses especialmente el baguette, dominaba el negocio de los sánd'iches en todo el pa&s, as& que despu(s de numerosas pruebas, da como pan la Ciabatta. )esde finales del #** se ha populari+ado en Europa y tambi(n en los estados unidos y otros pa&ses, como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos. e trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa cru-iente por su eterior, posee además una miga muy alveolada, producto de alta hidratación de la masa. Estas caracter&sticas lo hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes ingredientes adicionales como por e-emplo en nuestro caso fue el Chocolate.
Materiales y equipos. Ingredientes Harina $al Poolish &evadura 'gua
Porción !" gr %.! gr ! gr ! gr (!" gr
Chocolate
(! gr
Equipos #atidora Charola #ascula Horno Olla de acero ino)idable *asos de pl+stico
Cantidad %
Procedi,iento /rimero en sus respectivos vasos de plástico se colocaron las porciones de cada ingrediente. )espu(s se me+cló en una olla de acero inoidable todos los ingredientes, salvo el agua y el chocolate. /ara luego revolverlo completamente en la batidora, lo cual se agregó poco a poco el agua y se empe+ó a formar pastosa y pega-osa pero hidratada lo suficiente. )espu(s
se depositó los trocitos de chocolate para que se pudiera me+clar. Luego la me+cla se etendió en la mesa para poder maniobrarlo me-or y que quede lo ideal para el hornearlo.
0na ve+ que la masa quedó como quer&amos, se retiró de la mesa y se puso en una olla de acero inoidable para despu(s cubrirlo con una tela h1meda y de-arla fermentar durante 23 minutos y encendida en el piloto de la estufa y taparlo con papel film.
)espu(s se cortó pie+as para luego formar rectángulos, amasando cada una con las dos manos. e estiro cada pie+a con un rodillo y, con las manos, se formó los rectángulos. Luego se empleó los dedos para aplanarlos ligeramente. e colocó las pie+as sobre una bande-a enharinada. )espu(s se precalentó durante 3 minutos. Finalmente se hornearon los panes a 4* 5C durante #* minutos.
-esultados y discusión
La ciabatta de chocolate se realizó modificando los pasos del procedimiento. Se obtuvo sabor, pero la cocción de la masa no fue lo esperado, debido a que el tiempo del horneado y de la fermentación no fueron los establecidos por la práctica. Evaluación sensorial6 7lor6 $l "*8 de las personas le agradó el olor del chocolate, diciendo que lo hace destacar muy bien en el pan. Color6 El 3* 8 de las personas encontró llamativo el color caf( tostado en e l pan, el #3 8 di-eron que luce cómo pan integral o baguette. abor6 $l **8 les agradó el sabor del pan, concluyend o que en efecto lo comprar&an. 9etura6 El 3*8 indicaron que la tetura es bastante parecida al de cualquier pan comercial o el baguette ya que tuvo esa forma. El #38 indicaron que era seco. :EFE:E;C<$ http://www.panaderos.com/ciabatta.
