Informe de Arequipe

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS TALLER DE LACTEOS INFRME AREQUIPE FICHA: 905919 INTEGRANTES: INSTRUCTOR: Oscar Cuervo F!"#$ %&$"'("$: ))) HANS HUMERTO F!"#$ !*'&!+$: 16/04/2016 ZAMRANO INFORME DE AREQUPE

HANS HUMERTO ZAMRANO ALAPE FICHA: 905919 O"$& "-!&./

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA Y TURISMO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS OGOT DC

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS TALLER DE LACTEOS INFRME AREQUIPE FICHA: 905919 INTEGRANTES: INSTRUCTOR: Oscar Cuervo F!"#$ %&$"'("$: ))) HANS HUMERTO F!"#$ !*'&!+$: 16/04/2016 ZAMRANO

INTRODUCCION El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales! para quitar parte del contenido de a"ua# $e le adiciona az%car! as& como otros hidratos de carbono ' otros componentes menores ' una enzima para evitar el azucara miento! (ormando un )arabe que se cocina en recipientes "randes denominados pailas# $e hierve a m*s de 10+ ,C lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reaccin de -aillard# .na vez hecho el dulce de leche! las industrias proceden a la teturizacin ' en(riamiento para ser envasado en potes# Es un derivado de la leche que se puede tambin realizar en el ho"ar#

OJETIVOS Conocer procedimiento para elaboracin de arequipe identi(icar etapas ' par*metro para elaboracin de arequipe

MARCO TEORICO El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vac&o! a partir de una mezcla de leche de vaca ' az%car! participando cada uno de estos elementos en di(erente proporcin! se"%n el "rado de concentracin deseado! el contenido de materia "rasa de la leche ' el tiempo de conservacin requerido# CO$EC.EC3$ DEL .$O DE LEC5E$ DE-C3DO C3D$ E L ELO7C3O DE 7E8.39E: el uso de leche demasiado acida en la elaboracin del arequipe provoca en este! una tetura harinosa! adem*s impide alcanzar el color ' brillo caracter&sticos del producto (inal# 9O78.E O .$7 3C7O;O E L ELO7C3O DE D.LCE CO7;DO! < E EL 7E8.39E $3: la adicin de bicarbonato en la elaboracin de


dulces de leche! est* contemplada con el (in de neutralizar la acidez de esta! especialmente en la elaboracin de arequipe! 'a que esto impide que la prote&na de la leche se corte# mientras que! en la elaboracin de dulce de leche cortado! lo que se desea es aumentar la acidez que es la causante de la desestabilizacin de la prote&na haciendo que esta se corte! siendo esta la tetura del producto (inal 7ECC3O DE -3LL7D E L ELO7C3O DE D.LCE$ DE LEC5E: EL COLO7 DEL D.LCE DE LEC5E# Las reacciones de -aillard: $on las responsables del color caracter&stico del dulce de leche# En determinadas condiciones la (uncin aldeh&do de los az%cares reacciona con diversas sustancias nitro"enadas =amon&aco! aminas! amino*cidos># Esta reaccin puede veri(icarse entre la lactosa ' las prote&nas de la leche# Cuando se calienta la leche! manteniendo la

temperatura durante un cierto tiempo! ' como consecuencia de un con)unto de reacciones no mu' bien conocidas! a"rupadas "enricamente ba)o el nombre de ?7eaccin de -aillard@! se (orman al"unos compuestos pi"mentados que oscurecen el medio# Esta interaccin entre la lactosa ' prote&na suele producirse en las leches esterilizadas! evaporadas ' en el dulce de leche# La literatura sobre las reacciones de amarrona miento entre az%cares ' "rupos aminos da lu"ar a siete di(erentes reacciones que en su "ran ma'or&a se producen! todas! en la elaboracin del dulce de leche# Este tipo de reacciones se pueden clasi(icar en tres estados de desarrollo que van sur"iendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin! as& tenemos: 1# Estado inicial =incoloro! ba)a temperatura # Condensacin az%car  "rupo amino# # ;rans(ormaciones de amadori#


2# Estado intermedio =var&a de incoloro a amarillento># C# Deshidratacin del o de los az%cares# D# Ara"mentacin del o de los az%cares# B# Estado (inal =altamente coloreado># E# Condensacin de aldeh&dos# A# 9olimerizacin de aldeh&dos  aminas (ormacin de compuestos nitro"enados heteroc&clicos# Obviamente ' en (ases sucesivas! producida la reaccin  se desarrollan las restantes a di(erentes niveles de concentracin ' temperatura# 53D7OL3DO DE L LC;O$ .;3L3DO L E3- LC;$: enzima utilizada es la lactasa cu'a (uncin es de"radar la lactosa! un az%car compuesto por unidades de "lucosa ' de "alactosa# -uchas personas su(ren de trastornos intestinales al consumir leche 'a que carecen de la lactasa '! en consecuencia! no pueden di"erirla adecuadamente# 9ara superar esta di(icultad! desde hace unos aos se comercializa

leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que de"rada la lactosa# ;ambin es utilizada en la (abricacin de dulce de leche! leche concentrada ' helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso 7E8.39E CO E3- La enzima utilizada es al lactasa o D "alactosidasa quien hidroliza m*imo hasta el 0 F la molcula de lactosa en "lucosa libre ' comple)o  "alactosidasa"alactosa! produciendo posteriormente una "lucosa ' una "alactosa libres para modi(icar al"unas caracter&sticas (&sicoqu&micas en el producto como: 9oder edulcorante: con la hidrlisis de la molcula de la lactosa se libera "lucosa ' "alactosa! esta mezcla es de 2 a B veces m*s dulce que la lactosa! por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa# Di"estibilidad: la "lucosa ' "alactosa pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa! disminu'endo los problemas "astrointestinales que ocasiona


la de(iciencia de la enzima lactasa# Giscosidad: la "lucosa ' la "alactosa presentan ba)a viscosidad lo que permite alta concentracin de slidos sin que ocurra la cristalizacin# Esto est* relacionado con la solubilidad de los azucares#  Cuerpo! tetura ' sabor: son modi(icados debido a la liberacin de "alactosaH el sabor queda m*s acentuado#  7eaccin de -aillard: la "lucosa ' la "alactosa son m*s reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas ' a p5 I+ en relacin a las prote&nas# 3n(lu'e directamente en intensi(icar el color pardo ' el sabor a caramelo# 7E8.39E CO E3- LEC5E C7.D A7E$C cidez 0#140#1J F #L#! -KI 2#J F 9h 6#6 a 6# A3L;7C3 E$;D73C3O 7elacin $K /-K:2#2 min# D3C3O DE .C714 F de sacarosa 9$;E73C3M2NC por 1+ se"# EA73-3E;O ;emperatura se"%n el tiempo de hidrlisis

D3C3O DE E3- Dosi(icacin de acuerdo al "rado de hidrlisis! tiempo ' temperatura 53D7L3$3$ D3C3O DE D3;3GO$ icarbonato de sodio 1#2 "/L de leche EG9O7C3 5asta M0Nbri En(riamiento 60NC Envasado 60NC lmacenamiento ambiente +# .C7E$ .;3L3D$ E L ELO7C3O DE D.LCE$ DE LEC5E En "eneral los az%cares empleados para la elaboracin del arequipe son la sacarosa! "lucosa o detrosaH si bien la adicin de estos es deseable en la ma'or cantidad posible! esto se ve limitado por el contenido de humedad (inal del producto =2 a B0F># 6# CLC.LO DE C;3DD DE 3C7O;O DE $OD3O  D3C3O7 97 E.;7L37 L C3DE DE 1+L3;7O$ DE LEC5E leche  1+ lt 2B,th


1,th0#J"r de *cido l*ctico en 10 lt de leche

J0  10#M1"r de bicarbonato METODOLOGIA

,th"r de *cido l*ctico en 1+ lt de leche

Diagrama de flujo. . 7ecepcin materia prima# 10#+ litros de leche

0#J"r de ac! lact10lt leche 1+lt leche

Llevar a punto de ebullicin#

1+P0#J 10 1#B+"r de *cido l*ctico entonces 2B,th tendr&amos

dicionar az%car 216J "ramos

2BP1#B+ B1!0+"r de acidez en 1+lt la constante 14#+ P 1#B+1J#JM"r de acido lactico B1#0+ 1J!+M 11!4M+"r acido lactico J0"r de acd! lact4"r de bicarbonato 11!4"r acid!lact"r de bicarbonato

dicionar bicarbonato 1!+ "ramos

"itar hasta que espese

dicionar maicena ' harina de tri"o

 11#4M+P4 en(riar


Materiales Ollas Cucharones Cuchillos  Envases ' )arras de pl*stico ;ermmetro *scula o pesa COSTOS L!"#!2 J00 litro H$&(*$ 3! '&(+/21400 libra M$("!*$2 000 libra ("$&4/*$'/2 2000 libra A6"$&2 1B00 libra

RESULTADO La elaboracin de arequipe arro)o una "ran cantidad de dulce de leche tambin denominado arequipe de leche el cual presenta un a"radable sabor la cuan ten&a la tetura espesa t&pica del arequipe su olor ' color#

CONCLUSIONES $e conclu'e que la realizacin de este producto se realiz correctamente i"ualmente arro)o un rendimiento sobresaliente ' presento caracter&sticas or"anolpticas correspondientes al arequipe! de i"ual manera se establece que este procedimiento no presenta ma'or di(icultad! pero requiere de "ran tiempo 'a que cuando se de)a evaporar la leche es un proceso demorado#

BIBLIOGRAFÍA http://www.eit!."!#/ http://pr!"es!$eare%&ip e.'l!(sp!t."!#."!/ http://te")ila"te!s.'l!(s p!t."!#."!/

Informe de Arequipe

Recommend Documents