PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE PRACTICA REALIZADA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR: MARIA CAMILA TAMAYO PEREZ COD. 4010109494 LEIDY VANESSA VELASQUEZ VARGAS COD. 4010109377 NIVER ALBERTO LOZANO MURIEL COD. 4010109462 JUAN SEBASTIAN PEÑA CORTES COD.4010109634 JUAN PABLO CHAVARRO MEDINA COD. 4010109411
PRESENTADO A: ING. MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS
CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA” NEIVA-HUILA 2012
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION 2. OBJETIVO GENERAL 2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 3.1 PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO 3.2 PASOS PARA LA ELABORACION DEL RPODUCTO 4. BALANCE DE MATERIA 5. BALANCE DE NUTRIENTES DEL PRODUCTO ELABORADO 6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO 7. COMPARAR EL PRODUCTO CON LA NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE. 8. DESARROLLO DE LA ETIQUETA SEGÚN RESOLUCION 5109 DE 2005
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1. INTRODUCCION
Por medio de este informe explicaremos detalladamente el proceso de elaboración del arequipe; aplicando lo aprendido en el laboratorio de agroindustria ubicado en campoalegre-huila, teniendo en cuanta la normatividad sanitaria vigente. El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento. Es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido. Se podrá observar todo el proceso que se llevó en la realización del ariquipe y los beneficios de iniciar con un proyecto productivo ya que para nosotros es de gran importancia estar este producto.
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2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Analizar, realizar y conocer el proceso de elaboración del arequipe.
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Adquirir los conocimientos básicos para la elaboración del arequipe Aplicar las normas de manipulación e higiene de alimentos para obtener un producto de alta calidad y competitividad. Comprender el efecto de las reacciones que se dan en el proceso de elaboración del arequipe.
Lograr las características del arequipe. Elaborar un producto de alta calidad, exquisito para que sea acogido por consumidores.
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3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
DIAGRAMA ANALÍTICO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DEL MATERIAL Diagrama N° 1.
Hoja N° 1. Actividad
Material
Actividad : Conocer el proceso del arequipe
Resumen Actual
Operación
12
Transporte
2
Espera
1
Inspección
1
Ubicación:
Almacenamiento
Operador N°1
Distancia Tiempo
0 Metros (m) Minutos (min)
5 517
1. recolectamos la leche a usar.
35 litros
3
2. Revolvemos la Leche.
4
3. Medimos la acidez.
5
4. Seleccionamos la leche a utilizar.
2
5. transportamos la leche a la marmita.
2
6. Ingresamos la leche a la caldera.
2
7. Adicionamos el bicarbonato de sodio.
24,54g
8. ajustamos temperatura a 64°B. 9. Adicionamos azucar.
2 3
5.890g
1
24,54g
11. Agitacion.
1 210
12. evaporación de la leche
210
10. Adicionamos citrato de sodio
13. Inspeccion de la caramelizacion de la leche. 14. Partida del arequipe de la marmita en tarrinas.
15. Empacamos en tarrinas. 16. Esperamos enfriar el arequipe. 17. Tapamos el producto.
OPERARIOS
Sebastian peña,niver losano
* * * *
sebastian peña, juan chavarro sebastian peña camila tamayo, leidy velasquez juan chavarro, niver losano
*
juan chavarro, niver losano
* * * * * *
camila tamayo, juan chavarro todo el grupo. camila tamayo, leidy velasquez camila tamayo, leidy velasquez todo el grupo.
*
10
25 20 15
todo el grupo
*
2
18. Almacenamos el producto a una temperatura ambiente. TOTAL
Actividad
Tiempo (min)
Distancia (m)
Descripción
Cantidad
Fecha: 21/04/12
todo el grupo juan chavarro, leidy velasquez, camila tamayo
* *
*
todo el grupo
* 517
12
2
1
1
1 5
PROCESO ELABORACION DEL AREQUIPE
RECEPCION DE LA LECHE FILTRADO PRUEBA DE CALIDAD ACIDEZ (MAS DE 17 °D) FILTRACION COLOCAR EN MARMITAS T ° AMBIENTE ADICIONAR (AZUCAR 1440 G, BICARBONATO DE SODIO 6G, CITRATO DE SODIO 6G, ANTIESPUMANTE 4ML)
HERVIR 64 °B AGITACION ENVASAR
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PASOS PARA LA ELABORACION DEL AREQUIPE
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE Se retiran las partículas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
NEUTRALIZACION Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche, permitiendo así el tratamiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conocemos comúnmente como cortado de la leche. Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 6gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 11lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad. MEZCLA DE AZUCAR Se mezcla el azúcar bajo agitación continua calentando el producto hasta una concentración requerida.
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CONCENTRACIÓN Se realiza con agitación continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. La concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 64ºBrix.
PRE-ENFRIAMIENTO Cuando el dulce está en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºc, con agitación continua para facilitar la salida de vapor de agua y así evitar su condensación en el interior de mesa.
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para así tomar la forma de empaque utilizando en este caso tarrinas de 6 onzas cada una.
CARACTERISTICAS
Apariencia interna. Textura blanda, moderablemente, pegajosa.
SABOR: Predominantemente dulce.
AROMA Lácteo y dulce.
¡PROVOCATIVO Y SALUDABLE SABOR!
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4. BALANCE DE MATERIA
Recepción de la leche
Análisis de la acidez de la leche
Verificación del volumen de la leche
Tratamiento térmico
Adición de los edulcorantes
Filtración
Agitación de la leche
Envasado
Almacenamiento
Consumo
9
Convertir 44000ml a gr 44000 ml x 1.032gr/ml= 45408gr
BALANCE DE LA ETAPA DE EVAPORACION 51232 * 0.195=9990 gr
Convertir 16 ml a gr 16 ml x 1.000 gr/ml =16 gr
BALANCE DE LA ETAPA DE TRATAMIENTO TERMICO A+B=C 45408 gr+5760 gr+ 24 gr +24 gr+ 16 gr =51232 gr
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5. BALANCE DE NUTRIENTES
BALANCE NUTRICIONAL
LECHE CENIZA
TOTAL
0,00
0,28
0,28
13,61
0,00
13,61
g
12,91
0,00
12,91
CARBOHIDRATOS g
23,00
142,90
165,90
HUMEDAD
g
55,80
0,72
56,52
kc
150,07
571,68
721,75
PROTEINAS LIPIDOS
ENERGIA
g
AZUCAR
g
MNERALES(mg) CALCIO
410,00
----
410,00
FOSFORO
330,00
----
330,00
0,69
0,14
0,83
HIERRO
VITAMINAS(mg) HIDROSOLUBLES NIACINA
0,34
----
0,34
RIBOFLAMINA
0,62
----
0,62
TIAMINA
0,13
----
0,13
VITAMINA C
6,98
----
6,98 LIPOSOLUBLES
A(ER)
120,00
----
120,00
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LECHE
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
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AZUCAR
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.
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6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO
2500 gr Insumo
Leche
Azúcar
Bicarbonato de Sodio
Tarrina Para Empaque
Cantidad Comprada
Precio de la cantidad comprada
Cantidad utilizada
Precio de la cantidad utilizada
44 Litros
$42300
11 litros
$ 10575
2500 gramos
$ 6500
1440 gramos
$ 3744
30 gramos
$ 1200
6 gramos
$ 240
25 unidades
$ 5500
10 unidades
$ 2200
TOTAL:
$ 16759
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7. NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE
El producto “Arequipe”, elaborado el día 21 de abril del año 2012, en la clase de laboratorio de agroindustria en el municipio de Campoalegre Huila, en el Sena Agroindustrial, fue elaborado con todas las normas sanitarias vigentes estipuladas en la república de Colombia. El manejo de la leche igualmente fue cuidadosamente tratada y se le aplicaron todos los análisis necesarios para poder ser utilizado, de igual manera los implementos de trabajo para la elaboración del productos fueron previamente descontaminados con solución de hipoclorito de sodio, para poder trabajar con ellos y así tener un buen producto. La elaboración de arequipe se debe tener estándares de calidad ya que el recurso humano encargado del proceso, realizó los procedimientos pertinentes para verificar que la leche que se usara en el proceso fuera la más apta para el mismo, también empleo los elementos de protección personal como lo son: bata blanca, tapabocas, gorro quirúrgico, zapatos cerrados, guantes y jeans durante todo el procesamiento. En el laboratorio hubo asesorías de parte de los maestros del Sena agroindustrial, que nos recordaban e indicaban como se debía trabajar teniendo en cuenta las normas estipuladas, para así tener un producto de excelente calidad. El lugar de trabajo, el laboratorio contenía todos los elementos necesarios para poder hacer el producto sin ningún problema y estaban así mismo en las condiciones legalmente apropiadas para poder hacer un buen trabajo, el ingreso de los estudiantes al laboratorio de agroindustria se debía hacer con una bata blanca, gorro blanco, guantes y tapabocas, para evitar inconvenientes no solo fisco sino también como se está estipulado en el decreto para que el producto no vaya a tener contaminación.
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8. ETIQUETA
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ANEXOS
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