Imforme Final de Surimi

PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

PRACTICA N°10: ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI) I.

II.

OBJETIVO



Elaboración de surimi utilizando materia prima de la región.



Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada.

FUNDAMENTO TEÓRICO El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado que se

pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en e n estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el

kamaboko

o gel de pescado, embutidos de pescado,

palitos de mar, sucedáneos de langosta, langosta, angulas. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una importante cantidad de sales minerales. Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último, se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de cangrejo.

1


III.

MATERIALES Y MÉTODOS 

Pescado fresco : 5kg



Azúcar: 125 g.



Hielo



Cuchillos



Bandejas plásticas



Mesa de trabajo



Balanza

METODOLOGÍA

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

2


IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El surimi, pasta de pulpa congelada de pescado, blanqueada y mezclada con antidesnaturalizantes, es utilizado como producto intermedio en la elaboración de kamaboko, salchichas, análogos de camarón, cangrejos y otros (Suzuki, 1981). Según Jornadas pesqueras (1994), las especies que se utilizan son preferentemente magras, merluza, gádidos en general y recientemente jurel y trucha. El consumo de alimentos marinos en los países latinoamericanos es muy bajo en comparación a sus recursos pesqueros disponibles, esto es debido principalmente a que la mayoría de estos países destinan sus materias primas, a la elaboración de productos tradicionales tales como conservas, harinas y aceites de pescado, empleando tecnologías convencionales y en algunos casos obsoletas o ineficientes lo que trae consigo la sobre explotación de las especies por el gran volumen de su empleo y bajos rendimientos de los productos finales (Olivares, 1997). Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtención de pasta de pescado (surimi).

Peso entero

Peso de masa de pescado

Peso de surimi fina (luego del

deshuesado/descarnado

lavado)

1.161

1.249

3.180

Tabla 2.Rendimiento de pasta de pescado (surimi)

Rendimiento de surimi

39.28%

En la tabla 1 se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el rendimiento del pescado esto se puede comparar según Tein y Park (1996) quienes puntualizan que la proteína miofibrilar se vuelve relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en agua. Según Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta común es el lavado, la pasta común es lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua potable. Se obtuvo un rendimiento del 39.28%, esto se muestra en la tabla 2, según la información obtenida el rendimiento variara de acuerdo a la especie del pescado, el numero de lavados. El surimi es un concentrado proteico de músculo de peces, con bajo contenido de grasa y colesterol, prácticamente sin olor y sabor y de excelente valor nutritivo (Taha, 1996).

3


No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la cual, se pueden elaborar productos pesqueros, tales como: análogos a camarón, carne de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997). Según Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. La calidad del surimi queda defi nida por el tipo de recurso utilizado en la elaboración, de acuerdo a grado de frescura, tipo de proceso involucrado y por las condiciones de almacenamiento del producto congelado. Todos estos factores condicionan directamente a parámetros tales como: humedad, propiedades funcionales (fuerza de gel, capacidad de retención de agua), pH, color, impurezas y olor del producto. Según Ludorff y Meyer (1978) quienes señalaron que el pH del pescado fresco es de 6,53 y aumenta con la prolongación del almacenamiento en hielo y puede encontrarse alrededor de la neutralidad. Con respecto a la Actividad de agua (Aw) el promedio obtenido de 0,99, muy cercano a uno, característica de un alimento húmedo, excelente medio donde pueden crecer fácilmente todas las bacterias incluyendo patógenas, (Frazier y Westhotf 1993). De aquí la importancia de controlar la temperatura (4-10°C) durante todo el proceso de elaboración de surimi, y de congelar una vez terminado el producto, ya que el agua libre cuando cristaliza para formar hielo no puede ser utilizada por las células microbianas, inhibiendo su crecimiento. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crio protectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura Según Suzuki (1987) para surimi de abadejo fresco (76,4%) y Taha (1996) la cual reporta humedad de 74,01% en surimi en el cual se utilizaron tres lavados; sin embargo, Cartagena

et al (1990)

reportó un porcentaje más

bajo (69,7%) para surimi de sardina española.

V.

CONCLUSIONES

El rendimiento final para el surimi fue de 29.28% y de acuerdo a la teoría el promedio para hacer surimi depende del pescado y varia entre un 25 y 30 %. El resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual llo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservación.

4


VI.

BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza España. 23 Op. CARTAGENA, N; DÍAZ, G; LUÍS, S; DÍAZ, N; MURRIA, R.; IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina española (Sardinops sagaz) I. Elaboración y caracterización química y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32. TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade técnico-económica da producao de surimi. Programa de pós graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa Catarina. 18p. TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing conditions. J. Food Sci. 61:432. OLIVARES, W. 1997. Teoría de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso Internacional de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. pp 1-10. FRAZIER, W; WESTHOFF, D. 1993. Microbiología de los Alimentos. Acribia, S:A. Zaragoza España. 236p. HUSS, H. 1999. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, Italia. 174p. Jornadas pesqueras hispano-americana(1994), IICA, CORECA, OLDEPESCA, SGPM, ICI – Costa Rica.

5

PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI) ANEXOS

FIGURA 2. DESVISERADO Y DESPULPADO DEL PESCADO

FIGURA 3. DESANGRADO DEL PESCADO

6


FIGURA 4. LAVADO DE LA PULPA DE PESCADO

FIGURA 5. OBTENCION DE LA PASTA O SURIMI

7


CUESTIONARIO 1. Explique la relación entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad. Aproximadamente el 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son miofibrilares, muy importantes en la coagulación y formación de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formación de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de subproductos económicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria. Los valores al cuarto día de congelación permiten indicar una excelente capacidad de formación de gel, al presentarse la muestra extremadamente elástica, no agrietándose al ser doblada, cualidad que aún conserva a los 60 días, manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena capacidad de formación de gel.

El proceso normal de desnaturalización de las proteínas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 días de congelación. Kudo et al reportan

que cuando el gel es formado a 75°C, su capacidad de formación es fuerte, tal como fue

obtenido en ambas especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notándose sin embargo ciertas mejoras organolépticas de estas últimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor de la carne. Esto es debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeñas piezas de piel, pero sin mejorar de manera visible su elasticidad, tal vez debido a la frescura de la materia prima utilizada y que la solución salina no era muy fuerte (0,75%). 2. ¿Cuáles son los factores que influyen en la conservación de la calidad de pasta congelada? Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos. Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente c uadro

8

PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI) Tras el proceso de producción, la pasta de pesado tiene que ser insípido e incoloro y cuanto más puras sean estas cualidades, mayor será su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma, son tintes y esencias que se añaden tras su elaboración. Del mismo modo ocurre con su aspecto. Según Lucía Arvelo, los factores fundamentales en la evaluación de la pasta de pescado son los siguientes: 

Color: cuanto más blanco, mayor será su c alidad.



Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.



Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.

3. ¿Cuál es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos? Para optimizar la supervivencia celular, se añaden crioprotectores al medio de criopreservación. Son solutos orgánicos que protegen la membrana celular, núcleo y orgánulos citoplasmáticos durante el almacenamiento de larga duración en nitrógeno líquido.

Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no permeables. Los intracelulares son moléculas pequeñas (peso molecular inferior a 100), que penetran al interior de la célula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol, dimetilsulfóxido (DMSO), metanol. A pesar de que los mecanismos de acción no se conocen con certeza, los autores postulan los siguientes: a) disminución del punto de congelación, aproximadamente 2-3ºC a concentraciones 1 a 2 M; b) disminución de los efectos de las altas concentraciones de moléculas cuando las células se deshidratan; c) estabilización de las membranas celulares, microtúbulos y microfilamentos; d) inducción de la formación vítrea, en vez de cristalina, de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector. Aparte de estas funciones, los crioprotectores extracelulares en alta concentración, poseen además la capacidad de comportarse como tampones osmóticos durante la eliminación del crioprotector intracelular en la descongelación, y también se pueden utilizar para deshidratar las células previamente a la congelación. La adición del crioprotector produce una deshidratación inicial de las células debido a un efecto osmótico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto, embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratación celular, y el embrión recupera su volumen. Este efecto podría ser minimizado mediante la adición del crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes.

9

Imforme Final de Surimi

Recommend Documents