Mariscos
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Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra» Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, Ajíes, hierbas y veg etales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15 15: Recetas espe ciales
en tu cocina
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<§> 0 1 ejBiitación os existentes, po; • , un u n in m í o * d e p re p ac e? marineras que se han enriquecido de generación en generación. ¥ endo leyendas y mitos mit os acerc ac erc a de sus virtu vi rtu de s en er gé tic as o afr od isí ac as, as , relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p que despiertan las conchas negras y las habilidades amatorias ilimitadas ilimitadas que Ies atribuimos atribuimos a los erizos y cangrejos, m je 013 0130* • - de un hasta c cauche cíe camarón, o de un contundente majarísco a una sencilla zarza de mariscos, todos nos revelan la enorme inquietud de * -■ „os bi s >nes q u e b u s q u e n , sobre todo, ennoblecer los mejores productos que su mar les brinda cada mañana.
GASTÓN ACURiO
Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol
Crustáceos, pulpo, caracol
T e n ia s de eueelin y preparadenes &ase Técnica s de cocción Calamar. Cocínelo entero, o en aros, en una olla con agua hirviendo durante 20 segundos. Retírelo y refrésquelo en un recipiente con agua fría y hielo. Crustáceos. Su tiempo de cocción en agua hirviendo con sal depende de su tamaño: para los langostinos pequeños, dos minutos; para los grandes, cuatro; para los camarones medianos son tres minutos; para los cangrejos, ocho minutos. Pulpo. Utilice siempre un pulpo muy fresco. Lávelo bien. Golpee los
tentáculos del pulpo con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua durante 30 minutos por cada kilo de su peso. ¿Cómo obtener coral de camarones? Lave bien el camarón. Separe la cabeza de la cola y retire la carcasa que lo cubre. Con una cuchara pequeña extraiga con mucho cuidado la bolsa que contiene un líquido rojo de consistencia espesa, al que se denomina coral. Procure que no se mezcle con los demás fluidos del camarón y páselo por un colador fino antes de emplearlo.
Preparaciones base Caldo de camarones. Cocine los crustáceos sin cabeza ni coral en una olla con agua, un tallo de apio y un chorro de vino blanco durante 12 minutos. Cuele, regrese el caldo a la olla y deje reducir durante unos minutos más. Caldo de choros. Con un cepillo retire la arena de los choros. Enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore los choros y vierta caldo de verduras frío, hasta cubrirlos. Cocine tapado a fuego alto durante cinco minutos. Cuele y emplee.
Coral de camarones
Cebiche mixto porciones Ingredientes 80 g filete de pescado blanco, en cubos 1 cebolla a la pluma 8 conchas de abanico, sin caparazón 8 colas de langostino cocidas 1 calamar cocido, en aros 80 g pulpo cocido, en láminas 4 uñas de cangrejo cocidas 20 limones 1 tz. yuyo limpio 1 ají limo sin venas ni pepas, en rodajas 4 cubos de hielo 1 choclo cocido, en rodajas 2 camotes amarillos cocidos, pelados y en rodajas 4 hojas de lechuga sal
Preparación Lave en un recipiente el pescado con la cebolla. Escurra. Agregue las conchas, las colas de langostino, el calamar, el pulpo y las uñas de cangrejo. Sazone con sal. Vierta encima el jugo de cada limón, exprimiendo solo hasta la mitad. Añada el yuyo y el ají limo, mezcle y compruebe la sazón. Incorpore los cubos de hielo y deje reposar durante unos minutos. Retire los cubos de hielo y sirva el cebiche mixto acompañado del choclo, el camote y las hojas de lechuga. Bañe con sus jugos.
Cebiche de mariscos
a la mandarina | porciones Ingredientes 4 caracoles 12 choros ju go de 12 limo nes ju go de 3 m and arin as 1/2 cdta. ajo molido 100 g calamares cocidos, en aros 100 g pulpo cocido, en láminas gruesas 12 almejas limpias 1/2 mandarina, en gajos 1 ají limo sin venas ni pepas, en rodajas culantro picado hojas de huacatay sal y pimienta
Preparación Cocine los caracoles en una olla con agua hirviendo durante unos segundos. Retírelos y límpielos bien. Pase los caracoles por agua fría para refrescarlos. Reserve. Cocine los choros en agua. Retírelos del caparazón, límpielos bien y reserve. En un recipiente, mezcle los jugos de limón y mandarina. Añada el ajo y sazone con sal y pimienta. Agregue los choros, los calamares, el pulpo, las almejas, los caracoles, los gajos de m andarina, el ají limo y culantro y huacatay picados. Remueva y compruebe la sazón. Sirva el cebiche y decore con hojas de huacatay.
Cebiche de choros
con hierbabuena f^4 j porciones Ingredientes 32 choros 4 cdas. ají amarillo molido 1 cdta. ajo molido ju go de 20 limon es 1 cebolla, en tiras 1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras 4 cdas. hierbabuena licuada sal
Preparación Cocine los choros en una olla sin agua hasta que se abran. Retírelos de su caparazón y reserve por separado la pulpa y dos cucharadas de su caldo. Mezcle el ají amarillo con la mitad del ajo, del jugo de limón y del caldo de choros reservado. Añada la cebolla, el rocoto y los choros, y remueva bien. Sazone con sal y reserve. En un recipiente, mezcle el resto del ajo, del jugo de limón y del caldo de choros con la hierbabuena licuada. Sirva el cebiche de choros y viértale encima la salsa de hierbabuena.
da ca i la «peña
-sxes
psr eisnes Ingredientes 8 calamares medianos, en aros 1 tz. pallares verdes cocidos 1/2 cdta. ajo molido 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 12 aceitunas negras, en tiras jug o de 16 lim ones 4 cdas. aceite 2 cdas. perejil picado sal
Preparación Cocine los calamares en una olla con agua hirviendo durante unos segundos. Retírelos y refrésquelos en agua fría para detener su cocción. Mezcle los calamares con los pallares verdes, el ajo, el ají amarillo, las aceitunas y el jugo de limón. Sazone con el aceite, el perejil picado y sal. Remueva hasta integrar. Sirva el cebiche a la iqueña.
Camelia
zh i
■. iré»
peiElsiies
Ingredientes
Preparación
1 1/2 kg camarones 1 cdta. ajo molido
Reserve cuatro camarones enteros y retire las colas de los restantes. Extraiga el coral de la cabeza de los camarones hasta obtener una cucharada. Caliente aceite en una sartén y dore el coral de camarón con el ajo y el ají amarillo. Añada la cebolla, los tomates, las habas, las papas, el vino y el caldo. Sazone con hojas de huacatay picadas, sal y pimienta, y deje cocinar hasta que las papas estén suaves. Incorpore las colas de camarón, los camarones enteros y la leche, y deje hervir hasta que las colas estén cocidas. Agregue el queso y mezcle. Retire del fuego. Sirva el cauche de camarones y decore con hojas de huacatay.
2 cdas, ají amarillo molido 1 cebolla, en tiras 2 tomates sin piel ni pepas, en tiras 1 tz. habas verdes peladas 4 papas blancas peladas, en cubos 1/2 tz. vino blanco 1 tz. caldo de camarones 2 tzs. leche fresca 200 g queso paria, rallado aceite hojas de huacatay sai y pimienta
Choritos mágicos porciones
Ingredientes 24 choros 1 cebolla picada 2 cabezas de cebolla china, picadas jug o de 6 li mon es 1 ají limo sin venas ni pepas, picado 1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado 1 cda. aceite culantro picado sal y pimienta
Preparación Coloque los choros en una olla con media taza de agua. Tape y cocine hasta que se abran. Cuele y reserve el caldo. Retire los choros de sus caparazones, limpíelos bien y reserve por separado. Mezcle en un recipiente las cebollas, el jugo de limón, los ajíes y el aceite. Sazone con dos cucharadas del caldo de choros reservado, culantro picado, sal y pimienta. Incorpore los choros a esta sarsa y remueva. Sirva los choros en los caparazones reservados y cúbralos con la salsa.
Anticucho de calan ■r
gob pimientos y
cébalas saltéalas porciones Ingredientes
Prepaiaeién
16 calamares pequeños 2 cdas. ají panca molido 2 1/2 cdtas. ajo molido 6 cdas. aceite 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. culantro licuado 1/2 tz. caldo de choros 1 cdta. mantequilla 2 cebollas, en tiras 2 pimientos, en tiras 1 ají panca, en tiras
Mezcle en un recipiente los calamares con el ají panca molido y una cucharadita de ajo. Sazone con sal y pimienta, y deje marinar durante unos minutos. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y dore a fuego m edio la cebolla picada con una cucharadita de ajo durante tres minutos. Eche el culantro licuado y el caldo de choros, y deje hervir durante seis minutos aproximadamente. Añada la mantequilla, remueva y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve esta salsa verde. Caliente en otra sartén dos cucharadas de aceite y saltee a fuego alto la cebolla en tiras con el pimiento y el ajo
sal y pimienta
restante durante tres minutos. Eche sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Resen/e. Fría los calamares marinados en otra sartén con el aceite restante durante dos minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva la salsa verde con el aderezo salteado y coloque encima los calamares fritos. Decore con las tiras de ají panca.
artilla de conchas
y langostinos porciones Ingredientes
Preparación
2 cdas. vinagre blanco 2 cdas. miel de chancaca 1 cda. ají panca molido 1/4 tz. sillao 1 tz. caldo de carne 3 cdas. mantequilla 1/2 tz. cebolla china, parte blanca, picada 12 langostinos limpios 12 conchas de abanico, sin caparazón 12 huevos batidos 1/2 tz. cebolla china, parte verde, picada aceite de ajonjolí sal y pimienta
Cocine en una olla el vinagre con la miel durante cinco minutos. Añada el ají panca, el sillao y el caldo, y cocine durante 10 minutos más. Agregue una cucharada de mantequilla y remueva hasta integrar. Sazone con un poco de aceite de ajonjolí, mezcle y retire del fuego. Reserve esta salsa. Caliente la mantequilla restante en una sartén y dore la parte blanca de la cebolla china. Incorpore los langostinos y las conchas, previamente sazonados con sal, pimienta y aceite de ajonjolí. Cocine durante cuatro minutos. Sazone los huevos batidos con sal, pimienta y una cucharadita de aceite de ajonjolí, y échelos a la mezcla de camarones y langostinos. Retire la sartén del fuego y remueva bien con una cuchara de madera. Sirva la tortilla acompañada de la salsa y decore con la parte verde de la cebolla china.
Majarisco porciones Ingredientes
Piepaiasióii
8 langostinos 8 conchas de abanico 4 calamares, en aros 1 tz. pulpo cocido, picado 24 choros limpios 1/2 tz. cebolla picada
Sazone con sal y pimienta los langostinos, las conchas, los calamares, el pulpo y los choros. Reserve. Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante tres minutos. Agregue la mitad de los langostinos, las conchas, los calamares, el pulpo y los choros; vierta el pisco y mezcle. Añada la yuca prensada y remueva. Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Eche el caldo y remueva a fuego bajo hasta obtener una masa suave. Compruebe la sazón y retire
1 cdta. ajo molido 4 cdas. ají amarillo molido 1/2 tz. pisco 1 kg yuca sancochada y prensada 2 cdas. culantro picado 2 tzs. caldo de choros aceite culantro sal y pimienta
del fuego. Saltee los mariscos restantes en una sartén con aceite caliente. Retírelos del fuego. Sirva el majarisco y colóquele encima los mariscos salteados. Decore con culantro.
ioritos con arroz porciones Ingredientes
Preparación
48 choros 1/2 tz. vino blanco 1/2 tz. cebolla picada
Lave los choros con agua y colóquelos en una olla con el vino, hojas de perejil y dos tazas y media de agua. Tape y cocine durante cuatro minutos hasta que los choros se abran. Cu ele, reserve dos tazas del caldo y retire los choros de los caparazones. Resérvelos. Caliente aceite en una sartén grande y dore la cebolla picada con el ajo, el
1 cdta. ajo molido 4 cdtas. culantro licuado 2 cdas. ají amarillo molido 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras 4 tzs. arroz 1/2 tz. alverjas cocidas 1 choclo cocido y desgranado 1/2 tz. pallares verdes cocidos 1 cebolla, en tiras 2 tomates, en tiras jug o de 1 limón hojas de perejil hojas de culantro aceite sal, pimienta y comino
culantro licuado, el ají amarillo molido y dos ajíes amarillos en tiras. Agregu e el arroz y remueva hasta integrar. Añada el caldo de choros reservado, las alverjas, el choclo, los pallares y los choros. Sazone con sal, pimienta y comino. Mezcle y cocine a fuego alto hasta que los sabores se unan. Retire del fueg o y reserve. Mezcle la cebolla en tiras con los toma tes y el ají amarillo restante. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, sal y pimienta. Sirva el arroz y eche encima la salsa criolla. Decore con hojas de culantro.
""tanta i® canchas negras porciones Ingredientes
Preparación
32 conchas negras 4 huevos 1 cda. ajo picado 1 cda. kion picado 2 pimientos, en cubos 1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado 4 tzs. arroz cocido
Lave las conchas por fuera con abundante agua. Ábralas, extraiga la pulpa de 24 conchas y resérvelas con sus jugos por separado. Bata los huevos, sazónelos con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y tríalos en una sartén con aceite caliente. Retire la tortilla, píquela y reserve. Caliente aceite en la sartén y saltee a fuego alto el ajo, el kion, los pimientos, el ají amarillo y las conchas negras con caparazón durante unos segundos. Agregue el arroz, las pulpas y el jugo de conchas reservados. Sazone con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y continú e salteando hasta que el arroz esté dorado y las conchas jugosas. Eche la tortilla picada, mezcle y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el arroz chaufa y decore con la cebolla china picada.
1 tz. cebolla china, parte verde, picada aceite de ajonjolí aceite sal y pimienta
con mariscos a la oriental n:m
^ 4 | porciones Ingredientes
Preparación
8 conchas de abanico, sin caparazón
Sazone las conchas, los langostinos, los calamares y los caracoles con sal y pimienta. Saltéelos a fuego alto en una sartén con aceite callente hasta dorarlos. Retírelos y reserve. En la misma sartén, callente más
20 langostinos limpios 8 calamares pequeños 8 caracoles limpios 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1 cdta. kion rallado 1 cda. ají panca molido 1 cda. miel de abeja 2 cdas. salsa de ostión 2 pimientos, en tiras 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras 2 tzs, caldo de choros 4 tzs. arroz cocido 1/2 tz. alverjas c ocidas 1/2 tz. choclo cocido y desgranado 1 cdta. aceite de ajonjolí aceite culantro sal y pimienta
aceite y cocine la cebolla con el ajo, el klon, el ají panca, la miel y ¡a salsa de ostión durante unos minutos. Añada los pimientos y los ajíes amarillos, y cocine d urante tres minutos más. Eche el caldo de choros y cocine hasta que hierva. Agregue el arroz, los mariscos salteados, las alverjas y el choclo. Sazone con sal y pimienta, remueva y cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté húmedo. Compruebe la sazón, vierta el aceite de ajonjolí y retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore con culantro.
ians sai maiinaro pereioiies ¡agredientes
Preparación
1/2 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 2 cdas, ají amarillo molido 1 cda. palillo 2 cdas. mantequilla 1 kg papa blanca pelada, en rodajas 1/4 tz. pisco 2 tzs. caldo de choros 12 calamares pequeños 16 conchas de a banico, sin caparazón 200 g langostinos 4 tzs. arroz cocido hojas de hierbabuena aceite sal y pimienta
Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo durante tres minutos. Agregue la mantequilla y las papas. Sazo ne con sal y pimienta, y remueva con una cuchara de madera. Vierta el pisco y deje que se evapore el alcohol. Añada el caldo y cocine durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta los calamares, las conchas y los langostinos; incorpórelos a la sartén y cocine durante cinco minutos más. Retire del fuego. Sirva el cau cau marinero acompañado del arroz y decore con hojas de hierbabuena.
Seco de conchas con
puré de garbanzos 0 porciones Ingredientes
Preparación
1/2 tz. cebolla picada 1 1/2 cdtas, ajo molid o 1 1/2 cdas. ají amarillo molido 2 cdtas. puré de zapallo loche 1/2 tz. chicha de jora 2 cdas. culantro licuado
Caliente aceite en una sartén y dore la mitad de la cebolla picada con media cucharadita de ajo, dos cucharaditas de ají amarillo molido y el puré de zapallo. Agregue la chicha de jora, el culantro licuado y el caldo. Sazone con sal y pimienta, y cocine durante 10 minutos. Añada la mantequilla y mezcle hasta integrar. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve. En otra sartén con aceite caliente, cocine la cebolla, el ajo y el ají amarillo restantes durante unos minutos. Incorpore los garbanzos licuados
1 tz. caldo de choros 1 cda. manteq uilla sin sal 2 tzs. garban zos cocidos y licuados 2 cdas. vinagre blanco 4 cdas. azúcar 4 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras 16 conchas de abanico, sin caparazón aceite hojas de culantro sal y pimienta
y cocine a fuego bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta integrar los ingredientes. S azone con aceite, sal y pimienta. Retire del fuego y reserve este puré de garbanzos Reduzca en una olla el vinagre con el azúcar. Añada los ajíes amarillos en tiras y un poco de agua, y cocine a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. Reserve esta mermelada de ají. Dore las conchas en aceite caliente durante un minuto cada lado. Sirva el puré de garbanzos, coloque encima las conchas y bañe con la salsa de seco. Acompañe con la mermelada de ají y decore con hojas de culantro.
Tacú tacú de caracoles al siiiao porciones Ingredientes
Preparación
24 caracoles 1 camote pelado, en láminas delgadas 1/2 tz. cebolla picada 2 cdtas. ajo molido 4 cdas. ají amarillo molido 4 tzs. frejoles can ario cocidos 2 tzs. arroz cocido 1/2 tz. sillao 1/4 tz. vinagre blanco 2 cdas. miel de abeja 1 tz. caldo de choros aceite sal y pimienta
Lave los caracoles con abund ante agua y cocínelos en una olla durante 30 minutos. Retírelos y reserve. Fría las láminas de camote en una sartén con aceite callente. Retire y reserve. Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Licúe tres tazas de frejoles y échelas a la sartén junto con los frejoles enteros y el arroz. Añada aceite, sal y pimienta, y remueva hasta integrar los ingredientes. En otra sartén caliente, eche una porción de la mezcla, dele forma ovalada y dórela bien por todos sus lados. Repita el mismo proceso hasta obtener cuatro porciones. Reserve el tacú tacú. Deje hervir en una olla a fuego bajo el sillao con el vinagre, la miel, el caldo y los caracoles durante 20 minutos, aproximadamente. Sazon e con sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Sirva el tacú tacú, coloque encima los caracoles con su salsa y decore con las láminas de camote frito.
Takuyaki porciones
Ingredientes
Preparación
1/2 cdta, cebolla picada 1 1/2 cdtas. ají amarillo pica do 1/2 cdta. ajo picado 1 tz. frejoles cocidos 1 1/2 cdas. cebolla china picada 1/2. tz. arroz cocido 1 cdta. ajo molido 4 trozos de pulpo cocido 5 langostinos 1 calamar pequeño, en aros 4 conchas de abanico, sin caparazón 1/2 tz. vino blanco 3 cdas. mantequilla 1/2 cdta. ají panca molido
Caliente una cucharada de aceite en una sartén y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo picados. Incorpore los frejoles y mezcle. Añada la cebolla china y el arroz, y remueva hasta que la mezcla esté ligeramente comp acta. Dele forma ovalada y retire del fuego.
aceite perejil picado sal y pimienta
Reserve. En otra sartén con aceite caliente, agregue el ajo molido, el pulpo, los langostinos, el calamar y las conchas. Vierta el vino y flambee. Sa zone con sal y pimienta. Eche la mantequilla y el ají panca, y cocine la salsa batayaki durante un minuto. Sirva el tacú tacú y coloque encima los mariscos con la salsa batayaki. Decore con perejil picado.
Sarsa de mariscos Ingredientes 12 colas de langostinos, cocidas 12 conchas de abanico, sin caparazón 12 almejas, sin caparazón 3 calamares cocidos, en aros 100 g pulpo cocido, en láminas 1 cdta. ajo molido ju go de 8 li mon es 1/2 tz. aceite 1/4 tz. vinagr e rojo 1 cebolla, en tiras 1 tom ate sin piel ni pepas, en tiras 1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras azúcar hojas de culantro sal y pimienta
Preparación Sazone los mariscos con el ajo, la mitad del jugo de limón y del aceite, sal y pimienta. Reserve. Mezcle el vinagre con una pizca de azúcar, viértalo en una olla y póngala a fuego medio hasta que el vinagre se reduzca a su cuarta parte. Retire del fuego y reserve. En un recipiente, mezcle la cebolla con el tomate, el rocoto, el ají amarillo y el jugo de limón y el aceite restantes. Sazone con sal y pimienta. Sirva los mariscos, cúbralos con la sarsa y acompañe con la reducción de vinagre. Decore con hojas de culantro.
Mariscos a la chalaca |m S | p a c i o n e s
Ingredientes 8 colas de langostinos, cocidas 4 calamares cocidos, en aros 8 almejas, sin caparazón y en mitades 8 conchas de abanico, sin caparazón jug o de 12 lim one s 1/2 tz. cebolla picada 1/2 tz. choclo cocid o y des granado 1/4 tz. alve rjas cocid as 1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas, picado 2 cdas. ají limo sin venas ni pepas, picado 4 cdas. aceite 1 cdta. ajo molido 1 cda. caldo de choros hojas de culantro sal y pimienta
Preparación Mezcle en un recipiente las colas de langostinos con los calamares, las almejas y las conchas. Sazónelos con el jugo de limón y sal. Reserve en el refrigerador. En otro recipiente, mezcle la cebolla con el choclo, las alverjas y los ajíes amarillo y limo. Sazone con el aceite y el ajo. Deje reposar durante 10 minutos en el refrigerador. Luego, una los mariscos con los vegetales. Añada el caldo y dos cucharadas de culantro picado. Sazone con sal y pimienta, y remueva. Sirva los mariscos y decore con hojas de culantro.
Ensalada friiti di mare a la limeña porciones Ingredientes
Preparación
12 conchas de aba nico, sin caparazón 4 calamares cocidos, en aros 12 colas de langostinos, cocidas 12 almejas, sin caparazón 100 g pulpo cocido, en láminas 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 1 cebolla, en tiras 1 ají limo sin venas ni pepas , en tiras
Cocine las conchas en una olla con agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y refrésquelas con agua fría. Luego, mezcle en un recipiente las conchas con los calamares, las colas de langostino, las almejas, el pulpo,
1/2 tz. pallares verdes cocidos 1 pimiento asado, pelado y en tiras ju go de 12 lim one s 1 cdta. ajo molido 1/2 tz. aceite 2 cdas. culantro picado 2 cdas. perejil picado hierbas frescas sal y pimienta blanca
el ají amarillo, la cebolla, el ají limo, los pallares verdes y el pimiento. Sazone con el jugo de limón, el ajo, el aceite, el culantro, el perejil, sal y pimienta blanca. Sirva la ensalada y decore con hierbas frescas.
Ensalada de mariscos con huancaina ilo rocoto porciones
Ingredientes
Preparación
12 conchas de abanico, sin caparazón 12 langostinos cocidos 200 g pulpo cocido 4 calamares cocidos, en aros 12 almejas, sin caparazón y en
Mezcle en un recipiente las conchas con los langostinos, el pulpo, los calamares y las almejas. Sa zone con el aceite, el ajo, el jugo de limón y
mitades 1/2 tz. aceite 1 cdta. ajo molido jug o de 4 limon es 1/2 rocoto sin venas ni pepas, en cubos 1/2 cebolla picada 1/2 tz. habas cocidas y peladas 1 tz. salsa huancaína 1/4 tz. mayonesa 1/4 tz. rocoto molido hojas de huacatay sal
sal. Agregue el rocoto en cubos, la cebolla, las habas y hojas de huacatay. Remueva bien y reserve. En otro recipiente, mezcle la salsa huancaína con la mayonesa y el rocoto molido. Sirva la ensalada de mariscos con la salsa huancaína de rocoto.
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se
Gasté» Acurio en tu cocina Tomo 9 Mariscos © Gastón Acurio Jaramíllo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.
Presentación
3
Técnicas de cocción y preparaciones base
4
Cebiche mixto
6
Cebiche de mariscos a la mandarina
S
Cebiche de choros con hierbabuena
Arroz con mariscos a la oriental
28
Cau cau marinero
30
Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro Diseño : Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición d e fo tog rafía : Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telio Cuidad o de edición: Pilar Garavito Farro
Seco de conchas con puré de garbanzos
32
Gere nte d e p roducto: Renzo Mariátegui Bossé Je fe de prod ucto : Dora Niquén Guevara
Choritos con arroz
24
Chaufa de conchas negras 26
10 Tacú tacú de caracoles al sillao
34
Takuyakí
36
Sarsa de mariscos
38
Mariscos a la chalaca
40
18
Ensalada frutti di mare a la limeña
42
Tortilla de c oncha s y langostinos
20
Ensalada de mariscos con huancaína de rocoto
Maja risco
22
Cebiche de calamares a la iqueña
12
Cauche de camarón
14
Choritos mágicos
16
Anticucho de calamar con pimientos y cebollas salteadas
44
Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 72,000 ejemplares ISBN Obr a c omp leta : 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-33-2 Registro d e p royec to e ditorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-07850 Código de barras: 9786124032240 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.
