LA FISIOLOGÍA DE LA CARNE
TABLA DE CONTENIDO:
1.- Porcentaje en agua conten!"o "e act!#!"a" "e agua en "!#er$o$ t!%o$ "e carne$ &re$ca$ '.- Conten!"o "e #!ta(!na B o co(%)ejo B %ara "!#er$o$ t!%o$ "e carne$ &re$ca$ &re$ca$ *.- Su$tanc!a$ +u,(!ca$ genera"a$ %or e&ecto "e trata(!ento tr(!co "r$t!co co(o e) a$a"o "e carne$ %e$ca"o$ a )a %arr!))a o a) &uego "!recto a te(%eratura$ (aore$ a '//0C .- %r!nc!%a)e$ %!g(ento$ +ue $e encuentran en )a$ carne$ &re$ca$ 2.- $u$tanc!a$ +ue e$ta3!)!4an )o$ %!g(ento$ "e )a carne 5.- Su$tanc!a$ #o)t!)e$ "e) &)a#or 6aro(a7 "e )a$ carne$ 8.- E&ecto$ &!$!co+u,(!co$ +ue oca$!ona )a conge)ac!9n "e )a carne .- Protea$a$ co(erc!a)e$ %ara e) a3)an"a(!ento "e )a carne ;.- Protea$a$ &unc!ona)e$ "e )a carne<=ar!na "e carne
INTROD>CCION Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres1. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de riente !ró"imo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. !rimero perros, despu#s cabras $ ovejas, m%s adelante cerdos, vacas $ caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre &.000 $ '.000 años atr%s, en el suroeste de (sia. )l *ode" (limentarius define la
carne como +todas las partes de un animal ue han
sido dictaminadas como inocuas $ aptas para el consumo humano o se destinan para este fin-. /in embargo, normalmente se denomina carne al msculo esuel#tico de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las t#cnicas ganaderas modernas $ en parte por la caza. (dem%s del msculo son productos c%rnicos la sangre, grasa, v2sceras, huesos, etc., de los animales, ue se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos $ algunos productos industriales como la gelatina. )n el mundo una variedad mu$ grande de mam2feros, aves e incluso reptiles se consumen como carne. /in embargo, el vacuno, cerdo $ ovino, $ en menor cuant2a el euino $ caprino tienen importancia en la producción de carne. 3ientras ue las aves m%s importantes son el pollo, pavo, pato $ ganso
DESARROLLO TE?ATICO
1. PORCENTA@E EN AG>A CONTENIDO DE ACTIIDAD DE AG>A EN DIERSOS TIPOS DE CARNES FRESCA )l *ode" (limentarius define la carne como +todas las partes de un animal ue han sido dictaminadas como inocuas $ aptas para el consumo humano o se destinan para este fin-. La carne se compone de agua, prote2nas $ amino%cidos, minerales, grasas $ %cidos grasos, vitaminas $ otros componentes bioactivos, as2 como peueñas cantidades de carbohidratos.
'. CONTENIDO DE ITA?INA B EN CARNES: !ta(!na$ "e carne "e re$:
( continuación, se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de vitaminas ue aportan 100 gramos de carne de vaca grasa a nuestra dieta •
4itamina ( 5
•
4itamina 61 75
•
4itamina 618 705
•
4itamina 68 75
•
4itamina 6 775
•
4itamina 6 15
•
4itamina 69 75
!ta(!na$ "e %o))o: La carne de pollo es tambi#n fuente de vitamina 6, necesaria para transformar lo ue comemos en energ2a $ vitamina 6, ue ontribu$e a la formación de glóbulos rojos. (dem%s, el pollo nos aporta %cido fólico, relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares e indispensable en los primeros meses de gestación para prevenir defectos en el tubo neural del futuro beb# :espina b2fida, etc.
!ta(!na$ "e %e$ca"o: )l pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente 6 1, 68, 6. (lgunos pescados como las sardinas, arenues, anchoas, son tambi#n ricos en vitamina 6 18. ;ambi#n contiene vitaminas liposolubles como la ), presente en diversos pescados en cantidades significativas $ vitamina ( $ D abundante en su h2gado.
;abla . *ontenido medio de vitaminas en el pescado. !escados magros
!escados grasos
4itamina (
<0=100 >?
7000=000 >?1
4itamina D
10=80 >?
&000=18000 >?8
4itamina 61
0,1=0,7 mg
0,=0,7 mg
4itamina 68
0,8=0,7 mg
0,=0, mg
!ta(!na$ en )a Carne "e cer"o Destaca su aporte de vitaminas del grupo 6, en especial de vitamina 61 o tiamina. *ontiene entre & $ 10 veces m%s tiamina ue el resto de carnes. )sta vitamina cumple con funciones mu$ importantes en el organismo estimula el metabolismo e interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso. (simismo, la carne de cerdo es m%s rica en biotina, %cido pantot#nico, riboflavina $ pirido"ina ue la de otras carnes. La carne de cerdo aporta doce veces m%s vitamina 61 ue la carne de ternera o de pollo. )s importante decir ue en el reino vegetal e"isten alimentos ue igualan esa cantidad de vitamina 61 como la soja $ la avena integral, $ ue ha$ otros ue la superan como la levadura de cerveza, los piñones $ el germen de trigo.
4?;(3?@(/
;iamina
5
4itamina 6 85
@iacina
8<5
4itamina 618 115
Aiboflavina
.
S>STANCIAS
>Í?ICAS
15
GENERADAS
POR
EFECTO
DE
TRATA?IENTO TR?ICO DRSTICO CO?O EL ASADO DE CARNES PESCADOS A LA PARRILLA O AL F>EGO DIRECTO A TE?PERAT>RAS ?AORES A '//0C
( medida ue aplica calor a diferentes tipos de materia org%nica :alimentosB, obtendr% una reacción u2mica ue ser%, $a sea agradable o desagradable. Los u2micos $ los nutrientes presentes en las carnes, vegetales $ frutas pasan a trav#s de un proceso nico mu$ espec2fico. Los diferentes tipos de cocción producen diferentes tipos de reacciones u2micas. )s por ello ue los alimentos horneados tienen un diferente sabor ue los salteados o los asados. )l agregar especias $ adobos tambi#n modifica las sustancias u2micas ue se generan durante el proceso de cocción, $ por lo tanto se presentan reacciones u2micas mientras cocina. tres sustancias u2micas potencialmente importantes ue se producen durante el momento ue asa carne a la parrilla son las aminas heteroc2clicas :C*(s, por sus siglas en ingl#sB, productos terminados de la glicación avanzada :()s, por sus siglas en ingl#sB $ los hidrocarburos arom%ticos polic2clicos :!(Cs, por sus siglas en ingl#sB.
A(!na$ eteroc,c)!ca$ )stas sustancias u2micas se forman en las carnes de msculos cuando se cocinan a altas temperaturas. ?ncluso la cocción a altas temperaturas en la estufa puede causar la formación de estas sustancias u2micas en la carne. )n e"perimentos con animales de laboratorio, C*(s mostraron ser mutag#nicos. )sto significa ue las sustancias u2micas causaron cambios en el (D@ de los animales de laboratorio, lo ue aumentó el riesgo de c%ncer. Las C*(s no se encuentran en cantidades apreciables en otros alimentos cocidos, m%s ue en la carne cocinada a altas temperaturas. >na vez ue ingiere la carne, las C*(s se metabolizan en su cuerpo por las enzimas espec2ficas. Los investigadores han encontrado ue este grupo de enzimas tiene diferentes grados de actividad en diferentes personas. )sto puede ser relevante en cuanto a la cantidad ue las C*(s aumentan el riesgo de c%ncer espec2fico.
La cantidad de C*(s parece ser dependiente del tipo de carne, el t#rmino de cocción de la carne $ la temperatura utilizada para cocinar la carne. !or ejemplo, los investigadores han encontrado ue la carne bien cocida tiene .< veces m%s C*(s ue la carne cocinada a t#rmino medio=cruda $ las carnitas :cerdo fritoB tiene m%s ue la carne de res o pollo frito. Casta la fecha, se han identificado m%s de 10 diferentes C*(s por la cocción de carnes $ pescados. *uando se les dio C*(s a los roedores, desarrollaron c%ncer en varios órganos diferentes, inclu$endo c%ncer de colon, de mama $ de próstata.
Pro"ucto$ Ter(!na"o$ "e G)!cac!9n A#an4a"a ()s, tambi#n conocidos como glicoto"inas, est%n presentes en su cuerpo $ en la carne ue come. )stos son compuestos altamente o"idantes, ue est%n relacionados a una ma$or inflamación $ al estr#s o"idativo en su cuerpo. )l daño causado por ()s se ha vinculado con la diabetes $ las enfermedades cardiovasculares. *on base en los resultados del estudio, el calor seco utilizado para asar los alimentos a la parrilla puede aumentar la formación de ()s entre 10 $ 100 veces m%s ue en los alimentos sin cocinar. La carne de los animales, rica en grasas $ prote2nas, generalmente es alta en ()s. Los investigadores encontraron una menor producción de ()s cuando cocina a fuego lento, menor tiempo de cocción, temperaturas m%s bajas $ con el uso de ingredientes %cidos La formación de ()s en el cuerpo es una parte normal del metabolismo. (gregas m%s ()s de los alimentos ue consume aumenta la probabilidad de ue la cantidad circulante de ()s se convierta en patógena. (sar a la parrilla, a la estufa, con aceite o salteada aumenta la formación de ()s en la carne ue come. Los estudios han encontrado ue los ratones ue llevaban una alimentación alta en ()s sufrieron de enfermedad renal, diabetes, aterosclerosis $ ralentizaron la curación de las heridas. Los ratones ue llevaron una alimentación baja en ()s e"perimentaron un riesgo significativamente menor en los mismos problemas de salud.
/u cuerpo no descompone o digiere f%cilmente estos productos finales. )n cambio, se almacenan en sus órganos $ con el tiempo causan daños. >na base de datos de alimentos $ ()s relacionados a los mismos, demostró ue las grasas tienen una menor cantidad de ()s por porción, en comparación con la carne musculosa, como el bistec, pollo $ salchichas. La carne de borrego $ los huevos tienen relativamente menos ue otras carnes.
!"rocar3uro$ Aro(t!co$ Po)!c,c)!co$ Los !(Cs no se crean de la carne, sino m%s bien de la madera, gas o carbón ue utiliza para el fuego. ;ambi#n se crean cuando la grasa de la carne cae en el fuego $ crea humo. )l compuesto se encuentra en el humo $ se adhiere a cualuier cosa a su alcance. )sto significa ue los !(Cs se pegaran a la carne $ a la ropa, $ las inhalara mientras est% parado al lado de la parrilla. )s bien sabido ue su e"posición puede causar c%ncer de piel, h2gado $ estómago en animales de laboratorio. /in embargo, la historia de los !(Cs no se detiene all2. *uando los !(Cs del fuego se mezclan con el nitrógeno de la carne ue est% cocinando, se crean @itro=!(Cs :@!(CsB. )stos inclusive son m%s cancer2genos $ es una de las razones por la ue asar carne puede ser un acto peligroso para su salud. La cocción ue e"pone la carne ue est% comiendo al humo o a la carbonización :esas marcas oscuras de la parrillaB puede aumentar su consumo de !(Cs. Los animales e"puestos a los !(Cs a trav#s de su alimentación desarrollaron leucemia $ c%nceres en el tracto digestivo $ pulmones.
. PRINCIPALES PIG?ENTOS >E SE ENC>ENTRAN EN LA CARNE La calidad de un producto se define por los atributos ue el consumidor percibe como deseables a primera vista. )n el caso de la carne, el color es una de las caracter2sticas m%s importantes, $a ue influ$e en la aceptabilidad del producto en general $ es definitivo en la decisión de compra. Eunciona como medida visual de frescura $ calidad.
La mioglobina es la mol#cula responsable del color debido a su presencia en la carne $ a los cambios ue presenta al ser e"puesta al o"2geno. /u estructura se modifica generando cambios en la refacción de luz $ por lo tanto produce cambios en la coloración de la carne. )s importante conocer a fondo los procesos ue se suscitan
en
la
mioglobina
para
mejorar la estabilidad del color $ mantener la apariencia de frescura en la carne. Los factores ue determinan el color de la carne son dos Las reacciones redo" de la mioglobina $ la cantidad de mioglobina presente en el msculo. !or otra parte, la estabilidad del color se puede afectar debido a muchas circunstancias mu$ variadasF ue pueden ser de origen intr2nseco $ e"tr2nseco. !or lo tanto, $a ue el color de la carne funciona como medida visual de frescura $ calidad, $ a fin de ue se produzca carne de calidad consistente es necesario establecer estrategias para mantener las caracter2sticas de color en estado deseable. (s2, es importante mencionar ue solamente se puede lograr cuando ha$ una comprensión de los factores ue var2an el color de la carne.
Co)or "e Carne Cura"a Los productos curados tienen un pigmento rosa ue es relativamente estable. !ara formar este pigmento, el nitrito de sodio se unta en la superficie o in$ecta dentro de la carne con agujas. )l nitrito, cuando se añade al agua forma %cido nitroso $ ó"ido n2tico, $ ue al penetrar en la carne $ combinarse con la mioglobina forma ó"ido n2trico mioglobina. )ste pigmento no es estable hasta despu#s de la cocción cuando se forma el pigmento curado final nitrosilhemocromo. )l pigmento cocido es m%s estable, pero an es sensible a la presencia de o"2geno, temperatura $ luz. !or esto la ma$or2a de los productos curados se empacan al vac2o en pel2culas especiales protectoras de >4. !ueden surgir varios problemas durante el curado de productos c%rnicos ue pueden generar el desarrollo de colores e"traños. >no de los m%s comunes es la o"idación del pigmento para formar un color verde o gris. )sto es generalmente causado por la contaminación de metales de los moldes o barras de humo.
)l color es el factor ue m%s afecta la apariencia de la carne $ de los productos c%rnicos durante su almacenamiento $ el ue m%s influ$e en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunue estable al calor, es mu$ l%bil a la o"idación. La ma$or2a de los cambios de coloración de los productos c%rnicos se refieren al enverdecimientoF ue consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie $ de anillos verdes en los embutidos fermentados. )n este trabajo se presentan los aspectos u2micos, microbiológicos $ de empaue relacionados con los cambios de coloración de los productos, as2 como los principales factores ue los producen, la luz, el o"2geno, la temperatura, la presencia de microorganismos $ las condiciones de procesamiento $ de empaue. /e hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
P!g(ento "e Carne Coc!"a Durante el proceso de cocción, la mioglobina se desnaturaliza. ;odos carne o productos c%rnicos afectar%n el cómo cambia el color de la carne durante la cocción. /i la carne tiene un pC alto, se tendr% ue cocer a una temperatura final ma$or para lograr el mismo grado visual del punto de cocción ue si fuera un pC normal. )sta carne parece cruda en color, roja oscura o morada, mucho despu#s de ue se ha$a alcanzado la temperatura de cocción apropiada.
2. ESTABILIADORES DE COLOR EN CARNES n3$%H (limentación productos, lo cual es necesario para estabilizar el color, se pueden dividir en tres grupos la carneF productos a base de plantas ue contienen clorofilaF productos Las frutas $ verduras son propensos a enzim%tica $ no enzim%tica dorar. )n la carne pestillos de la industria para colorear :materiales tsvetoreguliru$uschieB necesario para estabilizar el color rojo de la carne. La carne tiene un color prpura= rojo color debido a la presencia de mioglobina en ella. ( las pocas horas la e"posición al aire o de color carne calor se vuelve marrón o gris=marrón, debido a la formación de metmioglobina. !ara estabilizar el rojo color de la carne es necesaria
para prevenir la formación de metmioglobina. 6 la industria alimentaria, esto se consigue mediante el procesamiento de los nitritos a base de carne :o nitratosB = ) 879 ... ) 8<8. ;ratamiento nitrito o nitrato de carne lleva a la formación de nitrosomioglobina = tinte, ue proporciona el color deseado $ no cambian durante el almacenamiento $ tratamiento t#rmico. La conversión de inestable mioglobina pigmento en la carne nitrosomioglobina colorante resistente a ocurrir en los productos c%rnicos complejo Gu2mica $ conversión enzim%tica, en el ue el nitrito :o nitrato despu#s de su reducción a nitritoB dio a conocer el ó"ido n2trico ue reacciona a continuación mioglobina. ascórbico %cido :) 00B acelera la liberación de nitrito de ó"ido n2trico. * C & 0 H 8C@0 8 I 8@0 H 8C 8 0 H * C 0 :1B *uando la adición de un agente reductor tal como %cido ascórbico, sus sales $ #steres, ciste2na o niacina, no sólo aceleran los procesos de color de rojo, pero aumenta $ dura m%s tiempo. ascórbico %cido, adem%s de dirigir la estabilización, $ tiene efectos secundarios. )lla acta como un agente sin#rgico de antio"idantes, previniendo la formación de peró"idos, ue promueven la o"idación de la mioglobina a metamioglobina. !lantas alimentos ue contienen clorofila, durante el procesamiento son propensos aJ lavadoJ de color verde. La adición de peueñas cantidades de iones cobre para colorear devoluciones. !ara conservar el color verde es verduras tratadas t#rmicamente est% bien establecida ortofosfato de sodio, para mantener la op tima acidez de color conservación :pC ,& ... ',0B. /in embargo, preferiblemente usar para estos propósitos una mezcla de carbonato de magnesio de fosfato de sodio. /ustancias es el estabilizador de color, espect%culo $ otras actividades, por otra parte, !or lo general, es la principal función tecnológica de la sustancia. *omo )ste, nitrito = principalmente conservantes, sulfitos $ dió"ido de azufre = antio"idantes $ conservantes, c2trico $ tart%rico %cidos =. acidificantes
.
S>STANCIAS OLTILES DEL FLAOR 6ARO?A7 DE LAS CARNES )l aroma de la carne fresca cruda, var2a segn la especie $ la edad del animal, siendo m%s acentuado en los adultos $ en los machos m%s ue en las hembras, sobre todo si son enteros. )n la carne almacenada, a medida ue transcurre el tiempo $ teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones ue van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, %cidos $Ko ptridos, acordes con el fenómeno ue ha$a prevalecido, por ejemplo, o"idación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros.
)n las carnes cocidas el calor acenta los olores ue resultan agradables $ desagradables. /in embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunue el recuento inicial disminu$a por un tratamiento t#rmico, no puede disimular
f%cilmente
su
defecto
de
origen.
Las modificaciones ue sufre el aroma original de la carne cruda depender%n de las condiciones del proceso al cual es sometida asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. ?ndependientemente del aporte de las especias $ otros ingredientes ue se incorporan en una preparación culinaria. La aparición del aroma caracter2stico de la carne se debe a una reacción de pardeamiento no enzim%tico =reacción de 3aillard= ue ocurre entre los azcares reductores $ los amino%cidos, ue conduce a la formación de compuestos carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno $ tambi#n la de cordero, tienen una composición similar en cuanto a amino%cidos $ carbohidratos, lo ue e"plica la semejanza del aroma en general, pero ue a su vez presenta una diferenciación ue depende de la composición de las grasas $ otros compuestos espec2ficos
de
cada
una
de
ellas.
La autoo"idación de los %cidos grasos insaturados presentes en los l2pidos intramusculares puede determinar la formación de muchos compuestos, ue son importantes en la formación del aroma. Los estudios relativos a los l2pidos indican ue la grasa afecta al olor de la carne de dos formas mediante la o"idación de los %cidos grasos cuando se originan compuestos carbonilos ue contribu$en poderosamente al aroma $ tambi#n cuando acta como depósito de compuestos odor2feros liberados durante el calentamiento :tambi#n ocurre durante
el
almacenamientoB.
Los compuestos vol%tiles procedentes de la grasa son responsables de las caracter2sticas de los aromas de la carne de las diferentes especies
8. EFECTOS FISICO>Í?ICOS >E OCASIONA LA CONGELACIN EN LA CARNE DE RES !ara prolongar la vida de anauel de los alimentos en almacenamiento se emplean diversos m#todos de conservación, uno de ellos es la congelación. !ara mantener la calidad óptima de la carne congelada $ evitar cambios en el color, aroma, olor o jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es el tiempo ue la carne se mantuvo almacenada en refrigeración antes de someterla a congelación, velocidad de congelación, tiempo de almacenamiento en congelación $ las condiciones de este almacenamiento como son temperatura, humedad $ material de empaue utilizado $a ue dichos factores influ$en en las propiedades cualitativas de la carne congelada. )n el caso de carne de res fresca es mu$ importante evitar ue se congele cuando est% en refrigeración $ la temperatura est% cerca del punto de congelación $a ue se pueden formar cristales afectando de forma importante sus caracter2sticas sensoriales $ rendimiento. >no de los principales problemas ue puede afectar la calidad de la carne durante su congelación es la p#rdida de humedad, lo cual adem%s de afectar el aspecto de la carne tambi#n representa una p#rdida económica debido a la disminución en el peso. La p#rdida e"cesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina %reas localizadas con deshidratación $ cambio en la coloración, este fenómeno constitu$e la uemadura por congelación. )n las primeras etapas de la uemadura, la ma$or2a de las manchas desaparecen durante descongelación o la cocciónF sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles $a ue las prote2nas de la carne se han desnaturalizado $ no se rehidratar%n, dicha deshidratación suele ir acompañada por el desarrollo de malos sabores debido a la o"idación de las grasas. ( continuación, se enumeran algunas recomendaciones durante la congelación para evitar la p#rdida de humedad e"cesiva $ K o uemaduras $ conservar las propiedades organol#pticas en la carne de res.
*uidar la velocidad de congelación. Las propiedades f2sicas $ u2micas de la carne se ven afectadas por las velocidades de congelación. >na congelación de velocidad media $ r%pida a$uda a conservar de manera adecuada las propiedades nutritivas $ sensoriales, la cual puede realizarse a trav#s de aire forzado, por inmersión $ sistemas del tipo ?GE
. PROTEASAS CO?ERCIALES PARA ABLANDA?IENTO DE CARNE ENECOJ
BRO?ELAIN
>na proteasa derivada de la piña :(nanas comosusB, se caracteriza por su hidrólisis selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones.
PANOLJ
P>RIFIED
PAPAIN
!olvo de papa2na purificado, normalizado $ soluble derivado de la papa$a :*aricaB. Cidrolizar r%pidamente cierta variedad de prote2nas bajo un amplio rango de condiciones.
LI>IPANOLJ
T1//
!apa2na l2uida con formula especial.
ENECOJ
D>AL
PROTEASE
>na combinación de bromelina $ papa2na disponible en polvo. !articularmente til para suavizar mariscos como almeja $ calamar.
ENECOJ
FICIN
1//
Derivado del l%te" del ficus glabrata, tiene un r%pido rango de reacción $ se desactiva con una temperatura baja.
ENECOJ
F>NGAL
PROTEASE
*//
>na enzima fngica proteólica concentrada procedente de Aspergillus oryzae. !resentación en polvo. 00,000 C>;Kgramo.
ENECOJ
NE>TRAL
BACTERIAL
PROTEASE
15/B
!rocedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. )sta preparación enzim%tica fue aprobada como suavizante de carne en 1999. La enzima se desactiva
en una temperatura similar a la ficina pero su costo es mucho menor $ su abastecimiento es m%s consistente. )n un inicio recomendamos de 1000 a 000 3*> por cada libra de carne.
>na 3re#e !ntro"ucc!9n "e )a$ en4!(a$ %ara $ua#!4ar carne Los suavizantes de carne m%s comunes son la papa2na $ la bromelina. (mbas son de origen vegetal. )s decir, la papa$a $ la piña, respectivamente. ;ambi#n se utiliza la ficina, derivada del l%te" de la higuera, pero en menor medida. a han sido mencionadas otras fuentes enzim%ticas para suavizar la carne Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e incluso pancreatina, derivada del p%ncreas :del cerdo, normalmenteB.
PAPAÍNA La papa2na se produce normalmente como un material crudo $ seco. /e recolecta el l%te" de la fruta del %rbol de la papa$a. )l l%te" se recolecta tanteando el cuello de la fruta. !odr2a dejarse secar en la fruta misma o en un contenedor. !osteriormente se seca el l%te". ( partir de ese momento es considerado un material seco $ crudo. /er% necesario un proceso de purificación para remover sustancias contaminantes. La purificación consiste en hacer soluble $ e"traer la enzima activa de la papa2na a trav#s de un proceso registrado ante el gobierno. )sta papa2na purificada est% disponible en polvo o en l2uido.
BRO?ELINA La bromelina se prepara con la cepa o la ra2z de la piña, despu#s de la recolección del fruto. ;anto la cepa como la ra2z se recolectan en el campo, se pelan $ aplastan para e"traer el jugo ue contiene la enzima :solubleB de la bromelina. Los procesos posteriores inclu$en la precipitación de la enzima para una ma$or purificación. )ste proceso se realiza en la f%brica $ en condiciones mu$ estrictas, de manera a asegurar la calidad microbiológica $ la pureza de la enzima. ;odos los productos de la bromelina est%n disponibles en polvo. Las dem%s enzimas mencionadas se producen con selectos microorganismos como Bacillus subtilis $ Aspergillus oryzae. se producción en instalaciones comerciales.
;. PROPIEDADES F>NCIONALES DE LA CARNE<ARINA DE CARNE
;.1.
Ca%ac!"a" "e retenc!9n "e agua:
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas e"ternas :presión, calor, etc.B, o tambi#n como la aptitud para fijar agua añadida :/Matland, 1991B.
3uchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la te"tura $ la firmeza, est%n relacionadas con la cantidad de agua ue se tiene contenida o retenida en la carne. @utricionalmente, una baja *A( resulta en p#rdidas importantes de agua, ue acarrean, prote2nas, minerales $ vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, as2 como el agua ue se añada durante los procesos industriales, por ejemplo, durante el marinado o la in$ección, influ$e en la eficiencia del sistema $ dicta en parte el rendimiento final del producto. >na pobre retención de agua, provoca un goteo constante ue interfiere en los sistemas de empaue, as2 como en los sistemas de salazón en seco.
La *A( es influenciada :hasta cierto puntoB por el pC del msculo, mientras m%s alejado este el pC del punto isoel#ctrico de las prote2nas del msculo, m%s agua se retendr%. !or ejemplo, en valores superiores a <.& de pC, se favorece la capacidad de las prote2nas para ligar las mol#culas de agua. (dem%s del pC, otros factores ue afectan la *A(, son la especie de ue proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad o"idativa de sus membranas, el proceso de maduración, $ de ser el caso, el sistema utilizado para congelar $ descongelar las carnes.
;.'.
Ca%ac!"a" e(u)$!&!cante:
>na emulsión se define como la mezcla de dos l2uidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de peueñas gotas :fase dispersaB, en tanto ue el otro constitu$e el medio en ue las gotas se dispersan :fase continuaB. Las emulsiones c%rnicas constitu$en un sistema de dos fases, aunue no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a ue la fase dispersa se encuentra en glóbulos de m%s de cinco micras.
La capacidad de emulsificacion :*)B se define como la cantidad de grasa ue puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus mol#culasF #sta es la caracter2stica b%sica de las salchichas $ de otros embutidos :bolona, pat#, etc.B. )l sistema de una emulsión de carne es mu$ complejo, $a ue la matriz de la emulsión :fase continuaB est% funda mentalmente compuesta de agua $ prote2nas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica ue e"trae f%cilmente a las prote2nas miofibrilares ue a la vez sirven como emulsificantes $ a las prote2nas sarcopl%smaticas. Las prote2nas c%rnicas son el agente emulsor en una emulsión c%rnica. ( fin de formar una emulsión c%rnica estable, dichas prote2nas deben recubrir completamente las part2culas de grasa finamente picada, antes de la cocción. Las prote2nas c%rnicasactan de manera diferente con las fases acuosas $ l2pida debido % las diferencias en la composición b%sica de las cadenas laterales compuestas por amino%cidos. Dichas cadenas laterales de amino%cidos consisten de grupos cu$a carga es positiva onegativa, $ ue pueden ser polares :como el a guaB, o apolares como la grasa :Nnipe,L$nn. 8008B.
;.*. Ca%ac!"a" ge)!&!cante: Las prote2nas miofibrilares :miosina, actina, troponina,tropomiosinaB son capaces de formar geles, al unirse en una red tridimensional ue retiene agua, siendo esta propiedad de gelificación la propiedad m%s importante para lograr formar geles o pastas los cuales ser%n utilizados posteriormente para la elaboración de productos c%rnicos como salchicha, salami $ pepperoni, por mencionar algunos :/errano, D. 8018B. De estas prote2nas miofibrilares la miosina es indispensable para la formación de geles debido a ue durante la emulsificación contribu$e a las propiedades ligantes as2 como en la retención de agua de los productos c%rnicos emulsionados debido a ue la miosina se integra r%pidamente a la interface grasa= agua, seguido de la unión de la actomiosina, troponina, tropomiosina $ actina :;respalacios, 3a. 800'B. )s importe considerar emplear hielos o agua fr2a para mantener la carne fr2a al momento de la emulsificación para de esta manera tener un mejor gel :/errano, D. 8018B.
>na tecnolog2a empleada para obtener geles o pastas de carne es el uso de altas presiones la cual adem%s de a$udarnos a obtener dichos geles, participa en el aumento de la vida de anauel de la carneF sin embargo, el efecto ue esta tecnolog2a tenga sobre las caracter2sticas del gel depender% de la temperatura a la cual se lleve a cabo el proceso. :*olmenero, E. 800'B,
CONCL>SIONES: >n sistema de producción de carne adecuado, es un renglón importante para esta econom2a, es importante determinar factores de suma importancia para ue en conjunto con la gen#tica del animal $ un adecuado manejo se logren obtener los beneficios productivos deseados. La alimentación es un factor importante para poder convertir lo ue el animal consume en ganancia de peso $ as2 interactuar con los procesos fisiológicos ue se presentan en el animal para desarrollar un adecuado peso
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