Instituto Tecnológico Superior de Huetamo
INFORME FINAL DE RESIDENCIA PROFESIONAL
RESIDENTES NOMBRE Erik Noe Araiza Reyes J Natividad Gallardo Chávez José Luis Peñaloza Almazán Magdaleno Pioquinto Flores
No. CONTROL
CARRERA
11070065 11070070 11070095 11070096
IIND IIND IIND IIND
EMPRESA DONDE SE REALIZO “NOMBRE DE LA EMPRESA”
ASESORES EXTERNO INTERNO
Esbeyde Mora Sánchez
Huetamo, Mich. 03 de Diciembre del 2014.
CONTENIDO
Página
I. Introducción II. Justificación III. Objetivos: generales y específicos IV. Caracterización del área en que participó V. Problemas resueltos priorizados VI. Alcances y limitaciones VII. Fundamento teórico VIII. Procedimiento y descripción de las actividades realizadas IX. Resultados X. Conclusiones y recomendaciones XI. Referencias bibliográficas Anexos
I. INTRODUCCIÓN La finalidad de “Estandarizar el proceso de elaboración del chorizo” es mantener las mismas características de elaboración tomando en cuenta su sabor, color, olor y consistencia. El motivo de la investigación es debido a que las carnicerías no tienen medidas estándar para la elaboración de este producto y por estas razones cada vez que se elabora el chorizo se tienen diferentes propiedades que lo distinguen. (Es la descripción general del trabajo, tiene como fin ubicar al lector pues aquí el autor expone aspectos que abarcan su trabajo y que consisten en:
a) Qué movió al residente a investigar precisamente este tema o problema y no otro,
b) cómo abordó el tema o el problema,
c) una descripción breve de cada una de las partes del informe desde la justificación hasta las conclusiones y recomendaciones y,
d) en el caso de que por políticas de la empresa se exija confidencialidad en algunos aspectos del proyecto, esto deberá ser mencionado en la introducción.)
e) una cuartilla como minimo.
II. JUSTIFICACIÓN Es conveniente elaborar la estandarización del proyecto puesto que en la actualidad las carnicerías que elaboran este producto no cuentan con medidas, patrón a la hora de la elaboración, este proyecto aporta un gran avance a la productividad y la rapidez. Con esta tabla de contenidos de proporción no habrá desperdicio de materia prima en el momento de la realización, esto le dará a las empresas un gran impulso a su producción para proporcionar a sus clientes un producto con calidad manteniendo los costos bajos. Los beneficios son: mayor productividad, mejor servicio a la sociedad la cual adquiere este producto, dentro de esta proyecto se beneficia tanto a la empresa como la sociedad por el cual el producto que se esté elaborando este dentro de un buen servicio de calidad y que sus proporciones estén estandarizadas para tenga un buen sabor del producto.
Con este proyecto se pretende reducir o eliminar la variedad del sabor del producto final ya que los ingredientes permanecerán fijos en las diferentes producciones que se hagan. Será de gran ayuda y apoyo a los carniceros para tener una base de los ingredientes que se van a utilizar para la producción de lo que realmente se necesite crear, para la satisfacción de los clientes. Este aporte en el proceso del chorizo resultara de gran relevancia ya que al implementar una tabla de proporciones tendremos como resultado lo optimización de tiempos, disminuir costos de producción , y mejor calidad en el producto.
Será de gran importancia llevar a cabo este proyecto ya que al realizar el proceso de la longaniza se tienen muchos desperdicios de materia prima, o retrasos en el proceso, y esto afecta directamente a la empresa y a la satisfacción de la población (clientes). Así se obtendrán conocimientos para la implementación de nuevas técnicas y nuevos métodos de realizar procesos de productos, sus mejoras y los resultados que se obtendrán. En el proceso de la elaboración de este producto se van a adquirir conocimientos de producción, organización, tiempos de proceso y control de materia prima para la obtención de un producto final.
III. OBJETIVOS: GENERALES Y ESPECÍFICOS
OBJETIVO GENERAL Mejorar y minimizar el tiempo de producción de la longaniza mediante la estandarización de medidas de lo s condimentos, para eliminar la variabilidad de sabores del producto final.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Recolectar información sobre los condimentos en diferentes fuentes bibliográficas para la elaboración de la longaniza. Verificar el proceso de elaboración del chorizo realizando visitas cuando se está produciendo, para conocer el proceso. Tomar nota de las proporciones en base al proceso, observando el proceso y haciendo las anotaciones. Realizar pruebas para diferentes Kg de carne, probando el producto con diferentes proporciones de los condimentos. Seleccionar las cantidades de ingredientes exactas de las proporciones que se utilizaran para la longaniza, en base a las pruebas realizadas para elegir las medidas exactas. Elaborar la tabla de proporciones de los ingredientes, colocando los resultados obtenidos de las pruebas realizadas, para asignar las cantidades de los condimentos.
IV. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE PARTICIPÓ ANTECEDENTES DE LA EMPRESA HISTORIA El Instituto Tecnológico Superior de Huetamo pertenece al Subsistema de Institutos Tecnológicos Descentralizados en todo el país, su creación se da en octubre del 2001 como producto de las gestiones del gobierno estatal y municipal, comenzando oficialmente sus actividades el día 8 de octubre del año 2001. El Tecnológico inicio con dos carreras: Ingeniería en Sistemas C omputacionales e Ingeniería Industrial, estas carreras se ofertan como resultado del estudio de factibilidad realizado por el gobierno municipal que se encontraba en funciones. La matrícula con la que inicio la Institución fue la siguiente: Ingeniería en Sistemas Computacionales: 51 alumnos Ingeniería Industrial: 10 alumnos. El Tecnológico empezó sus actividades en instalaciones provisionales, ubicadas en la Escuela Secundaria Federal No 2 “Independencia” de esta ciudad de Huetamo, Mich.
HISTORIA DE LA INGENIERÍA INDUSTRIAL La Ingeniería Industrial es por definición la rama de las ingenierías encargada del análisis, interpretación, comprensión, diseño, programación y control de sistemas productivos y logísticos con miras a gestionar, implementar y establecer estrategias de optimización con el objetivo de lograr el máximo rendimiento de los procesos de creación de bienes y/o la prestación de servicios.
La Ingeniería Industrial es por convicción una herramienta interdisciplinar de conocimientos cuyo propósito es la integración de técnicas y tecnologías con miras a una producción y/o gestión competente, segura y calificada.
Croquis de macro-localización
Croquis de su ubicación
MISIÓN Ofrecer servicios de educación superior tecnológica de calidad, que a través de la información integral de profesionistas competitivos y la generación de conocimiento se contribuya al desarrollo sustentable en el ámbito regional, bajo el principio de equidad. VISIÓN Ser una institución reconocida por su calidad en el servicio mediante la acreditación de sus programas de estudios y la certificación de sus procesos, la generación del conocimiento y su cultura emprendedora.
ORGANIGRAMA
Dirección General Subdirección de Planeación y Vinculación
Departamento de Planeación, Programación y Evaluación Departamento de Vinculación
Departamento de Servicios Escolares
Subdirección Académica División de Ingeniería
División de Ingeniería
Departamento de Desarrollo Académico
Departamento de Servicios Administrativos
V. PROBLEMAS RESUELTOS PRIORIZADOS
VI. ALCANCES Y LIMITACIONES Alcances: Se desarrolló una tabla con las proporciones adecuadas para elaborar la longaniza. Dicha tabla se elaboró en base a proporciones que se tomaron de distintas carnicerías de las cuales se proporcionaron medidas de las cuales utilizan para su producción.
Limitaciones: Debido a la complejidad de realización del producto y demanda de tiempo que se necesitó para elaborar las muestras las cuales deben de tener un mismo sabor y una misma textura, otra de las limitantes que se tuvieron fue que algunas de las carnicerías no querían proporcionar sus condimentos y su proceso de elaboración .
VII. FUNDAMENTO TEÓRICO La longaniza es un embutido largo y que esta relleno de carne de cerdo y que esta es anteriormente molida o picada y mezclado con los condimentos y especias que dan las características al producto. Lo que sostiene o mantiene a la carne molida condimentada con las especias, es la tripa (el intestino del puerco). Para poder ser utilizada la tripa debe ser muy bien lavada por dentro y por fuera, se debe retirar todo lo que contiene el intestino para poder almacenar la mezcla de la carne. (rurales, 1997) Es un alimento proveniente de España, pero fabricado en muchos otros paí ses como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. Está compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la elaboración de longaniza fresca. Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénicosanitarias durante todo el proceso. El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las características típicas del elaborado. (PROFECO, 2014) En un utensilio de plástico o acero inoxidable, pon la carne y luego el desgrase de pierna mezclarlo perfectamente bien, en tu licuadora muele todos los ingredientes junto con el vinagre y un chorrito de agua. Deberá quedar una mezcla muy espesa, enseguida vierte esto sobre la carne moviéndola muy bien, ten mucho cuidado de no batirla para que todo se integre, déjala reposar por al menos 2 horas, lava perfectamente bien la tripa de cerdo por dentro y por fuera. Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo, procede a embutir la carne utilizando un embudo y un tramo de madera para empujar la carne, cuando termines de llenar la tripa ponla en algún lugar fresco para eliminar el excedente de vinagre, yo te recomiendo que la consumas después de 24 o 48 horas de que fue procesada y te vas a deleitar con el embutido más limpio, rico y sabroso que jamás hayas probado. (méxico, 2014)
Instituto Tecnológico Superior de Huetamo
VIII. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS Cronograma
N°
1 2 3 4 5 6
Actividad Recolectar información sobre los condimentos para la elaboración de la longaniza. Verificar el proceso de elaboración Tomar nota de las proporciones en base al proceso Realizar pruebas para diferentes Kg de carne Seleccionar las cantidades de ingredientes exactas de las proporciones que se utilizaran para la longaniza Elaborar la tabla de proporciones de los ingredientes
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Instituto Tecnológico Superior de Huetamo
1. Recolectar información sobre los condimentos para la elaboración de la longaniza. En este paso se procederá a buscar la información de los condimentos, asistiendo al negocio para que se nos proporcione la información adecuada y buscando información en libros para complementar los conocimientos del proceso de la longaniza. 2. Verificar el proceso de elaboración En este siguiente paso se asistirá al negocio para observar el proceso de la longaniza, desde que se comienza hasta el final del proceso, para analizar cómo es que se lleva a cabo, que se utiliza, y que cantidades de condimentos se necesitan para la elaboración del producto dependiendo la cantidad que se producirá.
3. Tomar nota de las proporciones en base al proceso. Cuando se esté observando el proceso de la longaniza, se tomaran notas en base a lo que se esté produciendo, la cantidad de condimentos, con la finalidad de tener los conocimientos necesarios de cómo se produce la longaniza.
4. Realizar pruebas para diferentes Kg de carne Producir un kilo de carne con diferentes proporciones de condimentos para poder identificar el sabor más aceptable en referencia a los elaborados en la región.
5. Seleccionar las cantidades de ingredientes exactas de las proporciones que se utilizaran para la longaniza En base a las pruebas que se realizaron se selecciona la muestra que recibió mayor aceptación por parte de los que degustaron cada una de las producciones con las diferentes proporciones de os condimentos.
6. Elaborar la tabla de proporciones de los ingredientes Con referencia a las pruebas que se realizaron se creará exactas para la realización de la longaniza.
una tabla donde marca las cantidades
IX. RESULTADOS
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (fuentes de información)
2
ANEXOS
3
