Procesamiento de Productos Agropecuarios
Longaniza Artesanal
INTRODUCCIÓN
La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania. El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
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OBJETIVOS Objetivo general:
Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en peso, precio y sabor.
Objetivo específico:
Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la comunidad.
Realizar la respectiva degustación del producto
Realizar la longaniza con carne de buena calidad y con un excelente sabor
Conocer las características que debe tener la longaniza
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MARCO TEORICO
La longaniza
La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada (de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada debe de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre). Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino.
Composición
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio. El proceso de elaboración sería el siguiente: 1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre 2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plástico y lo amasamos y mezclamos bien. 3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado. 4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.
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Carne
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
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MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Insumos Carne molida de cerdo
750 gr.
tocino
250 gr.
5 cucharadas 3 chiles jalapeños 1 manojo de cebolla 2 rollos grande de tripa 1 caja de palillos Vinagre
Equipos Y Utensilios
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne
Moledora de carne
Embutidora de carne Bata Mascarilla Guantes Redesilla
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PROCEDIMIENTO
Preparación de tripa natural
a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo en la elaboración de chorizo. b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa. c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado y utilizar la capa muscular. d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%, para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa. e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta. f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por el tiempo mínimo de 20 minutos.
a) b) c) d) e) f) g) h) i)
Preparación de longaniza Selección de la carne Troceado: Usar y picar carne de segunda, Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm. Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás ingredientes, la comino, sal, vinagre, orégano, y el tocino se agregan al final. Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Amarrando por los extremos. Atar homogéneamente cada 80cm. Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la sazón característica. Almacenar en refrigeración a 4°C.
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COSTOS Carne de res Producto Precio Unitario Q. Carne de res Q. 29.50 Cebolla 5.00 Chile jalapeño 1.50 Tripa 5.00 Cañamo 3.00
Cantidad Q. 1.5 1 2 1 1
Total Q. 44.25 5.00 3.00 5.00 3.00
Cantidad 1.5 1 2 1 1
Total 44.25 5.00 3.00 5.00 3.00
Carne de marrano
Producto Carne de marrano Cebolla Chile jalapeño Tripa Cáñamo
Precio Unitario 29.5 5.00 1.50 5.00 3.00
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CONCLUSIONES - La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada - El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una cantidad pequeña las pérdidas son representativas para el rendimiento. Entre las pérdidas que se tuvo fueron: -Masa quedada en la pared del amasador -Masa quedada en la pared de la embutidora -Carne y tocino quedado en el molino
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RECOMENDACIONES -La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la contaminación que pueda dañar su calidad. -Para la elaboración de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que la grasa se adhiera o se pegue -Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación. -Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando estén en contacto directo con los alimentos. -Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca. -La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico en refrigeración. -El vinagre y las espacias cumplen la función de conservadores. Sin embargo es necesario elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito. -Antes de comerla, la longaniza se debe freírse muy bien hasta que esté completamente cocida.
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BIBLIOGRAFIA Alimentación. Org FAO – Carnes y Productos Cárnicos Wikiperdia.org Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.
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ANEXOS DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE LONGANIZA RES-CERDO
SELECCIÓN DE MATERIA
Carne y tocino
Corte la carne de res y cerdo y el tocino en trozos
TROCEADO
Registre el peso de la materia prima a emplear
PESADO
Moler la res y el tocino MOLIDO
2-3min
Si no ha curado antes adicione primero la sal
MEZCLADO
Una vez que la masa sea homogénea coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Para la especial use tripa calibre 25 mm de diámetro.
EMBUTIDO
ATADO
Esta operación se realiza con hilo chillo cada 80 cm 4°C y humedad relativa de 80%
ALMACENAMIENTO
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FOTOS
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