ESCUELA DE HOTELERIA GLION, SUIZA, TÉCNICAS CULINARIAS

Principios y Tecnicas Culinarias

UVM - GLION MONTERREY

1. Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clásica La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudant es bajo el mando del chef de cocina. El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:     

Tipo y tamaño del negocio Organización del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de menús y otros factores

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

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1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos espec íficos o funciones, según organización: PUESTOS

FUNCIÓNES Líder responsable de la cocina Genera planes de trabajos y horarios Crea menús y cartas de mesa Calculación Control de compras Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes Supervisión de la higiene Supervisión de los trabajos Contacto con clientes y proveedores Reemplaza al chef de cocina Enseñanza Normalmente combinado con un puesto de chef de partie Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Chef de cocina Chef de cuisine

2° Chef de cocina Sous chef

Salsero Saucier Rostizero Rôtisseur Restauratero Restaurateur

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite Hace comidas a la carta Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustáceos Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas frías Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos Reemplaza cualquier puesto de cocina

Pescadero Poissonnier Entremeter Entremeter Cocina fría Garde-manger

Carnicero de hotel Boucher de cuisine Pastelero Pâtissier Tournant Tournant Guardia Chef de garde

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas Combina y calcula menús de dietas Publicación en cuestión de nutrición Trabaja con el nutriólogo y medico Hace las comidas dietéticas Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

Nutriologo Diététicien

Cocinero de dietas Cuisinier en diététique Cocinero de personal Cuisinier pour le personnel

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1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina 1.2.1 Cuchillos

Cuchillo De shue sador

Cuchillo filetero

Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmón

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Espátula con Angulo

Espátula Plana

Cuchillo para Queso

Cuchillo Mondador Cuchillo Filetero Flexible

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Cuchillo Demidov

Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado

Cortador de Pasta

Pelador Doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas

Trinche

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1.2.2 Sartenes

Sartén

Sartén Teflón

Sartén Parrilla

Sartén para paella

Cazo

Sartén para Crepas

Cacerola Baja

Cacerola Alta

Olla a Presión

Marmita chica

Marmita Mediana

Marmita Grande

1.2.3 Cacerolas y Ollas

1.2.4 Rostizeros

Rôti ssi oire

Bra sera

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Poissonera

1.2.5 Herramientas Básicas

Cucharón, Espumadera, Cucharón para salsa y Cucharón para Freidora (Araña).

Batidores para Maquina y

Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoy os.

Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera

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Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.

Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Mandolina Universal, Mandolina para Trufas, Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Mandolina para Queso, Mandolina para Rallador Fino, Rallador para Frutas. Verduras.

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Diferentes Cortadores.

Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.

Pala para Azúcar o Harina, Brocha para Harina, Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador Cuchara para Helado, Rebanador de Manz ana. para Azúcar Glas o Cocoa.

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Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para pies, Cuernos de Plástico, Rodillo para Panadería.

Termómetros para Azúcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azúcar.

Espátula de Goma (Miserable), Cepillo de Metal, Descorchador.

Cort ador para Huevo, Abrelatas, Manga.

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1.3 Aparatos y Maquinaria

NOMBRE

Horno Tradicional

Horno Convector

Horno Combo

Steamer

Plancha

Parrilla

Estufa

Salamandra

Freidora

Cutter

DESCRIPCIÓN / PRES ENTACIÓN Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado Regeneración. Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión ó sin presión Funciona con gas ó eléctricamente. Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Funciona con gas ó eléctrico.

Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Funciona con gas ó eléctricamente.

Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades

NOMBRE

DESCRIPCIÓN / PRES ENTACIÓN

Batidora

Funciona por

USO EN LA COCINA

MÉTODOS DE COCCIÓN

PUESTO QUE LO USA EN COCINA

Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc.

Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.

Saucier, entremetiere, garde manger y pâtisserie.

Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc.

Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie.

Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Para cocer verduras ó cualquier producto a vapor.

Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Cocer a vapor.

Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie. Saucier, entremetier.

Para saltear el producto necesario. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.

Saltear.

Saucier, entremetier.

Parrillar.

Saucier, entremetier.

Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie. Saucier, entremetier, pâtisserie.

Gratinar Gratinar. pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Para freír Freír. pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Para elaborar No aplica. patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

USO EN LA COCINA Para elaborar

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MÉTODOS DE COCCIÓN No aplica.

Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie. Saucier, entremetier, garde manger.

PUESTO QUE LO USA EN COCINA Saucier,

Molino

medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos.

pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc.

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entremetier, garde manger y pâtisserie.

No aplica.

Garde manger.

Cortadora

Cutter

Exprimidor de cítricos

Molino

Pela papas

Tostador

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Carro térmico

Contendedor I sotérmico

Equipo de catering

Chaffer

Tablas

Turbos licuadore s

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Cambros

Recipientes

Cuadros de cocina

Equipos de control de plagas

Fabricas de hielo

Freidora

1.3.1 Equipo pesado 15

Estufa de inducción

Estufa de gas

Marmita de vapor

Parrilla

Sartén eléctrico

Salamandra

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Maquina lava loza

Rebanadoras

Mesa fría de apoyo

Plancha

Cocina de producción caliente

Cocina de producción fría

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1.3.2 Cámaras Frigoríficas

1.- Paneles modulares aislados

6.- Panel esquinero o Panel "T"

2.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas)

7.- Panel piso o piso aislado

3.- Estructura soporte y nivelación paneles de techo

8.- Puert a frigorífica (B atiente o corrediza)

4.- Puert a vaivén para salas climatizadas

9.-Paneles modulares aislados

5.- Ventanales de inspección b (Salas climatizadas)

10.- Estantería para almacenamiento

Acce sorios Equilibradora de Presión

Rampa de Acceso

Piso de Aluminio Estriado

Fanal de Iluminación

Tapajunta Decorativa

Estantería de Almac enamiento

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Puertas Puerta Batiente

Puerta Batiente

Puerta Corrediza

Puerta Corrediza

Cortina Plástica

Construcción de Cámaras

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Unidad de compresión

1. Visor de líquido 2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de acero inoxidable 3. Manguera 4. Guarda de protección de ventilador 5. Antivibradores de succión y descarga 6. Panel de control con tapa abatible 7. Switch de desconexión 8. Acumulador de succión 9. Control de aceite

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2. Verduras Verduras son todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en s almuera o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomat e). LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos:   



Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca cont aminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos biológicos, us ando plantas y animales que se ay udan y están en armonía con el medio ambient e local: muy diferente es la plantación Hors -sol, la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente c ontrolado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poc a gras a y almidón.

2.1 Clasificaciones de las Verduras:

LOS TUBÉRCULOS Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos se prestan perfecto para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda. LAS PAPAS De proc edencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clas es; pero más pequeñas y menos crecidas. El azúcar de la papa joven se trans forma con el tiempo en almidón y se hace harinosa.

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LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, y minerales. Hay que tratarlas con delicadez a, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha. Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de inmediato las vitaminas.

COLES Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con ácido y sal debido a que son difíciles de digerir.

LAS FLORES La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaz a se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa de terreno seco, se consume hervida u horneada.

LOS GERMINADOS Así como los gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompañados con salsas basándose en mayonesa o salsa holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.

LAS HORTALI ZAS Sin duda las verduras más tiernas, aún a vec es con cáscara dura (calabaza). Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glas ear y estofar).

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LAS CEBOLLAS Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.

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2.1.1 Variedad de verduras

1. Hinojo

12. Betabel

2. Lechuga Rizada

13. Romanesco

3. Lechuga Francesa

14. Chícharo Verde Fresco

4. Col Morada

15. Chícharo Chino

5. Coliflor

16. Apio en B ola

6. Col Verde

17. Zanahoria

7. Porro

18. Calabaza de Castilla

8. Calabaza

19. Espinaca

9. Ajo

20. Okra

10. Rábanos Alargados 11. Rábanos

21, 22, 23 Gérmenes

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Ajo

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 esp ecies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las echalotes, el cebollin y el poro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamient os subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas. Tamaño y peso: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos. Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, qu e los envuelve por completo. Sabor: Aroma marc ado y ordinario, perceptible a varios met ros de distancia, y fuert e sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

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Alcachofa

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Com puestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. L a familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. Forma: la parte comestible es el pétalo, alargada o achatada, en forma de ros etón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las hojillas blandas internas y las porciones blandas del botón se les llama de manera coloquial "corazón de la alca c hofa". Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de alt ura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tam año. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más. Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada. Sabor: la carne de la alcachofa es crujient e (si se toma asada), suculenta, jugos a, fina, con una combinación muy acert ada de sabores, dot ada de un ligero amargor y un toque final dulce.

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Apio

El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría s on plant as propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su s abor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanoc umarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos. El apio presenta una escasa di versidad, con un número restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el c olor del producto final, clasificándose en dos grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento. Forma: el apio es un tallo grues o, huec o, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalment e por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil, son de sabor muy concentrado y amargo. Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longit ud de ent re 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso ideal es entre 460 y 720 gramos. Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. P ara ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro y así se mantiene el producto en forma óptima. Sabor: las hojas tienen un sabor muy int enso, ac re, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El apio blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduc e notablemente el sabor amargo.

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Berenjena

La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. S on escasas las S olanáceas comestibles. Ent re ellas se encuentran la berenjena, el tomat e, el pimient o y la patata. Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (es férica, oblonga o alargad a en la mayoría de los casos según el tipo), es imprescindible en la c omida libanesa y se puede cocinar de muy variadas formas estofada, glaseada, ensaladas o como guarnición. Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más. Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanc a, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre t odo blanca y morada o verde. A unque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasio nes en el mercado. En s u interior contiene una suc ulenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

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Brócoli

El bróc oli, también conocido como brécol o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemis ferio norte. El término B rassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo brote está repleto de espigas que aparecen de una forma pec uliar, unas al lado de otras en forma de cono Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos escasos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.

Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un brote o floreado de hasta 20 centímet ros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos que contiene bastant e humedad en su int erior. Color: el c olor de su masa es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. Sabor: sabor ac re pronunciado, algo más suave que la coliflor.

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Col

Las coles pertenecen a la familia de las Cruc íferas. En ella se incluy en más de 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas. Tamaño y peso: el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 cent ímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño. Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado es un producto que por su color es muy útil para la decoración. Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

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Cebolla

La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como los echalotes, el cebollin y el poro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. Forma: globosa, esférica o elipsoidal dependiendo del género a la que pertenezca.

Tamaño y peso: su diámet ro oscila ent re los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos y varía dependiendo a su edad y clase.

Color: blanc o, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas sus c olores permiten que se use como guarnición incluso, aunque cuando se cocina pierde gran parte de sus color. Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

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Coliflor

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemis ferio nort e. El término B rassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: brócoli, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc. Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.

Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intens o.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

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Endibia

La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), en la que se incluyen a más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas s on cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminut as, como es el caso del girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcac hofa) o de tallo (cardo). La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. Forma: puntiaguda y cilíndrica. Tamaño y peso: mide de 8 a 9 cent ímetros de largo y tiene en torno a 3 centímet ros de diámetro. Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas. Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.

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Espárrago

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, pla nta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parec e a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ric as en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud. Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas. Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. Color: son blanc os o verdes, aunque en algunos casos pres entan tonalidades violetas o rosadas. Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

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La Espinaca

La espinaca es una verdura de hoja que pert enece a la familia de las Quenopodiáceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plant as propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hort ícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de maduración, se pres entan armados de espinas. Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en ros eta que surgen de un tallo más o menos ramificado. Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 cent ímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pert enezcan. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.

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Lechuga

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de las que muy poc as se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lec huga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo. El término científico Lactuca Sativa también incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la c ol. Forma: más o menos redondeada según la variedad. Tamaño y peso: de 20 a 30 centímet ros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los brotes tienen un diámetro de cerca de 10 cent ímet ros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.

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Nabo

El nabo es una hortaliza que se adapt a muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las Cruc íferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemis ferio norte. La import ancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenec en las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica. Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad los hay alargados, entre 12 y 15 centímet ros de longitud, o redondos. Su peso medio es de unos 100-200 gramos los más grandes. Color: su carne, de color blanc o o amarillento, está cubierta por una piel fina de c olor amarillo o blanco que, en oc asiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior esta pigmentación es la forma en la que se puede reconocer su tipo . Sabor: su sabor es similar ala col, pero algo más dulce.

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Pepino

El pepino es el frut o en baya procedente de una planta herbácea que recibe s u mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenec en, junto con hortalizas tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia. Forma: alargada y redondeada en la punta. Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 cent ímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 cent ímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad. Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa ent re blanca y amarillenta. Sabor: algo ins ípido, similar al del melón no maduro.

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Pimiento

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son poc as las Solanáceas comestibles. Entre ellas se enc uent ran el pimiento, el tomat e y la berenjena, de gran relevancia en la aliment ación. Forma: regularmente son ovalados cónicos. Tamaño y peso: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros que son poco comunes. Color: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan con un sabor muy compatible. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.

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Poro

El poro pertenece a la familia de las Liliác eas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, echalot es y el cebollin, además del poro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamient os subterráneos del tallo -esto no está tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. Forma: es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro. Tamaño y peso: miden alrededor de 50 centímetros de longitud y de 3 a 4 centímetros de grosor. Su peso oscila entre los 80 y 200 gramos. Color: el bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro. Sabor: es parecido al de la cebolla, pero más dulce y suave.

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Hongos

Los hongos constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Un ejemplo muy común es el Champiñón. Agaricus arvensi s: se lo conoc e también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado pres enta un sombrero recubierto Variedades: Existen diversas variedades de hongos como, Champiñón, Portobello, shitake, Morillas, trufas estos son los mas comunes aunque existen cient os de variedades de ellos. Tamaño y peso: vienen condicionadas según la especie.

Color: muy variable. Desde el marrón al blanquecino, pasando por tonalida des tan curiosas como el naranja con manc has verdes, el violeta y el negro.

Sabor: contienen sustancias aromáticas, agradable sabor y en ciert as especies, similar al de la carne.

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Variedades de hongos mas comunes

1.Trompetas de los muertos 2.Setas 3.Champiñón Salvaje 4.Champiñón Blanco 5.Duraznillo 6.Bembazo 7.Champiñón Castaño 8.Morillas 9.Trufa Blanca 10.Trufa Negra

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Tomate

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plant as productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se enc uentran la belladona, la mandrágora el beleño, el guaje, el bola o el saladet. Son pocas las Solanáceas comestibles, pero su relevancia en la aliment ación humana es considerable. Tomates para cocinar: Saladet: variedad de forma oval muy útil debido a ser tan equilibrado en sabor y forma además de jugoso. Guaje: con muchas proporciones de carne, muy sabrosas y aromáticas. Ideales para conservas, salsas y purés. Bola: Redondo o semi es férico muy útil para ensaladas debido a su forma casi perfecta. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados. Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomat e cherry hasta los más de 10 centímet ros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración. Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa

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Zanahoria

La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de may or consumo de las pertenecientes a dicha familia, que c uenta con cerca de 250 géneros y más de 2. 500 especies. Se reconocen por su abundant e contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel. Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corres ponda. Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su pes o oscila entre los 100 y 250 gramos. Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado. Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

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Chalota o shallot

El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se obtiene de la separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo semilla"; esta separación se produce naturalmente al alcanzarse la madurez. El proceso de formación y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con filas externas secas que protegen, filas de reserva y hojas de rebrote engrosadas.

La chalota es considerada un producto que present a como característica un sabor más fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso de la "haute cuisine" o cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.

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Calabaza

La calabaza es una hort aliza que pertenece a la familia de las Cucurbit áceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en s u mayoría herb ácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una cort eza firme. Frutas tales como la sandía y el melón pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino. Forma: alargada, aunque también puede ser esférica. Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su peso ronda los 200 y 300 gramos. Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

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Judías Verdes o ejotes

Las judías verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada. Forma: alargada. Pueden ser cilíndricas o aplanadas.

Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan.

Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro.

Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón.

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Acelga

La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pert enecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa c omparten parentesco con la ac elga Forma: las hojas de la ac elga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar c uando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm. y anchura, de 15 a 20 cm., de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm. de anc ho y de 15 a 20 cm. de largo, muy carnosas y suculentas muy útiles debido a su forma y tamaño. Color: el color de la hoja difiere según variedades ent re verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las penc as res ultan muy carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.

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BRUNOISE 1 x 1 mm

JARDINIÈRE 5 x 5 mm

MACÉDOINE 10 x 10 m m

CHIFFONNADE 3 x 30 m m

JUL IENNE 1 x 30 m m

BÂT ONNET S 5 x 30 m m

PAYSANNE 1 x 10 x 10 m m

VICHY 2 x 15 m m

DEMIDOV 3 x 15 m m

MATIGNON 4 x 15 x 15 m m

PRINTANIÈRE 10 x 10 x 30 m m

MIREPOIX 20 x 20 x 20 m m

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON

BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO

SACHET D´ EPICES

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2.2 Frutas La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pocheadas y también deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o c omo chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que t ratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloración.

CLASIFI CACIÓNClasificaciones

Moras

Nueces

Con semillas

Con hue so

Fruta s Tropicales

Cítricos

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2.2.1 Las Frutas del Mundo

1. Uva Roja

12. Physalis

23. Cereza

2. Piña

13. Babaco

24. Ciruela Amarilla

3. Durazno Amarillo

14. Pitahaya

25. Granada China

4. Pera

15. Cereza Agria

26. Mangostane

5. Durazno Blanco

16. Ciruela Grande

27. Frambuesa

6. Manzana

17. Manzana

28. Zarzamora

7. Nectarina

18. Kiwano

29. Arándano

8. Maracuya

19. Ciruela Pequeña

30. Blueberry

9. Uva Blanca

20. Chabacano

31.Uva Espina

10. Castañas

21. Fresas

11. Nuez de la India

22. Cassis / Arándano negro

32. Salak

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3. Fondos Un Fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo. No lo olvides: lo que pones en la olla es lo que se va a sacar. Utiliza buenos productos para la preparación de los caldos.

3.1 Clasificación: Fondos Claros De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de res y de cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo p ara quitarles las impurez as. Después se pone a cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del tiempo de cocción (pollo 1 -2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet garni y un sachet d´epices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la es puma y la grasa. Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. ¡Nunca tapar el caldo porque se hace turbio! Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.

Fondos Oscuros De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color castaño. Des pués se saltea también un mirepoix y puré de tomate y sé deglas a y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con recortes de jit omate ayudamos a obt ener un caldo transparente. Las demás reglas son las mismas como en los caldos claros.

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt. Agua

Aprox. 12 lt

Según tiempo de cocción

Hues os

5 Kg.

50% del Caldo

Verdura

0.5 Kg.

10% de los huesos

Especias

0.005kg

1% de los huesos

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3.1.1 Fondo claro de ternera

Producto: Porción: Cantidad: 2

Fondos 2 Litros

litros kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos

200 100 100 100 10 1

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: Ingredientes:

3 Preparación:

Agua Hues os de ternera Cebolla Zanahoria Apio Poro Tallos de perejil Bouquet garni o Sachet d’epice

Mirepoix Mirepoix Mirepoix

Modo de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Poner una olla con agua Agregar los huesos lavados Cort ar la verdura Armar el Bouquet garni o Sachet d’epic e Agregar la verdura cortada y el Bouquet Garni cuando la olla con los huesos empieza a hervir. 7. Quitar la espuma que vaya formandos e 8. Dejar hervir a fuego mediano por 3-4 horas. 9. Colar liquido por un chino para separar los solidos 10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 11. Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. 12. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.2 Fondo Oscuro de ternera

Fondos Producto: Porción: 3 lts Cantidad: 2 kilogramos 30 Ml

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Hues os Aceite vegetal

3 Preparación: Dorados

1 3 1 2

piezas pieza Rama dientes

Cebolla mediana Zanahoria Apio Ajo

Mirepoix Mirepoix Mirepoix Des vainado

400

mililitros

Vino tinto

Desglasear

40 2

gramos litros

Pasta de tomate Agua

1

Pza

Bouquet Garni o Sachet d’epice

Modo de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Poner los huesos en un rostizero y dorar en el horno a 200 grados Cort ar las verduras y armar el Bouquet Garni Poner una olla a calentar Dorar el mirepoix y el ajo con poco aceite Agregar los huesos dorados Desglasear con el vino tinto y dejar reducir al 100% Disolver la pasta de tomate con el agua Agregar el agua a la olla con el Bouquet Garni Dejar hervir a fuego mediano por 6-7 horas rellenado frecuentemente de agua para mantener los huesos hundidos Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.3 Consomé de ave Fondos Producto: Porción: 3 Litros Cantidad: 1 kilogramos 150 gr 100 gr 50 gr 1 pza 3 lt

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: Ingredientes: Carc asas de pollo Cebolla Zanahoria Apio Bouguet Garni Agua

3 Preparación:

Modo de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Cort ar los huesos, las verduras y armar el bouquet garni Poner a calentar una olla Agregar y acitronar las verduras con poco aceite Agregar los huesos, el agua y el bouquet garni Dejar hervir a fuego bajo por 45-60 min Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.4 Fumet de Pescado Producto: Porción: Cantidad: 3 Kg 150 Gr 100 Gr 50 Gr 200 Ml 1 pza 3 Lt 100 Gr

Fondos 3 Litros

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Hues os de pescado Cebolla Poro Apio Vino blanco Bouquet Garni o Sachet d’epice Agua Recortes de champiñones

3 Preparación:

Modo de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Cort ar los huesos, las verduras y armar al bouquet garni Poner a calentar un olla Agregar y acitronar las verduras menos el champiñón Agregar los huesos y tapar por 2 minutos Desglasear con el vino blanco y reducir al 100% Agregar el agua y los champiñones Dejar hervir por 45 – 60 min a fuego bajo Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fin o o con manta de cielo Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.5 Fondo de Verduras Fondos Producto: Porción: 3 Litros Cantidad: 400 Gr 200 Gr 50 Gr 50 Gr 1 pieza 200 ml 3 lt 100 gr 1 receta

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Cebolla Zanahoria Apio Poro Ajo Vino Blanco Agua Jitomate Bouquet Garni o Sachet d’epice

3 Preparación: Mirepoix Mirepoix Mirepoix Matignon Partido a la mitad, des venado Desglasar Cort ado en cuartos

Modo de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Lavar y desinfectar las verduras Cort ar las verduras Calentar una olla Agregar y acitronar las verduras menos el jitomate Desglasar con el vino blanc o y reducir 100% Agregar el agua, los jitomates y el Bouquet Garni Dejar hervir por 1 -1.5 horas a fuego bajo Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un baño maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropi ados y congelar

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3.2. Clasificación Sopas Clasificación

Sopas Claras

Grupos Principales

Cons ommés

Sub Grupos

Derivados

Cons ommé Cons ommé de Caza Cons. de Pescado Cons ommé de A ve

Sopa de cebolla, sopa alemana, consomé con julienne, Sopa de ajo, sopa de verduras.

Cremas de carnes, aves, pescado y cereales

Crema de ave Crema de cebada Crema de pescado Crema de espárragos Crema de brócoli Crema de alcachofas Purée Zanahoria Purée Florentine Purée Parmantier Purée Condé Purée Faubonne Purée St. Germaine Sopa Buena Mujer Sopa Paysanne Sopa Cultivateur Sopa de avena, Sopa sémola, sopa de cebada, etc.

Bouillon Cremas

Crema de verduras Sopas Ligadas

Purés

Purés de verduras Purés de Leguminosas

Sopas de Verduras

Sopa de Cereales

Sopa de harina Sopa de cebada Sopa Tarasca Sopa de Tortilla Pozole Minestrone Buseca Clear Oxtail Soup Chicken broth

Suiza México Sopas Nacionales

Italia Gran Bretaña

Zarzuela (Esp) Clam chowder (Usa) etc.

Otros Sopas Frías

Crema de Aguac ate Vichyssoise, etc.

Sopas Especiales

Bisque de Langosta Crema de Ostiones

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Las sopa s tienen la función de calentar el estomago y la activación de los ácidos de la digestión. Ademá s, las sopa s tienen un alto valor nutritivo. ¿Cómo escoger la sopa correcta? El tipo de sopa se tiene que escoger de ac uerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven antes. E vitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.

Cantidades Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0, 170 lt. En un menú de 4 o más tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.

Sopas ligadas Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con alto contenido de almidón, como cereales, papa, maíz, leguminosas ent re otras y por tal razón ligaron durante el proceso de cocción, o podemos ligarlas con ot ros ingredientes de origen animal como huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a través de arrowroot, Maizena, o fécula de maíz ent re muchas otras variedades de productos.

Cremas Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las pers onas se preocupan por una alimentación sana y con menos grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una textura de forma ligera y saludable aunque la manera clásica de hac erlo es con el roux que es una mezcla de mant equilla y harina que se cocinan juntas haciendo una masa espes a, que se agre ga, mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y esto es para que no se hagan grumos y tenga una textura mucho mas sedosa.

Purés La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con papa o por sí mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de papa , su textura es espesa y de forma muy natural con el color básicamente de los vegetales utilizados. A un puré no se le debe agregar harina para ligar.

Sopas de verduras El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredient es se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de ellas.

Sopas a base de cereales Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta hecha: Cebolla y brunoise Saltear en mant equilla Cereal Agregar y saltear Fondo o bouillon Agregar y cocer el cereal Colar o no colar Refinar con crema

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3.3 Hierbas y Especias Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinit a variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es import ante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar poc os días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre s e mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

Origen de especias

NORTE DE AFRICA MARRUECOS EGIPTO UGANDA ISLAS COMORES ZANZI BAR REUNION MADAGAS CAR MAURICIO

Aní s, alholva, enebro Alcaravea Cilantro, ajonjolí, Comino Clavo Vainilla Clavo Vainilla Clavo Vainilla

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AMERI CA DEL NORTE TEX AS MEXICO GUATEMALA JAMAICA REP. DOMINICANA AMERI CA DEL SUR PERÚ BRASIL

Eneldo, Enebro Ajonjolí Vainilla Cardamomo Pimienta de Jamaica Canela, clavo, macís, nuez moscada Canela, Cilantro Cúrc uma Nuez moscada, macís, Pimienta negra

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EUROPA DEL NORTE EUEOPA CENTRAL EUROPA MEDITERRÁNEO GRAN BRETAÑA ESPAÑA RUSI A

Alcaravea, comino, eneldo Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio Anís, azafrán, enebro, regaliz Regaliz Azafrán, anís, regaliz Alcaravea

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ASIA RUSI A CHI NA TAILANDIA AFGANISTAN IRAN INDIA SRI LANKA INDONESIA JAV A

Helenio, casia. Alcaravea. Anís estrellado, cilantro, cúrcuma, mostaza. Ajonjolí Asafétida. Azafrán, asafétida. Anís, alholva, cilantro, cúrcuma, cardamomo, mostaza, hojas de curry, pimient a negra, sésamo. Canela, cardamomo, nuez moscada y macis Anís estrellado, Pimient a negra, nuez moscada, macis Cúrc uma, vainilla

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Anís

Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se ser vían como digestivo. Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tort as, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la época isabelina. Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden al nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado (Illicium verum ) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

Tipos de Anís Aní s verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores blancas -amarillentas, son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables. Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredient es de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de anís acompañan muy bien el pescado. Aní s estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pat o, pollo y buey. Aní s picante: en suma, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

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Azafrán

Hi storia Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es el rey: muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en E uropa por los árabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicios los que lo llevaron a España, país tradicionalmente unido a esta especia. El uso del azafrán se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrática, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores. Descripción y Recolección El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violet a que florec e, por un breve período de dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo t res estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, ant es que el sol esté muy alto. Las flores se descartan, mientras los est ambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensific a notablement e el s abor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán. Conservación El azafrán se puede encont rar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz. Uso en cocina Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio -orientales se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán.

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Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las s elvas tropicales del Oriente, se dice que crec e en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la us aban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisíacas y su aroma evoca los placeres del Oriente. Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso café árabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar y difícil de igualar.

Descripción, culti vo, conservación El cardamomo crece es pont áneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se recogen a fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberác eas. La planta tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color café o negras. El cardamomo se puede encontrar en cáps ulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma. Uso en cocina Ampliamente usado en los país es árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al café. Es una especia esencial en los plat os a base de arroz en India y Pakistán. En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

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Cilantro

Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado" entonces Coriandrum sativum Hi storia Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Roma nos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición; de las semillas envueltas en azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora discos de papel multicolores. Descripción Es una plant a herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado. Recolección y Conservación Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hac er en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía húmedo de rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente. Uso en cocina Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de al gunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

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Comino

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterráneo oriental y del África del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento. Descripción, Cultivo y Conservación La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferi ble sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma. Uso en cocina El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guis adas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sart én sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

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Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglat erra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XV I, fueron descubiert as las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejerc ían el dominio entre el siglo XVII y el XV III. Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mágica y tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente. Es una especia todavía muy usada en cocina, normalmente acompaña los dulces, budines, cremas y tortas, pero también el puré de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones. Descripción, Cultivo, Conservación La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenad a (Indias Occidentales ). Es un árbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce 1. 500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involuc ro lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso. Uso en cocina Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólic as como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cervez a y huevos), ponche al ron y fruta.

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Páprika

Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una región con clima templado, fueron los Españoles. Luego, con el pasar del tiempo sufrió una evolución volviéndose, el delicado y dulce pimiento, nacida en España con el nombre de "pimentón". Esta misma planta desecada y molida se vuelve una es pecia: la páprika. Muchos son los que conocen su sabor a través del "gulash", un plato típico de Hungría, pero común en toda la Europa oriental, y es propio en Hungría donde la páprika entra por obra de los Turcos, los cuales produc en la páprik a de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante. Descripción, Cultivo y Conservación Es una plant a bastante resistente que puede crecer, si está bien prot egida, también en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoño. La recolección se realiza al final del verano. La plant a, herbácea, de la familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm., tiene flores blanc as y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el café rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermética, lejos de la luz. Uso en cocina Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustáceos. En España y Portugal se usa en muc hos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por muc ho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

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Pimienta

Perteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una alt ura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si están inmaduras y rojas si están maduras. Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. Tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.

Tipos de Pimientas Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desec adas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas. Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulc e. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es com ún en India y en el Extremo Oriente. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Es común en Francia como condimento de mesa.

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Albahaca

Es una de las plantas aromáticas más precios as en c ocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. Descripción La albahaca es un planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde -gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tie ne una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. Variedades Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas larguísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscuro cultivada principalmente con una finalidad decorativa. Hi storia Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicón, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. En Egipto fue utilizada como uno de los componentes d el bálsamo usado para la momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una rec eta con las arvejas. Uso en cocina De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapt a para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonet e y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

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Berro

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antigüedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua. Hi storia Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condiment o. Estuvo en auge en el siglo XV II por el hecho que era muy considerado en Francia. Descripción Es una plant a herbácea, perenne, pertenecient e a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en poc os días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente. Recolección y conservación Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde muc ha de sus propiedades. Uso en cocina El característico aroma, levemente pic ante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa.

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Eneldo

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblement e, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante. Descripción Es una plant a herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el met ro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes. Hi storia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los Griegos, según la escuela médica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos dec ían que aumentaba la fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas ent re las cuales hacemos not ar el "pollo al enel do". Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Recolección y conservación Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en It alia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la des ecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

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Estragon

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón", quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás. Hi storia Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cr uzadas. Ampliament e utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino. Descripción Es una plant a herbácea, perenne, pertenecient e a la familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma mat as de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima continental. Recolección y conservación Las hojas se rec ogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernesa, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

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Laurel

El laurel es nativo del Medit erráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstant e, puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para recint ar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.

Descripción Es una plant a siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Hi storia Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poet as y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el " vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo. Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

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Mejorana

Esta es una plant a originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias. Hi storia Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la int roduce entre los aromas de la cocina. Descripción Es un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus raíces se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. más o menos, es leñoso en la base, herbáceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en camb io, no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutos están constituidas de 4 cápsulas ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro. Recolección y Conservación Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano It alia), se reúnen en pequeños manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intens o con la desec ación. Es indicada en todas l as comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.

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Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el ment astro. Hi storia Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuent a que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue trans formada en vegetal por la celos a Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conoc edores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera ent re las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durant e los siglos la menta continuó a ser objet o de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces public ados para evitar su derroche y proteger la especie. Descripción Es una plant a aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una alt ura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violet a o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de alt ura cultivada protegida del viento y con una ex posición solar mediana. Recolección e conservación Las hojas se rec ogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio -Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desec an poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva prot egido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año. Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte Á frica; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netament e veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomat es, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

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Orégano

Origanum deriva de la unión de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros signific a "monte", ganos "belleza vistosa". Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades, sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una complet a riqueza de perfumes y un aroma perfecto. Origanum vulgare Descripción Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de 40 -80 cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeñas, ovales con la base alargada y el margen entero o interrumpido por algún diente; son muy perfumadas. Las flores son de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras y están reunidas en ramilletes. El fruto es una cápsula oscura. Hi storia Ya desde la antigüedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambient es durante las epidemias, quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte ha aumentado recientement e y de hecho, coincide con la difusión de la pizza. Uso en cocina Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomat es, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hort alizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos. Recolección y Conservación La floración es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobre t odo los ápices floridos. Las plantas se recogen durant e el período de la floración y se dejan secar a la sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evit ar el sol, pues éste des vanecería la eficacia del aceite contenido. Las plantas después deben ser s acudidas para separar las flores, las que se conservan en frascos de vidrio.

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Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente us ado en It alia. Hi storia Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antigüedad aún cuando parece que fue utilizado, no tant o en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuent ra en todos lados. Descripción Es una plant a herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15. 80 cm., cultivada es bienal, si es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la plant a emana un agradable aroma. Prefiere los lu gares frescos y sombríos. Recolección y Conservación Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre pres ente en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

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Romero

Ros marinus significa roc ío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Es un arbusto siempre verde, muy ramificado pert eneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plat a. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El frut o es una pequeña cápsula. Hi storia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muert e, Horacio, en efecto, dec ía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado " vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trescientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines. Recolección y Conservación El romero florec e de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece es pont áneamente en las costas del Medit erráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

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Salvia

Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crec e en su jardín?" Descripción Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, oval es, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla. Hi storia Conocida desde la antigüedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para ent rar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XV I, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana. Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países medit erráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junt o con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.

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Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, re usado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera vez. Hi storia Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una es pecie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconoc ían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filós ofo griego que, además de acons ejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más potent e antiséptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a los descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el tomillo se usaba para cons ervar los alimentos por su not able concentración de aceite esencial de acción anti putrefacción. Descripción Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy ramificado, leñoso en la bas e y herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanc o-rosáceo se agrupan en espigas en las puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos y soleados. Recolección y conservación Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están en floración, ent re mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recolección se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cort ar las partes leños as. Las hojas son más ricas de aceite esencial. La desec ación se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caers e. Se conservan en recipientes de vidrio y porcelana. Uso en cocina Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que nec esitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas

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3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

Aní s

Panes, gallet as, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca

Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles

Gran variedad, cocina mexicana y asiática

Curry

Una mezcla de varias especias, cocina asiática

Cúrcuma Eneldo

Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas

Estragón

A ves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo

Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Clavo

Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte

Jengibre

Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática

Cardamomo

Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad

Cilantro

Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino

Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe

Laurel

Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana Nuez moscada Orégano Perejil Pimienta

Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad

Menta y hierbabuena Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura Romero

A ves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate

Azafrán

Carísimo pero fuert e y sabroso, paella, pescado

Salvia

Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados

Cebollin

Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas

Granos de mostaza

Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos

Tamarindo

Carnes, pescados, postres, helados

Tomillo

Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla

Postres, pastelería

Moras de enebro Canela

Carne de cacería, col agria, caldos de pescado Curry, cacería, frutas, repostería

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4.1 Clasificación de las salsas Clasificación Salsas Oscuras

Salsas Bási cas Demi-glace Fondo Oscuro Ligado ( Jus de veau lie ) Demi-glace de Caza

Salsas Blancas

Salsa de Tomate

Salsas a Ba se de Mantequilla

Salsa Alemana

Veloute de A ve

Salsa Suprema

Salsa al estragón, Salsa a la mostaza, etc. Salsa Albufera

Veloute de Pescado Bechamel

Salsa de Vino Blanco Salsa Crema

Salsa de Langosta, Salsa de Camarones Salsa Mornay

Salsa de Tomate

Salsa Napolitana Salsa Portiguesa, Salsa Provencial

Salsa Concassé

Salsa dijonnaise Salsa Maltese Salsa Mousseline Salsa Choron Salsa Foyot Salsa Rachel

Salsa Holandesa

Salsa Ravigote Vinagreta con verduras Vinagreta con tomate Salsa Coctelera Salsa Tartara Salsa Rémoulade

Vinagreta

Mayones a

Coulis Coulis Coulis Coulis etc.

Couli s

Salsas Especiales

Salsa de mostaza, salsa de ajo, etc. Los mismos derivados como la demi-glace Salsa de Caza, etc.

Veloute de Ternera

Salsa Bearnesa

Salsas a Ba se de Aceite

Derivados

de Langosta de Pimientos de Camarones de Tomat e,

Salsa de Curry Sweet and Sour Hors eradishsauc e, etc. Salsa Cumberland Salsa Ailloli Salsa de Menta

Calientes

Frías

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Salsas Oscuras Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de prot eínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.

Salsas Blancas Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hec has a base de un caldo claro, lo cuál se liga con un roux; por esta razón es muy import ante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado con la sal! la manera moderna, en es pecial usada en la cocina a la minut e, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandes a o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 pers onas).

Salsas de Tomate Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar de la pes ada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.

Salsas a Base de Mantequilla Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequilla clarific ada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.

Salsas a Base de Aceite Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonc es hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas están echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidrat adas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua fría potable, según las instrucciones del fabricant e y dejar las reposar como diez minutos ).

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4.1.1 Salsa Bechamel Salsas Producto: Porción: 1 litro Cantidad: 50 gramos 40 gramos 50 gramos 1 litro Al gusto

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Mantequilla Cebolla(opcional) Harina Leche Sal, pimienta blanc a moscada

4 Preparación: Picado finamente

y

nuez

Modo de elaboración: Se hace una infusión con la leche caliente y la cebolla, posteriormente se elabora un roux por aparte y se liga con la leche, consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se sazona con sal y pimienta. (OP CIONAL) se pone a derretir la mant equilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos. Añadir la harina incorporando con la mantequilla dejando saltear por un minuto más. Vertir la leche y mezclar muy bien el contenido dejando c ocer mínimo durante 15 a 30 minutos moviendo constantemente la salsa. Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

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4.1.2 Española o Demi Glace Salsas Producto: Porción: 1 litro Cantidad: 600 gramos 30 gramos 20 gramos 15 gramos 50 gramos 30 gramos 200 mililitros 500 mililitros 600 mililitros 1 receta Al gusto

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: Ingredientes: Hues os de ternera Cebolla Zanahoria Apio Pasta de tomate Harina Vino tinto Fondo oscuro Agua Bouquet Garni Sal y pimienta

4 Preparación: Cort ado en piezas medianas Cort ado en mirepoix Cort ado en mirepoix Cort ado en mirepoix

Modo de elaboración Se doran los huesos en el horno 250º cuando estén a ¾ de su coloración se agrega la verdura, después se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (t orifier), se saca del horno, se ponen los huesos y la verdura en una olla sin la grasa , después a la charola de los huesos se le agrega la pasta de tomate y se hace un pinzage después se agrega el vino tinto para deslazar y se deja reducir a ¼ posteriormente se viert e en la olla y se agrega el fondo y el agua se deja reducir a fuego bajo.

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4.1.3 Salsa Italiana o de tomate Salsas Producto: Porción: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 Kilos Tomate 5 Dient es Ajo 100 Gramos Zanahoria 170 Mililitros Cebolla Al gusto Sal, pimienta blanca. Al gusto Tomillo Al gusto Laurel Al gusto Orégano 1 Litro Fondo de pollo 50 gr Mantequilla

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase:

4 Preparación: Conc asse Picado Picada Picada

Modo de elaboración: Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma posteriormente se agrega el tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que se suavic e una ves hecho esto, una ves listo se agrega el fondo de pollo y se deja t odo he rvir hasta que se reduzca lo suficiente para obtener el cuerpo espeso que s e necesite 20 minut os antes de terminar la salsa se le agregan las es pecias y cuando se termine se sazona se muele o se deja grumos a dependiendo la necesidad.

90

4.1.4 Salsa Veloute Salsas Producto: Porción: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 1 lt Fumet 60 gramos Harina 60 gramos Mantequilla Al gusto Especias. Al gusto Sal, pimienta blanca.

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase:

4 Preparación:

Modo de elaboración: Se elabora un roux claro, se agrega al fumet y se mueve hasta que espese, una ves listo se agregan las especias al gusto y se sazona.

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5.1.1 Mayonesa Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias. Producto: Porción: 5 Personas Clase: 5 Cantidad: Ingredientes: Preparación: 2 piezas Yema 10 gramos Mostaza dijon 400 mililitros Aceite de maíz o girasol Al gusto Sal, pimienta blanca y jugo de limón

Modo de elaboración: Mezclar muy bien las yemas con la mostaza y la sal. Montar el aceite en forma de hilo y al final se agrega, pimienta blanca y jugo de limón. Tip: La yema y el aceite tienen que tener la misma temperatura.

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5.1.2 Salsa holandesa Salsas Producto: Porción: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 piezas Yema 30 mililitros Agua 1 pz Limón 170 mililitros Mantequilla Al gusto Sal, pimienta blanca.

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase:

5 Preparación:

Jugo clarificada

Modo de elaboración: Se elabora un sabayone con la yema de huevo, el agua ya que espes e lo suficiente se le agrega poco a poco la mant equilla clarificada estando el sabayone sobre un baño Maria hasta emulsionar perfectamente los dos ingredientes por ultimo se le agrega el limón y se sazona con sal y pimienta.

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5.1.3 Salsa beurre blanc Salsas Materia: Principios y técnicas culinarias Producto: Porción: 5 Personas Clase: 5 Cantidad: Ingredientes: Preparación: 25 Gramos Challotas picadas 5 Mililitros Vino blanco 75 Mililitros Vinagre de vino blanco 150 Mililitros Mantequilla 75 Mililitros Crema liquida(opcional) Al gusto Limón Jugo Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración: Se hace una reducción de 3/4 de las Challotas, el vin agre y el vino blanco, Posteriormente se agrega la crema, y los cubos fríos de mant equilla, se sazona con sal pimienta y jugo de limón.

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5.1.4 Salsa bearnesa Salsas Producto: Porción: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 Piezas Yema 30 Mililitros Vinagre de vino blanco 1 Pz Limón 170 Mililitros Mantequilla 30 Mililitros Vino blanco 25 Gramos Challotas 5 Granos Pimienta negra 2 Ramita Estragon 2 Ramita Perifollo (opcional) Sal y pimienta

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase:

5 Preparación:

Jugo clarificada Picadas Quebrada Picado picado

Modo de elaboración: Se hace una reducción con el vinagre, las challotas la pimienta y los tallos residuos del estragon, posteriormente se hace un sabayon con el vino, las yemas de huevo y la reducción. La mantequilla se emulsiona con el sabayon en baño Maria hasta obtener completamente incorporado ambos productos, al final, se agrega el estragón picado, opcionalmente el perifollo, la sal y la pimienta. De ser necesario y al gusto se le ponen unas gotas de limón.

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6.1 Los Métodos de Cocción 6.1.1

Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, as í como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando as í también un sabor y aspecto agradable.

Al exponer un alimento con calor: 

Se ablandan y suavizan las fibras

  

La mayoría de los gérmenes patógenos se mueren Se desarrolla el olor y sabor Se dejan masticar y digerir mejor

 

Se abren ciertos nutriente s y sólo a sí los podemos a similar El alimento recibe un aspecto ma s sabroso por el cambio de color y estructura

6.1.2 Preparaciones de alimentos antes de usarlos: Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como fruta s y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de los químicos.  También hay que limpiar los vegetales de partes podrida s o seca s, como hojas de lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscara s hojas etc.  A los pescados hay que quitarles las ví scera s y las e scamas o la piel para después cortarlos, sólo si es nece sario. 



Hay que hidratar de nuevo los a limentos de shidratados ante s de su preparación. Con otra s palabras, remojarlos para que las proteínas y los almidones puedan inflarse con el agua.



Cortar los alimentos grande s para que se cuezan mas rápido. De una vez aprovechamos para darles una forma agradable.

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6.2.Métodos de Cocción Secos:

1)

Parrillar.

2)

Saltear.

3)

Rostizar.

4)

Hornear.

5)

Freír.

6)

Gratinar.

97

6.2.1 PARRILLAR PARRILLAR ES el PROCES O DE COCCIÓN QUE S E LLEV A A CABO SOBRE UNA P ARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO

SOBRE PARRILLA ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN PARRILLA

PIE ZAS DE CA RNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHA TEAU BRIA ND, CHULE TAS, ENTRE COTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHE TAS E TC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIE ZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILE TES CRUS TÁCE OS Y MOLUSCOS ). EN PAPEL ALUMINIO, PAPAS FRUTAS Y VERDURAS.

EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CA LOR DE CONTACTO. DEPENDIE NDO DEL PRODUCTO MA RINA RLO. AL PRINCIP IO CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y TE RMINA R DE COCER CON CALOR MEDIA NO. NUNCA PICA R EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEA R EL PRODUCTO PARA OBTE NER LAS MARCAS CLÁS ICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPE RA TURA AL PRODUCTO.

MARINA DAS A BASE DE ACEITE PROTE JE LA CARNE Y LAS ESPECIAS, PENETRA N A LA CARNE DURANTE E L PROCESO DE COCCIÓN.

(PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) V ERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO)

NUNCA PONE R LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE

SOBRE PARRILLA DE CARBÓN

98

OBSERVACION

(BENZOPY RENOS)TOXICO

6.2.2 SALTEAR saltear es un proceso de cocción con gra sa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin liquido y sin tapa. (el liquido se agrega después de haber quitado el pr oducto).

EQUIPO En sartén, sautoir, sauteuse, sartén industrial

PRODUCTO

PROCESO

OBSERVACION

Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras, hongos.

Calentar la gras a y saltear el producto con movimiento o volteándolo carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa

carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al ultimo para no generar líquidos en la superficie del producto. A partir de 120°c se forman las melanoidinas. poreso se puede dorar y agregua un sabor adicional a la carne.

pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mant equilla o aceite de oliva, con o sin color.

Pescados: pescados chicos enteros se tienen que “ciselar”, solamente así se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez. Verduras: verduras salteados mantienen el color, consistencia y sabor.

En sartén de teflón ó plancha

papas, fruta s.

papas cocida s, frutas cruda s con o sin color escalopa s etc.

ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes. des ventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento (plancha).

99

6.2.3 ROSTIZAR ROSTI ZAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO, ROS EANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUI DO Y SIN TAP A.

EQUIPO

PRODUCTO

EN HORNO CARNE: Ó COMBO. RES: FILE TE, PRIME, TE RNE RA: SILLA, CARRE, FILE TE, RIÑONA DA, CORONA CERDO: CABE ZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CA RRE, BARON, CORONA AVES: TODAS E XCEP TO GALLINA. CA ZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARIS IENNE, CAS TILLO.

PROCESO

OBSERVACION

SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (E XCEP TO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPE RA TURA BAJANDO ROSEAR CONS TANTEME NTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTE NER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMA ÑO) E N UN LUGA R CA LIE NTE

DEJA R REPOSA R AYUDA E N EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DE NTRO DE LA CARNE. ESTO EV ITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHA R.

100

6.2.4 HORNEAR HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRAS A Y SIN LIQUIDO.

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO

OBSERVACION

EN HORNO TRADICIONA L, EN HORNO DE CONVECCIÓN.

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELE RÍA: BISCUIT, P IES, TA RTAS, PANES ENTRE OTRAS. PAPAS: PAPA DUQUESA, PAPAS HORNEA DAS. PLATILLOS A BASE DE MASAS: GNOCCHIS, PARIS IENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFLÉ PUDINES: FRANKFURT, SAZÓN Y LOS PUDINES INGLESES. CARNE: JAMÓN EN MASA DE PAN, FILE TE WELLINGTON, PATEES, AVES EN PASTA. PESCADO: EN PASTA HOJA LDRE Y BRIOCHE.

SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O PARRILLA, DEPENDIE NDO DEL PRODUCTO CON TEMPE RA TURAS DE 140°C A 250 C°. TEMPE RA TURA DURANTE E L PROCESO DE HORNEAR SUB IENDO O BAJANDO.

VENTAJAS AL HORNEA R CA RNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIE NE JUGOSA, NO SE PUEDE N ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES, EL PRODUCTO SE MANTIE NE CA LIE NTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLA TILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRA TOS PARA LA GUA RNICIÓN.

101

6.2.5 FREÍR FREÍR ES UN P ROCESO DE COCCIÓN SUMERGIDO EN ACEITE Ó GRAS A CON TEMP ERATURA CONSTANTE Ó CON TEMP ERATURA S UBI ENDO. EQUIPO EN FRE IDORA

PRODUCTO CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, CRUS TÁCE OS , QUESO, PAPAS, VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ENTRE OTRAS.

PROCESO BLANQUEAR : DE 130 °C A 150°C. TE RMINA R: A 180 °C.

OBSERVACION PARA DAR UNA PRECOCCIÓN AL P RODUCTO. PARA DORAR EL PRODUCTO (CRUJIENTE).

SOBRE LA FRE IDORA: SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESIS TE NTE AL CA LOR. NUNCA CALE NTAR A MAS DE 200 °C, REV ISAR EL BUE N FUNCIONAMIENTO DE L TE RMOS TA TO. COMO RECONOCE R UN ACE ITE ECHADO A PERDER: ACE ITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 °C, HUMO MOLES TA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DE L PRODUCTO TE RMINA DO, ACE ITE ESPESO. AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FRE IDORA: SOLAME NTE PORCIONES PEQUEÑAS, DE JAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITA R E XCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACE LERA LA DES COMP OSICIÓN DEL ACE ITE). CUA NDO SALE EL PRODUCTO DE LA FRE IDORA: QUITAR EL E XCES O DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SA ZONAR SOB RE LA FRE IDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO. (GENE RA VAPOR Y AGUA DA EL PRODUCTO TERMINADO) AL TE RMINA R EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL A CEITE, SE LIMP IA EL RE CIPIE NTE, SE CUE LA EL ACEITE Y SE REVISA LA CA LIDA D DE LA GRASA. NUNCA SE ME ZCLA ACEITE NUEVO CON ACE ITE USADO

102

6.2.6 GRATINAR GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUP ERIOR). LA TEMPERATURA VARIA DE 280°C A 300°C

EQUIPO

PRODUCTO

EN PRODUCTOS SALAMANDRA CRUDOS: JITOMA TE, ETC. PRODUCTOS PRECOCIDOS: HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A BASE DE QUESO, PESCADOS Y MARIS COS, CA RNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS PASTAS VERDURAS Y PAPAS. DIFE RE NTES POSTRES.

PROCESO PARA PODER GRA TINAR SIEMPRE SE NECES ITA UNO DE LOS S IGUIE NTES PRODUCTOS YA SEA COMO INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUES O, CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE DE HUEVOS. LAS SIGUIE NTES SALSAS SE PRESTA N PARA GRA TINA R: SAUCE MORNAY SALSAS BLANCAS EN GENERA L.

103

OBSERVACION PARA OBTE NE R UNA COS TRA SECA SE AGREGA AL PRODUCTO QUESO O PAN MOLIDO. PARA OBTE NER UNA COS TRA SUAVE Y HÚME DA SE SALSEA EL PRODUCTO CON UNA SALSA BLANCA.

6.3 Métodos de Cocción Húmedos:

1)

Pochar.

2)

Blanquear.

3)

Hervir.

4)

Cocer a Vapor.

5)

Estofar.

6)

Brasear.

7)

Glasear.

104

6.3.1 POCHAR POCHEAR ES UN PROCES O DE COCCIÓ N QUE S E LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65°C A 80°C. PARA PROTEGER EL PRODUCTO.

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO

EN FONDO CON POCO LIQUIDO

PESCADOS ENTE RO, FILE TE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUS TÁCE OS Y MOLUSCOS.

CON POCO FONDO, TAPADO CON PAP EL ENCERADO CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO.

EN AGUA O FONDO NADANDO

HUEVOS, NADANDO DEP ENDI ENDO GALANTINAS, DEL PRODUCTO DE 65 °C SALCHICHAS, AVES, A 80 °C. QUENEFAS, SES OS, GNOCCHI, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA.

OBSERVACION EL FONDO SE UTILI ZA PARA LA S ALSA, PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAV ES.

PROCES O DE COCCIÓN LENTO A TEMP ERATURA ADECUADA P ROTEGE EL PRODUCTO.

EN BAÑO CREMAS, SABAYON, BATI R LA MASA EN UN MARI A CON BISCUIT, SALSAS BOWL CON BATI DOR MOVIMIENTO (HOLANDES A Y GLOBO. BEARNES A), POSTRES, PARFAITS.

TRANSMISIÓN DE CALOR P AREJA POR EL VAP OR DEL BAÑO MARI A. CUI DANDO QUE EL AGUA NUNCA TOQUE EL BOWL.

EN BAÑO MARI A SIN MOVIMIENTO EN EL HORNO ( TEMP. 130°C )

ROYAL, FLAN, TERRI NAS, TIMBALES, FLAN DE VERDURAS, PUDI NES, POSTRES.

COCCIÓN PAREJA A TEMP ERATURA CONTROLADA.

EN VAPORERA O COMBO

ROYAL, FLAN, DEPENDIENDO DEL PESCADOS, PRODUCTO TERRI NAS, POSTRES. TEMP ERATURAS DIFERENTES.

PONER LOS MOLDES SOBRE P APEL, EVITA LA TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO.

105

PREP ARACIÓN A TEMP ERATURA CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL MANEJO DE ALIMENTOS.

6.3.2 BLANQUEAR BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO

OBSERVACION

AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEV AR RÁPI DO A P UNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRAS A, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALI ENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA.

QUITAR AS ERRÍN DE LOS HUES OS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO S E DEBE DE BLANQUEAR.

EN AGUA CON SAL, LLEV AR A PUNTO DE EBULLI CIÓN, DRENAR Y DEJAR S ECAR SOBRE UNA CHAROLA.

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREP ARACIONES POSTERIORES.

VERDURAS

EN AGUA CON SAL, LLEV AR A PUNTO DE EBULLI CIÓN, ENFRI AR CON HI ELO.

ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR.

PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS

EN FREIDORA: DE 130 °C A 150 °C

PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPI DEZ EN EL SERVI CIO.

EMPEZANDO CON AGUA FRÍA Ó EN AGUA CALIENTE

HUESOS

EN AGUA HIRVIENDO

PAPAS

EN ACEITE

CARNE Y GALLINA E N AGUA CALIE NTE

106

6.3.3 HERVIR HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLI CIÓN O HIRVI ENDO.

EQUIPO EN AGUA O FONDO

PRODUCTO

PROCESO

OBSERVACION

EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ

LEGUMI NOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA.

EL PRODUCTO ABS ORBE LÍQUI DOS DURANTE EL PROCES O DE COCCIÓN.

TAPADO

FRUTA DES HIDRATADA.

SIN TAPA

HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS.

PRODUCTOS DELICA DOS CAMB IA N SU APARIE NCIA DURANTE E L PROCESO DE COCCIÓN.

HIRV IENDO CALDOS NO SE HACEN TURB IOS AS Í.

A PUNTO DE EBULLICIÓN EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE

VERDURAS Y P APAS.

LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE EBULLI CIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRI ENTES Y AROMAS.

SIN TAPA HIRV IE NDO

ARROZ P RECOCI DO, PASTA, VERDURAS DE HOJAS.

EVITA QUE SE P EGA EL ALIMENTO, SUPERVISIÓN DEL PROCES O ES POSIBLE.

A PUNTO DE EBULLI CIÓN

BLANQUET, CARNE DE RES PARA SOPAS, GALLI NA, LENGUA, HUEVOS.

MENOS PERDIDA DE PESO DURANTE EL PROCES O.

TAPADO

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6.3.4 COCER AL VAPOR COCER AL VAPOR ES UN P ROCES O DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN.

EQUIPO

PRODUCTO

VAPORERA CON PRESIÓN INDUS TRIAL

TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUS TÁCE OS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREA LES, LEGUMINOSAS.

CON Y SIN PRES IÓN DE 60°C A 120°C Y VAPOR CONTROLABLE.

REGENE RA R PRODUCTOS PREPARADOS,

SIN PRES IÓN DE 60°C A 98°C CON VAPOR CONTROLABLE.

COMBO OLLA E XPRESS VAPORERA

SOLAMENTE SE PUEDE N COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULA R Y DEL MISMO TAMA ÑO.

PROCESO

CON PRESIÓN HAS TA 120°C Y VAPOR. SIN PRES IÓN CON VAPOR.

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OBSERVACION REDUCE EL TI EMPO DE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIÓN) EL PRODUCTO S E MANTIENE SECO, NO SE MUEV E Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA S U TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE.

6.3.5 ESTOFAR ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA. EX CLUSIV AMENTE P ARA CARNE, VERDURAS Y FRUTAS.

EQUIPO EN SARTÉN HONDO, CON TAP A.

PRODUCTO

PROCESO

FRICAS É, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIÑA.

CALENTAR LA GRAS A, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECES ARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILI ZAR EN LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO.

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OBSERVACION AL FALTAR LA MELANOIDINA S E REQUIERE DE UN SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO.

6.3.6 BRASEAR BRAS EAR ES EL PROCES O DE COCCIÓN, CON POCO LIQUI DO, CON TAP A EN EL HORNO Ó COMBO CON CALOR MEDIO.

EQUIPO EN BRASERA Ó EN BRASERA DE PRESIÓN

PRODUCTO

PROCESO

OBSERVACION

CARNE OBS CURA

SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PIEZAS DE CARNE PURE DE TOMATE, DEGLAS AR DURA Ó DE CON VINO O MARINADA, ANIMALES VIEJOS. REDUCI R, RELLENAR CON FONDO, BRAS EAR EN HORNO ROS EAR, QUITAR LA CARNE, REDUCI R LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALS EAR.

CARNE BLANCA (VER GLAS EAR) CARBONNADE, RAGOUT, AV ES.

SELLAR LA CARNE, AGREGAR MIREP OIX, DEGLAS AR CON VINO, REDUCI R, TAP AR CON FONDO, BRAS EAR, QUITAR CARNE, COLAR S ALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA

RAGOUT, SAUTÉ, CARBONNADE, NAV ARI N Y CIVET.

VERDURAS

SALTEAR INGREDIENTES, MATIGNON Y TOCINO, AGREGAR VERDURA PREP., RELLENAR CON LIQUI DO A 1/ 3 DE LA VERDURA, LLEVAR A PUNTO DE EBULLI CION, TAPAR Y BRAS EAR, DEJAR ENFRIAR EN FONDO, CORTAR SI ES NECES ARIO.

LECHUGA LARGA, EJOTES, APIO, HINOJO, COL, ENDIVIAS.

PESCADOS

MIREP OIX SALTEAR, AGREGAR PESCADO, RELLENAR CON FONDO Y VINO, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICI ÓN, TAP AR, BRAS EAR, GLASEAR Y UTILIZAR EL FONDO PARA LA SALS A.

PESCADOS ENTEROS, O PIEZAS GRANDES DE PESCADO.

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6.3.7 GLASEAR GLAS EAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEV A A CABO DESP UÉS DE BRAS EAR. SE APLICA SÓLO PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA V ERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUI DO REDUCI DO. (JARABE)

EQUIPO

PRODUCTO

PROCES O

OBS ERV ACION

LAS VERDURAS EN UN CAZO Ó CAZEROLA.

VERDURAS CON ALTO CONTENI DO DE AZÚCAR COMO ZANAHORIA, CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY.

VERDURA NO BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE GLAS EAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE.

EVITAR QUE LA VERDURA ESTE EXPUESTA DURANTE MUCHO TI EMPO AL AGUA YA QUE PIERDE MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES.

CARNE BLANCA

SELLAR CARNE, AGREGAR MIREP OIX, DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN 1/ 4 CON FONDO, TAPAR Y BRAS EAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMP O DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO ROS EAR LA CARNE (GLAS EAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALS A, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESP EJO. SALS A ADI CIONAL S E SIRVE APARTE.

EJEMPLOS: RI ÑONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PI ERNA Y MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA, ETC.

LA CARNE EN UNA BRAS ERA.

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7.1 La Papa

7.1.1 El cultivo y cuidado de la papa Origen El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. La pat ata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia 1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por toda Europa. Realment e el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.

Botánica Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum. Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos. Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido. Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos ant ociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo. Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas producen unos hinc hamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o redondeados. Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están forma dos por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.

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Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo. Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, ros ado, violeta, etc. Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se tornan amarillos al madurar.

El clima para la producción de la papa Temperatura Se trata de una planta de clima templado -frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC. Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas. El frío excesivo perjudica especialment e a la patat a, ya que los tubérc ulos quedan pequeños y sin desarrollar. Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades. Humedad La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo. La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérc ulo resulta nociva. Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta circunstancia habrá que tenerla en cuenta.

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Suelo Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse libremente al encont rar un obstáculo mecánico en el suelo. La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta, pero su tamaño se reduce considerablemente. Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables. Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo. Soporta el pH ácido ent re 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos. Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.

Almacenamiento El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar reg ulado de forma que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante. Los tubérculos primero son dirigidos a la tolva de recepción, estando equipada con un fondo móvil y un dispositivo de desterronado a la salida. Seguidamente los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la selección manual de los defectos de limpieza. También se realiza la separación de los calibres y el tratamiento cont ra las enfermedades de conservación (si la patata es de siembra). Las patatas de siembra s on almacenadas a granel en montones mediante una cinta elevadora. La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser homogénea y para conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido a la posición estática del elevador.

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7.1.2 Datos generales para la cocina Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra alimentación porque:    

Son de sabor neutral; Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos; Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción; Contienen los nutrientes en relación balanceada.

Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de s u fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro. Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las c ortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recort es deben de ser usados y no tirados. Al cortar las papas se destruy en células y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidón provoc a un color irregular. P or esta razón las papas cort adas se deben lavar y secar antes de freír. Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.

Las mermas de las papas Pelar papas cocidas con la cáscara Pelar papas crudas a mano Pelar papas crudas con maquina

aprox. 15 % aprox. 25 % aprox. 30 %

Tornear papas ya peladas Cort ar y moldear papas ya peladas

aprox. 35 % aprox. 45 a 50 %

Uso de las papas Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejem plos gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento. a) Su uso puede ser, como ya se ha mencionado, en forma entera con cáscara, cocida u horneada. b) También pelada o cortado. c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.

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7.1.3 Cortes de Papa

POMMES P ARMENTI ER 5 x 5 mm

POMMES RISSOLEES 10 x 10 mm

POMMES MAXIME 15 x 15 mm

POMMES P AILLE 1 x 20 mm

POMMES ALLUMETTES 2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES 3 x 20 mm

POMMES FRITES 5 x 30 mm

POMMES PONT-NEUF 15 x 30 mm

POMMES GAUFRETTES

POMMES CHIPS 1 mm grosor

POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )

Cortes para Freír

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7.1.4 Cortes Torneadas de papa POMMES GOUSS E D´AIL 25 mm largo

POMMES CHATEAU 35 mm largo

POMMES NATURE 45 mm largo

POMMES FONDANTES 55 mm largo

POMMES S AVOYARD 2 mm grosor

POMMES OLIVETTES

POMMES NOIS ETTES

POMMES P ARISIENNE

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7.1.5 Masas a Base de Papa

CROQUETTES

WILLIAMS

BERNY

SAINT-FLORENTI N

DAUPHI NE

LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE

DUCHESS E

GALETTE

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7.2 Guarniciones

7.2.1 Zanahorias glaceadas Guarniciones Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 kilogramo Zanahorias 50 Gramos Azúcar 30 Gramos Mantequilla 70 mililitros agua Al gusto Sal

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

7 Preparación: Cort adas refinado

Modo de elaboración: Se pone la zanahoria el az úcar la sal y la mantequilla junto con el agua que cubra a nivel ras las zanahorias y se ponen a hervir a fuego bajo hasta que se evapore el agua y se caramelice la zanahoria.

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7.2.2 Papa duchesse

Guarniciones Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 550 Gramos Papa 100 Gramos Mantequilla 4 Piezas Yema de huevo Al gusto Sal

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

7 Preparación: Molida y sin brumos

Modo de elaboración: Se hace el puré de papa y se mezcla con las yemas de huevo y se une con la mantequilla por ultimo se rectifica el sazon. (Si se quiere poner ajo se agrega en el puré). Se hace una ros ete y por ultimo se h ornea, primero a 250 grados unos 5 minutos y después se baja a 125 grados hasta que se seque.

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7.2.3 Papa gratin Guarniciones Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 kilogramo Papa 3 Dient es Ajo 1 Litro leche 100 Mililitros Crema fresca 50 Gramos Mantequilla 100 Gramos Gruyere Al gusto Sal y pimienta

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

7 Preparación: Rodajas Picado

Rayado

Modo de elaboración: Se blanquean las papas ligerament e y se colocan dentro d e un molde, posteriormente se hace una mescla con todos los demas ingredient es y se ponen dentro de manera que cubra todos los huecos y que llegue al tope de las papas. Se hornea aproximadamente 1 hora a 200 grados.

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8.1 Los Productos Lácteos La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos productos. Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o ques o. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

8.1.1 Las clasificaciones de los Productos Lácteos: Productos frescos:

Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Cremas y natas:

Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria

Mantequillas:

Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor, mantequilla light

Requesón, quark, queso fresco:

Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta, mascarpone

Quesos:

Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido

Productos fre scos: Son hechos con leche ferment ada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la lec he se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42 -43°C durante 2-3 horas; entonces se conviert e la leche liquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de 4°C. Cremas y nata s: Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será. 45 % de Grasa Doble Crema 35 % de Grasa

Crema

25 % de Grasa Media Crema Mantequillas: Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y s e separa el agua: esta grasa se llama mant equilla. Resulta que la mant equilla debe de tener un contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7 -2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de gras a.

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Requesón, quark y que so fre sco: Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un ques o nada madurado”;es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han pasado por un añejamiento que los ayudaría a cons ervarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos que son recién hechos contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; además, se prestan perfectament e para comidas frías y ligeras.

8.1.2 Quesos: Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Como se hace un queso Emmentaler: 1. LA LECHE.- Todos los ques os están hechos de leche. Esto puede ser leche de vaca o de cabra. Según la leche mas o menos cremosa y de diferente sabor, sale t ambién el queso mas o menos grasoso y de diferente sabor. P or un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche ( lo que producen 80 vacas en promedio por día ). 2. LA FERMENTA CIÓN.- Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se le agregan las bacterias. La lec he se conviert e lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso. 3. CALE NTAR QUESO. - Se llama cuando se s ube la temperatura a 53°C durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia más firme. 4. SACA R.- Mas o menos 2 horas des pués de haber agregado las bacterias s e saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero. 5. MOLDEAR.- Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se volt ea continuamente durante todo el día. 6. CURA R.- Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso. Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, en un lugar fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariament e con salmuera y se voltea diario. 7. POSTFE RME NTACION.Se almacena el queso en la bodega caliente (20 -23°C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo. 8. MADURACIÓN.- En la fresca bodega de maduración (10 -14°C) se añeja el ques o lo que lo hace más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia típica; aquí se limpia el ques o diariamente. El tiempo de añejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses hasta que este listo para el cons umo y su mejor calidad tiene c on un año de almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2 1/2 años.

123

8.1.3 División de los Quesos: Según su consistencia:

Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros, Quesos extraduros

Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa, Según su contenido de gras a: Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema. Con hongos:

Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo azul

Queso derretido:

Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con químicos bajo calor y moldeado de nuevo.

8.1.4 Usos de Quesos en la Cocina: Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postre s De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente. Caliente y Preparado Como propia es pecialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente. Para gratinar: Se ofrecen mas bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.

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8.1.5 Quesos Internacionales

Rondena de Champagne

Edam

Provolone

Boursin

Taleggio

Cheddar

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Gorgonz ola

Saint - Paulin

Silton

Mascarpone

Ricotta

Pecorino

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Mozzarella

Fontina

Roquefort

Feta

Parmesano

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8.1.6 Quesos Suizos

1. Gruyer

11. Vacherin

2. Emmental

12. Brie Suizo

3. Sbrinz

13. Tomme Vaudoise

4. Têt e de Moine

14. Ques o de Cabra con Hierbas

5. Queso para Raspar 15. Ques o de Montaña 6. Raclette

16. Reblochon

7. Appenzeller

17. Limburger

8. Mutschli

18. Fromaggini

9. Tilsiter

19. Vacherin Mont d´Or

10. Camambert Suizo

128

( Alpes )

8.2 Huevo Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe especificarse su procedencia.

8.2.1 La calidad y frescura: Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la practica hay que ser conscientes de que en México los huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo esta fresco? Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata. Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca. Prueba de Flotación: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando esta fresco.

Unos consejos para la practica: A causa de las salmonela hay que calentar el huevo arriba de 65°C Para batir claras a turrón evita cualquier contacto con gras a. El bowl y batidor se limpia con limón. Huevos castaños tienen el mismo valor y uso como los blancos.

Conservación: Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos. Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C. Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la lec he en polvo y hay que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua )

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8.2.2 Clasificación de los huevos en cocina:

Método de Cocción

Grupos Huevos tibios de 2 a 5 minutos

Huevos Cocidos

Huevos Pocheados

Huevos Salteados

Ejemplos en Francés

Oeufs à la coque

Huevos tibios de 6 minutos Huevos Cocidos (10 minutos)

Oeufs mollets au curry

Huevos pocheados Huevos en cocotta

Oeufs pochés florentine Oeufs en cocotte chasseur

Huevos revueltos ( Para grandes cantidades )

Oeufs brouillés portugaise

Huevos revueltos ( Para pequeñas cantidades ) Omelettes Huevos estrellados

Oeufs durs à la russe

Oeufs brouillés portugaise Omelette aux champignons Oeufs sur le plat au jambon

Consejos:  Nunc a servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable.  Como en la may oría de los usos, se consumen los huevos no completamente cocidos, por la salmonela, es import ante usar huevos muy frescos (prueba de flotación). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados.

Se sirven como:  Platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3 huevos.  Entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos  Propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y decoración. Con 2 o 3 huevos.  Dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes, omelette, soufflé.

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8.2.3 Huevos benedictine Huevos Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 300 Mililitros Salsa holandesa 4 Piezas Bisquet 8 Piezas Huevo ¿ Mililitros Agua con vinagre Al gusto Sal y pimienta

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

8 Preparación: Terminada Partido por mitad Entero Caliente

Modo de elaboración: Se pochan los huevos utilizando el agua con vinagre, en un plato calient e se pone el bisquete dividido en 2 con la parte del corte hacia arriba y posteriormente se coloca en la parte superior de cada mitad un huevo ya pochado. Se vierte sobre los huevos la salsa holandesa cubriéndolos abundant ement e y opcionalmente se pueden gratinar.

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8.2.4 Tortilla española Huevos Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 4 Piezas Papa 1 Pieza Cebolla chica 8 Piezas Huevo 2 Dient es Ajo Al gusto Sal y pimienta 50 Gramos Mantequilla

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

8 Preparación: Cort ada en rodajas Fileteada Entero Picado

Modo de elaboración: Primero se saltean las papas con la cebolla en la mantequilla una ves que la cebolla se empieza a acitronar y la papa esta casi cocida se agrega el ajo después de unos 30 segundos se agrega en huevo ya sazonado con la sal y la pimienta, se cubre la papa completamente por el huevo y se deja en el fuego aproximadam ente 1 minuto sin dejar de mover el sartén, posteriormente se retira del fuego y se mete al horno a una temperatura de 220 grados por aproximadament e 5 min. La manera de saber cuando este lista es que la parte superior se vea cocida, se mete un cuchillo para comprobar en cocido.

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8.2.5 Omellete Huevos Producto: Porción: 1 personas Cantidad: Ingredientes: 3 Piezas Huevo Al gusto Sal y pimienta 5 Gramos Mantequilla

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

8 Preparación: Entero

Modo de elaboración: Se calienta un sartén hasta que este a una temperatura media, a la ves que se calienta nuestro sartén rompemos los huevos y los batimos en un bowl con un poco de sal y pimienta. Una ves que esto este listo se pone la mantequilla a derretir en el sartén y cuando la mant equilla se caliente sin quemars e, se agregan los huevos y se bate dentro del sartén haciendo que los huevos se empiecen a cocer todos revueltos esto lo haremos aproximadamente durante 20 segundos una ves que que toda la base del sartén se encuentre cubierta por huevo semi cocido, se prepara un plato y se coloca en el y se puede terminar el cocido en el horno durante 2 minutos a 150 grados. 1. 2. 3.

Técnica uno se le llama de 1 dobles o sencillo, se dobla el omellete por la mitad en el plato. Técnica dos se le llama de 3 dobleces se dobla primero una ceja y posteriormente se cubre el dobles con la ceja del otro extremo se coloca en el plato del lado contrario os ea del liso. Técnica tres se le llama enrollado esto es en el sartén el huevo se esta moviendo de forma que quede en una sola masa osea que no se perciban los dobleces.

Estas son las 3 tres técnicas más comunes de elaborar un omellete no significan que sean las únicas, pero si las mas comunes.

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8.2.6 Huevos estrellados Huevos Producto: Porción: 1 personas Cantidad: Ingredientes: 2 Piezas Huevo 10 Mililitros Aceite Al gusto Sal y pimienta

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase:

8 Preparación:

Modo de elaboración: Primero se caliente el aceit e en un sartén el aceite debe estar a una temperatura similar a la que se utiliza para sellar digamos caliente, posteriormente se agregan los dos huevos con cuidado de no romperlos sin cáscara poniéndolos en el centro, lo mas important e de este proces o es permitir que se cosan pero que la yema quede tibia. Una ves que colocamos los huevos en el sartén, se deja unos 20 segundos el sartén prendido posteriormente se apaga la flama y el resto se hace solo y fuera de la lumbre.

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9. Carnes de rastro 9.1 Generalidades: Con carnes de rastro nos referimos a todas la s carnes fre sca s ó congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera. La carne toma gran importancia dentro de la alimentación por sus proteína s, minerales y vitaminas. El contenido de grasa no varía tanto entre los diferente s animales, sino má s bien entre las diferentes parte s del cuerpo. La carne es un músculo, por eso, si es una parte del animal que está muy ejercitada, será una pieza dura: es así como se determina la suavidad de la carne. Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto su venta al público. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica para el consumo humano. La carne se echa a perder rápidamente, por eso la debemos de guardar refrigerada a una temperatura de 0 - 4°C y una humedad relativa de 82-85%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo varía en los animales según su edad, su alimentación y el clima del país.  La vaca / la res / el toro  La ternera  El cerdo  La cabra  El borrego / Cordero  El conejo  El caballo / el potro

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9.2 Cortes de la res

1. Porterhouse Steak

8. Tiras / Puntas de Re s

2. Côte de Boeuf ( Costillas )

9. Bi stec de Bola

3. Rib Eye Steak

10. Filete Gulasch

4. New York Steak

11. Bi stec de Sirloin

5. Tuétano

12. Château Briand

6. Cola de Res

13. Filet Steak

7. Ragout

14. Filet Tournedon 15. Filet Mignon

136

9.3 Cortes Americanos de Res

Canal

Vista interior

Vista exterior

1

CHUCK

(Diezmillo y paleta)

2

RIB

(Costilla)

3 4

LOIN ROUND

(Lomo) (Pierna)

5

SHANK, BRISKET

(Chambarete, pecho)

6

SHORT PLA TE

(Falda)

137

9.4 Cortes de la ternera / piezas enteras

1. Contra

9. Espaldilla

2. Cuete

10. Copete

3. Cuello con lomo

11. Roa stbeef

4. Aguja

12. Tapa de espaldilla

5. Bola

13. Planchuela

6.Aguaron sin tapa

14. Cara

7.Entrecorte

15. Filete

8. Chambarete ( Osso bucco)

16. Juil 17. Brazuela

138

9.5 Cortes de la ternera / porcionados

1. Chulet as del entrecorte

7. Mignons

2. Steaks del roastbeef

8. Rebanada de aguja, doblada (Tendron )

3. Ragout

9. Paupiettes

4. Escalopas par a paillard

10. Osso bucco

5. Tiras / Puntas

11. Aguja enrollada

6. Escalopas

139

9.4.1 Medallones Enrique IV Carne de res Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 800 Gramos Filete de res 4 Piezas Fondos de alcachofa 100 Gramos Zanahorias 100 Gramos Nabo 100 Gramos Apio 400 Mililitros Salsa bernesa

Materia:

Principios y técnica s culinarias.

Clase:

9 Preparación: Corazón Torneados y Blanqueados Batonets Batonets Batonets Caliente

Modo de elaboración:

140

9.4.2 Blanquette de ternera Carne de ternera Producto: Porción: 8 personas Cantidad: Ingredientes: 1200 Gramos Espaldilla de ternera 100 Gramos Zanahoria 100 Gramos Cebolla 100 Gramos Poro 1 Tallo Apio 2 Dientes Ajo 1 Pieza Bouquet garni 3 Piezas Clavos de olor 1500 Mililitros Agua Al gusto Sal y pimienta

250 20

Gramos Piezas

Champiñones Cebolla cambray Mantequilla

60 600 200

Gramos Mililitros Mililitros

Roux Jugo de la cocción Crema lyncott

Materia:

Principios y técnica s culinarias.

Clase:

9 Preparación: Deshue sada

Partidos en cuatro Glaseadas

Modo de elaboración:

141

10.1 Los cortes del cerdo

Canal 1

LA ESPALDILLA

2

EL LOMO

3

EL PECHO

4 5

LA PIERNA EL CHAMORRO

142

10.1.1 Cortes del cerdo / porcionados

1. Chuletas

6. Steak del Cuello

2. Medallones

7. Chamorro

3. Ragout

8. Puntas

4. Escalopas

9. Rebanadas del Pecho / Spare Ribs

5. Steak del Costillar

143

10.2 Cortes del cordero / enteros

1. Gigot Entero

4. Rack Completo

2. Pecho

5. Corona ( hecho de un Costillar ).

3. Costillar / Rack ( de un Canal ) **Rack en Francés se llama Carré

6. Filete 7.Rack Deshuesado

144

10.2.1 Cortes del cordero / porcionados

1. Steak de Rack

6.Filets

2. Lamb Chops

7. Brochetas

3. Chuletas

8.Rebanadas del Pecho

4. Chops Amarados

9. Gigotsteak

5. Pieza del Rack Limpio

10. Ragout para Navarin

145

10.3 Glosario

Nombre Ragout Sauté Navarin Civet

Descripción Cort e de carne en cubos de 40gr o cort e de aves. Ragout de ternera, cerdo o res. Ragout de cordero. Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy en día ya no se liga con sangre).

Fricassé

Cort e de carne (Ragout) o aves blancas estofadas.

Gulasch

Estofado de res (a la húngara) o ternera (a la viennésa) con la páprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin colar la salsa al final.

Estofado

Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver gulasch.

Blanquet

Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa correspondiente.

Pot au Feu

Res cocida servida en bouillon de carne con verduras.

Irish Stew

Cocido de cordero elaborado como pot au feu.

Carbonade

Escalopas de res o cerdo braseadas.

Tendron

Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas.

Paupiettes

Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas; braseadas.

Ballontine

Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno braseado

Osso Bucco

Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)

146

10.4.1 Chuletas de cerdo charcutiere Carne de cerdo Producto: Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 180 Gramos c/u Chuletas de cerdo 50 100 250 30 40 30 30

Gramos Mililitros Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos

Materia:

Principios y técnica s culinarias.

Clase:

10 Preparación:

Cebolla Vino blanco Fondo de ternera Mostaza dijon Pepinillos Perejil Mantequilla Sal y pimienta

Picada

Juliana Picado fino Fria

Modo de elaboración:

147

10.4.2 Rack de cordero a la campvallon Carne de cordero Producto: Porción: 3 personas Cantidad: Ingredientes: 1 Pieza Rack de cordero 450 500 1 6 300 100

50

Gramos Gramos Pieza Pieza Mililitros Mililitros Al gusto Al gusto Gramos

Materia:

Principios y técnica s culinarias.

Clase:

10 Preparación: 8 costillas

Cebolla Papas Bouquet garni Ajo entero Fondo de ternera Vino blanco Tomillo y Laurel Sal y pimienta Perejil

Entera s Sin pelar

Picado fino

Modo de elaboración:

148

11. Pescados 11.1Generalidades  Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del mar.  También diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.  Hay pescados grasosos, como el salmón o magros, como el bacalao.  Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmón o lenguado y en comunes, como la sardina.

Frescura La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no ha sido conservado y que ha llegado rápido y refrigerado hasta el consumidor. Temperatura de refrigeración: 0°C -4°C. Normalmente en una camilla de hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la piel húmeda y la carne brillosa y firme.

Métodos de Cocción Se pueden utilizar casi todos los métodos de cocción debido a que los pescados tienen muchas proteínas en forma muy ligera, se prestan en primer lugar para métodos de cocción finos como pochear. Se recomienda marinar la carne de pescado antes de la cocción con limón, vino blanco, hierbas, salsa inglesa, especias, etc.

Métodos de Conservación Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda congelar ó esterilizar en lata el producto. El pescado se presta muy bien para ahumar. Los pescados o part es de pescado pequeños se ahuman en humo caliente ½ -3 horas en 7090°C después de haberlos metido aprox. 1 hora en una salmuera. El pescado se cura primero y después se ahuma. Durabilidad: refrigerado 8 días - en alto vac ío hasta 4 semanas. En humo frío de 22-25°C el proceso dura de 1-6 días. Este método se presta para pescados grandes, como el salmón. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y en alto vacío hasta 3 semanas.

Secar es otro método de conservación (por ejemplo bacalao ). Salar también como el graved lax o los arenques matjes. Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal con especias res ultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas y aguantan nada mas un tiempo limitado.

149

11.1.1 Pescados de Agua Dulce Esturión: es un pescado viajero. Se llama as í porque nace en el inicio de los ríos y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturión es el famoso caviar. Dep endiendo de la rasa de esturión es el tamaño del caviar Beluga: El mas fino y caro. 3.5mm de diámetro, 17 -20kg por pescado Osietre: Grano algo mas pequeño, mas duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg por pescado. Sevruga: Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado Malossol es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4% Salmón es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los pescados mas nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por común. La aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmonidas. Come con preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa. Trucha arcoiris. Las truchas son otros miembros de los salmonidas. La gran mayoría de ellos son estacionarias. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a u n tamaño de 70cm y 7kg, pero normalmente están cultivadas hasta un tamaño de una porción aprox. 300-350gr Como el salmón, se prestan para ahumar. El siluro y La perca Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango. La carpa y El lucio Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que comerlos jóvenes.

150

11.1.2 Pescados de Agua Salada Pescados redondos Las Anchoa s y el Arenque Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se prestan perfectament e para la conservación en lata. La Caballa y el Atún Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser conservados en aceite, ahumados y marinados, también son sabrosos salteados. El Tiburón Gri s y el Tiburón Cazón El tiburón tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume principalmente parrillados, salteados y ahumados. El Bacalao Del bacalao hay muchos parientes. Todos son import antes pescados de consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es blanca.

11.1.3 Pescados Planos El lenguado holandés Son los pescados planos mas apreciados y finos. El tamaño chico del Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del francés quiere decir pequeño sole (lenguado). El rodaballo puede llegar a un tamaño de hasta 250 kg. El tamaño chico del rodaballo ( baby ) se llama: Turbotin.

151

11.2 Cortes de pescados 11.2.1 Cortes de Pescados Redondos

1. Cortar alet as con tijeras

2. Ciselar el pescado

3. Sacar los filetes de la cabeza a cola

4. Quitar la piel de cola a cabeza

152

11.2.2 Varios Cortes para Pescados Enteros

a.

Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear ó parillar

b.

Ciselar una trucha

c.

Amarar una trucha para preparar la azul

d.

Abrir un pescado para parillar al estilo inglés

153

11.2.3 Cortes del Salmón

1. Tranches de Salmón

2. Darne de Salmón

3. Troncon de Salmón

4. Escalopas y Côtelettes de Salmón

154

11.2.4 Cortes del Lenguado

1. Quitar la piel

2. Sacar los filetes

3. Limpiar los filetes

4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en forma de corbata ( foulard ), dobladas ( plié ), enrollado ( paupiette ).

155

11.2.5 Lenguado Colbert

Lenguado Colbert

A. Desplegar los filetes desde el centro. Cortar la B. Cuando termina la cocción quitar las espinas. columna. Empanizar con mie de pain y freír. C. Las espinas

D. Llenar el lenguado con mantequilla colbert.

156

11.2.6 Cortes del Rodaballo

1. Quitar las alet as con una tijera

2. Quitar la cabeza

3. Cortar en dos a lo largo de la columna

4. Cortar el rodaballo en tranche

El rodaballo es el pez plano más grande. Después de la cocción se quita la piel y se corta en rebanadas grues as.

157

11.2.7 Cortes de pescados/ familia del salmón

1. Filete de Lucioperca 2. Filete de Perc a

6. Filete de Trucha Salmonada

3. Rebanada de Lucio

7. Filete de Salvelino

4. Rebanada de Salmón

8. Filete de Trucha Arco Iris

5. Filete de Salmón

9. Filete " Fera "

158

11.2.8 Cortes de pescados/ variedad

1. filete de Merluza

8. Filete de Bacalao

2. postas de Merluza

9. Filete de lenguado

3. Bacalao en corte Tranche

10. Medallón de atún

4. Medallones de merluza

11. Filete de platija o limande

5. Filete de tiburon

12. Filete de huachinango del pacifico

6. Filete de Róbalo

13. Filete de atún

7. Corte de brochet a de bacalao

14. Filetes de huachinango del pacifico

159

11.3 Recetas 11.3.1 Bacalao a la albigense Producto: Porción: Cantidad: 400 40

Carne de pescado

Materia: Principios y técnicas culinarias.

4 personas

Clase:

Ingredientes: Gramos Poro Gramos Mantequilla

500 200

Gramos Gramos

Bacalao Papas rissolé

10 500

Dient e Mililitros Al gusto Al gusto

Ajo Crema lyncott Sal y pimienta Tomillo y laurel

20 50

Gramos Gramos

Perejil Jitomate

11 Preparación:

Fresco En aceite de olivo

Picado fino Conc asse

Modo de elaboración:

160

11.3.2 Filete de huachinango con salsa bercy Producto: Porción: Cantidad: 4 200 400 1 600 160 2 300

Carne de pescado

Materia: Principios y técnicas culinarias.

8 personas

Clase:

Ingredientes: Piezas Huac hinango Gramos Challotas Mililitros Vino blanco Pieza Cebolla Mililitros Caldo de pescado Gramos Mantequilla Cucharada Perejil Al gusto Sal y pimienta Mililitros Crema lyncott

11 Preparación:

Modo de elaboración:

161

Medianas

Picado

11.3.3 Filete de salmón con salsa de pimiento rojo Producto: Porción: Cantidad: 900

Carne pescado

Materia: Principios y técnicas culinarias.

8 personas

Clase:

Ingredientes: Gramos Filete de salmón

2 1 2

Piezas Pieza Dient es

500 1000

Mililitros Gramos Al gusto

11 Preparación:

Pimiento rojo Cebolla Ajo Aceite de olivo Fumet Papa Sal y pimienta

Modo de elaboración:

162

12. Las Aves 12.1 Generalidades : La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es ligera para digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B (excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general). Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo: las piernas son más obscuras que la pechuga. Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4°C durante 7 días (máximo) Las aves se deben almacenar sin entrañas

Aves de Carne Blanca Pollo de Leche Pollito Joven de .4-.7kg

Pollo Unos meses .8-1.3kg

Capón Gallito Castrasdo 2-3kg

Gallina Animal adulto 1.2-1.8kg Carne dura pero sabrosa

Gallo Animal adulto 1.5-2.5kg Sirve para cocer, caldos, moles, etc.

Pavo / Guajolote Según edad 2-12kg Más joven más tierno

Aves de Carne Obscura (Roja) Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extramuscular, la carne roja en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que piden un método de cocción húmedo hay que servirlas con su salsa. Gallina pinta / gallina de Guinea Carne delicada como la de aves de caza .71.3kg

Pichón Solamente usar animales jóvenes de 200500gr

Ganso Como en América el pavo; así el ganso es en Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 kg. (El hígado se llama foie gras; gran delicadeza).

Pato Animales jóvenes tienen la carne muy delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6 kg. ( El hígado es una delicadeza )

163

12.1.1 Las aves

1. Pato 2. Pierna de Pavo 3. Pechuga de Pavo

6. Pollo Limpio 7. Pollo de Bresse 8. Pollo de Leche / Rock Cornish

4. Rostizado de Pavo 5. Ganso

9. Gallina de Guinea

164

12.1.2 Cortes de las aves

1. Rebanadas de la Pierna de Pavo 2. Escalopas de Pavo

6. Escalopas de Pollo

3. Ragout de Pavo 4. Pierna de Pavo 5. Puntas de Pavo

8. Pechugas de Pollo con Filete 9. Pechugas de Pollo 10. Piernas de Pollo

7. Pechugas de Pato

165

12.2 Animales de caza La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales salvajes del criadero. Clasificación:

Caza Mayor ( Mamífe ros ) Oso Jabalí

Cone jo Salvaje Venado

Liebre Antílope

Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro. Los métodos de cocción se aplican igual que los de la carne de rastro. Las partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y sachet d´epices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino rosé / rosado ( a point ).

Caza Menor ( Aves) Codorniz Salvaje

Faisán

Avestruz

Gallo de Selva

Los cortes de la caza menor y los métodos de cocción son similares a las aves de corral de carne roja.

166

12.2.1 Cortes de carne de caza mayor

1. Alce 2. Jabalí 3. Venado 4. Pierna de Venado 5. Pierna de Jabalí 6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado

167

12.2.2 Animales de caza menor

1. Gallinas Salvajes 2. Pato Salvaje 3. Faisán 4. Pichones Salvajes 5. Codornices Salvajes

168

12.3 Recetas 12.3.1 Magret de Pato a la naranja Producto:

Porción: Cantidad: 4 40 70 200 300 70 40 200

Carne pato 4 personas

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: 12 Ingredientes: Preparación: Piezas Pechugas de pato 200 gramos c/u.

Gramos Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramos Gramos

Azúcar Vinagre Jugo de naranja Fondo de ternera Licor de naranja Cáscara de naranja Supremas de naranja

Modo de elaboración:

169

Refinada Vino tinto Colado Controy Blanqueada

12.3.2 Pollo rostizado con salsa gravy Carne pollo Porción: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 Pieza Pollo entero

Materia: Principios y técnicas culinarias. Clase: 12 Preparación:

Producto:

1 1 40

40 100 100 100 500

Metro Pieza Al gusto Gramos Al gusto

Hilo de algodón Limón Laurel y tomillo Mantequilla Sal y pimienta

Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros

Roux Zanahoria Apio Cebolla Agua

Modo de elaboración:

170

13. Mariscos 13.1 Generalidades :

Los mariscos son muy valiosos en la nutrición por su alto

contenido de proteínas. Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y muy pocos de tierra. Dent ro de una carta llevan comúnmente el nombre de frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de proteínas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difíciles de digerir. Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos). Este tipo de animales producen toxinas poco tiempo después de la muerte, las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor.

Frescura: Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos ó congelados. Por su alto valor en proteínas producen en un lapso muy corto toxin as que son resistentes al calor y pueden causar intoxicaciones muy severas.

Características: Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos están protegidos por un caparazón y los moluscos pueden tener una concha ( conc has, caracoles ó eriz os del mar).

Métodos de Cocción: Pochear, parillar, saltear, freír u otros métodos en combinación con otros alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su uso. Por su fina textura y por su alto contenido de prot eínas se tienen qu e elaborar con mucha precaución ( igual que los pescados).

Métodos de Conservación: Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados, marinados y e sterilizados.

171

13.1.1 Crustáceos El Bogavante

La Langosta

El Camarón

La langosta y el bogavante son los reyes de los mariscos. También su precio. Ellos llegan a un Muchos tipos y tamaños, tamaño de max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un muchos usos. poco mas seca. La hueva toma el nombre de Corail y se usa para dar color y sabor.

La Jaiba Solamente tiene carne en las piernas. La más grande se llama King Crab.

Por cuestiones de ética profesional, la manera en que se mataba a los crustáceos de la cocina clásica francesa ya no se debe de usar. Los crustáceos se met en en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante 1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los siguientes métodos de cocción, los crustáceos se: Blanquear en agua con sal ó court bouillon: Saltear, parrillar, estofar Blanquear en court bouillon y luego se: Pochan dentro del mismo caldo. Para freír ó para preparaciones en la cocina fría. Los crustáceos tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales mas grandes en las patas. La carne que después de un proceso de cocción se deshace como en forma de masa no se puede c onsumir. Las temperaturas altas para la cocción de crustáceos se tienen que evitar ya que la carne se hace tiesa y seca.

172

Crustáceos

1. Bogavant e Americano

8. Colas de Camarón Pacotilla (peladas y cocidas)

2. Bogavant e Europeo

9. Langostinos (agua dulce)

3. Scampi Noruego

10. Camarón asiático

4. Cola de Scampi

11. Camarón Dakar de Origen Africano

5. Langosta del Pacifico

12. Camarón Rojo de Agua Profunda / Carabineros

6. Cola de Cangrejo de Alaska. Una especie parecida a la Acamay a 7. Tenaza de un King-Crab o Araña de Mar

13. Camarón Vietnamés de Agua Dulce, Cultivado en los Campos de Arroz

173

13.1.2 Moluscos Conchas Almejas ó Patas de Mula

Callo de Hacha y Mejillones

Ostiones

Caracoles

El caracol de tierra (Borgoña)

Los caracoles son una especialidad. Su preparación es muy laboriosa y tarda mucho tiempo en cocerse. El abulón hoy en día es muy raro y no se deja cultivar. El de Borgoña si.

El caracol del mar (Abulón)

Sin Conchas

Sepia

Calamar

Pulpo

De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y la boca. Cuando el animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que quitarles la piel delgada pero dura y por supuesto las tripas, que se encuentran pegadas a la boca. Ahí se encuentra también la bolsa de la tinta, la cual es comestible.

174

Moluscos

1. Ostiones

6. Calamar

2. Pulpo

7. Sepia

3. Mejillones

8. Erizos del mar

4. Callo de hacha

9. Calamar pequeño

5. Almejas

175

13.1.3 Preparación de un Calamar

1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar la columna transparente.

2. Quitar la piel de la bolsa.

3. Sacar la boca de la cabeza

4. Cortar la bolsa en forma de aros

176

13.1.4 Preparación de un Ostión

1. Abrir los ostiones

2. Ostiones abiertos

3. Con una brocha quitar piezas sueltas de la concha

4. Presentar sobre hielo picado

177

13.2 Recetas 13.2.1 Calamar a la Romana Producto: Porción: Cantidad: 4 300 50 4

Mariscos

Materia:

Principios y técnicas culinarias.

4 personas

Clase:

13

Ingredientes: Piezas Calamares Gramos Gramos Piezas Al gusto

Preparación: Enteros

Pan molido Harina Huevo Sal y pimienta

Modo de elaboración:

178

13.2.2 Moule meuniere Producto: Porción: Cantidad: 2000 200 100 200 1

Mariscos

Materia:

Principios y técnicas culinarias.

4 personas

Clase:

13

Ingredientes: Gramos Mejillones Gramos Gramos Mililitros Al gusto Pieza

Preparación: Limpios

Chalotas Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Limón

Peladas

Modo de elaboración:

179

13.2.3 Camarones y vegetales tempura Producto: Porción: Cantidad: 150 5 1 100 1

20 2 1 ¼ 2 2 20

Mariscos

Materia:

Principios y técnicas culinarias.

4 personas

Clase:

13

Ingredientes: Gramos Harina piezas Huevo Cucharada Levadura Gramos Maicena Cucharadita Royal Al gusto Sal y pimienta Agua Piezas Piezas Piezas Piezas Ramas Piezas Piezas

Preparación:

Camarones Plátano Brócoli Coliflor Apio Zanahoria Champiñones

Modo de elaboración:

180

13.2.4 Camarones a la Provençale Producto: Porción: Cantidad: 20 5 5 3 50

Mariscos

Materia:

Principios y técnicas culinarias.

4 personas

Clase:

13 Preparación: Limpio y des venado

Ingredientes: Piezas Camarón Piezas Piezas Piezas Gramos

Chalotas Ajo Jitomate Perejil

Picadas Picado Conc asse Picado finamente

Modo de elaboración:

181

14. BIENVENIDOS A LA PASTELERIA Y PANADERIA 14.1.1 MATERIA PRIMA I. LA HARINA:Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. II. EL HUEVO:En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, omelet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan: Capacidad coagulante, Capacidad aglutina nte, Capacidad espumante, Capacidad anticristalizante, Capacidad emulsionante, Capacidad colorante y Capacidad aromatizante III. EL AZUCAR:El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general. Actualmente, la mayor parte del azúcar que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga su color y sabor particular. 182

IV. LA MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción polín saturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol. V. LA LEVADURA:Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissant, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. Hay cuatro tipos de levaduras en mercado: LEVADURA EN CREMA O LIQUIDA FRESCA, LEVADURA ACTIVA Y SECA, LEVADURA PRENSADA FRESCA, y LEVADURA SECA E INSTANTÁNEA VI. El POLVO PARA HORNEAR:El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general crémor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de doble acción, el mas conocido por le público, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un liquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente. Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar de el bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algun tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio. 183

VII. LA LECHE: La leche de vaca es un alimento que se consume prácticamente a diario en casi todos los países del mundo. En la mayoría de las ocasiones se la toma como bebida fría o caliente, sola o acompañada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporción de la leche de vaca se emplea para la elaboración de diversos productos lácteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche también se emplea en la cocina para la elaboración de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purés, sopas y salsas, así como de una gran diversidad de postres y productos de repostería. Diversidad y tipos: En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semi-descremada o descremada. 14.1.2 MATERIAL

I. Baterias de acero inoxidables y sartenes II. Cuchillos, espátulas, brochas, batidores, raspas III. Tablas para picar (verde y blanca) IV. Cucharas cucharones de acero inoxidable V. Bowls VI. Colador, cernidor, tamiz VII. Rodillos VIII. Cortadores, bicicleta IX. Rejillas, charolas, flexi-pan, silpad, moldes X. Piston, mangas, duyas XI. Fermentadora, estufa, batidora, laminadora, maquina para helados, congelador, refrigerador, mesas de trabajo XII. Hornos

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14.1.3 Tipos de Hornos: Microondas: : Un horno microondas utiliza microondas para calentar la comida. Las microondas son Ondas de radio. En el caso de los hornos, la frecuencia de radio ondas utilizada es aproximadamente 2500 Megahertz (2.5 gigahertz). Las radio ondas en su rango de frecuencia tienen una interesante propiedad: son absorbidas por agua, grasas y azúcares. Cuando son absorbidas se convierten directamente en movimiento atómico (calor). Las microondas en este rango de frecuencia tienen otra interesante propiedad: no son absorbidas por la mayoría de los plásticos, vidrios o cerámicas. El metal refleja a las microondas, es por esto que las cacerolas de metal no funcionan bien en un horno microondas. Convencionales: Esta categoría de horno es la mas común encontrado en mucho hogares. Generalmente estos hornos tienen el elemento calentador en la base. Este calentador puede ser de gas natural o eléctrico. Cuando se prende el horno, este produce un calor seco pero por el tamaño del horno y la distancia del calentador no se llega a dorar el producto tan rápido como un horno dorador o tostador. Doradores o Tostadores: El sistema de cocción dorador da un término dorado y crujiente a los alimentos, a través de una resistencia eléctrica que emite calor seco. Estos hornos doran el alimento mas rápido que los hornos convencionales por la distancia que se encuentra la resistencia eléctrica. Hornos de Convección: El sistema de convección, trabaja por medio de un ventilador colocado en la parte posterior del horno que emite calor seco a través de una resistencia eléctrica, el cual genera corrientes de aire que envuelven al alimento para una cocción uniforme... Multifunción: Su integración de funciones convierte a este horno de microondas como único en el mercado, debido a que es un Horno de Microondas que asa, dora, hornea, cocina y tuesta.

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14.2 HIGIENE Las normas de higiene en la cocina se deben centrar en los siguientes puntos:  



  



Lavarse las manos antes de tocar un producto alimenticio. Lavar los paños de cocina con frecuencia, ya que siempre están más o menos húmedos y se suelen utilizar para secar las manos o la vajilla. Se recomienda tener un paño diferente para cada uso y utilizar el papel absorbente siempre que sea posible. Evitar en la medida de lo posible las tablas de cortar, las ensaladeras y las espátulas de madera. Éstas conservan la humedad en sus estrías, lo que las convierte en lugares propicios para la proliferación de las bacterias. Los animales domésticos no deben acceder a la mesa de la cocina. Se deben lavar los utensilios de cocina cada vez que se vaya a preparar un alimento diferente. Se debe lavar la mesa o las superficies de trabajo después de manipular cada alimento. No basta con pasar una trapo: debemos lavar la superficie con un producto detergente y, a continuación, aclarar antes de secarla. El trapo constituye un foco de proliferación de microbios, ya que casi siempre está húmeda. Las bacterias se reproducen de manera espectacular en este medio tan propicio. Por lo tanto, se debe lavar o desinfectar los trapos regularmente con iodo o con un desinfectante para evitar la proliferación de las bacterias. 14.2.1 ¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HA=Análisis de peligros CCP=Puntos Críticos de Control HAZARD = peligro ¿Como funciona? El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herra mienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

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Origen Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Clasificación de Peligros PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor. 14.2.2 7 Principios del HACCP Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos. Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

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Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

Aplicación y uso -Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

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14.2.3 SEGURIDAD Formas en las que se pueden evitar los accidentes Las caídas, quemaduras, cortaduras, torced uras, se encuentran entre los accidentes más frecuentes. La prevención de los accidentes, merece una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados que estos ocasionan. A continuación damos una lista de la forma en que se pueden prevenir los accidentes: • El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante. • No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. • Tener botiquín de emergencia con el que se pueda atender alguna cortada o quemadura

para que éstas no estén en contacto con la comida. • Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados • No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, si debe hacerlo, mantener

siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. • Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. • Tener cuidado con la manipulación de los equipos eléctricos y desenchufar aquellos que

se puedan, al terminar de usarlos. • Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido

hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte. • Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede

completamente seco a fin de prevenir un resbalón • No fumar en el área de la cocina.

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14.3.1 Pan de queso Panes Porción: 25 Personas Cantidad: Ingredientes: 600 Gramos Harina 400 Gramos Harina Spekkle 10 Gramos Sal 15 Gramos Azucar 400 Gramos Queso filadelphia Producto:

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 14 Preparación:

Modo de elaboración:

190

14.3.2 Pan Tiesto Producto:

panes 2 panes

Porción: Cantidad: 300 Gramos 150 Gramos 10 Gramos 20 Gramos 30 Gramos 20 Gramos CDS

Ingredientes: Harina Harina rustico Sal Levadura Perejil Melaza Agua

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 14 Preparación:

Modo de elaboración:

191

14.3.3 Pasta danesa Producto:

Porción: Cantidad:

panes 20 panes

14 350 60 50 2 200

Gramos Gramos Gramos Gramos Pieza Mililitros

Ingredientes: Harina Sal Mantequilla Levadura Azúcar Huevos Leche

120 60 120 120 2

Gramos Gramos Gramos Gramos Piezas

Pasta de almendras Mantequilla Harina Almendra Azúcar Huevo

Lata

Chabacanos

1

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 14 Preparación:

Templada

polvo

En almíbar

Modo de elaboración:

192

14.3.4 Pasta hojaldre panes Materia: Principios y técnicas culinarias Porción: 1.3 kilogramos Clase: 14 Cantidad: Ingredientes: Preparación: Pasta hojaldre (DETREMPE) 600 Gramos Harina 330 Mililitros Agua 120 Gramos Mantequilla Derretida 15 Gramos SAL Producto:

375

Vueltas (TOURAGE) Mantequilla

Fría

Modo de elaboración:

193

15.1 Brillo natural Producto:

panes 4 litros

Porción: Cantidad: 2000 Gramos 2000 Mililitros 150 Gramos 50 Mililitros

Ingredientes: Azúcar Agua Pectina cítrica Jugo de limón

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación: Refinada

Modo de elaboración:

194

15.2 Crema pastelera Panes Porción: 1.2 Litros Cantidad: 500 Mililitros 500 Mililitros 175 Gramos 125 Gramos 50 Gramos 15 Mililitros ½ Vaina Producto:

Ingredientes: Crema lyncott Leche Azúcar Yemas Maizena Extracto de vainilla O Vaina de vainilla

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 14 Preparación:

Modo de elaboración:

195

15.3 Pasta Brisse Panes Porción: 500 Gramos de pasta Cantidad: Ingredientes: 375 Gramos Harina 185 Gramos Mantequilla 40 Gramos Maizena 8 Gramos Sal cda Agua Producto:

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación:

Modo de elaboración:

196

15.4 Pasta Choux Panes Porción: 1 kilogramos Cantidad: Ingredientes: Pasta Choux 300 Gramos Harina 500 Mililitros Leche 200 Gramos Mantequilla 10 Gramos Sal 15 Gramos Azúcar 8 Piezas Huevos Producto:

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación:

Modo de elaboración:

197

15.5 Pasta Hojaldre

Panes Materia: Principios y técnicas culinarias Porción: 1.3 kilogramos Clase: 15 Cantidad: Ingredientes: Preparación: Pasta hojaldre (DETREMPE) 600 Gramos Harina 330 Mililitros Agua 120 Gramos Mantequilla Derretida 15 Gramos SAL Producto:

375

Vueltas (TOURAGE) Mantequilla

Fría

Modo de elaboración:

198

15.6 Pasta sucree Panes Porción: 1 kilogramo Cantidad: Ingredientes: 400 Gramos Harina 180 Gramos Azúcar glass 1 Pieza Huevos 600 Gramos Mantequilla Producto:

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación:

En cubos

Modo de elaboración:

199

15.7 Tarta de fresa

Panes Porción: 2 Piezas de 18 cm Cantidad: Ingredientes: 500 Gramos Pasta sucree Producto:

600 Gramos

Crema pastelera

500 Gramos

Fresas

100 Gramos

Chocolate derretido

100 Gramos 40 Mililitros

Azúcar Agua

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación:

Modo de elaboración:

200

15.8 Tarta tatin de pera

Producto:

Panes 24 piezas

Porción: Cantidad: 1000 Kilogramos

Ingredientes: Hojaldre

Materia: Principios y técnicas culinarias Clase: 15 Preparación:

Pera d’anjou

Peladas y descorazonadas Refinada

400 Gramos

Azúcar Agua Canela en raja Pimienta blanca entera Anís estrella

100 Gramos 6 Onzas 50 Mililitros

Azúcar Jugo de naranja Controy

12

Piezas

1500 Mililitros ½ Pieza

Modo de elaboración:

201

202

203