ELABORACION DE MASMELO O MARSHMALLOW
1.- INTRODUCCION La fabricación de confituras se remontan al antigüedad: el primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente el azúcar es utilizada en forma muy sofisticada: de los tiempos de farmacia al día de hoy la confitería se ha ido especializado cada vez más hasta convertirse más que una técnica un arte. En general podemos decir que la palabra “confite” se emplea para describir la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se les conoce como dulces. Dulces hervidos, toffes y caramelos rellenas para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azúcar. Entre los principales objetivos tenemos : Conocer el procedimento para la elaboracion de marshmallows. Identificar los parámetros dentro de la elaboración de masmelo. Determinar el rendimento final de masmelo.
2.- REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1.- MASMELO El nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia. La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. También llamado a veces por su nombre inglés, marshmallow, es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. Para entender mejor
la naturaleza de este producto revisaremos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido. 2.1.1 ESPUMAS Son estructuras de gas generalmente de aire en un liquido. Se utilizan compuesto que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica lo que se logra con el uso de las batidoras. El tipo y la estabilidad de la espuma o batido depende de los siguientes factores:
Tipo de concentración de batido Duración y velocidad de batido Tipo de azúcar empleado Concentración de azucares empleados Temperatura
Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azúcar para estabilizar la espuma pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande las espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar. 2.1.2 AGENTES DE BATIDO Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solución en forma más estable. Algunos son de albumina de huevo(liquida o desecada) , la proteína de la soya, la gelatina , derivados del suero de leche por hidrolosis , CMC y hidrolizadas de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad. Quienes dispongan únicamente de albumina de huevo desecado deben de vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse un dia para el otro tiempo necesario para una buena solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino para evitar la presencia de partículas sin disolver. La proporción de glucosa ya sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración se incluye siempre en la formulas algún agente humectante como el sorbital liquido
al 70% la glucosa liquida de elevada DE superior a 56 o el azúcar invertida. También es importante controlar el grado de la gelatina. Es mejor trabajar con gel de 230. Para el caso de los marshmallows colados en alimdon debe cuidarse que el alimidon no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso la función del alimidon es doble actua como soporte para dar una forma definiva y provoca la formación de una piel en la capa externa lo que facilita la manipulación.
3.- INSUMOS Y MATERIALES 3.1.- MATERIALES
Balanza Ollas Termómetro Moldes Cocina Paleta de madera Coladores Espátula y cuchara
3.2.- INSUMOS
Azúcar Glucosa Agua Huevo Gelatina
635gr 200gr 230gr 100gr de clara de huevo 40 – 70gr hasta 90gr
4.- MÉTODO EXPERIMENTAL Primer paso: En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar pendiente que sobrepase los 98°C. Mientras tanto realiza los otros pasos. El punto exacto del caramelo debe ser el de bola dura, que es cuando se deja caer una bolita en el agua y usted la moldea y esta se endurece de forma tal que ya no se puede moldear ese es el punto. Pero si tiene un termómetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a endurecer mucho la mezcla. PASO 2: Disolver la gelatina en agua a 45 grados centígrados en baño maría. Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución. PASO 3: Poner a batir las claras en la batidora a punto de nieve, trata de hacerlo más o menos cuando la temperatura este en 110°C ya que las claras se montan rápido. PASO 4: antes del moldeado se utiliza el almidona de maíz para tamizar el almíbar y luego el moldeado en este paso luego de que se mezclara la disolución con la clara de huevo batida a punto de nieve se procede al moldeado introduciendo la masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un determinado tiempo. PASO 5: Como último paso se procede a envasarlo.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MASMELO
INSUMOS GLUCOSA AZUCAR
DISOLUCION
AGUA
GELATINA AGUA TIBIA
A 98 grados centígrados BATIDO
La clara de huevo
MEZCLADO
MOLDEADO Enfriado a 75 grados ENFRIAMIENTO
DESENMOLDADO
ENVASADO
5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MASMELO INSUMOS Clara de huevo Gelatina Agua Azúcar Glucosa Agua TOTAL
CANTIDAD (g) 100 60 120 635 200 230 1345
PORCENTAJE (%) 7.43 4.46 8.92 47.21 13.93 16.02 100
Como resultado final obtuvimos un peso final de masmelo fue de: 984gr Teniendo como una merma de 361gr de perdida. Obteniendo como rendimiento final de 73.15% y una pérdida de 26.85%
6.- CONCLUSIONES Podemos afirmar que: Existen diferentes procedimientos para la elaboración de masmelos, los cuales difieren fundamentalmente en las formulaciones que se le pueda dar a partir de los elementos o insumos que se tiene teniendo en cuenta, que con otros insumos que son más baratos y dan el mismo resultado lo cual nos indica cual formulación utilizar para la industria. Dentro del proceso de elaboración de masmelo se tiene que ser específicos y rigurosos en algunos parámetros que influyen directamente en la elaboración como por ejemplo: consistencia del almíbar (dura como una canica) antes del mezclado con la espuma formada por la clara de huevo. Y también parámetros importantes como la temperatura y el tiempo. Obteniendo como rendimiento final de 73.15% y una pérdida de 26.85%.
7.- BILIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan Real Academia Española, «malvavisco2», Diccionario de la Lengua Española, http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco «Masmelo». arecetas. «Haribo España celebra su décimo aniversario». Alforja (Reed Business Information Spain) (300): p. 28. abril-mayo de 2005. ISSN 0210-3168. http://books.google.es/book marshmallow. M. Jury; M. Armada; M.ª Margalef; J. Corimayo (1994). «Producción, caracterización y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maíz». Información Tecnológica 44. http://books.google.es/books
