Elaboracion de Bocaditos Fritos de Ocatipo Ship o Snacks

Procesamiento Procesamiento de Productos Agropecuarios Agropecuarios Andinos

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ELABORACION DE BOCADITOS FRITOS FRITOS DE OCATIPO SHIP O SNACKS I.OBJETVO

Conocer el procedimiento de elaboración de bocaditos fritos de oca de tipo chips o snacks. II.INTRODUCCIÓN

Los snaks de oca son elaborados por el proceso de fritura de ocas frescas lavadas y peladas cortadas en forma de hojuelas frita en aceite aceite comestible a altas temperaturas y embasado en bolsas de propileno a razón de 50 gr. PROPIEDADES: 

Creada para revitalizar el cuerpo y generar energías.



Contiene el acido oxálico que permite reducir grasas.



Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito.



Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micronutrientes.

CARACTERÍSTICAS: 

Elaborado con insumos naturales tales como el tubérculo, oca amarilla o

negra, 

Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),

enriqueciéndolo con algunas fuentes ricas en proteínas y calorías. 



En dos presentaciones, formato de 50 gramos. En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados con

llamativa apariencia para atraer a un publico joven que es extremadamente exigente y busca envases novedosos, que permite la conservación de sus características organolépticas. 

Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; además

con un cuadro donde indique su valor nutricional y componentes, su fecha de 1


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elaboración, expiración, sello de producto peruano, código de barras, call center para servicio post venta y demás especificaciones técnicas. 

Con respecto al embalaje, el adecuado es tiras de cartón con bolsas de

polietileno cubiertas con cajas de cartón. USOS: 

Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,

proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o si si mplemente por placer. Es una costumbre del target consumir el producto como un ³quita hambre´,´Un gusto para cualquier hora del día´. 

Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de

grasas y algunas tecnologías como la extrusión. III.FUNDAMENTO III.FUNDAMENTO TEORICO TE ORICO BOCADITOS:

Son productos alimenticios alimenticios salados o dulces. Fritos o extruidos no sometidos a la acción acción de edulcorantes químicos qu ímicos o biológicos: que tienen diversas formas de presentación generalmente son envasados.

BOCADITOS FRITOS:

Son aquellos q se obtiene luego luego de una fritura directa de la materia prima con el agregado posterior posterior de sal o azúcar. Saborizantes, colorantes u otros. BOCADITOS FRITOS DE OCAS:

Llamadas también chips o snaks. son aquellos preparado a partir de ocas frescas lavadas. Peladas cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible: envasados en empaques apropiados. DETERIORO DE LAS GRASAS 2

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al efecto pro oxidante de la luz, las ocas fritas deben almacenarse en

lugar oscuro y fresco, cierta ciertass frecuencias del espectro luminoso especialmente el ultra violeta. Son más dañinas que otras. Ciertos materiales catalizan la reacción que conduce a la rancidez oxidativa en las grasas. El cobre y el hierro son pro oxidantes. La oxidación de las grasa insaturadas pueden catalizarse por la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales (Glas, R.L 1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede retardarse empleando sustancias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes anti oxidantes son compuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el butil hidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto a su aprariencia como a su sabor. sabor. Ganma lactonas insaturadas, sean identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos. OCA (Oxalis tuberosa Moll)

Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El olluco, después de la papa, es el tubérculo más apreciado por los consumidores

de

las

grandes

ciudades

de

la

costa.

El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mantiene y evalúa, morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco y Junín. OCA

Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad productiva, se multiplica semilla en IR D - Sierra.

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Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores. OMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS TURBERCULOS EN 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE CO MESTIBLE FRESCA, SE TIENE:

Cultivo

En la región andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.

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EN LA GASTRONOMIA

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse. La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración. En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita. IV.EQUIPOS Y MATERIALES y

Balanza de precisión.

y

Meza de trabajo, recipiente, cuchillo, tabla de picar.

y

Freidora.

y

Tamices y o bandejas con malla de acero inoxidable.

y

Selladora térmica de bolsas.

y

Termómetro de alcohol con escala hasta 250 C.

y

Escobilla o esponja metálica.

MATERIA PRIMA E INSUMO y

Oca (Oxalis tuberosa Moll ), ), con bajo contenido de azucares reductores.

y

Aceite 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite de palma en su composición.

5


y

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Antioxidante B.H.A o B.H.T. dosis máxima de uso: 200 mg por kg, expresada en base a materia grasa.

y

Desecante: DD A:

y

carbonato magnésico. 3(MgCO3) Mg(OH)2 Mg(OH)2 3H2O.

no especifica sin riesgo.

Papel absorbente de grasa.

Envases : bolsas poli laminados Kraft , bolsas múltiples, múltiples, celofán o bolsas de

polipropileno de alta densidad densidad de 2 a 4 micras de espesor, espesor, impermeable a grasas, oxigeno y humedad. Desinfectante : solución de hipoclorito de sodio al 5 %. V.PROCEDIMIENTO A. RECEPCION:

durante la recepción de la oca evaluar: peso, variedad, clasificación por tamaño sanidad y aspecto inmadurez, cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras; brotamiento, verdeamiento, pudrición seca, pudrición humedad, comeduras, perforaciones, galerías(daños causado por insectos y roedores.); mesclas varietales, grado de calidad, sólidos totales, gravedad especifica y azucares reductores. B. SELECCIÓN:

Se elimina las magulladas, con manchas negras o podridas, las quemadas por el sol, por el viento las que tengan defectos notorios. C. CLASIFICACION:

La clasificación se realiza por tamaño, forma y color. Se debe trabajar con ocas de tamaño uniforme para lograr homogenizar homogenizar el producto y obtener bueno rendimientos. A si mismo es importante el color por cuanto de este modo el producto final será mas atractivo. D. LAVADO ± DESINFECTADO:

Tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad la superficie a si como disminuir la flora microbiana normalmente presente en la superficie de la materia prima. Las ocas se lavan por emersión en agua potable, en forma manual empleando escobillas y esponjas metálicas. Luego se desinfecta en una una solución de cloro activo al 5 ppm. 6


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E. PELADO:

S e pelan en forma manual. Empleando cuchillos de acero inoxidable. Con la cascara, se elimina el acido a cido oxálico que provoca que la oca tome un sabor agrio. El producto pelado se sumerge en agua potable fría para contribuir con la eliminación del almidón superficial. F. REBANADO:

Se cortan en forma de rodajas de 2 mm de espesor aproximadamente depositándose en recipientes con agua para facilitar la eliminación del almidón libre. G. ELIMINACION DE ALMIDON:

Las rodajas se dejan en inmersión en agua potable durante 10 minutos para eliminar el almidón y los azucares reductores liberados durante el corte. Esta operación tiene por finalidad evitar que el almidón se gelatinice absorbiendo aceite, evitar que las rodajas se peguen, a si como evitar su posterior pardea pardea miento durante el fritado. H. ESCURRIDO:

Tiene por finalidad eliminar eliminar el agua super super ficial de las rebanadas de oca, de tal forma que estén lo mas oreadas posibles. I. FRITADO:

Esta operación tiene tiene por finalidad cocer (freir), evaporar parte del agua de la oca y modificar el color de la superficie superficie del producto. El escurrimiento se sabe a la caramelizacion de los azucares y a la reacción reductora de azúcar ± proteínas.

Durante

este proceso, hay

una reducción de peso debido a la reducción de la humedad que es muy superior al peso de la grasa absorbida. El fritado se lleva acabo por inmersión en aceite vegetal a una temperatura 162 ± 163 º C, C, batch 500gr / 2,5 Lt de aceite, durante 6 a 7 minutos aproximadamente. Es importante controlar el grado de fritura de acabado, dado que hay una reacción definida entre el incremento del tiempo absorción de aceite.

de fritura

y la

La fritura se considera concluido cuando el

burbujeo cesa, lo cual indica se abría eliminado la cantidad de agua adecuado en esta etapa al aceite, 0,125 % de ANTIOXI D ANTES DE HT.

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J. ENFRIADO ± ESCURRIDO

Luego se elimina el aceite superfici superfici al haciendo pasar las ocas por un tamiz vibratorio dejando reposar por un papel absorbente de grasa. El producto se en fría mediante exposición en aire caliente. K. SELECION:

Se realizar productos defectuosos: quemados o húmedos. L. ENVASADO:

Se realiza para p roteger producto de las contaminaciones y evitar sabores / olores extraños,

en bolsas poli laminados Kraft. Kraft. Bolsas

múltiples o de polipropileno, a razón de 50gr previo al sellado térmico, debe removerse al aire. M. ALMACENADO:

Los productos se empacan en cajas de cartón corrugado e inmediata se almacena en lugar oscuro y fresco, para evitar el efecto pro oxidante de la luz. Tiempo de almacenamiento aproximadamente de 2 a 3 meses. VI.CALCULOS: a).BALANCE DE MATERIA y

B.M para la materia prima Peso de la M.P = 1113.70gr de oca H2O para la solucion de H2O = 1.11370ml es decir por 1Kg de M.P se usa 1lt de H2O

y

De la solucion desinfectante H2O + Legia = Solucion Desinfectante VH2O*CH2O + VL*CL = (VH2O+VL)CS D (1.1137.lt*0.5m (1.1137.lt*0.5mg/lt) g/lt) + (VL*52500mg/lt) (VL*52500mg/lt) = (1. 11370lt 11370lt + VL)5mg/lt VL = 0.095 ml de legia

y

B.M en el proceso de pelado Peso de la M.P con casacara =1113.70gr =1113.70gr esto es el 100% Peso de la cascara mas merma ya selccionanda =320gr Por lo tanto la rodajas totales selecionadas es 8


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X1=1113.70-320=793.7gr 1113.70gr-----------100% 793.7gr------793.7gr- ----------------- X

= X= 71.27% de M.P apta para la fritura

% de merma = 28.73% de perdida (rodajas inperfectas mas cascaras )

y

B.M del Antioxidante para el Aceite BHT 0.125% 0.125-------------100ml de aceite X-------------------500ml X------------------- 500ml

y

= X=0.625 X=0.625 gr de BHT

B.M durante el fritado M.P seleccionada =793.7gr M. fritada =198.56gr (100%) M.fritada quemada = 20gr Bocadito fritado total =178.56gr(96.15%)

Tabla # 01 Bocaditos fritos

Cantidad del producto embolsados

Chips de ocas

13 unidades

Peso promedio promedio del producto por unidad unidad

15.30gr 15.30gr

b). EVALUAR SUS PROPIEDADES PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Tabla # 02 Olor

Oca fritada agradable

Color

Amarillo claro

Sabor

Oca fritada

Crocantes

Crocante medio

Aceptabilidad

Si es buena para una venta

c). DETERMINACION DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS. 9


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Tabla N° 03 % HUMED AD -------------------------------------------------------------------------2, 26 % % CENIZA-------------------------------------------------------------------------------0.9% Índice de Acidez-----------------------------------------------------------------------9,3 Indice de peróxido----------------------------------------------peróxido ---------------------------------------------------------------- ------------ 0,4

d).COSTOS DE PRODUCCION Tabla # 04 BHT

0.625gr 0.625gr

Aceite

Energia Energia electrica

s/0.25 500ml

s/ 3.50

Agua

s/0.50 10lt

s/0.20

Mano de obra

2

s/40.00

Legia

0.095ml

s/0.012

Bolsas de polietileno polietileno

13

s/0.15

Gas

-

s/1.50

Papel absorvente

1 rollo

s/0.20

TOTAL

s/46.312

VII.DISCUSIONES segun Aranceta, J. Guía práctica sobre hábitos de alimentación y salud Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundación Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto critico del

aceite de (soja, girasol, maíz, etc.) es aproximadamente de 170 ºC , lo cual en el proceso de fritura de los chips se mantuvo mantuvo temperaturas temperaturas a 162 -163 ºC por lo que se controlo con un termometro digital por lo que no llegamos a su punto critico.

VIII.CONCLUSION: y

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal y otros ingredientes. ³alimentos chatarra´, este termino es utilizado para identificar a aquellos aquellos productos con alto contenido de carbohidrat os 10


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simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio; tienen poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos y no contribuyen a la salud en general. Por ello es recomendable cambiar los hábitos de consumo Además, los alimentos tipo snack de oca son nutritivos,

conteniendo

micronutrientes,

fitoquímicos

y

vitaminas

antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. y

En el proceso de chips chips de oca se llego a un punto muy importante que llegamos a practicar las BPM y BPH correctamente debido a que la mano de obra fue minima y ordenada.

IX.BIBLIOGRAFIA: y

1.- Egan, H., Kirk, ta

Pearson", 4

R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de

Alimentos de

edición, Compañía Compañía Editorial Continental, Continental, S.A. de C.V.,México, C.V.,México,

1991, p. 13-17, 19-39. y

2.- Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1 ra edición, Editorial Alhambra, S.A.,España,

y

1979, p. 1 -24.

3.- Lehninger, Albert L., "Bioquímica", 2da edición, Ediciones

Omega, S.A.,

Barcelona, España, 1985, p. 59-68, 285-289. y

4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Química Orgánica", Fondo

3 ra edición,

Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-

1189. BIBLIOGRAFIA WEB y

Biblioteca del instituto.

y

http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm

y

http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

y

www.FAO.ar

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X.CUESTIONARIO 1.¿cual ess el valor nutricional de los bocaditos fritos? y

Estos producto que son procesados no contienen tanto valor nutricional debido a que los viatminas y otros comoponentes de la materia prima son sometidas a altas temperatura temperatura durante el el fritado a una T = 162 -163ºC por lo que estos adquieren adquieren lo que llamamos calorias . Sin embargo, se producen algunas pérdidas vitamínicas por el calor, como en la mayoría de las cocciones.

y

Este tipo de técnica culinaria enriquece en grasa el alimento de origen, por lo que es la menos apropiada en caso de obesidad, pero, en otr os casos, puede ser recomendable. Un alimento frito absorbe entre un 5 % y un 15 % de su peso en aceite, lo que aumenta su valor energético. Por ejemplo, 100 g de patatas hervidas aportan 90 calorías, mientras que la misma cantidad de patatas fritas aporta 165 calorías. 2.¿cuales son los puntos criticos de control y los limites de control en el proceso de elaboracion de bocdaditos? En nuestro caso en la elaboracion de bocaditos fritos de oca los puntos criticos mas referentes son:

y

Durante

el pelado del tuberculo

y

Durante

el rodajeado

y

Durante

el enfriado y eliminacion de aceite

y

Por ultimo durante el envasado de los chips

y

Las distintas grasas tienen diversos puntos críticos de temperatura: el del aceite de oliva es de 210 ºC; el de los aceites de semillas (soja, girasol, maíz, etc.) es aproximadamente de 170 ºC y el de las diferentes grasas animales (manteca, mantequilla, mantequilla, margarina, margarina, sebo, sebo, etc.) va de 80 ºC a 1 20 ºC. Cuanto mayor sea el tamaño tamaño del alimento, mayor debe ser la temperatura de freír. La temperatura óptima de cocción de los alimentos se encuentra entre los 170 ºC y los 180 ºC, por lo que el aceite de oliva oliva es la grasa de elección elección más conveniente conveniente para las frituras.

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