EFECTO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESTI8NADA A UN DERIVADO LACTEO
INTRODUCCION:
Se llama operación unitaria a cualquier proceso físico de transformación donde puede existir un intercambio de energía del tipo físico, tipo físico, de una materia prima en otro producto de características diferentes. Se entiende que los procesos de transformación en general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines. Esta transformación puede realizarse de distintas formas: modificando la masa la masa o composición del cuerpo primario ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo reaccionar químicamente; químicamente; modificando la calidad de la energía la energía que posee el cuerpo en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, enfriamiento, vaporización, aumento de presión; de presión; modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario, ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene en el espacio. espacio.1 De hecho, los cambios mencionados son los únicos cambios posibles que un cuerpo puede experimentar. Un cuerpo está absolutamente definido cuando están especificadas:
la cantidad de materia de materia y su composición; la energía la energía total (cualquiera que sea el tipo de energía) de que el cuerpo esté dotado; las componentes de dirección y velocidad y velocidad de que está animado.
Lo descrito está basado experimentalmente matemáticamente por las leyes de la conservación:
y
soportado
ley de la conservación de la materia ley de la conservación de la energía ley de la conservación de la cantidad de movimiento
Las operaciones unitarias son comunes en los procesos industriales, indus triales, sean químicos, físicos o biológicos y se refieren a las etapas individuales y diferenciables entre sí, en que pueden ser divididos tales procesos. 1.
Operaciones
-
Unitarias
Ventajas de la pasterización:
en
la
leche
Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. Producir quesos estandarizados todo el año. Obtener productos de mas larga conservación Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que el elaborado con leche cruda. Enfriamiento de la Leche Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor consistente en un primer intercambiador de calor que preenfría la leche recién ordeñada hasta una temperatura usando agua fría, la cual es precalentada por este efecto; un segundo intercambiador de calor conectado a una bomba de calor a través de un circuito cerrado con fluido refrigerante, donde el segundo intercambiador enfría la leche enfriada en este segundo intercambiador. -
Ventajas y Desventajas de la Pasteurización de la LECHE En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad. La Pasteurización de la Leche La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. El proceso de reclutamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Desventajas de la pasterización El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. Operaciones Unitarias involucradas en el proceso de la leche. La bomba de calor opera con un gas refrigerante en circuito cerrado e incluye un evaporador y un condensador, donde la temperatura del refrigerante que sale del segundo intercambiador es reducida en el evaporador por contacto térmico con el gas refrigerante, y la temperatura del agua precalentada proveniente del primer intercambiador es elevada en el condensador, por contacto térmico con el gas refrigerante para varios usos.
ELABORACIÓN DE QUESO Queso es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y de la separación del suero El queso contiene proteínas, grasa, sales y agua en diferentes proporciones según el tipo. Hay diferentes tipos, con variaciones respecto al sabor, contenido de sólidos y duración; algunos se coagulan con la utilización de ácidos pero la mayoría son coagulados con cuajo y otras enzimas. La manufactura de los quesos involucra una serie de pasos que son comunes a todos los tipos de queso. Los principales pasos son: Recepción de leche -filtración Estandarización Pasterización Adición de Cloruro de calcio Adición de cultivo láctico Coagulación Corte de la cuajada Endurecimiento de la cuajada Drenaje del suero Salado del queso Prensado Maduración Empaque Por supuesto que no todos los quesos siguen todos los pasos, ni tampoco el mismo orden estrictamente. 7.1. Clasificación de los Quesos Existen varios sistemas de clasificación, según diferentes criterios: A. Método de Coagulación Con cuajo (Queso campesino)
Con ácidos (Requesón, queso cottage)
Con cuajo y con ácido (Queso doble crema)
B. Contenido de humedad: Duros (Parmesano, costeño)
Semiduros (Queso campesino)
Blandos (Cuajada)
C. Cultivos Lácticos Usados: Rockefort)
Bacterias * (Queso Edam)
Hongos (Queso Camambert, Queso
Cultivos de Superficie (Queso Tilsit) D. Textura del Queso
De Ojo Redondo (Gruyere, Suizo)
Granulado (Queso Grana)
De textura Cerrada (sin ojos) (Queso Cheddar)
CONCLUSIONES:
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Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple un gran función que es hacer que la leche se cueje.
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Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de calidad.
BIBLIOGRAFÍA :
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FAO. 1982. Como Mejorar la Eficiencia de su Quesería.
