Diseño de espacios

d e es p acio D is eñ o paragastronomía

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DI S E N O PARA DE ES P A C IOS

cASTRoNoMin Arq. MarcelaLeil
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DI S E N OD E E S PAC IOPAR S A G AS T R O N O MIA Arq. MarcelaLeil
Leikis,Marcela Diseñode espaciosparagastronomía- ra ed. - BuenosAires: Nobuko,>oo7. 17op.: il.; 3oxzrcm. |5BN pz8-987-584-o8o-5 (o ci n a -Ubicación. r . C o c i n a - l nsta l a ci o n2e. s. l. Título CDD725.7

Dis e ñ o : Alejandro Gandman - [email protected] r Hechoel depósitoque mandala ley r.7zj lmpresoen Argentina/ Printedin Argentine La reproducción total o parcialde este libro,en cualquierforma que sea, idénticao modificada,no autorizadapor loseditores,viola derechosreserv a d o s ;c u a l q u i eur ti l i za ci ó nd e b ese r p re viamente solicitada. O 2oo7 nobulco l5BN: g78-g87-58+-o8o-S Febrerode zooT Estelibro fue impresobajodemanda,mediantetecnologíadigitalXeroxen bibliográfikade VorosS.A.Av. Elcano+o48. Capítal. Info@bibliografi ka.com/ www. bibliografil
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lilrrGt oo I fND|CE 01 | Prólogo

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02 | Introducción GENERAL ES SOBREPROYECTOS 0 3 | C O N CEPT OS 3.1 3.2 3.3

básicas(datosclave) Condiciones Mar chaadelante SistemaGastronorm(NormasDin 66oZS)

CONSTRUCTIVOS o+ | ALGUNOSASPECTOS y m edidasm ínimas +.1 5 uper ficies y m ater iales +.2 l nstalaciones e iluminación +.3 T er m inaciones

o s I A n r nsYEeut Pos

11 11 17 2'l

23 23 27 31

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D e scripción de loselem entosque componenuna cocin a

de mercaderías 5.1 | Recepción ( depósitos y cám ar as) A lmacenamiento 5 .2 | (verduras,carnes,avesy pescados) 5.3 | Preparaciones s.+ | CocinaFría(GardeManger) de losequipossegún 5 .5 | C ocinaCaliente( descr ipción losdistintosmétodosde cocción) - Mar mitas- ( ocinadorde pastas- Hor n osH or nallas - Fr eidor as - Par r illa- Salaman dr-a volcables S ar tenes Tostador. de extracción S.ó | Sistemas Extracciónforzadacon motor centrífugo - lm pulsión E xtr acción Lavadode humos E quiposopcionales S istem as antiflama Á reas de lavado( lavadode ollasy vajillas- m áqui nas 5 .7 | lavavajillas) de losdesechos s.8 | E lim inación Pastelería 5.9 | 5.rol Áreasde servicio(Bahíade mozos-autoservicio-free flow-Armadode bandejas)

PARAGASTRoNOMÍA olsrÑo DE ESPACIOS

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EJ EMPLOS 6.'t 6.2

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6.+ ó .S 6 .6 6 .1 ó .8

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Baresy confiterías C a t e ri n g C o me d o reisn sti tu ci o n a l eescuelas, s: com edor es de empresas, etc. Fast-food(Patiode comidas) Fast-food(hamburguesería) H o sp i ta l e s Restaurantes Hoteles

133 137 1+1 1+ 5 1+9 153 157 t6't

07 | Bibliograffa

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08 | Agradecim¡entos

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09 | ArquitectaMarcelaLeikis

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ArquitectaMarcelaLeikis iL

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PnÚ10G0 E s i n tenciónde este libr o,que el mism osir vacom o her r am i enta para arquitectos,estudiantesde gastronomía,de hotelería,etc. y para todos aquellosque se enfrentancon la complejatarea,de desarrollaro p e n sa r,có mofuncionauna cocina. del proyectode una cocina, Paralos arquitectos,la preocupación y la extracciónde por el trazadode las instalaciones, pasageneralmente, i ona, h u mo s.A q u í encontr ar án,algunosdatos sobr edimensionesfunc que lesserviránparaincorporarlos al promiento,y otrasespecificaciones, ye ctog e n e radl e un edificio,que ( ontengauna cocina. Paralos futuros chef, gerentesde hoteles,y posiblesinversores, e ste l i b ro l o s acer caal entendimientode las ár easque com pr endenuna co ci n a p , a rao ptim izarla utilizaciónde la mism a,y de los equi posque l a co mP o n e n . como proyectistade A lo largo de ro años,me he desarrollado g ra n d e sco ci n as. De allí he acum uladouna cantidadde datos,co m oc ons edir ecta.Tam biénhe v i s i tado cu e n ci ad e i n vestigación v la exper iencia y he reclbidodatosde profesionales de empreobrasde otros proyectistas He par ti c i pado, en la fabr icación de equipamientos. sa sq u esee sp ecializan paraconoademásen forma directade un cursode cocineroprofesional, cer desdeadentro,cómo es una cocina. con l a que m e una de las pr im er asdificultades E n l o s com ienzos, sobreel tema en el encontré,fue la ausenciade bibliografíaespecífica ordenaday senámbitolocal,razónpor la cual,me he decididoa volcarlos, de la m ater ia. ci l l a me n tep, a rafacilitarla compr ensión en cuatropartes.Losprimeroscapítulos, Estelibroestáconcebido, a la horade proyecnecesarios noscuentansobrereglasy datosprecisos, a los equipos,su funcióny ubi c ac i ón nosacer cam os ta r, e n l o s si g uientes e n l a s d i fe re n tesár easde cocina,y finalmente,un último capítul o,en dondehay ejemplostipológicosde losdiferentestemasgastronómicos.

olseño DEEspActospARAcAsrRoNotqin

Arquitecta Marcela Leikis

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I]ITROIIUGGÚil un pocoen la histor iade la cocina/vem osq ue s u or i 5 i b u scam os y dominiodel fuego . con el descubr im iento g e n e stare l a ci onado L o s h o mínidos( hombr epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a i mi ta b a na cti tudesde otr os animalespar a saciarsu instintod e ham br e. en la tierra en búsquedade tubérculoscomo lo hacía tntentabanescarbar e l j a b a l í,p e ro car ecíande las pezuñasdel m ism o.Tambiénintentaban mataranimalescomo lo haríaun carnívorocomo la pantera,Perole resulla car necr udasin los i nc i s i v osy ta b a i mp o si b l emasticaro desmenuzar de útiuquí,entonces,la construcción uñasde estosanimales.Comenzabg lesque le facilitasenestatarea,siendoésta la primeraact¡vidadartificial p ro p i ad e l h o m br e. E l h o m br e pr imitivo descubr eque el fuego es un ar m a efi c az d e d e fe n sad e otr os anim ales,se pr eocupapr im er o por man tener l oy l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoasí la hoguer a,que es el antec edente d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer caa l Pr oc es o d e co cci ó n .5 edesconocecuándoy cóm o el homínidocom ienz aa c oc i n a r, si e n d oq uizásun hecho for tuito, com o r escataralgún al i m ento a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener almenteal c ar b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente. y casi( omo un juego,que el ha sidopor cur iosidad S e g u ram ente a a h o mb red e scubr ela pequeñay delicadacantidadde calornec es ar ipar y diger i dosy es a tra n sfo rma rl o s alim entos,par a poderser masticados parala recolección de partir de estaactividadque empiezaa organizarse los alimentos,inicia tra bajos en cooperacióncon otros, formando un me d i oso ci a l . que dicenque estatransExistenalgunasteoríasantropológicas y la or ganización socialquedes ar r ol l a, fo rma ci ó na rti ficialde la natur aleza trasformandolosgritos,en la única de comunicación, generala necesidad del r estode losanim ales:la palabr a. co saq u e l o d i fer encia Desdeel antiguo Egipto,existenrecetasde cocina,Perosiempre en forma de guisosy potajes,sin poderdistinde elementos, como mezclas Es r ecién en el 15oo, en ltalia , en pl eno g u i r sa b o re sd ifer enciados. cuandoLeonar doDa Vinci,explor asobr ela coci na.Inv enta R e n a ci mi e n to, par aahor r artr abajo"( m ol i ni l l os má q u i n a sn u e v asqueel llama"ar tefactos de carne, máqu inas lavadoras,rompenueces mecánicos, etc.). Trabaja a l g ú nti e mp oe n unataber nae inaugur auna nuevaetapa,inve ntal o que la "nouvellecuisine":diminutaspor cionesy ex qui s i tas h o y l l a ma ría mos sobre una porciónmoldeadade potaje sólido.Se producen delicadezas PARAGASTRONOMÍA olse Ño DE ESPACIOs

talesprotestasen la tabernaque Leonardodebehuir parasalvarsu D e a q u eli n q u i e toD a V i n ci ,h a stanuestr osdías,la pr eocupaciÓn no por mejorarla calidadde vida, ha ido en aumento,perfeccionándose si n ota mb i é ne va l u a ndoel valor nutr icionalde losalis o loe n l a st é c n i ca s, mentos. de la cocina,no ha quedadoexentade estaPreoLa planificación de condiciones c u p a c i ó f ly, d q u e se h a nd e sa rro l l a dnou evastecnologías, u e han m ejor adoel funcionamiento hig ie n ey e s t u d i o sa n tro p o mé tri coqs, d e la sm i s m a s . sedepositaHastahacepocosaños,el mayoresfuerzoproyectual, s me d o r. ba e n e l d i s e ñ od e l o ssa l o n eco considey el m obiliar io, sed i se ñ a b laa d ecor ación C o ne n t u si a smo r elegadaa un lugar Poco ra n d oa l a c o c i naco mou n e sp a ci ose cundar io, escasoy Pocofuncional. e e n e ralmente f e liz ,c o n u n v o l u me nd i sp o n i b l g esteconceptoha podidoser modificado,no solopor el Afortunadamente, alto costodel edificio,sinoque la innovacióntecnoló9icarespectode los han m odificadola or ganizas e co cci ó ny co n se rvación, nuev o ss i s t e m a d c iónd e l a c o c i n a . 'tQuienmásrazona,menosgasta",es quizásla ecuaciónque nos de antee jem p l i f i c m a e j o rl a n e ce si d adde p l a n i fi carunacocina.Pensando los difer entes má sp re c isopar adesar r ollar m a n oc u á le s e l eq u i p a mi e n to o b tendr emosun r esultadofinal, m ás t e m a s ,y o p t ¡ m i za n dloo se sp a ci o s, co n l a u ti l i zaciónde la mism a,sinotambién aju s t a d of,l o s o loe n re l a ci ó n fi n a n cier a. i n ve rsi ó n a s e g u r a n duon a co rre cta

ArquitectaMarcelaLeikis

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GO]IGTPI||S PROYTGIOS GT]ITRIIIS SOBRE BAstcAs coNDrcroNEs | 3.r quevamosa detallara continuación, Parapoderfijar lascondiciones que éstasseanpuestasen consideración es necesario, previamente por un equipo.Lasdecisiones debentomarseen conjunto,conel propietario o inversor,el arquitectoy el quefinalmenteva a trabajarallí,el jefe de cocina.

L a sco ndiciones son: 01 02 03 o+ 05 oó 07 oB 09 10 $

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| Cuálser áel m enú | Quiénseráel futuro cliente a servir | Cuálserála cantidadde personas y flujo de personas | Cuálserála frecuencia | Cuálesson los horariosen que trabajarála cocina | Cómoseráel nivelde precios | Cómoseráel servicio la cocina I Cómoserádispuesta contará | Concuántosempleados | Cómoseráel sistemaoperativo | Cómoseránlos productosa elaborar

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de los pr oductos | Cómoser áel almacenamiento | Cómoser ácontabilizado | Cuálser áel sistemade limpieza l Tipo de vajillaelegida

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losdesechos ( basur a) | Cóm osedispondr án

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PARAGASTRoNo¡uín olseÑo DEESPACIOS

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I E l m e nú incidendir ectamente L a s d i fe re n te Sco mi d a sp l a nificadas, Paracocinardiferentes en la eleccióndel equipoespecífico platos.(omo Veremosen otro capítulo,si tenemosque cocide pastas,existeun n a r u n n ú me roi mp o rta n ted e r aciones si el equipoespecíficopara cocinarlas pastas.En cambio, en carne asada,deberá local gastronómicose especializa c o n t arco n u n a P a rri l l a .

I El cliente

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fi nal del m enú,defineno soloel Q u i énse ráe l d e sti n a ta ri o de , n oq u etambiéninfluyeen la elección n i v e ld e i n ve rsi ó nsi l aj e r a rq u íad e l e q u i P a mi e nto. no es lo mismoproyectaruna cocinaParaun Seguramente, que Paraun hospitalo Paraun restaude Personal, co-medor rante de cincotenedores.Estámuy claro,que los usuarios puedenser biendiferentes.

0 31 0 4 I CantidadY flujo de Personas

r acioV e a mo scó mo se ca l cu l au n estimadode cantidadde n e s ,de a cu e rd oa a l g u n o se j em plos' la cantidadde com ensales , co n sider an En u n re sta u ra n tese . debeestimar e n e l salóncomedor 5e q u e en tra nse n ta d o s, la segúnel tipo de restaurante' la cantidadde renovaciones, la cocie ,tc. P o rl o ta n to sedeber ádimensionar l o c al i za ci ó n na, parasu punto mascritico,que es la cantidadde clientes q u e 'o cu p a lna to ta l i d a dd e l s alón,por la cantidadde r enovac i o ne se sti ma d a s. pensados Los comedoresde Personalgeneralmenteestán Esto turnos' para que los empleadoscoman en diferentes cocina d i s mi n u yel a su p e rfi ci ed e l salóncomedor ,Per o la ya d e bed i me n si o n i rr"P a ral a totalidadde los empleados/ queentreturno y turno, no quedatiemPoParavolvera cocin a r l a sra ci o n e sn e ce sa ri as.

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horasque-trabajarála cocina,dependerá ffi" del horariode aperturadel establecimiento. directamente la distribuciónde lastareas' Perosí se puede,preestablecer al máximoel r endimientode d e a n te ma n oP a raa P ro ve char Si sabem osla cantidad l isponible. l o seq u i p o sy L t p " rso n a d de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios, previa podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParación hacer (peladode verduras,cortar las carnes,etc.) y luego rotar el personalde cocina,a otrastareas. ArquitectaMarcelaLeikis

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I Losprecios con el monto de inversión,la Estosincidirán,directamente, y cantidad de equipamiento. calidad Por lo tanto, parapoderfijar los preciosde losplatos,habrá q ue hacerun estudio previo,de rentabilidad.

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I El servicio Puedeser con mozos,con autoservicio, o de libre fluidez (free flow). Estoincidirá,directamente, en la superficie a ocupar,ya que en la cocina,a un en el serviciocon mozos,estosingresaran "bahía áreadenominada de mozos".En el sistemade autopróximoa la cocisedeberádisponerde un espacio, servicio, el mobiliar io, des ti nado a tal na,en dondepoderdesar r ollar fin, eliminandola "bahía"en la cocina. 5i es un sistem ade libr efluidez,en dondepor ej em pl o,l as o lasensaladas, en el salón,par aque bebidas son dispuestas el clientese sirvalibremente,se deberápreverespaciosuficiente,para los mueblesque contenganestasopciones,y ademásla "bahíade mozos"en la cocina.

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I Disposición y estarlo más La cocinadeberátener buenacomunicación, pr óximaposibleal salóncomedor . Peroademásde la tradicionalcocinacerrada(desdeel salón, nuncapodemosver cómo se fabricanlos platos),existela cocinaabierta.En esta,sedejanver algunosde losprocesos.

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lPer s onal s egún!a Lasllamadasbr igadasde cocina,se dim ension an, cantidadde racionesa preparar. Brigada chica

(hastar5o raciones)cuentacon 8 personas r jefe de cocina z cocineros z ayudantes z aprendices r bachero

Brigada media]lo (hasta3oo raciones)cuentacon 10 personas r jefe de cocina r jefe de partida z cocineros z ayudantes z aprendices r bachero t peón

PARAGASTRONO¡NÍN DISEÑooe ESPACIOS

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Bfigada gfande

en adelante)cuentacon19Personas Goo raciones jefe cocina de r r subjefede cocina r jefe de partida + ó máscocineros 4 ó másayudantes + ó másaprendices z bacheros 2 Peones

Por supuestoéstosson todos datosteóricos:muchasveces , esen definitin o so nte n i d o se n cu e n ta ,por el inver sorque a Pagar . v a q u i e nd e ci d ecu á n to ssueldosestádispuesto que una"br ies cuenta en L o q u e n o p u e d ed e j a rsed e tener una or ganización g ad ad e co ci fl o "i,mp l i cao bligator iam ente en departamentos. de trabajos,sectorizada

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I Sistemaoperat¡vo

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A q u í p o d e mo sd i fe re n ciartr es gr andesgr uPos:la cocina directa,la cocinaindirecta,y un sistemamixto. ( o ci n ad i re cta :e steco n ceptoseaplicaa aquelloslugar esen ran y se cocinan rápidamente, losq ue losalimentosse PrePa al cliente. p arase rse rvi d o si n me d i atam ente Las materiasprimas,puedenser frescaso preelaboradas. tama las "cocinasdirectaS"se las cOnOce Generalmente, los en donde " C o ci n a s d e te rm inación", b ié n ,co mo Pasosson aunbrevesy veloces.Estemodeloseaplicaa los Fast-Food, tr en algunosr estaur antesadiq ue ta mb i é nl o e n co n tram os c i on a l e ys h o te l e s. : q u í e l alim entose Pr ePar ay se envasa C oci n ai n d i re cta A p a rase r re g e n e ra deon e l m omentode ser viral cliente. por el áreade preparación, Enestacocina,tienegranincidencia, como"cocinade preparación". esosela identificageneralmente Seenvasanal SecOcinan, se PreParan, LOsalimentosfreScOS, hasta vacío,seenfrídrl,y seguardanen cámarasfrigoríficas, s e ru ti l i za d o s. en un horno,y sesiruen. seregeneran Enel momentodeseruirlos, Estesistemalo encontramosen los serviciosde banquetes, catering,patios de comidasY restaurantescon un gran n ú me rod e cu b i e rto s. algunasf¡rmasde restaurantes Sistemamixto:Actualmente, o tambiénen r edeshospitalaq ue ti e n e nva ri a ssu cu rsales, anteriormentedesrias,se optó por utilizarlosdossistemas criptos,dandocomo resultadoun tercersistema. actúacom o' *usina", aquíse Un a g ra nco ci n ad e p ro d ucción, p re p a ra nl o s p ri n ci p a l esalimentosY manteniendouna correctacadenade frío Y una adecuadadistribución,se en dondecuentanConUna repartena los diferenteslocales, "co ci n ad e te rmi n a ci ó n " . I I I

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Estesistem aha per m itidoun ahor r ode per son aly equr Pay la promiento,ya queel aprovisionamiento de mercadería en una solacocina . ducción,estáncentr alizadas

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y su almacenamiento I Productos Losalimentosque llegana una cocinapuedenlle garfr es c os o preelaborados. Losque llegancon algún pr ocesoanter iorde pr ec oc c i ón, o que ya vienenlavadosy cortados,por lo generalestáncongeladoso envasados al vacío. La elecciónde con qué tipos de productosse va a trabajar, no solotiene incidencia en loscostos(los preelaborados son máscaros,peroahorranmanode obra)sino,qué sistemade seva a utilizar. almacenaje Porejemplo,si optamospor productospreelaborados, necesipara taremosuna cámarafreezer conservarlos. Si en cambio, comprarlosalimentosfrescos, necesitaremos decidimos más volumende cámarasfrigoríficas, de temperaturapositiva.

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lContabilidad (onsider am osmuy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i denciade costosy reditúodel negocio.Peroseguramente, llevarun controlestrictosobreel stockde mercadería, nos permitiráplanificarmejorlascompras,ya seaconsistemade informática,con códigosde barras,con formulariospara rellenar,con tarjetasperforadas, etc.

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I La limpieza El sister ila , a adoptar puede influiren el tipo de e qui pam i ento gastr onómico a elegir .En algunoscasos,se s ol i c i taal que le coloqueruedasen todos fabricantedel equipamiento, los equiposde cocción,para podercorrerlosy poder lavar con m anguer as a pr esión,hastael último r incón . también,islasde cocciónsusEn la actualidad, se desarrollan queflotan,facipendidas, esdecir,no tienenbase,y parecería

PARAGASTRoNo¡uÍn olsrÑo DEESPACIOS

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de moverlosequipos' sin necesidad litandoasíla limpieza, bien,las r ejillasde desagüe, T a mb i é nh a y q u e d i me n si onar los y elegiradecuadamente c o n su sre sp e cti vapse n d i e ntes, tr atandode r educirel m a t eri a l e ds e l o s p i so sy l a s par edes, que es dondese n ú m e rod e j u n ta s d e l a s p i ezascer ámicas, depositanla mayoríade lasbacterias.

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lLa vajilla En el casode optar Por Éstapuedeserde lozao descartable. a destinado l a v a j i l l ad e l o zah a b ráq u e Pensar enun esPacio l a v ar l a mi sma ,e n fo rma manual( mesadacon piletas)o optam os Por . m e ca n i za d a(má q u i n a l a vavajillas)Cuando y patiosde fast-food (en la mayoríade los vajilladescartable c o r ni d a s)n o h a y q u e d e sti narun esPaciopar ael lavado,ni e n l as ma q u i n a ri a sn e ce sar ias, Per o sí está pr esenteuna i n v ersi ó nd i a ri aq u e d e ma n dala vajilladescar table. ser eemplaEna l g u n o sh o sp i ta l ees i n stitutosPenitenciar ios comúnm ente"r ancher a". z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl l amadas Es me tá l i cay l l e vai mp re saen la m ism ala for ma del plato p r i n ci p ayl p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar íalavar estosutensilios,pero no hay que descartarel espaciodel com o asítam s que lavar las, l a v a d oya , q u e l a sb a n d e j a hay b i é ne l va soy l o scu b i e rto s.

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I Losdesechos L a b a su raa e l i mi n a rp u e d evar iaren volumen,segúnla can. sistem aque seelija,también s p re p a rarEl t i d a dd e ra ci o n e a se r etir ala t e n dráq u e te n e re n cu e n tacon qué per iodicidad b a s u rad e l ve ci n d a ri o . y E n to n ce s,P a rama n e j a rg randesvolúm enesde desechos, c u an d oe l l o ca lg a stro n ó m icoestám uy alejadoo no cuenoPtar diar ia,es necesar io t a co n u n si ste mad e re co lección sin el basur a, la p o r u n a cá ma ra fri g o rífi caque conser va contaminación y su consecuente p e l i g rod e l a p u tre fa cci ó n y m a l o so l o re s.

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A rqui tecta Marcel a Lei ki s

ffiffi ffiffiffiffi ffitrHffiffi ffiffi$dffiffiffi*ffiffi trffiffiyffiffi€#$ffi sffiffiffiffi 3.2 | MARCHAADELANTE La preparación de lascomidasdebeentenderse como un proceso de producción,en el que los alimentoshacenun recorridoen diferentes etapashastasu destinofinal. E stere cor r idolo llamamos"mar chaadelante"o "camin oa s egui r " y q u e co n sti tuyeuna secuencia desdeque lleganlas m ater iaspr i m as s, u preparación, y su entregafinal. En el hogar,esteprocesoestápresenteen unaforma.sencilla: retiro losalimentosde la heladera o alacena,lospreparo(lavadoy procesado), loscocino,y los llevoa la mesa. E n u n establecimiento, donde se deben pr epar arun núm er o importantede comidas,el proceso, es básicamente el mismo,perodebeser y planificado. má so rg a n i za do Entonces, el conceptode"marchaadelante',nosdiceque:losalimentos debenrecorrerun solocamino,lineal,haciaadelante,sin entorpecerel favoreciendo la higieney evitandola contaminación de losmismos. Proceso,

Lospasosson: 01 | Recepción de la mercadería 02 | Guardadode losalimentosfrescosen cámaras 03 | Guardadode losalimentosno perecederos en depósitos. o+ I Preparación de los alimentosen áreasdiferenciadas: zona de carnes,de pollos,de verduras,de pescados, etc. 05 | (occión oó I Armadode platos 07 | Entrega Comovemos,losalimentosya cocidosno debenretroceder al área d e p re p a ra ci ó n, dondese manipulanlos alimentosfr escosy asím i s m oun alimentoya procesado no debevolveral áreade depósitos dondeestánlos que llegarondesdeel exterior. Paraejemplificar mejorestoúltimo,tomemosel ejemplode lassalmonellasentéricas, que son los agentespatógenosmásfrecuentesde las infecciones intestinales de origenbacteriano. Tienensu fuentefundamental en dos orígenes:rl alimentos crudos infectados,tales como aves, carnes,derivadosde carne, huevosy sus derivados;zl personasinfectadas que propagan con sus manos, los agentes patógenos de sus excrementos. olseÑo DEESPACIOS PARAGASTRoNo¡nin

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se matancon un calorsuficiente(zs eC)y cocinanLassalmonellas d o e l p r o d u c t od ura n tea l g u n o smi n u to s ,como vem osno puedenser elide tr abajo min a d a ss o l ol a v a n d oo p a sa n d ou n p a ñ o.Cuandolasm esadas con salmonella(por ejemplopollo crudo)y en éstas estáncontaminadas puedenpr olifer aren s Pr ePar ados, m a n i p u l a m oasl i m e n to sya co ci n a d o o

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estosalimentoshastaproducirintoxicaciones.

CaminosParalelos

A media n te ri o rsep u e d ea p licara unacocinasencilla. E l e s q u ema tambiénaumentanla canda q u ec r e c ee l n úme rod e ra ci o n eys e xi gencias, tidad de equiposy lossectoresse van ampliandoy especificando. Aparecenentoncescam inos secundarios,que sirvende apoyo aI procesocentralpero sin entorpecerlo-

son: Algunosde los sectoresde esPec¡alizaciones de cocinafría (platosfríos) oB I Preparación (PostresY tortas) 09 | Pastelería 10 I Panadería I

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que tienenque ver con el Ademásestánlasáreassecundarias de la basura. lavadoy la evacuación

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Estasáreasson: 1 1 | Lavadode ollas 1 > | Lavadode vajilla 13 | Desechos

son de apoyo al ProcesoprinciPaly Estasúltimasmencionadas, con lasotrasde cocina,Perodebenestar debentener buenacomunicación de los alid i fe re n ci a d apsa ra evitar la contaminación lo s u f i c i e n t e m e n te y desechos. mentos,ya que aquíse manipulandetergentes 7,

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oó | Lavadode ollas. 07 | Lavadode vajilla.

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PARACA5TRONOM¡A DI5EÑOOE ESPACIO5

SALIDADE RESIDUOS

19


pffiffiy#ffisffis ffiffi *[}ffiffiKpgüFs ffi#ffiffiffi&ilffis s{$ffiffiffi DINóóozs) 3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas a una gr ancocinacomo un sistemade p r oduc c i ón, 5 i e n tendem os gastr onómico como s u her r an o p o d e mo so lvidar nosdel equipam iento mi e n tafu n d a mental. (on los continuosavancesde la tecnología, se vio la necesidad de "normalizar"la fabricaciónde los distintosequiposque componenuna cocina,ya que estotrajo notablesbeneficios en el momentode la manipul a ci ó nd e l o sa l imentos. oNormalizar'esordenary fijar reglasparasimplificary optimizar procesosde producción. gastronorm" nosdicequela unidadde medidade losequiEl"sistema pamientos gastronómicos esun módulobasede 53ox 325mm. Conestamedilos refrigeradores, etc. da baseseconstruyenlos hornos,lasmesadas, La ventajafundamentales que se puedesacaruna bandejadel e incorporarla horno,guardarlaen el refrigerador a un mueblede autoservi ci oe n e l mo mentode ser vir la, sintenerquetr anspor tarlosali m entosde un contenedora otro. a nivel inter nacion alque , nos É stee s un sistemaim plementado con la certeza brindala libertadde elegirdiferentesmarcasde fabricantes siguiendoel de poder utilizar los equipos,intercambiando sus bandejas, procesoexplicadoanteriormente. La adopciónde estesistemanos da como resultadoun ahorrode com oasítambiénuna m ejorhigieneen el pr oc eti e mp o sy d e u tensilios, sa d od e l o sa l i mentos.

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PARAGASTRONOMÍA DISEÑODE ESPACIOS

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NIGU]IOS ISPTGTOS GOIISTRUGIIUOS +.1 | 5 UPERFI CI ES parapredimensionar Existendatosteóricosespecíficos unacocina. y luegointer actuar D e b e rá nse rto madoscom odatosiniciales, con el di s eñ o d e l e d i fi ci o . con quedebemoscontarparahacerun dimensioLosdatosbásicos n a mi e n toso n : A I Cantidadde platosa servir elegido B l T i p o de equipam iento C I Monto de inversiónpredeterminada

pARA cAsrRoNo¡qín orsrño DEEspAcros

23

I Cantidadde Platosa servir

I

r P r i m e rod e b e mo sd i me n si o narel salóncomedor ,en basea u n a i n te n ci ó ni n i ci a ld e l n e gocio(por ejemPlo,decidíhacer un restaurantede zoo Personas)

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i::,'*

Cantidadde personas X N de renovaciones=

cantidadde racionestotales

estádado por la r La cantidadcubiertoso racionesa PreParar f ó r m ul a : Cantidadde raciones X totales(Personas)

superficiedel salón comedor(mz)

factor k (mz/persona)

r La superficiede la cocinaestá estimadaen un 3oo/ode la sentados y superficieque ocuParíantodos los com ensales v i e n ed a d aP o r l a fó rmu l a : S uper fi c idee l s a l ó n (mz)

x

=

o,3 (/")

superficiede cocina(mz)

unatablade dondePoderextraer A c o n ti n u a ci ó inn d i ca re mos s lasfór m ulasanter ior es: l o sd ato sP a rase ra P l i ca d oen

tipo de local gastronómico

factor k (m'que ocuPacada comensalsentado)

de alto nivel Restaurante

1,8o - 2roo

comÚn Restaurante

1, 5

Comedorde personal

't,+o -'1,6o 1,O O - 1r 2O

Fastfood

3-+

1,2O-',l,+o

Baresy cafeterías

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'lr2o - 1,+O

Banquetes

'1,4O - 116c,


H

t E n loscasosen dondeno existier ael salóncom ed orel , c ál c ul o inicialde la super ficie de cocinase r ealizar á de l a s i gui ente : manera de cater ing I Ser vicio idad de

perfi i e d e co ci n a

Pe 5 0 n a

I Hospitales (Numero de camas+ cantidadde personal)

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(antidad de raciones X

r m>/persona

(antidad de raciones

or3

superficiede cocina

l Cócteles i d a d d Pe

o,8

z/pers

p e r f i c ie d e co ci n a

U navezobtenidoel númer oque nosindicala super fi c itotal e d e la coc¡ na,podemosdistr ibuir loen lasdifer entes ár easque l a com ponen. Al r espectohe intentador ealizaruna es tadís ti ca en basea datos obtenidosde la r ealidad,pe r o el l a m e d emuestr aque no guar danr elaciónentr e si, ya que en c ada u no se habíaaplicadoun cr iter iodifer ente. P asoentonces, a tr anscr ibirlos datosobtenidosde ej em pl os par aque s¡ r vancomoor ien tati v os : d e cocinasexistentes

RESTAURANTEDE ALTA CATEGORfA cantidad de racionesdiarias cantidadde mz totalesde cocina

+> m'

75 m'

2oo m'

recepcióny controlde mercadería

J,50 m'

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depósitovíveres

8m'

11 m'

22 m'

gm'

48 m'

cámarasfrigoríficas PreParacron

7m'

20 m'

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coccton

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lav ado d e v a j i l l a s

10 m'

10 m'

30 m'

entregadel servicio

8,5o m'

2mt

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PARAGASTRONOMíA DI5EÑODE E5PACIOS

25

RESTAUMNTE COMIJN cantidad de racionesdiarias cantidadde mz totalesde cocina

23 m'

ó8 m'

recepcióny control de mercaderías depósitode víveressecos

t4o m'

5m'

+ m'

cámarasfrigoríficas

óm'

1+ m'

gm'

10 m'

PreParacron

óm'

18 m'

35 m'

coccton

óm'

25 m'

35 m'

lav ado

3m'

10 m'

12 m'

entregadel servicio

+m'

2g m'

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I Equipose inversión

BIG

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L o se q u ¡p o sq u e i n te g ra n u na cocinason los gu€,junto a las c i r c u l a ci o n e s,e n tre e l l o s deter minan la super ficie de la m i s ma .H a y e q u i p o sq u e o cupanmucho volum en y que cump l e n un a fu n ci ó n e sp e cíf¡ca. Tamb¡ énhay equipamientosde a v a n za d aq u e cu mp l e n má s de una func¡ ón y nos per m iten s i n t e ti za re n u n e q u i p o , l a s funcionesque antes se r ealizab a n c on d o s o tre s (h o rn o s m¡ xtos) . L a i n co rp o ra ci ó nd e e sta stecnologíasnuevas,donde podem o s a h o rra r e sp a ci oi n co rpor andoun equipo que r esum a d o s o tre s f u n ci o n e s,d e mandar á u na inver siónin iciaI en el p r o y e cto u n p o co su p e r¡o ra la que tendr íam osque hacer c o n e q u i p o s tra d i ci o n a l e s.Por eso la eleccióndel equipam i e n to va d i re cta me n tere l acionadocon el espacioque cont a m o s p a ra i n sta l a rl oy a sítambién va de la m ano del monto d e i n ve rsi ó nq u e se e sti ma r ealizar .


fl&áBffi,qlffiffi$#'$ffi-$ Yffiffi ffiffiffiffi. ffiffiffiffift-ffiü$ffi,Yff$#ffiffi ESY MATERIALES I NSTALACION L o s mater ialesde r evestim ientoen par edesy p¡ sosd e l asár eas q u e co mp o n e nuna cocinadebenser im per m eables, fácilesde l i m pi ary co n Ia me n o r cantidadde juntas entr e las piezasque compo nendi c ho re ve sti mi e n to . L o s p i sospuedenser de cementoalisado,baldosones o m os ai co s d e l ti p o a ntideslizante.En cualquier ade los casosante r i or m ente me n ci o n a d o s e debepr oyectaruna cor r ectapendientepa.r ades agotar l a s sa l p i ca d u ras, der r am eso agua de lim piezahacialas r ejill asde pi s o.

DE PlsO I REJTLLAS P u e d entenero no sifón,segúnla dim ensióndel pr oye c to. Cuandola cocinaes pequeñay tiene pocasrejillasde piso,es recome n d a b l eq u e tenganun sifón individualen cadauna de ellas .Luegos e con el cañopr incipalde desagües de la obr a. co n e cta nd i re c tam ente C u a n docontam oscon m uchasr ejillasde piso,éstasya no es tar án sinoque desagotar án a una pile tade pati o e q u i p a d aco s n sifónindividual, con el cañopr incipalde l a obr a. co n si fó ny e staultimaestar áconectada

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I nxonomÉrntcR

PARAGASTRONOMÍA DIsEÑo DE EsPACIOS

27

p ri n ci p a l me n te en: 5 e d i s p o n d rá n t frente a las puertasde lascámarasfrigoríficas r sectorde peladoy cortadode verduras r sectoresde lavado I a lo largode los equiposde cocción

0.25m

0.030m

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TAPAINOX. c/REFUERZOS

DE GRASAS I TNTERCEPTOR En lossectores dondeel aguaquesedesagotaestámuy cargadade impurezasy grasas(lavadode vajilla,ollasy procesadode verduras)se p o d rái n sta l aen r la conexiónde desagüe un decantador , tende gr as asque drá fácil accesoy que soloseráútil y funcionalsi se procedea su limpieza y vaciadocon la periodicidad que convengaen cadacaso(una vez por se ma n ao má s) . (uando el proyectoes grande,el edificioposeegeneralmente un

DE GRASAS INTERCEPTOR . caPacidad120 litros . realizado en chapa de acero

decantadorde grasageneralen dondedesagotan todaslascañerías, antes d e uni rsea l a r ed cloaca I domiciliar ia. En estoscasos/ya no es una piezacomo la indicadaanteriormente , si n oq u eto mandimensiones im por tantes ( por ejemploó m x 3 m y una a l tu ra h =1 ,S azm)

NIVELDE LIQUIDO

NIPLERoSc @ ao CURVAAISI 304 @ AO

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o¡seÑo DEESPACtos PARAGASTRoNoMíA

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TERM I NACI O NES E I LUM I NACI Ó N '-r!---*r-.-r

I zÓcAlo sANtrARto: E xi ste una pieza de esta denominaciónque da conti nui dad e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall í r es tosde su ci e d a dy ta mbién par afacilitarsu lim pieza. E n e l casode no coloca r zócalosanitar io,debem osas egur arl a i mp e rme a b i l ización de lajunta entr ela par edy el piso.

Piso Contrapiso

snrulrnnlo I oernlle oEzócRr_o

I MURO5 5i están construidoscon panelesprefabricados (tipo Durlocl<)o ladrillohueco,no sedebencolgarestanteso alacenas de losmismos,ya que no soPortanel pesodel estantecon los utensilios de cocinaque se colocan encima.En casode tenerproyectado estetipo de murosdivisorios, sedeberá preverun refuerzoa la alturaque secolocaráel estanteo alacena. Lasparedespuedenser revestidas en azulejoso cerámicos en los sectores húmedos(lavado,preparación, etc.)y en lasparedes quesirvende aPoyode áreasde cocción,es recomendable revestirlas en aceroinoxidab l e ,ya q u e l o sazulejoscomuneso los cer ámicos que no estánp r epar ados Pararecibirfuentesde calor intensas,puedenreventaro partirsecon el p a sod e l ti e mpo. pARAcAsrRoNoMíA DrsEñoDEEspAcros

31

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I CIELORRASOS

y cuandola altur adel edil eu e se a nsu sp endidos Esr e c o me n d a b q y de gas,electr icidad f ic io l o p e r m i t a ,r e a l i za re l tra za d od e l as cañer ías estar ánconstr uidos d e h u mo s.D i ch oscielor r asos c ond u c t o d s e e x t ra cci ó n s a ra te n e r accesoa las cañer íasen casode por p a n e l e sd e s m o n ta b l e(p t e n e rq u e r e a l i z aru n a re P a ra ci ó ny) d e fácillimpieza.

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I ILUMINACIÓN

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a n e r u n a b u e n ai l uminaciónen estastar easque a Es n e c e s a ri te v e c e ss o n d e m u c h ap re ci si ó nP. a rau n a iluminaciónar tificialel índicede de la insy a( cesor ios e sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos a d e cu a d o ilumi n a c i ó n t ala c i ó ne l é c t r i caa P ru e b ad e h u me d a d . desdeel punto de vistatécnicocontarcon iluminaNo es necesario lasáreasde preparación ciónnatural,perodesdeel puntode vistapsicológico, de cocinacon un puedencontarcon algunaventanaque conecteal personal Encasode colocarunaventanaqueofrezcabuenasvisuaexterioragradable. no menor1,1om (Pordebajode estamediles,éstadebetenerun antepecho respaldos). con susresPectivos da seubicanlasmesadas a lasár easde cocción,no se s u e si rve nd e re s paldo E n l a sp are d e q debec o l o c a rv e nta n a s,n o so l op o rq u el osvidr ios( aún lostemplados)no los es t á np r e p a r a d ops a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan , n oq u e a d e má sse haceim posiblecolgarla cam Pana equi p o sd e c o c ci ó nsi losvidr iossonsuper ficies n e h u mo s.A d e má sco mosabem os de e x t r a c c i ó d de los vaPor es f rí ase n d o n d es e p ro d u ci ríará p i d a me ntela condensación q u e c i r c u l a ne n un a co ci n a .

I ACEROINOXIDABLE

está constr uidocon L a m a y oríad e l e q u i p a mi e n tog astr onómico resistentea los ac er oi n o x i d a b l eP, o r se r é ste u n ma ter ialim per m eable, n o co n ta mi n a n tey de fácillim pieza. g o lp e sy r a y a d u ra s, La calidadl.o+del aceroes Ex i s t e nd e va ri a sca l i d a d eys e sPesor es. la que estáautorizadaparael contactocon losalimentos. que funcionancon soft5 e c o r t ay p l i e g ae n má q u i n a sespeciales quetr abajancon agua ware .H a yt a m bi é nsi ste mads e co rtecon máquinas eje r c i d ac o n p r esi ó na, u n q u ee l co rte másdifundidoes el láser .

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Arquitecta Ma rcela Leil
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ÁnmsvrllutPos de mercaderlas 5.1| Recepción cercanoal ingresoexisteuna oficinade control,en Generalmente de registrarel ingresode mercaderías, dondehay una personaresp'onsable que estánentreverificandoque el pedidoal proveedores la mercadería g a n d o ,co mo así tam biénver ificalos pesos_y la calidadde las m i s m as . D i ch ao fi ci n aestar áequipadacon un escr itor ioy algún sistem a( por l o que le permitaingresarlasmercaderías y llevar generalunacomputadora)

leAscun DEPmFoRMA I -

asíun controldel stockde lasmismas Fuerade la oficinay próximaa la misma,deberácontarcon una y una básculade plataformapara realizarel pesajede las mercaderías mesadaparaordenarlasmismasantesde pesarlas.

MESADADEAPOYO BASCUI-ADE PLATAFORMA

pARA GAsrRoNotuín orseñoDEEspAclos

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5 .2 IALM ACENAM I ENTO E sta sár easse dimensionanteniendoen cuentala fr ec uenc i ade l a sco mp ra sy la cer caníadel localgastr onóm icoa una ciudaden donde e fe ctu a rl a s mism as.5ilascom pr asse r ealizandiar iamentenec , es i tar án p o ca su p e rfi ciede alm acenamiento.Si en cambio, las co m pr as s on se ma n a l e s, o estáubicadolejosde un centr o ur bano,deber á ntener m ás vo l u me nq u e lo habitual. P o d e mos difer enciar dosgr andesgr upos:losdepósitos s ec osy l as cá ma ra sfri g o r íficas.

Depósitode tubérculos A q u í sealm acenan laspapas,cebollas, batatas,etc.quev i enenen b o l sa sd e g ra n pesoy tam año.Par aestoslocalesexistenpalletsque pued e n se rd e p l á sticode alta r esistencia o de aluminio,en dondes e api l ar án l o ssa co s,e vi tandoque éstastoquenel piso. E s i mpor tanter esguar dar estetipo de localesde la hu m edady el ca l o r,p a ra mantenerel buenestadode lostubér culos. L o se s pacios de cir culación deber ánestarentr e los o. 9o - 1.oom p a raq u e p u e daingr esarel car r oo zor r aquetr anspor talasbol s as .

PALLETS

oerusÉnculos I orpósrro

PARAcAsTRoNoMiA DIsEÑo or EsPACIOS

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Depósitosde vfveressecos Aq u í s e al ma ce n a nl a s l a ta s y todo lo que viene envasadoen estos paquetes(harinas,fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente que generalmente sonde cuacontarcon estanterías artículoses necesario t ro e s t a n t e so m ás,e l p ri me rod e l o scu ales( contandode abajohaciaar r icon el piso,par aque los alib a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci aco n si d er able m e n t o se s t é nr e sg u a rd a d odse l p o l voy humedaddel piso. Es convenienteque estoslocalesestén ventilados,pero que no c u e n t e nc o n i l u m i n a ci ó nn a tu ra l ,ya q u e la entr adadel so!podr íadeter iorar e l e s t a d od e co n se rva ci ódne l o sa l i mentos. m uestr anque se E n l o s t r es g rá fi co sq u e ve mo sa continuación, pued e no r d e n a rla se sta n te ríadse e sta str esfor mas:ar r imandoa la par ed l i g .A ), e n p e i n e(Fig.B) o con un sistem ade r odae n f o r m a p e r i m etra(F ( Fig.C) . En cualquier a mie n t o sq u e n o s p e rmi ted e sp l a zalra sestanter ías d e lo st r e sc a s o sel p a soq u e d e b eq u e d arlibr eesde o.9o m com o mínimo, de los alimentos. y a q u e p o r a l l íc i rcu l a rá nl o s ca rro sd e car gay descar ga

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ESTANTERÍA M O D U L A RC O N R U EDAS

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FRtconírlcAs cÁmnRAs frío Parasu conE ne l l a ss ea l ma ce n a lno salimentosque necesitan Puedenser modulareso "de construcción". servación. de piso,techoy Parepor Paneles estáncompuestas Lasmodulares y se instala des,que se armanen unasPocashoras,se lescolocala puerta en la obra,un hueco el equipode frío. Habráque dejar,como Precaución del contrapisodelimitadopor el perímetrode la cámarao un en el espesor quedea bajotosaen casode estaren altura,paraque el pisode la cámara necesidad nivelde pisoterminadoy poderaccedera ellacon loscarros,sin existente de una rampade acceso(estaúltimase colocacuandola obraes y no s e p u e d ee mb u ti rl a cá ma rae n l a l osa,sinoapoyar lasobr eella) .

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ESTANTERI'A ESTANTEREFORZADO

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Losalimentosse guardan dentrode lascámarasen estanterías modulares de estantesperforados,a estosúltimosse hacenecesarioperforarlos paraque el frío ascendente lleguea losalim entosalmacenad os y api l ados e n l a smi sma s.

penspecnvn cÁrqnnn mooumnI

INTERIORCAMARA

EXTERIOR

EXTERIOR

PANELMODUI-AR

PANELMODULAR

ZOCALO SANITARIODE PVC

CONTRAPISO CARGAAPROX. VIVEI.ADO SINPENDIENTE 350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm

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CONTRAPISO

PI.ACA DE POLIURFTANOINYECTADO EN2CAPASTRABADAS DE 25mm. DE ESPESOR. 38 Kg/m3 DE DENSIDAD

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NYLON150 MICRONES CAPADEBREA.

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EXTERIOR

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PANELMODUI.AR

PANELMODUI.AR

ZOCALO SANITARIO DE PVC

CARGAAPROX. CONTRAPISO VIVEIADOSINPENDIENTE 350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm

CONTRAPISO

PIACA DE POLIURFTANOINYECTADO EN2CAPASTRABADAS DE 50mm. DE ESPESOR. 38 Kg/m3 DE DENSIDAD

NYLON 150 MICRONES CAPA DE BREA

BAJATEMpERATuRA I oernllr prsocÁMARA I

" n a q u é l lasque se r ealizanen un espac¡ o L a s"d e c on stru cci ó nso ademásla colocándole ex¡stenteaislandolas paredes,pisosy cielorrasos, puertade cámaray el equipode frío. Seopta por éstascuandoel espacio físicodondedebenir lascámarasno se puedeadaptarla paneleríade las modularespor ser de dimensionesy formas poco convencionales Para a los muros,etc. cámaras:muroscurvos,oblicuos,columnasadosadas La diferenciaque existeentre ambases que paralas"de construcy mayorcostoen manode mástiempo paraconstruirlas ción"necesitamos de los murostambiénvarían,en lasmodulares obra.Ademáslosespesores sonde 1ooMm. mientrasque lasotrasoscilanentre losroo Mm. y los2oo Mm. segúnseande mediatemperaturao de baja. Mientrasque las modularesse armanen pocotiempo y con Poco tienenun costoinicial p e rs o n a lE. c o n ó mi ca me n h tea b l a n d ol,a smodular es perose compensacon el ahorrode tiempo mayorque lasde construcción, y mano de obra,por lo que podemosdecirque no hay un sistemaque sea máscaro que otro.

+o


Lastemperaturas de almacenamiento de losafimentosson: t

(cámarade mediatemperatura) 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados. r 7eCparaverduras.(cámarade mediatemperatura) r entre o y -r8e( paracongelados. (cámarabajatemperatura)

DI5EÑODE E5PACIO5 PARAGASTRONOMÍA

+1

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c{manaDEcoNsrRucclÓH oETALLE

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s.3| PREPARACTONES P a ra que un cociner opueda poner manos a la obr a, nec es i ta p ri me ro d e l a pr epar aciónde los alimentosque com ponenel m enú. C o mú n me n teexiste la denominaciónM ise en Place( ar m ar l a pl az a) q u e co mp re ndepr epar ar : a I lasmateriasprimas(sal,vinagre,manteca,etc). b I p roductossemi- elabor ados ( per ejilpicado,limpi ez ade v er d ur as,etc.) y utensilios c I maquinaria queseemplearán duranteel despacho.

Preparaciónde verduras En estaárease pelan,se lavany secortantodaslasverduras.

PARAGASTRoNo¡rnÍn olsrÑo DEEsPACIOS

+3

suPeralasroo peladode papas:cuandoel númerode comensales adoptarun máquinapeladorade paPasque acelera personas, es necesario una mesadacon dos piletas,Porqueen dichatarea.Tambiéndebecolocarse desdela máquinay en la segundase' unacaenlaspapasque sonexpulsadas dejanalgunosrestosde cásde lasmismas(lasmáquinas al repasado procede que a mano).En el mercadoexistenmáquinas repasar caraquees necesario o mas de mesa)hasta¡o l
T a n t o l a sp a p a sco mo l a sve rd u rasen gener al,una vez pr ocesadas no vuelvena ta cámarafrigoríficade materiasprimas.Entoncesgeneralhastautilizar mentec o n t a m o sco n re fri g e ra d o reesn d ondealmacenar las lase n l a c o c c i ó n,o a d e re za rl aesn l a co ci nafr ía.Cuandolosvolúm enesson m u y g r a n d e s eg u a rd a ne n u n a cá ma rade pr oductoselabor ados.

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44

A rqui tecta Marcel a Lei l ci s

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PREPARACIÓN DEVERDURAS

DIsEÑooe ESPACIos PARAGASTRoNo¡nÍn

+5

Preparación de carnes Podemos diferenciartresgrandesáreas:carnesrojas,avesy pescados. sobretodo en lo Esimportanteque estasáreasesténdiferenciadas paraevitarla contaminación queserefierea losplanosde trabajo(mesadas), por la invasiónde losjugosde unade la carnessobrelasotras. producida Carnesrojas Puedenser provistasen forma de t/rr"t (actualmenteen desuso, por su gran cantidadde desperdicio) o directaantieconómico resultando menteen cuartos,a vecescongelados. que debemospreverparala preparación de lascarnes Losespacios (picado,cortado,porcionado,etc.)y en casode sert/rr"t, debemosprever unasierracarnicera. D e l m i s mo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el d e b e re mo sa doptar máquinascon m ás capacinúm e r od e c o me n sa l e s, dad d e p r o d u c ci ó n .

taco de madera

picadora de carne

cortadora de fiambres

mostrador refrigerado (frio)

ArquitectaMarcelaLeilcis

PREP A R A C I Ó N DE C A R NE 5

C OC C IÓN

D ISE Ñ O D E ES PA CIOSP A R A C A S TR ON OMÍA

Aves(pollos)

É

Hacefalta pr everun ár ea És t o sp u e d e nve n i rco n g e l a d oosfr escos. o n a d op,i ca d oGe . n er alm ente se Pr oveede dospiletas d e d e s h u e s a dpoorci , p a rad e s c o n g e l a rl o s. C o m o l o s p o l l o s so n a ve ce s p or tador esde la bacter iade la a m ásde 75eqdur anSalm o n e l l aq,u e s ol ose mu e recu a n d ol o cocinam os t e v a r i o sm i n u t o s,h a yq u e se p a raer sto splanosde tr abajode lasotr ascar nespa r ae v i t a rl a co n ta mi n a ci ó n .

picadora

mostrador refrigerado (frio)

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ArquitectaMarcelaLeil
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pnrpnnncróN oEeescnoos

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Pescados portuarias) a ciudades o conPuedenvenirfrescos(en zonascercanas retiradode vísgelados.Lastareasque se realizanen estaáreasondescamado, 5eutilizantablasde cortey piletasparael lavado. cerasy despinado.

PARACRSTROruO¡NÍR DIsEÑo DE ESPACIO5

+9

r L o se q u ¡ P oqs u e i n te rvi e n e ne n estasár easson: Para cortar I cortadorade fiambres I c u t t e rd e p i e o d e me sa I taco de maderamaciza(carnesrojas) I taco de materialplástico(APM o grilon)

ParaPrcar de carnede mesa I picadora


s.4| cocrNAFRíA del r estono solo por lastar easque E stesectorestádifer enciado a q u í se re a l i z an,sino que gener almente estánsepar ados esp ac i al m ente. A q u í se p re p ar anlasentr adas, ensaladas salsas fr ías,pates,ter r i nasr, el l en o sy e n e l ca sode un banqueteestesectorse Io denom ina"Car deM ager " , q u e n o so l o ser vir ápar a pr epar arlos platosfr íos de las entr adasde l as ce n a s,l o s p l a tosque se exhibenen la m esabuffet,sinoque aq uís e hac en l a s p i e za sta l l adasen hielo y todo a q u e l l o q u e s ir va par a ar mar la p a rtefría d e u n banquete.

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PREPARA(IONPLATOS (6ARDE MANCER)

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pARAcAsrRoNoMiA DtsEñoDEEspActos

51

nprnlcrnnons I nnEns

I

D e c i m o sq u e e sta ráse P a ra d eo sPacialmente Por queal manipular a lim e n t o sf r í o s , n e ce si ta moas l e j a r e ste esPacior esPectode las ár eas gener alc a lie n t e sd e l a c o ci n ap a rae vi ta r su rá p idodeter ior o.Entonces, y sePar ada r efr iger ada mente ,e s t áe n u na h a b ¡ta ci ó nl o su fi ci entem ente d e l re s t od e l a c o ci n a .

ArauitectaMarcelaLeikis

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nErnrcrnnons I nnrns

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a Pr ePacuandosonmuchacantidadde r acio nes E na l gunoscasos, nece s i tam os ra r o setra tad e un banqueteen algúnhotelde categor ía, Pr ove e r a e stese ctor ,de una cám ar afr igor íficade m ediatem pe r atur aPar a hastala fechadel banquetey una de g u a rd a rl o s p l atossemielabor ados que necesitaran m ásti em co n g e l a d opsar alos pr oductossemielabor ados p o d e co n se rvación.

PARACASTRONOMÍA DIsEÑo DE E5PACIOS

53


s .sI coclNA(ALT ENT E A q u íesdondese pr oducela m agia.Losalimentoslleganl i m pi osy cru j i e n te s, co rtadosy listospar ar endir seal calor ,que los tr a ns for m aen ti e rn o sy j u g o s os. ?#{ .i

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tá

La cocinacaliente a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as,dor a las papa s ,c uec e l as ma sa s.P u e d ec onver tirlostomatesen salsas, una mezclaen u na tor ta, el a zú ca re n ca rameloy tambiénalgotóxicoen saludable, com oesel c as ode que cr udaspuedenser muy tóxicas,per ococid ass onaptas l a sb e re n j e n as, p a rae l co n su mohumano. I

En estelugarde la cocinahay que tenerespec i al c ui dado con lasnor m asde segur idad,adem ásde lasde hi gi ene. Losequiposque inter vienen aquísonfuentesd e c al orque muchasvecescontienenaceiteso aguaa altastem per atur as,entonces: m antener loslimpios,con un s er v ¡ c i otéc nico per iódicoy asegur ándonos de una corr ec tauti l i zación,estar em os mássegur osr especto de lo sac c i dentes que se pr oducenen esteár eade la cocina.

L o se quiposde cocciónpuedenagr upar se en for m a de i s l ao a l o l a rg o d e u n a par ed,dando esto el nombr e a los dos gr andesgr upos : " (o cci ó n C e ntr al"v' t( occión Mur al".

PARA DtsEñoDEEspActos cnsrnono¡nin

55

CO CCI ÓNC E N T R A L L o se q u i p ossed ¡sp o n e e n n fo rmade una islaen dosfr entesde tr ae n u n fre n te se u b i ca nlosequiposque tienenque ver b a jo.G e n e r a l m e n te cocinador es de pastas, c o n la c o c c i ó nc o n a g u a(co cci ó nl i vi a n a :hor nallas, b a ñ o sma r í a se, t c .)y e n e l o tro fre n te l o s que tienenque ver con lasgr aetc.) fr eidor as,par r illas, s asy lo sa c e i t e s( c o cci ó np e sa d ap: l a n ch as, estafor ma de dispoL o sc h e fy co ci n e ro sp re fi e re ng e ner alm ente n er lose q u i p o sp, o rq u el e sp e rmi tero ta r alr ededorde al cocciónmientr as y ca mb i a rd e p u e stod e tr abajo.Adem ásnosdejavisualies t ánc o c i n a n d o z ar alg u n o se q u i p o smi e n tra sa te n d e mo otr s os.

r proyeccionde campana I

tabiquepara instalaciones

rejilla de piso

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(ENTRAL coccror.r

E stad i sposición r equier ede un apoyode m esaday m os tr ador es re fri g e ra d oasl rededorde la isla,con una separ ación mínimade o,9o m y u n a má xi mad e t,zo m. La medidade estospasillos per im etr ales no esar bi tra ri a :co n me nosde estadim ensiónel calorpr óxim oser íainc onv eni ente y e l p a sod e l o s car r osim posibley con más de 1,2ose hacelej anodar s e vu e l tad e sd el a islay apoyarsobr ealgunamesadapr óxim a.

pARA DtsEñoDEEspAcros cRsrnoruo¡nin

57

D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nosde pr epar ación son per im etr ale s ,c a s is i e m p r ea p o ya d oso b rel o smu ro s,lo que posibilita tr abajar conluz nat ur a ld e l a sv e n ta n a sq u e p o d ría nu b i c ar se en dichosmur os. L a si s l a sd e co cci ó nd e b e rá nco n tarcon r ejillasde pisoper im etr ale s ,p a r af a c i l i t a rsu l i mp i e zay e va cu a ción Tam biénllevar án de líquidos. una c a m p a n ac e n tra ld e e va cu a ci ódne h um os( ver extr acción) .

campanade extraccion

tabiquepara pasajede instalaciones rejilla

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Arquitecta Marcela Leil
C O C C IÓNM U RAL se eligecuandogener alm ente E stad isposición cuandoel es pac i o ya que la islainsumeun pasilloper imetr aly en es tec as o e s i n su fi ci e n te, so l on e ce si tamos un pasilloque r ecor r ael fr entede coccióny que l o s epare d e l a sme sadas de apoyo. re¡illa de piso

oE o E o o o o o o EO O O O E O O O O oo E E o o o o o E EOOOd OOOOO 6 0 0 0 Eo EEo o

0 PARAcRsrRo¡¡o¡¡TiR DISEÑoDEESPACIOS

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C u a n d ol os e q u i p o sd e co cci ó nson Pocos,éstaes la m ás conveque se desplacen nie n t e y, a q u e c o n p o co sp u e sto sd e tra b ajo( cociner os) hac iau n o y o t r o la d od e l a l ín e a ,e sta ríac ubier tala atenciónde los equiaumentarla can, e stal i stae s mu y l a r ga,deber em os p o s .D e l o c o n t r a ri osi tidad de puestosde trabajo. deber ácontarcon una ( o m o e n e l ca soa n te ri o r,e stad i sposición Tambiénllevar auna cam Pana rejillad e p i s of r e ntea e stal ín e ad e
campanade extraccion

ArquitectbMarcelaLeil
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MURAL I coccror.r

PARACASTRONOMIA DIsEÑODE ESPACIOS

6't

LO SE Q U I P O SD E L A C O C CIÓN ( o m o d i j i m o se n u n ca p ítu |o a n ter ior ,losequiposdecocinaestán g a stro n o rm.Esto' dacomo r esultadoun sisc ons t r u i d osse g ú nl a sn o rma s co cci ó nq, u e per mitear m arla cocinadeseat e m a m o d u l a rd e e q u i p o sd e 11, m ódulos) ' (mó d ulosenter osY n e ce sa ri o s e q u i p o s l o s da,ado s a n d o quer íaexplicaruna difeA n t e sd e e n u me ra yr d e scri b ilro sgr uPos' ambosestánfor m ando r enc ia i m p o r t a n te e n tre a n a fe yco ci n a ' yaque p art ed e l o sg r u Po sq u e va mo sa d e scri b ir '

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(omo observamos en el gráfico,la diferencia fundamentales la presenciade un hornoen la parteinferiorde losfuegosen el casode la cocina. El anafeestá sostenidopor una basede patas,que generalmente tieneun estantequesirveparaapoyaralgunosutensilios de cocina,peroexiste tambiénla opciónde apoyarel anafedirectamente sobreuna mesada.

(OC I N A

5 i p o r definición,la cocciónes cambiarel estadode losal i m entos p o r me d i od e unafuentede calor ,par am odificarsu textur a,co l or ,s abory co n si ste n ci a, utilizandoun m edio( agua,gr asao air e) par a.q ue hagade ve h ícu l od e l calor ,podem osclasificar los equiposque se utiliz ana tal fi n, se g ú ne l me d i otr ansm isordel calorque utilizan.

AN A F E ( c o n b ¿ s e )

9o.

AN A F E ( s i n b a s e )

PARAcAsTRoNoMiA DIsEÑoDEEsPACIOs

63

mÉrooosDEcqlglÓ-N

p a ratr ansmitirel calorl I segúnel medioqueemPleen

AGUA Hervir Bl a n q u e ar E nv a p o r E n s uj u g o [g u i sa r]

Hornallónde piso,Marmitadirecta I Hornallas, I Cocinadorde Pastas I Hornos,BañoMaría I Sarténvolcable,Marmita indirecta

GRASA Frelr Saltear Grillar

I FreidoraI SarténVolcable I P l a n ch al i sar ectificada I Par r illa I P l a n ch aA c analada

CALORSECO Hornear GratinaY r T o sta r Cocciónlenta

I HornosI Parrilla lTostadorI Hor no I Salamandra cerrada I Fuegocentral I HornosI Placa


AGUA H e rvi r P ro cesode cocciónjusto en el Punto de ebullicióno antes de e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullició npodem os re cu rri ra e stostr es equipos,lo que var ía es la capacidady l a m ani pul a ci ó nd e l o s mismos. HOR N A L L A S

HOR N A L L Ó ND E P I S O

MA R M I T A F I J AD I R ECT A

MARMITA VOLCABLE

I rurnnrurrrnFIJAAMERTcANA

PARA cnsrnoruo¡¡tiR olseño DEEspActos

óS

L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u eñaspr oducciones ( r ecipientes media n o sp) e r ot a mb i é nse p u e d e na l te rn arcon otr asfuncionescomosar t enear .Esl a m á su ti l i za d ae n l o s re sta u rantes. El h o r n a l ló nd e p i soe s u ti l i za d oen gr andespr oducciones, com o c ole g i o si,n s t i t u c i o n e mi s l i ta re sy e s d e r iesgosam anipulación, ya que ent red o sp e r s o n as ti e n e nq u e l e va n ta ru n agr anollacon muchopeso,per o s e rec u r r ea é l p o r s u b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo.

MARMITA MLFI INDIRECTAzoo LTS.

66

ArcuitectaMarcelaLeikis

L a mar m ita dir ecta tiene un quem adorque estadebaj ode es tá g ra no l l ay ca lientadir ectamente y a par tirde ella,l osl íqui dos . laspar edes E s u n a g ra n o lla,un equipom ássofisticado, con costom ásel ev adoper o mu ch omá ssegur odesdela manipulación. Existenm ar mitasfij asy v ol c ab l e s,se g ú ne l usopar ael que seandestinadas.

H OR N A LLóN D E P rso

MARMITA FIJA DIRECTA

pARA orsrño DEEspAcros cRsrRoruo¡niR

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B l a n q u e ar E se l m é t od op o r e l cu a l se su mer genlos alimentosen agua hir v iend o( v e r d u r a sd e h o j a )o se p re -co ci nan algunosalimentospar adar les te rm in a c i ó nd e s p u é (p s a sta s).

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Vapor La ventajade este sistemade cocciónes que intenta r educ i rl os al mism otiempolosvalor esnutr i c i onati e mp o sd e co cción,m anteniendo com oasítam biénsu colory textur a. l e sd e l o sa l i mentos,

E l a n afedel BañoMar ía,adem ásde cocinaral vapor ,s i r v epar a cal entandol os y pur ésa temper atur aconstante, ma n te n e ra l g unassalsas re ci p i e n teesn for m a indir ecta. que func i onan L o s h or nosa vapor seco,son equiposespeciales, y el vaporentr apor pr esión. co n u n g e n e rador que s i r v en T a mb iénexistenlos Hor nosa vaPorsecoo Enclaves par aester i l i z ar y clínicas, i ns en hospitales p a rae ste ri l i zar5on . utilizados tru me n ta l .

PARA cnsrno¡¡o¡n[n olsrño DEEspAClos

69

En suju g o I G ui s ar Enambosmétodos decocción seutilizapocolíquidoy ollatapada. Paracocinarlascarnes en suiugo,primerosehaceneces¿rio sellarlas.

I

L a s a r t é nv o l ca b l eti e n e u n p i sol i so,com o una plancha,entonces és t ees u n e q u i p oi n d i ca d op a rase l l a rl a scar nes" L a m a r m i t a i n d i re cta ,e s u n a g ran olla que tiene doble par ed.

sR TÉ NV oL(A B LE

En es e e s p a c i oi n te rn o ci rcu l a va p o r se coo vaselinalíquida caliente, que c a l e f a c c i o nean fo rma i n d i re ctal a p a redinter iorde la olla. Esideal pa rag u i s a r ,y a q u e n o ti e n e ca l o r d i re ctopuntualy los alimentosno se pe gane n e l f o n d o .

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GRASA F re i r E stemétodode cocciónse basaen el pr incipiode sumer gi rl osal i me n to se n u n mediogr aso( aceiteo gr asa)a tem per atur a cons tanteo c r eci e n te(tl o - r8oeC) . F R E I D O R AD E M E S A

FRE¡DORA

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ISLAMODUI.AR F R E I D O R AA P R E 5 I ÓN

MARMITAVOLCABLE

E n l a fre i d o ralosalimentosse sumer genen unoscanastos que a v ec esy a ti e n e nd i vi d i d aslaspor ciones. Loscanastos se levantanen for m a m anual o a u to má ti cac uandoha pasadoel tiem po necesar io. Por lo gener ales te e q u i p ose u ti l i zapar afr eír papas,m ilanesas, ar osde cebolla,e tc . C uando u sa mo sa l i me ntosempanadoso pescados, hay que destinarun equi po e sp e ci apl a rae s eusopor queel aceitequedacon r estosde har i nay ol or es , y p u e d eco n ta minarlosotr osalim entosque no lo poseen.

pARA olsrño DEEspActos cRsrnoruo¡¡iR

71

La f re i d o r aa p r e s i ó ne s e sP e ci a l me n ptear apollofr ito. lm pideque el pan que en s n muchom ássatisfactor ios rallad os e d e s p e g u ye l o s re su l ta d oso la f rei d o r ad e i n m e rsi ó n . Lafr eidor a se ráe l equiposeleccionado. S e g ú ns e al a c a n ti d a dd e ra ci o n e s, , de pie puedeser de m e s ae s p a r aó l i tro sd e a ce i te(p o capr oducción)la y la sar ténvolcable p a ra2 0 ó 4 o l i t r os(p ro d u cci ó nme d i a :restaur ante) y 12o litr os. p u e d eva ri a rd e sde70,1oo (gran d e sp r o d u cci o n e s)

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MoDULAR voLcABLE I snnrÉru

S a l te ar P a racocerlosalimentoscon estemétodo,hacefaltagr as aen poc a y con pocom ovimientodel produc to. ca n ti d a dp, re viam ente calentada

LrsA I nr.rnrePLANcHA

secocinande estamaner a,tam bi én P o re j emploalgunospescados se p u e d e nh a cerver dur asy loshuevosr evueltos. se utilizael wol<,y la sartén,peroa mediParapocasproducciones, sobre aumenta,se resuelvedirectamente da que la cantidadde comensales puedeserr ectificada o ni quel au n a p l a n ch al i sa,quesegúnsu ter minación, da.A vecestambiénse utilizala sarténvolcableque vimosanteriormente.

PARACASTRoNOMÍA olse Ño DE ESPACIO5

73

Grillar Es t em é t od od e co cci ó nu ti l i zamediogr asoy calorseco.5e sellan en for ma de cuadr illéy se lasc a r n e se n u n s e n ti d oy e n o tro , ma rcándolas t ermin a nd e c o c i n a ra me n o rte mp e ra tu ra.

I nr.rnrePARRTLLA

AcANALADA I nr.rerr PLANcHA 4 /l / l\

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CAMPANA /

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PARRILLA CON MECANISMO

cARBóN I nnnntlA AL

E n e l a n a fep l a n ch aa ca n a l a d al as , car nesse cocinancon algo de jugo q u e e l l a sm i sma sd e sp re n d eyn q u e quedanen los inter valosde los re lie v e d s e l a m i sma . L a p a r r i l lap u e d ese ra g a s,ca rb ó no leña.Aquíel mediogr asotam per otieneinter b iénq u e d ac o n c e n tra deon l a sva ri l l a sq u e la constituyen, v a losa b i e r t o sp o r l o s q u e se d e sl i zaa l go de gr asa.Existentambién las se m antienemás tiempo p a rri l l a sc o n l a v avo l cá n i caq, u e a l e n cender se, p re n d i d oq, u e e l c a rb ó no l e ñ a ,si n d e struir se.

7+

C A L ORSECO Hornear Loshornosse puedenclasificarsegúnlas for masque ex i s tende y ( om bi nada. Radiación trans mi s i ón : Convección, de lc a lo r Conducción,

HORNO PIZZERO

I C o n ducción E lca l orsetr asmitepor contactodir ectodel mediotr ans m i s or a l os que lo contienen.El metales m uy buentr ans a l i me n to so a loselem entos mi so ry l a ce rámicaun buenaislante.El m etal se enfr íamás r ápi do,y l a ce rá mi cati e n e iner ciatér mica( mantieneel calorpor mástiem po) . que cal i entanel tenemoslos quem ador es E n l o s hor nospizzer os, p i sore fra cta r ioy éstelo tr asm itea la m asade la pizzao al m ol deque l a co n ti e n eT. a mbiénsecalientael air e,que es la cámar adel hor no,que hac e q u e l a ma sase cocine. y hor nosdebaj ode ( pasteler ía L a ma yor íade los hor nosestáticos h o rn a l l a s) fu n c ionancon estepr incipio.

HORNO PIZZERO

PARAcRsrRoNo¡niR DIsEÑoDEEsPACIOS

75

I Convección L af u e n t ed e e n e rg íaca l i e n tae l a ir ede la cám ar adel hor no,el air e a l a i refr ío que estabaar r iba.Ahor ael c a lie n t eq u e e s t a b aa b a j o ,d e sp l a za al air eque er a cliente a ireq u e e s t a b af r ío seca l i e n tay vu e l vea desplazar convector as. que y a s ee n f r i ó .Asísefo rma n l a sco rri entes

HORNOCONVECTOR CN t/t + BANDEJAS

HORNOCONVECTOR CN z/t ó BANDEJAS

HORNO CONVECTOR GN z/t 8 BANDEJAS

L a sc á m a ra sd e e sto sh o rn o sti enen un ventiladorque mueveel El calorde estoshor noses m ás airey s ec r e a nl a sco rri e n te sco n ve cto ras. e l caloren movimientohaceque la p a re j oq u e e l d e l o s h o rn o se stá ti co s, cocciónseamáseficientey pareja. En e s t o sh o rn o sse h a ce nl a s car nes,Vegetalesy hastaa Veces p an a d e r í a .

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I R a d iación E l ca l orllegade unafuentede calorpuntualy estácalientael ai r e. E mi tera d i a ci ones. de estafor made tr ansm isión L o se j emplos delcalorsonl oshor nos mi cro o n d ays l os hor noseléctr icos.

HORNO ELECTRICO

MrcRooNDAs I HOnr.ro

L o smi cr oondas em itenondasque cocinanlos pr oduct osde adentro h a ci afu e ra.Sonbuenosauxiliar es en la cocina,per ono son m uy us aya que no se alcanzanlos color esque s e d o s p a raco ci nardir ectamente, o b ti e n e nco n l a utilización del gaso la electr icidad. L o s h or noseléctr icostienen ser pentinas en las par e desde l as cá ma ra sd e l o s mism os.Gener almente llevanun ventiladorfor z adorque mu e vee l a i re ,entoncesla cocciónes m áspar eja.

PARAcRsrRoNo¡¡tin DISEÑoDEESPACIOS

I Mixta cocciónal vapor ,da agr egándole L ac o m b i n a ci ódne l a co n ve cci o n, c o m o r e s u l t a d ou n si ste mami xto d e co cción. É s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a nl os Hor nosCombio M ixtos,con vapor ,per m iteaumentar l a sc ua l i d a d edse l a co n ve cci ó np,e roa l a g r egar le s s:co ci n a rver dur asal vapor ,ar r ocesy Pastas u n ra n g od e p o s i bi l i d a d emá e n un h o r n o .

H OR N O MIX TO

ii '

I curro port¿rack

Mrxro I Honr'ro

R ackc/guíasp ¿ra bandej as

en una cociL a i n c o r po ra ci ódne u n e q u i p od e estascar acter ísticas ya que con espacio, e n tree l l a sl a d e econom izar n a ,t ra e m u c h a sv e n ta j a s, baños a lashor nallas, es t at e c n o l o g í am a sa va n za d ap o d e mo sreemplazar m a rí a sy c o c i n a do redse p a sta s. s a raque los olor esni los sabor esse T a m b i é ne stá n p re p a ra d o P y flanespor m e z c l e ne, n t o n c e sp o d e mo sco ci n a ra l mismotiempopescado o mb i é nl o sti e mpos. e jemp l oe, c o n o mi za n dta 5 i e s t eh o r n oe sp a rted e u n si ste made cocciónen dondecontamos c o n un a b a t i d o r áp i d od e te mp e ra tu ray una cámar ade almacenamiento, < onanticipación, t a m b i é no b t e n e mo sl a ve n ta j ad e h i g i e ney Pr ePar ación lo que b r i n d au n a me j o ro rg a n i za ci ó n .

ZB

A rqui tecta Marcel a Lei l < i s

La ma yo ríad e estoshor nostieneun sistemade car r oy r acl
PARAcRsrRo¡lo¡¡tíR DtsEñoDEEsPActos

79

Si s t e m ad e a b a ti mi e n torá p i d o de temper atur a c u a n d o ha b i tu a l me n teco ci n a mosen un hor no, los alimentos las bandejasy a lc an z a nu n a t e mp e ra tu rad e B o e c.R e tir am osdel hor no o cám ar as.La tem per atudeja m o se n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador es una fr anjade ra emp i e z aa d e sce n d eyr cu a n d ol l e g aa los 5óecentr a en de los micr oor ganismos, t e m p e r a t u r aq u e e s p ro p i ci ap a ral a p ro l ifer ación q u e t e r m i n ae n l osro s(. podem os 5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrápidode temPer atur a, h a c e re s t es a l t ot é rmi co d e n t r o d ee ste g a b i n e te ,a se g ur ándonosIaNopr o|ifer aciónde higiénico' mic ro o r g a n i s m oPs.o re sod e ci mo sq u e e stesistem aes m ás por 5 i a d e má se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete eje m p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a nter ior idad,or ganizar nosmejor , por cionary g u a r d a r l oe n l a cá ma rah a stae l d ía d e l banquetey esedía s als e a ra n t e sd e se rvi r'

PREPARACION

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.AMARA n

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8o

ArouitectaMarcelaLeikis

Gra ti naro tostar (o n e stem étodono cocinamos pr ecisam ente, sinoque s efi nal i z a u n aco cci ó no sedor aun alimento.5e r ealizaconaltastem per atur asti,em p o co rto y ca l orsuper ior . par aobtenersuper ficies cr oc antesdor , a5 e u ti l izagener alm ente d a sy se ca s.

SALAMANDRA

.].::; :t1:

I rosrnooRDoBLE

la salam an dr a, aquís e P a rag ratinarse utilizafundamentalmente p u e d e ng ra ti narpescados, car nes,quesos.Losalimentosfr ágilesc om o l as con el gr at i nadode l a o stra so l a svi eir asse puedencocinardir ectamente sa l a ma n d ra . , o tam bi én El tostadoractúa muchasvecescomo gr atinadorper que secolocanentr el asdosr ei i calientes si rvep a raa rmarlossándwiches l l a sq u e ve mo sen el gr áfico. PARA cnsrnoruonníR DtsEñoDEEspActos

8r

Cocciónlenta E s t em é t o d od e co cci ó ne s p a raa lgunosplatosque necesitan cocc t o n a temperaturabajay parejaen tiemposextensos.El método de cocc i ó n es p o r c a l o rs e coy p o r co n ta ctod i re c tocon la fuentede calor .

ANAFE PLACA CERRADA

ANAFE FUEGO CENTRAL

HORNO COOK AND HOLD

L o s e q u i p o sq u e ve mo s e n e l e squem anos m uestr anun anafe p lac ac e r r a d ay u n o d e fu e g o ce n tra l .L o sdostienenel m ism osistem ade c oc c ió ny, a q u e s o b ree l l o ssea p o yad i re ctamente ( ollas)que el r ecipiente c ont ie n el o s a l i m e n to sy l a s p l a ca sl e tra nsmitenel calor por contactoal re c ipie n t eL.a ú n i c ad i fe re n ci a q u e e xi stee ntr eestosdosequipos,es la disp o s ic i ó nd e l o s q u ema d o reqs u e co rre np or debajode las placas,el fuego c e n t ra tl i e n eu n p u n toce n tra ld e co cci ó nm , ientr asque en lasplacascor r e en forma más pareja. L o sh o r n o sco o k a n d h o l d (co ci n ary sostenertienen ) un sistem a e n e l q u e c o c i n a nd u ra n temu ch a sh o ra sa una tem per atur am uy baja.

8z


ilili s.ó|

DE EXTRAccTótrt

(o mo vimosen el capítulode cocinacaliente,los equi poss e pued e n a g ru p a re n for m a m ur alo centr al,lo que deter minala for m aque tend rá l a ca mp a na: T I CAMPANAMURAL

salidade vahos {

i

a;

;',}

i,'tl

".^i:,

MURAL I CnrtrnAr'rA

PARAcRsrRoNo¡¡iR olsrño DEEspAClos

8l

2 I CAMPANACENTRAL

CAMPANACENTRAL

L a sm e d i d a smín i ma sa te n e re n cuentasonl i re la líneade losequiposo,4o m . l a c a mp a n ad e b eso b re sa l d l a a l tu ramín i maa l a q u e sedeber ácolgarla campanaes dejand o u na d i sta n ci ad e r,g o m e ntr eéstay el pisoter m inado. por el tipo de extr aca l t u r amín i mad e l l o ca l :e stádeter minada c i ó ny d i á me trod e l co n d u ctode la m ism a( h m ínimar ecomend a d a= 3 .o 5 ) ,84 l!,


\

I

U n a medidaes siem pr ela m ism ay se mantienecons tante,que re su l tad e l a sumade la distancia mínimaal filo de la cam panam ásl a al tura d e l a mi sma:

paraarribahastaencontrar puedesalirdirectamente 5i la extracción los4 vientosparaventilar,recomendamos una medidamínimade 3,o5m. a 5 i e l conductode extr acción ver ticalno estuvier justo en l a c oc i n a y h a y q u e desar r ollar un tr am o hor izontalhastaencontr a res epl eno ve rti ca ll,a me didade la altur ade cocina,estar ádadapor esam edi dam íni que oc upael c odo ma (2 ,4 5m) másel diám etr odel conductoy el espacio d e l mi smo . PARA orsrño DEEsPACtos cRsrRo¡lo¡nin

8S

EX T M C CIÓNF OR Z A D AC ON MOTORCENTRÍFUGO mur as n l o s q u e se a p l icantanto a lascampanas E s t o ss i s t e maso super iorcon , un motor centr ís n u n ave n ti l a ción lesc o m oa l a sc e ntra l eco f u g o q u e a y u d aa la sa l i d ad e l o sg a se sa l exter ior . setr atande agr uparlosequiC e n e r a l m e ne ten l a si sl a sd e co cción, poss e g ú nl a c a n ti d a dd e g ra sa sq u e e ma nancadauno, dandoor igena la S:i ste maL i vi a n oy S i ste maPesado' denominación p a r ah o mo g e n e i zaerl fre n ted e e x tr acción y evitarla acum ulación que r ecos n l o sd u cto s,sei n sta l au n p anelde filtr osm etálicos de deg r a s a e de la camPana. lec t al a g r a s ac o n d e n sá n d oel an l a sg ra ser as

r PARRILLAS

HO RNAL L A ST

Ho R Nosr

V A P O RE S

SISTEMA LIVIANO

MARMITAS T

CRASAS

¡ FREIDORAS r PLANCHAS

La diferencia radica en la cantidad de grasaque emanancada uno

hay que de extr acción, P a r ap o d e rd i me n si o n aerl mo to r necesar io c a lc u l aer l c a u d ald e a i rea e xtra e r.

CAUDAL I CALCULO con la siguiente se calcula de extracción El caudaldel ventilador form u l a : C a u d a(lm3 /se g ) = 1 ,4 x P (m) x D( m ) x V( m/seg) P:esel perímetrode la campana(m) (t,o5 m) desdelosequiposalfilo internode la camPana D: es la distancia V: es la velocidadde referencia(o,5 m/seg)

;l j l

C o ne s t eda to ,so l i ci ta moasl fa b r icanteun m otor centr ífugocaPaz de e x t r a e re s t ec a u d adl e a i re . el conductode T a m b i é nco n e sted a to p o d e mo spr e- dimensionar extracción.

I,

Eiá,.

sa


DELco NDu cr o I c A L cu L oDEL ASECCIÓN l a s ec L a si g uientefór m ulaes la que se utilizapar adim ensionar ci ó nd e l co n d ucto:

5(mz)=ffi par ala v el oc i dad setom a com ovalorde r efer encia H a b i tualm ente V =B a ro m/se g. s egún L a su p er ficie total obtenida,sedividir áen tantassuperfi c i es de m ás se an e ce sa ri po or diseñode la cam pana.Porejemplo,en cam Pa nas de e x tr ac c i ón, d e z me tro sd e lar go,seopta por dividir loen dosconductos q u e l u e g ose u nir ánsobr ela campanaen for m a de "pantalón".

cajon con puerla de limpieza juntade lona

conducto

persianacorta fuego(damper)

salidacon malla de proteccionantipajaros ventilador centrifugo base antivibratoria

pantalon

campana

en el tema de extracciones, Nota: esnecesario aclararqueexistenespecialistas que desarrollan no solamentelos cálculosexactos,sino que ademásProyectanun ¿deque hacenel trazadoy cálLasempresas de extracción. cuadotrazadode losconductos realizanel culodel aireacondicionado de la obraen general,son lasque habitualmente trabajode la extracción de humosen particular. en forma particularParaencontrarla mejorsoluCadacasodebeseranalizado los mismos ción. Losdatosaquívertidosson a título informativo,debiendoverificarse en el tema. con un especialista

PARACASTRONOMiA DIsEÑODE EsPACIOS

8Z

EXTMC C I Ó N+ I M P U L 5 I ÓN e l si ste mad e e xtr acciónestá integr adocon una G e n e r a lme n te in y e c c i ó nd e a i r e e n e l a mb i e n te ,q u e debe r eponerel air e que se está ex t ra y e n d op, a r ad e sp re su ri zaEr.stea i renuevose llam aair ede r eposición par aevitar lascor r ientesde air e y b a l a n ce a do y deb ee s t a rb i e nca l cu l a d o en el a m b i e n t e . I H a y d o sfo rma sd e i n ye cta ra i reen el ambiente,una con una cam panaq u e c o n t e ng al o s d o s si ste ma s(e x tr accióne im pulsión)y con una impu l s i ó ni n d e p e n d i e n te .

l s l s r E M A D E IN Y E C C IOND E AIRE INDEPEND¡ ENTE de la E l a i r ed e i mp u l si ó nl l e g ad e sd eun conductoindependiente c amp a n aE. l c a u d adl e a i req u e l l e g aa l l ocaldebeser igualal que extr aigo, del air e. t rat a n d oe n t o n ce sd e a se g u raur n B S T ode la r eposición extraccion .-" cñAilT filtrado aire exterior

sistema de aire independiente óáudáEcaudá=l

salida de vahos -

ESQUEMATICO

5 e pu e d ep r o d u ci ru n e n fri a mi e n top u ntualsobr ela cabezadel per sonal la q u e e s t át r a b a j an d oe n l a i sl ad e co cci ó n.Par aevitaresteinconveniente v elo c i d a dp a r ae l cá l cu l od e l ca u d a dl e re posición deber áser :1 m/seg( muy por d e b a j od e l o sva l o re su ti l i za d o sp a raIa extr acción V= 10 m/seg) .

88


LSIÓN I C A MPANACON EXTRACCIÓN- IM PU C o mo vemosen el siguienteesquema,las r ejillaspo r donde s e i mp u l sae l a i reestánen el fr entede la campana.Laadopciónde es tes i s tede las m edidasdel local,ya que es nec es ama d e p e n d e rá exclusivamente entr eestasr ejillasy los mur o sque del i ri o q u e e xi sta ngr andesdistancias mi ta n l a co ci na,por quesi el air echocacontr aun mur o, no ci r c ul ac om o de air e molestas. d e b ey sefo rm ancor r ientes tnyeccron de aire

/'/// -

((a

llt

\\\ \ (modo incorrecto)

littitl

extraccion

I conreEseuEMArco

CAMPANACENTRALCON INYECCIONDE AIRE PERSPECTIVA

PARA cRsrRono¡¡tiR otseño DEEsPAclos

89

DE HUMOS CONFTLTRADO I slsTEMASDE EXTRACCTÓN (omo ocurrehabitualmente en lasciudades los restaurantes se ubican cercade otrosedificios entonces linderos, conla extracción a los+ ;y v ie n t o sc o r r e m o se l ri e sg od e mo l e sta a r l osvecinoscon olor esy gr asas a l m ism ot i e m p oesta mo sco n ta mi n a n d el o air e. Ex i s t e nd o so p ci o n e sp a ral i mp i a rl oshum osantesde que salganal exterior,uno con filtros descartables-carbón activadoy otro con un sistem a de l a v a d od e h u mo sco n a g u a .

DESCARTABLES Y CARBÓNACTTVADO I FTLTROS L u e g od e f i l tra r l o sh u mo se n l a cam panacon losfiltr osm etálicos, par ael alojam iento l o se n v i a m o sh a c i au n aca b i n ad i se ñ a d e a specialmente de 4 e t a p a sd e f i l tra d o .E l d i me n si o n a miento de la mism aes par ticular p arac a d ac a s oy p o r l o g e n e ra se l co n struyeen chapagalvanizada ( BW G t6 O 'r 4 ) s e g ú ne l ca so ,p u d i é n d o se co n struiren acer oinoxidable o chapa y
9o

A rqui tecta Marcel a Lei l < i s

las cotasde m edidass ol oa l os E stee squem atiene incor por adas necesarias de espacioparala implemenefectosde tomar lasprecauciones ta ci ó nd e e stesistema,que comovem oses un volum enim por tante. La verdaderaeficienciade este sistemadependerádel correcto de losfiltr os,cuandoestoseanec es ar i o. con la r eposición ma n te n i mi e n to

3,50

salida de aire filtrado

------=

expulsionde aire

filtro carbon activado

filtrcs bolsa

f¡ltDs plisados

ñltrcs descanabbs

humosque llegan desde la campana

t- i- t- T-

4" filtrado (olores)

3o filtrado (grasas)

2"filtrado (grasas)

PARACASTRONOMÍA DISEÑODE ESPACI05

1"f¡ltrado (grasas)

91

LAVADO DE HUMOS s fi sti ca d oesn l o s que el air ecaliente( r 8oe( ) choca S o ns i s t e ma so fr ío y bajala temper atur a, c ontr au n p l a n oi n cl i n a d od e a ce roi n o xidable re s b a l ae n é 1 ,P a raP a sa ar tra vé sd e u n a par edque contieneaguafr ía' Allí la g ra s ac a l i e n t ed e l a i re se so l i d i fi caP ar aPasara un sistem ade dr enaje. al conDe s p u édse a q u íe l a i resi g u esutra ye ctoc onaltavelocidadpasando o l l í l a velocidad. , d u ci e n d a d u c t od e e x t r a cci ó nre

salida de vahos

airecaliente (180"C)

i i:

paredde aguafria recipientede grasaremovible

un ciclo de lavadodel D e n t r o d e e ste si ste mae stá consider ado s e la gr asacon aguacalientey deter in t e r i o rd e l a c amp a n ay l o sd re n a j e d g e n t e sq, u e s ea cci o n ava ri a sve ce sa l d ía.

92


E QUIPO SO P CI O NA L E S

r T o rtu gasde iluminación que estánsellados adec uade lucesincandescentes S o na rtefactos Secolocanen el inter i orde l a d a me n tep a ras opor taraltastem per atur as. a cubr ir . ca mp a n ay l a cantidadse distr ibuyesegúnla super ficie

I r onr ucA DETLUM TNACToN r l l u mi naciónfluor escente y que S o na rtefactosque en su inter ioralojantubosfluor esc entes par asopor taraltastemper atur as5e . c ol osellados e stá na d e cu adam ente dependede la s uper fi c i e ca ne n e l i n te r iorde la cam panay su distr ibución a cu b ri r. r R e j i l l asde ventilación S o nd e r egulaciónm anualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a d e n trod e l a cam pana.

I nerrus DEvENrLAcróN

PARACASTRONOMÍA DIsEÑo DE EsPACIOs

93

I Cuellosde conductosposteriores ( u a n d oe xi stea l g ú ni mp e d i mentopar ahacerla salidade losvahos h a c i aa r r i b a é , s to sp u e d e nte n e ru n a salidaen la par edposter ior dela camp a n a /c o n u n n u e vocu e l l od e sa l i d a .

salidade vahos

recipientede grasas removible

I Filtros Es t á nc ol o ca d o e s n e l i n te ri o rde la cam panay son r em oviblesy la v a b l e sL.a l i m p i e zad e l o smi smo sd e ber ealizar se con cier taper iodicidad y a q u e l a a c u mu l a ci ódne g ra sae n l a ss uper ficies de éstos,puedeconver t irs ee n u n l u g a rd e fá

F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal y en s u i ntecon un m ar code hier r ogalvanizado E stá nconstr uidos y aluminiode a l eac i ón. de expanmetal 5e ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas . r em oco me rci a l i zan en lasm edidasde 5ox5ocm. y 5 cm. de espesorSon vi b l e sy l a va b les.

marcode hierrogalvanizado

50 cm

trf 6l roL

de aluminioy expanmetal hojasentrecruzadas

filtros metáticos I Perspectiva

I cort. fittros

Filtros metálicos el cor te contiene,en su inter ior ,una s er i ede C o moobser vam os que dir eccionan el air ecar gadode gr asay des v íanefec ti b a fl e sve rti ca les de gr asafuer a de la cor r ientede air e,c on efec to va me n tel a s p ar tículas exter iordel filtr o. ce n trífu g oh a ciala super ficie L o sb aflestienenuna ter minaciónde pulidode car ácters uav e,l o q u e fa vo re ceel dr enajede la gr asahaciaabajoy a tr avésde un asper for aconducenla gr asahastala canal etade ubicadas, ci o n e s,e stra tégicamente re co l e cci ó n . E l ta mañode losfiltr os ( 5ox5ocm) per m iteque seanfác i l m ente s i,n pel i y lavables en las m áquinaslavavajil l as ma n i o b ra b l e rs,emovibles g ro d e co rro siónni oxidación.

PARACASTRONOM¡A DIsEÑo DE EsPACIOs

9s

50 cm -_ -l ()L

I

filtros metálicos eerspectiva

I cortefittros

(omo los filtros le ofrecenresistencia al aire que hay que extraer, r d a to d e " p re si ó ne stá tica". s ede b ec a l c u l ael Ve | o c i d ad d e |a i re q u e P a sa p or e|filtr o= ffi= m /seg Conesevalor (m/seg)seentra en unatablaque Proveeel fabricanEstevalorsumadoal de la camt e d e f i l t r o sy s eo b ti e n el a p re si ó ne stá tica. pana (presiónestáticadel caudaltotal a extraer) da como resultado:la "presiónestáticatotal" que deberávencer el ventiladorextractor de la c amP a n a .

'!


de protección Sistemas contraincendioen campanas industriales Proteccióncontra incendioa basede acetato de potasio: E stesi stemadetectaa tr avésde fusiblesdispuestos en l a c am pana d e l á re ad e co cina,loscualesestánubicados en for maestr atégi c a. Ante un a u me n tod e temper atur amayorde lo nor malcomunicanel su c es oa tr avé sd e u n ca b lede acer oa la centr alde com andola cualdisparael s i s tem a l i b e ra n d oe l a gentequím icohúm edo( acetatode potasio)por i nter m edi o d e u n a tu b e ríaque r em ataen picosasper sor es montadossobr el a c am pan a y e l d u ctod e extr acción, extinguiendo de estamaner ael fuego. Este sistemaadoptadoen EEUU y muchospaísesde Américay Europaha desplazado a viejossistemas de AnhídridoCarbónico ya queel acetato de potasiocontroladefinitivamente el incendio,enfriandolasgrasasy se l l á n d o l aco s nespum a, impidiendo de estafor m ala r eignición delfuego. E sto ss istem asposeenademásuna estaciónde dispar om anual d e sd ed o n d ep uedendispar ar se en for m a inmediata, al adver ti r s el e i nc end i o , si n e sp e rarque actúenlos fusiblesdetectores. Paralelamente a la acciónde extinción, el sistemacortael suministro quelagrasao elaceidelgasimpidiendo te sesigancalentando y reenciendan. E sto s sistemasde pr otecci ó n re sp o n d ena estándar es inter n a ci o n a l e(U s L).

Elementos accesor¡os D a mp ero per sianacor tafuego:soncom puer tasques eac c i onan co n u n fu si b l epr opio. 5eencuentran en la salidade la campana(cuelloquecomunica conel conductode extracción) y en otra estacióncercanaa la salidadelducto.Ante la presencia de fuegoo cuandolastemperaturas superanlos7o e(, se derriteel materialque lassostieneabiertas(estaño)entonceslaspersianas se cierrane impidenqueel airesigacirculando, evitandoasíla propagación delfuego. E stá nd estinadas básicam ente par aimpedirel incendios en duc tos d e e xtra cci ó n .-

PARAcAsTRoNoMiA olseÑo DEESPACIOS

97

Termostato:es un dispositivoque esta ubicadoen el interiorde la de la chapasuPera a detectarcuandola temperatura y quecolabora campana contra eléctricosaccionalos sistemas los rgz"C,por mediode dispositivos comoporejemploel motorextractorde humosdejade funcionar' incendio,

i\

)b

2. Los fusiblessensitivosdetectany actiwan el sistema

fusibles ..:"

-"'-

4. El agentey la grasa calientese mezclanpara formar esta espuma sella los una espuma .Temporariamente queayudana inhibirel re-encendido' vaporescombustibles


¡ín1¡ ¡¡{t{*{i#i¡*$ i:i $|:?rti s.óI AneesDELAVADO LAVADO DE OLLAS E sn e c esar io destinaren la cocina,un lugarsepar ado par ael l av ay ollasque se utilizanen el pr oces o d o d e l a sb a n d ejas, utensilios de pr epara ci ó ny co cci ón. D e b e rádisponerde una mesadacon super ficiede apoy o de l as o l l a ssu ci a s,p i letonespr ofundos( 5oo mm ) y r ejasestantede

PARAcRsrnoNoil¡iR DIsEÑo DE ESPACIOS

99

colgador de utensilios

grifo duchador

. reta estante

*\

-/'

a*


LAVADODE VAJILLA

r I L a vadom anual E stao pcióngener alm ente es la elegidacuandola inver s i ónes de p o co mo n to . Tam biéncuandoson pocoscomensales, no se c ons i der a i mp re sci n d i ble la adquisición de una m áquinalavavajillas y entonc ess e l a va nl o sp l a to s,vasosy cubier tos quefuer onutilizados en el sal ón,en pi l eta s d e sti n a d as soloa estefin.5e r eiom iendano utilizarlaspiletasde l av ad o d e va j i l l ap a r alavaralim entos, ya queaquísemanipulangr as asdes , per d i ci o sy d e te rgentes que no deber íanm ezclar se con losalim entosa i nger i r . (o mo v emosen el gr áfico,hay una m esadalisadondes e r ec epc i on a l a va j i l l a ,se clasificay se separ ade los desper dicios ( desb ar az o)En . secolocaallíuna pequeñapileta,dondesecuel ganunos a l g u n a so ca si ones, ca n a sto q s u e contienencubier tosque se dejanen r emojopar aafl oj arl os

olsrño DEEspA(tosPARAcRsrRoNo¡rriR

s.a mb i é nse p u e d ec olocarun estantesobr eestr ucr es t osm á sr e s i s t e n teT d e a p o yo ' t u ra p a r aa m P l i a rl a su p e rfi ci e So b r el a s p i l e ta sse cu e l g au n e stantecon doblefondo y desagüe ) on d esed e j a ne scu rri rl asvajillasr eciénlavadas' ( es t an t ev a s e r a d pr ofundas L a sp i l e t a sd e l a va d od e va j i l l an o debenserdem asiado se hacem ásdifícilla m anipula( 3 o o m m ) p o r q u ec o n ma yo rp ro fu n d i d a d ció nde l a v a j i l l ay e stofa vo re cel a ro tu ra ' L a se s t a n te ríadso n d ese a l ma ce nala vajilladeber ánser de estante perforadoparafavorecersu aireamiento'

/^v

@-

.'rtosa,,

912


tE

z I L a v adode vajilla con m áquinalavavajillas en un loc algas tr onóunam áquinalavavajillas de instalar L ad e cisión de di s m i nui r conla higieney la posibilidad mi coti e n eq u ev er pr incipalmente al manipular las en el lavadomanual . l a ro tu rad e l o zasquesepr oduce especial es i nc l uy enL a má quinaper mitetr abajarcon deter gentes y con temper atur as d o e n e l p ro cesode lavadoel sistem ade sanitización Par ael prel av ados e lasque se utilizanmanualmente. má s e l e va d a que s u ti l i za5 0 " (, e n el lavado55"Cy en el enjuague8z' ( . Cuandolastem per ade losdeter gentes . tu ra sso n mu y altas,alter anla efectividad

r dC óm oe le g iru n a m á q u in ala v a v a jilla s ? S upon ie n dqou e e l lo c a ld e s t in a daol la v a d od e la v a j i l l ae, s d e estosfactores: sedebenconsiderar superficie adecuada, A I

del localcomer cial T ipo y categor ía ] I Planillasegúnla clasificación

IIPO D E L OC AL

I

PoRPERsoNA cnruronD DEPTEZAs

Burguer I Pizzería Autoservicio

6,5

Bar Restaurante rten.

7,29

Restaurante zten.

8,5

jten. Restaurante

1Zt2

Restaurante 4ten.

15

Banquetes

z5

a Per D e e stap l a n i llaobtenemosel dato de la cantidadde piezas/horPor piezas son: c ubi er tos , so n aq u e se u tilizan,segúnel localcomer cial.Las p l a to s,va so s,copas,etc.( estosdatossedanen piezasPor queel r endi m i enen piezas estácalculado to d e l a smá q uinaslavavajillas, /hor a).

PARACASTRONOMiA DIsEÑo DE ESPACIOS

103

B I C a n t i da dme d i ad e se rvi ci o s que d e l a cantidadtotal de com ensales É s t ee s e l va l o r p ro me d i ,o c irc u la r á e n n u n t u rn o d e co mi d a s,co mo asítam biénel tiem podisponible p a rael l a v a d o ' s calculacon cuantosentr ansenL ac a n t i d adto ta l d e co me n sa l ese s ta ci o n e s. tados ,m á sl a sp o s i b l e ro sanitar iases convePo r r a z o n e sd e h i g i e n ey re g l a mentaciones a r etinie n t er e a l i z a r ella va d od e va j i l l ad e n trod e lasdoshor assiguientes r a d ala m i s m a . te ó ri coy re a ld e l lavavajillas C I R e n d i mi e n to vam osa obtener de lavavajillas, E n l o sc a t ál o g ods e l o sfa b ri ca n tes u n d a t ot e ó r i c od e l re n d i mi e n tod e l a má quina. Pa r ap o d e re sta b l e ceurn va l o r re alde lostiem postotalesa em plea r etir arla vajilla, a r, hayq u ec o n s i d e ral ra ca n ti d a dd e p e rsonaldestinado ca rg a rl o s ca n a sto sy retir arlos canastoslimpiosen la s epar a rc,l a s i f i c a r, s a lid ad e lc i c l o . En t o n c e sp a rae sta b l e ceur n va l o r r eal,hay que aplicarun factor la pr oducciónr eal de la r d e c o r r e c c i ó nq u e n o d e b e so b re p a sanunca m á q u i n ad e l a m i t a dte ó ri cai n d i ca d a : ( F a c t o rd e co rre cci ó nF =z) ejemplo máquinade lavado:. min. por ciclo

il ?tjiili,n",. i::ff::fI :::i:?,ili¿: E n e l c a s od e l a va va j i l l adse a rra str e,es m uy difícilque la pr oducen este . r ecomendable c ións e ac o n t i n u a( ca rg ay d e sca rg da e ca nastos)Es z. c a s ou t i l i z a re l f a cto rd e co rre cci ó n estarádadopor la fórmula: Entonces el cálculode la máquinaadecuada C(personas)x P(piezas/hora) T (horas)

XF

Pr: es la producciónrealdel lavavajillas totales C: Comensales P: dato de planilla(piezaspor personasegúnel local) T; tiempode que se disponeparael lavado F: factor de corrección ,l l l

Arc uitectaMarcelaLeikis L,

..-.--.---

_

-

ej empl o p¿ra un restaurantede 3 tenedoresde una capacidad total que circulanen una y con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restaunoche:35o personas rante el tiempo se calculadinámico,ya que se puedeir lav¿ndoa medidaque se retir¿nloscomensales, no asíen el c¿sode un b¿nqueteque se lavacuantoterm¡na el evento).

P r=

C (Personas)x P (piezas/hora)

_F

T (Horas)

r.423piezas/hora C o n e ste dato consultamos a un fabr icantede lavavaj i l l asper , o podemosdecirque deber áser una m áquinad e dostana n ti ci p a d a mente q u e s,d e a rra str ede canastos ( aplicarel factorF= 1.5y el r esultado s er áde ca si2 .2 o op i e zas)o una m áquinade un tanquede cinta.

2. a I Máquinalavavajillasbajo mesada:éstaes una máquinasimilar a una domiciliaria, en tamañoy aspecto.Peroel rendimiento esel de una máquinaindustrialque puedelavar54o p¡ezas /horaaproximadamente.

PARACA5TRONOMÍA DIsEÑODE ESPACIO5

105

de categoría, Muchasvecesen restaurantes seseparael lavadode los (copasy vasos)utilizandoestamáquinaparala misma. platosde la cristalería

estanteinclinado p/canastos

roó

grifo duchador


(o mo v emosen el gr áfico,la máquinalavavajillas se ub i c abaj ol a por de dos piletas,asi s ti das me sa d a(ti e n eaccesofr ontal)a continuación u n g ri fo d u ch ador . Sobrela mesadase cuelgaun estanteparasostenerlos cajonesque, conel luegode armados,(colocarlosplatos,vasosy cubiertos)sepre-enjuagan en la máquinalavavajillas. grifosobrelaspiletasparaserintroducidos esta máquinaPar aun localde 6o/8o c om ens al es 5 e re com ienda a p ro xi ma d a mente.

PARAcASTRONOMIA DIsEÑo DE ESPACIOS

107

2 . b I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e ca pucha:esta máquinaes de un d e h a sta5 4 o p i e za sh o ra .E l l aes par tede un sistemade lavar e n d imi e n t o s n de lavado,integr adoPor :mesado , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre y la mesadade salida' da d e e n t r a d a( c o n o si n p i l e ta ),l a má q u i nam ism a contarcon guías Ta n t o la m e s a d ad e e n tra d aco mo l a d e salidadeber án pa rac a n a s t o s .

DE (APU(HA TAVAVAJILLA

CORTE

E stamá q u i n aestár ecom endada par aun localde entr e8o y r 5o per s onas .

?09^% .óu, areadesbarazo (vajillasucia) ff lr l, l,

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PARA orsuñoDEEspActos cRsrRoNo¡nín

109

z . c I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e a r r astr e:Éstaintegr atambiénun de entr ada tren de l a v a d o( c o moe n e l ca soa n te ri or )junto a lasmesadas y s a l i d ay p u e d ese rd e 1 ,> ó 3 ta n q u e s. lavadoy enjuaSe g ú ns e q u i e rase p a ra rl a se ta pasde pr e- lavado, en un solotanque. g u ee n d i s t i n t o st a n q u e so h a ce re l mi smoPr oceso

máquinalavavajillas de arrastre(un tanque)

I máquinalavavajillas I de arrastre(dostanques)

El p r o c esod e l a va d oco mi e n zaen la mesadade entr ada,con un pre- e n j u a g udee, sp u é isn g re sae n e l ta n quePorar r astr edel canastoa tr av é sd e l a m e s a d aco n g u ía s(p ro ce sod e lavadoy enjuague)ter m inandoel c ic loe n l a m e s a d ad e sa l i d a .


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E n e l casode la máquinade 2tanques,en uno ser ealizapr oc es o de p re -e n j u a g uyeen el segundoel de lavadoy el enjuague. C u a n d oson 3 tanques,en el último se agr egaun pas om ás ,de e n j u a g u efi n a l . E n cu a lquier de a loscasosanter ior es, se puedeagr egar alfi nal del ú l ti mota n q u eun túnelde secado, que por m ediode cor tinasde ai r ec al i ente , se se cal a va jillay quedalistapar avolvera utilizar .

pARR olseño DEEspAcros cRsrnoruouíR

El r e n d i m i e n to d e e sta smá q u i n ases apr oximadamente 1 t a n q u e :t.6 >op i e za s/h o ra z t a n q u e s>.o : 7 op i e za s/h o ra E n e s t a smá q u i n a sl o sci cl o sn o son continuos,por lo que el r endimie n t ot e ó r i c oq ue n o sd a co mo d a to e l fabr icantede las m ism as,deber á s erm o d i f i c a d op o r e l fa cto r F =2 p o r e l ti empoque se pier deentr ela car ga y desc a r gdae l o sc a n a sto s

5 e rec o m i e n duat i l i za rl a má q u i n ad e 1 ta nque,par alocalesde zoo com ens a les,a p r o x . una máquinade z tanquesy Parav a l o r e sd e e n tre>o o /4 o ose re co mienda d e 4 o o e n a d e l a nteu n a d e 3 ta n q u e s.


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grifo duchador

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P A R A C A S TR ON OMíA D E E SP AC IOS

2 . d I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e cinta: estasm áquinasvienenuni, rmandoun tr en de lavadounificadasa l a m e s a d ade e n tra d ay sa l i d afo de peines,que Pasa s rcu l au n a ci n taco n una especie do. P o r l a sm e s a d aci , co rri e n d a o síl o sciclosde lavado. dent r od e l a m á qu i n are

Lavavajíllasde cinta

5 o n e q u ip o smá s ca ro sq u e l o s a nter ior esde ar r astr e,Per oelim ien la cinta( entr e ubicados nane l c a n a s t o( l osu te n si l i ova s n d i re ctam ente son máseficientes, lo s p e i n e s y) p a rag ra n d e sca n ti d a d eds e comensales, de canastos) . y a qu e a h o r r a nmu ch oti e mp o(ca rg ay descar ga , q u i n asde cinta de 2, 3, + Y 5 tanques. Ex i s t e nen e l me rca d omá re q u e ri d acu s a n d oe l nivel de exigenciaes m uy alto: 5 o n e s p e c i a l m en te y com edoHo t e l e sc o n s e r vi ci od e b a n q u e teds e a l tajer ar quía,Hospitales resde p e r s o n acl o n e l e va d aca n t¡d a dd e com ensales.

L o sr e n di mi e n todse e sta smá q uinasson: z t a n q u es(l a va d oy e n j u a g u e ) y oe njuague) 3 t a n q u es(p re l a va d o -l a va d

1.7sopiezas/hora 2.350 piezas/hora

l a v-zl a v-enjuague) 3.+oopiezas/hor a 4 t a n q u es(p re l a va d o -r 5 t a n q u e s(p re l a v-rl a v-zl a v-3l a v- enjuague) +.750piezas/hor a

E steti po de máquinasr equier ede una inver siónm ásim por tante, p e rota mb i é nsim plificamucholastar eas( no existenloscanastos enton), ce se stá nre com endadas par alocalesdondeconcur r enmásde 3oo per s on a sy co n u n a lto nivelde exigencia en los r esultados.

PARAcASTRoNoMíA ] s=io DE ESPACIOS

Arquitecta Ma rcela Leikis

:-i.tl

'lr¡rra=i*r. '$ s.8 | DESE(HOS L a b a sur aque se elim inaen lascocinases húmeday con un al to por lo que ser ecom ienda ri e sg od e p u trefacción, una r ecolección di ar i apor p a rted e l se rvi ciopúblicode r ecolección de r esiduos. no estáasegur ada C u a n d ola per iodicidad o losvolúmen es de bas ura so nmu y g ra ndes, se r ecomienda destinarun ár eapar atalfin. És tadebe y con una r enovación pe,rm anente se ru n a h a b i ta ción cer r ada, azulejada de a i req u e p ro ve ngadel air eacondicionado centr al. T a mb i énse puedeoptar por la constr ucción de una cám ar afr i goque asegur ela no fer m entación rífi cad e me d i atem per atur a, de l osdes ech o sh a stae l retir ode los mism os.

playón de descarga

contenedores de basura

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deber ánesta rpr óx i m as E sta scámar aso habitaciones r efr iger ad¿s haciael play ón,donde a l a sa l i d ad e l edificio,par asu r ápidaevacuación que r ealizanel ser viciode r etir ode r esi duos . e sta ci o n alno sc am iones

PARA cnsrRoruo¡nln ; s:ño DEEsPAclos


;;¡'.a:l;;Ji' i:.

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.1 .,' E n l a pasteler ía setr abajanlasm asassobr euna mesad ade gr ani to q u e so n má sa ptasque lasde inoxidable, en algunoscasostien enuna s er p e n ti n ad e frío quecor r epor el espesor de la m ism ay que m anti ene¿ tem peraturafría constanteparatrabajarciertasmasas. Loshornosson convectorespreferentemente eléctricos.

r¿: otsrÑo DE ESPACICS

( de 30,40, óo y 9o l< ilos) . L a sm a s a sse h a ce ne n l a sa ma sa dor as ( de mesao de pie) que incor p as and e a l l í a l a sl a mi n a d o raos so b a d o ras p orana i r ea l a sm i sma s' L a sc r e m a sse h a ce ne n l a sb a ti d o ras( de r o, 20, io y óo kilos) .

tener dos cám ar as,una de D e n t r od e e ste se cto re s co n ve n i ente y o tra d e b a j ate mp e r atur a( fr eezer )par aor ganizar mediate m p e r a t u ra m e jore l t r a b a j oy po d e rg u a rd a rl o s p ro d u ctoshastasu ter m inación.

=.:_' = -::. :'

"' S;$,F m.-*s,!mFn Sii$t* *.$ G $-$,tr 5.1oI AnrnsDEsERvtcto C u a n dolosalimentoshanatr avesado su tr ansfor maci ón, l esqueda u n ú l ti mo d e safío:llegarhastalasm anosdel comensal. E xi stendifer entes for masde ser vicio, dependiendo cas iex c l us i v ame n ted e l ti p o de local. Bahfade mozos En la mayoríade losrestaurantes, sonlosmozoslosqueacercanlosalimentosen susplatosal deseoso cliente.Existeen estoscasos(servicioasistido por mozos)un espacio en la cocinaquesedenomina:Bahíade mozos. Enesteespacio losmozossedesplazan pararealizarlassiguientes tareas: 1-

Dejar la vajillasuciafr ente a una m esadade des bar az o, antesde que éstaentr een el tr en de lavado.'

2-

Tomar lascomidascalientesen un fr ente de des pac ho de los platoster m inados. Retirarlos platosfríosy /o postres. y cargarel hieloparallevarloa la mesa. Preparar lasbebidas

pARA olsrño DEEspACros cnsrRo¡lo¡nin

123

de separ arlas tar ease E s t aá r e asu rg eta mb i é nco mo necesidad de la cocina,haciendoun fr enin d e p e n d i z aerl s e rvi ci od e lfu n ci o n a mi ento te de despachoen cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platosterde la cocinacomo tame n l a sta re a sh abituales min a d o sn, o i n t e rfi ri e n d o en el ár eade lavado. bié nn o c o r r i e n doe l ri e sq od e ca íd a so resbalones

Autoservicio los fast- foody los patiosde En l o s c ome d o re si n sti tu ci o n ales, c omi d a sl,o sc o me n sa l eso s n mu ch o sp a raseratendidosen un cor totiemp o . Es t os e r e s u e l ve g e n e ra l me n te asistidoque per m ico n u n autoser vicio te agilizae r l d e sp a ch d o e a l i me n to s. E lA u t o se rvi cieosu n a l ín e ad e e quiposquecontieneny mantienen losal i m e n t o sf r í o sy ca l i e n te s que sedesplaa loscom ensales p a r as e rp o rci o n a d oys e n tre g a dos z ará nf r e n t ea e stal ín e a e , l i g i e n d ocu á les su platofavor ito.


pan,

y cub¡ertos

platoscal¡entes oostres

(Comedorde personal) AUTOSERVICIO ASISTIDO

re

PARACASTRONOMíA DIsEÑODE ESPACIOs

125

adicionista

AUTOSERVICIO ASISTIDO(FAST.FOOD)

guarnrcrones

I platos calientes

platosfr¡os

, mb iénse puedeusaruna tapade gr aC o m ov e mo se n e l g rá fi cota y per m itelogr arfor masy nit o o c o r i a nq u e u n i fi cal a l ín e ad e a u to s er vicio a l d e l a ce roi n o xi d a b le. c olo r e sd i f e r e n t es


lnutosenvtcroAslslDo (patiodecomidas)

pARA ots¡ño DEEspACtos cnsrnoruo¡¡tÍR

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Free Flow esque É s t ae su n af ormad e a u to se rvi cinoo asistidoy la pr opuesta que contieneny l os c ome n s a l esse m u e va nl i b re me n tee n tre los muebles mant ie n e nl o sa l i m en to s,p a rae l e g i rl o sy se r vír selos. (fr ee- flow)es m uy utilizadaen L a m o d a l i d add e l i b reci rcu l a ci ó n alm uer zosYcenases ofr ecido l oshot e l e sc, u a n d oel se rvi ci od e d e sa yu n os como buffet.

bebidas

rz8

ArcuitectaMarcelaLeil
E n a l g unoscasosestesistem ase puedecombinarcon el de s er v i ci o a si sti d oy, dejarlasensaladasy el i j a /o lospostr espar aqueel com ens al l i b re me n tep a rtedel menú. 5 e d e ber ádisponerde per sonalde cocinaque cons tantem ente re p o n g al a sco midasa m edidaque sevan ter minando.

P A R A C R S TR ON OU ÍR OIS T Ñ O D E E SP AC IOS

1>9

Armado de bandejas(hospitales) En loshospitales, y clínicas, paraque losalimentoslleguen sanatorios a lospacientes hayque porcionarlos en la cocina(armarunabandeja)y transportarlosconcarrosa lospisosparadistribuirlos en lashabitaciones.

carro de platos, bandejas,cubiedos v vasos

cinta transportadora de bandejas

ESTACIONAMIENTO DE CARROSPARA SERVICODE HABITACION

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carro comida

TRENDEARMADODE BANDEJAS


(o mo s on m uchascantidades de r acionesa ser viren un hor ar i o mu y a co ta d oes , necesar io or ganizaranticipadamente la mecani z ac i ón del a rma d od e l a sbandejas com o sucedeen un sistem ade pr oduc c i ón. E stesi stem acontemplael ar m adode las bandejas a medi daque por una cintatr anspor tador a. é sta sse d e sp l azan Seconsider p a ar am uc ha ya que la incor por ación ca n ti d a dd e h abitaciones, de la cinta lo c onv i er te en un sistemaun Dococostoso.

pan,vasos y cubiertos ñ------;--r

oanoelas

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PARAcAsTRoNoMíA DISEÑoDE E5PACIOS

131

el ar m adode bandejascon Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar l o re a l i z ael per sonalque ar m ar áfinale quip o sf i j o s . El d e sp l a za mi e n to fre n tea l o se q uiposque m antienefr ía y calien, sa n d o m e n t el a b a n d e j apa te la c o m i d aa g r a n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sonaestar áencar gadade empla t a ry e n t r e g a rl a p o rci ó nP a raca d apaciente.

132


HtthPl0$ ó.r I Baresy Confiterías L o sd istintostemasde losbar esson losquedefinenel equi pam i en_ to . E n u n b a r de bebidas, habr áque tener en cuentael m ejorguar dadoy e n fri a mi e n tode lasbotellas.En otr o dondeel tema seael café,l as m áqui _ n a sE xp re ss y de filtr o con losaccesor ios de lasmism as,ser ánl osequi pos fu n d a me n tales. Siem pr edebemospr ev er una pequeña
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pARAcRsrRo¡lo¡¡tín otseño DEEspActos

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B A R R A C OC INA- OFFICE de r esiduos R e ci p i e nte alto con puer tade vidr io R e fri g e rador Me sa d acon pileta( par aalim entos) 3. +. E sta n tesim plede am ur ar (o ci n az hor nallas y planchalisa 5. 6. Tostador .., (a mp a n amur alde extr accion Me sa d al isapar apr epar acion 8. L a va va j illas bajom esada 9. 10. E sta n tev aser a( par aescur r ido de vajillalimpia) 11. C ri fod u c hador 12. Me sa d acon dos piletaspar alavadode vajilla 13. Ma q u i n ade cafeexpr ess 1+. Mo l i n i l l ode cafe 15. Mo d u l ooileta 16. Mostradorrefrigerado 't7. Mu e b l econ guiaspar acanastos ( guar dadode vajillalimpi a) 18. C h o p e ra 19. F a b ri ca dorde a hielo par abo tel l asy con 20. Me sa d acocl1. L i cu a d o r (am ixer ) E n fri a d orde botellas 1.

PARA cnsrnoruo¡niR DtsEñoDEEsPAClos

135


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l.E,llir:{i$x*=t*fu: ó.2 | Catering Éstassonlasverdaderas cocinas de altaproducción dealimentos, que p o d e moco s n sider ar comounafábr icade comida,tam biénllam adas " U s i nas " . E n e l l ayoutde estosespacios hay quetenerespecial cui dadoen l a si ste ma ti za ción del pr ocesode pr oducción, par apr oducirgr an desc anti dad e se n me n o stiempo,sin per derde vistaloscuidados de higieney c um pl i r co nto d o sl o s pasosnecesar ios que asegur anla calidaddel pr od uc tofi nal .

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pARA o¡srño DEEspACtos cnslnoruo¡¡riR

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PLAYONDE CARGAY DESCARGA

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coccroN

ArquitectaM¿rcela

R E C E P (ION DE M ER( ADERIAS 1 . Me sadapar ar ecepcion de a l i mentos 2 . B a sc ula de platafor ma 3 . Me sadacon piletonpar a p re l avado de vegetales C A MA R A S Y DEPOSITO5 de acer oinoxi+. E sta nter ias dable S . P a l l etsde aluminio 6 . (o n j unto de cam ar asfr ig o ri fi c as con estante 7 . E sta nter ias perforado 8 . (a rro par atr anspor tede a l i mentos P R E P A R ACION DE VERDURAs ( r 5 l< ilos) 9 . P e l a papas 1 o . Me sadacon 2 piletas 1i. Rejaestante i >. P ro cesadorde a ver dur as (z5o l1 . Me sa dacon 2 piletas >2 . Me sa dalisacentr al 2 3 . Mo str ador r efr iger ado

26. M esadalisade a poy o 27. Estanteriacon estanteperforado zB. Gr ifoduchador COCINAFRIA > 9. Refr iger ador alto de z puertas 30. Mesadacon pileta 31. Mesadalisa 32. Estantede am urar ( OCCION 33. Mar mitafija ( ca pac i dad 3oo litros) 3+ . Mar mitavolcab l e( c apac i dad zoo litr os) 35. Sar tenvolcable( c apac i dad r zo litr os) gr andes 26. Anafe4 hor nall as j7. Campana centr a l ¡ 8. Hor nallonde pis odobl e jg. M esadaslisascentr al es de aPoyo + o. Hor nocon r ackpar abandejas mur al + 1. Cam pana +2. Abatidorr apidod e tem peratura ARMADODE BANDEJ AS Y ENVASADO +3. ( amar amediatem per atur a parabandejas ++. Racl
LAVADODE OLLAS >+. Mesadacon 3 piletones 25. Rejaestante

PARAcASTRoNoMíA DIsEÑo DE EsPACIOs

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1+O


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ffi.ffHffigB*ffi-% ó.3 | Comedores de personal L a scocinasde los < omedor es institucionales no son muy di fer ente se n tresí,ya queaunquesetr ate de difer entes tiposde com ens al es a s er , vi r (mi l i ta re scolegios, adm inistr ativos, obr er os,etc.)seor gan i z anc as ide l a mi smama ner a. E l ma yoresfuer zode diseñoes par a la líneade autos er v i c i o,y a q u e se d e b ea segur aruna r ápidaevacuación de losem pleado sque , di s pon e n d e p o coti empopar acomer ,con una cir culación clar ay dir ec ta.

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PARAGASTRONOMÍA DIsEÑo DE ESPACIOs

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ArauitectaMarcela

DE M ERCADERIA R E C E P CION 1. de platafor m a B a scula 2 . Me sadalisade apoyo C A MA R AS Y DEPO5ITO5 E stanter ia de inoxidable 3. +. C a mar asfr igor ificas S. Estanteriacon estanteperforado 6. Carroparatransportede a l i mentos D E P OS ITO DE BASURA R e cipiente de r esiduos 7. P R E P A R ACION DE VERDURAs 8. Mostradorrefrigerado g . Me sadacon 2 piletas 1 0 . E stantesimplede am ur ar 1 1 . Me sadalisa P R E P A R ACION DE CARNES i >. Me sadacon pileta 1 3 . E sta ntesimplede am ur ar 1 4 . Mo str ador r efr iger ado 1 5 . Me sadalisa LAVADODE OLLAS 't6 . Me sadacon 2 p¡ letones 17. Rejaestante t8 . Gri foduchador LAVADODE VAJILLA 19. Estanteriacon estanteperforado 2 0 . Me sadasalidalavavajillas >1 . Ma q uinalavavajillas de ca p u cha zz. Gri foduchador 2 3 . E sta nteinclinadopar a ca n a s tos de amur ar

PARAcAsTRoNoMíA DISEÑoDE ESPACIOs

z+ . Mesadaentr ad al av av aj i l l as con z piletas zS. Mesadalisa 26. Marco pasaplatos COCCION 27. Mesadalisacen tr al parabandejas 28. Racl< >9. Horno convector 30. Anafepar r illa j1. Cocinador de pa s tasde 3 canastos 32. Anafe4 hor nall as 33. Fr eidor ade z canas tos centr al 3+. Campana PLATOS FRIOS 35. Freezerde pozo 16. M esadacon pileta 37. Estantesimplede am ur ar alto de z ¡ 8. Refr iger ador puer tas LINEADE AUTOSERVIC IO de pan, 39. M uebledispens er bandejasy cubiertos + o. Tapaesquiner a +1. Platofrio + 2. ( upula vidr iadaa bi er ta cali ente + 3. Lunchonette Cupula vidr iada cer r ada ++. +5. Mostradorrefrigeradocon pozofrio +6. Cupulavidr iadaa bi er ta +7. Mueblecaja de bandej as +8. Deslizador +9. Bar andade cir cul ac i on de piso 50. Rejillas de r e s i udos 51. Recipiente 52. Piletinlavam an os

1+3


ffi.ffi trs&iffiLsffiffi# 6,+ | Fastfood (patio de comidas) En estetipo de proyectosel verdaderoprotagonistaes la cocción a l a vi sta ,q u e i ntentaseduciral clientemostr andoalim entosfr e s c osr ec i én p re p a ra d o s.U na líneade autoser vicio biendiseñada debeexp onertodos l o s p ro d u cto si nvitandoa consumir los. Lacocinade apoyoseconvierteen una cocinade producción, entregandola mayoríade losalimentosprocesados parasercocinados a la vista.

pARA olseño DEEspActos cRsrnoNouÍn

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PLATOS CALIENTES

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PARRILLA

rrucneso b PAN-BADEJAS-CUBIERTOS

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CAMARASY DEPOSITOS 1. de inoxidable E sta nter ias

3.

ri fi ca s Estanteriacon estanteperforado

(O(IN A D E PRODUCCION +. Me sadacon 2 piletas Rejaestante 5. 6 . Me sadacon pileta E sta ntesim plede amur ar 7. B . Me sa dalisa 9 . S a rtenvolcable( capacidad 7 5 l i tros) gr andes 1 o . A n a fe4 hor nallas 1 1 . A n a febañomar ia 1 >. H o rn o Convector 1 3 . (a mp anamur al i+. Mesadacentral LAVADO 15. Estanteriacon estanteperforado 't6 . Me sadacon 2 piletas 1 7 . E sta ntevaser ade am ur ar tB . Me sadalisa 1 9 . E sta ntecon estr uctur a 2 0 . C a rroz niveles A U T OS E RVICIO >1 . Me sadalisa zz. Mu e blepar apan,bandej a s y cubier tos 2 3 . Me sadacon pileta >+. P a rri llaal car bon

DtsEñoDEEspAclosPARAcAsrRoNoMíA

25. Fogon >6. Mostradorneutroautoservicio 27. Estantecon estructuray calefaccion 28. Freidorade >t litros 29. M ueblepar afr itos paracanastos 3o. Racl< parapastas Luchonette 31. ( upula cur veevi dr i ada 32. 33. Anafezhor nallas y baño maila

3+ . 35. ¡ ó. j7. ;8. 39. +o. +1.

( ocinadorde pas tas M ostr adorneutr oautos er vicio Lunchonette Cupulacur veevi dr i ada M ostr ador r efr i ger ado M esadacon pileta M aquinade cafeex pr es s Mostr adorenutr oautos er vtcto

+2. Muebleesquine r o +3. Mostradorneutroautoservicio de vas os ++. Dispenser de beb i das +5. Dispenser Cupula cur veeab i er ta +6. +7. Placafria alto r puerta +8. Refrigerador de vidr io de ba ndej as +9. Deslizador Salad bar 50. 51. M ueblecaja de piso 52. Rejillas de r es i duos 53. Recipiente

1+7

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{.$.*ii 0.SI Fastfood (hamburgueserfa) E l me nútan acotadode las ham bur gueser ías haceque es tospr oye cto sse o rg anicena par tirde la cr eaciónde puestosde tr abaj oy que en unasolaactividadcon la m ayoreficienc iya r api dez , ca d au n o sed esar r olle a se g u ra n duona pr ontaentr egaal cliente. P o re j emplo,hay un puestode papasfr itascon una pers onaenc ar g a d ad e sa ca rlas y por ci onar l as . del fr eezerfr , eír las,escur r ir las, salar las En ca d ap u e stod e tr abajointer vienenal mism otiem poequiposd e fr ío, c oc ci ó ny se rvi ci o. ' .,

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PARAcnsrRo¡¡olvtíR olsrño DEEsPACtos

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z Puertasaltas 1. Refrigerador z. Freezerde Pozo inoxidable 3 . E sta n te r ia piletay cajon5. Estantede amurar con +. Mesada 6 . C a mp a namur al Planchadoblecontacto 7. Me sa d al isa 8. g . Me sa d al isa 1 0 . E sta n tesim plede amur ar 11. Mesadacon ruedas 1 >. T o sta d orde pancontinuo 1 3 . Mo stra d or r efr iger ado 1+. Estantecon estructura 15. Rejaestante 't6. Mesadacon z piletas 1 7 . E sta n tesim plede amur ar r8 . Mo stra d or r efr iger ado 19. Freezerde pozo mural paracanastos 20. Racl< >1. Freidorazz litros 22. Estacionde papasdoble z.3 . C a mp a namur al z+. Mesadalisa de heladossoft 2s. Fabricadora >6 . Me sa d al isa 2 7 . Mu e b l epasantede hambur guesas 28. Maquinade cafede filtro de bebidas >9 . D i sp e n ser de vasos 3c>. Dispenser 3 1 . R e j i l l ad e piso

PARAcASTRoNoMÍA DIsEÑo DE ESPACIOS

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lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}* ó.ó | Hospitales L a co cinade los hospitales se difer enciade lasotr ascoc i naspor , q u e sea g re g anár easque le son pr opias. L a co cinadietética,en dondese pr epar anplatosesp ec i al es par a que no puedencomerel menúgener aldel hos pi tal . a q u e l l o sp a ci entes E n te rales, es un ár eadifer enciada dondese licuanlos al i m entos , p a rae n va sa rlos y entr egar los que no puedeninger i rm as ti a los pacientes ca n d ol o sa l i m entos. A rma dode car r os,esun espacio en dondesepor cionanl osal i m ento s, se d i sp o nenen bandejas, asegur ando una cor r ectadistr ibuc i ón en l as d i fe re n te sh ab itaciones. L ao fi c inade la nutr icionista, esel lugardondeseor gani z an l asdi eta s y l a sca n ti dades de mater iaspr im asnecesar ias par ala pr ep ar ac i ón di ari a d e l a sra ci ones.

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PARAcnsrRoruouÍn DIsEÑoDEE5PACIOS

INGRESO DE CARROS SUCIOS

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ArauitectaMarcelaLeil
DE M ERCADERIAS >7. R E C E P CION 1 . Me sadalisa

Y DEPOSITOS C A MA R AS E stanter ias de inoxidable 3. +. C o njuntode cam ar asfr igo ri ficas con estanteper S . E stanter ia fo ra do

CO (CI O N 2 8 . Me s a d a lis a zg. Racl
3+. LAVADODE OLLASY VAJILLA 6 . Me sadacon pileton Rejaestante 7. B . 6 ri fo duchador 9 . Me sadasalidalavavajillas 1 o . L a vavajillas de capucha 1 '1 . Me s adaentr adalavavaiillas co n pileta iz. Mesadalisa 1 3 . E stanteinclinadopar a ca n astos P R E P A RA( ION DE VERDURAS 1 +. Mo str ador r efr iger ado 1 5 . Me sadalisa t6 . E stantesimplede am ur ar 1 7 . P ro cesadorde a ver dur as rB . Me s adacon 2 piletas 19. Rejaestante P R E P A RACION DE ( ARNE5 2 0 . P e l apapas r 5 l< gs. (ortadora 21. de fiambres 23. >+. 25. 26.

P i cador de a car ne Mesadacon pileta E stantesim plede amur ar Me sadalisa

PARAcAsTRoNoMíA DISEÑoDE EsPACIOS

Estante con estructura

jas gn t/'r gr andes Anafe4 hor nal l as Marmita fja rc litros Anafeplanchaac anal ada ( ampanacentral

ARMADODE CARR OS 35. ( ar r o par avajill a 3ó. Mostr ador r efr i ger ado 37. Estantedobleco n es tr uc tu ra gn lt ¡8 . Lunchonette 3 bandejas 39. Estantedobleco n es tr uc tu ra de bandej as +o. Deslizador Carro room servicecalefac+ 1. cionado ENTERALES + 2. Mesadalisa + j. Licuador a ++. Mesadacon pileta + 5. Alacena COCINADIETETICA 46. Mostradorrefrigerado y pl ac ha + 7. ( ocina4 hor nal l as acanalada m ur al 48. Cam pana M esada pileta
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fi$il;*tr#K;SS 6.7 | Restaurantes depende de lascocinasde losr estaur antes 5 i b i e nel equipamiento del tema del mism o( pastas,pizzas,par r illa,et c .)l a or gae xcl u si va me nte al r estode la cocinas. n i za ci ó nd e l a mism aes muy par ecida E s e n el ser viciodondeapar ecela difer enciaya que l a bahíade dondeseor ganizala entr egade losplatoster m i nados , mo zo se se l e s pacio junto a la r ecepción l o s p o stre sy l asbebidas, de la vajillasuc i a,s i n i nter fe ri r co n l a sta r easde la cocina. r:-r")t;::tr,;::

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PARAcAsrRoNoMíA ols¡ño DEEsPActos

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D E P OS IT OS inoxidable 1. E sta n te ria alto z puertas 2. Refrigerador pozo Freezerde 3. P R E P A R A C ION Mesadacon piletaredonda +. (o n se rvador de a helados 5. Mostradorrefrigerado 6. E sta n tesimplede am ur ar 7. 8 . Me sa d al isa g. Me sa d acon pileta 1o. Estanteriacon estanteperforado C O(C ION 1 1 . C o ci n a+ hor nallas 1 >. (o ci n a d orde pastas2 canastos 1 3 . T o sta d o doble r 1 +. Me sa d al isa 1 5 . H o rn oco nvector4 bandejas 't6 . A n a fep l anchalisar ectificada- plancha acanalada 1 7 . F re i d o raz7 litr osz canastos centr al rB . C a mp a n a B A H IAD E MOZOS 1 9 . Me sa d al i sa 20. Estantecon estructura >1. Estantecon estructuray calefaccion B E BD I As 23. >+. 25. >6 . 27.

F a b ri ca dorde a hielo90 l<9. > canillas Ma q u i n ade cafeexpr ess Mo l i n i l l ode cafe Me sa d acon pileta Refrigerador alto r puerta

LAVADO 28. Mesadacon 2 piletones zg. Rejaestante 3 0 . Me sa d asalidalavavajillas L a va va j illas de capucha )i . d u chador Gri fo 32. con z piletas 3 3 . Me sa d aentr adalavavajillas j +. Me sa d al i sa 1 5 . E sta n tei nclinadopar acanastos de residuos 26. Recipiente piso d e R e j i l l a s 37. PARACRSTRo¡Io¡nín DIsEÑo DE ESPACIOS

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Arquitecta MarcelaLeikis

{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$ ó.8 | Hoteles S o n l o s hoteleslos que r esum entodas las tipologíasde
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pARA cRsrRo¡¡o¡nÍn otseño DEEspActos

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( OM EDOR DE PERSON A L Pile tin la va m ¿ n o s ( a r r o > n ive le s 3 . L u n ch o n e tte z. b a n dej asgn r/r 4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 5 . De sliza d o rd e b a n dej as 6 . Disp e n se rd e b e b idas 7 . M a q u in a d e ca fe filtro 8 . M e s¿ d a lisa 1. 2.

DEPOSIT OY CAM ARAS 9 . Esta n te r i¿ in o xid ¿ bl e ro. (onjunto de camarasfrigorificas 11. Estanter¡acon est¿nte perforado

45. Tacode grilon

85. 8ó. C A R D EM A N C E R 87. frigorificas 88. 4ó. Conjuntode camaras

47. Carrospara banquetes(platos frios) 48. Carroparabandejas (on estanteperforado 49. Estanter¡a 5o. Mesadacon pileta 5 1 . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r de verdur¿s 52. Procesadora 53. Mesadalisa 54. Tacode grilon

(oci na 4 hornal l as Frei dora 2 cana s tos Mesada apoyo Frei dora con 2 c an¿s tos

a ñy¡ l Il !Lcr a éH ? óv.v r .l U !'vg

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9o. Mesadalisa 91. Est¿ntecon estructuray c¿lefaccion con ban9>. Mostradorrefrigerado dejasgn r/ó embutidas gn 9j. Lunchonettecon 3 bandejas r/r y pileta

LAVADODE OLLAS C O ( I N AD E B A N Q U E T E S 9+. Rejaestante PAST EL ERIA 55. Abatidorde temperatura 95. Mesadacon-3piletones r) trralaar ¿le nnzn S ó . H o r n o m ¡ x t oc o n r a c ki n c l u i d o r3. Mostradorrefrigerado zo band.gn r/r BEB¡DAs 14. Piletinlavamanos 57. Hornoconve(torde ó bandejas 9 ó . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r r5. Rackparabandejas gn 1/'l 97. Mesadacon pileta 1ó. HOrnoconvectorPastelero 1 puertade vidrio 58. Rackparabandejasng r/r 98. Refrigerador r7. Horno estatico r puerta 99. Maquinade cafede filtro 59. Armariocalefaccionado r8. Anafemedioz hornallas ó o . P i l e t i nl a v a m a n o s loo.Mesada concajon r9. Mesadacon p¡let¿ ó 1 . E s t ¿ n t es i m p l ed e a m u r a r ror. Mesad¿conpiletay binde hielo 20. Cam panam ur al ó2. Mostradorrefrigerado con pileta rou.Piletinlavamanos planetaria ó3. Mesadacon dispenser zr. Batidoraamasadora de platos ro3.Fabricadora de hielo(róo gramos) zz. Sobadorapastelera c¿lefaccionados parahielo 1o4.Carro :.3. Mesadacon pileta ó4. Estantecon estru(tura 2+. C¿Írosparaharinay azucar ó 5 . C a r r o d e b a n q u e t e scalefac- LAVADO DEVAJILLA 25. Conjuntode camarasfrigorifica cionado io5. Estanteria con est¿nte perforado pasteleri¿ óó. S arten vol cabl e roó.Mesada lisa zó- Estanteri¿ con est¿nteperforado ó7. A nafe parri l l a ro7. Mesadasalidalavavajillas PREPARACI OVERDU N RAS 27. PiletinIavamanos 28. Pelapapas r5 kg. 29. Mesadacon z piletas de r puerta 37. Refrigerador ló. Estantecon estructura BS. Freezerde pozo 34. Mesadacon pileta 33. M es adalis a de verduras 32. Procesador¿ 3r . Tapagr ilon 30. Es t ant es im plede a m u r a r 5 PREPARACI O( ARNE N 18. Tacode maderade corte 39. Freezerde pozo 40. Estantecon estructura 41. (ortadorade fi¿mbres 42. Mostradorrefrigerado 43. Mesadacon pileta 44. Picadorade carne

ó8. A nafe pl ancha l i sa recti fi <¿da ó9. (oci na ó hornal l as 70. M¿rmi ta fi j a 8o l i tros 7r. C ampana mural R OOM S E R V I(E E stante si mpl e de amurar (aj as
72. 73. 7+. 75. 7ó. 77. 78. 79.

ro8. Lavavajillas1 t¿nque ro9. Crifo duchador to. Mesada entrada lavavajill¿scon > pilet¿s 1i1. Estanteinclinadopara4 canastos rrz. Recipientede residuos rr3. Mesada de desbarazo con tolva para liquidos rr4. Rejillasde piso

C OC IN A R E S TA U R A N TE 80. C ampana mural S r.5al amandra 82. Mesada l i sa 83. A nafe pl ancha acanal ada 84. A nafe pl ancha l i sa recti fi cad¿-2. hornal l ¿s

P A R A C A S TR ON OMíA D ISE Ñ O D E ES PA C IOS

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BIBIIOGNAÍíI . tor i al C o rd ó n F ra n cisco:Cocinarhizo al hombr e,ser ielos 5 sentidosEdi mayo r y99. T u sq u e ts, B a rcelona, Colección Dimensiones en Ar quitectu r a.Edi tor i al C ra n e -D i xo n Cocinas, : Gu sta vo6 i l i , México1992. (u ci n ed e l zo o o. Rimini,Diciembr e' tggz. D a V i n ci , L e o nar do:Apuntesde cocina.Editor ialAbr il,1987; Ver siónes pañol a, N e stl e F o o d Ser vice:Manual de cocinapr ofesional, 5 u i za g , 96. Editor ialGus tav oGi l i N e u fe rt, E rn est:Ar te de pr oyectaren Ar quitectur a. 5 A , B a rce l o n a.

pARA cRsrRoNo¡nin orseño DEEspACtos

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AGRAlftcttilHfios A A d ri a n aF l o resy Ar q.Ser gioCastiglione, por cr eeren estepr oy ec to. por el asesor amiento A l a fi rma A IR COOL, en sistem as y limde extr a c c i ón p i e zad e h u mo swww.air cool.com.ar TEL:+ zg+- >g> g A l In g e n i e roHéctor Penizzottopor su asesor am iento en s i s tem asde y ventilación e xtra cci ó n de gr andescocinas. A l a fi rma In g enier ía por el m ater ialgr áficoapo r tadoy l os Gastr onómica, d a to sté cn i co s.Lasfotos de los equiposque figur anen el pr e s entel i br o p e rte n e ce na obr as r ealizadas por esta empr esa.www.ig.com .arT EL: +75+-50oo A l fo tó g ra foA dr iánNacimr esponsable que ilus tr anel pr ede lasimágenes se n tel i b ro : w ww.im agenesnacim .com A ca rl o sca rcía,que constantem ente me actualizacon datostéc ni c os . A l In g e n i e roE r nestoLeil
ols¡ño DEEspACtos PARA cRsrnoruo¡nin

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IIIIRGTIA I.EIKIS MÍIUIITGTA Ma rcela Leil< isnació en la ciudadde BuenosAir es,Ar genti na. E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur ay U rb a n i smod e BuenosAir es( FADU- UBA)y se r ecibióen el año 1988. A p a rtir de allí,r ealizóalgunoscur sospar ael per fecc i onam i ento p ro fe si o n a lcomo , los de com putación( Autocad) ,Histor iadel Ar te ( en E th o s, co n Mar ta Zatonyi) , Fotogr afía( en la EscuelaN ac i onal de F o to g ra fíad, e Jor geM onaco)y un Postgr ado en el Tejnion,Hai fa- ts r ael so b reD i se ñ oA sistidopor com putación. 5 e d e s empeñó com odocenteen la FADU- UBA, com oay udantede l a (á te d rad e l Ar q.M oscatode la m ater iaDiseñoAr quitectón i cloV. E n tres ustar eascomo pr ofesional, se desem peñó com odi buj ante proyectistay presupuestista en Constructoradel Oeste.Después fue proye cti stae n e l EstudioGogor za- lnfante, r ealizando documenta c i ón de obr a d e e d i fi ci o se n pr opiedad hor izontal. T a mb iéndiseñóy vendió"m ueblesde diseño"en DESIGN5. R . L. d u ra n tea l g ú ntiem po. P e ro e s desde1991que em pezóa definir su per fil p r ofes i onal . l n g re sóa In g e nier ía Gastr onómica, en dondesedesar r ollo dur a nter z años co mo p ro ye ctistade Layout de gr andescocinas( HospitalesH , otel es , R e sta u ra n teconvir s) par alosestudios tiéndose en unaasesor a de ar qui tec y clientespar ticular es. tu ra , e mp re sas constr uctor as R e a l i zónum er osas visitasa obr aspr opiasy de otr ospr o fes i onal es , e n tre vi staco s n losusuar ios de lascocinas( chefs)y tom ó un cur s ode c oc i n e ro p ro fe si o nal en la Escuela del Gato Dumas,par aincor por ardes del a e xp e ri e n ciparopiala ver dader a necesidad del espacioen una co c i na. A ctu a lm ente tr abajaen for ma independiente como ( ons ul tor aen l a re a l i za ci óde r elacionados n pr oyectos con la gastr onomía.

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PARAGA5TRONOMIA DISEÑODE E5PACIOS

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El presentelibro hace un recorridopor todas las áreasque componenuna cocinade idéntica maneraque lo hacenlasmateriasprimas:

., por la oficinade control,guardamosalgo en lascámarasy depósitos, lngresamos pasamospor los

sectoresde preparación, nos sumergimos en la coccióny entregamoslos platosterminadosen el área _: . ,' de servicio. Atravesamos el lavadoy elaboramospastelesy masasen la pastelería.

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Repasamos cada uno de los se(tores,analizandosus dimensiones y equipamiento,pará que a la horade proyectarpodamostomar lasprevisiones y que el resultadoseáun espaciode correspondientes
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El presentelibro hace un recorridopor todas'lasáreasque (omPonenuna cocinade idéntica maneraoue lo hacenlasmateriasPrimas: lngresamospor la oficinade control,guardamosalgo en la: <ámarasy depósitos,Pasamospor los nos sumergimosen la coccióny entregamoslos Platostcrminadosen el área sectoresde preparacióri, de servicio. y masasen la pastelerÍa Atravesamos:{lavadoy elaboramospasteles y equipamiento, susdimensiones Paraque a la cadauno de los se(tores,¿nalizando Repasamos y que el result¿dosea un espaciode correspondientes hora de proyedar poilamostornar lasprevisiones cocin¿¿decuado. Los ejemplostipológiccsde los diversostemas de gastronomia(lestaurantes,hoteles,bares,etc.) de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos nos dan una miradadiferenciada concreta' a una necesidad sinoque<¿dauno.responde iguales, diariamente por últrmoqueríadedicarestelibro a los trabajadores de lascocinas,que emPrenden por los este duro trabajoy lo hacende pie durantemuchashoras.Ellosson los más perjudicados y lascondiciones no son lasadecuadas. queallíse producencuandolosespacios accidentes

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Diseño de espacios

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