Definisi Roti Gandum
Gandum merupakan komoditas serealia sumber karbohidrat. Sebagian besar komposisi karbohidrat gandum adalah pati. Gandum dan serealia lainnya menyimpan energi dalam bentuk pati. Jumlah pati yang terkandung dalam sebutir gandum bervariasi antara 60-75% dari total bobot kering. Kekurangan pati gandum adalah tidak dapat diekstrak seperti pati jagung dan sorgum, karena matriks proteinnya sangat kuat, bahkan membentuk gluten yang apabila ditambahkan air (Suarni et al. 2009). Di antara berbagai jenis roti, ada yang disebut roti gandum atau whole wheat bread. Roti jenis ini mengandung karbohidrat kompleks dan berserat tinggi. Karbohidrat kompleks akan langsung terbakar menjadi energi dan tidak tersimpan menjadi lemak. Roti yang berwarna coklat biasa (brown bread) tidak dapat disamakan dengan roti gandum utuh (whole grain bread atau whole wheat bread). Bahkan beberapa roti sengaja ditambahkan pewarna agar berwarna coklat menyerupai men yerupai roti gandum utuh. utuh. Dalam label beberapa roti roti gandum tertulis tertulis “caramel coloring” yang menunjukkan bahwa roti tersebut diberi tambahan karamel untuk memberi warna coklat. Bahkan beberapa jenis roti yang berlabel “multi“multi -grain” bread, “rye” bread, “5 grain” atau “7 grain” bread tidak serta merta menunjukkan bahwa roti ro ti tersebut menggunakan biji gandum utuh dalam proses pembuatannya. Di Amerika Serikat dan Kanada, hanya roti yang berlabel “whole wheat” yang benar-benar menggunakan tepung gandum utuh dalam pemrosesannya. Sementara beberapa roti berlabel “wheat bread” (r oti oti gandum) hanya menggunakan kombinasi tepung halus putih biasa dan tepung gandum utuh. Jadi sebagai salah satu contoh pedomannya adalah label “whole”. Dibandingkan dengan nasi dan mi yang sering dikonsumsi, roti gandum termasuk sumber energi yang lebih baik. Contohnya, kalau 100 gram nasi mengandung energi sebesar 178 kalori dan 100 gram mi mengandung 86 kkal, pada 100 gram roti gandum energinya bisa mencapai 248 kalori. Selain kandungan energi lebih tinggi, kandungan serat yang terdapat pada roti gandum juga lebih baik, sehingga dapat menahan rasa lapar lebih lama. Sebenarnya roti gandum dan roti putih tidak jauh berbeda. Keduanya berasal dari gandum. Bedanya, roti putih terbuat dari tepung terigu, sedangkan roti gandum terbuat dari tepung gandum. Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum yang paling dalam (endosperm), sedangkan tepung gandum merupakan hasil penggilingan biji gandum utuh yang hanya dibuang kulit luarnya saja, sehingga kandungan seratn ya lebih tinggi daripada tepung terigu putih.
Roti gandum yang asli adalah roti yang terbuat dari 100 persen tepung gandum. Roti gandum yang berkualitas baik dapat dilihat dari remah yang berwarna gelap dan memiliki butir-butiran cokelat yang berasal dari kulit aari biji gandum. Roti gandum asli juga bisa dilihat dari kulit roti (crust) yang lebih gelap dan kasar, sedangkan roti putih cenderung berwarna kuning keemasan. Inilah yang membuat kandungan gizi roti gandum lebih unggul dibanding roti putih. Kandungan serat pada roti gandum hampir enam kali lipat kandungan serat pada roti putih. Selain itu, roti gandum mempunyai kandungan karbohidrat dan energi yang sedikit lebih rendah dibanding roti putih. Hal itu yang menyebabkan roti gandum baik untuk menjaga berat badan ideal (Uthayakumaran and Lukow 2003). Sifat fisiko kimia gandum dan terigu perlu diketahui karena merupakan landasan dalam menentukan produk yang akan dihasilkan. Sifat fisiko kimia gandum dan terigu dari varietas Selayar, Dewata dan Nias disajikan pada Tabel 6. Terigu adalah produk dari biji gandum setelah melalui proses cukup panjang. Pada pabrik pengolahan gandum menjadi terigu, kegiatan uji sifat fisiko kimia sampel setiap produksi merupakan keharusan sehingga menjadi pekerjaan rutin. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa parameter seperti moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absorption, development time, stability, dan parameter fisikokimia lainnya (Glenn and Saunders 1990).
Kandungan Roti Gandum
Dibandingkan dengan roti putih, roti gandum memiliki keunggulan dalam hal vitamin B2, B6, E, niasin, asam folat, magnesium, besi, tembaga, seng, mangan. Zat besi roti gandum tiga kali lebih banyak daripada roti putih yang belum diperkaya aneka zat gizi, sedangkan vitamin E-nya 16 kali lebih banyak. Kandungan riboflavin {vitamin B2) juga 2,5 kali lebih banyak, niasin (4 kali), vitamin B6 (7,5 kali), dan asam folat (1,6 kali). Tingginya nilai gizi roti gandum nembuatnya tidak kalah dari roti putih yang difortifikasi. Namun, lebih baik membeli roti gandum yang telah ditambah kalsium dan berbagai vitamin. Belakangan ini, roti diperkaya asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA), terutama kelompok omega-3 seperti EPA {asam esikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat). Penelitian membuktikan, PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian dan penglihatan (visual}, serta memecahkan masalah.
