A. DESK DESKRI RIPS PSII GANDU GANDUM M Gandum (Tr (Triticum iticum aestivum L.) L.) adalah salah satu dari famili Graminae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras. Gandum cukup terkenal diba diband ndin ingk gkan an baha bahan n maka makana nan n lain lainny nyaa sesam sesamaa sereal serealia ia karen karenaa kand kandun unga gan n glut gluten en dan dan proteinnya yang cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60%-80% protein 6%-!"% lemak !#%-$0% !#%-$0% mineral mineral !#%-$0% !#%-$0% dan eumlah eumlah itamin. itamin. Pada dasarnya gandum gandum dibagi dibagi menadi menadi dua tipe. &read 'heat yaitu gandum digunkan sebagai bahan baku pembuatan roti dan cake serta urum heat yaitu gandum yang digunkana sebagai bahan baku pembuatan mie dan pasta. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu pakan ternak ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum termasuk tanaman serealia yang mengandung karbohidrat lebih dari "0 % dan merupakan bahan pangan berbasis tepung. *epung dari bahan baku serealia termasuk gandum gandum mempun mempunya yaii karakt karakter er yang yang istime' istime'aa diband dibanding ingkan kan dengan dengan tepung tepung dari dari tanama tanaman n berpati seperti aneka umbi. *epung dari komoditas serealia tidak bersifat higrokopis sehingga memiliki daya simpan yang cukup pan+ang baik dalam bentuk bi+i maupun tepung. Gand Gandum um term termas asuk uk tana tanama man n genu genuss Tritic iticum um dari fai faili Gra Grammae mmae.. &eberapa &eberapa +enis gandum yang telah di budidayakan dan selan+utnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain adalah dari +enis Triticum compactum. ,etiga +enis gandum tersebut mempunyai karakteristik yang khas sehingga di budidayakan untuk tu+uan yang berbeda-beda pula. enis andum yang kan diolah men+adi tepung terigu dan paling banayk di budidayakan anatara lain +enis gandu Tritic riticum um vulgar vulgare. e. Gandum Gandum ini paling paling mudah mudah berada beradapta ptaii dengan dengan lingku lingkunga ngan n pertumbuhannya pertumbuhannya eperti keadaan iklim tanah dan lainnya. *anama naman n gand gandum um memp mempun unya yaii umur umur pane panen n pane panen n berk berkis isar ar anta antara ra 8#-! 8#-!/ / hari hari terg tergan antu tung ng pada pada ari arieta etass dan dan keti keting nggi gian an temp tempat ata aria riasi si suhu suhu ling lingku kung ngan an.. *erdap rdapat at kecenderungan bah'a semakin tinggi tempateleasi maka umur panen tanaman gandum akan semaki semakin n pan+an pan+ang.' g.'akt aktu u panen panen +uga +uga dapat dapat diketa diketahui hui dengan dengan meliha melihatt cirri-c cirri-ciri iri isual isual pada pada batang daun dan bulir gandum gandum Pemanenan dapat dilakukan setelah terlihat adanya ciri-ciri seperti berubahnya 'arna daun dari hi+au men+adi kuning tua malai telah merundukterkulai ke tanah dan bi+i telah mengeras. 1elain ciri isual saat panen +uga dapat diduga dengan melihat umur berbunga tanaman (biasanya 6#-80 hari setelah tanam) dan berdasarkan informasi tersebut 'aktu panen yang tepat adalah ##-6# hari setelah tanaman mulai berbunga. ,adar air bi+i gandum pada saat panen berariasi antara !8-$/ B. KL KLAS ASIF IFIK IKAS ASII GAND GANDUM UM ,ingdom2 Plantae 1ubkingdom2 1ubkingdom2 *racheobionta *racheobionta 1uper iisi2 1permatophyta iisi2 3agnoliophyta ,elas2 4iliopsida 1ub ,elas2 5ommeliniade rdo2 Poales 7amili2 Poaceae Genus2 *riticum 1pesies2 Triticum Triticum aestivum 4.
C. MORFOLOGI GANDUM *anaman gandum mempunyai dua macam akar yaitu akar kecambah dan akar adentif. &atang tegak dan berebntuk silinder membentuk tunas anakan dalam suatu rumpun serta buku-bukunya berongga. aun terdiri dari tangkai pelepah helai daun dan ligula dengan dua pasang daun telinga pada dasar helai daun. ,umpulan bunga gandum (spikelets) bertumpuk satu ama lain pada malai. ung bulir membentuk rambut pan+ang berariasi dan berfungi sebagai penahan kekurangan air bila teradi kekeringan. Pertumbuhan dan pekembangan dimulai dari stadia bi+i kecambah anakan tunas ganda buku pertama buku kedua keluar malai penyerbukan pengisian bi+i. &i+i gandum terdiri dari endosperm bran dan germ. &agian-bagian ini adalah bagian utama bi+i gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian endosperm 8% bran !/.#% dan germ $.#%. Endosperm merupakan bagian dalam bi+i gandum berupa butiran (granula) pati ( starch) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. isekitar pati ( starch) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah glutenin dan gliadin. Glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang dari adonan. 1edangkan gliadin adalah protein yang mempengaruhi kemampuan meregang ( elastisitas) dari adonan. Glutenin dan gliadin adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung gandum ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (1hellen !9"!). Gambar bi+i gandum dapat dilihat pada gambar ! dan ,omponen kimia'i endosperm, germ dan bran dapat dilihat pada tabel $. Tabel 2. Komponen kimiai endosperm, germ! "an bran Komponen Pa#ame$e# En"o%pe#m&'( Ge#m &'( B#an &'( ,adar air /.0 !!." !.$ Protein 9.6 $8.# !/./ 4emak !./ !0./ /." ,adar abu 0." /.# 6. Pati "!.0 !/.0 8.6 Gula !.! !6.$ /.6 :emiselulosa !.8 6.8 $6.$ 1elulosa 0.$ ".# $!./ *otal ,arbohidrat "/.! //.# 60.8 3enurut ,ent ;4 (!9"#) Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak !/#% dari total keseluruhan gandum. &ran terdiri dari # lapisan yaitu epidermis (9%) epikarp (09%) endokarp (09%) testa (06%) dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar.
4embaga (germ) terdapat pada bi+i gandum sebesar $#-%. 4embaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. i sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa mineral protein dan en=im. Pada kondisi yang baik akan ter+adi perkecambahan yaitu bi+i gandum akan tumbuh men+adi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan bi+i gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah. D. SIFAT FISIK 1eperti +enis serealia lainnya gandum memiliki tekstur yang keras.&erbagai arietas tanaman gandum antara lain common gandum atau gandum >oti (*. aestium) merupakan arietas yang paling banyak dibudidayakan di dunia. urun (*. durum) salah satu arietas yang +uga banyak digunakan saat ini dan gandum paling banyak dibudidayakan kedua.
% ,adar abu !.8 !.8 % ,adar pati 6/.0 69.0 % ,adar lemak $.! $.0 arna permukaan 5oklat tua 5oklat muda 1ifat kekerasan ,eras ($0-$#psi) 4ebih 4unak (9-!psi) "umber / #ent, %01( &erdasarkan 'arna bran gandum dibedakan men+adi dua macam yaitu 2ed dan White. 1edangkan berdasarkan musim tanam dibedakan men+adi dua yaitu *inter dan spring (1amuel!9"$). !. 2ed Winter Wheat 2ed *inter *heat mempunyai bran ber'arna merah dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard 2ed Winter, "o)t 2ed Winter, dan anada Western 2ed Winter. $. White Winter Wheat White *inter *heat mempunyai bran ber'arna putih dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Australian Premium White, Australian "tandard White, Hard White Winter, dan "o)t White Winter. . 2ed "pring Wheat 2ed spring *heat mempunyai bran ber'arna merah dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard 2ed "pring, "o)t 2ed "pring, ark 3orth "pring, dan anada Western 2ed "pring. /. White "pring Wheat White spring *heat mempunyai bran ber'arna putih dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard White "pring, 1oft White "pring, ark 3orth "pring, dan anada Western "o)t White "pring. E. SIFAT KIMIA Gandum (*riticum aestium 4.) merupakan tanaman serealia dari famili Gramineae (Poaceae) yang berasal dari daerah subtropis. 1alah satu keunggulan gandum adalah kandungan gluteinnya yang mencapai 80%. Glutein adalah protein yang bersifat kohesif dan liat sehingga bahan pangan yang mengandung glutein banyak digunakan untuk membuat roti tepung produk bahan baku (cake cookies crackers pret=el) roti tanpa ragi semolina bulgar dan sereal. 1elain kandungan glutein yang tinggi komposisi nutrisi gandum +uga lebih baik dibanding komoditas lainnya. 1ebagai contoh kandungan protein pada gandum mencapai !% sedangkan pada padi 8% +agung !0% dan barle y !$%. ,andungan karbohidrat gandum mencapai 69% sedangkan padi 6#% dan barley 6%. ,eragaman penggunaan kandungan nutrisi dan kualitas penyimpanannya yang tinggi men+adikan gandum sebagai bahan makanan pokok lebih dari sepertiga populasi dunia (Porter $00#). ,andungan gi=i dari gandum antara lain mengandung sekitar !$6 gram protein !# gram total lemak "! gram karbohidrat (adanya perbedaan) !$.$ gram makanan serat dan $ mg besi (!"% dari harian persyaratan)A berat yang sama musim semi gandum merah keras mengandung sekitar !#/ gram protein !9 gram total lemak 68 gram karbohidrat (adanya perbedaan) !$.$ gram makanan serat dan 6 mg besi ($0% dari harian kebutuhan). Gandum memiliki kemampuan alami untuk mengendalikan berat badan dalam setiap orang tapi kemampuan ini lebih menon+ol bagi 'anita. 3akanan dari bi+i-bi+ian seperti gandum dan buah-buahan memberikan perlindungan yang signifikan bagi perempuan pramenopause terhadap kanker payudara. 4aporan mengatakan bah'a 'anita pra-menopause yang mengkonsumsi gandum memiliki /!% penurunan risiko kanker payudara dibandingkan dengan yang memakan serat dalam bentuk lain. &i+i-bi+ian seperti gandum sangat efektif pada
pasien dengan gangguan metabolisme. enis-+enis sindrom metabolik termasuk obesitas isceral trigliserida tinggi rendahnya tingkat kolesterol :4 dan tekanan darah tinggi dapat dilindungi dengan gandum. Gandum kaya akan magnesium yang merupakan mineral yang bertindak sebagai co-faktor untuk lebih dari 00 en=im.
potensi akumulasi biomasa. 1ecara umum pengaruh suhu tinggi terhadap perkembangan bulir pada serealia meliputi la+u perkembangan bulir yang lebih cepat penurunan berat bulir bi+i keriput berkurangnya la+u akumulasi pati serta perubahan komposisi lipid dan polipeptida (1tone $00!). G. MANFAAT GANDUM Gandum telah dikenal sebagai makanan yang sehat yang sangat dian+urkan terutama sebagai bahan makanan pokok untuk dikonsumsi setiap hari. Gandum memang terbilang +enis karbohidrat yang berguna sebagai makanan utama layaknya nasi putih kita konsumsi. i indonesia kebiasaan untuk menyantap nasi putih sebagai makanan pokok sudah mendarah daging tapi sebenarnya gandum +uga merupakan alternatif makanan pokok yang baik. &erikut ini manfaat dari gandum2 ). Di Kana"a! ani$a "i%a#ankan +n$+k men*on%+m%i %e$i"akn,a lima %ampai $+1+/ kali makanan "a#i ba/an bi1ianbi1ian "an *an"+m %e$iap /a#i. 2. Men*+#an*i Lemak Pe#+$ 1ebuah studi yang diterbitkan pada $0!! dalam +urnal 4besit menyebutkan bah'a dengan banyak mengonsumsi makanan berserat tinggi bisa mengurangi lemak-lemak yang tersembunyi di bagian dalam perut @nda. alam kadar yang tinggi lemak ini bisa meningkatkan tekanan darah diabetes dan memicu penyakit hati. 1tudi ini +uga menyebutkan bah'a dengan mengonsumsi !0 gram gandum per hari @nda bisa mengurangi lemak perut hingga empat persen. 3. Men4e*a/ Ba$+ Empe"+ American 5ournal o) Gastroenterolog selama lebih dari !6 tahun telah mempela+ari tentang makanan serat dan melacak lebih dari "0.000 'anita yang telah melakukan operasi batu empedu. :asilnya 'anita yang mengonsumi makanan tinggi serat yang tidak mudah larut !" persen lebih redah terkena risiko batu empedu daripada mereka yang mengonsumsi sedikit. 5. Men*on$#ol G+la Da#a/ 3enurut penelitian 4und niersity 1'edia mengonsumsi gandum atau bi+i-bi+ian untuk sarapanEseperti sereal baik itu direbus atau sudah berupa rotiEmembantu mengatur kenaikan gula darah hingga !0 +am. :al ini sangat baik bagi kesehatan mengingat kadar gula darah yang tinggi rentan menimbulkan penyakit diabetes tipe $ obesitas dan penyakit kardioaskular. 6. Ce*a/ Ra"ikal Beba% Gandum dan bi+i-bi+ian diperkaya oleh mangan yang merupakan sumber dari en=im antioksidan.
*he @merican 4ung @ssociation mengatakan bah'a sekitar $0 +uta orang @merika mengalami asma. 1tudi telah menyatakan bah'a bi+i-bi+ian dan ikan pada sebagian anak dapat menurunkan kemungkinan asma. 1tudi Bnternasional @lergi dan @sma pada anak dibuktikan melalui banyak penelitian bah'a diet berbasis gandum memiliki kapasitas untuk menurunkan kemungkinan terkena asma hampir #0%. 1elama surei diberikan diet khusus gandum ikan dan bi+i-bi+ian dan menun+ukkan penurunan hampir 66% dalam kemungkinan penyakit asma. );. Melaan Kanke# Pa,+"a#a Penelitian di Bnggris menemukan bah'a diet kaya serat sangat penting bagi 'anita untuk men+aga kanker payudara. 1tudi mengatakan bah'a sekitar 0 gram gandum yang dikonsumsi sehari-hari cukup bagi perempuan untuk mengurangi ris iko kanker payudara. )). Kon$#ol Obe%i$a% &$e#+$ama pa"a ani$a( *he @merican ournal of 5linical ;utrition menun+ukkan penelitian gandum adalah pilihan yang baik untuk pasien obesitas. anita yang mengkonsumsi produk gandum dalam 'aktu lama menun+ukkan penurunan berat badan +auh lebih baik dari pada makanan lain.
Da0$a# P+%$aka @nonim. $00#. Gandum Tanaman Prase6arah. http2'''.+urnalasia.com$0!/08$!gandutanaman-prase+arahFsthash.+=70!b.dpuf . (iakses pada tanggal ! 3aret $0!#).
@nonim. $00". 7an)aat Hebat Gandum. http2'''.readerdigest.co.idsehatnutrisimanfaat. Gandum00#00$9/. (iakses pada tanggal ! 3aret $0!#). @nonim. $00/. 7an)aat Gandum. http2manfaat.co.idmanfaat-gandum. (iakses pada tanggal ! 3aret $0!#) @nonim. $008. 5aga kualitas tepung panen gandum tepat *aktu. http2balitsereal.litbang.pertanian.go.idindindeH.phpI optionJcomKcontentLie'JarticleLidJ6062+aga-kualitas-tepung-panen-gandumtepat-'aktuLcatidJ/2info-aktual. (iakses pada tanggal ! 3aret $0!#). &ahar :. dan 4. &ahri. !996. ,eragaman pertumbuhan komponen hasil dan hasil tanaman terigu. urnal Penelitian Pertanian !#2!0"-!!. &ridggle 4. !980. rigin and botany of 'heat. technical monograph 5B&@ Geigy 4td 1'=erland. Pp 6-!. ones , @mos @. !96". omposition o) Wheat and Products o) 7illing in 7odern ereal hemistr. 4ondon2 7ood *rade Press 4td. ,ent ;.4. !9"#. Technolog o) ereal *ith "pecial 2e)erence to Wheat . Pergamon Press Bnc. Hford. Porter >. $00#. >ising temperatures are likely to reduce crop yields. ;ature /62!"/. 1amuel .. !9"$. Baker Technolog and Engineering . 1econd ed. *he @?B Publishing co. Bnc est Port 5onecticut. 1hellen &urger .@. !9"!. Production and +tili$ation o) Wheat. Bn C. Pomeran=. heat 5hemistry and *echnology. *he @@55 Bnd. 1t. Paul. 1oeranto :. (!99"). Perbaikan adaptasi tanaman gandum tropis melalui program pemuliaan mutasi induksi. Prosiding 1imposium dan ,ongres BBB P<>BPB &andung $/-$# 1ep. !99". B1&; 9"99##0-0-0. 1oeranto :. 5arkum dan 1ihono. ($00$). Perbaikan arietas tanaman gandum melalui pemuliaan mutasi. Prosiding Pertemuan ,oordinasi Penelitian dan Pengembangan Gandum.
esponses and @daptation to *emperature 1tress. &inghamton ;C2 7ood Products Press. :lm $/M$9! 1topper 3. and >.@. 7ischer !990. NGenotype so'ing date and plant spacing influence on high- yielding irrigated 'heat in southern ;e' 1outh ales. BB Gro'th yield and nitrogen use.N @ust. . @gin >es. /!2 !0$!-!0/!. Cang 1ears >G &1 Gill and G3 Paulsen. $00$. Ouantitatie and molecular characteri=ation of heat tolerance in heHaploid 'heat
