Cuestionario Listo

CUESTIONARIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Profesor: Abraham Villegas de Gante

1.- Ilustra la estructura de una fibra (célula) muscular estriada

Son células cilíndricas que constituyen el 75 a 92% del músculo. Son filamentos no ramificados con longitud aproximada de 1 a 90 mm y de 10 a 100 micrómetros de diámetro.

Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


2.- ¿Cómo se clasifican las proteínas del musculo estriado? De acuerdo con su procedencia las proteínas del músculo se clasifican en: sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conectivo (Forrest, 1975; Bandman, 1986).

3.- Estructura y función de la miosina miosina y la actina en un músculo vivo. La miosina es una proteína contráctil; está presente en mamíferos, aves y peces. Es la más abundante de las proteínas miofibrilares; representa cerca del 55 a 60 % de las proteínas totales, y constituye el 35 % de todas las proteínas del tejido muscular. La estructura de la miosina es de una varilla alargada, llamada región de la cola, con una porción gruesa al final, llamada región de la cabeza; contiene dos largas cadenas polipeptídicas idénticas de unos 200000 daltones denominados cadenas pesadas; cada una de las cadenas se arrolla en una conformación alfa-helicoidal en la mayor parte de su longitud excepto en su extremo NH2 terminal donde forma for ma la cabeza, de estructura globular (Bailey, 1982). Su actividad se estimula con la presencia del ion Ca2+ y se inhibe cuando el ión Mg2+ se encuentra.



La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados; es una proteína globular constituída por una cadena polipeptídica simple que une una molécula de nucleótido (ATP o ADP) y un catión divalente (calcio o magnesio) por monómero. Esta proteína constituye aproximadamente el 22 % del total de las proteínas musculares.

4.- ¿Cuáles son las proteínas reguladoras del movimiento? Tropomiosina.- Representa del 10 al 12 % de las proteínas contráctiles. Ejerce

conjuntamente con la troponina una función reguladora e imparte estabilidad mecánica a los filamentos, debido a su alto contenido de alfa-hélice. Formado por Tropomiosina A y Tropomiosina B. La funcionalidad de la tropomiosina radica en su unión estequiométrica con la actina. Actininas, Calmodulina y Troponina.



5.- Ilustra la estructura de un miofilamento delgado y uno grueso.

6.- Explica que es el sarcómero y el disco Z. El sarcómero, es la unidad básica estructural de la fibra muscular, es la región comprendida entre dos líneas Z adyacentes, y tiene una longitud aproximada en reposo de 2,5 μm. El Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


sarcómero es la unidad básica del ciclo de contracción- relajación muscular. Es considerado la unidad funcional de la miofibrilla El disco Z o línea Z (del alemán Zwischenscheibe, disco intermedio) membrana delgada que se observa en cortes longitudinales del músculo estriado como una banda oscura. Aparece en el centro de la banda I. La distancia entre las líneas Z identifica la longitud de los sarcómeros 7.- Estructura química, función fisiológica y tecnológica de la mioglobina. La mioglobina se encuentra en las células musculares y la hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal responsable del color de la carne, el contenido total de pigmentos de ésta se compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina. Su estructura está formada por un átomo de hierro y un gran anillo planar, la porfirina, que está compuesto por 4 anillos Estructura del grupo hemo, pirrólicos heterocíclicos, unidos entre sí por puentes metenos. La grupo prostético de la estructura terciaria de la mioglobina, con la disposición del hemoglobina y la mioglobina grupo hemo, además de los tres niveles de organización usuales, COOH presenta un nivel adicional: una entidad molecular conocida como estructura cuaternaria. El ciclo del color en las carnes frescas es reversible y dinámico permitiendo una constante interconversión de las tres formas de pigmentos: mioglobina, oximioglobina y metamioglobina El color de la carne está determinado esencialmente por dos niveles de oxidación del átomo de hierro del grupo hemo. Durante la alimentación con forrajes (verde, heno, etc.) el músculo absorbe NH2 crecientes cantidades de hierro, lo que favorece la formación de Esquema de la estructura mioglobina terciaria de la mioglobina.

8.- Explica que son las catepsinas; su clasificación e importancia. La primeras proteasas endógenas estudiadas en relación con la maduración de la carne fueron las catepsinas. Estas enzimas, contenidas en los lisosomas, y que se liberan durante los procesos post mortem, se consideraban originalmente las responsables directas de la maduración de la carne. Se clasifican en: Catepsina g Catepsina b Catepsina d Catepsina a Catepsina l Catepsina c Catepsina k Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


9.- Composición; estructura molecular e importancia tecnológica del colágeno. Es la proteína más abundante de todas las proteínas de los vertebrados, constituye un tercio de la proteína total del cuerpo. Las fibras de colágeno están profusamente distribuidas en la piel, huesos, tendones y paredes arteriales. La composición en aminoácidos del colágeno de los mamíferos parece ser similar en la mayoría de las especies: un tercio de todos sus residuos de aminoácidos son de glicina, tiene contenido de hidroxiprolina menor que 1 %; alanina 11%, aminoácidos azufrados en concentración menor que 1 %, aminoácidos polares cerca del 18 % y amidas en un 15 %. La unidad estructural básica del colágeno es la molécula monomérica de tropocolágeno, la estructura secundaria es una triple hélice de tres restos arrollados hacia la izquierda. Cada cadena es un hélice levógira y las tres se enrollan en una superhélicie dextrógira para dar la conformación final. Existen diferentes tipos de colágeno I, II, III, IV y V, que tienen características diferentes. Éste tejido conectivo tienen como función la protección mecánica del organismo, así como la de conectar músculos, órganos y otras estructuras del esqueleto. Se clasifica como una proteína estructural o de soporte.





10.- ¿Cuáles son las proteínas citoesqueleticas de la célula muscular? Las proteínas citoesqueléticas, están involucradas en el mantenimiento de la forma y función de la miofibrilla. Estas proteínas desempeñan un papel estructural en la arquitectura de la miofibrilla y de la célula muscular.

11.- Estructura molecular del glucógeno. El contenido de glucógeno varía según el tipo de músculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad, método de sacrificio y otros factores. Después del sacrificio (condiciones anaerobias) el ácido láctico formado a partir del glucógeno se acumula y el pH de la carne disminuye, teniendo el valor del mismo y su tasa de descenso una gran importancia en el color y las propiedades tecnológicas de la carne. Tiene de 12 a 18 unidades de α-glucosas

12.- Importancia del glucógeno en el músculo vivo. El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células que lo utilizan para la glucólisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrólisis de glucógeno a glucosa. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


13.- ¿Qué son las calpaínas? Importancia en el músculo post-mortem. La actividad del sistema calpaínico desempeña un rol fundamental, tanto en el crecimiento del músculo esqueletal, como en el grado de ablandamiento provocado por la maduración de la carne. La calpastatina parece ser el componente variable del sistema: la actividad calpastatínica en el músculo está fuertemente relacionada con la tasa de recambio (turnover rate) de la proteína muscular y la velocidad de ablandamiento post mortem.

14.- Composición química del músculo estriado magro. Es aquella que contiene bajo porcentaje de grasa intramuscular. La carne magra: contiene menos del 10% de la materia grasa. Proporcionan de 125 a 150 calorías

15.- Enumera 5 cambios notables en músculo post-mortem. Son clasificados como: fase rápida del rigor, el acortamiento y la rigidez. *El acortamiento de los sarcómeros se origina por la formación de enlaces cruzados entre los filamentos finos y los gruesos y crea un estado de tensión continua en las fibras musculares que produce la rigidez característica del músculo. *Cesa el flujo sanguíneo y, en consecuencia, el suministro de oxígeno y nutrientes exógenos (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos), es decir, de las fuentes esenciales para producir energía en las células musculares. *Ocurre una lenta despolarización de las membranas de las fibras musculares que permite una salida gradual del Ca2+ del retículo sarcoplásmico (RS) al espacio miofibrilar. *El descenso del pH causa una pérdida de la capacidad del RS para secuestrar el Ca2+, la cual decrece rápidamente cuando el pH desciende por debajo de 6,0. *La fibra muscular también pierde su capacidad inicial de estiramiento, lo cual produce el establecimiento de la rigidez muscular o rigor mortis que caracteriza el final de esta etapa de los cambios post mortem. La pérdida de la capacidad inicial de estiramiento del músculo, que refleja la formación de actomiosina, hasta que permanece invariable a un bajo nivel.

16.- Explica bioquímicamente el rigor mortis Los cambios químicos que ocurren durante el desarrollo del rigor incluyen un descenso de pH y en la concentración de ATP y creatín fosfato. La alteración en la concentración de ATP se refleja en cambios en el fosfato ácido-lábil, que es una medida común de degradación. Es evidente que el creatín fosfato cae inmediatamente tras la muerte, y el pH sigue el mismo curso. Las concentraciones de ATP se mantienen relativamente constantes hasta que los niveles de creatín fosfato alcanzan un nivel bajo. En ese momento comienza la degradación del ATP y procede rápidamente hasta que la concentración se hace relativamente pequeña. Conforme la concentración de ATP disminuye, se produce una rápida disminución de la extensibilidad del músculo. 17.- Evolución del pH de un musculo de cerdo post-mortem El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulación de ácido láctico es uno de los cambios post-mortales más significativos que suceden en el músculo durante su Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


conversión en carne. La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que desciende el pH son muy variables. La caída normal de pH en la musculatura del cerdo viene representada, como indica la figura de abajo; por un descenso gradual desde un pH de aproximadamente, 7 en el músculo vivo hasta 5.6-5.7, transcurridas 6-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH ultimo (generalmente 24 horas después de la muerte) de aproximadamente 5.35.7. En algunos animales el pH solo desciende unas pocas decimas durante la primera hora después del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH último que varía entre 6.5 y 6.8. 18.- ¿Qué es la capacidad de retención de agua (CRA) de un alimento? Se define como la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituración y prensado. Las medidas de la capacidad de retención de agua se realizan normalmente exponiendo la carne a fuerzas de tal magnitud, que el agua se libera. Cuando el objetivo de la medida es comparar la capacidad de retención de agua de diferentes muestras de carne, es importante que una presión alta, adecuada y constante, se aplique bajo circunstancias estándar. La capacidad de retención de agua debería ser expresada, no como agua liberada, sino como el agua retenida, esto es, la diferencia entre al agua total y el agua liberada, y si se hace así es bajo la suposición de que el contenido total de agua es relativamente constante. 19.- ¿Cómo evoluciona la CRA del músculo post-mortem? Con lo que respecta a la calidad de la carne, quizá la modificación más importante debido a la desnaturalización postmortem de las proteínas del músculo sea la reducción que se produce en la capacidad de retención de agua, ya que tiene mayor significación en la práctica que el cambio de coloración. La capacidad de retención de agua de las principales proteínas del músculo (i.e., el punto isoeléctrico) es mínima a pH 5.4-5.5 (Weber y Meyer, 1933). La capacidad de retención de agua de un músculo siempre es mínima cuando se alcanza el pH final; más tarde, durante la maduración de la carne aumenta progresivamente.

20.- ¿Por qué se acidifica el músculo post-mortem? En el músculo vivo, el pH se encuentra cerca de 7, y con la muerte, por la falta de oxigeno se activa la glucolisis anaeróbica en la cual la glucosa presente en el músculo es degradada produciéndose ácido láctico que provoca el descenso del pH hasta un valor promedio de 5.5. 21.- En una gráfica ilustra las curvas de acidificación del músculo porcino postmortem, a 20°C y a 2°C. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


7

2°C

pH 20°C 6

0

4

8

12

16

TIEMPO h

22.- ¿Qué tipo de metabolismo tiene el músculo en vivo y que tipo post-mortem? Explica El mecanismo para la síntesis de ATP en el músculo vivo lo constituye una serie de reacciones que se conocen colectivamente como metabolismo aeróbico, en la que los nutrientes de los alimentos, tales como carbohidratos, proteínas y lípidos se degradan a CO2 y agua, mientras que parte de la energía liberada sea provecha para formar ATP, sin embargo cuando existe un gran esfuerzo físico y el nivel de oxígeno disponible disminuye, ocurre en el músculo el metabolismo anaeróbico mediante la ruta de fermentación que se caracteriza por la degradación de glucosa a ácido láctico generando una fatiga y dolor en el músculo, los cuales se mantienen solo por cierto periodo de tiempo. Para ilustrar el metabolismo aeróbico utilizaremos a la glucosa como sustrato: La glucosa se almacena en el músculo en forma de glucógeno y como tal supone el 1% de su peso. La primera parte del proceso, formado por una secuencia de doce reacciones se denomina glucolisis. Todo el proceso tiene lugar en el sarcoplasma y las enzimas que catalizan cada una de las reacciones son proteínas sarcoplásmicas solubles. En primer lugar el glucógeno se divide a unidades de glucosa-1-fosfato, cada una de las cuales se divide entonces en dos fragmentos de tres carbonos; el producto final de la división de la glucosa es el ácido pirúvico. La segunda parte del mecanismo, una serie de reacciones llamada ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, ocurre en las mitocondrias. En este ciclo los compuestos derivados de ácido pirúvico (proveniente de glucolisis) se dividen secuencialmente a CO2 e H+. El CO2 difunde libremente, penetrando la corriente sanguínea como producto de desecho, y los hidrogeniones son aceptados por el transportador NAD+, para formar el compuesto NADH. La mayor parte de la refosforilación utilizable tiene lugar en la tercera parte del mecanismo, la cadena del citocromo. Los citocromos forman un grupo de enzimas que contiene hierro, que junto con las enzimas del ciclo de Krebs se localizan en las mitocondrias. En la cadena citocrómica los hidrogeniones de la glucolisis y del ciclo de Krebs se transfieren del NAD + y se combinan con el oxígeno (aceptor final de electrónes) molecular para formar agua. Parte de la energía liberada se utiliza para la refosforilación del ADP y la restante se pierde Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


como calor. Por cada par de H+ del ciclo de Krebs se originan tres ATP. Además, por cada par de hidrogeniones liberados en la glucolisis se producen dos ATP. Al llevarse a cabo la degradación de una molécula de glucosa a CO2 y agua mediante la glucolisis, ciclo de Krebs y cadena citocrómica mitocondrial, 37 moléculas de ADP se convierten en 37 de ATP. Cuando un músculo se somete a un esfuerzo físico y el aporte de oxigeno es inadecuado, los hidrogeniones liberados en la glucolisis y en el ciclo de Krebs no se combinan con el oxigeno a una velocidad lo suficientemente rápida por lo que tienden a acumularse en el músculo. El exceso de hidrogeniones se emplea para la conversión de ácido pirúvico en ácido láctico (produciendo una cantidad de ATP limitada), lo que permite que la glucolisis continúe a un ritmo rápido hasta que la acumulación del ácido láctico en el músculo baja el pH a 6.0-6.5; ya que a estos valores de pH la glucolisis se reduce drásticamente. En el músculo vivo, el ácido láctico es transportado por la corriente sanguínea desde el músculo hasta el hígado en donde se reconvierte a glucosa, sin embargo en el músculo post-mortem el flujo sanguíneo ya no existe y no se puede dar el proceso de transporte hacia el hígado para su reconversión, lo que implica que el ácido láctico se acumula en al músculo, al mismo tiempo que ya no se da la refosforilación del ADP y el nivel de ATP desciende gradualmente, cambiando muchas de sus propiedades que posteriormente son deseables o no en la carne. 23.- Evolución de la concentración del ATP en el músculo post-mortem Se cree que el ATP es la fuente directa de energía para la contracción muscular y que se recicla a su forma original por medio de la ruptura del CP (creatín fosfato). Cualquier exceso en enlaces ricos en energía formados durante la glucolisis puede también ser convertido en CP de reserva hasta que sea necesario proporcionar un enlace de alta energía para la conversión de ADP en ATP. Viendo que la función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar al ADP para formar ATP, es comprensible que se agote rápidamente tras la muerte. Por otra parte, probablemente el ATP se mantenga en unos niveles relativamente altos durante muchas horas post-mortem, dependiendo de las condiciones en las que se encuentre el músculo en el momento del sacrificio. 24.- Evolución del potencial redox (rH) en un músculo post-mortem Inmediatamente después de la muerte, cuando la temperatura y el pH son aun elevados, el peligro de que proliferasen los gérmenes aerobios y alterasen la carne debería ser mayor. Sin embargo esto no ocurre generalmente debido a que el potencial redox no suele descender en cierto tiempo. La velocidad de descenso del rH es máxima inmediatamente después de la muerte a consecuencia, probablemente de que las últimas trazas de oxigeno son consumidas por la actividad remanente de los sistemas enzimáticos de los tejidos que utilizan oxígeno. Después de la muerte el potencial de óxido reducción de la musculatura y el aporte de oxígeno (a partir del aire) son máximos en la superficie y mínimos en sus pociones internas. La exposición de la carne al oxígeno del aire aumentará el potencial de oxido reducción de su superficie, mientras que en su interior dependerá de la velocidad de penetración del oxígeno. 25.- Composición y estructura del tejido conectivo típico Se compone de una materia sin estructura (amorfa) llamada sustancia intercalar en la que se encuentran embebidas las células y las fibras extracelulares. La sustancia intercalar es una solución viscosa que contiene glicoproteínas solubles, carbohidratos, lípidos y agua, está Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


muy relacionada con los fluidos tisulares y es un medio de intercambio de metabolitos entre la sangre y las células del tejido. Incluye los metabolitos precursores del colágeno y la elastina, el tropocolágeno y la tropoelastina, respectivamente. Las fibras extracelulares comprenden las de reticulina, colágeno y elastina. El tejido conectivo típico contiene dos tipos distintos de células que se denominan fijas y errantes. Entre las primeras se incluyen los fibroblastos, las células mesenquimatosos indiferenciadas y las células adiposas que derivan de las últimas. Las células errantes están implicadas en las reacciones de defensa, entre ellas deben citarse los eosinófilos, las células del plasma, las linfáticas y los macrófagos libres. Un músculo completo está rodeado generalmente por una funda de tejido conectivo que se denomina epimisio. Elementos de tejido conectivo parecen surgir del tejido conectivo e internarse en el músculo; este nivel de organización del tejido conectivo se denomina perimisio y divide al musculo en fibras llamadas haces o fascículos. Una delicada extensión de tejido conectivo rodea cada fibra individual, esta delgada capa es denominada endomisio. 26.- Importancia del tejido conectivo en la calidad de la carne Los principales componentes de la carne que contribuyen a su ternura o dureza son el tejido conectivo, las fibras musculares y los lípidos asociados al tejido muscular, aunque estos últimos son los de menor importancia en este aspecto. Muchas de las variaciones que existen entre los músculos de un animal se deben a las diferencias en la proporción y naturaleza del tejido conectivo, principalmente el colágeno, aunque las fibras de elastina y reticulina presentes también pueden contribuir. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y los haces musculares. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen más duras y el tejido conectivo se hace más blando, por el contrario si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.

27.- Define y explica “maduración de la carne” El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo la carne se hace más tierna y aromática. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la glucolisis postmortem. Ya desde antes de alcanzarse el pH final, estos cambios son observables: se aprecia que poco a poco se recupera la extensibilidad de los músculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Por otra parte, el pH rebasa el valor mínimo alcanzado y comienza a aumentar, con lo cual la capacidad de retención de agua de la carne aumenta también. Durante la maduración las más importantes propiedades organolépticas de la carne: la blandura y el sabor, mejoran sustancialmente. El impacto más notable de la maduración Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


sobre la calidad de la carne es precisamente el notable ablandamiento que experimenta ésta, lo cual se conoce desde hace muchísimo tiempo. 28.- Importancia del aturdimiento de los animales de abasto en la calidad de la carne El proceso de inmovilización o aturdimiento no está completamente libre de estrés, pero probablemente reduce las respuestas al estrés en comparación con el desangrado sin inmovilización. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parálisis cardiaca. Las propiedades y composición de los músculos se ven influenciados por el tipo y eficacia del procedimiento de inmovilización. La intensidad estresante del proceso se refleja corrientemente en los músculos por la cantidad de glucógeno perdido. Las diferencias en contenido de glucógeno, determinan diferencias en el pH último y en las propiedades físicas de los músculos. El aturdimiento debe ir seguido, tan pronto como sea posible, de una rápida sangría para evitar que el animal recupere la conciencia y disminuye su presión sanguínea. Algunos sistemas de inmovilización, especialmente el shock eléctrico, elevan tanto la presión sanguínea que en algunos músculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangría se verifique a los pocos segundos del aturdimiento, la carne puede presentar un punteado hemorrágico imposible de eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes adecuados y colocando los electrodos correctamente. 29.- Importancia del desangrado de los animales de abasto en la calidad de la carne La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o desangrado) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo; no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estrés. Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales. El bombeo cardiaco aumentará y los vasos periféricos se contraerán intentando mantener la presión sanguínea de los órganos vitales. De hecho, únicamente se extrae del organismo el 50% aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales. Este detalle exige, por sí mismo, gran atención en la producción cárnica. La sangre es un excelente medio para el crecimiento de los microorganismos causantes de alteración y el exceso de sangre en los cortes de carne es repugnante para el consumidor; de aquí que unas sangría lo más completa posible constituye un comienzo optimo del proceso de carnización. El desangramiento de vacas y ovejas se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular y el de los cerdos seccionando la vena cava anterior. Si el cuchillo penetra demasiado, la sangre se puede acumular debajo de la escapula y la carne se descompone precozmente.



30.- Da el diagrama de matanza y faenado para porcinos



31.- Diagrama de bloques para el sacrificio y faenado de bovinos RECEPCIÓN

-Inspección -Registro -Localización del lote -Marcado

PESADO

CONSERVACIÓN EN CÁMARA FRÍA

DESCANSO

-Alimentación -Hidratación

DUCHADO

-Por aspersión -Revisión médica

PRE-ENFRIADO

ATURDIMIENTO

-Por electroshock -Contusión

ENMANTADO

-Pata izquierda

IZADO

DEGOLLADO

-Corte de arterias y venas

DUCHADO

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA**

DESANGRADO *

DESCORNADO

DESMEDULADO

-Con sierras especiales

FORMACIÓN DE CANALES

-Corte de columna

DESPATADO Vísceras limpias (rojas) Vísceras sucias (verdes)

EVISCERADO DECAPITADO

Línea de cabeza

A depto. de pieles

DESOLLADO

*

Se aplica anticoagulante y se bombea a depto. de rendimiento. No siempre se realiza.

**



32.- Enumera los factores más importantes involucrados en la calidad de la carne 1. Respuesta fisiológica durante el stress. 2. Factores ambientales. a. Temperatura b. Humedad c. Luz d. Ruido e. Espacio 3. Factores de la producción animal que influencian las propiedades musculares. a. Herencia b. Dieta c. Ambiente durante el crecimiento 4. Manejo previo al sacrificio. a. Transporte y descanso b. Inmovilización y desangrado 5. Temperatura postmortal a. Rigor de descongelación b. Acortamiento del frío 6. Prácticas de manejo postmortem a. Suspensión de la canal b. Procesado previo a la rigidez 33.- Variables más importantes en la calidad de la carne  Capacidad de retención de agua (CRA) Efecto de la carga neta o Efectos estéricos o Envejecimiento o maduración o  Color Pigmentos (hemoglobina y mioglobina) o Estado químico o Coloración anormal o  Estructura, firmeza y textura Estado de rigidez o Grasa intramuscular o Tejido conectivo o Absorción de olores anormales o 34.- Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne ¿de qué depende fundamentalmente la CRA? La CRA se define como la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituración y prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne (incluidos el color, la textura y firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y blandura de la carne cocinada) dependen, en parte, de la capacidad de retención de agua. La CRA del tejido muscular tiene un efecto directo durante el almacenamiento. Cuando los tejidos tienen poca CRA, las pérdidas de humedad y, consecuentemente, de peso durante su almacenamiento (mermas) es grande. Las pérdidas de peso, palatabilidad y valor nutritivo Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


constituyen problemas graves para la industria. Cuando se pierden grandes cantidades de jugo cárnico se pierde peso y valor para el almacenista y detallista. Estas carnes pierden también palatabilidad así como algunas de sus proteínas solubles, vitaminas y minerales. La CRA es especialmente crítica en los ingredientes cárnicos de aquellos productos manufacturados que se someten a calentamiento, picado u otros procesos. Las pérdidas de peso durante los procesos de elaboración son, en gran parte, consecuencia de la evaporación de agua. Es muy importante el conseguir una proporción de proteína/agua adecuada, tanto para la palatabilidad como para alcanzar un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. 35.- Importancia fisiológica y tecnológica de la mioglobina La proteína conjugada mioglobina es la principal responsable del color rojo del músculo y sirve para el almacenamiento del oxigeno en el músculo. El oxigeno de los pulmones es transportado por la hemoglobina vía la corriente sanguínea a los capilares, desde los cuales difunde al tejido muscular y es captado por la mioglobina para su ulterior utilización en el metabolismo aerobio. Los pigmentos de la carne están formados en su mayor parte por dos proteínas, la hemoglobina, que es el pigmento sanguíneo y la mioglobina, pigmento muscular. En el tejido muscular bien desangrado, la mioglobina constituye el 80-90% del pigmento total y es mucho más abundante que la hemoglobina. En la carne pueden encontrarse otros pigmentos, como la catalasa y los citocromo-enzimas, pero su contribución al color es mucho menor. Los dos pigmentos principales tienen una estructura similar, salvo que la molécula de mioglobina es una cuarta parte menor que la de hemoglobina. La mioglobina ésta formada por una porción proteica, denominada globina, y de una porción no proteica denominada anillo o grupo hemo. El grupo hemo del pigmento tiene un especial interés debido a que el color de la carne depende, en parte, del estado químico del hierro (estado de oxidación) dentro del núcleo o anillo hemo. La cantidad de mioglobina en los animales varía con la especie, edad, sexo, músculo d que se trate y actividad física: ello explica la gran variabilidad del color de la carne. Las piezas de caza tienen músculo más oscuro que las de los animales domésticos, debido en parte al efecto que su mayor actividad física ejerce en su contenido en mioglobina. Las diferencias en contenido de mioglobina de musculo a musculo (y muchas de las variaciones entre las distintas especies) se deben al tipo de fibras musculares presentes. La reacción de los pigmentos con cualquiera de una serie d productos puede determinar modificaciones en el color de la carne. Sin embargo, la capacidad del pigmento para combinarse con (o ligar) una molécula, depende de que el hierro del anillo hemo se encuentre en el estado químico apropiado. Cuando el hierro esta oxidado (en estado férrico) no puede combinarse con otras moléculas, incluido el oxigeno molecular. Si se encuentra reducido (en estado ferroso) se combina fácilmente con el agua (como en la carne si despiezar), o con el oxigeno (como en la carne expuesta al aire). La clave para conservar la capacidad de reaccionar del pigmento con otras moléculas estriba en mantener en el tejido muscular condiciones reductoras. Ello es conveniente debido a que el oxigeno molecular reacciona con el hierro reducido de la mioglobina, reacción que proporciona el deseable color rojo de la carne fresca. A consecuencia del despiece, picado y exposición al aire, los pigmentos de la carne sufren cambios en su color debido a su reacción con oxigeno. En un empaque con vacio parcial Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


donde las cantidades de oxigeno son pequeñas, el hierro del pigmento se oxida y presenta un color marrón, este pigmento se denomina metamioglobina. La formación de este color constituye un serio problema en la venta de la carne, porque la mayoría de los consumidores lo asocian con un periodo de almacenamiento demasiado largo, a pesar de que puede formarse en pocos minutos. 36.- Factores que afectan la dureza de la carne Entre otros factores que tienen un efecto en la dureza de la carne podemos citar: El estado de rigidez, el cual está relacionado con la pérdida de extensibilidad de los filamentos que tiene lugar durante el rigor mortis. Grasa intramuscular: contribuye a la firmeza de la carne. Tejido conectivo: la cantidad de tejido conectivo del músculo afecta la textura de la carne. Aquellos músculos que realizan ejercicios vigorosos durante la vida animal, como el bíceps femoral o el semitendinoso, presentan una textura basta y es más dura. De otro lado, un músculo poco ejercitado en vida, como el psoas major, posee una textura fina. Los músculos muy ejercitados desarrollan cantidades manifiestas de tejido conectivo. Los músculos que se consuman en estado de rigor mortis o antes de la resolución de éste, presentan después del cocinado una dureza considerable, así también si el animal es ya viejo. 37.- ¿Qué es la jugosidad de la carne? Su importancia Los jugos de la carne juegan un papel importante en la impresión total de palatabilidad que percibe el consumidor; contiene muchos componentes importantes del aroma y durante la masticación intervienen en el proceso de fragmentación y ablandamiento de la carne. Prescindiendo de otras virtudes de la carne la ausencia de jugosidad limita mucho su aceptabilidad y destruye sus singulares características de palatabilidad. Las principales fuentes de jugosidad de la carne, tal y como las detecta el consumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Los lípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo que cuando está retenido en la carne se libera al masticarlo. Este caldo estimula también el flujo salivar y, por lo tanto, mejora la jugosidad aparente de la carne. El veteado de la carne también sirve para aumentar de forma indirecta la jugosidad. Durante el proceso culinario la grasa fundida se transloca a lo largo de las bandas del tejido conectivo perimisial. Esta distribución uniforme de los lípidos a lo largo del musculo actúa como una barrera frente a las pérdidas de humedad durante el proceso culinario; consecuentemente la carne con cierta marmorización durante el proceso culinario merma menos y se presenta más jugosa, durante el asado la grasa subcutánea minimiza la desecación y pérdida de humedad. Además de las influencias que se describen anteriormente, la mayor contribución a la sensación de jugosidad procede del agua que permanece en el producto cocinado. Puesto que el contenido graso libre de agua de la carne es relativamente uniforme, las diferencias de jugosidad pueden relacionarse con la capacidad de los músculos para retirar agua durante el proceso culinario. 

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38.- Esquematiza los cortes primarios del cerdo

39.- ¿Cuáles son las piezas más importantes del cerdo y su empleo? Pierna o pernil: empleado para la elaboración de jamón fresco o ahumado, jamón enlatado (tipo York), jamón forjado. Tocino: tocino y papada, obtención de lardo para la fabricación de embutidos. Lomo: se puede consumir asados o someterlo a un proceso de adobado o ahumado (v.g. chuletas ahumadas), es la pieza cárnica más cotizada. Cabeza: elaboración de todo tipo de embutidos cocidos (v.g. Queso de puerco). Papada: elaboración de morcilla y fiambres, también en embutidos escaldados. Grasa: embutidos. Carne del pecho: se puede utilizar para elaborar morcillas y embutidos escaldados. Falda y costillar: salazones y carnes ahumadas. Carne de falda: todo tipo de embutidos, previa extracción de las costillas. Cuello y costillar: asados y productos ahumados en frío (v.g. Jamón asalmonado y jamón de cuello). Manitas y Codillo: elaboración de morcilla y fiambres y embutidos escaldados. 40.- Función de la carne de cerdo, res y lardo en embutidos Las carnes más apropiadas para la fabricación de todo tipo de embutidos son las procedentes de la musculatura estriada del ganado vacuno. Puesto que los embutidos elaborados exclusivamente a base de carnes magras no poseen buenas características organolépticas se precisa añadir también carnes grasas. Los ingredientes de los embutidos se clasifican como carnes de ligazón y carnes de relleno. Las carnes de ligazón se subdividen por su capacidad de retención de agua y de emulsificación de la grasa en carnes de alta, media y baja ligazón. Se considera carnes de alta ligazón las constituidas por musculatura esquelética magra del ganado vacuno, cerdos y ovejas. La carne de la cabeza de la carrillada se considera de media ligazón y las carnes que Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


contienen elevada proporción de grasa, las no esqueléticas y las constituidas por músculo liso de baja ligazón. La carne magra de res contribuye grandemente en el contenido de mioglobina y esta permite el desarrollo del color característico de los productos curados. También contribuyen mucho a la estabilidad de la emulsión de las propiedades físicas de los embutidos elaborados. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas las proteínas de esta carne cumplen dos funciones, la de emulsionar a grasa y a de ligar agua. Si cualquiera de estas funciones no se realiza adecuadamente, las emulsiones serán inestables y se producirá su rotura durante la cocción. La carne de cerdo además de aportar el sabor, contribuye junto con la grasa a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero, esta última, también plantea múltiples problemas de procesado. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones cárnicas y por tanto es uno de sus principales componentes estructurales. 41.- Clasificación de los productos cárnicos Jamones: Se hacen a base de pierna. Pueden ser íntegros o escasamente desestructurados. Se elaboran tanto crudos (v.g. jamón ibérico, j. serrano, j. parma) y pasteurizados (forjados). Salazones: Entrecottes (por inyección e inmersión), pollos, pavos. Embutidos: Se elaboran tanto crudos como “cocidos”.

Crudos: frescos (v.g. chorizo fresco, longaniza), fermentados con microflora natural o con iniciadores. “Cocidos”: salchichas Viena, Frankfurter, coctel.

Pasteles de carne: Forjados en moldes. Se elaboran tanto de pasta fina (pastel de pollo, pastel de morrón, mortadela, salami cocido) como “picados” (v.g. queso de puerco). Conservas: En latas: son tratados térmicamente. Otros: Como el chicharrón. 42.- Reacción fundamental de curación A menudo en el proceso de curado se aplica un precursor del nitrito (aunque éste se aplica también en forma directa) el nitrato de sodio o potasio (NaNO3 ó KNO3), el cual gradualmente, por acción de coenzimas reducidas (tipo NADH2), del tejido cárnico o de origen microbiano, se reduce a nitritos (Wirth, 1992; citado por Villegas, 2003). Es decir: Na+ + NO2-

NaNO3 NADH2

NAD

Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra

calor

nitrosilhemocromo (Color rosa característico de la carne curada)

7°”02” 6 -Junio-2011


El óxido nítrico mioglobina (mioglobina oxinítrica) posee un color rojo brillante atractivo y es el pigmento que se encuentra en la carne antes de tratarla térmicamente. El color se estabiliza por la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, por ejemplo bajo la acción de calor. El pigmento resultante es el nitrosilhemocromo, responsable del color rosa brillante característico de la carne curada. 43.- Tipos de curado En la industria, el curado se realiza por dos métodos principalmente: Curado en seco Curado húmedo El curado en seco. Emplea una mezcla de sal fina o gruesa, con sal curante (que incluye nitratos y nitritos) y eventualmente azúcar. El curado húmedo se realiza por medio de una salmuera. Esta es una solución de sal común que contiene sal de cura (incluye nitratos y nitritos), azúcar, polifosfatos, ascorbato de sodio, glutamato de sodio, y otros ingredientes que aportan sabor y aroma. La curación por vía seca se efectúa frotando la mezcla con “polvos” (sal, nitratos/nitritos, y azúcar) sobre la superficie de la pieza cárnica, preparada con tal geometría que se favorezca la difusión de la sal y los principios curantes a través de los tejidos que la conforman. En tanto, la curación húmeda implica la inyección de la solución en las piezas cárnicas más o menos íntegras (como en el caso de los pollos y pavos curados, o del entrecote), o la inmersión de las piezas, o pedazos de ellas, en la salmuera durante varias horas, y en frío. Tal es el caso del jamón forjado. 44.- ¿Qué cuidado se deben tener al manejar nitratos y nitritos de curación? Como el nitrito es tóxico en dosis elevadas (dosis letal en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. En Europa, es común que la sal usada en la industria cárnica contenga 0,5-0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se les añade alrededor de 1,5-2,0% de sal, esto representa una adición simultánea de entre 75 y 100 ppm de nitrito. En Cuba, la forma usual de utilización de nitrito es también como mezcla con sal, llamada «sal de cura», con un contenido de nitrito de 8,0- 8,5 %. La sal de cura se emplea en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1-0,25 %, con lo que se logra un nivel de adición de nitrito de entre 80 y 200 ppm. 45.- Formulación tipo de salmuera de inmersión (ejemplos) Se denomina salmuera o salmorra a una solución de sal y otros componentes en agua, que se usa para el salado húmedo de las carnes y otros alimentos. La opacidad de la solución, normalmente, se corresponde para valorar en grados Baumé (°B) estas salmueras. La opacidad se corresponde con la densidad por lo que con un pesa salmueras o densímetro, puede medirse el grado de la salmuera con suficiente valor práctico. Las salmueras pueden ser, por su contenido en sal o su graduación Baumé, dulces o fuertes; las primeras con una graduación inferior a 18°B y las fuertes las que superan este valor. Las salmueras de 25°B se denominan saturadas. En una salmuera, normalmente, están cierta cantidad de productos, además de la sal, con finalidades diferentes, que deben ser tenidos en cuenta en el momento de calcular por anticipado el grado de una salmuera, pues influye también en la densidad de la misma. Entre otras sustancias, se usan nitratos y nitritos, azucares, bicarbonato de sodio, ácido  



láctico, bórax, fosfatos, Ascorbato, Glutamato, etc. en dosis variables, según el uso a que vaya destinada la salmuera, de cuya dosificación damos a continuación una idea: Salnitro o salitre 0.150-0.500 Kg Nitrato sódico 0.125-0.400 Kg Nitrito de sodio 0.030-0.060 Kg Azúcar 0-2 Kg Bicarbonato de sosa 0-0.250 Kg Ácido láctico 0-0.250 Kg Bórax 0-0.400 Kg Fosfatos y polifosfatos 3.500-4.500 Kg Ascorbato de sodio 0-0.1 Kg Glutamato mono sódico 0.300-0.500 Kg Todas estas dosificaciones corresponden a 100 L de salmuera.

46.- Formas de aplicación de la salmuera: Inyección, inmersión, masajeado, inyección más inmersión, masajeo más inmersión. Inmersión: es el método más antiguo de penetración de salmuera. Este deja penetrar los ingredientes por medio de difusión con el paso del tiempo. Este método es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. Por otra parte, es poco práctico porque limita la cantidad de marinado a absorber. Masajeado: El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto provocar modificaciones en su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares, estas liberan jugo celular, compuesto de agua y proteínas disueltas, comúnmente conocido como exudado proteico, dando una apariencia pegajosa. Según Solomón (1980), las resistencias a ruptura de las rebanadas del jamón son mayores cuando el vacío de la masajeadora es utilizado. Así el vacío está implicado en la creciente absorción de la curación y su funcionalidad. Inyectado: Según Lagares (2004), el uso de multiagujas nos ayuda a obtener un producto final que contenga una distribución homogénea de la salmuera. El marinado, incorporado en el músculo, sufre de mínimas perdidas por escurrido y, al penetrar profundamente dentro del músculo, un mayor volumen muscular quedará cubierto con dicho marinado con lo que cabe esperar mejoras en la distribución del mismo. 47.- Papel de la sal y el azúcar en el curado de la carne Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias sus tancias curantes. curantes . Tiene una importante impor tante función en la solubilización de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones cárnicas. El NaCl interacciona con las proteínas miofibrilares cuya fuerza iónica del medio modifica la estructura provocando despolimerización de ellas. Refuerza los enlaces electrostáticos de las proteínas modificando estructuras rígidas de las mismas. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Azúcar: facilita la penetración de sal, ayuda a estabilizar el color y suaviza su sabor. Contrarresta el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias. Contribuye en la conservación: reduce Aw, y la probabilidad de fermentación. 48.- Papel de los polifosfatos en curación Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto la vuelve más “blanda”, produce una mayor terneza terneza y jugosidad en la carne, aunque la intensidad del

sabor se reduce y la intensidad de sabores anormales se incrementa; sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico. Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presión osmótica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos. Modifican el pH del medio. Disocian la actina y la miosina. Dando lugar a la solubilización y emulsificación de miofibrillas, en pastas cárnicas (poder ligante y emulsificante).

49.- Ingredientes utilizados para cura rápida La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras y las temperaturas altas; por lo lo tanto, puede agregarse sustancias como ascorbato de sodio o ácido ascórbico, ácidos fuertes de pH 2 a 3, dotados de potentes propiedades reductoras. Los ácidos ascórbico e isoascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados: Se acelera la reacción del curado, el color se hace más homogéneo. 50.- Función del ascorbato de sodio y del glutamato de sodio en el curado Son aditivos que aceleran la fijación del color y también prolongan la retención del mismo, y aumentan la vida de anaquel por eliminar el oxígeno. El ascorbato de sodio favorece la reducción de nitratos y genera un ambiente reductor. El glutamato de sodio participa como potenciador del sabor. 51.- Importancia tecnológica del curado El curado consiste en prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción de sal común, compuestos fijadores del color y condimentos, con lo cual además se mejora su olor y sabor y se modifica la estructura de la carne, impartiéndole al producto final características singulares. También se puede definir al curado como: la aplicación de sal (Na Cl), nitratos (KNO3, Na NO3), Nitritos (KNO2, NaNO2) o una mezcla de nitratos/nitritos, sazonadores y otros aditivos aditivos a la la carne para desarrollas propiedades únicas (sensoriales) y de resistencia a un rápido deterioro (Forrest et al, 1989). 52.- Importancia tecnológica del ahumado El ahumado de la carne y/o productos cárnicos es el proceso que consiste en exponerla a la acción del humo de madera durante algún momento de su elaboración. Aunque el ahumado le confiere al producto cierto efecto conservador, hoy en día el fin perseguido es fundamentalmente desarrollar un aroma específico y un aspecto superficial atractivo para el consumidor, ayudando a la formación de una “piel” debajo de la envoltura lo que facilita

su eliminación.

53.- Composición del humo Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


El humo es una mezcla compleja de aire y más de 400 substancias con distintos grupos funcionales, estructura y pesos moleculares. En estado semisólido (alquitrán), de vapor y gaseoso. Se forman a partir de madera seca de composición aproximada: 60- 40 % celulosa, 20 – 30 % hemicelulosa, 20- 30 % lignina. Grupos de compuestos: Ácidos, Alcoholes, Aldehídos /cetonas (carbonilos), Fenoles y Hidrocarburos policíclicos. 54.- Función de los componentes del humo en el ahumado Existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas. Contribuyen al color a través de: Carbonilos (aldehidos y cetonas).

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Reacción de Maillard (pardeamiento) Conservación (vg. diacetilo) Conservación (vg. formaldehido)

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Efecto de “curtido”.

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Fenoles

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Ácidos

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Efecto bactericida (vg. fenol). Efecto antioxidante (vg. cresol) Sabor (vg. vainillina) Efecto ligeramente conservador Coagulación periférica

55.- ¿Qué productos cárnicos se ahúman? Salazones  Curados sólo con sal (vg. carne seca, pescado).  Curados con nitritos / nitratos (vg. tocino, entrecottes, …).  Piezas (vg. pollo, pavos; previamente cortados).

Embutidos  curados  cocidos Jamones  Cocidos  crudos 56.- Estructura de emulsión cárnica Emulsión: sistema fisicoquímico coloidal, en el cual existe una fase dispersa constituida por partículas [glóbulos de grasa con diámetro de unas cuantas (µ)] y una fase dispersante líquida. Ejemplos: leche, crema, mayonesa. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está formada por las partículas de grasa sólida o líquida y la contínua por agua que contiene sales y proteínas (miosina y actina) disueltas y suspendidas. 57.- ¿Qué productos cárnicos son emulsificados?  Salchichas -Viena -Frankfurter -Coctail  Mortadela Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011




Salamis

58.- Nombra y comenta cinco aparatos importantes en procesamiento de productos cárnicos I. PICADORA o MOLINO para carne fresca: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos. II. CUTTER : contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter: cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas, cutter al vacío, cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc., cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter: trabaja cerrado con tapa, cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado. III. EMBUTIDORAS: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: manuales, accionados por engranajes, por aire comprimido (a pistón), hidráulicos (a pistón), semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in ) y automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. IV. MEZCLADORA DE SALMUERA: Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC. V. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS: En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 59.- Diagrama de elaboración de chorizo



60.- Importancia y condiciones del tratamiento térmico en salchicha Los productos cárnicos típicos procesados térmicamente se calientan hasta que se alcanza en ellos una temperatura interna de 65-75°C. Además de la pasteurización, se originan otros cambios importantes. Se desarrolla una estructura firme y asentada como resultado de la desnaturalización proteica, de la coagulación y deshidratación parcial. También tienen lugar cambios en la textura, además que aumenta la ternura y aparece pardeamiento. Una tercera función importante del tratamiento térmico es fijar el pigmento de la carne curada por la desnaturalización de la mioglobina oxinítrica.



61.- Diagrama de elaboración de tocino Aplanar las hojas de tocino frías Recortar las piezas para que formen un rectángulo Frotar bien la mezcla sobre toda la carne Frotar bien la mezcla sobre toda la carne

Dejar curar por 3 días

Lavar a y cepillar las piezas con agua tibia Colgar los tocinos y dejar secar a una T= 20 o C

Conservar



62.- Diagrama de elaboración de jamón moldeado Carne de Pierna o es aldilla de cerdo

Inspeccionar/lavar y desinfectar Refrigerar Deshuesar y limpiar

1/3 Cortar en trozos

1/3 Cubicar

pequeños

1/3 Moler en placa

gruesa Mezclar

Agregar salmuera del 30% Golpear y masajear

Curar Moldear

Cocer

Reprensar

Enfriar

Acondicionar

Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra

Conservar

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63.- Método de curado para elaborar jamón moldeado El método que más se utiliza es el curado en salmuera por inmersión, este método usa los mismos ingredientes que el curado en seco pero la mezcla curante se disuelve en agua para formar una salmuera. El producto se sumerge en este baño hasta que se alcanza el equilibrio entre la fase liquida y la masa de carne.

64.- Explique el significado de “salmuera al 30% para jamón Es el peso en agua que un kilogramo de carne retiene. Ya que si se pone más del 30-33% de salmuera esta no será captada y solo se desperdiciara.

65.- Condiciones e importancia del tratamiento térmico del jamón El objetivo del tratamiento térmico (cocción) es la estabilización de la carga microbiana. Los microorganismos presentes en el jamón son enterecocos, estafilococos, lactobacilos y micrococos. Un tipo de cocción es el DT (delta T), en la cual siempre se mantiene constantemente la diferencia entre temperaturas del interior del jamón y de régimen (autoclave), y da una calidad muy aceptable. Se a demostrado que con este tipo de cocción se alarga el tiempo, pero se consigue una calidad inmejorable.

66.- ¿Qué función tienen los “ligadores” en emulsiones cárnicas? Ayudar a la formación y estabilidad de la emulsión, realzar el sabor, disminuir costos, facilitar el corte y evitar el encogimiento durante el cocido. Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido en proteínas como sólidos lácteos y proteínas de soya (aislados o texturizados).

67.- Importancia del hielo durante el proceso de una pasta fina cárnica Básicamente sirve para el control de la temperatura ya que durante su proceso con la cutter se eleva la temperatura, de manera que cuida que no se funda la grasa.

68.- ¿Qué significa maduración de un embutido crudo? Comprende diferentes procesos. La maduración se desarrolla en dos fases, durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y metabólicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciación bacteriana y se caracteriza por la parición de numerosos ácidos grasos volátiles, sobre todo ácido pirúvico y ácido láctico. Durante la segunda fase comienza una lenta, pero constante, disminución del número de bacterias. Dominan los procesos de descomposición y transformación. Lo más relevante es la descomposición de los ácidos grasos, formándose así el típico aroma del producto.



69.- Diagrama de elaboración de entrecortes o chuletas ahumadas Espaldilla de cerdo

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

INYECCION DE SALMUERA EN LA CARNE

CURACION (48 HRS)

Amarrado

Lavado

Ahumado



70.- Diagrama de elaboración de queso de puerco

Cabeza

Flameado y depilado

Descaretado

Extraccion de sesos y ojos

Partido simetrico

Extraccion de lengua

curado con salmuera de inmersion

Cocimiento

Deshuesado

Moldeado

Mezclado con condimentos

Picado grueso

Calentamiento a baño maria

Reposo en frio

Desmoldado

Conservacion

Acondicionado

71.- ¿Para qué se da tratamiento térmico durante la elaboración de queso de puerco? Para que haya una gelificación adecuada de las proteínas y evita que no haya posteriormente defectos indeseables en el producto. 72.- Clasificación de las carnes Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


1) Carnes DFD (del inglés: dark=oscura, firm=firme, dry=seca) Son carnes que presentan un pH superior a 6.0, un color oscuro, textura firme y una apariencia seca debido a su elevada retención de agua. Un pH mayor a 6.2 puede dar origen a problemas tecnológicos. 2) Carnes PSE (del inglés pale=pálida, soft=blanda, exudative=acuosa) Las reservas de glucógeno se degradan aceleradamente después del sacrificio; ello, provoca un descenso brusco del pH que unido a temperaturas elevadas después de la muerte de los animales (alrededor de 40 ºC), inducen la desnaturalización proteica miofibrilar, con la consiguiente pérdida de retención de agua. Este es un problema característico sobre todo en aves y cerdos, en general es consecuencia del stress o nerviosismo de los animales previo a su muerte.

73.- ¿Qué es el rigor mortis? Es uno de los cambios postmortales más llamativos, que se presenta durante la conversión del músculo en carne, es la rigidez de los músculos después de la muerte. El fenómeno de rigor mortis (“rigidez de la muerte”) se conoce desde hace cientos de años; sin embargo, solamente ha sido estudiado en relación con la conversión del músculo en carne en las ultimas cuatro o cinco décadas. La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo

74.- Tejidos relacionados con “carne” Histológicamente solo se reconocen cuatro tejidos básicos a partir de los cuales surgen todos los demás: 1. Tejido epitelial: Generalmente se encuentra íntimamente adosadas unas a otras con escasa sustancia de cementación. Puede formar láminas de células para cubrir la superficie externa e interna del cuerpo, de las glándulas y de otras estructuras de ellas derivadas. 2. Tejido conectivo: Las células normalmente están separadas unas de otras, en grado mayor o menor, por cantidades bastantemente abundantes de sustancia intercelular. De las células del tejido conectivo proceden las células de la sangre, los tejidos que forman la sangre, el cartílago y el hueso. 3. Tejido nervioso: Sus células se hallan implicadas primariamente en la rápida conducción de los impulsos para integrar numerosas funciones. 4. Tejido muscular: Está relacionado con el movimiento y posición del esqueleto y con la contractilidad de muchos órganos como, por ejemplo, la del sistema vascular.



75.- Procesos de transformación del músculo en carne 

Homeostasis: Se le denomina a la conservación de un ambiente interno fisiológicamente equilibrado. Tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones:1) muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia de la homeostasia (intentos de conservar la vida) y 2) las condiciones del periodo inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne.

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Sangría: La primera fase de la matanza tradicional es la sangría del animal. El desangrado marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo y no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estrés

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Caída post mortal del pH: El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulación del ácido láctico es uno de los cambios post-mortales más significativos que acaecen en el músculo durante la conversión en carne. La velocidad en que desciende el pH, una vez que el animal ha sido desangrado, y el límite hasta el que desciende el pH son muy variables.

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Producción y disipación del calor después de la muerte: Como consecuencia de la sangría el músculo pierde un importante mecanismo de control de la temperatura, el sistema circulatorio. El tamaño y situación orgánica de un músculo así como la cantidad de grasa que lo recubre aislándolo también influencian la temperatura última alcanzada y la velocidad de disipación del calor.

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Rigor mortis: Es uno de los cambios postmortales más llamativos, que acaecen durante la conversión del músculo en carne, es la rigidez de los músculos después de la muerte. El fenómeno de rigor mortis (“rigidez de la muerte”) se conoce desde

hace cientos de años; sin embargo, solamente ha sido estudiado en relación con la conversión del músculo en carne en las ultimas cuatro o cinco décadas. La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo 

Acortamiento y presentación de tensión: El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal en que se forman más enlaces cruzados. Durante una contracción normal solo se originan enlaces en aproximadamente, el 20% de los posibles sitios de unión, mientras que el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unión del área de lubricación o solapamiento de los filamentos de actina y miosina.



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Perdida de la homeostasis: Con el transcurso del tiempo post-mortal se pierden todos los mecanismos homeostáticos. A medida que los metabolitos almacenados en el músculo van desapareciendo comienza a descender la temperatura debido a que no existen mecanismos que la mantengan en su nivel original.

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Perdida de protección frente a invasión bacteriana: Durante la conversión del músculo en carne se alteran las propiedades de la membrana y el músculo se hace susceptible a la acción bacteriana. Puesto que ya no actúan los sistemas circulatorio y linfático no puede evitarse la difusión de los microorganismos.

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Perdida de integridad estructural: Durante el desarrollo del rigor mortis, la estructura muscular tiene una apariencia microscópica muy similar a la del músculo vivo. La desintegración de la estructura z, después de insaturado el rigor mortis, comienza en algunas ocasiones pronto.

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Degradación enzimática: Las células musculares presentan unos orgánulos, las lisosomas, que contienen en estado inactivo unas enzimas denominadas catepsinas. A medida que el pH del músculo desciende se liberan estas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. La liberación de catepsinas puede ser la responsable de una parte, al menos de los cambios estructurales post mortales.

76.- Importancia del manejo pre-mortem del animal en la calidad de la carne La calidad de la carne se ve afectada por el manejo antes del sacrificio, por lo que se debe de tener medidas o prácticas que eviten el deterioro de la calidad de la carne, entre otros factores están: El transporte debe ser rápido y adecuado donde el animal este cómodo, ya que si es prolongado hay contracción del tejido muscular y hay una reducción del peso de la canal. El mantener a los animales en un establo antes de la matanza, le permite descansar y alimentarse. Los piensos amiláceos, y especialmente el azúcar, restauran los niveles glucogénicos musculares permitiendo el desarrollo de un pH postmortal normal, debe existir inmovilización antes del desangrado, para reducir las respuestas del estrés. Las propiedades y composición de los músculos se ven influenciados por el tipo y eficacia de la inmovilización, si existe mucho estrés, se pierde mucha cantidad de glucógeno. La cantidad de glucógeno determina diferencias en el pH último de la carne así como sus propiedades físicas, también es importante cuidar el clima y el trato del personal. Es importante un buen manejo ya que asegura una mejor calidad de la carne, de este modo se pueden reducir mermas por perdidas de peso, además de mejorar la resistencia al manejo posterior y compensar el nivel de glucógeno para tener un rigor mortis optimo.

77.- ¿Que es el músculo pálido y exudativo? Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Es aquel que se caracteriza por poseer un color muy claro, ser blanda y acuosa y tener una estructura abierta. El abundante exudado hace a la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La causa del desarrollo de la alteración PSE parece ser una mayor velocidad de glicólisis en los primeros momentos post-mortem. La exudación es especialmente llamativo en cortes de carne de cerdo y de aves; la carne presenta un gran porcentaje de agua libre que se acumula en la superficie de los cortes. La CRA es especialmente crítica en aquellos ingredientes cárnicos de aquellos productos cárnicos manufacturados. Se da por un aturdimiento inadecuado lo que provoca un stress alto, liberación de acido láctico lo que representa una acidificación rápida, desnaturalización elevada de proteínas y baja retención de agua. El descenso rápido de pH por acidificación hasta 5.5 se ve reflejado en un pigmento pálido, ya que al inicio del descenso (rápido) del pH el musculo tiene una alta temperatura.

78.- Mecanismo de contracción y relajación de las fibras musculares La contracción muscular implica directamente 4 proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina y troponina. Los enlaces cruzados que forma la miosina entre los filamentos son los que generan la fuerza contráctil durante la contracción. En contraste a la actina y la miosina la tropomiosina y la troponina actúan como proteínas reguladoras, es decir ayudan a poner en marcha o parar la reacción contráctil. El musculo relajado presenta el líquido sarcoplasmático que baña a las miofibrillas un nivel de calcio iónico muy bajo; cundo la concentración del calcio iónico es bajo (menor 10-7 moles/l) se eleva la concentración del complejo ATP-Mg y la tropomiosina y la troponina inhiben la formación de enlaces cruzados, entre la actina y la miosina y el desarrollo de la rigidez. La contracción muscular está controlada por el ión calcio. Los nervios se acoplan al músculo por la placa motora Terminal, a donde llega la orden de contracción y se libera la acetilcolina, provocando la despolarización de la membrana del retículo sarcoplásmico que cede calcio que pasa de una concentración de 10-7 moles/l a 10-5 moles/l en el liquido sarcoplásmico. El calcio cuando alcanza estos niveles se liga entonces a la troponina C, que está en los filamentos de actina, (inhibiendo así la acción de la tropomiosina y troponina) y se adhiere también a la cabeza de la miosina cambiando la conformación de la cola de la miosina y permitiendo la interacción de la actina y la miosina que forman el complejo actomiosina, provocando la contracción muscular.



Es necesaria fuerza adicional que deriva del ATP que se hidroliza a ADP y fosfato orgánico, cuyo sistema enzimático responsable es la región encefálica de la miosina. Por lo tanto el aumento de concentración de calcio iónico estimula la formación de enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y simultáneamente incrementa la hidrólisis del ATP produciendo la energía necesaria. Simultáneamente se libera energía por degradación del ATP que permite, mediante transporte activo a través de la membrana, que el retículo sarcoplásmico vuelva a recuperar los iones que están en el retículo sarcoplásmico y que la concentración de este vuelve a ser de 10-7 moles/l .En esta disminución de la concentración de calcio en el liquido sarcoplásmico influye también la fijación del calcio por la troponina C y la miosina. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Cuando los niveles de calcio en el líquido sarcoplásmico alcanzan sus límites, disminuye la actividad ATPásica y los filamentos de actina y miosina se separan produciendo la relajación. El ATP se va degradando por la ATPasa, pero a la vez, se va generando mas ATP a partir del reservorio de grupos fosfórilo del músculo, es decir de la fosfocreatina, por los mecanismos ADP + fosfocreatina

ATP + creatina (catalizada por la fosfocreatinaquinasa)

2ADP

ATP + AMP (catalizada por el adenilatoquinasa)

Si el animal esta en movimiento necesita mas ATP. Si prosigue el ejercicio se forma acido pirúvico, que puede seguir dos rutas, según exista o no oxigeno: Glucógeno

Glucosa

Anaerobia

Glicólisis

2 acido pirúvico

Acido pirúvico

02 Ciclo de Krebs

2 acido láctico + 2ATP H+

mitocondria

Si existe oxigeno se liberan hidrogeniones que entran en la fosforilación oxidativa, 36 ATP rindiendo 36 moléculas de ATP. Cuando los ejercicios son muy estresantes llega un momento en que le falta oxigeno al músculo y la fosfocreatina también se agota; se produce entonces la respiración anaerobia, que solo rinde dos moléculas de ATP y acido láctico, que acumula en forma de cristales. El acido láctico se degrada de dos formas diferentes, una regresando al hígado vía plasmática, donde se revierte a glucosa y glucógeno hepático y otra donde el láctico pasa a la mitocondria, donde también revierte a glucosa y glucógeno muscular.



79.- Evolución del pH en los músculos PSE y DFD La caída rápida del pH causa la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas que precipitan sobre las proteínas miofibrilares, produciéndose así una perdida en la capacidad de retención de agua de la carne. El factor crítico parece ser la caída rápida del pH hasta 5.3-5.4, mientras la canal todavía se mantiene caliente (38° C). El pH final a las 24 horas parece tener un pequeño efecto sobre el estado PSE cuando este no cae rápidamente. La situación PSE parece ocurrir en cerdos sensibles al estrés con unos adecuados niveles de glucógeno al momento del sacrificio. El estrés impuesto por el transporte y sacrificio estimula la glicólisis causando una caída rápida del pH mientras la temperatura corporal es todavía alta, con el resultado final del desarrollo de una carne PSE La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca, con una estructura cerrada. La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. La carne DFD (oscura, firme y seca) tiene un pH alto debido a las insuficientes reservas de glucógeno en el momento del sacrificio. Así el pH es alto (más de 6.0 unidades) y el músculo posee un potencial red-ox bajo.

80.- Impacto económico del músculo PSE El abundante exudado hace a la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La carne pálida, blanda y exudativa (PSE) que se produce a menudo por estrés no es adecuada para el curado ya que aunque algunos ingredientes de curado penetran fácilmente, se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad, sin embargo es una carne consumida y vendida por las estrategias de cada uno de los vendedores así como el ingreso de los consumidores, es un problema grande ya que los grandes consumidores de carne presentan un porcentaje considerable de esta problema (el Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


caso de Alemania 80%). en México es posible encontrarse en mercados como el del canal de San Juan, el cual aunque se sabe que es un defecto de la carne, el precio es casi igual, si no es que igual a una carne de mala calidad, esto principalmente a que el consumidor no sabe de este problema.

81.- Importancia del pH en la calidad de la carne El pH es uno de los factores que afectan la calidad de la carne, es un factor importante ya que afecta las características sensoriales, físicos y químicos de la carne. Por lo cual hay que tener atención a este factor. Caída del pH por la formación de acido láctico es responsable de la reducción del número total de reactivos disponibles para ligar agua a la proteína. Este cambio da lugar a una cantidad variable de desnaturalización de la proteína y perdida de solubilidad de esta. La reducción de los grupos activos se debe a que el pH se aproxima a al punto isoeléctrico de las proteínas: pH al que es igual el número de grupos cargados positiva y negativamente. En consecuencia estos grupos tienden a atraerse entre sí y solo aquellos que queden libres son los que pueden atraer agua. La CRA se debe a la caída del pH, el punto isoeléctrico está entre 5.0 y 5.4. Aumento de la capacidad de retención de agua

4.5 5.0 5.5 6.0

Un pH de aproximadamente 5.5 da una carne blanda, exudativa. A un pH de aproximadamente 6 dará una carne oscura, dura. A pH ácido se activan las catepsinas que actúan sobre las proteínas musculares provocando el ablandamiento de la carne. El pH de la carne cruda varía entre 5.7 y 7.2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras. La mayoría de las bacterias prefieren un valor cercano a la neutralidad (6.8 / 7.2). Sin embargo algunos tipos propios de las carnes y productos cárnicos, son capaces de desarrollarse en un rango amplio (4.0/ 9.0). Las carnes frescas tienen por lo general valores en el rango (5.3/6); las procesadas pueden tener valores muy diferentes.



82.- Composición detallada de una carne de cerdo (promedio)

Agua Proteínas Grasas Sustancias minerales % % % %

Contenido energético Kcal./100g

50.0

14.1

35.0

0.8

395

Semigrasa 42.0

11.9

45.0

0.6

480

Grasa

9.8

55.0

0.5

566

Magra

35.0

83.- Clasificación de la grasa en un animal  

Lípidos del tejido adiposo: Se localiza en los depósitos subcutáneos, y en los depósitos intermusculares. Lípidos del tejido muscular: Se dividen en lípidos intramusculares e intracelulares. Los lípidos intramusculares forman parte de las fibras musculares. Le dan aspecto marmóreo. Representan del 16 al 35 % de la masa muscular. Dan jugosidad a la carne. Los lípidos intracelulares forman parte de las mitocondrias, membranas, etc. Se componen principalmente de fosfoglicéridos y lipoproteínas.

84.- La coloración del músculo ¿De que depende? Es función de dos factores: los pigmentos de la carne y las propiedades de dispersión de la luz. El pigmento básico de la carne es la mioglobina. La hemoglobina, que químicamente es muy similar, también esta presente en pequeñas cantidades, especialmente si el desangrado ha sido inadecuado. Una carne oscura como la de vacuno, por ejemplo contiene 4-10 mg de mioglobina/ g de tejido húmedo (y hasta 20 mg/g en el vacuno viejo), la de cerdo y ternera no contienen mas de 3 mg/g de tejido húmedo. Los niveles de mioglobina varían según la raza y la edad, aumentando la concentración con la edad. La carne de los machos también tiene más mioglobina que la de las hembras. La función de la mioglobina en el animal vivo es el almacenamiento de oxigeno y por lo tanto los niveles son mas altos en los músculos con mayor carga de trabajo.

La intensidad de la reflexión de la luz esta relacionada con la estructura muscular y parece que depende del volumen miofibrilar. La carne pálida, blanda y exudativa que tiene un bajo Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


volumen miofibrilar, presenta una alta capacidad de reflexión de la luz. La luz no puede no puede penetrar una distancia significativa en la carne sin ser reflejada. Esto significa que hay absorción relativamente pequeña por la mioglobina y la carne aparece pálida. La carne oscura, firme y seca tiene una capacidad de reflexión muy limitada, permitiendo a la luz incidente penetrar una distancia considerable. Las condiciones PSE Y DFD representan los extremos y en la carne normal se producen variaciones en la intensidad de la reflexión de la luz, modificando la apariencia visual en mayor o menor medida.

85.- El pigmento mioglobina y su relación con el agua y el O2 Es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve como deposito o transportador de oxigeno en el músculo vivo. El oxigeno que llega al músculo con la hemoglobina difunde desde los capilares a la fibra muscular, donde es unido a la mioglobina para su posterior uso en el metabolismo aerobio. En el centro del hemo hay un átomo de hierro que se une el oxigeno de manera reversible. En la mioglobina (y en la hemoglobina) la forma de la molécula que contiene oxigeno mantiene al hierro en estado reducido. Si el hierro de la mioglobina esta oxidado la molécula no es capaz de unir oxigeno. La mioglobina establece puentes covalentes entre el hierro en su forma reducida y el oxigeno, el oxido nítrico y el CO2 denominados oximioglobina, nitrosomioglobina, y carboximioglobina respectivamente. La mioglobina puede formar un pigmento púrpura que puede unir agua denominada desoximioglobina. El complejo férrico puede unir agua (pero no oxigeno) y se denomina metamioglobina. En presencia de oxigeno la mioglobina se transforma en oximioglobina o en metamioglobina dependiendo de la presión parcial de oxigeno. Una presión de oxigeno baja favorece la formación de metamioglobina.

86.- ¿Qué importancia tiene un buen sangrado del animal en la calidad de la carne? El desangrado debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el sangrado se realiza menos intensivamente, la carne del animal resultara mas oscura y puede que no sea apreciada por el consumidor. A pesar de que el sangrado sea exhaustivo, el 50 % de la sangre del animal permanece en la carne.

87.- Importancia de la alimentación del animal de abasto en la calidad de la carne Una buena alimentación es importante para reponer las reservas de glucógeno y evitar las carnes DFD. El músculo con aspecto pálido y exudativo se representa en animales cuya alimentación fue deficiente en vitamina E. Se observan alteraciones patológicas diversas, tales como transparencia muscular y fagocitosis. El músculo deficiente en vitamina E posee una Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


mayor susceptibilidad a la degradación proteolítica del músculo. Se cree que la ingestión de ciertas toxinas, como diterpenos primarios y ácidos abióticos, es también la causa de la presentación del músculo blando y exudativo y de la mioglobinuria. Cuando el alimento es abundante todos los tejidos del organismo reciben nutrientes suficientes para su mantenimiento, crecimiento normal y engrosamiento

88.- Métodos de conservación de la carne Conservación física: Refrigeración: El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de composición. Se utiliza una temperatura de 5 ° C con una HR de 80 %. Congelación: Se transforma la mayoría de agua contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. Se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses.

Desecación: Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Esterilización: Los gérmenes son destruidos por calor. Se aplica a productos encerrados en envases herméticos. El objetivo es destruir Clostridium botulinum. Pasterización: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. Se efectúa calentando envases en agua a 80 ° C en pailas o en autoclave abiertas. El tratamiento se interrumpe cuando hay 70 ° C como temperatura interior del producto. Conservación química. Curado: Es la conservación mediante la adición de sustancias curantes, como la sal. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. La sal impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Ahumado: Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos del producto. 89.- Función los nitratos y nitritos en el curado Los nitratos se transforman en nitritos por acción de las bacterias, éstas producen el color y aroma, atractivo en las carnes. Se emplea exclusivamente el nitrito sódico y se usa, mezclado con el cloruro sódico en forma de salazón. La acción microbicida de los nitritos se debe al acido nitrosos que desprenden y a los óxidos que se forman a partir de el. El nitrito actúa solo sobre las bacterias, pero no sobre las levaduras y hongos. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Los nitritos no solo sirven para la obtención de color y aroma deseados, sino que también, mejoran la conservación, destruyen gérmenes nocivos, impiden la formación de enterotoxinas y desarrollo de clostridios, evitando las intoxicaciones alimenticias.

90.- Métodos de curado Curado en seco: Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal varía entre el 3 y el 6 por ciento del peso de la pieza a conservar. Las piezas saladas se ponen a curar en cuartos fríos con una temperatura alrededor de 3 grados centígrados, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada ocho días la sal o agregar nueva sal repitiendo el curado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24 días si es seco Después las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego la carne se pone a secar al sol o en un cuarto durante 2 o 4 días. Tiene las desventajas de largo tiempo de curación, elevado encogimiento y por lo tanto pérdidas de peso, riesgo de acidificación de la carne alrededor de los huesos, debido a la penetración demasiado lenta de la sal, riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.

Curado en húmedo: Cosiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas de curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles, dando una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. Este sistema también tiene el riesgo de acidificación alrededor de los huesos a causa de la lenta penetración de las sustancias curantes. Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría. El curado se lleva a cabo en lugares con una temperatura de 3 grados centígrados. Se recomienda cambiar la posición de las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende del tipo de carne y sustancias curante utilizadas del contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea. El curado en salmuera consiste en sumergirla carne en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Se logra un curado en un número menor de días y con un menor encogimiento que con la salazón. En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y a veces aglutinantes como fosfatos que provocan que el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 por ciento a un 10 de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días.

Curado por inyección: Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. Se Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Se reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación. La salmuera se introduce a la carne por medio de jeringas. La salmuera y las jeringas deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta los 4 grados centígrados. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 por ciento o 10 del peso de la carne. La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza a distintas profundidades y diferentes posiciones. Luego se introduce la salmuera a presión. Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. La inyección por rocío puede efectuarse en las siguientes formas: Inyección automática con agujas múltiples. Utilizado en la elaboración de jamón cocido. Inyección manual con una jeringa de tres agujas. Inyección manual con una jeringa sencilla

91.- Cambios en la carne por procesamiento térmico (Vg. freído, hervido y asado). Los principales cambios que se dan durante el cocinado son, 1. Las fibras musculares se hacen mas duras 2. El tejido conectivo se hace más blando. Las modificaciones en la dureza y la jugosidad se reducen al cocinar estos productos. La carne se hace menos jugosa debido a un cocinado intenso también se hace mas dura. Cuando las proteínas musculares se exponen al calor pierden su estructura nativa y sufren diversos cambios de configuración. En general y aunque cada proteína sufra cambios específicos particulares, tiene lugar su desnaturalización. Esto puede ir acompañado o seguido de una agregación o agrupamiento de las moléculas proteicas (Coagulación), cuya presencia indica una perdida de solubilidad proteica. La coagulación de las proteínas miofibrilares se asocia a cambios fácilmente observables en el carácter físico de los tejidos. Aun cuando el aspecto microscópico estriado de las fibras musculares persista después del calentamiento en las carnes bien cocinadas, se presenta una rigidez típicamente aumentada. A este fenómeno se le denomina a veces endurecimiento proteico. El calentamiento de las proteínas miofibrilares por encima de los 64ºC las hace menos tiernas.

La proporción de solubilidad proteica que se pierde depende del tiempo y temperatura de calentamiento. Estos cambios pueden medirse en términos de capacidad de retención de agua; por lo general las temperaturas altas reducen la capacidad de retención de agua. Cuando las proteínas musculares se someten a la acción del calor tienen lugar otras muchas alteraciones, entre ellas cambios de pH, de su actividad reductora, cambios en las propiedades ligantes de iones y en la actividad enzimática. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


A demás durante el calentamiento de la carne se liberan algunos compuestos volátiles que contribuyen al gusto y aroma característicos de carne cocinada, entre ellos se incluyen diversas sustancias que contienen azufre y nitrógeno, así como hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos. (Forrest, 1973)

92.- Clasificación de productos cárnicos. Según el tipo de producto que se desee obtener, se puede hacer la siguiente clasificación: Producto cárnico procesado cocido. • Embutidos: salchichón, salchicha, morcilla o rellena, jamón, cábano, mortadela, jamonada, pasta de hígado, carne de diablo. • No embutidos: albóndiga, jamón cocido, pernil de cerdo, queso de cabeza, tocineta. • Embutido madurado: salami y cervecero. Producto cárnico procesado crudo. • No embutidos frescos: hamburguesa, albóndiga cruda. • No embutidos madurados: jamón de pierna. • Embutidos madurados: cábanos, jamón crudo madurado, salami. • Embutidos no madurados: longaniza, chorizo fresco, jamón crudo.

93.- Función de los fosfatos en los productos cárnicos. Disminuye la cantidad de jugos cocidos Incrementan la capacidad de retención de agua de la carne. Esto vuelve mas blanda la carne y aumenta su rendimiento tecnológico. Modifica el pH del medio. Emulsifican la grasa. Disminuye la pérdida de proteínas en la cocción.

94.- Función de los “ligadores” en productos cárnicos. Los ligadores son mezclas de polisacáridos y proteínas con propiedades gelificantes, los almidones son una mezcla de polisacáridos compuesta de amilosa y amilopectina. Usado ampliamente en la industria alimenticia principalmente como espesante, gelificante y humectante. *Previenen la purga de la salmuera.

95.- Explica tres métodos modernos para el manejo de la carne cruda de bovino. CONTROL DE LA HUMEDAD: Como se deduce al suprimir la humedad disponible no solo se impide el crecimiento de MO, sino que destruye muchos MO. El agua se utilizable se puede eliminar directamente como en la deshidratación y en la liofilización o aumentando la presión osmótica extracelular como en el caso del curado. 

Deshidratación: Esta hace posible la conservación del tejido muscular. Anteriormente se exponían las tiras de carne al sol. La producción comercial de carne deshidratada cuyo valor nutritivo y características Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


organolépticas fuesen similares después de la cocción a la carne fresca ha sido posible. En este proceso es esencial que la relación entre la superficie y el volumen de la carne sea elevada para facilitar la desecación por la corriente de aire y por eso se utiliza como materia prima, la carne picada. Cuando la carne se cocía primero en forma de filetes y después se picaba y deshidrataba bajo condiciones controladas (temperatura no mayor de 70°C), se obtenía un producto cuyo sabor y textura apenas se distinguían de los de la carne fresca picada (luego de cocer ambos productos). 

Liofilización. Obtener un producto desecado al vacío, da un producto de mejor calidad, debido al menor tratamiento térmico. Es la posibilidad de eliminar el agua de la carne por sublimación desde el estado congelado en lugar de eliminarla por evaporación.

Curado. Es un mecanismo de conservación por sales que eleva la presión osmótica y evita los MO. Se usa nitrato sódico en la producción del color atractivo característico de las carnes curadas. El curado puede ser por salado en seco, el curado en salmuera, por bobeado vesicular y la inyección múltiple CONTROL DE LA TEMPERATURA 

Uso del frío en la conservación de la calidad de la carne Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del frío. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al óptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos cárnicos se conservan bien por refrigeración o tratamientos térmicos. En la aplicación del frío, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo más rápido posible y se debe mantener en forma continua su aplicación. 

INHIBICIÓN MICROBIANA DIRECTA Radiaciones ionizantes: Entre los tipos conocidos, solo se usan en alimentos los rayos catódicos de alta energía, rayos X blandos de los generadores y los rayos gamma de las fuentes radioactivas. El nivel de energía de la radiación no debe exceder de unos 9 MeV. Conservadores químicos: Los conservadores químicos son tóxicos protoplasmáticos. No se debe usar nicotinamida y ácido ascórbico como conservadores de color. También se ha prohibido el formaldehído por ser toxico. Hoy se permite en el uso de alimentos, nitrito, nitrato, ácido sórbico,, dióxido de azufre, ácido propionico, ácido benzoico,, metil-phidroxi benzoato, etil-p-hidroxi-bemzoato, difenilo, o-fenil, y carbonato de cobre. De estas sustancias solo se permite dióxido de azufre en la conservación de carnes en concentración máxima de 450ppm en carnes embutidas. La acidulación: esta se basa en la fermentación de los productos cárnicos y consiste en sembrar MO productores de ácido láctico en una carne con una adecuada fuente de carbono, generalmente glucosa, ofreciendo temperatura y humedad adecuadas. Para kilo se emplea pedioccoccus y lactobacillus tal como microccocus varias Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


96.- Ventajas del empaque al vacio de cortes de carne clasificados. . Mejora el color. . Buena apariencia de la carne. . Mejora la textura. . Alarga la vida de anaquel. . Maximiza las ganancias. . Reduce los costos de transporte. 97.- Cambio de color de la carne en empaque al vacio. Explica. El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento. La retención del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno. El envasado en atmósfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae totalmente mediante un proceso de evacuación y se reemplaza por una atmósfera protectora de un gas. Atmósferas que contienen dióxido de carbono retardan la acción bacteriana y los cambios oxidativos. 98.- Especias más empleadas en la elaboración de productos cárnicos. Su función. Las especias contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Las especias para su uso en productos cárnicos deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos). Especias molidas: Ventajas: - más económicas - sabor con perfil más conocido - más fáciles de manejar por personal no experto Desventajas: - ocupan mayor volumen en depósito - tienen elevada carga bacteriana - el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor. - varía la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo. - necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos) Oleoresinas (extractos): Ventajas: - ocupan poco espacio en depósito - vienen acondicionadas en tanques plásticos Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


- no tienen contaminantes bacterianos - son fáciles de trabajar - son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad Desventajas: - costos más elevados - algunas cristalizan a bajas temperaturas - si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso fácil pero si se compran individuales se necesita formular las mezclas.

99.- ¿Qué función tiene la “estimulación eléctrica” de canales bovinas y ovinas?. La estimulación eléctrica de canales de animales de abasto, que fue patentada originalmente por Harsham y Deatherage como método para ablandar la carne. La electroestimulación (electrostimulation: ES), como se conoce industrialmente, tiene como consecuencia fundamental una aceleración de los procesos post mortem en el músculo, en particular la desaparición del ATP y el descenso del pH. Si se aplica un procedimiento eficaz, el pH final se alcanza en unas 4 horas, en lugar de las 15 a 20 que usualmente requiere en canales no estimuladas (Bendall). 100.- Destaca los fundamentos de la conservación de cecina de res, chito, machaca, chorizo, pescado seco. En cecina de res, chito, machaca, chorizo, pescado seco se basa en la maduración. Este proceso implica conservar el productos manufacturado durante diversos periodos de tiempo bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Son varios fines que persigue la maduración de la carne procesada, entre otros: 1) desarrollo de aroma, 2) cambios de textura, 3) completar las diversas reacciones del curado y 4) la desecación y endurecimiento del producto. La aparición de un aroma característico a menudo es consecuencia de la fermentación son, generalmente, bacterias productoras de ácido láctico que llegan al producto a partir del entorno de la fábrica y el equipo de procesado. El periodo madurativo se necesita también para el desarrollo de un curado adecuado (en el caso de chorizo). Ello es especialmente necesario cuando la mezcla de curado solamente contiene nitrato, dado que debe concederse cierto tiempo para el desarrollo de las bacterias reductoras del nitrato y para la conversión en nitritos.

101.- Importancia de la actividad de agua (Aw) en la conservación de carne y productos cárnicos. La cantidad de humedad presente en la carne el principal factor que afecta al crecimiento de los microorganismos sobre la carne, a pesar de que algunas bacterias permanecen durante mucho tiempo en estado latente cuando el nivel de humedad es bajo y de que las esporas resisten mejor el calor seco que el húmedo. La aw de una solución es inversamente proporcional al número de moléculas de soluto presentes. En general, los hongos y las levaduras toleran presiones osmóticas más elevadas que las levaduras y los mohos pueden crecer lentamente a valores aw de 0.62. Se ha Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


demostrado que al reducir la aw disnimuye la velocidad de crecimiento de moos, levaduras y bacterías sobre la superfice de la carne. El aw de la carne fresca por lo general se encuentra en la vecindad de 0.99 y por tanto es susceptible a la alteración por numerosos microorganismos. Algunos investigadores demostraron la importancia de la desecación de la superficie de la carne en la inhibición del crecimiento de los microorganismo sobre la carne vacuna.

102.- Importancia del pH en la conservación de la carne y sus productos. El pH es fundamental en la retención de agua. A un pH bajo como de 5.2 a una temperatura aproximadamente de 40°C causa la desnaturalización de algunas proteínas sarcoplásmicas, sobre todo de la creatina quinasa, que entonces interactúan con las proteínas fibrilares. El resultado final es la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas fibrilares a todos lo valores de pH. Dicha reducción se explica ya que las proteínas desnaturalizadas forman enlaces entre los filamentos y, por consiguiente, reducen los espacios existentes entre ellos, esto es notable a valores pH distantes del punto isoeléctrico, en la repulsión eléctrica. Destaca la reducción de pH para la conservación de productos cárnicos mediante el uso de nitratos, nitritos y otras sales que reducen el pH, provocando un ambiente bacteriostático volviendo el medio ácido. La fermentación es un método de conservación de la carne y otros productos que se emplea también para producir aromas agradables. El método se basa en la reducción del pH del producto a consecuencia del ácido producido por las bacterias que metabolizan anaeróbicamente los azúcares presentes en los alimentos. En embutidos madurados (fermentados) conviene que el pH final sea de 4.6 a 5 para impedir el crecimiento de las especies de microorganismos alterantes.

103.- Discute la relación existente entre la temperatura de la canal de un animal de abastos y el “rigor mortis”.

Como consecuencia del desangrado, él musculo pierde un importante mecanismo de control de temperatura, el sistema circulatorio. Ya no es posible a los pulmones y a otras áreas superficiales para su disipación el calor de zonas orgánicas profundas; por tanto, después del desangrado, pronto sube la temperatura muscular. La altura alcanzada por la temperatura depende de la velocidad de producción metabólica de calor y de su duración. El tamaño y situación orgánica de un músculo, así como la cantidad de grasa que lo recubre aislándolo, también influencian la temperatura última alcanzada y la velociad de disipación del calor. Un detalle importante que debemos hacer resaltar aquí es que los factores metabólicos que determinan que la temperatura se eleve en el período postmortal son los mismos que causan el descenso del pH. En consecuencia la desnaturalización es inevitable salvo que se empleen determinados medios para eliminar artificialmente el calor de la musculatura. La remperatura del entorno de la sala de matanza, la duración de las operaciones de carnizzación y la temperatura del frigorífico, todas tienen una marcada influencia en la velocidad de la pérdida de temperatura de la canal.. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


104.- Discute el acortamiento por frío (cold shortening) en canales bovinos. El musculo bovinos aislado se acorta más rápidamente a 0°C que a ninguna otra temperatura. El acortamiento mínimo se produce a temperaturas comprendidas entre 14 y 19°C. Otro investigador demostró los cambios que los cambios químicos que ocurren durante el acortamiento por el frío y demostró que el fenómeno se presenta cuando aún queda un 40% de ATP. El acortamiento por el frío se parece por tanto mucho más al rigor mortis de la descongelación que a los cambios normales post-rigor. El acortamiento por frío se ve afectado considerablemente por las combinaciones de temperatura-tiempo a que se somete la canal durante la aparición del rigor. La carne presenta endurecimiento cuando las canales son expuestas a bajas temperaturas aproximadamente las 16 horas siguientes al sacrificio, dureza que resultó ser debida al acortamiento por el frio.

105.- Destaca los principales cambios durante la maduración de la carne bovina. Durante la maduración de la carne aumenta lentamente la capacidad de retención de agua. La carne madurada pierde menos jugo tras su congelación y descongelación que la carne congelada poco después de la aparición del rigor. Sin embargo, el aumento de la capacidad de retención de agua no llega a igualar a la de la cerne congelada poco después de la maduración no parece ser debido a la rotura de los enlaces existentes entre los filamentos de actina y miosina. Estudios realizados a carne vacuna y a carne de aves marcan que se produce una progresiva debilitación de los enlaces establecidos entre los filamentos y componentes relativamente insolubles, como los que constituyen la línea z, o bien la desintegración de estos componentes.

106.- Bases bioquímicas del músculo pálido y exudativo (PSE). El musculo sufre pérdidas considerables y gotea constantemente. El PSE parece estar asociado al rápido descenso del pH inmediatamente post-mortem, mientras que el musculo PSE parece por tanto esta relacionado con la glucolisis post-mortem anormalmente rápida. El PSE y la carne de corte oscuro son, en parte, mas que una consecuencia del estado químico del pigmento el resultado de una cantidad exagerada de agua ligada en los músculos y de su influencia en la reflexión de la luz. La palidez de la carne de cerdo con PSE se cree que se debe a la gran proporción de agua libre de los tejidos, combinada con el efecto directo del bajo pH en los pigmentos. El agua libre del musculo PSE posiblemente influencia el color aunque se localiza entre las células musculares en lugar de en su interior. Los tejidos que contienen una gran cantidad de agua extracelular tienen muchas superficies reflectantes que reflejan totalmente la luz, pero sólo poseen una limitada capacidad de absorción luminosa; por lo tanto, la intensidad de color se recude mucho. El color pálido de los pigmentos del músculo PSE posiblemente también puede aparecer o bien por una posible desnaturalización, durante el período postmortal inicial, o bien por un efecto directo del bajo pH en las propiedades reflectantes de la luz de los pigmentos.

107.- Discute tres métodos para aturdir animales de abasto. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Método de aturdimiento por bala cautiva en especies de rumiantes o también se utiliza el golpe en maza. Para impulsar la bala cautiva y hacerla atravesar el cráneo de los animales se usan cartuchos explosivos, aire comprimido o muelles. La posición ideal para el disparo es frontalmente en la cabeza. El punto exacto es en la intersección de dos líneas que vayan del canto medial de cada ojo a la base del cuerno del lado opuesto. Método de aturdimiento eléctrico ha de prestarse atención a las características de la corriente eléctrica, puesto la anestesia no es completa pueden aparecer contracciones musculares convulsivas. La colocación de los electrodos también es importante porque la corriente tiene que atravesar el cerebro. En cerdos también se aplica la anestesia con dióxido de carbono que es un procedimiento eficaz que puede emplearse e sustitución del aturdimiento eléctrico siempre que la concentración de gas sea del 65-70%. Si la concentración no excede la cantidad anterior, la musculatura de los cerdos aparece relajada y el pH final es ligeramente más bajo y menos variabl que en el caso de la insensibilización eléctrica. 108.- Enumera las diferencias entre fibras rojas y fibras blancas en músculos estriados. La clasificación se basa fundamentalmente en la intensidad de su color, que depende de la proporción de fibras rojas y blancas que contienen Debe hacerse hincapié que son pocos los músculos que se componen exclusivamente de fibras rojas o blancas: la mayoría están formados por una mezcla de ambos tipos de fibras. El mayor contenido de mioglobina de las fibras rojas respecto de las blancas es el responsable de su color rojo. Generalmente, las fibras rojas e intermedias tienen menores diámetros que las blancas. Las fibras rojas contienen una gran proporción de enzimas implicados en el metabolismo oxidativo y niveles bajos son ricas en enzimas glucolíticos y pobres en actividad enzimática oxidativa. Las fibras rojas poseen también una mayor densidad capilar; poseen un mayor contenido de lípidos que sirven como fuente de combustible metabólico, y un menor contenido de glucógeno que las fibras blancas. Las fibras blancas tienen un mecanismo de acción fásico; se contraen rápidamente en sacudidas cortas, por lo que se fatigan con relativa facilidad. Las fibras rojas se contraen mas lentamente, pero durante un tiempo mayor. Este mecanismo de acción, más lento pero sostenido, se denomina generalmente contracción tónica.

109.- Diagrama de faenado de pollos.


CUESTIONARIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Profesor: Abraham Villegas de Gante Colocación

Aturdimiento

Colgado

Desangrado

Escaldado

Desplume o pelado

Lavado

Eviscerado

Enfriamiento

110.- Discute dos métodos de curación por vía húmeda. Inmersión en salmuera formada por los componentes del curado disuelto en agua. Este método de curado es lento ya que se necesita mucho tiempo para que la salmuera difunda por todo el producto; de otro lado, durante este curado los microorganismos pueden crecer y deteriorar la carne, incluso cuando el producto se conserva en refrigeración Inyección de la salmuera directamente en las piezas empleando uno de los muchos métodos que permiten una más rápida y uniforme distribución a través de los tejidos: en las piezas que disponen del sistema vascular intacto, la salmuera puede inyectarse directamente por la arteria.



111.- Representa los elementos esenciales de un circuito de refrigeración mecánico.

112.- Destaca la importancia tecnológica de las proteínas y del colágeno. Las proteínas constituyen una clase muy importante de compuestos químicos del organismo. Algunas son necesarias para su estructura y otras actúan en las reacciones metabólicas vitales. Salvo en los animales cebados, las proteínas son los componentes del organismo animal más abundantes (en peso), precedidas únicamente por el agua. La mayoría de estos componentes forman parte del músculo y de los tejidos conectivos; varían en tamaño y forma, ya que algunas son globulares y otras fibrilares. Las diferencias estructurales de las moléculas proteicas contribuyen a sus propiedades funcionales; por ejemplo, las proteínas fibrilares forma unidades estructurales y las globulares constituyen numerosas enzimas que catalizan las reacciones metabólicas. El colágeno es la proteína más abundante del organismo animal e influencia la ternura de la carne. Es la principal proteína estructural del tejido conectivo y es el mayor componente de tendones y ligamentos y, en menor proporción, de huesos y cartílagos. Además existen redes de fibras de colágeno en prácticamente todos los tejidos y órganos, incluidos los músculos. El colágeno es la glucoproteína más importante que contiene pequeñas cantidades de galactosa y glucosa. La glicocola (glicina) es el aminoácido más abundante del colágeno ya que supone aproximadamente la tercera parte del contenido total de aminoácidos.

113.- Contrasta la composición promedio de la carne de res. El porcentaje del peso de la canal de la res es de 49% al 68%. Su proporción es inversa a la del tejido graso, que a su vez varía por factores tales como la edad, raza y plano de nutrición. La proporción de hueso también decrece al aumentar la edad. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


En términos generales puede decirse que el tejido muscular supone del 30 al 40% del peso vivo. La musculatura de la res consta de 300 unidades anatómicas diferentes.

114.- Discute la congelación de la carne de res. En el proceso de congelación no modifica el color, sabor, olor o jugosidad de la carne después de cocinada. Sin embargo el almacenamiento en congelación afecta desfavorablemente y de una forma progresiva al olor y al sabor. El método de congelación, el tipo de envasado y la temperatura de almacenamiento influyen significativamente en el tiempo en que la calidad se mantiene a un nivel satisfactorio. Los cambios de olor y sabor se deben principalmente a los componentes grasos y se presentan más fácilmente en la carne de cerdo que en la de vaca. La pérdida de agua durante el almacenamiento afecta a la calidad organoléptica, en particular cuando la pérdida está localizada. La congelación y el almacenamiento frigorífico adecuados no modifican el valor nutritivo de la carne. Lo normal es congelar canal para su posterior almacenamiento determinados cortes de bovinos. La carne normalmente se congela con aire frio. En los congeladores de aire forzado la temperatura del aire puede ser tan baja como -45°C y la velocidad de flujo de 800 m/min. Se emplea aire a temperaturas tan bajas y velocidades tan altas para conseguir tiempos de congelación cortos.

115.- Diagrama de la elaboración de pathé de hígado. Cocimiento de higado

picado de higado

adición de nitritos

moldeado

Cocimiento 75-85°C

Enfriamiento

empacado

116.- Discute el papel de 4 grupos de microorganismos importantes en carne y derivados.



Psicrótrofos ( Pseudomonas geniculata, Achromobacter gurratus).- Son bacterias que crecen en un rango de temperatura desde -4°C a 25°C.Son bacterias con necesidades nutritivas de complejidad intermedia. Mesófilos ( Escherechia coli, Bacillus subtilus).- Las bacterias mesófilas crecen en un rango de 25°C y 45°C. Estar a una temperatura de 20°C provoca su latencia. E. coli es capaz de crecer bien en medios que sólo contienen glucosa, cloruro amónico, agua y minerales. Termófilos facultativos (Streptococcus thermophilus, Clostridium perfrigens).- Este tipo de bacterias crece en un rango que va de los 35°C a los 55°C. Termófilos obligados (Clostridium thermoscaccharolyricum, Bacillus stearothermophilus).- Los termófilos son bacterias que resisten altas temperaturas, y su rango de crecimiento va de los 45°C hasta los 75°C. Las bacterías termófilas raramente se encuentran en productos cárnicos. Después de la fase de latencia comienza su multiplicación, dándose un crecimiento logarítmico, está termina en una forma gradual y las células entran en la fase estacionaria; donde el numero de células pude permanecer constate. La fase de declinación depende del microorganismo y es el factor en la que se da el cese del crecimiento, dado por agotamiento de nutrientes. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima por debajo de la cual no inicia su crecimiento y una temperatura máxima por encima de la cual nosigue creciendo.

117.- Discute 4 factores que influyen en la estabilidad de una emulsión cárnica. Los factores que determinan la estabilidad de las emulsiones cárnicas son: En tales productos una de las funciones de la sal consiste en aflojar las proteínas miofibrilares y aumentar su capacidad para emulsionar la grasa, especialmente cuando el pH se halla próximo a su punto isoeléctrico. En emulsiones cárnicas (como salchichas), es importante que conserven su estructura durante la manipulación y proceso de elaboración es preciso limitar la cantidad de grasa que ha de retener el gel. Si la emulsión se mezcla excesivamente, en particular a temperaturas compredidas entre 18 y 22°C, puede producirse la separación del agua y de la grasa. La capacidad de retención de agua de la carne aumenta con la adición de colágeno parcialmente desnaturalizado y elastina. También para conseguir un mejor control de la emulsión se ha aplicado el análisis térmico diferencial; para ello se ha comprobado que existen dos márgenes primarios de fusión tanto en las grasa vacunas como en las de cerdo. Los márgenes son 3-13°C y 18-30°C para grasas vacunas y 8-14 y 18-30 para las grasas de cerdo.



118.- Importancia del “masajero” durante elaboración de jamones moldeados. Es una acción mecánica la cual a un poco acción reduce el rendimiento del producto curado, antes y después del enfriamiento y adhesión de las piezas de carne al cocer, para dar un producto intacto y loncheado; demasiada incrementa la pérdida de estructura fibrosa en la carne y puede reducir la adhesión de las piezas al cocer.

119.- Fenómenos microbiológicos y fisicoquímicos que ocurren durante la maduración de un jamón serrano. La tecnología de elaboración del jamón intensamente madurado curado en seco varía, pelo los jamones españoles se pueden considerar típicos. Se requiere un considerable cuidado en la selección de la carne, que debería tener un pH inferior a 5.8 para minimizar el crecimiento microbiano antes de la penetración de ingredientes de curado. En algunos casos, se considera que la alimentación del cerdo es importante para las características del jamón. La penetración de la sal al interior de los tejidos se produce durante la etapa de post-salado Los jamones deben mantenerse a menos 3.5°C durante el crecimiento de Clostridium. Esta es una etapa crítica en la prevención de la alteración y la seguridad. La maduración de los jamones comienza directamente después de la fase de post-salado. La maduración habitualmente tiene lugar a temperaturas en el intervalo de 15-20°C. La maduración se desarrolla durante periodos prolongados de 150-300 días o incluso más largos. Durante la maduración se produce un considerable grado de secado, acompañado por intensa proteólisis y lipólisis. El jamón serrano sufre el proceso de ahumado; el ahumado a elevadas temperaturas modifica la evolución de la maduración por inactivación parcial de las enzimas.

120.- Destaca las diferencias entre la carne de pescado y la de bovino. El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0.5%.Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem. Los lípidos presentes en las especies de peces óseos puedn ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfólipidos constituyen la estructura integral de la unidad de mebrana en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía. Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M). Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. 3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-22%), lípidos (1.5’13%), carbohidratos (0.5’1.5)% y cenizas (1%), pero son much os lo factores que afectan esta

composición, particularmente la alimentación y la genética de los animales. El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y en ella se encuentran disueltos o suspendidos numerosos componentes químicos; por ello sirve como medio de transporte de nutrientes entre el lecho vascular y las fibras musculares. Las proteínas son el componente principal de la materia sólida de estas últimas. Generalmente se clasifican atendiendo fundamentalmente a su solubilidad en: sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la glucólisis, al ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones), miofribrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina troponina, actinina α y β, proteína C y proteína M) y del estroma (constituyentes del tejido

conectivo y proteínas fibrilares asociadas, que son comparativamente insolubles). En el músculo se encuentra, además de proteínas, otros componentes nitrogenados no proteicos tales como aminoácidos, péptididos sencillos, creatina, fosfato de creatina, creatinina, algunas vitaminas, nucleósidos y nucleótidos, incluido el adenosintrifosfato (ATP). La composición lipídica de la carne se puede dividir en lípidos del tejido muscular y los propios del tejido adiposo. Los primeros se depositan en dos compartimentos diferentes. Algunos lípidos lo hacen dentro de la fibra muscular (intracelulares), pero la mayoría se localiza en el tejido adiposo asociado a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares; este últipo tipo de depósito graso se le conoce como veteado, marmoleo o “marbling”. El conjunto de ambos compartimentos consttuye la grasa

intramuscular En general se considera que los lípidos del músculo (grasa intramuscular) tiene un grado superior de insaturación que los del tejido adiposo. Por otra parte la oxidación de los ácidos grasos altamente insaturados que se encuentran en la membrana de la fibra muscular puede ser muy importante en algunas de las reacciones de deterioro de la carne algunos investigadores afirman que al incrementarse el grado de insaturación de estos lípidos musculares se reduce su estabilidad oxidativa.

121.- ¿Qué es embutido fermentado? Son embutidos secos y semisecos que se caracterizan por su sabor fuerte y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Se elaboran con carne de cerdo, de vacuno o mezclas de ambos. El sabor picante y fuerte característico se produce como consecuencia de la fermentación bacteriana, que da lugar a ácido láctico y otros compuestos. El pH de los embutidos fermentados varía entre 5.2 y 4.6

122.-Clasificación de embutidos fermentados Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Los embutidos fermentables se dividen en secos y semisecos. La formulación de las carnes, el tamaño de la partícula, el especiado, la fuerza del picor, la intensidad del sabor a ahumado, la temperatura de acabado y el tipo de tripa utilizada son variables que contribuyen a la existencia de una amplia variedad de embutidos secos y semisecos. Los embutidos semisecos difieren de los completamente secos en que son de un sabor más picante y poseen una textura más blanda y menos gomosa. Los semisecos contienen aproximadamente un 50% de agua mientras los secos poseen un 35%, esta es la mejor base de diferenciación.

123. -Bactérias lácticas usadas como iniciadores (cultivos) para embutidos cárnicos crudos. La industria emplea floras y cultivos microbianos que inducen a la maduración: “starters”, que generalmente son Lactobacillus y Micrococcus, específicamente cultivos como Lactobacillus plantarum Pedicoccus y cerevisiae.

124.-Empleo de la soya y sus derivados en la elaboración de productos cárnicos. El concentrado de soya es muy útil en la elaboración de productos por sus propiedades de ligar agua y grasa y la alta calidad y funcionalidad de su proteína y puede emplearse hasta 3 % en la mayoría de los productos cárnicos sin detrimento de sus cualidades sensoriales. Niveles superiores deben ser empleados con cautela porque pueden provocar cambios de color, textura, sabor, según el producto. En el caso de sistemas cárnicos, estas ventajas económicas y funcionales permiten optimizar formulaciones, reduciendo el empleo de materias primas cárnicas y las pérdidas por cocción, aumentar los niveles de producción y reducir los costos sin variar considerablemente las características del producto Desde el punto de vista de la funcionalidad, la inclusión de la soya en una formulación de carne puede impartir una variedad de características importantes, como ligar agua, emulsionar la grasa, estabilizar las emulsiones y coadyuvar a la integridad textural de los productos cárnicos, además del valor nutritivo que aporta por la digestibilidad de su proteína.

125.-Discute la importancia de la capacidad de retención de agua (WHC) en la carne y derivados. La capacidad de retención de agua es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de alimentos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Y es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos. Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación, desde el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del 1.5 al 2%. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


La calidad de los elaborados crudos también está en relación muy estrecha con el poder de retención de agua de la carne, que condiciona su mayor o menor aceptación de la sal. Las carnes exudativas dan productos más salados, más duros y más pálidos, que los apartan de sus caracteres normalizados, despreciándolos comercialmente. El problema existe también en los elaborados cocidos, aunque tiene menor importancia.

126.- ¿Qué es el músculo DFD (drak, firm and dry)? La denomición DFD (en ingés: “Dark”= oscura; “Firme “= fíeme;”dry”=seca).Esta carne se

caracteriza por ser oscura, forme y seca, con una estructura cerrada. La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las curantes. Similar a la carne de vacuno oscura al corte, la carne DFD tiene un Ph alto debido a las insuficientes reservas de colágeno en el momento del sacrificio. Así, el Ph es alto (más de 6,0 unidades) y el músculo posee un potencial RedOx bajo.

127.-En una grafica muestra la evolución del Ph de un músculo de bovino post mortem a diferentes temperaturas.



128.-Explica la función de tres componentes importantes del humo en la conservación de productos cárnicos. Entre las clases de compuesto químicos presentes en el humo citaremos aldehídos, cetonas, alcoholes fenoles, ácidos orgánicos, cresoles e hidrocarburos acíclicos. Aunque la mayoría de estas sustancias exhiben propiedades bactericidas, se cree que es el formaldehído el responsable de la mayoría de las acciones conservadoras del humo. Por otro lado los fenoles ejercen también una actividad antioxidante que retrasa la instauración de la rancidez oxidativa.

129.- ¿Qué es un producto cárnico extendido? Ejemplos. Es un producto que en su elaboración se utilizan materias primas no cárnicas pueden ser materiales proteínicos, que tengan como objetivo sustituir una parte de la carne que se emplea en el producto o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteíco y funcional adecuado. Ejemplos de esto son algunos jamones, salchichas, chorizo, etc.

130.-Bioquímicamente, ¿qué es la maduración de la carne? Los cambios que conducen a la maduración comienzan incluso antes de la aparición de la aparición de la rigidez cadavérica. El colágeno y la elastina no muestran ningún síntoma de desnaturalización durante la maduración de la carne, aunque se llega a producir una cierta solubilización ácida del colágeno a través del ácido láctico derivado de la glicólisis. La solubilización del colágeno contribuye así a que la carne sea más tierna. Las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas experimentan un diferente grado de transformación durante la maduración. La actomiosina, que se encuentra en estado no disociado durante la rigidez cadavérica, es en cierta medida liberada dentro de la estructura miofibrilar, a no ser que se presente un acortamiento por frío. Los cambios de estado de la actomiosina se manifiestan con modificaciones de la solubilidad. La terneza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extracción de las proteínas miofibrilares. El colágeno y las proteínas miofibrilares son relativamente poco desnaturalizadas durante la maduración de la carne. Sin embargo, las proteínas sarcoplásmicas son altamente desestabilizadas. La maduración de la carne, además de conducir a la disminución de la dureza y a la elevación de pH, aumenta la capacidad de retención de agua. El incremento del pH y de la capacidad de retención de agua es, fundamentalmente, debido a la degradación de las proteínas para dar péptidos y aminoácidos, y a la liberación de iones de sodio y de calcio por parte del retículo sarcoplásmico. Con todo ello, aumenta el pH y se incrementa la presión osmótica de las células musculares. Entre los hechos que caracterizan a la maduración de la carne es de destacar el desarrollo de aroma. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


131.-Explica la acción de tres factores que influyen en la velocidad de instauración del rigor mortis en una canal bovina. -Tipo de músculo, ya que para cada animal, el rigor es diferente en algunos es más rápido que otros por ejemplo. Pollos

2-4 horas

Ternera

10-14 horas

Cerdos

4-18 horas

- La velocidad también depende en gran medida de la temperatura a la que se encuentre.

Temperatura

Tiempo

-1.5 ºC

3-4 semanas

0 ºC

15 días

20 ºC

2 días

43 ºC

1 día

- La carne que experimenta los cambios del pH que se indican en las curvas superior e inferior de la gráfica sufrirá un rápido desarrollo del rigor mortis. En la carne cuyo pH desciende, de acuerdo con la curva superior la iniciación e instauración del rigor mortis será muy rápida debido a que el aporte energético inicial es limitado. Cuando la caída del pH sigue el curso de la curva inferior la iniciación e instauración del rigor será también rápida porque el aporte energético es fácilmente metabolizado o porque las reacciones de gran acidez inhiben importantes reacciones químicas del metabolismo energético.

132.-Esquematice una curva de enfriamiento de una canal porcina; considere que el aire ambiente de la cámara se halla a 0 C-



133.- ¿Cuáles son los géneros y especies más comunes de la microflora de la carne cruda? Los tres grupos principales de microorganismos propios de los alimentos (deterioradores, indicadores y patógenos) son comunes en la carne. Incluyen, desde luego a bacterias y destacan los géneros gram negativos V. Pseudomonoas, Moraxella, Acenitobacter, Aeromonas, Proteus, Flavobacterium, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Psychrobacter, Citrobacter, Salmonera y Campilobacter; entre los gram positivos, Bacílus, Sercina, Micrococcus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, Kurthia, Stafilococcus, Lactobacillus, Microbacterium, y Brochothrix; teniendo especial importancia

el grupo de bacterias psicrótrofas, debido a que ordinariamente la carne se mantiene bajo refrigeración. Los microorganismos presentes en la carne son los hongos y las bacterias. Los hongos incluyen mohos y levaduras. En las carnes frescas y picadas se pueden presentar acromobacterias, pseudomonas, pero las más importantes bacterias ácido lácticas. A veces aparece un limo pegajoso, que indica una contaminación de aerobios cercana a 106 gérmenes/gramo ( Pseudomonas, Streptococcus, Acromobacter, Leuconostoc, Lactobacilus, Micrococcus). También existen cambios de color debido a las reacciones enzimáticas o porque las bacterias producen sus propios pigmentos, caso del Bacillus hemosulfurans, productos de color verde brillante. Si las carnes han sido cuidadosamente tratadas no deberá existir presencia de Salmonella sin embargo algunas veces se presenta. Al igual sucede con Clostridium perfringes que necesita concentraciones muy altas para provocar alguna toxiinfección.

134.-Explica la importancia de la microflora psicotrofa en la conservación de la carne cruda. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Conforme las canales de meten en una cámara acerca de 0 ºC, el medio ambiente selectivo que se desarrolla favorece el crecimiento de los microorganismos psicrótrofos. Son los miembros de tres géneros los que predominan: Pseudomonas, Moraxella, y Acinetobacter . Estos microorganismos provienen comúnmente de la suciedad, son Gram negativos, aerobios estrictos y son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0 ºC. Son muy sensibles al calor y a la radiación con la excepción de algunas cepas Moxarella. Requieren un alto aw y por ello una canal seca retarda o inhibe su crecimiento. Sonsaprófitas y no se relacionan con ninguna infección o toxinfección alimentaria. Las Pseudomonas producen un pigmento fluorescente visible a la luz ultravioleta y producen olores desagradables.

135.-Traza y explica la curva de multiplicación de la microflora mesófila en la carne cruda.

1. Fase lag: Este es el periodo de tiempo donde la bacteria se adapta a una nueva circunstancias de vida como la disponibilidad de agua y alimento. El nivel de pH y la temperatura a la cual la carne es almacenada. Extender la fase lag tiene como intención prolongar la vida de anaquel de loa carne o productos carnicos

2. Fase logarítmica: Una vez ajustado a las nuevas circunstancias, la bacteria comienza a reproducirse y comienzan los procesos de reproducción logarítmica, el número de células se incrementa dramáticamente durante la fase logarítmica. 3. Fase estacionaria de crecimiento: durante esta fase la producción metabolismo toxico se acaba y eventualmente las células mueren. Como las muevas células esta Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


aun reproduciéndose durante este estado el número total de células vivas permanece constante. Como resultado, crecimiento alcanza un punto de equilibrio. 4. Fase de muerte: en esta fase final, la gran cantidad de toxico producidos por provoca la muerte de las células que están reproduciéndose y el número de células vivas en general decrece rápidamente a un punto donde la cultivo esta casi extinto. La muerte puede ser causada por la poca cantidad de energía celular, la acumulación de metabolismos tóxicos producidos o los cambios en los valores de pH que rodea a la bacteria.

136.-Representa el llamado termómetro de la carne.



Termómetro de la carne

65°C

Temperatura de gelificación de la Miosina

50°C

Termófilos

43°C Crecimiento en optimas condiciones de Cl. perfringens

Crecimiento en óptimas condiciones de Salmonella 37°C

30°C

Alto crecimiento de Bacterias mesófilas

Mesófilos

15°C

10°C

Cesa multiplicación de Clostridios

6.5

Cesa multiplicación de Clostridium Prefringens

5.2

Detección de multiplicación de Salmonella

Fin de riesgo de bacterias patógenas o toxigenicas 3.3

Psicrótrofos Crecimiento abundante de Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter 0°

-5°C, crecimiento de hongos psicrótrofos como sepas de Casdosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizo us Thamnidium.

-10°C Detención de toda multiplicación -18°C Cesa toda multiplicación de microorganismos

Esta es una propuesta de termómetro con lo visto en clase.



137.-Explica la importancia de cuatro patógenos que se hallan en la carne cruda o derivados cárnicos. Salmonella, Son Gram negativas, no forman esporas, usualmente móviles anaeróbicos o facultativos anaeróbicos; 1400 serotipos son conocidos. Especies como Salmonella typhi, S. typhimurium y S. enteritis son particularmente relevantes en la tecnología de la carne. Samonella spp fermenta la glucosa y maltosa en gas y acido pero no fermentan la lactosa. El óptimo de temperatura de crecimiento es de 37°C pero el crecimiento se puede dar entre 5 y 45°C. Samonella spp, causa salmonelosis, esto provoca fiebre diarrea, vomito septicemia

Escherichia coli: Escherichia coli spp. Fermenta la glucosa en hidrógeno y CO2 en una ración 1:1. Cientos de diferencias estrechas de E. coli viven inofensivamente en el sistema digestivo del humano pero algunas subespecies son capaces de producir poderosas toxinas. Dos tipos de enterotoxina son producidas por E.coli enterotoxigenica, uno de los cuales es estable al calor y el otro es lábil al calor. La toxina estable el calor no es destruida a 100°C por 35 min. La toxina lábil, sin embargo, esta es más común, es destruida si se expone a 65°C por 30 min. Algunos strains de E. coli son conocidos como una toxina E. coli entero hemorrágica también conocida como verotoxina..Otros tipos de patógenos son de E. coli enteropátogeno y enteroinvasiva.

Clostridium, es una bacteria mesófila se optimo de crecimiento se presenta de 20-25°C. Produce espora. En la fermentación produce H2S el cual crea un ligero olor desagradable. Clostridium perfringens no tiene movilidad, es anaerobia obligada, es esporulada resiste al calor y no se destruye normalmente a las temperaturas del cocinado. Cl.perfringens, es encontrada alrededor de un 30% en las enfermedades causadas. Este puede producir un severo envenenamiento, sin embargo, produce enterotoxinas en el intestino esto provoca severo dolor abdominal, diarrea, fiebre y vomito. Esta bacteria crece de 15.50°C y a niveles de pH entre 4.9 y 8.3. Esta bacteria tiene la habilidad de crecer muy rápido a temperaturas alrededor de 45°c, casando problemas si el alimento cocinado no es enfriado o congelado rápidamente.

Yersinia enterocolitica, es una bacteria Gram negativa anaerobia facultativa, tiene una forma ovoide. Este es psicrotropica y muestra crecimiento a temperatura tan bajas de -1 °C pero es capaz de crecer a temperaturas de 42°C.. Su temperatura optima de crecimiento esta alrededor de las 26°C. Soportan un rango de pH de 4.4 a 9.2.Requieren una Aw superior a 0.92



El periodo de incubación es de 24- 36 h pero puede ser superior a 7 días. La enfermedad producida dura alrededor de dos semanas y los síntomas son fiebre, nauseas, vomito y diarrea.Yersinia spp puede tolerar niveles de sal superiores al 7%.

138.- ¿Qué función tienen la aplicación de una salmuera en la elaboración del jamón forjado (moldeado)? Contribuye al desarrollo del color, puede contribuir a potenciador del sabor, aumenta la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y reduce las mermas por cocción. Con la salmuera se busca que el músculo desarrolle el color rosa-brillante característico

139.- ¿Qué importancia tiene las calpaínas en tecnología de la carne? Existe evidencia de que las calpaínas constituyen un sistema de enzimas dependientes del calcio responsable de los cambios proteolíticos postmortem más importantes en los músculos bovinos. El sistema proteolítico de las calpaínas consiste de al menos tres componentes: la calpaína – I, que se activa con concentraciones micromolares de calcio, la calpaína – II, que se activa con concentraciones milimolares de calcio y calpastatín, que inhibe la actividad de ambas calpaínas El sistema enzimático calpaína-calpastatina juega un papel importante en el aumento de la terneza post-mortem. La calpaína (en sus dos formas, µ y m) es una proteasa que actúa sobre la proteína muscular durante la maduración post-mortem de la carne. Su principal acción es la degradación de la titina y nebulina en la línea Z, proteínas estructurales de gran tamaño claves en la integridad miofibrilar. La actividad postmortem de la calpaína y la disminución de actividad de la calpastatina, su inhibidor, explica la tenderización postmortem del tejido. El contenido de calpaína en fibras de tipo I es mayor que en las de tipo II. Estas enzimas son ATPasas calcio-dependientes. Se ha demostrado un aumento de terneza en canales de ternero inyectadas con CaCl2. Debido a esta interrelación del metabolismo del calcio con la terneza de la carne, se ha estudiado la posibilidad de aumentar la actividad del sistema proteolítico mediante la suplementación oral de vitamina D3 que resultase en una mayor disponibilidad de calcio en músculo. La suplementación diaria con 5 millones de U.I. de vitamina D3 durante 9 días antes del sacrificio mejoró significativamente la terneza de la carne a los 14 días post-mortem en ternera. Sin embargo, la suplementación en cerdos durante 3 días antes del sacrificio con 500000 UI/d de vitamina D3, aunque aumentó la concentración de calcio en plasma, no afectó a la terneza de la carne. Similares resultados fueron obtenidos con 176000 UI/kg de pienso durante 10 días. Los autores de ambos estudios concluyen que otras dosis u otros regímenes alimenticios podrían ser efectivos. Al mismo tiempo, se ha descrito una interrelación entre el sistema enzimático de las calpaína con el valor de pH del músculo. Valores altos de pH se han asociado a una mayor terneza de la carne. Por un lado, se puede explicar por una mayor retención de agua en la pieza cárnica pero, también, por una mayor actividad de las proteasas a pH cercanos a la neutralidad.



140.- ¿Cómo se debe manejar el crío-shock (acortamiento por frío) en una canal ovina? La dureza de una canal se desarrolla si la canal queda expuesta a bajas temperaturas dentro de aproximadamente las primeras 16 horas tras el sacrificio, debido al acortamiento por frío. La causa básica del acortamiento por frío es la capacidad del retículo sarcoplásmatico (SR) para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del SR y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el músculo pre -rigor. El mantener la carne pre-rigor a una temperatura relativamente alta puede prevenir el acortamiento por frío.

141.-Durante la elaboración de salchichas ¿Qué función cumple la harina incorporada a la pasta? La harina es un extendedor o dispersante, ligante y relleno. Esta se incluye por: 1) mejorar la estabilidad de la emulsión; 2) aumentar la capacidad de ligare agua; 3) disminuir las mermas durante la cocción 4) mejorar su disposición para obtener rodajas y 5) disminuir los gastos de formulación. La harina funciona como ligante, debido a que contiene almidón y proteínas; por su parte el almidón de la harina une agua, es decir la retiene en la estructura de la salchicha tras el conocimiento; la proteína de la harina forma parte de la red tridimensional de naturaleza proteica, en la que quedan atrapados glóbulos de grasa, tras el cocimiento

142.-Define un rastro TIF. Las plantas TIF, son rastros que cumplen con la normatividad federal y están autorizadas por la SAGARPA para sacrificar, beneficiar, conservar y aprovechar los ganados de abasto, como también la industrialización sanitaria de la carne de animales de abasto, para aprovechar sus carnes, sus productos y subproductos. Cuentan con el equipo adecuado para el manejo higiénico sanitario de la carne, al personal se le dota del equipo y uniforme adecuados, los animales son sacrificados de la manera más humanitaria posible, y una vez sacrificados son tratados de la manera más higiénica y nunca tocan el suelo. Una vez cortados los canales, son colgados y puestos en cámaras de refrigeración. El equipo una vez utilizado, es tratado y lavado con productos químicos y con un estricto control de calidad. Lo que permite garantizar que la carne va a estar libre de enfermedades o parásitos por un mal tratamiento.

143.-Destaca cinco rasgos que distinguen a un rastro TIF de uno supervisado por la Secretaría de Salud. 1. Tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénicosanitaria. 2. Cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que aseguran productos sanos Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


3. Personal capacitado 4. La infraestructura y el diseño de una planta TIF contribuye a mejorar las condiciones higiénicas y por tanto a evitar contaminación del producto. 5. Sacrificio humanitario de los animales. 6. El animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economía familiar. - Las funciones y actividades:

Rastro TIF Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

Rastro supervisado por la SS Matanza, en ella se realiza el degüello y evisceración de los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

Manejo de canales, que consiste en el corte Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salame, Comercialización directa, en donde se expenden los productos derivados del así como también chorizos y patés. sacrificio del ganado. Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.

Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.

144.- ¿Qué inspecciona los médicos en un rastro TIF? Hacen inspección ante-mortem: Aprueban el sacrificio del ganado, hacen una inspección antemortem en los corrales. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Vigilan la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la SENESICA. Vigilar la entrada de los animales a los establecimiento, deben de hacer una inspección. En la inspección antemotem, deben examinar la estática de los animales y el movimiento (con el fin de apreciar cualquier anomalía como lesiones en la piel). Si hay anomalías el veterinario debe hacer un análisis clínico y tomar muestras para detrminar el estado de salud del animal, y de be determinar si se sacrifica por separado o se decomisa. Revisan la presencia de animales enfermos en corrales Detecta si un animal tiene una enfermedad infecto-contagiosa, el veterinario toma muestras y enviar las muestras y retiene al animal sospechoso en un corral Tener en cuento todo animal muerto o caído en corral. El médico veterinario responsable dispondrá el sacrificio inmediato de los animales caídos, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposición de éstos será de acuerdo al criterio del médico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.

145.-Importancia de E. coli 0157:H7 en productos cárnicos. E. coli O157:H7, es un cepa enteropatógena (EPEC), asociada a los alimentos. Causa infecciones gastrointestinales, produce diarrea y falla renal. La mayoría de la infecciones están asociadas con el consumo de carne molida. La colitis hemorrágica (CH) es un tipo de gastroenteritis; causada por O157:H7 resultado de la colonización del intestino grueso y la consecuente producción de una toxina conocida como verocitotoxina. Las verocitotoxinas dañan las paredes del intestino grueso, y de ser absorbidas por el torrente sanguíneo hasta otros órganos dañando las células endoteliales. E. coli causa diarrea con sangrado, sangrado por invasión del tracto intestinal. Las enfermedades pueden ser mucho más severas en viejos y jóvenes debido a la significativa perdida de fluidos y electrolitos causada por la verotoxina. El comienzo de los síntomas ocurre de 12 -72 horas después de la infección y la dosis de infección es muy baja, solamente cerca de 10-100 organismos de E. coli o157:H7 in Gram negativo, es aerobia facultativa y mesófilica y requiere un rango de pH de 4.5 -8.8, así como un Aw superior a 0.95 para su multiplicación. El crecimiento optimo de E. coli O157:H7 ocurre a 37°C y también sobrevive a la congelación. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011


Las hamburguesas son una frecuente de envenenamiento de alimentos causado por E. coli O157:H7 pero, si la carne es cocinada de 70°C a 72°C, las bacterias son inactivadas.

146.-Define vida de anaquel de un jamón forjado. La vida de anaquel de un jamón forjado depende de las condiciones y manejo en el almacenamiento, pudiendo llegar a alcanzar el periodo de un mes en condiciones aptas y aceptables para el consumidor.

147.-En una tabla compara la curación húmeda contra la curación seca.

Curado Húmedo

Curado seco

La pieza de carne se sumerge en una Adición de agentes del curado en forma salmuera formada por los componentes seca. del curado disueltos en agua. Los agentes del curado se adicionan frotando sobre la superficie de la pieza de carne. Este método de curado es lento ya que necesita mucho tiempo para que la En piezas grandes los componentes del curado deben aplicarse varias veces salmuera difunda por todos el producto. durante el tiempo que este dura. Durante el curado por salmuera los microorganismos pueden crecer y El curado seco es lento. deteriorar la carne, incluso cuando el producto se conserva en congelación. Exige gran cantidad de mano de obra. El curado con salmuera solo se utiliza en aquellos productos que constituyen Se emplea solamente en especialidades especialidades. (jamones y bacon). La técnica del curado se acorta cuando de inyecta salmuera directamente en las piezas, esto permite una más rápida y uniforme distribución a través de los tejidos.

Característica

Curación húmeda

Curación seca



Aplicación

Inmersión e inyección

Ingredientes

Sales de cura, especias y Sales de cura y sal común aditivos

Se aplica en

La mayoría de cortes

Requerimientos Espacio

Superficial

Tocino Formas geométricas angostas

regulares

y

148.-Cambios de color en una corte de carne cruda de cerdo. El color original de la carne de cerdo es un color rosa grisáceo que después del sacrificio sigue un proceso normal como consecuencia de la actividad enzimática (cadena transportadora de electrones), las enzimas utilizan todo el oxigeno disponible en el interior de los músculos; en consecuencia, el pigmento de la carne antes del despiece se encuentra en forma reducida y únicamente posee agua con la que reaccionar. El pigmento presenta color púrpura y se denomina mioglobina reducida. A consecuencia del despiece, picado y exposición al aire, los pigmentos de la carne sufren cambios en el color debido a su reacción con el oxigeno. Si existen pocas cantidades de oxigeno los pigmentos cambian a un color marrón, en esta condición el pigmento se denomina metamioglobina y se asocia por los consumidores a un largo periodo de almacenamiento. Cuando se deja que la carne contacte completamente con el aire los pigmentos reducidos reaccionaran con el oxigeno molecular formaran un pigmento relativamente estable denominado oximioglobina, que es el responsable del color rojo brillante que los consumidores esperan de la carne fresca.

149.-Puntos críticos de control en el faenado de bovinos. La recepción: la disminución del estrés durante recepción previo a la matanza reducirá la incidencia de la carne DFD. La alimentación, el descanso y otros procedimientos reponen las reservas de glucógeno y disminuye perdidas por esta alteración. Insensibilización y Aturdimiento: El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral. (Riesgo microbiológico) El proceso de deshollado es particularmente determinante del nivel de microorganismos que aparecen el la canal, cuando se realiza la remoción de la piel, no se debe permitir que la parte externa de la canal tenga contacto con la canal.



La evisceración se retira las viseras torácicas y abdominales evitando tener contacto con la canal. La refrigeración, normalmente la carne en pre-rigor tiene un pH de 6.8-7.0, cuando se refrigera en estas condiciones, se origina el llamado COLD SHORTENING, esto origina la salida de calcio del retículo sarcoplásmatico, produciendo una contracción brusca que de una carne.

150.-Puntos críticos de control en el faenado de cerdos La recepción El escaldado, por que durante este proceso puede haber salida de heces por el ano, sin embargo, hay una reducción de microorganismos de la piel (2-3 log 10/cm2), incluidos patógenos. La evisceración, la lengua es una fuente importante de Y, enterocolitica, por lo que no se debe tener contacto con esta al retirar las vísceras torácicas.

Bibliografía FSIS, USDA Goverment EUA, 2004. Curado de Productos de Carne y Ave. Traducido por Violeta Morales V. Disponible en la web. Mundo Lácteo y Cárnico. Marzo/Abril 2008. Andújar G., Pérez D. y Venegas O. 2003. Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. Instituto De Investigaciones Para La Industria Alimenticia. Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos. Cuba. ISBN: 978-959-16-1059-1. Disponible en la web en: http://revistas.mes.edu.cu Arango Mejía A. M. y Restrepo Molina D. A. Capítulo II. Estructura, composición química y calidad industrial de la carne. Disponible en: www.scribd.com/doc/8717494/Cap-2Estructura-ComposiciOn-QuImica-y-Calidad-Industrial# Amo, V. A. (1986). Industria de la carne: salazones y chacinería. Ed. AEDOS. Barcelona, España. Forrest, J. C, (1979). Fundamentos de la ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1994) Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2da Edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Schiffner, E., Oppel, K., Lörtzing, D. (Trad. Torres, Q. O. D.) (1996), Elaboración casera de carne y embutidos. Ed. Acribia, S. A., Zaragoza, España. Presentan: González García José y Hernández Epigmenio Sandra 7°”02” 6 -Junio-2011

Cuestionario Listo

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