Congeler Que faut-il faire pour congeler ? Choisir des denrées de qualité et de première fraîcheur. Conduire toutes les opérations de précongélation avec rapidité et le maximum d'hygiène et de
propreté. Se laver systématiquement les mains avant de manipuler chaque aliment.
Nettoyer, laver, peler, parer; pour les légumes, blanchir au besoin : le blanchiment réduit l'amertume
et il inhibe l'activité des enzymes qui peuvent provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture. Les produits Les produits qui se prêtent bien à la congélation
Vous pouvez congeler la plupart des aliments.
Laitages, à éviter.
Les oeufs
Les oeufs sont des produits très sensibles aux bactéries et il est préférable de les consommer frais, jusqu'à la date limite d'utilisation. Ils pourraient se congeler sous forme d'oeufs battus mais, lors de la décongélation, le risque de développement microbien est élevé et il vaut mieux ne pas risquer l'expérience.
Les légumes, tous les légumes frais,
particulièrement ceux saisonniers (asperges, petits pois, haricots verts, etc.) se prêtent bien à la congélation. Les légumes seront choisis fermes et en pleine maturité, de manière à avoir une valeur nutritive optimale. Ils seront blanchis pour la plupart.
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Entières, les tomates, concombres, courgettes, laitues, pommes de terre perdent leurs qualités
gustatives et supportent mal la congélation. Cuisinés, ces mêmes légumes sont excellents (purée de pomme-de-terre, croquettes, tomate en coulis, courgettes farcies, etc).
Blanchir les légumes consiste à les plonger, à raison de 500 g à la fois, dans un grand faitout rempli
d'eau bouillante (au minimum 5 litres), non salée, les y laisser quelques minutes et les refroidir aussitôt. Pour les refroidir, les plonger immédiatement dans un récipient d'eau froide, ou glacé, les égoutter, les sécher en les disposant sur un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez même utiliser votre sèche-cheveux ! Tous les types de légumes, grands et petits sont à emballer en sachets plastique alimentaire. Tous les légumes peuvent être conservés jusqu'à 12 mois pourvu qu'ils soient absolument frais et de saison (sauf les tomates qui se conservent 6 mois). Pour les décongeler ils sont à plonger directement dans l'eau chaude. Durée de conservation : 8 à 10 mois Les fruits
Dans certains fruits comme les pommes, les pêches et les abricots, les enzymes
causent un brunissement durant la congélation. L'addition de sel, de sucre ou d'acides, tels que du jus de citron ou de l'acide ascorbique (vitamine C), ralentit ce brunissement. La pomme et la poire peuvent se congeler en coupant les fruits en morceaux et en les plongeant dans un sirop de sucre obtenu en portant à ébullition 1 litre d'eau et 400 g de sucre pour les fruits doux, 600 g de sucre pour les fruits acides; refroidir ce sirop au réfrigérateur; congeler le tout. A conserver jusqu'à 10 mois, à la condition que les fruits soient fermes et mûrs à point, sans tâche ni meurtrissure et tout frais cueillis.
Les autres fruits peuvent être congelés nature, arrosés avec
du jus de citron, ou saupoudrés de sucre fin en poudre. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop de sucre. La durée moyenne du dégel est de 7 heures en réfrigérateur et de 3 heures dans la cuisine. Durée de conservation : 8 mois le boucher seront congelées immédiatement puisque prêtes à la consommation. En revanche, les viandes abattues à domicile (poulets, canards, etc) devront attendre quelques jours au réfrigérateur. Toutes les viandes sans exception peuvent se congeler. Les dégraisser au maximum avant congélation. Durée de conservation : 1 an.
Les viandes grasses, comme le porc, les aliments fragiles comme les abats, ou les
viandes cuisinées (à consommer dans les 3 mois), se conservent beaucoup moins longtemps que les
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viandes maigres crues. Mettre une feuille plastique entre chaque côtelette ou beefsteak et faire des paquets avec 3 ou 4
pièces. Découper la viande qui sera utilisée pour les sautés ou ragoûts. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 6 mois pour le porc, l’agneau, le veau Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 10 mois pour le bœuf.
Les volailles doivent être plumées, vidées et flambées. Enlever tête et pattes, laisser au frais 1 à 2
jours avant de congeler. Envelopper les bêtes entières avec des feuilles plastique ou papier aluminium. Les morceaux découpés sont à emballer séparément sous sachets plastiques. Les viandes farcies se conservent moins longtemps que les autres. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an
Le gibier sera découpé en morceau de 2 kg maximum. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an
Le poisson. Seul celui très frais pêché peut être congelé. Ecaillé, vidé, lavé
et bien séché, même à l'intérieur, avant congélation. Enlever la tête et les branchies. Les poissons d'un poids supérieur à 2 kg doivent être découpés. Acheté chez le poissonnier, si frais soit-il, le poisson ne doit pas être congelé. En effet, immédiatement après la pêche, il est toujours congelé, à cause de la fragilité de sa chair. C'est la raison pour laquelle les industriels pêcheurs surgèlent les poissons à bord de bateaux de pêche-congélateurs. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 3 mois.
Les crustacés ne doivent pas être cuisinés, il suffit de les laver. Enlever tête et pinces. La coquille sera enlevée après le dégel. Envelopper séparément les morceaux découpés, avec des feuilles plastique ou du papier aluminium. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 mois.
Pâtisseries et pain supportent bien la congélation; placer les aliments dans des sachets plastique. Les
tartes seront garnies, de préférence, au sortir du congélateur, en cours de décongélation ou au moment
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de la cuisson. Pour le pain, c'est un moyen d'arrêter le rassissement. Placer le pain dans un sac plastique de congélation après sa congélation, puis le remettre au congélateur. Le pain ne doit pas être tassé dans l'armoire du congélateur afin de permettre une meilleure circulation du froid. Il ne faut jamais congeler un pain chaud car la différence trop importante de température aura pour conséquence le décollement de la croûte du pain. Laisser décongeler au réfrigérateur ou, méthode plus rapide, décongeler pendant une demi-heure et passer une dizaine de minutes à four chaud. Laisser refroidir. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 à 2 mois (1 mois pour les pâtisseries et viennoiseries. Les plats cuisinés peuvent être congelés. Ceux-ci devant être réchauffés ultérieurement, il est prudent
de ne pas les cuire à point pour éviter de servir alors des plats trop cuits. Il est recommandé de ne pas utiliser trop de matières grasses : elles supportent mal la conservation. Eviter les liaisons à la farine. La liaison de la sauce et son assaissonnement se feront au moment du réchauffement. Après avoir cuit la préparation, la laisser refroidir à couvert avant de la mettre au congélateur. Utiliser des récipients en aluminium ou en verre dont le couvercle ferme hermétiquement; les remplir jusqu'à 1 cm du couvercle. Ne pas assaisonner lors de la préparation, mais lors du réchauffage, après la décongélation. Comme la congélation peut modifier la saveur des épices et des aromates, il est nécessaire de vérifier l'assaissonnement au moment de la consommation. Après décongélation, réchauffer la préparation et toujours la porter à ébullition. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 2 à 3 mois. Congeler un plat cuisiné préparé avec un produit précédemment congelé
Avec une viande surgelée que vous avez fait décongeler, vous avez préparé un bon pot-au-feu, des tomates farcies, etc. Vous désirez maintenant congeler ce plat préparé. Cette opération est possible sous certaines conditions : La décongélation du produit surgelé doit avoir été faite au réfrigérateur (entre 0°C et 3°C) ou au
micro-ondes pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles d'entraîner une intoxication alimentaire. - Le produit ne doit pas séjourner plus de deux jours au réfrigérateur. - Ce produit doit faire l'objet d'une préparation immédiatement après la décongélation. La cuisson tue alors les bactéries éventuellement présentes. - la recongélation doit être faite en surveillant spécialement les conseils d'hygiène alimentaire. Il est à noter que la congélation de ce produit cuisiné va entraîner indéniablement une perte des
substances nutritives ainsi qu'une perte au niveau gustatif. A savoir : la plupart des légumes surgelés peuvent être utilisés dans une préparation sans
décongélation préalable, ce qui diminue tous risques d'intoxication.
Conditionnement Eviter de congeler de grandes quantités à la fois. Plus vite les aliments seront saisis par le froid dans
toute leur épaisseur, meilleur sera l'état de conservation. Découper les portions avant la congélation. C'est plus facile à utiliser par la suite ! Préparer toujours des petites portions : elles seront plus facilement décongelées. N'utiliser que des récipients ou films plastiques spécial congélation.
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Tous les récipients doivent être tenus dans le plus grand état de propreté. Certains peuvent
resservir plusieurs fois, à la condition d'être nettoyés soigneusement avec un produit qui ne leur confère aucune odeur. Chasser l'air à fond dans les sachets pour éviter toute oxydation qui modifierait l'aspect du produit. Préparer de préférence des paquets plats qui seront aisément en contact avec la surface de congélation, et par la suite plus faciles à ranger sans perte de place. Ne pas remplir les barquettes à ras bord car les produits augmentent de vollume à l'état de glace. Inscrire (au marqueur indélébile) le nom, le poids ou le nombre de parts, la date de la congélation des produits sur une étiquette : au moment de l'utilisation, il seront vite identifiés. En introduisant les aliments à congeler, ne pas les mettre en contact avec les lots déjà congelés de façon à ne pas réchauffer ce qui est congelé. Durée de conservation Surveiller la température du congélateur qui doit se situer à -18°C au minimum.
Aucun aliment ne se conserve indéfiniment au congélateur ! La durée de conservation des produits congelés à la maison, dans un congélateur 4 étoiles (-18°C à -30°C) est en moyenne de : - 3 à 5 mois pour les poissons - 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau - 8 à 10 mois pour les fruits et légumes - 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier. Comme pour les produits surgelés, les restes de produits congelés que l’on a cuits ou réchauffés ne se conservent que 24 heures au plus au réfrigérateur; ne jamais les consommer au-delà de cette limite. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. Etre particulièrement vigilant l'été avec les crèmes glacées : elles peuvent très vite se décongeler
partiellement à la chaleur ambiante; il est alors exclus de les remettre au congélateur.
Décongélation Quelles sont les conditions de décongélation ? Ne jamais décongeler à température ambiante : c'est la température idéale pour le développement des
bactéries. Décongeler au réfrigérateur, dans un récipient recouvert d'un film plastique pour éviter les contaminations d'un produit à un autre. Directement dans un récipient, avec cuisson immédiate. Au micro-onde.
En cas de coupure de courant - Si vous êtes prévenu de la coupure de courant, profitez-en la veille pour mettre votre congélateur à
la position "congélation rapide" de façon à emmagasiner le maximum de froid. Pendant la durée de l'interruption de courant, n'ouvrez votre congélateur que si vous en avez absolument besoin; ne mettez rien à congeler ce jour-là. - Si la coupure intervient à l'improviste et ne dure pas plus de 24h, le processus de conservation n'est pas arrêté; éviter d'ouvrir le congélateur tant qu'il n'est pas alimenté en électricité. Au-delà de ce délai, il faudra trier
- consommez rapidement les plats cuits, les crustacés si, lorsque vous pressez leur emballage, vous sentez des cristaux de glace. Si non, ne les mangez pas, jetez-les; - jetez les glaces et crèmes glacées; - pour les légumes, la viande, la volaille, tous aliments crus, une recongélation est possible si vous
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voyez les cristaux de glace. Si non, jetez-les. - en cas d'hésitation, jetez les produits. Congélation de pêches Difficulté : Recette facile Coût: Économique Durée : Temps total : 10 min. Durée : Préparation : 10
min.
Pour : 2 bocaux de 500g • •
500 g de pêches 50 g de sucre semoule
Préparation
1 Prenons le presse-citron...
Presser le jus de citron et réserver sur le plan de travail. Laver, enlever les
parties abîmées des pêches.
2 Préparons les pêches...
Peler les pêches, couper en deux, dénoyauter, couper en lamelles.
3 Prenons une boîte de congélation rigide... Placer, les pêches dans la boîte rigide en les faisant alterner
avec des couches de sucre semoule et du jus de citron.
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Préparons les étiquettes...
Placer les étiquettes sur la boîte de congélation et placer au congélateur.
Le conseil de Supertoinette
Vous pouvez utiliser sans décongélation pour les tartes et les entremets (flans) et décongélation au réfrigérateur pour les salades de fruits.
La congélation Tous savoir sur la congélation Règles d'or
I. Toute Congélation doit être effectuée à une température inférieure ou. au plus, égale à -25°. En effet, seul le froid intense, allant de - 25° à - 30° ou descendant plus bas encore, conserve aux aliments leurs propriétés. L'eau Contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée. au cœur même des cellules ou des fibres, Sans risque de les endommager. Il ne faut donc jamais tenter de Congeler les aliments a la température habituelle de stockage(-18°) Car, en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et provoquerait la détérioration des aliments. la détérioration des aliments. la détérioration des aliments. 2. Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent Réglez donc votre congélateur sur la température minima ( -25° à - 30°) au moins 5 h avant d'entreprendre la congélation. Evitez de congeler de trop grosses quantités à la fois 3. Une fois congelés à cœur (en 24 h, généralement, les aliments doivent être stockés à température continue - soit-26°, soit - 18°- et en tout cas jamais au-dessus de-18°. Les variations de température nuisent À une bonne conservation. Au-dessus de - 18° les processus de désintégration alimentaire ne sont plus freinés avec autant d'efficacité. 4. Il ne faut jamais recongeler un aliment qui à été partiellement ou totalement décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation. Le froid détruit certains éléments qui ralentissent naturellement Ces processus, alors que la plupart des éléments qui peuvent devenir nocifs sont restés intacts, C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même un aliment décongelé. 5. Les aliments à congeler doivent être de première fraîcheur et d'excellente qualité, car Si une Congélation soignée conserve intacts leurs qualités nutritives et leur bel aspect, elle ne les améliore pas pour autant. 6. Les aliments à congeler doivent être préparés, cuisinés, emballés et stockés dans d'excellentes conditions d'hygiène, Car les microbes congèlent on même temps que les aliments et reprennent leur activité avec encore plus d'ardeur, au réchauffement. 7. Plus le département stockage d'un congélateur est plein, mieux il conserve le froid. En cas de panne, Si une coupure de courant est annoncée à l'avance, comblez les vides avec des bacs à glace ou des boites pleines d'eau. Si la panne dure moins de 6 h n'ouvrez surtout pas l'appareil, Sa réserve de froid est suffisante pour garder les aliments intacts. Si la panne dure 6 à 10 h n'ouvrer pas l 'appareil. recouvrez-le de journaux et de couvertures. A la reprise de son fonctionnement. sortez les aliments suspects d'avoir subi un début de décongélation afin de les consommer rapidement Si a panne dure au-delà de 12 h, résignez-vous à consommer tous les aliments aux prochains repas... et nettoyez votre appareil avant de le remettre en marche.
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Emballer L'emballage est plus qu'un simple moyen de ranger les produits congelés : il contribue à la bonne préservation des aliments, prévient leur déshydratation et la perte de leur valeur nutritive, évite les transferts d'odeurs d'un produit à l'autre. Avez à votre disposition des emballages de formes et capacités assez diversifiées pour vous permettre d'emballer chaque aliment de manière adéquate Barquettes d'aluminium de formes et de tailles variées avec leur couvercle. Indispensables pour les plats cuisinés et les fruits fragiles. Boîtes et gobelets en plastique, avec leurs couvercles hermétiques. Utiles pour les liquides, les crèmes. Vous pouvez récupérer les pots à yaourt ou à fromage blanc en plastique, à condition de les stériliser au préalable. Bocaux en verre trempé, débarrassés toutefois de leurs attaches ou couvercles métalliques Pour les légumes, potages, fruits au sirop, etc. Rouleaux de feuilles d'aluminium a. usage ménager dispensables pour les viandes volailles, charcuterie, gros fruits et légumes. pain, etc. Feuilles et pellicules de cellophane, utiles pour séparer tes tranches de viande, de fruits. Sacs et sachets de plastique " qualité alimentaire", pour regrouper les aliments congelés, pour les fruits, les légumes. Il existe également des sachets En rilsan qui sont aussi résistants au grand froid qu'à la chaleur et permettent de rechausser les aliments à l 'eau bouillante sans les déballer Choisissez des sachets a soufflet, plus vastes et plus pratiques. N'utilisez pas de sachets usagés. Sceller Etiqueter Tous les emballages doivent être hermétiquement scellés; pour ce faire, vous aurez besoin de Bande adhésive " spécial congélation " résistant au froid, pour sceller barquettes. boîtes, bocaux emballages en feuilles d'aluminium. Fils de fer sous gaine de plastique pour fermer les sachets. Plastiques pour maintenir ou renforcer les fermetures de bocaux et boîtes Un appareiL à thermos-celler est très utile pour sceller parfaitement les sachets de plastique et de rilsan. Etiquetez soigneusement chaque paquet : notez la nature de l'aliment, la date de congélation et la date limite de stockage. Choisissez des étiquettes de couleurs différentes, qui vous permettront de reconnaître du premier coup d'œil les différentes catégories d aliments rouge pour la viande, vert pour les légumes bleu pour les produits laitiers, etc. Préférez les étiquettes autocollantes ( spécial congélation) et écrivez au stylo-feutre indélébile ou au crayon gras " de laboratoire". Recommandation importante Evacuez le maximum d'air des emballages souples (sachets, feuilles d'aluminium), mais, par contre, ne remplissez jamais complètement les emballages rigides (barquettes, boites) Car les produits augmentent de volume à la congélation. Congeler Viandes, Volaille, Gibier
Précisez toujours à votre boucher que vous allez congeler viande qu'il vous vend, Car celleci doit avoir subi un temps de maturation en chambre froide après l'abatage, qui doit être respecté, et ne jamais être dépassé. Temps de maturation des viandes entre O° et + 4° après abattage Bœuf : 6 jours. Veau et porc : 4 jours. Mouton et agneau 5 jours. Volaille de basse-cour 2 jours Lapin de basse-cour : 2 jours. Gibier :24 heures.
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Ne congelez jamais du gibier faisandé, vous risqueriez une très grave intoxication. Pour la même raison, ne congelez pas de viande hachée crue- Le gros gibier à pelage doit être congelé dès l'abattage, après dépeçage. Ne congelez d'abats que Si vous le pouvez immédiatement après abattage. La charcuterie le lard cru, le jambon cru, les saucisses fraîches doivent être congelés aussi frais que possible : renseignez-vous auprès de votre charcutier. Apprêt et emballage
Plus la viande est grasse, moins elle se conserve longtemps, car la graisse animale rancit rapidement. Congelez donc de préférence des viandes maigres et dégraissées au maximum. Préparez des portions correspondant à vos besoins pour un repas, car n'oubliez pas qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. D'autre part, plusieurs petits paquets congèlent mieux qu'un seul gros. L'emballage doit être parfaitement étanche et vidé de son air. Steaks, côtelettes, filets, escalopes : emballés séparément dans des feuilles d'aluminium, mis à congeler séparés les uns des autres, puis regroupés dans des sacs plastiques étanches, étiquetés et stockés. Rôtis: préférez 2 rôtis de 1 kg à 1 de 2kg. Ne les bardez pas. Enveloppez-les séparément dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif, menez à congeler puis mettez dans des sacs plastique étanches, étiquetez et stockez. Gigots, côtes de bœuf: après dégraissage, emballez dans des feuilles d'aluminium. Pour éviter les perforations, faites des "tampons" de papier aluminium autour des os, puis emballez, scellez au ruban adhésif et congelez. Pot-au-feu, blanquette, sautés, bourguignon, etc. : coupez en morceaux et emballez séparément comme les steaks, puis regroupez dans des sacs plastique étanches après congélation, étiquetez et stockez. Charcuterie : boudin, saucisses, cervelas doivent être trempés 1 mn dans l'eau bouillante puis emballés dans des feuilles d'aluminium, barquettes ou sachets plastique scellés, congelés, éventuellement regroupés dans des sacs plastique, étiquetés et stockés. Seul le jambon emballé sous vide supporte vraiment bien la congélation. Foies, rognons, cervelles, ris de veau: doivent être congelés.dans les heures qui suivent l'abattage de la bête. Les mettre: à tremper 2 h dans l'eau froide, les égoutter, les emballer dans des feuilles d'aluminium en portions séparées, les faire congeler puis regrouper en sacs plastique étanches. Volaille et gibier: à ne congeler que soigneusement saignés dépouillés et, Si possible, dégraissés. Emballez dans feuilles d'aluminium scellés au ruban adhésif, congelez puis mettez dans des sacs plastique, étiquetez et stockez. congelez pas les abats de volaille ou de gibier, mais faites-en des bouillons à congeler qui vous seront utiles pour parfumer les sauces. Poissons et produits de la mer
Ne congelez Ces produits que le jour même de leur capture. Ecaillez et videz les poissons, Coupez tête et nageoires. Découpez les gros poissons en tranches ou en filets que vous emballez séparément dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif avant de les congeler puis de les regrouper par 2, 4 ou 6 dans des sachets plastique hermétiques. Ouvrez les coquillages, rincez-les à l'eau claire et fraîche puis mettez-les dans des barquettes profondes en aluminium remplies, jusqu'à 3cm du bord, d'eau salée (2,5 g de sel par litre d'eau), couvrez, scellez au ruban adhésif, congelez. Parmi les crustacés, seules les crevettes, cuites ou crues, supportent bien la congélation;
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mettez-les à congeler dans des barquettes d'eau salée, comme des coquillages. Les autres crustacés (homards, langoustes, crabes, etc.) supportent mal la congélation domestique. œufs et produits laitiers
Les œufs: la coquille des œufs éclate à la congélation. Il faut donc les casser et mélanger sans battre, afin de ne pas introduire d'air - blanc et jaune en salant ou sucrant légèrement selon l'utilisation prévue, puis les mettre en gobelets. Le lait seul le lait pasteurisé et homogénéisé peut se congeler. S'il ne répond pas à ces conditions, il devient floconneux an décongelant. La crème fraîche : choisissez-la très fraîche mais épaisse et battez-la légèrement avant de la verser en gobelets de plastique. Couvrez, scellez, étiquetez et congelez. Le beurre : ne congelez que du beurre doux très frais. Emballez-le dans des feuilles d'aluminium scellées. Les fromages :
fermentés, ils doivent être arrivés au mieux de leur maturité. Emballez-les dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif, étiquetez et congelez; cuits, coupez-les en tranches séparées par des feuillets d'aluminium ou de cellulose, puis emballez dans des feuillés d'aluminium, scellez, étiquetez et congelez. Légumes
Choisis fraîchement cueillis, ils seront très savoureux après congélation Afin d' éviter l'oxydation, il faut les faire blanchir après les avoirs tries épluchés, lavés et coupes. Une fois blanchis, les égoutter, les laisser tiédir et les emballer immédiatement. Préparez-les en portions de 500 g ou de 1 kg au maximum, que vous répartissez dans des barquettes d'aluminium ou dans des sachets de plastique alimentaire, scellez soigneusement après avoir expulsé le maximum d'air, puis étiquetez et congelez. Temps de blanchiment des légumes
Artichauts coupés, sans foin; asperges, aubergines, choux-fleurs, mangetout, céleri branche , féves : 3 mn. Chou haché, céleri-rave coupé, choux de Bruxelles, salsifis, carottes, navets, poireaux, haricots : 4 à 5 mn. Maïs doux : 6 à 8 mn. Carottes et navets primeur, haricots verts fins, haricots beurre, petits oignons, champignons 2 mn. Epinards, oseille, petits pois 1 mn. Inutile de blanchir les tomates, courgettes, potirons, concombres et poivrons. Il suffit de les peler et de les couper en tranches ou en dés et de les envelopper hermétiquement. Les pommes de terre crues (même blanchies) congèlent mal et prennent un goût savonneux. Les salades crues ne se congèlent pas elles deviennent molles et ((cuites)). Fines herbes
-Le persil : Bien le laver ,enlever les grandes tiges, bien l'essuyer, le mettre dans un sac en plastique, et au congélateur Fruits
Choisissez-les d'excellente qualité, fraîchement cueillis, bien mûrs. Vous pourrez les congeler sous différentes formes entiers, coupés, au jus, au sirop, en compotes. Fraises, framboises, groseilles. myrtilles, cassis, airelles .triez-les soigneusement, puis étalez-les sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, de façon que chaque fruit soit bien séparé. Mettez ainsi à congeler à découvert, puis regroupez en barquettes d'aluminium, couvrez, scellez. Cerises, mirabelles dénoyautez-les avec un dénoyauteur puis procédez comme ci-dessus.
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Abricots, prunes, pêches les couper en deux, enlever les noyaux, enlever la peau des pêches. Vous pouvez les congeler tels après les avoir mis en barquettes, saupoudrés d'un peu de sucre. Ils seront encore meilleurs après avoir été plongés rapidement dans l'eau bouillante (procédez par petites quantités et retirez aussitôt), placés dans des barquettes d'aluminium et recouverts de sirop de sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron. Poires : elles doivent être fermes et juteuses à la fois. Les éplucher et les couper en quartiers, enlever cœur et pépins puis les mettre en barquettes recouvertes de sirop de sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron. Pommes : pelez-les, coupez-les en quartiers, enlevez cœur et pépins puis coupez-les en tranches. Rangez les tranches dans des barquettes d'aluminium en poudrant chaque couche d'un peu de sucre et en l'arrosant d'un peu de jus de citron. Isolez chaque couche de la suivante avec une feuille d'aluminium ou une pellicule cellulosique. Rhubarbe lavez-la, épluchez-la, coupez-la en tronçons de 2 cm, étalez ceux-ci sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, bien séparés, poudrez de sucre, congelez puis regroupez dans des sachets plastique. Melons, pastèques: pelez-les, coupez-les en tranches, enlevez fibres et pépins, poudrez de sucre, puis emballez séparément en feuilles d'aluminium, congelez puis regroupez dans des sachets plastique, étiquetez et stockez. Pâtes, Pains, Gâteaux
Les pâtes à pâtisserie prêtes à cuire: se congèlent sans problème sous toutes leurs formes : en blocs, déjà foncées en moules d'aluminium (fonds de tarte). Une précaution cependant doublez la dose de levure ou levain des pâtes qui devront lever après congélation. Evitez de sucrer les pâtes avant congélation. Congelez séparément fonds de tarte et garnitures les fruits ramollissent la pâte. Pain, croissants, brioches, biscuits secs: se congèlent très bien, à condition d'être emballés hermétiquement en feuilles d'aluminium au sortir du four, encore tièdes. Coupez les gros pains, pains de mie, etc., en tranches que vous emballez individuellement et réunissez dans des sacs plastique hermétiques après congélation. Les gâteaux à pâtes "sèches": biscuit de Savoie, pain de Gênes, kouglof, quatre-quarts, savarin, etc., se congèlent sans difficulté, sous emballage d'aluminium scellé au ruban adhésif. Congelez à part une garniture que vous ajouterez au gâteau avant de servir. Mais attention : les temps limites de stockage ne sont pas les mêmes. Les gâteaux fourrés, roulés : recouverts de glaçages au sucre, au chocolat, à. la crème, etc., demandent plus de précautions : certains doivent être congelés à découvert puis emballés dans des feuilles d'aluminium avant le stockage. Plats cuisinés
Le nombre de plats cuisinés que l'on peut congeler est presque illimité. Pour les retrouver aussi savoureux qu'avant congélation, il est préférable de prendre des précautions Utilisez des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur. Soyez aussi strict sur l'hygiène au moment de leur cuisson qu'à celui de leur emballage. Réduisez au minimum le sel et les épices, car ceux-ci prolongent le temps nécessaire à une bonne congélation et abrègent le temps de stockage. Vous rectifierez l'assaisonnement au moment de servir.Diminuez la quantité de corps gras, ceux-ci ayant toujours tendance à rancir, et utilisez des graisses stables : beurre, huile d'arachide, huile d'olive, graisse d'oie. Au moment de servir, ajoutez crème ou beurre frais. Les sauces liées congèlent plus difficilement; pour leur garder bon goût et bel aspect, remplacez 1/4 de la farine par de la fécule, de l'" arrow-root" ou de la Maïzena. Chaque fois que possible, liez les sauces lors de la préparation finale. Attention : certains éléments réchauffent plus vite que d'autres, vérifiez que tout est bien à la même température avant de servir.
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Décongeler
La décongélation des aliments est aussi importante que la congélation Elle s'effectue soit directement à la cuisson, soit au réfrigérateur, entre + 2° et + 4° maximum, dans l'emballage de congélation. Seuls les gâteaux cuits, à pâte (sèche) 'génoises, biscuits de Savoie, etc. ) et sans garniture, ainsi que les cakes, peuvent être décongelés à température ambiante: Viandes
Steaks, côtelettes, filets, escalopes, etc., à griller ou poêler 8 h au réfrigérateur ou cuisson directe. Pièces à rôtir ou braiser :15 h au réfrigérateur. Morceaux pour ragoûts, pot-au-feu : 12 h au réfrigérateur. Foies, cervelles, langues, ris : cuisson directe. Volaille, gibier :15 à 20 h au réfrigérateur. Saucisses, boudin, cervelas : cuisson directe prolongée. Jambon :13 h au réfrigérateur. Lard cru : 12 h au réfrigérateur. Poissons et crustacés Poissons entiers : cuisson directe ou 3 h au réfrigérateur. Poissons en tranches ou filets : cuisson directe.Coquillages, crevettes : cuisson directe. Oeufs et produits laitiers œufs : 4 h au réfrigérateur. Beurre, lait, crème fraîche : 9 h au réfrigérateur. Fromages : 8 h au réfrigérateur. Légumes
Tous les légumes sont meilleurs décongelés directement à l'eau bouillante. Vous pouvez ensuite les laisser cuire dans la même eau ou les égoutter pour les étuver ou les faire sauter au beurre. Fruits
Il faut toujours les décongeler en 6 à 8 h au réfrigérateur, s'ils sont crus ou juste ébouillantés, et Si on veut les consommer tels. Les garnitures de tartes peuvent être mises à cuire directement. Les fruits pour compotes doivent être mis à cuire directement. Les fruits au sirop peuvent être décongelés en 8 h au réfrigérateur, ou, s'ils ont été conservés en bocaux de verre, au bain-marie. Les fruits en compotes cuites doivent être décongelés en 6 à 8 h au réfrigérateur. Pâtes à pâtisserie crues Garder 10 à 20 h au réfrigérateur, selon la quantité. Mettre ensuite les pâtes à lever à température ambiante (20°). Pains, croissants, gâteaux Mettez les pains, croissants, petits pains, biscuits secs, etc., encore emballés en feuilles d'aluminium, directement dans le four à 200°. Laissez 8 à 15 mn selon le volume, puis déballez et consommez. Le pain en tranches peut se faire griller directement. Les gâteaux fourrés, glacés, garnis, doivent être décongelés au réfrigérateur, dans leur emballage, en 5 à 15 h selon leur volume. Plats cuisinés Rôtis, volailles entières, à servir froids : entre 10 et 20 h au réfrigérateur. Viandes ou volailles sautées ou en sauce : en cocotte fermée ou au four. Croquettes, poisson pané : directement à la poêle. Hors-d'œuvre, mousses de volaille, de poisson, aspics : en 10 à 15 h au réfrigérateur.
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Quiches, pizzas, tartes ou tourtes garnies : en 8 à 15 h au réfrigérateur ou directement au four. Légumes cuits, potages, bouillons : en casserole. Durées maximales de stockage VIANDES Viandes de boucherie maigres Viandes de boucherie grasses Foies, cervelles, ris,rognons, cœurs Boudin Saucisses, cervelas Lard cru Volailles maigres, poulets, pintades, etc. Dinde, poule Volailles grasse canard, oie Lapins d'élevage, gibier POISSONS Poissons gras Poissons maigres Coquillages, crevettes PRODUITS LAITIERS Lait pasteurisé Beurre doux pasteurisé Crème fraîche épaisse Fromage frais maigre Battu Fromage frais 40 à 60 % M.G. lissé Fromages fermentés Fromages cuits Crèmes dessert pasteurisées œufs LÉGUMES Légumes verts, fines herbes Asperges, artichauts,aubergines,carottes, féves, céleris, choux-fleurs, navets,salsifis Choux,choux de Bruxelles Courgettes, poivrons,tomates FRUITS Abricots, cerises,pêches, prunes Tous autres fruits frais
à-18° 8 à 10 mois 4à 8mois 3 mois 1 mois 1 mois 1 mois 10 mois 6 mois 4 mois 3 à 4 mois à-18° 1 à 2 mois 3 mois 4 mois à-18° 3 mois 8 mois 3 mois 3 mois 1 à 2 mois 6 à 8 mois 4 à 5 mois 2 mois 4 à 6 mois à-18° 8 mois
à-25° 16à 18 mois 8mois 3 mois 1 mois 3 mois 3 mois 15 mois 10 mois 6 mois 5 à 6 mois à-25° 3 mois 5 mois 6 mois à-25° 5 mois 12à 15 mois 5 mois 6 mois 3 à 4 mois 10 mois 6 à 8 mois 3 à 4 mois 8 à 10 mois à-25° 16 mois
10 mois
18 mois
12 mois 5 mois à-18° 6 à 8 mois 8 à 10 mois
18 mois 10 mois à-25° 12 mois 15 mois
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Fruits au sirop,en compote PÂTES Pâtes à pâtisserie crues à la levure ou au levain Autres VIANDES Daubes, blanquettes,bourguignon,poule au pot,pot-aufeu Tripes, civets, cassoulet Sautés, fricassées ,salmis Hachis, rognons, pièces farcies,sauces à la viande,ris de veau,cervelle, langue, foies Rôtis,volailles entières à servir froids Bouillons de viande,d'abats POISSONS Poissons cuits,darnes panées,croquettes LÉGUMES Légumes et potages sans corps gras Légumes et potages avec corps gras PÂTISSERIE Biscuits secs Biscuit de Savoie,génoise, quatrequarts,kouglof,brioche, cake Gâteaux garnis, roulés,glacés PRODUITS LAITIERS Crèmes pâtissières, au beurre, aux œufs,aux fruits Crèmes glacées Sorbets au jus de fruits PÂTES Crêpes farcies,pies, pâtés, pizzas, tartes,tourtes aux légumes Pain, croissants,brioches, feuilletés Hachis, rognons, pièces farcies,
6 à 8 mois à-18° 1 mois 2 mois à-18°
10 mois à-25° 6 semaines 4 mois à-25°
3 mois
5 mois
2 mois 1 mois 3 semaines à 6 semaines 3 mois 1mois à-18° 1 mois à-18° 3 mois 1 à 2 mois à-18° 6 mois
4 mois 2 mois
5 mois 6 semaines à-25° 2 mois à-25° 6 mois 3 à 4 mois à-25° 10à 12 mois
1 à 2 mois
3 mois
3 semaines à-18° 3 semaines 1 mois 3 mois à-18°
1 à 2 mois à-25° 1 mois 2 mois 5 mois à-25°
1 mois
2 mois
1 à 2 mois 2 mois
2 à 4 mois 2 mois
1 mois à 2 mois
La congélation des fruits et légumes
Matériel et ingrédients
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Ustensiles
- 1 congélateur**** permettant de descendre en dessous de – 25 °C, température indispensable pour une congélation sans danger. - Sacs à congélation à glissières ou dotés d’une lanière assurant une fermeture hermétique. - 1 grande casserole d’eau bouillante pour blanchir les légumes avant la congélation. Ingrédients
Fruits et légumes de votre choix Préparation La veille, mettre le congélateur à – 25 °C ou régler sur la position “congélation”. Pour les légumes :
- Laver et éplucher les légumes. - Les blanchir (c’est-à-dire faire bouillir) dans une grande quantité d’eau salée de 30 s (courgette) à 3 min (chou-fleur). - Les essuyer soigneusement. - Les placer dans un sac à congélation - Chasser l’air pour empêcher l’oxydation et fermer hermétiquement le sac. - Placer au congélateur aussitôt. - 24 h plus tard, ramener la température du congélateur à – 18 °C. Pour les fruits :
- Laver, éplucher, équeuter, dénoyauter et couper les fruits en morceaux si nécessaire. - Bien les essuyer. - Procéder ensuite comme pour les légumes. Ne blanchir que les fruits que vous consommerez cuits (par exemple 30 s pour la pêche). Astuces Il faut choisir des produits d’une grande fraîcheur, car le froid ne tue pas les bactéries et microbes. Les fruits et légumes bien congelés se conservent de 6 à 12 mois. Un produit congelé ne se décongèle jamais à l’air libre : il faut le placer dans le réfrigérateur 1 à 24 h avant de le cuisiner. Le micro-ondes permet de décongeler rapidement pour un usage immédiat. Ne jamais recongeler un produit décongelé. Blanchir permet de réduire le volume des fruits et légumes.
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