COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) I. PLATOS DE SOPAS ARROZ BLANCO Se hierve el arroz y se deja en el colador. Se pone la sartén al fuego con cebolla picada, y después de dorada se le añade un poco de jamón cortado pequeño, se le da una vuelta, se pone el arroz y se mezcla; se pela un plátano por cada persona, se fríe 5 minutos y un huevo también por persona, frito. Se tiene una salsa de tomate hecha, se sirve el arroz en una fuente larga; en el centro se hace un hoyo largo y dentro, se pone la salsa, y por el alrededor de la fuente un huevo y un plátano, y así hasta terminar.
ARROZ BLANCO CON RIÑONES SALTEADOS
S
e cuece el arroz y se deja en el colador. Se sofríe cebolla picada y después jamón picado y al poco rato el arroz. Se tienen riñones salteados (uno por persona) y se cortan muy pequeños. Se pone de crudo en un plato con cebolla cortada muy pequeña, ajos y una copita de coñac con una cucharada de harina y se deja una hora en adobo. Al poner el arroz en la fuente, se tiene la sartén al fuego y cuando el aceite esté caliente, se pone el picadizo (picadillo) de los riñones, se tiene 5 minutos al fuego y luego se vierte el arroz y se sirve.
ARROZ BLANCO CON PIMIENTO
S
e sofríe cebolla. Cuando está cocida, se le agrega el arroz cocido y escurrido en tazas grandes. Se pone alrededor del fondo de la taza un trozo de pimiento encarnado (tostado) y después se devuelve devuelve en un plato para cada uno, y un huevo huevo frito. Si se quiere, se puede poner poner salsa de tomate.
ARROZ CON CONEJO DE CAMPO
S
e hacen trozos de: conejo y cebolla cortada, pequeño, todo junto se mete en la “greixonera” con manteca. Cuando está cocido, se le añade agua, (no se pone tomate). Se tuesta el hígado. Se pica un ajo, un poco de perejil, azafrán en hebras, y el higado, pimienta negra negra y canela. Se pone dos minutos antes de quitar el arroz, y se sirve.
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987)
“ Greixonera”
ARROZ BLANCO CON HABICHUELAS NEGRAS
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e pone la sartén al fuego con manteca, después unos ajos, cuando están bien cocidos se tiran. Se tiene arroz hervido y escurrido, y se pone en la sartén. Se tienen las habichuelas también hervidas y escurridas, y se ponen en salsa de tomate. Se pone arroz en una fuente y la sal sa por los lados y se sirve.
ARROZ CON BACALAO
S
e corta el bacalao. Se tiene la “greixonera” al fuego con aceite, se pone cebolla o “grell” (cebolla tierna), tomate y el bacalao o miajas, todo junto de una vez. Después sofreído, se pone el agua fría, se pueden poner guisantes, alcachofas o coliflor (lo que quieran), también se pueden hacer seco, se hace un picadillo de ajo, perejil y pimiento colorado, se pone dentro y se sirve.
ARROZ CON POLLO
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e fríe el pollo con el menos hueso posible, cebolla y un poco de tomate. Se pone el agua necesaria para que quede el arroz clarito, y lo que ha de predominar son las tajadas. Al poner el arroz, se pueden poner guisantes y luego fibras de azafrán.
ARROZ PAELLA
S
e pone en una “greixonera” manteca y todo de una vez: carne magra, pollo, tordos, calamar, y cebolla picada, todo bien sofreído y después tomate. Se pone caldo o agua y se tiene al fuego a fin de que la carne antes de poner el arroz esté casi cocida; y en la sartén se tiene una cuchara de manteca y se sofríe el arroz hasta que tenga un poco de color. En un plato se tendrán alcachofas, guisantes, gambas, moluscos y cuando se eche el arroz, le ponen lo del plato. Cuando esté cocido, se sirve con pimiento tostado.
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) ARROZ AL MOLDE
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ara medio kilo de arroz, se tendrá 100 gramos de bacalao remojado del día anterior. Se hierve un huevo; en una “greixonera”, se pone manteca y cebolla picada y cuando tenga color se ponen dos tomates grandes. Después de cocido, se tiene el arroz hervido y escurrido; se pone aceite en la sartén. Se chafan dos ajos, y cuando están cocidos, se tiran y se pone el arroz, se le da unas vueltas y se compone dentro de un molde, y si no dentro de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y así sucesivamente.
OTRO ARROZ AL MOLDE
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ara medio kilo de arroz se tienen 200 gramos de carne de cordero sin hueso. Dentro de una “greixonera” se pone un poco de manteca y la carne, dos cebollitas y un vasito de vino seco. Se pone todo de una vez. Cuando está casi cocido se pone un tomate grande entero. Cuando está casi cocido se retira del fuego, y se pica la carne y las cebollas, después el tomate y se vuelve a poner en la misma “greixonera”; en la sartén se pone manteca y cebolla cortada muy pequeña y cuando tiene color se pone jamón picado y se tiene el arroz hervido y escurrido, y se echa en la sartén. Se le da unas vueltas y se sirve como el anterior. (Se compone dentro de un molde y si no dentro de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y así sucesivamente)
SOPA JULIÉ
S
e procura tener caldo exquisito de pavo o de gallina o de otras carnes variadas. Se pone una onza (es suficiente para tres personas) porque tiene que ser clarita, y debiendo hervir 20 minutos y con el mismo caldo se pueden hacer la sopa que se denomina PERLAS.
SOPA (compuesta)
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e hace caldo, y cuando la carne está cocida, se hacen trocitos pequeños. Se tienen ramitos de coliflor, alcachofas y patatas hervidas y cortadas, todo se mezcla con la carne. Dentro de un asador se pone una capa de sopa tostada, y otra de lo del plato, y así hasta que esté terminado. Se escalda, y tiene que quedarse seca. Después se baten unos huevos, y se ponen por encima, y se mete al horno.
SOPA DE PESCADO
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e hace un buen sofrito. Se le pone agua suficiente, y cuando hierve, se pone el pescado y medio limón. Después se saca el pescado, se le quitan las espinas y se pone en un plato. Se tienen guisantes y huevos hervidos, y a trocitos también se ponen en el plato, y todo se mezcla bien. Y se tiene igualmente un asador preparado, y se le pone una capa de sopa tostada, y otro, del preparado. Unos huevos batidos, se tira por encima, y se pone al horno.
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) SOPA TOSTADA CLARA
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e hace como el anterior con más caldo; y la de CARNE también, más que se pone un poco de “moraduix” (mejorana).
SOPA DE MATANZAS
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e hacen tajos de lomo, y cuando están hechos, se cortan por corto y delgaditas, se ponen dentro de una “greixonera” con aceite y después de darles unas vueltas, se ponen setas y el sofrito, luego el agua necesaria. Al hervir se pone col blanca y rodajas de butifarrones; cuando esté cocido se quita la verdura, se ponen las sopas y se quitan del fuego, y se esparce la verdura por encima, se riegan con aceite y se sirven sin caldo.
SOPA CON HUEVOS
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entro de un plato se corta bastante sofrito, perejil, tomate y acelgas. Se tiene una olla al fuego con aceite y unos ajos. Cuando empieza a sofreir se le pone todo lo del plato, se le da unas vueltas y se echa el agua necesaria, en una fuente ovalada honda o una “greixonera” plana, se componen las sopas. Se pone una sartén al fuego con agua, y se fríe un huevo por persona, y se colocan sobre las sopas. Luego cuando se tienen que servir se escaldan. También puede hacerse con espárragos, y también con coliflor.
FIDEOS SECOS
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e hierven los fideos y se escurren. Se pone en una “greixonera” un poco de manteca, bastante cebolla picada. Cuando tiene color, mucho tomate, perejil cortado pequeño y una buena cucharada de “fuagrás” o jamón picado. Después se mezclan los fideos, y se sirven.
FIDEOS CON “ALATXA”
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e hace un sofrito, y se pone el agua necesaria. Para 200 gramos de fideos se pueden poner 3 “alatxas” grandes, a las cuales se les quita la espina (pez abundante en la bahía de Palma, tipo sardinilla), y se dejan después de limpias en agua, a trocitos, y cuando los fideos están a medio cocer, se le pone el pescado; de la misma manera se pueden hacer con “musola” y “alatxó”.
FIDEOS CON BACALAO
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e tuesta el bacalao. Después se hacen trocitos muy pequeños, se pone aceite en una “greixonera” se pone el bacalao y una cebolla castellana, hasta que la cebolla esté doradita; se tiene preparado sofrito, perejil y tomate, y se mezcla con la cebolla. Se da unas vueltas hasta que esté bien. Después se tienen guisantes hervidos y 4
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) escurridos, y se mezclan con el sofrito. Luego se ponen los fideos hervidos y escurridos, se mezcla todo bien mezclado y se sirve.
SOPA FRÍA
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e hierve un huevo por persona, y 50 gramos de judías tiernas, y dos galletas de Inca. Los huevos hervidos y hechos trocitos, las galletas también a trocitos, las judías a trocitos hervidas y escurridas. Dentro de la sopera se tiene: sal y pimiento colorado, aceite y un poco de vinagre, después se pone un vaso de agua fresca por persona. Al momento de servirse se pone todo en la sopera, se le da una vuelta y se sirve, se le puede añadir pepino y cebolla pic ada.
CONSOMÉ DE GALLINA
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e hierve la gallina. Mejor para el caldo que vaya acompañada de otra carne. Se hacen trocitos de la carne blanca, y se pone en la sopera. De panecillo de aceite, se hacen rebanadas de un centímetro. Se pasa primero con leche, y después con huevo batido. Se fríen en la sartén con manteca, se hacen trocitos, y se meten en la sopera, se tiene un flan hecho del día anterior. Dentro de un plato se baten dos huevos, y después medio litro de leche. Si los huevos son pequeños, que pongan 3. Se meten en el molde, y se cuece al baño María. Del flan se hacen trocitos, y se meten en la sopera. De la leche sobrante, y el huevo mezclado con un poco de vino, se añade al caldo cuando hierve. Se escalda y se sirve.
OTRO CONSOMÉ
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e hace caldo de cualquier carne, cuando está hervida la carne se hacen trocitos y se tienen unas pelotitas hechas, como avellanas, los menudos de una gallina cortados y fritos, todo se mete en caldo y se tiene un poco de sopa tostada en la sopera, y se escalda y se sirve.
CANALONES (Canelones)
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e hierven los canalones, se sacan y se meten sobre un paño. Se fríe un hígado de gallina, y la sangre a parte, se fríen un seso de cordero. Después se pica todo junto. En una “greixonera” se echa un poco de manteca, y se le pone el picadillo. Se añade una cucharada de harina, y un poco de leche. Cuando está espesita la pasta, se retira del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se llenan los canalones, y se meten en el asador . Dentro de un plato, se tienen dos huevos batidos, y se le mezcla un vaso de leche. Se echa encima de los canelones, y al horno.
CANALONES (Canelones) CON VERDURAS
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n una “greixonera” se pone manteca y cebolla picada, y cuando tiene color se le añade: jamón, una cucharada de “fuagrás”, después acelgas hervidas y picadas. Se hecha dos cucharadas de harina y leche, quedándose una pasta espesa. Se quita del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se hierven los canalones en una 5
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) cacerola grande, durante 20 minutos. Con la espumadera, de uno a uno, se sacan y ponen sobre un trapo, y después de fríos se les reparte la pasta y pone a un lado y le da vuelta como para hacer un cigarrillo y se meten en un asador untado de manteca. Dentro de una “greixonera” se pone manteca y un ajo, luego se hace salsa de tomate, la suficiente para tapar los canelones. Se quita del fuego, y se ponen dos huevos, se remueve y se echa encima de los canelones y se mete en el horno. Así se pueden hacer también con pescado.
CANALONES (Canelones)
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n una “greixonera” se pone una cebolla, tomate, un cuarto de pollo, un poco de tocino, un poco de corderito y un vasito de vino seco. Se tiene a fuego lento, y tapado, hasta que esté cocido. Se saca de la “greixonera” dejando la manteca, y se pica todo bien picado. Luego se vuelve a meter en la “greixonera”, y se le añade dos cucharadas de harina y un poco de leche. Se quita del fuego, se le ponen dos yemas y se sirve con salsa bechamel, y se hacen así como hemos dicho en la anterior.
SALSA BECHAMEL
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e pone en una “greixonera” un poco de manteca, cebolla picada, y cuando ésta tenga color, se pone jamón picado, después dos cucharadas de harina y la leche poco a poco; luego se quita del fuego y se añaden dos yemas de huevo.
MACARRONES SECOS
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e hierven los macarrones. Se pone en una “greixonera” manteca, cebolla cortada pequeña y carne de cerdo cortada a trocitos. Cuando esté dorado, se pone bastante tomate, y después los macarrones hervidos y escurridos. Se mezclan bien mezclados, se meten en una fuente que resista el fuego o asador. Se pone la mitad de los macarrones, y se espolvorean con queso rallado. Se tienen huevos batidos, y con una cuchara se le pone un poco, y se añaden los demás macarrones y se cubren con el huevo. Luego se espolvorea otra vez con queso rallado, y al horno unos minutos.
OTROS MACARRONES
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e hierven y se escurren; dentro una “greixonera” se pone bastante cebolla, y cuando está dorada, se añade bastante tomate. Después los macarrones, que por 200 gramos se tienen dos huevos batidos, y todo se mezcla y se si rve.
BULAVESA DE PESCADO
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entro de una “greixonera” se pone aceite, y en frío se pone ajos “grell”, perejil, tomate y pescado pequeño de caldo. Se sofríe t odo junto, después se añade agua y cuando hierve, se le pone: un pescado de medio kilo y una hoja de hinojo, un ramito de hierbabuena, otra de orégano, y una de apio. Cuando el pescado grande esté cocido, se saca, se le quitan las espinas, se hacen trocitos y se mete en la sopera. Se 6
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) fríen trocitos de pan, y se pone en la sopera. Se cola el caldo en otra olla, y antes de servirse se pone una buena copa de coñac.
OTRA BULAVESA DE PESCADO
S
e hace un sofrito para pescado. Se añade el pescado, mejor que sea grande para luego quitar las espinas. Una vez cocido, se quitan éstas, y se ponen las carnes en la sopera y guisantes hervidos y escurridos con crostones de pan frito. Se cuela el caldo dentro de una olla, y se tiene huevos batidos, leche y vino seco y cuando hierve se mete dentro: se escalda al momento de servirse.
OTRA BULAVESA DE PESCADO
S
e pone por 6 personas, media tercia de pescado para exprimir, luego una tercia de pescado grande, ya sea (mero, dentol,etc)
1º. Se pone en la sartén el pescado pequeño, y el sofrito. Cuando está bien doradito, se echa agua, y cuando hierva, se le añade la tercia de pescado grande y luego se le pone medio limón, un poco de orégano, un poco de hierbabuena, una hoja de hinojo, 3 hojas de laurel, un poco de “terongi” y un poco de “vinagrella”. 2º. Cuando el trozo de pescado está bien cocido, se saca. Se pasa por el tamiz el caldo. Se le añade una copa de coñac (que sea bueno). Se fríen trocitos de pan en forma de cubitos, y se meten dentro de la sopera. Del pescado se hacen trozos y también se ponen dentro de la sopera, juntamente con los cubitos de pan. 3º. Luego se hierve el caldo, y con él se escalda la sopa preparada dentro de la sopera.
POTAJE DE HABAS
S
e lavan y se ponen dentro de una olla con agua al fuego. Se pone poca agua y se va añadiendo agua a medida que van hirviendo; cuando están blandas, se les pone el agua que se necesita. Se pone una cucharada de aceite, “grell”, tomate y acelga todo de una vez, 3 hojas de laurel y un ramito de hierbabuena.
FAVA PARADA
S
e pone huesos de cerdo a hervir, y cuando están cocidos se pone col y patatas, y sirve para segundo plato; se tienen habas peladas y cocidas con poca agua (porque después se ha de añadir el caldo de los huesos). Cuando hierva se ponen acelgas, trocitos de botifarra y longaniza. Si se quiere comer por puré, se tendrá crostones de pan frito, también se pueden escaldar sopas de pan.
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) GARBANZOS “ESCALDINS”
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e ponen en remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato. Después se lavan y se ponen a hervir. Una vez hervidos, se escurren; tiene una “greixonera” con un poco de aceite al fuego, y unos ajos cortados pequeño, bastante cebolla cortada por corto. Se tiene tomate cortado y perejil; cuando la cebolla está dorada, se le añade un poco de pimienta negra, se ponen los garbanzos, un poco de botifarra y longaniza.
POTAJE DE GARBANZOS
S
e ponen los garbanzos en remojo el día anterior con un poco de bicarbonato. A la mañana siguiente se lavan y se ponen en la olla con agua fría. Cuando están cocidos, se escurren; se pone aceite en una olla y bastante cebolla, tomate y perejil. Después se pone agua, y los garbanzos. Se echa un trozo entero de calabaza, trozos de patatas. Cuando la calabaza está cocida, la pasan por el colador, y después un manojo de espinacas; cuando está cocido se sirve.
POTAJE DE LENTEJAS
S
e ponen las lentejas en una olla al fuego con agua fría. Cuando están cocidas, se cuelan y se añade el agua necesaria; y al hervir, se echan judías tiernas cortadas pequeñas, trocitos de patatas y calabacín. Dentro del mortero se tienen ajos picados, perejil, un poquitín de “moreduix”, un poquito de sobrasada, pimienta negra, canela, y una cucharada de harina, una copita de vinagre y una cucharadita de aceite, todo bien revuelto y se echa en la olla y se sirve.
POTAJE DE JUDIAS
S
e ponen las judías en remojo el día anterior. Después se hierven y se escurren, y luego se les pone el agua necesaria; se pone en una olla manteca. Se hacen tajaditas de carne de cerdo, y cebolla cortada. Se tira todo de una vez. Cuando ésta tiene color, se pone tomate y el agua necesaria. Después las judías, col, calabaza a trocitos y un ramito de “moreduix”.
PURÉ DE VERDURAS
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e hace un sofrito de cebolla y tomate, patatas cortadas, “pestenegó”, una hoja de col blanca, unas hojas de lechuga, unas hojas de acelga, un tomate y un trozo de cebolla, y cuando está cocido se pasa por el colador. Se puede servir con crostones de pan frito o sopa tostada. Este puré, en vez de agua, se puede hacer con caldo.
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COCINA SELECTA MALLORQUINA Coloma Abrines Vidal (1887-1987) ESCUDELLA FRESCA
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e desgranan las judías o (fasol fava). Se hace un sofrito de carne de cerdo o de la otra. Mezclado se pone cebolla, tomates, ajos y perejil luego agua o caldo y, cuando hierve, se echan las judías, patatas, calabacín y judías tiernas.
CARACOLES
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e ponen la noche anterior los caracoles en un lebrillo y se esquitan con agua por encima. Se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate, y se esparce harina. Luego se tapan. Por la mañana se lavan, y una vez limpios, se meten en una olla. Se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimienta picante porque a mí no me gusta). Cuando hierven, se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla, se hace un sofrito de cerdo o de otra carne, cebolla y tomate. Una vez cocidos los caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han servido este caldo se pone en la olla del sofrito, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada, después de añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patatas, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas.
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