PLATOS ESCOGIDOS DE LA
COCINA VASCA Por María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Paraere!
A "a#era de $r%&ogo Adelantándome a la crítica advierto que éste no es propiamente un «libro de cocina» es el compendio completo, creo yo, de los buenos platos vascos pero nada más. Y lo hago así constar porque seguramente muchos comentarán la desproporción desproporción y hasta omisión de materias de este libro y vuélvolo a decir, que amás pretendí al recopilar estas recetas el hacer otro libro más de cocina, pues para esto ahí está mi libro «!a "ocina "ompleta» en el cual he abarcado cuantas modalidades de guisos he podido. #o, el obeto de esta peque$a recopilación recopilación de las meores meores recetas vascas, es darlas a conocer al al p%blico, estableciendo técnicamente sus proporciones. proporciones. &ecetas repetidamente e'perimentadas por la autora hasta alcan(ar su per)eccionamiento y que se acta de que serán bien acogidas si u(ga por los requerimientos que tan insistentemente insistentemente le han sido hechos para que las publicara. *ste compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera s upera ni superará la e'quisite( de la cocina vasca. !A A+-&A.
[Editado originalmente por Artes Gráficas Grijelmo, S.A. – Arbolancha, 1 – Bilbao, 19!"
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
1
'apt-lo 1.
ENT'EMESES Patatas co# Mayo#esa "antidades./ !0 g. de patatas,
2 decilitros de salsa ma3onesa, perejil picado.
rocedimiento./
45ndense las patatas, c5rtense en c-adraditos pe6-e7os, c-8anse con ag-a 3 sal, sin perderlas de :ista p-es han de cocerse lo j-sto /bien tiernas pero conser:ándose enteros/ esc;rranse 3 d8jense enfriar perfectamente. 'onfecci5nese -na salsa ma3onesa bien saonada, m8clese con las patatas, p5ngase en -na rabanera, espol:or8ese con perejil picado. Sr:ase m-3 fro.
Otras "a#eras de $atatas co# Mayo#esa a< A7adi8ndoles A7adi8ndoles -na cenefa de pimiento morr5n bien picadito. b< Adornándolas Adornándolas con rodajes de tomates. c< 'olocando encima -nos filetes de anchoas en aceite, o -nas aceit-nas rellenas o -nos anillos de cebolla, etc.
E#sa&ada 'usa #ota./ $a ensalada r-sa es -n
conj-nto de hortalias condimentado con -na salsa ma3onesa m-3 gorda. A contin-aci5n damos -nas indicaciones tocantes al n;mero de ingredientes as como a la cantidad de los mismos= 8stos 3 a6-ellos podrán a-mentarse, dismin-irse o s-primirse seg;n el capricho o necesidad de cada c-al= lo esencial es 6-e est8 bien s-rtida 3 bien salseada.
"antidades./ 100 g. de patatas mondadas= !0 g. de anahoria= >! g. de g-isantes= >! g. de j-das
:erdes= >! g. de espárragos= !0 g. de coliflor= >! g. de remolacha= 1 5 pepinillos en :inagre, 1 c-charadita de alcaparras= ? litro de salsa ma3onesa. rocedimiento./
$as patatas, las anahorias, las j-das :erdes, los espárragos 3 la remolacha, se c-ece todo, @por separado<, con ag-a 3 sal= l-ego se pelan las patatas 3 se cortan en c-adraditos, as como las anahorias, las j-das :erdes 3 los espárragos= la remolacha se corta en rodajas finas. (g-almente se c-ece la coliflor 3 se separa en trocitos, 3 los g-isantes se c-ecen tambi8n con ag-a 3 sal. $-ego, se esc-rre esc-rre toda perfectame perfectamente nte ap-rándolo ap-rándolo al final sobre -na ser:illeta, ser:illeta, p-es si conser:a ag-a, adelgaa adelgaa l-ego la ma3onesa, no res-ltando res-ltando tan sabrosa. #5ngase toda en -na ensaladera a7adiendo las alcaparras 3 los pepinillos picados, m8clese con la ma3onesa, sr:ase m-3 fro.
ue)os duros a &a Mayo#esa rocedimiento./ '-8anse d-ros los h-e:os, 6-teseles la cáscara, pártanse horiontalmente por
la mitad o c5rtense en rodajas finas. #5nganse en -na rabanera, 8cheseles la salsa ma3onesa por encima, ad5rnense alrededor, sea con -nos discos de tomate o con pepinillos o con -na cenefa de pimiento morr5n picado.
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Se podrán adornar por encima sea con t-rbantes de anchoas, sea con aceit-nas rellenas o con filetes de anchoas o de aren6-es en aceite, etc.
Mer&u*a+ $escad,&&a+ co#gr,o o at-# a &a ),#agreta "antidades./ 1!0 g. de pescado= !0 g. de cebolla= 1 o
pepinillos= 1 c-charadita de alcaparras= o tomates frescos= 1 h-e:o d-ro= 1 c-charada de :inagre= c-charadas de aceite= 1 diente de ajo, sal 3 pimienta. rocedimiento./ '-8ase el pescado o apro:8chese -nas sobras de
pescado cocido= -na :e fro, c5rtese en pedacitos reg-lares, col56-ese en -n plato hondo, agr8g-ese la cebolla, el ajo, el perejil, el h-e:o 3 los pepinillos, todo bien picadito, sa5nese con sal, pimienta, aceite 3 :inagre @podrá necesitarse más de estos ingredientes<, d8jese toda en maceraci5n d-rante dos horas, g-ardando el plato bien tapado. Sr:ase en -na rabanera colocando todo alrededor -nas rodajas de tomate.
La#gosta a &a ),#agreta Eactamente 6-e la anterior apro:echando alg-nas sobras.
Pe$,#os e# e#sa&ada rocedimiento./ Cna hora 3
media antes de ser:ir, p8lense los pepinos @proc;rese 6-e est8n m-3 :erdes 3 sean reci8n recolectados<, trnchense en rodajas m-3 finas, 8cheseles sal fina 3 p5nganse en -n colador, a fin de 6-e esc-rra el ag-a 6-e s-elten. Al cabo de 6-ince min-tos, refr8s6-ense con ag-a de la f-ente, esc;rranse 3 s86-ense con -n trapo, p5nganse en -na ensaladera, 3 sa5nense con sal @m-3 poca<, pimienta blanca molida, aceite 3 :inagre. Sr:ase m-3 fro.
P,",e#tos e# e#sa&ada rocedimiento./ Esc5janse 6-e sean m-3 carnosos @:erdes o
rojos<= l-ego de asados, pártanse en tiras, tiras, s-prm s-prmase ase las semilla semillass 3 las heb hebras ras,, sa5n sa5nese ese con sal, sal, pimien pimienta, ta, aceite aceite 3 :inagr :inagre, e, espol:or8ese con perejil picado 3, si g-sta, a7ádase cebolleta fresca o -n poco de cebolla blanca picada. Sr:ase m-3 fro. Se -tilian lo mismo los de latas.
Car#e coc,da y to"ates .rescos a &a ),#agreta A $ro$%s,to $ro$%s,to $ara a$ro)echar restos de car#e de& coc,do rocedimiento./ 45ndense los tomates, c5rtense en rodajas finas, trnchese -na
cebolla en tiritas 3 la carne en pedacitos, p5ngase el conj-nto en -na salsa :inagreta -na hora antes de c-ando se :a3a a ser:ir. )isp5ngase en -na o dos rabaneras, espol:or8ese con perejil picado. Sr:ase m-3 fro.
Morros o $atas de ter#era co# to"ates .rescos a &a ),#agreta Eactamente 6-e la anterior.
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'apt-lo .
CALDOS / SOPAS Ma#era de qu,tar e& "a& saor a &as ca*ue&as de arro $as ca-elas de barro s-elen com-nicar -n cierto sabor a los alimentos 6-e se han g-isado en ellos, esto se corrige radicalmente haciendo lo sig-iente. Cna hora antes de c-ando se :a3a a -tiliar la ca-ela se llena 8sta de ag-a )ría 3 se le pone al f-ego hasta 6-e el ag-a rompa a her:ir. Se tira 8sta 3 p-ede -tiliarse la ca-ela en la seg-ridad de 6-e no tendrá mal sabor. Esto se hará siempre 6-e se :a3a a g-isar en ca-ela de barro lo mismo si es n-e:a como 6-e se ha3a -sado 3a.
Ca&do &,"$,o "antidades./
!00 g. de carne de b-e3= 1 h-eso de ca7ada= ? de gallina @p-ede s-primirse<= !0 g. de garbanos= 1 cebolla, anahorias= p-erros, 1 nabo @p-ede s-primirse<= -n ramo de perejil= litros de ag-a. rocedimiento./ $os garbanos se pondrán a remojar de :spera con ag-a fra m-3 ab-ndante 3
-n poco de sal @si se tienen a remojo horas, tanto mejor<. #ota./
4-chas personas se creen m-3 listas echando la carne en el p-chero c-ando hier:e el ag-a por6-e as no haciendo esp-ma se ahorran el trabajo de esp-marlo. Esto es ignorancia p-ra, p-es al echar la carne en ag-a hir:iendo 8sta se c-ece de repente por f-era 3 no s-elta la sangre elemento primordial del caldo. Este res-lta m-cho peor, en cambio la carne cocida res-ltará mejor p-esto 6-e conser:a s- j-go. Se pondrá la carne, los h-esos 3 la gallina en -n p-chero proporcionado a las cantidades 3 se a7adirá litros de ag-a fra. Se pone al f-ego :i:o 3 se esp-ma esmeradamente con -na esp-madera metiendo 8sta cada :e en ag-a fra. '-ando est8 perfectamente esp-mado se echan los garbanos, garbanos, metidos en -na bolsa de malla para 6-e no se rompan rompan ni se descascarillen descascarillen.. $os garbanos antes de ponerlos en el p-chero se la:an con ag-a caliente para 6-e al s-mergirlos no baje la temperat-ra, p-es se end-receran. end-receran. Se a7ade sal 3 se :-el:e a esp-mar si es necesario. necesario. Se separa el p-chero para 6-e siga cociendo s-a:emente d-rante -na hora. Se le a7aden las anahorias, nabo, p-erros, cebolla 3 perejil, dejándolo cocer con calma pero sin parar d-rante otras tres horas más. Si g-sta 6-e tenga color dorado se le a7ade -nas gotas de caramelo li6-ido, l i6-ido, o -nas gotas de j-go 4aggi o bien se pone a tostar la cebolla sobre la chapa del fog5n antes de echarla al caldo. Decho el caldo, se c-ela 3 se -tilia seg;n se tenga por con:eniente. @#roporci5n de caldo por persona<. Generalmente se calc-la -n c-arto de litro de caldo por cada persona.
Co#so""0 'eceta se#c,&&a y eco#%",ca
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"antidades./ #ara obtener 1 3 2
litros de consom8.
2 g. de b-ena carne de magra de :aca o b-e3, dos h-esos de ternera @mejor a;n -na pata<, -n men-do de pollos @cabea, c-ello, molleja 3 patas<= 5 anahorias, 1 cebolla, 1 nabo, 5 p-erros grandes, 1 rama rama de perejil, sal 3 3 2 litros de ag-a. #ota./
#ara 6-e los elementos constit-ti:os del consomm8 s-elten toda s- s-stancia han de picarse men-dos= por tanto la carne carne no será apro:echable.
rocedimiento./
Se pican men-da la carne 3 el men-do de pollo, se parten en troos los h-esos o la pata 3 se cortan en pedacitos las :erd-ras. Se pone todo en -n p-chero se le a7ade 3 2 litros de ag-a fra, se le pone -n poco de sal 3 si g-sta F 5 > gramos de pimienta entera, se pone al f-ego re:ol:i8ndolo con -na c-chara hasta 6-e rompa el her:or, se echa medio :asito de ag-a fra @parando el her:or s-be mejor la esp-ma a la s-perficie< se esp-ma esmeradamente 3 se deja 6-e siga cociendo a poco her:or d-rante -nas horas para obtener 1 3 2 litros de consomm8. )esgrásese con -na c-chara, pásese l-ego por -n trapo mojado colocado bien etendido en -n colador, 3 se p-ede -tiliar para sopa. Si res-lta flojo o descolorido mej5rese con -nas gotas de j-go 4aggi.
'iertas recetas re6-ieren se les a7ada jere, 3 siendo para bailes, l-nchs, etc., se sir:en en taas fra o caliente.
So$a de .,deos "antidades./ @para personas< 1 litro de caldo limpio= 0 5 0 g. de fideos. rocedimiento./
'-8lese el caldo, p5ngase en -na cacerola al f-ego. '-ando rompa el her:or 8chense los fideos a p-7aditos 3 c-8anse hasta 6-e est8n tiernos, pero no demasiado tiernos. )e :e en c-ando rem-8:ase con -na c-chara. etrese la sopa del f-ego antes de 6-e empiece a deshacerse, lo c-al ent-rbiara el caldo 3 le hara perder en parte s- agradable g-sto.
$a sopa de fideos pierde m-cho de s- :alor c-ando se prepara con demasiada anticipaci5nH solo debe hacerse a ;ltima hora.
So$a de ta$,oca "antidades./ @para o ! personas< 0 g. de tapioca= 1 ? litro de caldo. rocedimiento./
'-8lese el caldo, p5ngase en -na cacerola al f-ego. '-ando rompe el her:or 8chese la tapioca pre:iamente aplastada en -n plato 3 hágase cocer dándole :-eltas con -na c-chara para 6-e no se formen gr-mos. Aproimadamente necesita -nos 10 min-tos de cocci5n lenta, poni8ndose transparente c-ando está cocida. *o ha de cocer demasiado, p-es ad6-iere entonces g-sto a cola. Sálese, :i8rtase en la sopera 3 sr:ase.
Si se a7ade 3emas de h-e:o para estas cantidades p5nganse dos en la sopera, bátanse -n poco, agregándoles 5 c-charadas de la sopa para 6-e calentándoles no se corten, :i8rtase el restante de sopa 3 j-sto c-ando se :a3a a ser:ir agr8g-ense -nos costroncitos de pan frito o -nos b-7-elos. #ota./ Se a-mentará o se dismin-irá la
cantidad de tapioca seg;n se 6-iera de gorda.
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!
So$a de croquetas de chor,*o "antidades./
@para ! 5 F personas< 100 g. de pan franc8s= >! g. de b-en chorio= !0 g. de mante6-illa, 1 cebolla, -n h-e:o, 2 :aso de leche, perejil picado, manteca o aceite fino para frer las cro6-etas. rocedimiento./ '5rtese la miga de
pan en rajas delgadas, franse hasta dorarlas sin 6-emarlas 3 p5nganse a remojar en leche. '-ando est8n tiernas, machá6-ense, a7ádase -n h-e:o batido 3 m8clese bien. #6-ese finamente el chorio, la cebolla 3 el perejil, frase con manteca o aceite 3 agr8g-ese tambi8n, sa5nese con sal 3 pimienta. Dáganse bolitas, pásense por harina, franse 3 c-ando se :a3an a ser:ir, p5nganse en la sopera 3 :i8rtase el caldo hir:iendo por encima. Sr:ase enseg-ida para 6-e se conser:en enteras.
So$a de croquetas de 1a"%# 1a "%# Eactamente 6-e la anterior.
Co#so""0 de chuchus #ota./
El caldo ha de ser m-3 b-eno 3 bien desengrasado= si g-sta se le a7ade -na copita de
jere. "antidades./ @para F personas< 1 3 2 litros de caldo= 1 decilitro largo de ag-a= 100 g. de harina,
!0 g. de mante6-illa= h-e:os, -n pellico de sal. rocedimiento./
Decho el caldo confecci5nese los ch-ch-s, para esto, p5ngase la mante6-illa 3 la harina en -n perol sobre el f-ego, deslese con ag-a hir:iendo re:ol:iendo con -na c-chara para 6-e no se apelote= som8tase d-rante ! min-tos a eb-llici5n, retrese del f-ego, a7ádanse a7ádanse los h-e:os, -no por -no, batiendo con bro el conj-nto con -na espát-la de madera @o con -na c-chara<= con5cese 6-e está en b-en p-nto c-ando no se corra al caerse @siendo los h-e:os pe6-e7os podrá necesitar -no más<. )epostense montoncitos de esta masa en -na placa de horno pre:iamente -ntada con mante6-illa 3 c-8anse en el horno @los montoncitos, a lo s-mo, del tama7o de -n garbano<.
#ota./
4ientras horneen los ch-ch-s no con:iene abrir a men-do la p-erta del horno p-es el aire los desinfla. #5nganse los ch-ch-s en la sopera 3 :i8rtase el caldo. Sr:ase en seg-ida para 6-e no se ablanden. Estos ch-ch-s podrán rellenarse con jam5n, higadillos, foie/gras, etc.
Cre"a de ye"as "antidades./
litros de caldo= 1 decilitro de nata, F 3emas de h-e:o 3 -na g-arnici5n a
capricho. rocedimiento./
'ás6-ense F h-e:os, apártense las 3emas, c-idando m-cho de 6-e no 6-ede clara, deslense primero las 3emas con la nata 3 seg-idamente con el caldo. #5nganse el conj-nto a cocer al ba7o mara, re:ol:i8ndole sin parar con -n batidorcito de alambres 3, c-ando ha3a tomado la consistencia de -nas natillas sa5nese con sal, pimienta 3, si g-sta, n-e
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F
moscada= sá6-ese a la sopera @pre:iamente calentada para 6-e no se enfre la sopa< pasándola por -n colador fino. Agr8g-ese -na g-arnici5n a capricho, 3 sr:ase enseg-ida. #ota./ $a g-arnici5n podrá ser -nos c-adraditos de pan frito o -nos trocitos de gallina cocida o
de jam5n, o p-ntitas de espárragos o ch-ch-s, etc. Esta sopa se ha de ser:ir bien caliente, si ha de esperar, cons8r:ese la crema al ba7o mara sin 6-e hier:a, 3 para 6-e no se le haga nata, d8jese dentro -na c-chara 3 rem-8:ase a men-do.
So$a de $ur0 de a&u,as (1udías! ro1as "antidades./
@para personas< 1 litro de caldo= ? de ilo de al-bias rojas, 1 cebolla, 5 patatas, -na rama de perejil. rocedimiento./ #5ngase a cocer con ag-a fra las al-bias, la cebolla partida en troos, as como
las patatas mondadas 3 el perejil. '-ando todo est8 cocido, pásese por el chino, :-8l:ase a ponerlo al f-ego, a7ádase el caldo, sa5nese con sal 3 c-8ase remo:i8ndolo con -na c-chara para 6-e no se apelote. '-ando rompa el her:or d8jese cocer d-rante -nos 1! 5 0 min-tos. Si se le forma tela 6-tesela con -na esp-madera. Sr:ase a7adi8ndole -nos costroncitos de pan frito.
So$a de $ur0 de are1,&&as (gu,sa#tes! Eactamente 6-e la anterior res-ltará m-3 sabrosa si además de los costroncitos de pan se le a7aden -nos trocitos de espárragos @cocidos con ag-a 3 sal o de lata<. $os p-r8s de patatas, habas, lentejas, se cocinan eactamente ig-al.
So$a 2u&,a#a Esta sopa se hace tambi8n con -n conj-nto de leg-mbres secas 6-e se ad6-ieren en los -ltramarinos, pero 6-e no es comparable con las reci8n recolectadas. "antidades./
@para I personas< 1! g. de anahorias, 1! g. de nabos, ! g. de p-erros @s5lo lo blanco<, ! g. de apio, 0 g. de cebolla, 1 cas6-ito de bera, -n p-7ado de g-isantes desgranados, -n p-7adito de acederas @hierbas agrias<, -n cogollo de lech-ga, 1!0 g. de jam5n c-rado, F0 g. de mante6-illa o de manteca de cerdo, litros de caldo, sal 3 a;car. %iempo necesarioH horas. rocedimiento./
'5rtense todas las hortalias en j-liana @a tiritas<, m8clense todos menos la bera 6-e se c-ece aparte, 3 los g-isantes 6-e se a7aden desp-8s. desp-8s.
#5ngase en -na cacerola al f-ego la manteca de cerdo o mante6-illa, 8chese el jam5n cortado en tiritas, sofrase -n poco, 8chese todo el conj-nto de :erd-ras, reh5g-ese a f-ego lento d-rante -nos ! min-tos, obser:ando de 6-e no se 6-eme 3 remo:i8ndose despacio para 6-e no se rompa= terminando este tiempo @o antes si corre peligro de 6-emarse<, sa5nese con sal 3 -n pellico de a;car, a7ádase a7ádase la mitad del caldo 3 c-ando rompe el her:or sepárese sepárese en -na es6-ina para 6-e siga cociendo lentamente lentamente d-rante ! min-tos.
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>
Escáldese la bera, someti8ndola a eb-llici5n d-rante > - I min-tos, 8chese en -n colador, refr8s6-ese con ag-a de la f-ente, esc;rrase, a7ádase a la l a sopa. A7ádanse tambi8n los g-isantes. '-ando se :a3a a ser:ir la sopa, a7ádase el caldo restante, rectif6-ese la sal, 8chese en la sopera @si g-sta, a7ádanse -nos panecitos fritos cortados en c-adraditos<. #ota./ *o g-stando el apio se s-prime.
So$a de )erduras a& hor#o "antidades./ @para I personas< 1!0 g. de chorio, 1! g. de jam5n, pistolas @pan especial para
sopa<, F 5 > lech-gas, 1 ta5n de g-isantes desgranados= 5 ! patatas, F p-erros= 1 cebolla grande, 5 anahorias, 1 coliflor reg-lar, !0 g. de j-das :erdes -n p-7ado de espinacas, manteca o aceite fino @o mitad 3 mitad<, caldo limpio, sal 3 pimienta. rocedimiento./
#6-ense m-3 men-do las anahorias, p-erros, patatas, lech-gas, espinacas 3 j-das :erdes= sepárense los ramitos de coliflor, c5rtense las pistolas en rabanaditas, desmen;cense los chorios o c5rtense en rodajas finas 3 trnchese el jam5n en pedacitos. En -na cacerola proporcionada @t8ngase en c-enta 6-e en ella ha de caber toda la sopa<, p5ngase manteca o aceite, cali8ntese, 8chese el chorio 3 el jam5n, sofrase -n poco, a7ádase la cebolla bien picadita, reh5g-ese hasta dorarla @sin 6-emarla<, 8chese el pan, d8sele -nas :-eltas 3 a contin-aci5n agr8g-ense todas las :erd-ras. Bien rehogada toda :i8rtase el caldo 3 c-ando rompe el her:or, sepárese -n poco para 6-e siga coci8ndose con calma hasta 6-e est8 tierno. Cnos 1! 5 0 min-tos antes de c-ando se :a 3a a ser:ir la sopa, 8chese toda en -na ca-ela de barro o de porcelana resistente al f-ego e introd;case al horno f-erte d-rante -nos min-tos para 6-e se le haga cortea 3 -na -na :e hecha retrese del horno. horno. Si g-sta, cás6-ense h-e:os en la sopa 3 c-ando están las claras c-ajadas sr:ase. #ota./ Seg;n con:enga se hará más o menos
caldosa.
So$a de $escado #ara esta sopa se escogerá el pescado o los pescados 6-e más g-sten, pero siempre pescados inferiores, pescadilla, rape, congrio, etc. "antidades./
@para F personas< 1 g. de pescado @peso neto<, 00 g. de tomate, 100 g. de cebolla, !0 g. de p-erros, anahorias, 1 3 2 litros de ag-a, 1 decilitro de aceite, ajo, perejil, pan franc8s, sal 3 pimienta. pimienta. rocedimiento./
'5rtese el pescado en troos, m5ndense los tomates eprimiendo el ag-a 3 las simientes 3 c5rtense en troos, p6-ese fina la cebolla, as como la pasta blanca de los p-erros 3 la parte tierna de las anahorias @en el s-p-esto 6-e sean :iejas<.
#5ngase el aceite en -na cacerola, frase en ella la cebolla, el p-erro 3 la anahoria, el ajo 3 el perejil picado, c-ando est8 rehogado sin dorarse, a7ádase el pescado 3 los tomates, a contin-aci5n 8chese el ag-a @hasta c-brirlo<, sa5nese con sal 3 pimienta 3 -na :e 6-e rompa el her:or hágase her:ir a borbotones por espacio de -nos ! min-tos. '-ando se ha3a cocido el pescado 6-e será aproimadamente terminado t erminado 8ste tiempo retrese del caldo, 6-tesele la piel 3 espinas, desmen;cese -n poco 3 res8r:ese.
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I
'-ando el caldo ha3a tomado b-en g-sto, /el caldo se dejará her:ir, si con:iene, -na hora o más/ se c-ela. En -na ca-ela de barro se disponen -nas rajitas de pan franc8s, se a7ade el caldo, se deja 6-e hier:a -n poco, se a7ade el pescado, se da -n par de her:ores 3 6-eda disp-esto para ser:ir.
Porru3sa&da "antidades./ ? de g. de bacalao gordo, F p-erros, o patatas, c-charadas de aceite, ajos,
c-charones de caldo de cocido, c-charones de ag-a del bacalao, pimienta negra. rocedimiento./ #5ngase a remojar el bacalao, esc;rrase, p5ngase en -na cacerola con ag-a fra
al f-ego= c-ando se forma esp-ma en la s-perficie, retrese del ag-a @res8r:ese 8sta para l-ego, desmen;cese el bacalao @alg-nos no lo desmen-an, poniendo de la parte de la cola<. En -na cacerola al f-ego p5ngase el aceite, franse los ajos, retrense, franse los p-erros partidos en troos grandes, enseg-ida a7ádanse las patatas peladas 3 partidas en troos reg-lares, reh5g-ese -n poco, agr8g-ese el bacalao @desmen-ado o partido en troos<, d8sele -nas :-eltas, adici5nese el caldo 3 dos c-charones del ag-a del bacalao. 4achá6-ense los ajos, deslense con ag-a, a7ádanse tambi8n. #5ngase algo de pimienta, si g-sta, d8jese cocer 1 hora a f-ego lento, rectif6-ese la sal 3 sr:ase.
Porru3sa&da co# cost,&&a Esta es la c8lebre receta de 4ara Jla de etolaaK del resta-rante de la calle %endera. %endera. "antidades./
!0 g. de costilla de cerdo c-rada= 1 hermosos p-erros= >!0 g. de patatas= 1 chorio de aldea= -na b-ena morcilla= dientes de ajo, -n chorret5n de aceite 3 sal.
rocedimiento./ '5rtese la parte más :erde de los p-erros, trese, m5ndense las patatas, c5rtense
en rodajas gr-esas. En -n p-chero 6-e se haba p-esto al f-ego con ag-a caliente 8chese la costilla, el chorio, desp-8s de -nos her:ores a7ádanse los p-erros 3 hágase her:ir. Cna :e establecido el her:or c-8ase con calma. Cna media hora antes de c-ando se :a3a a ser:ir a7ádanse las patatas 3 -n chorrito de aceite 6-e se habrá frito en -na sart8n con dos o tres ajos. #r-8bese por si habra 6-e a7adir más sal, t8ngase en c-enta 6-e la costilla 3 el chorio la tienen 3a. Cna :e p-estas las patatas :igile m-cho para 6-e no se rompan 3 en estando todo bien cocidito, retrese a -na es6-ina de la chapa para 6-e no c-ea más pero conser:ándolo al calor. $a morcilla se c-ece aparte en caldo, pinchándola antes repetidas :eces para 6-e no se re:iente, ha de cocerse c-bierta de ll6-ido 6-ido por ig-al moti:o. '-ando se :a3a a ser:ir p5ngase todo en -na f-ente honda adornándola por encima con la costilla partida en troos 3 el chorio 3 la morcilla cortado en rodajas. #ota./ $a porr-/salda ha de tener -na b-ena salsita ni larga ni corta, esto depende de como se ha
lle:ado la cocci5n de todas formas si t-:iera poca alárg-ese con -n poco de caldo limpio 3 si ab-nda 6-tese el sobrante.
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4urru5utu#a "antidades./ !0 g. de bacalao gordo, 1 cebolla, dientes de ajo= o c-charadas de aceite= o
patatas cortadas en troos, medio pan de pistola, dos c-charones de caldo o ag-a. rocedimiento./
)esmen;cese el bacalao p5ngase a desalar con ag-a tibia @se desala antes<, cambiándole :arias :eces el ag-a.
'ol56-ese el aceite en -na ca-ela de barro, 8chese los ajos enteros, d5rense, retrense, p5ngase entonces la cebolla bien picadita, reh5g-ese= c-ando comiena a dorar, a7ádase el bacalao bien eprimido /si es necesario, s86-ese con -n trapo/ reh5g-ese d-rante -nos min-tos, a7ádanse las patatas, rem-8:ase todo, a7ádase del ag-a del bacalao o caldo limpio= el l6-ido se a7ade hir:iendo 3 en cantidad s-ficiente para 6-e 6-ede caldoso= d8jese her:ir con calma d-rante -nos tres c-artos de hora 3 -nos 1! min-tos antes de ser:ir agr8g-ese en pan cortado en rajitas fras 3 d8jese cocer. Sr:ase en la ca-ela.
Mar",ta5o "antidades./
? de ilo de at;n fresco, 1 cebolla grande, dientes de ajo= o c-charadas de aceite, o patatas, -nas rebanadas de pan= -n poco de piment5n, sal. rocedimiento./
#5ngase en -na ca-ela al f-ego el aceite 3 bastante cebolla picada, d5rese -n poco, a7ádase el ajo 3 c-ando se ha3a dorado p5ngase el piment5n. Cna :e hecho esto a7ádase el ag-a. )8jese 6-e hier:a -n rato. A7ádase las patatas cortadas en troos bastante finas 3 el at;n en pedacitos, sa5nese con sal 3 c-ando est8 todo casi cocido 8chese el pan, hágase dar -n her:or. Sr:ase en la misma ca-ela. +8ase J4anera de 6-itar el mal sabor a las ca-elas de barroK página I.
So$a de A1o "antidades./
pistolas @pan e profeso para sopa, estrecho 3 tostado< o si no la cortea de -n pan franc8s, dientes de ajo, 1 rama de perejil, F c-charadas de aceite, ag-a hir:iendo, sal 3 pimienta. rocedimiento./
'5rtese a pedaos las pistolas, cogiendo solamente la cortea, p-es la miga estropea la sopa. #5ngase aceite en -na cacerola, franse los ajos, retrense 3 d8jense en -n plato= 8chese el pan, frase bien @es lo principal 6-e est8 el pan bien rehogado< re:ol:iendo con -na c-chara para 6-e no se 6-emen las mig-itas @si se 6-eman 8stas amargan la sopa 3 además la llenan de p-ntitos negros<, 3a frito el pan adici5nese ag-a hir:iendo, -n p-7adito de sal 3 -na rama de perejil. '-ando rompe el her:or retrese -n poco para 6-e siga cociendo cocie ndo con calma. 4achá6-ense los ajos, deslense con caldo de la sopa, a7ádanse a la sopa. $a sopa de ajo se c-ece más o menos, seg;n se la 6-ieraH tostada o caldosa. #ara tostada, p5ngase en -na ca-ela de barro @es más clásico< e introd;case al horno arrebatado para 6-e se le forme cortea, sin cons-mirse o col56-ese -na tapa con carbones prendidos.
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'-ando la sopa es tostada se sir:e con h-e:os estrellados @cascados directamente en la sopa 3 c-ajados al horno<. $a sopa tendrá mejor sabor si se le a7ade pimientos :erdes o rojos @los :erdes se rehogan en el aceite j-nto con los ajos, se sacan 3 se a7aden c-ando se pone el ag-a, 3 los rojos se asan 3 se despellejan antes< o bien -nos pimientos choriceros, 3 6-eriendo hacerlo mejor se p-ede a7adirle chorio, p-erros, -na anahoria, etc.
'apt-lo .
POTA2ES / COCIDOS Pota1e de gara#*os "antidades./
@para ! 5 F personas< 2 g. de garbanos, hermosas cebollas blancas, dientes de ajo, 1 h-e:o cocido d-ro, 5 rebanadas de pan, 1 p-7adito de espinacas, 1 rama de perejil, 1 pimiento seco, bastante aceite, sal 3 pimienta negra.
rocedimiento./
Empi8cese por elegir b-en garbano 3 t8ngase en remojo con ab-ndante ag-a fra 3 -n poco de sal por espacio de horas @con 1 horas no bastan<. '-ando se :a3an a echar en el p-chero esc;rranse 3 t8nganse en ag-a templada a7adi8ndoles desp-8s ag-a más caliente @esto es para 6-e no les l es haga impresi5n al echarlos en ag-a hir:iendo 3 no end-recan<. Decho esto p5ngase -n p-chero al f-ego con s- ag-a correspondiente= c-ando rompa el her:or 8chense los garbanos 3 -n chorret5n de aceite 3 d8jense cocer con calma hasta 6-e est8n bien tiernos @hir:iendo despacio 3 sin parar<. #5ngase a la :e en -na sart8n bastante aceite, a7ádanse las cebollas picadas, los dos dientes de ajo, -na rama de perejil 3 -nas rebanadas de pan= d8jese cocer despacio, c-idando de 6-e no se agarre a garre 3, c-ando se ha3a dorado @fjese 6-e digo dorado 3 no 6-emado ni tostado< se le a7ade -n pimiento rojo, pre:iamente remojado 3 ag-a de los garbanos. $á:ense las espinacas, retirándoles los tallos, p5ngase con el frito de cebollas. Dágase cocer el h-e:o d-ro retrese la 3ema, aplástese 8sta deslese con -n poco de caldo, a7ádase a los garbanos.
Cnos tres c-artos de hora antes de c-ando se :a3a a ser:ir retrese casi toda el ag-a de los garbanos, res8r:ese= pásese por el chino todo el contenido de la sart8n 6-e ha de estar casi en papilla, apri8tese m-cho para pasarlo todo o casi todo, a7adi8ndole -n poco del ag-a de los garbanos= t8ngase en c-enta 6-e la salsa ha de 6-edar gordita 3 6-e será más fácil adelgaarla 6-e espesarla l-ego= :i8rtase la salsa en el p-chero de los garbanos. Sac;dase para 6-e la salsa en:-el:a bien a los garbanos, sa5nese con sal 3 pimienta, hágase cocer m-3 despacio para 6-e la salsa no se agarre 3 los garbanos se conser:en enteros.
Coc,do de a&u,as (1udías! &a#cas "antidades./
2 g. de al-bias= !0 g. de tocino= 1 chorio= 1 morcilla delgada, 2 cebolla, -n diente de ajo= 5 c-charadas de aceite, -na rama de perejil, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
#5nganse a cocer las al-bias @si son secas con ag-a fra, rompiendo por tres :eces el her:or a7adiendo cada :e medio :asito de ag-a fra 3 si son frescas con ag-a templada<, a7ádase el tocino 3 la morcilla pre:iamente pinchada por todo con -n alfiler @t8ngase c-idado para 6-e no se re:iente de 6-e est8 siempre bien tapada de l6-ido< 3 hágase cocer
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despacio para 6-e las al-bias no se rompan. Al cabo de -na hora, retrese la morcilla 3 res8r:ese. #5ngase en -na sart8n al f-ego el aceite, cali8ntese, a7ádase el chorio partido en rodajas, hágase frer -n poco, a7ádase la cebolla bien picadita, sofrase d-rante -nos min-tos, 8chese entonces el ajo picado 3 el perejil dem 3 c-ando est8 en p-nto 8chese todo en -na ca-ela, a7ádase las al-bias 3 d8jese cocer m-3 lentamente. Si el caldo res-ltara delgado eng5rdese pasando -nas al-bias por por el chino 3 a7adiendo lo pasado a la salsa. En -n poco de aceite frase la morcilla. Sr:ase, colocando encima de las al-bias el tocino 3 la morcilla partido todo en rajas.
Coc,do de a&u,as ro1as Eactamente ig-al. #ota./ Se
podrá podrá :ariar poni8ndoles poni8ndoles en :e de chorio chorio 3 morcilla, morcilla, costilla c-rada c-rada o -n troo de oreja o de pata de cerdo saladas, en este caso se ponen a desalar la :spera.
Otro coc,do de a&u,as &a#cas "antidades./
2 g. de al-bias= 1! g. de tocino= !0 g. de carne= 1 chorio @fac-ltati:o< o -n pedao de h-eso de jam5n. jam5n. rocedimiento./ #5nganse en -n p-chero con ag-a fra las al-bias, el tocino, la carne 3 el h-eso
de jam5n @si se pone<= c-ando rompe el her:or retrese -n poco del f-ego :i:o para 6-e siga coci8ndose más despacio. Siendo fresca la al-bia necesitará -nas tres horas para estar cocida pero siendo :ieja -na hora más. Si se le pone chorio, 8ste se a7adirá -na hora 3 media antes de terminar la cocci5n.
Otro coc,do de a&u,as ro1as Eactamente 6-e la anterior.
A&u,as &a#cas a& caserío "antidades./ 2 g. de al-bias blancas= 1! g. de jam5n c-rado= 5 pimientos rojos @frescos o
de lata<, 1 hermosa cebolla blanca= 5 p-erros= dientes de ajo= 1 c-char5n de aceite, perejil picado, sal 3 pimienta. rocedimiento./
#5nganse a cocer las al-bias con ag-a fra si son secas r5mpase el her:or tres :eces a7adiendo cada :e ag-a fra. )8jense cocer con colma hasta 6-e est8n tiernas. t iernas.
Lrase en aceite la cebolla 3 los p-erros todo bien picadito, agr8g-ese el ajo picado, el jam5n partido en trocitos 3 los pimientos en pedacitos @siendo frescos se asan 3 se pelan antes<, p5ngase 8ste frito con las al-bias, 3 c-8ase con calma, salpimi8ntese 3 c-ando se :a3a a ser:ir espol:or8ese por encima con perejil picado.
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A&u,as &a#cas gu,sadas "antidades./ 2 g. de al-bias, 1 c-char5n de aceite, 1 hermosa cebolla blanca, dientes de ajo,
1 nabo, 5 tomates frescos @o -na c-charada de p-r8 de tomate< sal, pimienta 3 perejil picado. rocedimiento./ $as al-bias se c-ecen como las anteriores. Cna hora antes de c-ando se :a3a a
ser:ir p5ngase el aceite en -na cacerola, a7ádase la cebolla, frase, a7ádase el nabo entero, a7ádase el ajo 3 los tomates @sin piel ni pepitas 3 partidos en troos< reh5g-ese todo d-rante -nos min-tos, trasládense las al-bias a la cacerola del frito, d8jese cocer con calma para 6-e no se deshagan las al-bias, sa5nese con sal 3 pimienta 3 c-ando se :a3a a lle:arlo a la mesa espol:or8ese con perejil picado. #ota./
'-ando la salsa res-lte delgada o se engorda, sea a7adiendo -n poco de pan frito, bien mechado 3 desledo con -n poco del caldo de las al-bias, sea tostando -n poco de harina, sea a7adi8ndole -n par de c-charadas de al-bias pasadas por el chino.
Coc,do de er*a El cocido de bera admite m-chos aditamentos, tal como tocino, costilla de cerdo @fresca o salada< cecina, pata o cabea de cerdo @frescas o saladas<, chorios, morcillas, etc. (g-almente se podrá a7adir a la bera, habas frescas, arbejillas dem, patatitas, cebolletas, etc. S-pondremos 6-e :amos a cocinar -n cocido de bera bien completo, en la práctica, cada c-al podrá s-primir lo 6-e tenga por con:eniente. En -n p-chero con ag-a fra se echa desp-8s de haberlos limpiado bien los ingredientes tal como carne, tocino, costillas, morcillas, patas o cabea de cerdo @las patas o cabea de cerdo siendo saladas, se habrá tenido c-idado de poner a desalar en ag-a<= se c-ece todo s-a:emente c-idando de 6-e no se re:iente la morcilla /8sta se habrá pinchado por todo con -na ag-ja 3 tendrá 6-e estar siempre c-bierta de l6-ido para 6-e no corra peligro de re:entarse/, 3 c-ando est8 cocido, se :a sacando del p-chero dejándolo en -n plato al calor @lo 6-e más tarda en cocerse es el tocino, as 6-e 8ste se s-ele dejar para 6-e siga coci8ndose con la bera<. $a bera, bien limpiada, hoja por hoja, en :arias ag-as, se pica m-3 men-dita, si los tronchos están d-ros se 6-itan, 3 bien esc-rridas con las manos se :a echando al p-chero donde han cocido los aditamentos. Se echa a p-7aditos, re:ol:iendo todo con -na c-chara de palo= se agrega tambi8n -n nabo, 3 se deja her:ir, sin cerrar herm8ticamente el p-chero hasta 6-e la bera est8 blanda @para 6-e se ablande debe re:ol:erse frec-entemente con la c-chara<. Siendo tierna la bera necesitará aproimadamente -nas dos horas de cocci5n. Se pr-eba por si ha3 6-e a7adirle sal /ha3 6-e tener en c-enta 6-e todos los demás ingredientes tienen sal, as 6-e se probará antes de a7adirle más/, 3 se :-el:e a meter en ella todo lo 6-e se ha sacado antes, menos la morcilla 6-e se tostará en la parrilla o se freirá en la sart8n con -n poco de grasa. Se saca el tocino 3 la mitad de este se machaca en el mortero 3 se echa lo majado al p-chero. Se sir:e con todos los tropieos trinchados, colocados encima 3 alrededor de la f-ente. Si se pone chorio, se ha de echar -na hora 3 media o dos antes de ser:ir este cocido.
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Coc,do de er*a co# are1,&&as Eactamente 6-e el anterior. $as arbejillas se escogerán tiernas 3 gordas. Se pone -n poco menos de bera 3 como -na c-arta parte de arbejas= se han de meter en el p-chero aproimadamente -na hora antes de ser:ir, se a7adirán tambi8n -nas patatitas n-e:as c-idando de 6-e no se rompan.
Coc,do de er*a co# haas Eactamente 6-e los anteriores c-idando de 6-e sean tiernas 3 de 6-itarles el halla o -7a. Se pondrán en menor o ma3or cantidad seg;n se 6-iera, 3 seg;n sean de tiernas necesitarán más o menos tiempo para cocerse @aproimadamente -nas dos o tres horas<. '-ando est8n las habas 3a crecidas 3 tienen el ojo negro se les da -na picada con el c-chillo, para 6-e no re:ienten 3, siendo m-3 grandes se mondarán completamente p-es la piel conser:ándose d-ra, a-n c-ando se las c-ea m-cho, las estropea.
'apt-lo .
SALSAS Sa&sa es$a6o&a73 Co#.ecc,%# casera rocedimiento./
Se pone manteca o mante6-illa en -na cacerola, se echan -nos c-antos desperdicios, tales como h-eso de carne, capara5n de pollo, recortes de tocino 3 jam5n etc., se rehoga bien, 3 c-ando se ha3a dorado a7ada cebollas 3 anahorias todo bien picadito as como -n diente de ajo 3 -na rama de perejil.
4ientras se dora esto, p5ngase -n poco de grasa en -na sart8n, cali8ntese, a7ádase harina 3 d5rese osc-ro pero con m-cho c-idado para 6-e no se 6-eme, por tanto, mientras se dore rem-8:ase sin parar con -na c-chara raspando bien el fondo de la sart8n. Ma dorada, deslese con caldo o ag-a, 3 si el frito de la carne lo esta tambi8n m8clese todo, si no ag-árdese -nos min-tos. Cna :e meclado, sa5nese con sal 3 pimienta 3 d8jese cocer por espacio de media hora. %erminado este tiempo, pásese la salsa por el chino sin apretar para 6-e 6-ede fina 3 :-8l:ase a ponerla al f-ego 3 a cocerla, esp-mándola perfectamente= l-ego se desgrasa, 6-edando hecha la salsa. Seg;n los g-isos, se completa esta salsa con jere, tomate, tr-fas, etc. #ota./ Se le mejora notablemente a7adi8ndose -nas gotas de
j-go 4aggi.
Sa&sa de to"ate 'onfecci5nese lo mismo -tiliando tomate de conser:a. rocedimiento./
En -na sart8n cali8ntese aceite, a7ádase bastante cebolla picada, 1 o dientes de ajo 3 -na rama de perejil, d8jese dorar sin 6-emarse, agr8g-ense los tomates, @siendo frescos p8lense 3 6-teseles las simientes< 3 d8jese cocer hasta espesarlo. #ásese por el chino apretando m-cho, :-8l:ase a poner la salsa al f-ego 3 c-8ase hasta dejarla del espesor 6-e se 6-iera. Sa5nese con sal, pimienta 3 a;car al paladar.
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es-ltará más sabrosa si se le pone jam5n o tocino de jam5n.
Sa&sa 8echa"e& "antidades./
!0 g. de mante6-illa= 0 g. de harina= N de litro de leche, sal, pimienta blanca molida 3 n-e moscada @no g-stando, s-prmanse los dos ;ltimos<.
#ota./
Alg-nas bechamels re6-ieren además cebolla 3 perejil, siendo as se ponen ambos aditamentos en la leche 3 se hace her:ir 8sta por espacio de -nos ! min-tos, retirándolos c-ando se :a3a a emplear la leche.
rocedimiento./ $a leche est8 cr-da o se ha3a cocido 3a, ebullición cuando se vaya a utili(arla .
p5ngasela al f-ego p-es ha de estar en
En -n perol c-3o esmalte est8 entero @p-es si está saltado es seg-ro 6-e se agarrará la salsa< p5ngase la mante6-illa 3 la harina 3 hágase cocer d-rante :arios min-tos @ha de cocerse para 6-e no sepa l-ego a harina<, pero teniendo c-idado de 6-e no se dore= para ello se le dará :-eltas sin cesar con -na c-chara. Sepárese entonces el perol del f-ego 3, de golpe, :i8rtase toda la leche, re:ol:iendo a la :e con -n batidor hasta ponerla fina @para 6-e no se formen gr-mos se le re:ol:erá deprisa 3 con bro<. Lina 3a la bechamel, :-8l:ase a ponerla sobre el f-ego, 3 dándole :-eltas sin parar, hágasela cocer s-a:emente d-rante -nos min-tos, 6-e/ dando de esta manera hecha la salsa. #ota./ *o todas las harinas embeben lo
mismo, aparte de 6-e, seg;n el empleo 6-e se 6-iera dar a la bechamel 8sta ha de tener más o menos consistencia= por tanto, si se la 6-iere más delgada se le a7adirá algo más de leche, o se la her:irá más si es necesario engordarla. Si ha de esperar se la conser:ará al calor, sin 6-e hier:a más, 3 para 6-e no se le haga tela se esparcirán por encima -nos trocitos de mante6-illa= l-ego c-ando se :a3a a -tiliarla, se le dará :-eltas con -n batidor para meclarla.
Sa&sa cre"a Dágase -na bechamel clarita, 3 c-ando se :a3a a -tiliarla agr8g-ese a dicha salsa -na o más 3emas de h-e:o, seg;n la cantidad 6-e se ha3a hecho.
Sa&sa V,#agreta Esc-etamente la :inagreta se compone de aceite, aceit e, :inagre, sal 3 pimiento todo bien batido. $a proporci5n corriente de aceite 3 :inagre es de tres c-charadas de aceite por -na de :inagre pero esto depende tambi8n de la f-era 6-e tenga el :inagre, as como del g-sto de cada -no 3 digo lo mismo tocante a la cantidad de sal 3 pimienta. Generalmente se le a7ade alg-nos aditamentosH h-e:o d-ro, perejil, cebolla, todo bien picadito. #ota./ #ara 6-e no se deshaga el
h-e:o no se echará hasta el momento de ser:ir.
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Sa&sa V,#agreta 3 L5rm-la .O "antidades./ 1 h-e:o cocido d-ro, 1 c-charada de alcaparras, 1
pepinillo, 1 c-charada de perejil picado, otra de cebolla picadita, 1 c-charadita de mostaa, F c-charadas de aceite, c-charadas de :inagre, sal 3 pimienta. rocedimiento./
'ocer d-ro el h-e:o picarlo m-3 men-do, reser:arlo, picar tambi8n m-3 men-do las alcaparras, el pepinillo, el perejil 3 la cebolla meclarlo todo bien con el aceite 3 el :inagre, saonarlo con sal, pimienta 3 mostaa.
Sa&sa Mayo#esa Siendo -na salsa de fácil confecci5n ofrece el incon:eniente de cortarse a men-do. +amos a :er la manera de e:itarlo 3 si s-cede como remediarlo. "antidades./
@para F 5 > personas< 3emas de h-e:o m-3 frescos, decilitros de aceite, 1 c-charada de b-en :inagre @o j-go de lim5n<, sal 3 pimienta.
Advertencia./ 4-chos creen 6-e la
ma3onesa ma3onesa se ha de hacer en sitio fresco, fresco, c-ando es todo lo contrario. En in:ierno habrá 6-e poner el aceite en b-en temple, 3 para esto se le tendrá en la cocina 3 bastante cerca de la chapa @digo cerca 3 no encima<. Cna :e hecha la ma3onesa no se meterá en la ne:era cre3endo hacer mejor p-es podra cortarse 3 tampoco con:iene hacerla demasiado gorda ni tampoco trabajarla m-3 deprisa, p-es trabándose de repente corre ig-al riesgo.
rocedimiento./ Se cascan los h-e:os 3, con m-cho c-idado, se separan las 3emas de las claras,
se 6-ita la gallad-ra de las 3emas 3 se :an echando 8stas en -na ensaladera pe6-e7a @con:iene 6-e 8sta no sea ma3or 6-e la cantidad de ma3onesa 6-e se haga, p-es se bate mejor<, se re:-el:en d-rante -n rato con -n batidorcito 3 se a7ade sal 3 -nas gotas de :inagre o de lim5n, se :-el:e a trabajarlo por -nos min-tos 3 sin parar de remo:erlo con el batidor se irá a7adiendo el aceite, primero gota a gota 3, c-ando las 3emas se ha3an c-ajado, se podrá echar el aceite más deprisa 3 en ma3or cantidad hasta espesarlo= d-rante esta operaci5n con:iene echar de :e en c-ando -nas gotas de :inagre o de lim5n 3 si res-lta 3a bastante acid-lada se echarán gotas de ag-a= el aceite engorda engorda la salsa 3 el :inagre :inagre 3 el lim5n la adelgaa, adelgaa, por tanto, el a7adir en esta forma el :inagre o el lim5n tiene por objeto de a-mentar el :ol-men de la salsa e impedir 6-e se corte d-rante el batido @alg-nos no le ponen :inagre o lim5n hasta terminar 3 por eso se les corta tan fácilmente<. Se saona con sal 3 pimienta 3 se termina a7adi8ndole dos c-charaditas de ag-a hir:iendo para 6-e no se corte si ha de esperar. '-ando se 6-iere adelgaarla m-cho basta con a7adirle -nas gotas de leche. #ota./ Si se ad:ierte al principio 6-e las 3emas corren peligro de cortarse se batirán con m-cho
bro hasta ligarlas bien 3 si irremediablemente está cortada la salsa, se pondrá en -n plato hondo hondo -na c-charadilla de ag-a hir:iendo 3, poco a poco, se irá echando la salsa cortada re:ol:iendo deprisa hasta ligarla, l-ego se contin;a agregando aceite como lo hemos eplicado antes hasta dejarla terminada.
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Sa&sa Mayo#esa a &a T9rtara 'onfeccionada la ma3onesa agr8g-ese -na c-charadita de alcaparras picadas finas, otra de pepinillos ig-almente bien picaditos 3 perejil dem 3, si g-sta, -na o dos c-charadillas de mostaa.
'apt-lo !.
ENSALADAS+ PLATOS DE LEG:M8'ES Ma#era de cocer &as )erduras (horta&,*as! A&cacho.as./ Se les 6-ita las primeras hojas se tornean por la parte
del tallo, se cortan las p-ntas dejándolas a tres centmetros de alto, se 6-ita con -n c-chillo fino la pel-sa de dentro. Decho esto se :an frotando a medida con medio lim5n para 6-e no se pongan pardas 3 se echan en -na :asija de ag-a adicionada de j-go de lim5n donde se dejará hasta el momento de cocerlas. Se c-ecen en ag-a hir:iendo a7adiendo -na raja de lim5n 3 -na c-charada o más de harina pre:iamente dil-ida en ag-a fra= se echa la sal necesaria 3 se c-ecen a f-ego :i:o= estarán cocidas c-ando p-edan atra:esarse fácilmente con -n alfiler. Se esc-rren, se pasan por ag-a para 6-itarles la harina 3 6-edan prontas para -tiliarlas. Co&,.&or./
$a coliflor para 6-e res-lte b-ena se escogerá m-3 blanca de grano m-3 apretado, d-ra al tacto 3 de troncho corto. Se c-ece entera o a pedaos en ab-ndante ag-a hir:iente 3 sal 3 destapada para 6-e se conser:e blanca. $a parte florida se c-ece en seg-ida 6-edando a men-do los tronchos d-ros. #ara 6-e todo se haga a la :e es necesario mondar los tallos arrancándoles con -n c-chillo fino la cortea 6-e los en:-el:e, empeando desde abajo. En c-anto est8 cocida se retira la cacerola del f-ego 3 se le a7ade ag-a fra para 6-e no c-ea más. Se retira con c-idado para no romperla depositándola en -na esc-rridera grande 3 l-ego sobre -na ser:illeta para 6-e ap-re bien el ag-a. Co&es de ruse&as./
Estas han de tener -n color :erde m-3 :i:o, han de carecer de hojitas amarillas 3 se ha de notar resistencia al apretarlas con los dedos= si están descoloridas 3 lacias es se7al de 6-e son :iejas. Se preparan cortándoles el tallo al ras de las hojas, desp-8s se arrancan las hojitas amarillas, las lacias 3 las comidas por los limacos= se la:an bien 3 se ponen a cocer en ag-a hir:iendo 3 sal. El ag-a ha de estar en eb-llici5n constante 3 para 6-e no pare el her:or no se echarán las coles todas de -na :e, sino en :arias :eces, a p-7ados, tapando a medida la cacerola= -na :e echadas todas se destapa la cacerola, p-es se conser:arán más :erdes. %8nganse en eb-llici5n por espacio de 1! 5 ! min-tos seg;n se las 6-iera de tiernas. Pchese en -na esc-rridera, refr8s6-ense con ag-a de la f-ente, esc;rranse, -tilcense.
Es$9rragos./ $os espárragos han de ser m-3 frescos, a poder ser reci8n etrados= no se han de
cocer demasiado ni tampoco con anticipaci5n @si se sacan de s- l6-ido de cocimiento se secan 3 si se dejan en 8l se desaboran<. Se proc-rará 6-e todos sean de -n tama7o, p-es siendo desig-ales se c-ecen -nos antes 6-e otros. $os espárragos deben pelarse enteros de p-nta a p-nta. 4-chos se contentan con rasparlos s-perficialmente pero no basta. Cna :e raspados se la:an con ag-a fresca, l-ego se esc-rren se atan por manojitos, colocando las cabeas al mismo sentido 3 se cortan por la otra p-nta para dejarlos a -n mismo largo. Se c-ecen en ab-ndante ag-a hir:iendo 3 sal, se amb-llen c-ando el ag-a hier:e a borbotones, se tapa la cacerola 3 se pone a f-ego m-3 :i:o para 6-e rompa enseg-ida el her:or, establecida 8sta se separa la cace cacero rola la a -n cost costad adoo para para 6-e 6-e siga sigann hir: hir:ie iend ndoo con con calm calmaa hast hastaa 6-e 6-e est8 est8nn coci cocido doss
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@aproimadamente -nos 1 5 1! min-tos de eb-llici5n, pero siendo m-3 gr-esos podrán necesitar -nos min-tos más<= se conocen 6-e están en b-en p-nto c-ando se atra:iesan fácilmente con -n alfiler. Cna :e cocidos desátense 3 esc;rranse perfectamente. Gu,sa#tes./
Eljanse m-3 :erdes 3 reci8n recolectados, desgránense 3 p5nganse a cocer en ab-ndante ag-a hir:iendo 3 sal= 3a tiernos esc;rranse perfectamente 3 -tilcense.
Va,#as Va,#as (1udías )erdes! ./
S-pondremos 6-e las :ainas son de clase fina 3, por tanto, no tienen hebra, bastando con romperles las dos p-ntas, pero si la t-:ieran habra 6-e recortarla por toda la :-elta con -n c-chillo fino, p-es tirando de ellas no se 6-itan bien. Se echarán a medida en -n barre7o con ag-a fra 3 se se dejarán en remojo hasta el momento momento de cocerlas. #ara esto se pondrán pondrán a cocer con ab-ndante ag-a 3 sal, esperando para echarlas a 6-e el ag-a hier:a a borbotones, coci8ndolas a f-ego :i:o hasta 6-e est8n tiernas @han de cocerse deprisa 3 destapadas para conser:arse :erdes<, 3a cocidas se echan en -n colador 3 acto seg-ido se s-mergen en ag-a fra @todo esto con el fin de conser:arlas :erdes<. Se esc-rren perfectamente 3 se -tilian. Patatas./
$as patatas para cortarlas en ronchas se s-elen cocer con s- piel, pero c-ando se las 6-iere para ciertas ensaladas 3 macedonias o saonadas con ma3onesa es preferible cocerlas peladas 3 cortadas en c-adraditos. Se Se ponen a cocerlas, -nas 3 otras, con ag-a ag-a fra 3 sal, ha3 6-e :igilarlas para 6-e c-ean lo j-sto /si corren peligro de desbaratarse se les echa ag-a fra para parar el her:or/= se esc-rren, 3 siendo con piel se ag-arda a 6-e se enfren para pelarlas, 3 las peladas 3 cortadas en c-adraditos c-adraditos se colocan encima de -na ser:illeta para 6-e ap-ren. 4a#ahor,as./ $as anahorias están tiernas desde maro hasta agosto= desp-8s end-recen m-cho
3 hasta se les forma en el centro -n troncho m-3 d-ro, 6-e con:iene 6-itarles= siendo n-e:as pre:iamente raspadas se c-ecen enteras 3 siendo crecidas en troosH alargados, c-adrados o en ronchas, seg;n lo indi6-e la receta. Se c-ecen con ag-a hir:iendo 3 sal hasta 6-e est8n tiernas, l-ego se esc-rren perfectamente 3 se -tilian. -bservación sobre las hortali(as ./
$as hortalias preparadas para ensaladillas 3 entremeses se han de esc-rrir perfectamente, p-es si conser:an ag-a, adelgaan l-ego la ma3onesa o alteran la sa5n, siendo :inagretas. 'on:iene por tanto cocerlas con anticipaci5n, hasta de :spera.
Patatas gu,sadas e# sa&sa )erde "antidades./
1 g. de patatas, la mitad de -na cebolla, dientes de ajo, 1 b-ena c-charada de perejil picado, ! c-charadas de aceite, aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./ 45ndense las patatas, c5rtense en rodajas finas.
'ali8ntese el aceite, franse los dientes de ajo enteros, c-ando est8n dorados retrense a -n plato. En el mismo aceite, frase -n poco la cebolla bien picadita, 3 en c-anto empiece a tomar color a7ádanse las patatas, reh5g-ense mo:i8ndolas con -na c-chara. 45jense con -n poco de ag-a hir:iendo= es mejor a7adirles ag-a seg;n :a3an necesitándola para 6-e no res-lten m-3 caldosas. Agr8g-ese la sal, pimienta, perejil picado 3 los ajos machacados en el mortero 3 desledos con -n poco de ag-a. Dágase Dágase cocer m-3 despacio despacio hasta 6-e las patatas est8n m-3 tiernas, tiernas, pero teniendo teniendo c-idado de conser:arlas enteras. Siendo frescas con:iene a7adirlas c-ando se están rehogando @antes de a7adir el ag-a< media c-charada de harina, p-es sin ella la salsa res-lta delgada.
Patatas gu,sadas co# sard,#as /ngredientes./
#atatas, sardinas, pimientos @:erdes o rojos< cebolla, ajo, perejil picado, aceite, sal 3 pimienta.
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rocedimiento./
#8le #8lens nsee las las pata patata tas, s, c5rt c5rten ense se en roda rodajas jas fina finas, s, lmpi lmpien ense se las las sard sardin inas as,, retirándoles la espina 3 frotándolas con -n trapo 3 p6-ese m-3 fino la cebolla, el ajo 3 el perejil.
En -na ca-ela de barro p5ngase -n poco de aceite 3 disp5nganse todos los ingredientes colocándolos por capas, comenando por las patatas 3 terminando con los pimientos 6-e se colocarán encima en tiras. Echen más aceite por encima 3 desp-8s de calentarlo sobre el f-ego p5ngase a cocer al horno. Se sir:e en la misma ca-ela. Siendo crecidos los pimientos se asarán 3 se despellejarán antes. #ota./ Este mismo g-isado p-ede hacerse con c-al6-ier otro
pescado análogo.
Patatas gu,sadas "antidades./
2 ilo de patatitas= -n b-en p-7ado de arbejillas frescas= lech-gas, 2 chorio= 100 g. de jam5n c-rado= 2 cebolla, 1 o dientes de ajo= 1 c-charada de perejil picado= 2 c-charada de harina, aceite, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
En -na ca-ela p5ngase el aceite, cali8ntese, 8chese el chorio partido en rodajas 3 el jam5n cortado en c-adraditos, frase, a7ádase la cebolla bien picadita, d5rese, 8chese el ajo picadito 3 el perejil ig-almente picado, desp-8s de bien rehogado, p5nganse las patatitas, reh5g-ense, a7ádase la harina en -na es6-ina, rem-8:ase, a contin-aci5n p5ngase la lech-ga bien picadita, a7ádase caldo o ag-a 3 d8jese cocer= -n poco desp-8s 8chense los g-isantes, siendo m-3 granados con:iene ponerlos antes= c-8ase= ha de 6-edar -na salsa cortita pero no seca. #r-8bese la sal 3 sr:ase espol:oreándola espol:oreándola con perejil picado m-3 fino.
8er*a coc,da co# $atatas Eljase -na bonita bera -n poco :erde, 6-e es mejor 6-e la blanca. )esh5jese, lá:ese bien, p6-ese más o menos men-do, seg;n se prefiera 3 p5ngase a cocer en -n p-chero 6-e se tendrá con ab-ndante ag-a hir:iendo, a7adiendo -n chorret5n de aceite cr-do 3 sal. )-rante la l a cocci5n re:-8l:ase re:-8l:ase a men-do men-do la bera con -na c-chara c-chara para 6-e se ablande. ablande. Cna :e cocida p5nganse p5nganse las patatas, siendo n-e:as enteras 3 pe6-e7as 3 si son de las :iejas partidas en troos. '-8ase todo, c-idando de 6-e las patatas se conser:en enteras, p-es deshaci8ndose 3 meclándose con la bera, 3a no res-lta el g-iso. Esc;rrase el ag-a, col56-ese la bera en el centro de -na f-ente, las patatas alrededor 3 rocese con aceite hir:iendo 3 ajos fritos.
Puerros e# e#sa&ada "antidades./
F hermosos p-erros= patatas medianas= c-charadas de aceite, dientes de ajo,
sal 3 :inagre. rocedimiento./
$mpiense los p-erros, s-prmase la mitad de la parte :erde, p5nganse a cocer, c-biertos de ag-a hir:iendo, sal 3 -n chorretoncito de aceite= c-ando est8n casi cocidos, a7ádanse las patatas, mondadas 3 partidas en troos= d8jese cocer -nos 1! min-tos más, obs8r:ese si están bien cocidas 3 si lo están rectif6-ese la sal 3 col56-ese todo en -na f-ente, esc;rrase el ag-a sobrante 3 :i8rtase sobre ellos el aceite bien caliente, en el 6-e se habrán frito los ajos, a7ádase -nas gotas de :inagre 3 sr:ase.
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Ace&gas coc,das #ártanse en troos las hojas 3 los tallos, lmpiense bien 6-itando la piel del tallo, lá:ense bien 3 p5nganse en -n p-chero con ag-a hir:iendo, 3 desp-8s de -n her:or pásense a otro p-chero donde ha3a tambi8n ag-a hir:iendo. As no amargan. Se les echa -n chorret5n de aceite 3 sal 3 se hier:en 3 c-ando est8n tiernas @aproimadamente al cabo de -na hora 3 media o dos horas< se esc-rren, se les echa aceite 3 ajos fritos, se rem-e:en para 6-e tomen bien el g-sto 3 se sir:en a7adi8ndoles -nas gotas de :inagre. Si se 6-iere a7adirles -nas patatitas se a7adirán 8stas partidas en troos c-ando las acelgas est8n cocidas 3a= se deja cocer todo hasta 6-e est8n blandas las patatas, se esc-rre el ag-a, etc.
Ace&gas (ta&&os de! e# sa&sa "antidades./ Cn manojo de acelgas, 1 cebolla, 1 anahoria, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1
c-charada de p-r8 de tomate, -n chorret5n de :ino blanco, 1 c-charada de harina, aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./ $mpiense, ráspense los tallos @las hojas no se apro:echan< 3 háganse cocer con
ag-a 3 sal. 4ientras c-ecen prepárese la salsa= p5ngase en -na cacerola aceite, a7ádase la cebolla 3 la anahoria partidas en troos, franse, as como -n diente de ajo= antes de 6-e se doren agr8g-ese la harina, t-8stese -n poco, 8chese el :ino blanco, desp-8s el tomate, m5jese con el caldo, p5ngase -na rama de perejil, salpimi8ntese, hágase her:ir -n poco retirado. '-ando los tallos est8n tiernos sá6-ense háganse esc-rrir primero en -n colador 3 l-ego sobre -n trapo= 3a secos pásense por harina 3 h-e:os batidos 3 franse con aceite fro. Esp;mese la salsa 3 pásese por el chino. Q;ntense los tallos 3 la salsa en -na f-ente de porcelana de la 6-e resiste el f-ego, cali8ntese 3 sr:ase. Si tiene m-cha grasa 6-tese la sobrante con -na c-chara de metal.
A&u,as &a#cas+ arro* y ace&gas "antidades./ !0 g. de al-bias blancas, -na tacita de arro, F o > hojas de acelga, 2 cebolla, o
dientes de ajo, c-charadas de aceite, sal 3, si g-sta, pimienta negra. rocedimiento./ #5nganse a cocer las al-bias
como las anteriores @las al-bias podrán ser secas o frescas<. '-8ase aparte el :erde de las acelgas bien picadito= c-ando est8 cocido, esc;rranse 3 m8clense con las j-das, a las 6-e se a7adirá el ag-a necesaria para 6-e est8n caldosas= media hora antes de ser:ir agr8g-ese el arro. En -na sart8n aparte p5ngase el aceite 3 los ajos, d5rense, retrense, frase la cebolla bien picadita, :-8l:anse a poner los ajos, 8chese todo al g-iso.
#5ngase sal 3, si g-sta, pimienta negra 3 d8jese her:ir hasta 6-e el arro est8 cocido= retrense los ajos 3 sr:ase.
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aas .rescas gu,sadas "antidades./ 1 g. de habas frescas desgranadas, 100 g. de jam5n c-rado, lech-gas, 1 cebolla
picada, dientes de ajo picados, picados, 2 c-char5n de aceite, 2 c-charada c-charada de harina, 1 rama de perejil, sal 3 pimienta. rocedimiento./ '5rtese el jam5n en pedacitos, frase en
el aceite, a7ádasela cebolla, sofrase -n poco, a7ádase el ajo, 3 a contin-aci5n las habas 3 las lech-gas @estas ;ltimas picadas finas<, reh5g-ese d-rante -nos min-tos, a7ádase la media c-charada de harina, separando las habas para 6-e :a3a al fondo, agr8g-ese la rama de perejil, sa5nese con sal 3 pimienta, tápese 3 d8jese cocer con calma. Generalmente basta con el l6-ido 6-e s-eltan las lech-gas, pero si res-ltara m-3 seco, se podra a7adir -n poco de caldo @el j-sto<. Sr:ase adornado con panes fritos 3 si se 6-iere con h-e:os fritos.
#ota./
#ara g-isadas han de ser m-3 pe6-e7itas 3 bien frescas 3 :erdes. Si g-sta, se podrá a7adir al g-iso -nas cebolletas n-e:as.
aas .rescas gu,sadas a &a V,*caí#a "antidades./
g. de habas frescas m-3 pe6-e7as, 100 g. de tocino de jam5n, 1 c-charada de aceite, 00 g. de jam5n, 1 cebollitas n-e:as, 2 cebolla mediana, pimientos secos, 2 c-charadita de harina, pedaos de a;car, 1 rama de perejil, -n po6-ito de tomillo, sal 3 pimienta negra. rocedimiento./ )esgránense las habas, p6-ese finamente la media cebolla, c5rtese el
jam5n en
trocitos, 6-tese las semillas de los pimientos, p5nganse a remojar en ag-a templada. En -na ca-ela de barro p5ngase -na c-charada de aceite 3 el tocino de jam5n, c-ando se ha3a derretido sin 6-emarse, a7ádase el jam5n 3 la cebolla picada, tápese 3 d8jese 6-e se :a3a haciendo lentamente. Cna :e rehogada, 8chense los pimientos 3 fr5tense en la ca-ela con -na c-chara de madera para 6-e s-elten color, a7ádase la harina, rem-8:ase 3 seg-idamente 8chense las habas, agr8g-ese el perejil 3 el tomillo @p-ede s-primirse<, los pedaos de a;car, sa5nese con sal 3 pimienta. %ápese 3 6-e se :a3an haciendo con s- :apor. *o se pone l6-ido, pero si se :iera 6-e están se6-itas a7ádase -n poco de caldo, c-ando se :a3an a ser:ir retrese el perejil 3 los pimientos. Sr:ase adornado con panes fritos o con h-e:os fritos.
Are1,&&as (gu,sa#tes! co# $atat,tas #ue)as "antidades./ 2 g. de arbejillas, 2 g. de patatitas n-e:as, F cebolletas n-e:as, 5 dientes de
ajo, aceite 3 sal. rocedimiento./
En -n p-chero con ag-a hir:iendo p5nganse las arbejillas gordas 3 tiernas, a7ádase -n chorretoncito de aceite 3 d8jense cocer -na hora, a contin-aci5n 8chense las patatitas n-e:as enteras pre:iamente la:adas 3 frotadas con -n trapo @las patatitas a lo s-mo del tama7o de -na n-e pe6-e7a<, 3 l-ego 8chense las cebollitas, sa5nese con sal, d8jese cocer. Ma Ma cocidas esc;rrase a -na ca-ela, 8chese aceite frito con ajos, salt8ese 3 sr:ase.
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Are1,&&as (gu,sa#tes! co# 1a"%# "antidades./ @para I 5 9 personas< 1 g. de g-isantes desgranados @peso neto<, 1! g. de jam5n
c-rado, 1 cebolla, 1 anahoria, 1 lech-ga, c-charadas de aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./ 'on c-charadas de aceite franse la cebolla 3 la anahoria todo m-3 picadito=
c-ando comience a dorarse a7ádase el jam5n cortado en c-adritos, reh5g-ese -n poco, 8chense los g-isantes desgranados 3 la lech-ga picada, 8chese sal @fjese al echarle sal 6-e el jam5n la tiene<. %ápese con -na tapadera 3 d8jese cocer m-3 s-a:emente. em-8:ase de :e en c-ando con c-idado para no re:entar los g-isantes 3 t8ngase la preca-ci5n al destaparlos de :erter sobre ellos el :apor de la tapadera. Sr:anse solos o con h-e:os fritos o acompa7ando aco mpa7ando -na carne, etc.
P,",e#tos )erdes Son los pe6-e7os pimientos choriceros= esc5janse gorditos, de rabo recto 3 color :erde claro. Se limpian frotándolos con -n trapo 3 se fren en aceite, tapados 3 -n poco retirados, l-ego se esc-rren 3 se sir:en en -na f-ente. Siendo carnosos se fren en ab-ndante aceite hir:iendo, dándoles :-eltas para 6-e se hagan por todos s-s lados, l-ego se pelan 3 se ponen enteros en -na ca-ela con aceite 3 ajo frito 3 se dejan her:ir -n rato 6-edando preparados para ser:irlos con el cocido, o bien con h-e:os fritos o con -n asado, etc.
P,",e#tos ro1os Se asan sin 6-emarlos sobre -na parrilla en la brasa :i:a, se dejan desp-8s en -na ca-ela tapados con -n trapo para 6-e se ablanden. Se pelan bien, se 6-itan las simientes, se cortan en tiras 3 se ponen a cocer en -na ca-ela de barro con aceite 3 ajos fritos @si es necesario para 6-e no se t-rren se les echa -nas gotas de ag-a<= necesitan s- tiempo para ponerse tiernos, siendo de lata se c-ecen antes= se saonan con sal 3 -n pol:ito de a;car 3 -n poco antes de c-ando se :a3a a ser:irlos se les a7ade pan rallado 3 se re:-el:en bien dejándoles 6-e c-ean -n poco para 6-e 6-eden bien ligados. ligados.
P,",e#tos ro1os re&&e#os co# car#e a &a 8,&aí#a "antidades./ @para > - I personas< 1 pimientos frescos llamados JbolasK o
latas de pimientos del pico= !0 g. de picadillo de magro de cerdo= !0 g. de picadillo de ternera @o >00 g. de picadillo de ternera 3 00 g. de tocino<= !0 g. de miga de pan remojado en leche, 3emas de h-e:o= 1 cebolla grande picada fina= dientes de ajo, 1 c-charada de perejil picado, sal 3 pimienta. #ara la salsaH hermosas cebollas= 1 anahoria, 1 c-charada de p-r8 de tomate= 2 :aso de :ino blanco, 1 pimiento choricero= 5 h-e:os para el reboo, harina, a;car, caldo, aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./ #repárese primero la salsa, p5ngase en -na cacerola aceite, a7ádanse la cebolla,
la anahoria 3 -na rama de perejil todo picadito= antes de 6-e se dore a7ádase el pimiento choricero pre:iamente remojado 3 seg-idamente c-charadas de harina, t-8stese, remo:i8ndolo para 6-e no se 6-eme, deslese con caldo 3 :ino blanco, a7ádase la c-charada de tomate tomate @o -nos tomates frescos<, sa5nese con sal 3 pimienta 3 c-ando arran6-e f-erte el her:or sepárese -n poco para 6-e siga coci8ndose coci8ndose a f-ego moderado mientras mientras se rellena 3 se fren los pimientos. pimientos.
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'e&&e#o y .r,to de &os $,",e#tos./ %8nganse preparados preparados
los picadillos, picadillos, p6-ese tambi8n m-3 fino 3 por separado la cebolla, el ajo 3 el perejil 3 p5ngase la miga de pan a remojar en leche. Decho esto p5ngase -na cacerola al f-ego, 8chese aceite, a7ádase la cebolla, d5rese -n poco, agr8g-ese entonces el ajo 3 los picadillos, reh5g-ese bien, agr8g-ese el pan remojado, sa5nese con sal 3 pimienta 3 c-8ase dándole :-eltas con -na c-chara para 6-e no se agarre a la cacerola, conociendo 6-e está en p-nto c-ando se recoge formando -na bola. etrese entonces del f-ego, adici5nese 3emas de h-e:o 3 la c-charada de perejil picado, m8clese bien, d8jese enfriar. #repárense los pimientos, si son de lata esc;rranse bien 3 rell8nense, siendo frescos es necesario 6-itarles la piel. El procedimiento 6-e recomiendo como más epedito 3 6-e menos los estropea es asándolos al f-ego :i:o, sobre -na parrilla, desp-8s se les 6-ita la piel, se :acan las simientes, se la:an con ag-a 3 -na :e bien esc-rridos se rellenan. Ma llenos, se pasan por harina 3 por h-e:o batido 3 se fren con aceite bien caliente, sin 6-emarlos= p5nganse en -na ca-ela, pásese la salsa por el chino, 8chese en la ca-ela de los pimientos, hágase her:ir despacito hasta 6-e est8n bien tiernos 3 para 6-e no se agarren m-8: m-8:as asee a menmen-do do la caca-el elaa pasa pasand ndoo por por deba debajo jo de los los pimien pimiento toss -na -na pale paleta ta para para desprenderlos.
P,",e#tos ro1os re&&e#os y grat,#ados a& hor#o rocedimiento./
Se rellenan, se albardan con harina 3 h-e:o 3 se fren con manteca @:8ase J#imientos rojos rellenosK<. Decho esto se colocan en -na tartera 6-e se habrá -ntado con aceite= por encima de los pimientos se echa -n poco de salsa de tomate hecha con tocino de jam5n 3 los demás aditamentos @:8ase JSalsa JSalsa de tomateK página < se reparte por todo miga de pan rallado meclada con perejil picado, se rocan con -n poco de aceite 3 se meten en el horno por espacio de -nos 10 min-tos. min-tos. Sr:anse en la misma misma ca-ela.
E#sa&ada de ca&aací# "antidades./
calabacines medianos @o -no m-3 grande< dientes de ajo, -n cas6-ito de cebolla picada, -n pimiento seco, aceite, sal 3 pimienta negra.
rocedimiento./
#8lense los calabacines, pártanse en trocitos, p5nganse a cocer con -n poco de ag-a 3 sal hasta 6-e est8 tierno. Lrase con aceite la cebolla bien picadita 3 los dientes de ajo, a7ádase el pimiento pre:iamente remojado frotándolo con -na c-chara en el fondo de la ca-ela para 6-e d8 color, a7ádase el calabacn cocido, sa5nese con sal 3 pimienta, c-8ase d-rante ! 5 10 min-tos. Sr:ase.
Ca&aac,#es re&&e#os co# car#e Ca&aac,#es re&&e#os+ reo*ados+ .r,tos y co#d,"e#tados co# u#a sa&sa es$a6o&a "antidades./
@para 5 ! personas< F calabacines pe6-e7os= 1! g. de g-iarra @o el e6-i:alente de ternera 3 tocino<, 100 g. de jam5n c-rado, !0 g. de miga de pan= h-e:os, 1 c-charada de perejil picado, 1 diente de ajo, aceite o manteca manteca para frerlos, harina, sal 3 pimienta. pimienta.
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
rocedimiento./
'on la g-iarra 3 el jam5n hágase -n picadillo fino, pasándole, si es necesario, hasta dos :eces por la má6-ina de picar. #6-ense tambi8n por separado la cebolla, el ajo 3 el perejil 3 p5ngase a remojar en leche la miga de pan.
Lrase la cebolla con aceite, c-ando empiece a dorarse agr8g-ese el ajo, 3 enseg-ida el picadillo, d8sele -nas :-eltas, a7ádase la miga remojada en leche, d8jese cocer remo:i8ndolo hasta ponerlos como -na papilla m-3 gorda @c-ando se apelota está en p-nto<, sa5nese con sal 3 pimienta, a7ádase -n h-e:o batido batido como para tortilla, m8clese bien, retrese retrese del f-ego. áspese los calabacines con -n c-chillo, :acense por -na de s-s etremidades, empleando el mango de -na c-chara 3 poniendo c-idado de no perforarlos, rell8nense con el picadillo, en:-8l:anse en harina 3 h-e:o batido, -ntando m-cho la abert-ra por donde se han rellenado para 6-e no escape el relleno, franse en aceite 3 p5nganse en -na salsa espa7ola 6-e se habrá cocinado como sig-eH #5ngase aceite en -na cacerola al f-ego, a7ádase cebolla 3 anahoria bien picaditas, c-ando se ha3a dorado, a7ádase -n poco de ajo 3 perejil picado 3 acto seg-ido -na c-charada de harina, d5rese bien, deslese con caldo, agr8g-ese -na c-charada de p-r8 de tomate 3 dos c-charadas de :ino blanco @p-ede s-primirse<. sa5nese con sal 3 pimienta, d8jese cocer d-rante -na hora @o algo más, si se p-ede<, pásese por el chino, -tilcese.
Ca&aa*a "antidades./ F p-erros= !0 g. de
calabaa, -nas rebanaditas de pan, aceite, sal 3 a;car, ajo.
rocedimiento./
$mpie $mpiense nse los p-e p-erro rros, s, c5rten c5rtense se en trocit trocitos os p5n p5ngan ganse se a cocer cocer con ag-a hir:ie hir:iendo ndo 3 sal. sal. '-ando '-ando ha3 ha3an an cocido cocido aproi aproimad madame amente nte -na hora hora agr8gagr8g-ese ese la calaba calabaa, a, pre:iamente despojada de la cortea 3 pepitas, cortada en c-adros 3 la:ada. '-8ase todo d-rante otra hora @hasta 6-e est8 tierno<, 3 terminada esta seg-nda cocci5n retrese el ag-a, dejándolo casi en seto. Se le echa aceite en el 6-e se habrán frito -nos ajos 3 -nas rajitas de cortea de pan cortadas m-3 finas. Se rem-e:e todo con c-idado para 6-e se haga sin agarrarse 3 se deja al calorcito hasta el momento de ser:ir. $os ajos se dejan o se retiran, ha3 6-ien le g-stan.
Va,#as Va,#as (1udías )erdes! a &a ,&aí#a rocedimiento./ Cna :e cocidas se pone en -na cacerola al f-ego aceite 3 -nos ajos, c-ando se
ha3a dorado, se echa media cebolla 3 media c-charada de harina= se dora -n poco, se a7aden las :ainas bien esc-rridas, se rem-e:en -n poco, se les echa sal 3 pimienta 3 se sir:en adornadas con patatitas n-e:as, en:iando -na salsa de tomate en -na salsera o, si g-sta más, echando la salsa por encima de las :ainas. Siendo as se echa la salsa primero 3 se colocan las patatitas desp-8s para 6-e res-lte más bonito el plato.
8ere#1e#as e"$a#adas "antidades./
@para F personas< F berenjenas medianas, h-e:os, !0 g. de harina. 00 g. de pan rallado, -n lim5n, perejil 3 ? de litro de aceite.
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
rocedimiento./
#8lense las berenjenas, c5rtense horiontalmente en rajas de 1 centmetro de gr-eso, sa5nese con sal, pásense por harina, reb5cense con h-e:o batido 3 por ;ltimo en pan rallado, aplanándolas con -n c-chillo para 6-e el pan 6-ede bien pegado, franse en aceite bien caliente 3 esc;rranse. Sr:anse en -na f-ente c-bierta con -na ser:illeta, adornándola con perejil frito 3 rodajas de lim5n.
Me#estra a &a 8,&aí#a $a menestra res-ltará tanto más s-c-lenta c-anto más adimentos lle:e, epongo, por tanto, -na receta completsima de la misma 6-edando cada c-al libre para eliminar la 6-e no le con:enga. "antidades./
1 pollo, !0 g. de lomo de cerdo fresco o de ternera de leche @a mitad 3 mitad<, 1,! g. de lomo c-rado, 00 g. de jam5n c-rado, sesos de cordero o medio seso de ternera, mollejas de ternera, 2 litro de g-isantes desgranados, 1 manojito de espárragos, F p-erros, F cebollitas n-e:as, 1 coliflor pe6-e7a, 1 alcachofitas, lech-gas, 0 patatitas n-e:as, h-e:os cocidos d-ros 3 -n p-7ado de setas. Para &a sa&sa y e& reo*o./
1 cebolla grande, 1 anahoria, 1 tomate, -na rama de perejil, -n chorret5n de :ino blanco, caldo, aceite, manteca, harina, h-e:os, sal 3 pimiento. rocedimiento./
$mpiense las :erd-ras, p5nganse todas a cocer con ag-a 3 sal @ecepto los g-isantes, las patatas 3 las setas< 3 a medida 6-e est8n cocidas esc;rranse 3 res8r:ense. #5ngase manteca en -na cacerola, cali8ntese el jam5n cortado en pedacitos, retrese, esc-rri8ndolo en -n plato, en la misma grasa frase el pollo partido en troos, el lomo @fresco 3 c-rado< as como la ternera cortada en filetes= -na :e bien reboado todo retrese con la esp-madera 3 p5ngase con el jam5n. #6-ese men-da la cebolla 3 la anahoria 3 frase en la misma grasa, c-ando se ha3a dorado, a7ádase harina, d5rese, desliese con caldo, a7ádase :ino blanco, -n tomate, -na rama de perejil, sal 3 pimienta 3 d8jese cocer por espacio de 0 min-tos, esp-mándola. %erminado este tiempo pásese esta salsa por el chino, :-8l:ase a ponerla en la misma cacerola, agr8g-ese el pollo, lomo, etc. 3, bien tapado, d8jese cocer con calma hasta 6-e est8 tierno. Agr8g-ense tambi8n las setas. $á:ense bien las mollejas, c5rtense en pedaos reg-lares, agr8g-ense tambi8n casi al final, as como las patatitas 3 los g-isantes. $mpiense los sesos, c-8anse con ag-a, sal 3 -na c-charada de :inagre, res8r:ense. '-8anse d-ros los h-e:os, descascarllense, c5rtense por medio, en:-8l:anse en harina 3 l-ego en h-e:o batido, franse, esc;rranse 3 res8r:ense. En:-8l:anse ig-almente todas las :erd-ras @menos los espárragos< en harina, l-ego en h-e:o batido 3 franse= esc;rranse en -n plato. #ota./ $as alcachofas, desp-8s de cocidas, se cortan por la mitad antes de reboarlas. $a coliflor
se separa en ramos. 'on dos o tres de lech-ga bien esc-rridas 3 apretadas se hacen -nas bolitas 3 de los p-erros 3 las cebolletas solo se apro:echa la parte blanca @toda esto se hace desp-8s de cocerlas 3 antes de reboarlas<. Adere*o de& $&ato./ Cna :e todo disp-esto, trasládese el g-iso a -na f-ente de porcelana de la
6-e resiste el f-ego, a7ádanse las :erd-ras, reparti8ndola por todo. Dágase dar -n par de
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!
her:ores al conj-nto para 6-e tome el g-sto de la salsa 3 c-ando se :a3a a ser:ir ad5rnese con los sesos cortados en pedacitos, los h-e:os 3 los espárragos.
A&cacho.as coc,das sa&teadas rocedimiento./ Cna :e cocidas las alcachofas como lo
he eplicado se esc-rren perfectamente 3 se ponen con c-idado en -na sart8n, donde habrá aceite hir:iendo= se les da -na :-elta 3 se hace esc-rrir esc-rrir casi toda el aceite aceite de la sart8n. sart8n. Se espol:orea espol:oreann con pan rallado meclado meclado con -n poco de perejil 3, si g-sta, con ajo picado. Se hacen rodar en la sart8n, se saonan con sal 3 pimienta 3 se sir:en.
E#sa&ada de co&,.&or Se pone a cocer la coliflor como lo tengo eplicado, a7adiendo al ag-a -n poco de aceite. Se obser:a obser:a para 6-e no c-ea ni poco ni m-cho, se pr-eba pr-eba c5mo está de sal, 3 -na :e cocida, cocida, se sir:e, poni8ndola en -na f-ente sin desbaratarla 3 rociándola con aceite frito con ajos.
Co&,.&or a &a M,ss Lo&a #lato de :erd-ra m-3 decorati:o, comp5nese de -na coliflor cocida entera, salseada con -na salsa crema 3 adornada alrededor con flanes de espinacas 3 anahorias salteadas. "antidades./
-na coliflor= F - I anahorias= h-e:os= !00 g. de espinacas= 1!0 g. de mante6-illa= !0 g. de harina= 2 litro de leche, sal, pimienta blanca molida, n-e moscada.
rocedimiento./
R-tese las hojas de la coliflor, ráspense los tallos sin desbaratar la coliflor, c5rtese -n poco el troncho hasta dejarla bien asentada 3 p5ngase a cocer en ag-a hir:iendo 3 sal. 'on !0 g. de mante6-illa, !0 g. de harina 3 la leche cocnese -na salsa bechamel, sa5nese con sal, sal, pimi pimien enta ta 3 n-e n-e mosc moscad adaa 3 d8je d8jese se coce cocerr a f-eg f-egoo lent lentoo por por espa espaci cioo de 0 minmin-to toss mo:i8ndola de :e en c-ando para 6-e no se agarre ni se le forme nata. ;&a#es ;&a#es de es$,#acas es$,#acas.
$mpiese las espinacas, c-8anse con ag-a hir:iendo 3 sal, l-ego esc;rranse bien, eprimi8ndolo con las manos para etraer bien toda el ag-a, a contin-aci5n, pásense por -n tami, a7ádase a lo pasado h-e:os batidos, ! g. de mante6-illa 3 c-charadas de leche, sa5nese con sal 3 pimienta 3 ll8nense I moldecitos de flan pre:iamente -ntados con mante6-illa= p5nganse a c-ajar al ba7o de mara encima de la chapa 3, c-ando rompe a her:ir el ag-a, m8tanse en el horno d-rante -nos 10 5 1 min-tos, hasta 6-e ofrecan resistencia al tacto 3 se desprendan fácilmente del horno, para desprenderlos pásese la hoja de -n c-chillo alrededor. áspen áspense se las anaho anahoria rias, s, c5rtens c5rtensee en ped pedaci acitos tos reg-la reg-lares res,, c-8an c-8anse se con agag-aa hir:ie hir:iendo ndo a7adiendo -n pellico de sal 3 otro de a;car= c-8anse hasta 6-e est8n tiernas, esc;rranse entonces 3 salt8ense con el restante de mante6-illa. 'ol56-ese la coliflor en el centro de -na f-ente redonda, c;brase con la bechamel adicionada de -na 3ema de h-e:o, rod8ese con los flanes 3 las anahorias 3, si se 6-iere, ad5rnese además con discos de h-e:o 3 tiras de pimientos de lata o bien f5rmese -na margarita sobre la coliflor /la margarita se hace formando los p8talos con tiras de claras de h-e:o cocido 3 colocando en el centro la 3ema picada.
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F
Gu,e&urd,6es (ho#gos! Esta seta m-3 apreciada en :erano es de cabea grande, :erde por la parte de abajo de la cabea= este :erde ha3 6-e 6-itarle todo, tambi8n se les 6-ita el rabo 3 el tallo, pero 8stos no se tiran sino 6-e se pican 3 se a7aden l-ego bien picadito al g-iso. $as setas ha3 6-e mirarlas -na por -na, 6-itarles como lo he dicho toda la capa :erde 6-e tienen debajo 3 6-e se desprende m-3 fácilmente= tambi8n se 6-itan los rabos 3 se parten para :er si están h-ecos en c-3o caso no se apro:echan. Se proc-ra 6-e no sean demasiado grandes= si lo son ha3 6-e partir las cabeas en :arios troos @seg;n s- tama7o<. Se pone aceite en -na sart8n 3 se :an friendo en ella las setas. En otra sart8n se pone aceite se a7ade ajos fritos 3 los rabos bien picaditos, se rehoga todo, se le echa -n poco de pan rallado 3 perejil picado, se saona con sal 3, sin 6-e se 6-eme, se echa en la sart8n donde están las setas, se re:-el:e para 6-e 8stas tomen el g-sto del ajo 3 se sir:en en -na f-ente, @si tienen demasiado aceite se 6-ita lo sobrante<.
Otra "a#era de gu,sar &os gu,e&urd,6es (ho#gos! ( ho#gos! #reparados como los anteriores @solo se apro:echan las cabeas< se ponen en -na sart8n con aceite, pedacitos pe6-e7os de tocino 3 de jam5n @magro 3 gordo<, 3 ajo bien picadito, se :an colocando -na por -na, se les echa sal 3 se fren en f-ego :i:o dándoles :-elta con la esp-madera. Se hacen m-3 pronto. Se sir:en en cajitas de papel de hilo, rociándolas con pan rallado frito en la misma sart8n, de la 6-e se ha 6-itado la ma3or parte de la grasa.
'apt-lo F.
:EVOS )ada la ndole de este libro me limitar8 a eponer -nas c-antas recetas caseras a base de h-e:os, los 6-e 6-ieran más :ariedad la hallarán en mi gran libro J$a 'ocina completaK.
ue)os .r,tos $os h-e:os para frerse bien han de ser m-3 frescos, lo c-al se conoce en 6-e se recogen en la sart8n 6-edando la 3ema l6-ida 3 la clara bien c-ajada 3 no si8ndolo la clara se desparrama 3 la 3ema se c-ece demasiado. #ara frerlos precisa de -na sart8n pe6-e7a @indi:id-al<, ponerle ab-ndante grasa, aceite fino o manteca de cerdo, 6-e no est8 la grasa ni fra ni demasiado caliente, el b-en p-nto es c-ando hace h-mo. Se casca el h-e:o en -n platito 3 con c-idado se echa en la sart8n 3 con la esp-madera se echa -n poco del aceite por encima, c-ando el h-e:o 6-eda s-elto, se saca con la esp-madera 3 bien esc-rrido se coloca en -na f-ente, 6-edando disp-esto para ser:ir. $os h-e:os fritos admiten m-chos aditamentos, tales como jam5n frito, chorio dem salsa de tomate 3 panes fritos, o bien salchichas 3 salsa de tomates, o bien ser:idos con ajo arriero, pimientos fritos, fritado de pimientos pimientos 3 tomates, pisto, bac5n @tocino @tocino ingl8s<, etc., etc.
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ue)os esca&.ados a &a ,&aí#a rocedimiento./ #5ngase al f-ego -na cacerola de
barro con aceite, 8chense dos o tres dientes de ajo 3 -n pedacito de pimiento choricero pre:iamente p-esto a remojar en ag-a templada para ablandarlo. '-ando empiea a her:ir se frota -n poco el pimiento, a3-dándose con -na c-chara 3 teniendo c-idado de 6-e la p-lpa peg-e a la ca-ela= l-ego se saca el pimiento. (g-almente se retiran los ajos c-ando están dorados. Se echa perejil picado 3 casi enseg-ida los g-isantes, 6-e han de ser de los más tiernos 3 finos= se a7ade media c-charada de harina en -na es6-ina se rem-e:e rem-e:e para 6-e se fra sin dorarse= dorarse= a contin-aci contin-aci5n 5n se a7ade a7ade -n poco de ag-a 3 los ajos bien machacados 3 se deja cocer. '-ando los g-isantes se han cocido 3 se ha3a cons-mido el ag-a se a7aden los h-e:os, rompi8ndolos en la misma ca-ela, c-idando de no re:entar la 3ema. Se saona con sal 3 se deja her:ir hasta c-ajar bien la clara. Aparte se habrán cocido con ag-a 3 sal -nas cebolletas 3 -nas p-ntas de espárragos. Se esc-rren 3 se a7aden al g-iso. Se sir:e en la misma ca-ela.
Tort,&&a de $atatas "antidades./ F h-e:os, 2 g. de patatas, aceite o manteca de cerdo. sal. rocedimiento./ #8lense las patatas 3
c5rtense c5rtense a rodajas rodajas finas. En -na sart8n al f-ego f-ego p5nga p5ngase se manteca de cerdo o aceite fino, a7ádanse las patatas 3 franse a f-ego lento, mo:i8ndolas 3 picándolas con el filo de la esp-madera de modo 6-e 6-eden hechas -na pasta @alg-nos las prefieren enteritas o cortadas en c-adritos<. Cna :e fritas, retrense en -n plato, esc;rrase la grasa de la sart8n dejando lo j-sto, cali8ntese 3 8chense los h-e:os bien batidos 3 saonados con sal= encima col56-ense las patatas, re:-8l:ase -n poco para 6-e se empapen de h-e:o 3 c-ando est8 dorada por debajo d8sele :-elta a3-dándose de -na tapadera /se coloca 8sta encima de la tortilla 3 se :-elca la sart8n/ se :-el:e a echar -n poco de aceite o manteca en la sart8n 3 c-ando está caliente se :-el:e a poner la tortilla por el lado donde no se ha cocido. #ara esto se la hace resbalar de la tapadera a la sart8n. Se dora 3 se sir:e.
Si se 6-iere a7adirle cebolla se pica -n cas6-ito m-3 finamente 3 se pone a frer j-nto con las patatas @-n poco desp-8s 6-e 8stas<. Si se 6-iere se rodeará la tortilla, -na :e p-esta en la f-ente con -n cord5n de salsa de tomate.
Tort,&&a de 2a"%# "antidades./ I h-e:os, !0 g. de jam5n, aceite o manteca, nada de sal. rocedimiento./
Se cort cortar aráá el jam5 jam5nn en c-ad c-adra radi dito toss pe6pe6-e7 e7os os @si @si es salad salado, o, se desa desala lará rá remojándolo en -n b-en rato en leche templada<= se rehoga en -n poco de manteca de cerdo o en aceite fino 3 se esc-rre a -n plato. Se baten los h-e:os, se mecla el jam5n. Se pone -na sart8n al f-ego, 8sta ha de ser proporcionada a las cantidades, siendo demasiado amplia la tortilla no 6-eda gorda ni cremosa, se echa aceite o manteca, se hace 6-e la grasa engrase bien la sart8n, en el fondo 3 en las paredes @para 6-e no se agarre la tortilla<, c-ando la grasa est8 bien caliente 8chese el h-e:o, re:-8l:ase todo con -n tenedor= c-ando se ha c-ajado
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I
-n poco d8jese 6-ieto para 6-e se forme la costrita de f-era @sin 6-e se 6-eme<, m-8:ase la sart8n para cerciorarse de 6-e se desprende la tortilla 3 d5blese 8sta a3-dándose de -na esp-madera, :-8l6-ese la tortilla a -na f-ente, sr:ase.
'e)ue&to de 1a"%# "antidades./ I h-e:os, 100 g. de jam5n, nada de sal. rocedimiento./
#5ngase a desalar el jam5n, remojándolo -n b-en rato en la leche templada, s86-ese, c5rtese l-ego en pedacitos, franse 8stos en aceite fino o manteca de cerdo. 48clese con el h-e:o batido.
En -na sart8n pe6-e7a p5ngase -n poco de aceite o manteca calientes, 8chese el h-e:o, retrese la sart8n a -na es6-ina 3 con batidor se re:-el:e f-ertemente hasta 6-e comience a espesar, teniendo c-idado de recoger de las paredes de la sart8n el h-e:o coag-lado 6-e se adhiere a ellas. Se retira la sart8n del f-ego c-ando el re:-elto está a;n ligero, por6-e con el calor ad6-irido se espesa solo por pocos min-tos 6-e se tarde en ser:irlo. Se adorna con panes fritos cortados en triáng-los.
Tort,&&a de setas "antidades./ @para personas< F h-e:os, 100 gramos de setas m-3 frescas, F0 gramos de jam5n
gordo 3 magro, media c-charadilla de perejil picado, aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./
$mpiense primero las setas, se miran -na por -na, se raspan, se recortan los ped;nc-los, se la:an en :arias ag-as, se secan perfectamente /no con:iene tenerlas remojando p-es pierden s- aroma/ l-ego las m-3 grandes se cortan en pedacitos. A contin-aci5n contin-aci5n se ponen en -na sart8n en la 6-e se tendrá calentado el aceite, se a7ade el jam5n cortado en pedacitos 3 se rehoga hasta 6-e est8n tiernas, se echa el perejil 3 se esc-rre en -n plato 6-itándoles toda la grasa. Bátanse Bátanse los h-e:os, salpimi8ntens salpimi8ntense, e, agr8g-ense agr8g-enseles les las setas. setas. Pchese Pchese -n poco de aceite fro en -na sart8n, cali8ntese= c-ando haga h-mo 8chense los h-e:os, confecci5nese -na tortilla.
'e)ue&to de setas Se cocina ig-al 6-e la tortilla @alg-nos no le ponen ni jam5n, ni perejil 3 otros en cambio le a7aden -n poco de cebolla<, pero con m-cha más cantidad de setas 6-e de h-e:os 3 sacándolo todo re:-elto, bien cremoso sin dejar 6-e se forme la cortecita de h-e:o propia de las tortillas. 4ientras se hace el re:-elto no ha3 6-e dejarlo de la mano dándole :-eltas con -n batidorcito, rascando bien el fondo 3 paredes de la sart8n, @el re:-elto se ha de hacer a f-ego lento<. Sr:ase adornado con panes fritos cortados en triáng-los.
'e)ue&to de hue)os a& $,sto "antidades./
5 calabacines @seg;n s- tama7o<, pimientos :erdes, 00 gramos de tomates frescos, F0 gramos de jam5n c-rado, 1 cebolla grande, dientes de ajo, -na c-charadita de perejil picado= 1 5 patatas, F ; I h-e:os, aceite, sal 3 a;car. a;car. rocedimiento./
#8lense los tomates, 6-tense las simientes, c5rtense en pedacitos, p8lense los calabacines, c5rtense en pedacitos men-dos, hágase otro tanto con las patatas 3 c5rtense en
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
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pedacitos c-adrados el jam5n 3 los pimientos. Decho esto, p5ngase aceite en -na sart8n, cali8ntese= frase en ella la cebolla bien picadita 3 los ajos enteros, a7ádase el jam5n 3 l-ego todo lo demás @menos los h-e:os<, sa5nese con sal 3 a;car 3 d8jese cocer hasta 6-e est8 bien blando. Bátanse entonces los h-e:os agr8g-ense 3 cocnese como el re:-elto de setas. #ota./
G-stando más, p-ede ser:irse el pisto rodeado de h-e:os fritos o bien con -n asado de ternera.
Tort,&&a ort,&&a de at-# escaechado "antidades./ @para personas< I h-e:os, 1!0 gramos de
at;n escabechado, media cebolla.
rocedimiento./
#5ngase aceite en -na sart8n 3 frase la la cebolla bien picadita, retrese antes de 6-e se t-este. '5rtese el at;n en pe6-e7os troos, bátanse los h-e:os como para tortilla, a7ádase a los h-e:os batidos la cebolla 3 el at;n partido en trocitos pe6-e7os. Dágase -na tortilla como lo he eplicado para la tortilla de patatas.
'apt-lo >.
ME'L:4A Advertencias necesarias./
$a mejo mejorr merlmerl-a a es la pesc pescad adaa con con anan-elo elo 3 acto acto segseg-id idoo desangrada. #ero siendo casi imposible el conseg-irla :o3 a dar alg-nas indicaciones para dentro de las posibilidades escogerla b-ena. $a merl-a para 6-e sea de calidad se ha de elegir de -n peso no menor de cinco libras ni ma3or de seis @aproimadamente< de cabea pe6-e7a 3 de c-erpo corto 3 bien relleno, además 6-e tenga la piel obsc-ra 3 6-e al cortarla brote sangre en la espina.
Este pescado si tiene cabea grande 3 el c-erpo largo 3 delgado res-lta ordinario, es merl-a macho. $a conser:ada en hielo se pone blanda. #ara 6-e res-lte b-ena ha de ser m-3 fresca 3 se ha de frer chorreando h-e:o 3 en aceite m-3 ab-ndante. rocedimiento./ Esc5jase -n troo de la parte llamada Jabierta 3 cerradaK, 6-tesele las faldas a
lo largo 3 el h-eso del medio entero. Se despelleja del centro hacia las es6-inas, 6-edando dos tiras limpias, redondas 3 largas 3 estas se cortan al tra:8s en troos reg-lares de dos o tres dedos de gr-eso. Se saonan con sal fina 3 desp-8s de en:ol:er cada troo en harina se aplastan sobre harina harina con la palma de la mano o más bien con la base de la mano @ha3 6-e coger la ma7a<. ma7a<. A medida 6-e se :an aplastando se colocan espaciadas en -na f-ente o sobre la mesa p-es es mala cost-mbre el amontonarlas @con el ag-a 6-e s-eltan se ablanda la harina 3 se pegan todas, teni8ndolas 6-e darles más harina<. #ásense por h-e:o batido 3, sin esc-rrirlas apenas, p5nganse a frer en -na sart8n bien pro:ista de aceite, 8ste no ha de estar demasiado caliente, @fijándose -n poco pronto se aprende el p-nto
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debido<. Alg-nas Alg-nas antig-as cocineras aconsejan se pongan en la sart8n las l as 6-e 6-epan @holgadas< 3 se tapen, he hecho la pr-eba 3 me ha dado b-en res-ltado. Cna :e obtenido -n bonito color dorado, esc;rranse los pedaos de merl-a 3 sr:anse adornada la f-ente con troos de lim5n.
Mer&u*a e# sa&sa )erde "antidades./ 1 g. de merl-a de la parte abierta con algo de la cerrada= 2 cabea de merl-a, 1
c-char5n de aceite, dientes de ajo, -na c-charada de perejil picado, -n p-7ado de g-isantes de los más tiernos @o de lata<. rocedimiento./
%rnchese la merl-a en rajas de -n centmetro de gr-eso, d8seles sal, p6-ese m-3 fino el perejil= si los g-isantes no son s-mamente finos 3 frescos hi8r:anse aparte -nos min-tos en ag-a 3 esc;rranse.
#5ngase al f-ego :i:o -na ca-ela de barro @o de porcelana resistente al f-ego<, 8chese en ella el aceite 3 los ajos enteros, d5rense -n poco, retrense, res8r:ese= en el mismo aceite p5ngase la merl-a, raja por raja, desp-8s de haberlas pasado en ag-a fra, colocando en el centro la media cabea. Sac;dase la ca-ela, teniendo c-idado de 6-e no hier:a despacio p-es se ag-ara, ni tampoco demasiado f-erte para 6-e no se se6-e, a-n6-e es preferible este ;ltimo= desp-8s de -nos min-tos de cocci5n d8sele :-elta a las tajadas, -na por -na, con la paleta 3 -n c-chillo con m-cha preca-ci5n para no romperlas. Sac;dase sin parar para ligarla 3 si se seca a7ádase -n poco de ag-a fra= agr8g-ese los l os ajos bien machacados en el mortero, los g-isantes, el perejil picado, -n poco de pimienta 3 d8jese cocer a f-ego s-a:e por espacio de -nos die min-tos. 'omo se hace pronto no ha3 6-e dejarla de la mano, mo:i8ndola para 6-e no se haga aceite. Cna :e hecha retrese del f-ego 3 d8jese en reposo -nos instantes para 6-e despida el :aho. $a salsa ha de 6-edar doradita 3 espesita como -na crema. Este g-iso re6-iere -na merl-a m-3 fresca, bastante aceite 3 esmero para batirla. $e podrá a7adirle -nos esparrag-itos cocidos aparte en ag-a. Se sir:e en la misma ca-ela.
Otra "a#era de "er&u*a e# sa&sa )erde "antidades./ 1 g. de merl-a de la parte abierta con algo de la cerrada= 2 cabea de merl-a, 1
b-en c-char5n de aceite= dientes de ajo, -na b-ena c-charada de perejil picado, -n p-7ado de g-isantes de los más tiernos= F - I patatitas n-e:as, 1 manojito de p-ntas de espárragos, sal 3 pimienta. rocedimiento./ #5ngase al f-ego :i:o -na ca-ela de barro @o de porcelana resistente al f-ego<,
p5ngase el aceite 3 los ajos enteros, d5rense, retrense, res8r:ense. En este mismo aceite franse las patatitas cortadas en ronchas, a7ádanse los g-isantes, 8chese -n po6-ito de harina en -n costado, d5rese -n poco, col56-ese en el centro la media cabea, a7ádase caldo o ag-a, as como los ajos machacados en el mortero 3 desledos con -n poco de ag-a. %8nganse preparadas las ronchas de merl-a, saonadas con sal fina. Cnos 10 5 1 min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir introd;canse las tajadas de merl-a en la salsa, háganse cocer por ambos lados, sac-diendo la ca-ela para 6-e se lig-e la salsa, a7ádase a7ádase el perejil perejil picado, rectif6-ese rectif6-ese la sal. Esta salsa salsa ha de 6-edar 6-edar j-sta, ni m-cha m-cha ni poca 3 bien ligada. Ad5rnese Ad5rnese con los esparrag-itos esparrag-itos cocidos aparte en ag-a 3 sal. sal. Sr:ase.
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Cocochas de "er&u*a e# sa&sa )erde Eactamente 6-e la merl-a en salsa :erde.
Tr,$o&&as Tr ,$o&&as y 'aas e# sa&sa )erde $as tripollas son el :ientre de la merl-a 3 rabas los h-e:os. #ara los aficionados constit-3en -n bocado e6-isito. $os 6-e mejor saben prepararlas 3 cocinarlas cocinarlas son los marineros :ascos. $as tripollas eigen -na cocci5n pre:ia para esto se cortan en troos pe6-e7os 3 se ponen a cocer con ag-a 3 sal hasta 6-e est8n tiernas. '-ando están casi cocidas, se echan las rabas cortadas en troos del gr-eso del dedo pe6-e7o. Estas necesitan poco tiempo para cocerse la c-al ha3 6-e tener en c-enta para no ponerlas a cocer hasta 6-e las tripollas est8n m-3 blandas. Bien cocido todo, se esc-rre 3 se termina de cocer en ca-ela de barro haciendo el g-iso como para la merl-a en salsa :erde. :erde. @+8ase J4erl-a en salsa salsa :erdeK<.
;,&etes de "er&u*a a &a $ar"esa#a $ar "esa#a "antidades./
@para F personas< F00 g. de cola de merl-a= manojos de espárragos, F tomates, -na c-charada de harina, 100 g. de mante6-illa, limones, 1 decilitro de aceite 3 -na o dos c-charadas de 6-eso rallado.
rocedimiento./
Cna :e limpia la merl-a, ábrase por la mitad en el sentido de la larg-ra, sacánd sacándole ole la espina espina 3 obteni obteniend endoo dos filetes, filetes, sa5ne sa5nense nse con sal fina fina pásens pásensee por leche esc;rranse 3 en:-8l:anse bien en harina. #5ngase -na sart8n al f-ego con 0 g. de mante6-illa 3 el decilitro de aceite cali8ntese= p5nganse los filetes de merl-a franse hasta dejarlos bien dorados por todo 3 col56-ense en -na f-ente. $os espárragos, pre:iamente rascados 3 la:ados, c5rtense las p-ntas a die centmetros de largas, c-8anse con ag-a 3 sal, l-ego esc;rranse 3 p5nganse en -na tartera formando -na hilera 3 con las p-ntas bien ig-ales, espol:or8ense con el 6-eso rallado, rocense con mante6-illa derretida 3 m8tase al horno para 6-e tome color.
A los tomates hágaseles -na pe6-e7a circ-nferencia en la parte s-perior, :acense ligeramente, sa5nense con sal, rocense con mante6-illa derretida 3 m8tanse al horno d-rante -nos > - I min-tos. Esc;rrase de la sart8n la mitad de la grasa, p5ngase la mitad de la mante6-illa restante, arrmese al f-ego 3, c-ando est8 bastante caliente 3 tenga -n color dorado 3 haga esp-ma, agr8g-ese el -mo de medio lim5n 3 -n poco de perejil picado= seg-idamente :i8rtase el contenido de la sart8n por encima del pescado, rod8ese 8ste con las p-ntas de espárragos intercalados los tomates 3 encima del pescado col56-ese -nas rajas de lim5n despro:istas de cortea.
Co&a de "er&u*a a& gratí# "antidades./
Cna bonita cola de !00 g.= 5 c-charadas de aceite fino= 1 diente de ajo= pan rallado, perejil picado, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
Se escama la merl-a, l-ego se la:a 3 se seca con -n trapo 3 se coloca en -na tartera en la 6-e se habrá echado -nas dos c-charadas de aceite, -ntando bien el fondo. Se saona con sal 3, si g-sta, con pimienta blanca molida= se mecla pan rallado con el diente de
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ajo 3 perejil, todo m-3 picadito 3 se c-bre con ella toda la cola. Se roca con aceite, para esto se :a echando a gotas, reparti8ndolo bien por toda la cola 3 se mete al horno hasta 6-e se dore. Se conoce 6-e la merl-a está asada c-ando el h-eso sobresale de la carne. Se sir:e en la misma tartera. #ota./
es-lta más bonito si se ponen colitas indi:id-ales, en ese caso no han de pesar más de !0 g. cada -na.
Co&a de "er&u*a a &a Mar,chu "antidades./
@para F 5 > personas< 1 cola de merl-a de 1 g.= 1 cabea de merl-a= 2 cebolla= 1 anahoria, :ino blanco 3 ag-a @mitad 3 mitad<= 3emas de h-e:o d-ro= dos dientes de ajo= F 5 > a:ellanas tostadas= rebanaditas de pan frito= 1 c-charadita de perejil picado= sal 3 pimienta negra en grano.
rocedimiento./
$a cola de merl-a, -na :e limpia, p5ngase en -na pasadera, a7ádase la cabea de merl-a, la cebolla 3 anahoria ambas partidas en troos 3 8chese ag-a 3 :ino blanco @mitad 3 mitad< hasta c-brirla, sa5nese con muy poca sal 3 3 pimienta negra en grano 3 p5ngase al f-ego. '-ando rompe el her:or, esp;mese, d8jese cocer -nos ! min-tos, retrese la cola de merl-a de la pasadera 3 p5ngasele a esc-rrir. +-8l:ase a poner la pasadera al f-ego @sin la merl-a< 3 hágase her:ir d-rante 10 min-tos para 6-e el caldo se concentre 3 tome el g-sto de la cabea 3 :erd-ras. $-ego c-8lese por el chino, res8r:ese al calor. En el mortero, p5nganse las dos 3emas de h-e:o cocido, las rebanadas de pan frito, -no o dos dientes de ajo, el perejil picado 3 -n poco de sal gr-esa @se machaca antes 3 más fino poniendo sal gr-esa<. Cna :e p-esto en pasta fina deslese con -n cacillo del caldo de la merl-a.
#5ngase la cola de merl-a en -na f-ente de las 6-e :an al f-ego, ábrase por -n costado, 6-tese la espina, :-8l:ase a cerrarla, :i8rtase por encima la salsa, d8jese 6-e hier:a -nos min-tos. Sr:ase.
Co&a de "er&u*a re&&e#a y asada a& hor#o "antidades./
2 g. de merl-a cogida en la cola= 1!0 gramos de pescadilla= !0 g. de jam5n c-rado= !0 g. de miga de pan, 1 lata champignons= 1 h-e:o, perejil picado, -n poco de :ino blanco, pan rallado, harina, aceite fino, fino, sal pimienta. rocedimiento./
Golp8ese el centro de la merl-a con el mango de -n c-chillo para desprender la espina, trese de ella con c-idado para no romperla @la cola se escama, se cortan s-s espinas, se la:a 3 se seca<.
R-tese la piel a la pescadilla sá6-ese carne hasta obtener los 1!0 g. necesarios @sobre poco más o menos<, frase esta carne as como el jam5n 3 a contin-aci5n p6-ese todo m-3 fino, p6-ense ig-almente los champignons. em5jese la miga de pan en leche hasta ponerla en papilla, m8clese con el picadillo de pescadilla, jam5n 3 champignons= agr8g-ese a esta mecolana -n h-e:o batido, -n poco de :ino blanco, sal 3 pimienta 3 m8clese bien todo. ell8nese con ello el h-eco de la espina, en:-8l:ase en harina, sobre todo por el lado 6-e se ha rellenado para 6-e sostenga el relleno.
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#5ngase en -na f-ente de porcelana 6-e resiste el f-ego -nas rodajas de patatas, con el fin de 6-e la merl-a no se agarre al fondo= col56-ese sobre ellas la merl-a, rocese por todo con aceite, pan rallado 3 perejil picado 3 m8tase al horno. Cna :e asada 3 dorada, retrese del horno, 3 sr:ase en:iando en -na salsera -na salsa espa7ola o de tomate.
Co&a de "er&u*a e# sa&sa a <&as s,ete cosas= "antidades./
1 g. de cola de merl-a, F p-erros, 1 tomates m-3 mad-ros o -na lata de conser:a= cebollas grandes, o c-charadas de harina= !0 g. de mante6-illa, o c-charadas de aceite fino, -n chorret5n de :inagre, caldo, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
Escámese la merl-a, c5rtense las espinas de los costados 3 rec5rtese tambi8n
la cola. #5ngase en -na tartera alargada aceite, mante6-illa, cebollas 3 p-erros picaditos, desparrámese por todo la harina as como los tomates mondados 3 6-itadas las simientes= 8chese -n chorret5n de :inagre, el caldo necesario, salpimi8ntese 3 d8jese cocer -n rato. #5ngase entonces la merl-a, 3 c-ando rompe de n-e:o el her:or introd;case en el horno 3 d8jese cocer, teniendo el c-idado de rociarlo de :e en c-ando con s- salsa. Se conoce 6-e está cocida c-ando sobresale f-era el h-eso 3 se desprende de la carne. etrese entonces del horno, p-es si sig-iera cociendo se pondra como -na estopa. %rasládese la merl-a a -na f-ente calentada, cons8r:ese al calor. cal or. 'erci5rese del p-nto de la salsa= la cebolla 3 p-erros han de estar bien cocidos 3 tiernos= si no lo están hi8r:anse más sobre la chapa. #ásese la salsa por el chino, raspando el fondo de la tartera para recogerlo todo. A7ádase A7ádase tambi8n el caldo 6-e ha3a soltado la merl-a. ectif6-ese la sal 3 pimienta, a7ádase si es necesario -n poco de a;car. 'ali8ntese agr8g-ese -n pedacito de mante6-illa. Cna :e preparada la salsa 6-tese el pellejo a la merl-a 3 :i8rtase por encima la salsa. Sr:ase en seg-ida. #ota./ Esta salsa ha de tener la consistencia de -n p-r8 de tomate espesito= si desp-8s de pasada
no la t-:iera, hágasela her:ir hasta espesarla.
Mer&u*a a& hor#o "antidades./
@para F personas< F00 g. de merl-a @F rodajas<= ! c-charadas de salsa de tomate m-3 concentrada= 2 :aso de :ino blanco= dientes de ajo= 1 c-charada de perejil m-3 picadito, c-charadas de pan rallado, -n decilitro decilit ro de aceite fino, sal, a;car, pimienta 3 -n lim5n.
rocedimiento./
$as rodajas de merl-a se colocan espaciadas en -na f-ente 3 se saonan con sal fina 3 -nas gotas de lim5n. Se tiene preparado -na ca-ela de barro, se -nta por dentro con aceite 3 se colocan espaciados los troos de merl-a.
Se tiene hecha -na salsa de tomate m-3 gorda, se le a7ade :ino blanco 3 se saona con sal, pimienta 3 a;car @esta ;ltima para corregir el acide del tomate 3 :ino blanco<, 3 bien caliente se :ierte esta salsa por encima de la merl-a. Se sac-de la ca-ela para 6-e corra por todo 3 se espol:orea por encima con el pan ra3ado meclado con los ajos bien picaditos 3 el perejil picado. Se roca por todos con aceite 3 se mete al horno. Se hornea aproimadamente -nos 1! min-tos. '-ando se ha3a formado costrita, se retira 3 se sir:e en la misma ca-ela.
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Mer&u*a e# ca*ue&a Ded,cada a do# 2ua# de Ir,goye# "antidades./ 1 g. de merl-a cortada en ronchas de centmetros de gr-eso= 1 g.
de patatas= 5 c-charadas de salsa de tomate m-3 concentrada= hermosas cebollas blancas= p-erros= 5 dientes de ajo, 1 c-charada de perejil picado, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
En -na ca-ela de barro p5ngase aceite, las cebollas 3 los p-erros bien picaditos 3 los dientes de ajo, c-8ase m-3 lentamente hasta ponerlo como -n p-r8, t8ngase hecha -na salsa de tomate hecha con tocino de jam5n 3 bien condimentada con sal, pimienta 3 -n pellico de a;car= c-8anse las patatas con ag-a 3 sal, p8lense 3 c5rtense en rodajas reg-lares @res-ltará mejor si son patatitas n-e:as<. Decho todo m8clese el frito de cebolla con el tomate, a7ádase el perejil picado. )isp5ngase en el fondo de -na ca-ela de barro -n lecho de esta salsa, encima col56-ese las patatas, 8chese más salsa 3 disp5nganse sobre la salsa, las rajas de merl-a c;brase con el restante de salsa. )8jese 6-e se :a3a haciendo poco a poco. Cnos min-tos antes de 6-e se :a3a a ser:ir m8tase al horno para 6-e se le forme -na telita. Sr:ase en la misma ca-ela. #ota./
En :e de ronchas podrán colocarse filetes de merl-a sin piel ni espina de -nos 10 centmetros de largo.
8udí# de "er&u*a a& sa&"%# #ota./ es-ltará más econ5mico si se pone pescadilla
en :e de merl-a.
"antidades./
1 g. de merl-a @peso neto<= 1 g de tomates frescos o ! g. de pasta fina de conser:a= 1! g. de cebolla, 1! g. de mante6-illa= 1 diente de ajo= c-charadas de aceite fino, F 3emas de h-e:o, claras, 1 :aso de :ino blanco= ramas de perejil, sal 3 pimienta.
#ara la salsa ma3onesa= 3emas de h-e:o= 2 litro de aceite, sal 3 pimienta, F 5 > pepinillos para adornar. rocedimiento./
'onfecci5nese -n caldo comp-esto de ag-a, :ino blanco, !0 g. de cebolla partida en troos, t roos, perejil, sal 3 pimienta, dejándolo cocer por espacio de 0 min-tos= terminado este tiempo a7ádase la merl-a, tápese 3 d8jese cocer despacio. #5ngase en -na sart8n c-charadas de aceite, cali8ntese a7ádase la cebolla cortada en pedaos, d5rese, 8chense los tomates mondados 3 sin pepitas, d8jese cocer hasta 6-e espese m-cho, pásese por el chino, salpimi8ntese, salpimi8ntese, a7ádase -n pellico de a;car. a;car. es8r:ese. es8r:ese. Ma cocida la merl-a, esc;rrase, lmpiese de pellejos 3 espinas, desmg-ese con -n tenedor. 'ali8ntese la mante6-illa en -na sart8n, en c-anto se ha3a derretido @no ha de frerse< a7ádase la merl-a, reh5g-ese bien, agr8g-ese la salsa de tomate, sa5nese con sal 3 pimienta, retrese del f-ego, agr8g-ense F 3emas de h-e:o 3 l-ego claras batidas a p-nto de nie:e. 48clese bien 3 8chese todo en -n molde flanero -ntado con mante6-illa= p5ngase a cocer al ba7o de mara= primero sobre el f-ego, 3 c-ando c-ando rompe el her:or, her:or, en el horno. 4ientras tanto confecci5nese la salsa ma3onesa.
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Ma c-ajado el b-dn @se conoce c-ando apo3ando el dedo en el centro ofrece cierta resistencia al tacto 3 se despega del molde< retrese del horno, esp8rese -nos min-tos 3 :-8l6-ese a -na f-ente @se ha de ag-ardar -nos min-tos para 6-e no se parta< :i8rtase por encima la ma3onesa 6-e no ha de estar m-3 espesa para 6-e corra bien 3 6-ede el b-dn bien c-bierto= ad5rnese con pepinillos. Estos se cortan en tiras 3 se colocan formando formando -n enrejado o -na estrella. #ota./ Si se le 6-iere dar más
importancia, ad5rnese con colas de langostinos, gambas o cigalas, tomatitos rellenos con ensalada r-sa, etc. Se sir:e caliente o fro.
Advertencia importante./
%odas las recetas de la merl-a son aplicables al mero, congrio, abadejo, bacalao fresco 3 pescados similares.
Co#gr,o e# sa&sa )erde rocedimiento./
Se escoge la parte abierta @p-es la parte cerrada o de la cola tiene m-chas espinas< se corta en rajas 3 se pone eactamente ig-al 6-e las Jang-las en salsa 4irench-K= se p-eden s-stit-ir los g-isantes por -n p-7adito de setas sil:estres @han de ser m-3 men-das o cortadas en trocitos pe6-e7os<. *o ol:idando, -na :e terminada la cocci5n de a7adir -na o dos 3emas de h-e:o cocido d-ros 3 bien machacados 3 desledas con -n poco de ag-a. Se saona con sal, se deja 6-e hier:a -nos min-tos, meneando sin parar la ca-ela para 6-e se lig-e la salsa.
Las a#gu&as $as ang-las se c-ecen en dos :eces, es decir, 6-e primeramente se c-ecen 3 l-ego se fren. Genera Gen eralme lmente nte se ad6 ad6-ie -ieren ren 3a cocida cocidas, s, fri8nd fri8ndola olass al moment momentoo de ser:ir ser:irlas las== sin embar embargo go eplicar8 a contin-aci5n como se han de limpiar 3 cocer, seg-ra 6-e habrá 6-ien me lo agradeca.
Ma#era de &,"$,ar y de cocer &as a#gu&as "antidades./ !00 gramos de ang-las= ! gramos de tabaco ordinario, 00 gramos de sal, I litros
de ag-a. rocedimiento./ Se pone primeramente a remojar -nos ! gramos de tabaco ordinario en litros
de ag-a, se echan all las ang-las :i:as 3 se menean con el mango de -n c-char5n hasta 6-e todas m-eran. Cna :e m-ertas se sacan de ese ag-a 3 se limpian en otras m-chas 3 ab-ndantes ag-as fras hasta 6-e s-elten toda la baba 3 6-eden perfectamente limpias= se han de limpiar hasta 6-e dejen el ag-a transparente. $-ego ha3 6-e cocerlas= se pone en -na cacerola al f-ego -nos I litros de ag-a 3 00 gramos de sal= c-ando rompe el her:or se :an echando las ang-las m-3 poco a poco, mientras otra persona las :a re:ol:iendo con m-cho c-idado. Cna :e 6-e se han metido todas se retira la cacerola del f-ego= se espera -nos min-tos 3 a contin-aci5n se sacan, colocándolas en -n gran tami c-bierto con -n trapo limpio para 6-e esc-rran el ag-a.
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A#gu&as e# ca*ue&,ta $as ang-las se elegirán blancas, gordas 3 s-eltas, no han de estar saladas ni cocidas de :arios das. %ampoco con:iene el frer m-chas a la :e, si no en tandas, !0 gramos cada :e será -na b-ena proporci5n. "antidades./
!0 gramos de ang-las= 5 c-charadas de aceite, dientes de ajo 3 medio pimiento choricero. rocedimiento./ En -na ca-ela de barro1 proporcionada a las cantidades p5ngase el aceite,
los dientes de ajo 3 medio pimiento choricero @el pimiento se parte por medio, se 6-itan las simientes 3 se la:a con ag-a<. Se pone al f-ego :i:o 3 se c-ece frotando el pimiento en el fondo de la ca-ela para 6-e d8 -n poco color @se frota con -na c-chara de madera<, c-ando los ajos est8n dorados se retira la ca-ela del f-ego 3 se deja enfriar, c-ando no está más 6-e templado se echa echann las las angang-las las,, se pone ponenn al f-eg f-egoo :i:o :i:o,, se mene menean an con con -n tened tenedor or de made madera ra introd introd-ci -ci8nd 8ndolo olo por los costad costados os 3 sacánd sacándolo olo por el centro centro para para 6-e todas todas ellas ellas :a3 :a3an an calentándose 3 al mismo tiempo se impregnen de aceite. '-ando rompen el her:or se retira la ca-ela del f-ego 3 se en:a sin perder -n min-to a la mesa. Se sir:en en la misma ca-ela 3 han de llegar hir:iendo a la mesa.
$as ang-las necesitan poco aceite, de modo 6-e apenas se :ea= pero c-idando de re:ol:erlas para 6-e no se 6-emen. $as ang-las se han de cocinar de prisa, p-es no han de frer al f-ego, p-es end-recen 3 tampoco p-eden esperar p-es han de ser:irse bien calientes. $as ang-las templadas o refritas son incomibles. $o más clásico es ser:irlas en ca-elitas indi:id-ales.
Sard,#as y a#choas .r,tas Se 6-ita la cabea 3 las tripas, se la:an con ag-a 3 se ponen a secar colocándolas espaciadas sobre -n trapo limpio. Se en:-el:en -na por -na en harina @c-ando son anchoas pe6-e7as se s-elen frer de tres en tres< 3 se fren en -na sart8n con ab-ndante aceite bien caliente. Cna :e fritas, se esc-rren bien, sacándolas con -na esp-madera. Sr:anse m-3 calientes. Se han de frer en aceite caliente 3 con f-ego sostenido, sin quitar las arendelas para 6-e no se t-rren.
Sard,#as reo*adas e6-iere 6-e sean grandes. Se 6-ita la cabea, se les hace -na cortada por el lado de la tripa, se destripan, se les 6-ita la espina 3 se abren como -n libro. Se la:an 3 se dejan secar sobre -n trapo. Cnos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir, se pasan por harina, se reboan con h-e:o batido 3 se fren con aceite ab-ndante. ab-ndante.
Sard,#as asadas o1as de Parra #ara asarlas as han de ser fres6-simas, reci8n pescadas, 3 en meses de :erano @j-lio, agosto 3 septiembre< 6-e es c-ando la sardina está más sabrosa. Se escogerán grandes, frescas, tiesas 3 plateadas. Se les 6-ita la sal, si tienen, 3 sino, se espol:orean con sal gorda teni8ndolas -na hora. %erminado este tiempo se les 6-ita bien la sal, se frotan s-a:emente con -n trapo 3 se 1
+8ase en la página I J4anera de 6-itar el mal sabor a las ca-elas de barroK.
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asan. *o se destripan. Se asan en parrilla sobre brasas bien encendidas 3 se espera para colocarlas en la parrilla 6-e 8sta est8 bien caliente @para 6-e no se agarren<= se les da :-eltas para 6-e se doren 3 seg;n se :an asando se en:-el:e cada -na en -na hoja de parra. Estas hojas bien la:adas se habrán secado, -na por -na, con -n trapo. Bien en:-eltas se sir:en colocadas por capas en -na f-ente. Siempre es con:eniente el frotar los barrotes de la sart8n con -n papel blanco -ntado de aceite antes de ponerla al f-ego.
Sard,#as a& hor#o Se limpian bien, se les 6-ita la espina 3 se dejan abiertas como -n libro= se les da sal 3 se eprime sobre ellas -nas gotas de lim5n, se -ntan con aceite cr-do 3 a contin-aci5n se pasan por pan rallado el c-al estará meclado con ajo m-3 picado 3 perejil picadito. Se colocan espaciadas en -na tartera de porcelana de las 6-e resisten el f-ego @o clásicamente en -na ca-ela de barro< 6-e se habrá -ntado por toda con aceite cr-do. Se rocan con -nas gotas de aceite 3 se asan al horno, hasta 6-e el pan est8 dorado. 4ientras el horneo se las roca con el aceite 6-e :a 6-edando en el fondo de la ca-ela.
Sard,#as e# ca*ue&a a& gratí# de to"ate "antidades./
docenas de sardinas, 1 c-char5n de aceite, 1 g. de tomates @o -na lata de pasta fina<= 1 hermosa cebolla= 1 5 dientes de ajo, 1 c-charadita de perejil picado, pan rallado, sal 3 a;car.
rocedimiento./
Dágase primero la salsa de tomate= p5ngase en -na sart8n el aceite, la cebolla bien picadito 3 el ajo. )8jese 6-e la cebolla se c-ea despacio para 6-e se c-ea 3 no se 6-eme. '-ando la cebolla está bien doradita 3 tierna, 8chese el perejil picado 3 a contin-aci5n los tomates pelados 3 perfectamente 6-itadas las pepitas, d8jese cocer hasta espesarlas m-cho, sa5nese con sal 3 -n poco de a;car. '-ando esta salsa está bien espesa, proc8dase a preparar las sardinas= desp-8s de 6-itadas cabea 3 tripas, se la:an 3 se secan con -n trapo. %odo en s p-nto se coloca en -na tartera -n poco de tomate, encima -na capa de sardinas 3 as s-cesi:amente. $a ;ltima capa será de tomate para 6-e c-bra. Espol:or8ese con pan rallado fino, rocese con -nas gotas de aceite, m8tase al horno hasta gratinarlo. Sr:ase en la misma tartera.
A#gu,&as e# sa&sa M,re#chu "antidades./
!00 g. de ang-ilas, decilitros de aceite, 1 pimiento choricero, dientes de ajo, 1 c-charada de perejil picado, 1 lata de arbejillas @si no las h-biera frescas 1 3ema de h-e:o cocido, sal 3 pimienta<. rocedimiento./
Es imprescindible limpiar las ang-ilas antes de condimentarlas. Se les corta la cabea 3 la p-nta de la cola, 3 cogiendo sal gr-esa con ambas manos se las restriega bien, pasando todo a lo largo de -na mano a otra, hasta 6-e ha3an perdido toda babosidad, :ol:iendo a coger sal siempre 6-e sea necesario. Cna :e despojadas de la baba se destripan 3 se pasan las ang-ilas por :arias ag-as, hasta dejarlas bien limpias= li mpias= a contin-aci5n se cortan en troos de -nos 5 dedos 3 se g-isan.
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I
En -na ca-ela de barro se pone aceite 3 ajos, 3 c-ando se han dorado se retiran 3 se reser:an= seg-idamente se a7ade -n pimiento choricero, pre:iamente remojado, se frota bien contra la ca-ela para 6-e d8 color, se ponen los troos de ang-ilas /8stas se tienen en -n plato con -n poco de ag-a/ sin esc-rrirlas del todo para 6-e esta ag-a haga salsa 3 se c-ean sin frerse= seg-idamente se a7aden los ajos, bien machacados 3 desledos con -n po6-ito de ag-a, las arbejillas, el perejil picado 3 meneando la ca-ela para 6-e no se agarre. Se saona con sal 3 pimienta 3 a media cocci5n se da :-eltas a los troos de ang-ilas, -no por -no, 3 -nos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir se mecla a la salsa -na 3ema de h-e:o d-ro, pre:iamente machacada 3 desleda con -n poco de salsa. 4en8ese bien la ca-ela para 6-e la salsa res-lte bien ligada, como -na crema, ni corta corta ni larga, 3 sr:ase.
At-#38o#,to #ota e'plicativa ./
$a carne del bonito es más fina 6-e la del at;n, pero ambos pescados siendo m-3 parecidos se g-isan lo mismo. $a parte más escogida de estos pescados es la llamada JhijadaK por res-ltar más sabrosa 6-e el resto, pero ha3 tambi8n 6-ien la rechaa /los menos/ por parecerles demasiado grasienta 3 gelatinosa. #or tanto, para no e6-i:ocarse en la parte a escoger, cerci5rese antes de c-al es la preferida 3, c-ando ha3a 6-e compaginar las dos preferencias p5ngase parte de la cola 3 parte de hijada, mitad 3 mitad, o más cantidad de la 6-e re;na más adeptos.
At-# o o#,to co# to"ate "antidades./
@para F personas< >!0 g. de at;n o bonito= 00 g. de cebollas, 1 g. de tomates frescos= dientes de ajo= ramas de perejil= -na c-charada de pan rallado= -na c-charadilla de piment5n, aceite, a;car, sal 3 pimienta. rocedimiento./ #5ngase en -na sart8n aceite, cali8ntese, 8chese la cebolla picada 3 los ajos enteros, d5rese sin quemarla , a7ádanse los tomates despro:istos de piel 3 pepitas 3 partidos en
troos, a7ádase el perejil, sa5nese con sal 3 pimienta 3 hágase cocer el conj-nto d-rante -na hora a her:or lento. 4ientras tanto, c5rtese el at;n en troos grandes, salpimi8ntense 3 franse en -na sart8n con aceite /se han de frer lentamente para 6-e no se 6-emen 3 con poco aceite, a7adi8ndole más seg;n sea necesario @poco aceite no 6-iere decir escaso
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At-# o o#,to esto.ado "antidades./ !00 g. de at;n partido en
troos= !0 g. de tocino derretido, o cebollas, dientes de ajo, p-erros, 1 :aso de :ino blanco, 2 ona de chocolate rallado @o algo menos< -n chorret5n de aceite, c-charones de caldo, 1 c-charada de pan rallado, 1 rama de perejil, -n pedacito de la-rel, sal 3 pimienta. pimienta. rocedimiento./
#5ngase en -na cacerola al f-ego el aceite 3 el tocino picado. Cna :e derretido, p5ngase el at;n d5rese bien, a7ádase :ino blanco, cebollas, p-erros 3 ajos, sa5nese con sal 3 pimienta negra 3 d8jese cocer con calma d-rante -nas dos horas, agregando caldo seg;n lo re6-iera el g-iso. 'asi al final fi nal a7ádase el pan rallado 3 el chocolate. #ásese la salsa por el colador chino, a7ádase -n poco de caldo, si lo necesita @esta salsa ha de ser espesita= rectif6-ese la sal, cali8ntese, :i8rtase por encima del pescado 3 sr:ase, adornándolo con panes fritos.
8aca&ao a &a V,*caí#a El bacalao a la :icana res-lta más sabroso hecho de :spera 3 recalentándolo c-ando se :a3a a comerlo. 'lásicamente debe g-isarse 3 ser:irse en la misma ca-ela. Do3 da para 6-e tenga mejor presentaci5n se s-ele engarar la ca-ela en -n arma5n de plata o metal, 3o opto por el m8todo antig-o esto es presentar la ca-ela sencillamente en:-elta en -na ser:illeta. +8ase en la página I J4anera de 6-itar el mal sabor a las ca-elas de barroK. "antidades./
@para 10 o 1 personas< 1 3 2 g. bacalao langa= ? de litro de aceite= 100 g. de manteca de cerdo= 1!0 g. de jam5n c-rado= 00 g de tocino de jam5n= 1 o 1F pimientos choriceros bien carnosos, 5 F hermosas cebollas blancas= ramas de perejil= 5 dientes de ajo= 3emas de h-e:o= >! g. de miga de pan, -n poco de a;car, pimienta negra 3, si g-sta 6-e pi6-e, g-indilla. rocedimiento./
Esc5jase -n b-en bacalao langa delgado, transparente, fleible, con los bordes m-3 blancos 3 -na lnea central central m-3 negra p-es ad:ierto ad:ierto 6-e de la b-ena elecci5n elecci5n de bacalao bacalao dependerá el 8ito del plato. '5rtese la parte delgada en troos c-adrados 3 la más gorda res8r:ese para otros g-isos 3 p5ngase a desalar los troos en ab-ndante ag-a fra por espacio de -nas 1F horas, c-idando de cambiar el ag-a a men-do sobre todo a lo primero @siendo gr-eso el bacalao necesitará más tiempo de remojo<. remojo<. Esc5janse -nos pimientos choriceros secos 6-e sean m-3 carnosos, grandes 3 de -n rojo :i:o, 3 eljanse cebollas blancas m-3 grandes, siendo pe6-e7as a-m8ntese s- n;mero @este g-iso se hace a base de m-cha cebolla<.
#ota./
$a salsa re6-iriendo :arias horas para cocinarse= comi8ncese por tanto, con la debida anticipaci5n.
!a salsa . #5ngase en -na ca-ela de barro aceite, manteca de cerdo el tocino de jam5n picado 3
el jam5n partido en troos, a7ádase las cebollas picadas m-3 fino, los ajos enteros 3 -nas ramas de perejil, d8jese cocer m-3 lentamente por espacio de :arias horas, p-es las cebollas se han de poner en papilla sin 6-emarse. 6-emarse. #ota./
g-iso.
$a s-c-lencia de este plato depende del frito de la cebolla= si se 6-ema, amarga l-ego el
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#r5imamente a las horas de cocci5n lenta estarán cocidas las cebollas= 8cheselas ag-a hir:iendo 3 d8jense cocer por espacio de otras 5 horas más @en conj-nto -nas ! 5 F horas de -na cocci5n lenta 3 contin-a<. '-ando están casi cocidas proc8dase a preparar los pimientos= 6-teseles las pepitas, s-m8rjanse d-rante -nos min-tos en ag-a hir:iendo para ablandarlos, ráspense por dentro con -na c-chara, 8chese lo raspado en la ca-ela de las cebollas. $-ego, para terminar de etraer todo lo 6-e 6-eda en los pimientos 3 para 6-e el g-iso res-lte de -n rojo :i:o, machá6-ense los pellejos en el mortero, a7adi8ndoles miga de pan 3 algo de ag-a del bacalao para deslerla, @a7ádase m-3 poca ag-a para no adelgaar m-cho la salsa<= pásese lo machacado por -n pasador 3 a7ádase a las cebollas. 4achá6-ense ig-almente las 3emas de h-e:o, pre:iamente cocidos d-ros 3, desp-8s de deslerlas con -n poco de ag-a agr8g-ese tambi8n a las cebollas @las claras no se ponen <. #ásese todo por -n colador de ag-jeros anchos primero 3 l-ego por el chino, apretando m-cho sin temor a cansarse para 6-e la salsa res-lte muy )ina y muy espesa , sa5nese con sal 3 pimienta negra molida 3, g-stando 6-e pi6-e, p5ngase -n trocito t rocito de g-indilla o pimiento de 'a3ena @con:iene 6-e pi6-e -n poco<= 6-edando hecha la salsa para poderla -tiliar @-na :e hecha la salsa p-ede ag-ardar c-anto sea necesario al calor o en la fres6-era<. #ota./ Si se hace de :spera cons8r:ese en -n recipiente de barro o de loa, n-nca en cao p-es
se agriara. *l bacalao escámese
con c-idado para no estropear la piel @la conser:aci5n de 8sta es indispensable para 6-e la salsa res-lte s-a:e 3 gelatinosa<= -na :e escamados los pedaos, p5ngase en -na cacerola con ag-a fra al f-ego 3 antes de 6-e rompa el her:or, retrense todos los pedaos en -n plato 3 6-teseles las espinas. @Si los troos no t-:ieran espinas se pondran directamente en la salsa, p-es se conser:an más enteros<. #5ngase en -na ca-ela de barro -na c-charada de manteca de cerdo, mejor a-n de tocino derretido, 3 -n poco de la salsa, cali8ntese 3 :á3anse colocando los troos con el pellejo hacia arriba 3 echando salsa hasta dejarlos bien c-biertos. )8jense cocer hasta 6-e est8n tiernos, sac-diendo la ca-ela de :e en c-ando para 6-e la salsa corra por debajo, 3 para ma3or seg-ridad de 6-e no se agarre @se agarra m-3 fácilmente< pásese por debajo de toda la paleta, repitiendo a men-do la operaci5n pero con m-cho c-idado para no romper los pedaos. A7ádase :arias :eces grasa de tocino derretido, as como aceite frito, tanto como admita el g-iso @cada :e 6-e se :a 6-edando seco<, 3 para 6-e no 6-ede encima el -nto sac;dase a men-do la ca-ela. #r-8bese la salsa 3 el bacalao por si f-era necesario a7adir sal o a;car. Cna :e en b-en p-nto cons8r:ese al ba7o mara si se ha de ser:ir pronto, 3 si no cons8r:ese f-era del f-ego, recalentándola -nos min-tos antes de lle:arla a la mesa. %8ngase siempre la preca-ci5n de darle -nos b-enos b-enos meneos antes para 6-e 6-e al presentarlo la salsa est8 bien bien ligada. El bacalao a la :icana re6-iere m-cho c-idado 3 :igilancia.
8aca&ao e# sa&sa )erde *o do3 cantidades, p-es 8stas no son tan estrictas corno para otras recetas= ;nicamente re6-iere se le ponga m-cho aceite 3 perejil ab-ndante. rocedimiento./
Eljase -n bacalao langa s-perior como lo he eplicado para el JBacalao a la +icanaK, empl8ese solamente la parte delgada 3 c5rtese 8sta en troos c-adrados 3 p5ngase a desalar en ab-ndante ag-a fra, dejándolos en remojo d-rante 1F horas 3, siendo gr-eso, hasta 0 3 horas= pero para g-isarlo en salsa :erde con:iene 6-e sea delgado. %8ngase c-idado de cambiar a men-do el ag-a, sobre todo al principio.
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Ma desalado, escámese con c-idado para no estropear la piel, 6-e es necesario conser:ar entera p-es es la 6-e pone s-a:e 3 gelatinoso el g-iso. )esh-8sese en cr-do proc-rando 6-itar las espinas p-es no se calienta. @#or eso se aconseja se escoja la parte sin espinas<. es8r:ese en -n plato. #5ngase en -na ca-ela de barro m-cho aceite 3 -nos dientes de ajo, d5rense, retrense en -n plato, res8r:ense= en el mismo aceite introd;canse los pedaos de bacalao, ap-rándolos bien @para esto se aprietan -n poco con la mano para 6-e s-elten el ag-a sobrante<= col56-ense primero los pedaos más gr-esos 3 encima los otros. En cada ca-ela no se pondrán más de -na docena= el bacalao ha de g-isarse holgado. Dágase her:ir= con el calor los pedaos encogen en el momento. +i8rtase por encima de ellos 2 litro de ag-a fra @en el s-p-esto de 6-e sean 1 las tajadas<= espol:or8ese con ab-ndante perejil picado= machá6-ense los ajos en el mortero, deslese con -n poco de ag-a, agr8g-ese tambi8n el bacalao. '-8ase al f-ego :i:o, meneando sin parar la ca-ela 3 c-ando rompe el her:or sepárese 3 d8jese cocer a her:or s-a:e d-rante -na hora meneando de :e en c-ando la ca-ela para 6-e no se agarre el bacalao @si es necesario pásese por debajo la paleta para para desprenderla<. #ota./
%8ngase en c-enta 6-e los pedaos de bacalao han de conser:arse enteros, por tanto, no ha de cocerse demasiado. Ma tierno aproimadamente al cabo de -na hora, pr-8bese por si necesitara ponerle sal 3 acto seg-ido p5ngase la ca-ela a f-ego :i:o 3 sac;dase 8sta hasta 6-e la salsa espese 3 se lig-e como -na crema. Sr:ase en seg-ida en s- misma ca-ela.
Da3 6-ien le g-sta a7adirle -na 3ema de h-e:o d-ro, pre:iamente machacada 3 desleda en -n poco de salsa del bacalao, otros les g-sta se le ponga -no o dos pimientos choriceros= 8stos se la:an bien 3 se ponen j-nto con los ajos, se frotan en la ca-ela con -na c-chara para 6-e den color 3 se refran. '-ando se :a3a a ser:ir se espol:orea por encima con perejil picado. Este bacalao se p-ede recalentar, en este caso con:iene hacerle la salsa más delgada p-es ella sola se espesa. #ota./
econoco 6-e la confecci5n de este bacalao es m-3 pesada, p-es no se liga ni engorda si no es a f-era de sac-dirla 3 mo:erla.
8aca&ao a&
A-n c-ando no se le s-ele echar perejil, la a-tora es partidaria de a7adirle -na c-charadita de perejil picado.
rocedimiento./
#ara este g-iso esc5janse -nas tajadas de bacalao m-3 delgadas, cortadas en c-adro 3 todas de -n tama7o /no creo 6-e tenga 6-e ad:ertir 6-e el bacalao ha de ser el mejor/= bien desalado el bacalao, escámese con c-idado para no desgarrar la piel 3, a contin-aci5n, col56-ese las tajadas en -na cacerola, c;branse con ag-a fra, p5ngase al f-ego 3 c-ando se obser:e 6-e :a a romper el her:or /c-ando s-ba -na esp-milla a la s-perficie/ retrese la cacerola del f-ego, esc;rranse bien las tajadas, 6-teselas c-antas espinas tengan 3 d8jense en -n plato. En -na ca-ela de barro p5nganse decilitros de aceite, osease la mitad del aceite, a7ádanse los dientes de ajo, d5rense ligeramente, retrense, res8r:ense. En este mismo aceite p5nganse las tajadas del bacalao /el ag-a ha de estar fra/ 3 c-8ase con m-3 poco f-ego, mo:iendo sin parar
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la ca-ela hasta 6-e engorde la salsa 3 c-idando de 6-e no se agarre el bacalao. A7ádase los dientes de ajo machacados en el mortero 3 desledos con -n poco de ag-a 3 seg-idamente :á3ase incorporando, poco a poco, a la salsa el aceite restante 6-e se tendrá frito con -n diente de ajo en -na sart8n /este ajo no se a7ade, se fre en el aceite para 6-e 8ste no se 6-eme. $a salsa ha de 6-edar m-3 gorda como -na ma3onesa 3 bien -nido el aceite. $a salsa ha de batirse aproimadamente por espacio de -nos 0 min-tos 3 si le pone perejil picado se a7adirá 8ste -n poco antes de terminar la cocci5n. Este plato p-ede hacerse con anticipaci5n, hasta de :spera= c-ando está en b-en p-nto se retira 3 se deja en la fres6-era, 3 -nos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:irla se calienta despacio sac-diendo la ca-ela para 6-e se conser:e ligada. Se g-isa 3 se sir:e en la misma ca-ela.
8aca&ao a& C&u3'a#ero Esta es la :erdadera 3 s-c-lenta receta del bacalao al cl-b ranero creaci5n del insigne cocinero en jefe de la JSociedad BilbanaK )on Alejandro 'a:eri:iere. &esumen de la receta./
Se compone de -n bacalao al pill/pill mejorado con -na fritada de tomates frescos, pimientos :erdes 3 pimientos choriceros. S- :erdadera 8poca es, por tanto, la prima:era 3 :erano, sin embargo, los tomates frescos 3 los pimientos :erdes se p-eden s-stit-ir malamente con tomates conser:ados al nat-ral 3 pimientos morrones de lata. #ero esto es Jpara ir pasandoK, la genial creaci5n del insigne cocinero re6-iere tomates frescos 3 sobre todo los ricos pimientos :erdes. "antidades./ @para F personas< 1 g. de bacalao langa= N de litro de aceite, F hermosas cebollas
blancas, F hermosos tomates mad-ros @o latas grandes de tomate al nat-ral<, hermosos pimientos :erdes o F pe6-e7os o @1 lata de pimientos morrones<= dientes de ajo picados, 1 c-charadita de perejil picado, F pimientos choriceros bien carnosos. rocedimiento./
Esc5jase -n b-en bacalao langa, c5rtese este en troos c-adrados, p5nganse a desalar con ab-ndante ag-a fra por espacio de horas, cambiándole :arias :eces el ag-a.
Cna hora antes de c-ando se :a3a a g-isar el bacalao, proc8dase a preparar la fritada. #ara esto p5ngase en -na cacerola espesa -n decilitro decilitro de aceite, a7ádase las cebollas cortadas en pedacitos pedacitos c-adra c-adrados dos,, reh5greh5g-es esee -n poc poco, o, a7ádan a7ádanse se los pimien pimientos tos ig-alm ig-alment entee cortado cortadoss en trocit trocitos os c-adrados, reh5g-ese otro poco 3 seg-idamente 8chense los tomates @8stos se escaldan se refrescan con ag-a de la f-ente, se pelan 3 bien despro:istos de las semillas se cortan tambi8n en troos reg-lares<. Se sofre todo pero c-idando de no deshacerlo p-es los tres ingredientes, cebolla, pimientos 3 tomates se han de conser:ar enteros @es -n conj-nto pero no -na salsa<, agr8g-ese entonces los dientes de ajo 3 el perejil todo bien picadito 3 por ;ltimo se agrega la p-lpa de los pimientos choriceros @estos se la:an, se abren a lo largo, se 6-ita las simientes 3 se ponen a remojar con ag-a caliente= c-ando están blandos se le:anta la carne 6-e tienen pasando por debajo -n c-chillo 3 lo sacado se a7ade al frito<, 3 se deja cocer todo lentamente p-es :-8l:olo a repetir han de conser:arse todos s-s componentes enteros. En c-anto se ha3a p-esto en marcha la fritada, oc;pese del bacalao. etrese del ag-a los troos de bacalao, escámese con c-idado para no desgarrar la piel /elemento esencial para 6-e la salsa lig-e bien/= -na :e escamados p5nganse todos los troos en -na cacerola, 3 bien c-biertos de ag-a fra p5ngase la cacerola en la chapa -n poco alejada del fog5n. En c-anto el ag-a est8 -n
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poco más 6-e tibia @aproimadamente al cabo de 5 ! min-tos< se retira la cacerola del f-ego 3 se procede a 6-itar las espinas del bacalao. #ota./
Es m-3 importante 6-e no se caliente demasiado el bacalao p-es l-ego, al mo:erlo para ligar la salsa se desmigará todo 3 es imprescindible 6-e las tajadas de bacalao se conser:en bien enteras.
Cna :e 6-itadas las espinas, se pone N de litro de aceite en cr-do en -na ca-ela honda de barro, se colocan los pedaos de bacalao se a7ade -n poco del ag-a de cocimiento de 8ste @fra< 3 se pone la ca-ela sobre la chapa. '-ando rompe el her:or se menea la ca-ela para 6-e engorde la salsa, aproimadamente necesitará para ligarse -nos 1 5 1! min-tos. )-rante la cocci5n se pasará de :e en c-ando -na espát-la de acero @o la paleta< por debajo de los pedaos para 6-e no se agarren. '-ando est8 est8 hecha la salsa @8sta parecerá -na ma3onesa ma3onesa blanca< se retira la ca-ela de la chapa 3 colocada sobre la mesa se le da -nos meneos para 6-e 6-ede perfectamente ligada @si no está bien ligada, l-ego se :-el:e aceite<. Decho esto se traslada el bacalao a otra ca-ela de barro de forma plana, a contin-aci5n se pasa la salsa por -n tami ancho @o por -n colador de ag-jeros ancho 3 lo pasado se bate con -n batidor hasta ponerlo cremoso cremoso @como si f-era para -n bicocho<. bicocho<. Cna :e todo en s- p-nto se echa la fritada en 8sta salsa 3 se :ierte todo por encima del bacalao se m-e:e para 6-e la salsa corra por todo 3 se conser:a al calor sin 6-e hier:a más. Si la fritada t-:iera demasiado aceite se retirará lo sobrante. Cna :e hecho el bacalao si ha espesar el aceite s-ele s-bir a la s-perficie, t8ngase el c-idado de mo:er -n poco la ca-ela de :e en c-ando 3 si es necesario ig-álese por encima con -na c-chara. $o mejor es terminarlo 3 ser:irlo.
8aca&ao a& gratí# Bacalao a la bechamel con -n borde de p-r8 de patatas 3 gratinado al horno. "antidades./
@para ! 5 F personas< !00 g. de bacalao sin remojar= !00 g. de patatas= 1! g. de mante6-illa= 1! g. de 6-eso rallado, 3emas 3 1 clara= ? de litro de leche= 1 b-ena c-charada de harina= -nas gotas de lim5n, li m5n, sal, pimienta, a;car 3 n-e moscada. rocedimiento./ Esc5jase -n bacalao m-3 delgado, c5rtese en troos, p5ngase a desalar= c-ando
se ha3a desalado, p5ngase dicho bacalao en -na cacerola, :i8rtase ag-a fra hasta dejarlo bien c-bierto, a7ádase el j-go de medio lim5n, -nas c-charadas de leche 3 si el bacalao se ha desalado demasiado 3 res-lta soso, agr8g-ese -n poco de sal. #5ngase al f-ego s-a:e para 6-e el calor :a3a penetrando despacio 3 antes de 6-e rompa el her:or tápese la cacerola 3 sepárese a -n costado 3 d8jeselo as d-rante -nos 0 a ! min-tos /el ag-a ha de estar bien caliente, pero sin her:ir, si hier:e el bacalao end-rece/= 3a cocido, retrese del f-ego 3 si ha de esperar cons8r:ese en ag-a tibia. 45ndense las patatas, escogi8ndolas de -n tama7o parecido, p5nganse a cocer con ag-a fra 3 sal, aproimadamente de 0 a 0 min-tos, seg;n s- tama7o /no se han de cocer demasiado para 6-e no se agen/ c-ando se atra:iesan fácilmente con -n alfiler, esc;rraseles bien todo el ag-a 3 m8tanse d-rante 5 min-tos al horno para secarlas. En el acto, pásense por el chino, p5ngase lo pasado en -na cacerola, sa5nese con sal, pimienta blanca molida 3 n-e moscada, a7ádase el doble de a;car 6-e de sal 3 !0 g. de mante6-illa partida en trocitos para 6-e se mecle antes.
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%rabájese bien el p-r8 re:ol:i8ndolo con -na c-chara de palo 3 agr8g-ese por ;ltimo las dos 3emas 3 la clara batido como para tortilla. Si el p-r8 res-ltara demasiado gordo 3 seco a7ádase -n poco de leche, m-3 poco o lo 6-e res-lta mejor -n poco de nata= res8r:ese. 'on 0 g. de mante6-illa, la c-charada de harina 3 la leche confecci5nese -na salsa bechamel @+8ase @+8ase JSalsa JSalsa becham bechamelK elK<< sa5ne sa5nese se con sal, sal, pimien pimienta ta 3 n-e n-e moscad moscada. a. '-ando '-ando est8 est8 en eb-llici5n, agr8g-ese el 6-eso, reser:ando -na c-charada para el gratin, 3 a contin-aci5n adici5nese !0 g. de mante6-illa. 48clese bien 3 retrese del f-ego. Adere(o del plato ./
%8ngase -na f-ente resistente al f-ego, ;ntesela por dentro con mante6-illa derretida, hágase con el p-r8 de patatas -n borde o corona /esto se p-ede hacer con -na c-chara, pero res-ltará más perfecto empleando -na manga de pastelera con -na p-nta ancha 3 riada/. En el centro 8chese salsa, encima col56-ese el bacalao, -n poco desmigado, c;brase con el restante de salsa /el centro ha de 6-edar bien abombado/. Espol:or8ese el centro con el restante de 6-eso, c-idando de 6-e no caiga en el borde, rocese con mante6-illa derretida 3 m8tase a horno arrebatado para 6-e se gratine instantáneamente /si permanece en el horno se espesa la salsa 3 hasta se cons-me/. Sr:ase enseg-ida.
8aca&ao a& a1o arr,ero "antidades./ @para F personas< !00 gramos de bacalao sin desalar= -n c-arto de litro de aceite,
5 dientes de ajo, F0 gramos de harina, 1 c-charadita de piment5n, F c-charadas de ag-a, perejil. #ota./ Será preferible escoger los troos de bacalao más
delgados para 6-e no tengan espinas.
rocedimiento./ '5rtese el bacalao en
troos reg-lares, hágase desalar. Cna media hora antes de c-ando se :a3a a ser:ir, esc;rrase el bacalao, escámese, p5ngase el aceite en -na sart8n al f-ego 3 c-ando est8 bien caliente pásense los troos de bacalao por harina 3 franse= 3a dorados col56-ense en -na ca-ela de barro o en -na f-ente resistente al f-ego= en la misma sart8n a7ádase los ajos 3 el perejil machacado al mortero, el piment5n 3 acto seg-ido seis c-charadas de ag-a. +i8rtase esta salsa por encima del bacalao pasándola pre:iamente por -n colador 3 c-8ase a f-ego lento d-rante 0 min-tos.
8esugo S- mejor 8poca, de no:iembre a maro. #ara 6-e res-lte b-eno ha de tener la cabea pe6-e7a 3 el lomo ancho. Ljese siempre al elegirlo 6-e la cabea res-lte pe6-e7a en relaci5n con el c-erpo 3 6-e el lomo sea amplio. 0anera de limpiar un besugo ./
Se escama, se destripa, se pasa por :arias ag-as limpiándolo bien por la parte de la tripa, se seca con -n trapo por dentro 3 f-era, se le da sal 3 se deja en -na f-ente para 6-e ap-re d-rante -n b-en rato. #ara 6-e esc-rra el ag-a se coloca la f-ente en decli:e.
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!
8esugo asado e# $arr,&&a #ara asar el bes-go lo más práctico es ad6-irir -na parrilla especial para el objeto, 6-e tiene la forma de -n bes-go 3 es doble. Bien encerrado en ella se le da :-elta con facilidad, p-es consta de I patas, por cada lado. )e no disponer de la especial, empl8ese -na corriente de barrotes anchos. Sea c-al f-era la 6-e se -tilice se frotarán los barrotes con -n papel blanco -ntado con aceite cr-do 3 se colocará la parrilla sobre el f-ego para 6-e se caliente, p-es estando caliente no se pega en ella el pescado. Ma caliente la parrilla se pone dentro o encima el bes-go, c-idando de 6-e se haga 3 se dore sin ah-marse, dándole :-elta de :e en c-ando. Siendo la parrilla de las corrientes se dará :-elta al bes-go a3-dándose de -na f-ente. #ara ser:irlo se colocará en -na f-ente calentada 3 se ser:irá abierto, 6-itada la raspa 3 ab-ndantemente rociado con aceite 3 ajos fritos.
Otra "a#era de esugo asado e# $arr,&&a Cna :e asado en -na sart8n se fren -nos ajos en aceite, se sacan 3 se machacan en el mortero, se a7ade -n poco de :inagre 3 el aceite frito, se mecla bien, se echa todo a -na ca-ela de barro, se calienta, se coloca en ella el bes-go, se abre, se le 6-ita la raspa 3 se sir:e muy caliente.
8esugo asado a& hor#o Ma limpio se le hacen por -no de los lados solamente tres cortes al tra:8s, en cada -no de los c-ales se introd-ce -na raja de lim5n= se coloca en -na bes-g-era, se roca con aceite 3 se hornea a horno f-erte. Al ser:irlo se roca con aceite 3 ajos fritos. Alg-nos prefieren este m8todo por el olor 6-e despide asándolo en parrilla.
8esugo asado a& hor#o 3 L5rm-la .O Ma limpio se le hace por -no de los costados solamente, tres cortes al tra:8s en cada -no de los c-ales se introd-ce -na raja de lim5n. Se pone -n cacillo de aceite en -na f-ente o:alada de porcelana de la 6-e resiste el f-ego, se calienta, l-ego se se deja enfriar se a7ade entonces -nas dos c-charadas de miga de pan rallado sin tostar, -n po6-ito de ajo picado 3 media c-charada de perejil picado. Se etiende bien por todo esta papilla 3 encima se coloca el bes-go teniendo c-idado de 6-e los cortes con s- correspondiente lim5n 6-eden arriba. Pchese por encima más papilla dejándolo bien c-bierto 3 m8tase al horno f-erte. 4ientras el horneo rocese a men-do por encima con el aceite 6-e se :a depositando en el fondo de la f-ente. Bien doradito todo rocese con -nas gotas de lim5n 3 sr:ase en la misma f-ente.
8esugo gu,sado "antidades./
1 bes-go de 1 ilo= cebollas partidas en pedacitos, 1 :aso de :ino blanco, 1 c-char5n de caldo, c-charadas de aceite, dientes de ajo, ramas de perejil partido en troos, 1 5 rebanadas de pan frito, sal 3 pimienta negra.
rocedimiento./
+acese +acese el bes-go, resérvese el hígado, escámese, lá:ese 3 p5ngase en -na bes-g-era con todos los ingredientes menos el hgado 3 el pan frito= d8jese cocer a f-ego lento. Cnos min-tos antes de terminar la cocci5n, a7ádase el hgado. '-ando est8 cocido esc;rrase el bes-go 3 col56-ese en -na f-ente resistente al f-ego= retrese tambi8n el hgado 3 j-nto con el pan frito machá6-ese en el mortero mortero hasta ponerlo en pasta fina. fina.
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F
#ásese la salsa por -n colador apretando f-erte, a7ádase a la salsa el hgado 3 el pan machacado, rectif6-ese la sal 3 pimienta, :i8rtase por encima del bes-go. (ntrod;case al horno d-rante -n ratito, sr:ase en la misma f-ente.
2,,o#es (ca&a"ares! a &a ,&aí#a "antidades./
jibiones pe6-e7os, frescos 3 blancos, cebollas, tomates, 1 c-char5n de aceite, 1 rama de perejil, dientes de ajo, -n poco de miga de pan, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
$os jibiones se han de limpiar perfectamente en :arias ag-as 3 s- limpiea 3 preparaci5n re6-iere paciencia 3 tiempo. Se desprende del c-erpo, con c-idado, la cabea, barbas 3 tripas. $a cabea 3 barbas se reser:an para rellenar l-ego el jibi5n 3 la tripa se tira desp-8s de haber etrado la bolsita de tinta. @Esta se recoge c-idadosamente en -na taa, p-es es el principal ingrediente de la salsa<. Se sacarán los ojos, rompi8ndolos antes para 6-e no salten, 3 se 6-itará tambi8n -na bolita d-ra 6-e tienen en la cabea as como -na espina o espad5n 6-e tienen a lo largo del c-erpo. $a cabea 3 barbas se la:an perfectamente hasta dejarlas dej arlas bien blancas, pero el c-erpo del jibi5n, sobre todo, re6-iere -na esmerada limpiea por dentro 3 por f-era, dándoles :-elta con preca-ci5n para no romperlos. Se da :-elta poniendo el dedo me7i6-e en s- p-nta 3 :ol:i8ndolo sobre el mismo. Se 6-itan todos los pellejos, pero no las aletas, 3 -na :e limpios, se :-el:en a colocar dentro las barbas, 6-edando en condici5n para cocerlos. 4ientras se limpian se habrá preparado el cond-mio sig-ienteH #5ngase en -na cacerola al f-ego el aceite, la cebolla picada, el ajo, el perejil, los tomates @sin piel 3 6-itadas las semillas<, sal 3 pimienta negra 3 c-ando todo ha3a her:ido d-rante -n b-en rato, introd;canse los jibiones 3 c-8ase todo a f-ego lento hasta 6-e est8n doraditos 3 la cebolla bien cocida, agregando -n poco de ag-a c-ando sea necesario, si 6-eda m-3 seco. Cna :e tiernos los jibiones retrense a -n plato. Si la cebolla est-:iese poco cocida a;n d8jese 6-e c-ea -n poco más /ha de estar bien tierna para poderla pasar todo, o casi todo, por el chino/= en b-en p-nto, el frito pásese por el chino. Agr8g-ese entonces la tinta bien machacada al mortero con la miga de pan 3 bien desleda con -n poco de ag-a. +-8l:ase a poner la salsa al f-ego, remo:i remo:i8nd 8ndola ola,, ha de 6-e 6-edar dar m-3 espesi espesita, ta, a7ádan a7ádanse se los jibion jibiones, es, c-8as c-8asee a f-ego f-ego lento. lento. ectif6-ese la sal 3 sr:ase adornado con triáng-los de pan frito.
2,,o#es (ca&a"ares! a &a do#ost,arra "antidades./
docenas de jibiones @pe6-e7os, gordos, blancos 3 m-3 frescos<, 1 c-char5n de aceite, cebollas grandes, dientes de ajo, tomates, c-charadas de harina, c-charones de caldo, -n poco de miga de pan rallado @sin tostar<, -n poco de perejil picado, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
'onfecci5nese primero la salsa, p5ngase en -na sart8n la mitad de aceite, franse los ajos enteros 3 las cebollas picadas, a7ádase la harina, reh5g-ese -n poco, agr8g-ese los tomates 3 el caldo 3 d8jese cocer a f-ego moderado. +acense los jibiones 3 lmpiense perfectamente como lo l o he eplicado en la anterior receta= res8r:ense ig-almente las bolsitas de tinta poni8ndolas en -na taa. #6-ese las tripas o barbas, franse con -n poco de aceite, miga de pan rallado 3 perejil picado @alg-nos a7aden además -n picadillo de h-e:os cocidos d-ros<, rell8nense rell8nense con ello los jibiones, jibiones, s-jetándolos s-jetándolos con -n palillo para 6-e se 6-eden 6-eden bien cerrados= cerrados= pásense por harina, franse con aceite, res8r:ense. #ásese la salsa por el chino, a7ádase la tinta ti nta
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desleda con -n poco de caldo, sa5nese con sal 3 pimienta negra, introd;canse los jibiones en esta salsa, d8jense cocer lentamente hasta 6-e est8n bien tiernos. $a salsa ha de 6-edar m-3 negra 3 espesita.
Pescados escaechados> at-#+ esugo+ trucha+ sard,#a+ etc7 #ota e'plicativa./
Sea c-al sea el pescado 6-e se pretenda escabechar el procedimiento es el mismo= ;nicamente 6-e siendo -n pescado grande se parte en rodajas 3 c-ando es pe6-e7o, sardinas, berdel, anchoas, etc. se deja entero.
El pescado ha de ser bien fresco 3 siendo grande se corta en troos /alg-nos pescados, tal como el at;n, re6-iere 6-e se tengan desangrando d-rante hora 3 media en ag-a fresca/, bien limpio, se seca con -n trapo 3 se saona con sal= l-ego se pasa ligeramente por harina 3 se fre en ab-ndante aceite hir:iendo colocándolo l-ego de frito en -na :asija de barro o de gres= el pescado ha de 6-edar bien dorado por todo, c-idando de dejarlo todo de -n color 3 sin quemarlo ni tostarlo , ig-almente se podrá frerlos sin pasarlos por harina. En el mismo aceite en 6-e se ha frito el pescado @colado por el chino, p-esto de n-e:o en la sart8n 3 a-mentándole -n poco más de aceite cr-do, siempre 6-e res-lte s- conj-nto en cantidad discreta de aceite<, se fren cabeas de ajo @-na cabea por cada dos ilos de pescado<, se a7ade la-rel, tomillo, or8gano, dos cla:os de especies 3 ocho o die gramos de pimienta en grano @por cada dos ilos de pescado<. Al 6-edar todo frito, se a7ade -n poco de b-en piment5n, c-idando de 6-e no se 6-eme 3 acto seg-ido se echa b-en :inagre blanco de :ino @dos litros de :inagre por cada tres c-artos de litro de aceite<, se saona con sal, se deja cocer d-rante -nos ! min-tos 3 se echa todo ello por encima del pescado 6-e ha de 6-edar bien c-bierto de esta salsa, se deja enfriar 3 p-ede -tiliarse. Se conser:a bastantes das. -bservaciones sobre los escabeches ./
Estos pescados escabechados se han de cons-mir en das s-cesi:os p-es para conser:arlos se han de en:asar. *o g-stando 6-e sobresalga sobresalga tanto el :inagre, p5ngase mitad :inagre 3 mitad :ino blanco. blanco. %ratándose de pescados blancosH merl-a, congrio, l-bina, tr-chas, etc., se s-ele s-primir el piment5n 3 se pone menos menos cantidad de :inagre, pero :a en g-stos. g-stos. $a cantidad de sal, pimienta, especies 3 :inagre ha de ser en relaci5n con la cantidad de pescado, pero tambi8n ha3 6-e tener en c-enta el g-sto de cada -no, p-es ha3a 6-ien le g-sta 6-e est8 m-3 f-erte 3 otros menos. 'ons8r:ese tapado. #ota./ Al a7adir el :inagre 3 ponerlo en contacto con el aceite hir:iendo, salta 3 ha3 peligro de
6-emarse, por tanto, se dejará enfriar -n poco el aceite antes de echar el :inagre, 3, a la :e 6-e se echa :inagre, se tapará la sart8n con -na gran tapadera, 3 la misma ad:ertencia hago tratándose de :ino o ag-a, l-ego se :ol:erá a arrimar la sart8n al f-ego para 6-e hier:a el conj-nto d-rante -nos min-tos.
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I
Se retir retirar aráá la sart sart8n 8n del del f-eg f-egoo ante antess de 6-e 6-e se ha3 ha3a frito frito todo, todo, p-es p-es a-n a-n sin sin f-eg f-egoo los los ingredientes sig-en fri8ndose por el calor ad6-irido 3 sin 8ste re6-isito se corre el peligro de 6-e se 6-emen. %ambi8n p-ede hacerse lo sig-ienteH hacer her:ir el :inagre solo, en -na cacerolita, 3 j-ntarlo al final con el aceite as como el :ino. '-dese m-cho de 6-e no se 6-eme el piment5n p-es l-ego amarga.
MA'ISCOS Ch,r&as (a&"e1as! co# arro* "antidades./
1 3 ? g. de chirlas= !00 g. de arro= 1 c-char5n de aceite= dientes de ajo= 1 b-ena c-charada de perejil picado= picado= 1 cabea de merl-a, 1 cebolla, 1 anahoria, anahoria, sal 3 pimienta. rocedimiento./
'ocnese -n caldo con la cabea de merl-a, la anahoria 3 la cebolla ambas partidas en troos 3 el ag-a necesaria, haci8ndolo her:ir d-rante -na hora hora 3 media. #6-ese m-3 fro 3 por separado el perejil 3 los dientes de ajo= lá:ense las chirlas.
#ota./
$as chirlas se ponen con o sin concha= 3o aconsejo se haga esto ;ltimo o c-ando menos se 6-ite media concha. #ara #ara saca sacarl rlas as de las conc concha hass han han de abri abrirs rse, e, poni poni8n 8ndo dola lass en -na -na sart sart8n 8n sobr sobree el f-eg f-egoo a7adi8ndoles -n :asito de ag-a, 3 a medida 6-e se :an abriendo se desconchan 3 se echan a -na taa @o si g-sta más, se 6-ita sola la concha :aca<. El ag-a 6-e s-eltan al abrirse se c-ela 3 se a7aden l-ego al g-iso. $a cantidad de caldo o ag-a 6-e se pone al arro es algo fac-ltati:o, 3a 6-e alg-nos lo prefieren más seco 6-e otros. 'ali8ntese -n b-en c-char5n de aceite en -na cacerola, p5ngase a la :e el ajo picado 3 el arro, reh5g-ese bien hasta 6-e al remo:erlo haga r-ido de g-ijo o arena. A7ádanse las chirlas, a7ádase el perejil 3 -n diente de ajo cr-do machacados 3 el doble de caldo de pescado 6-e de arro, pasándolo por el chino. Agr8g-ese tambi8n la carne de la cabea de merl-a. ectif6-ese la sal 3 c-ando rompa el her:or, d8jese cocer destapado por espacio de 1! 5 0 min-tos. 48tase al horno d-rante -nos 10 min-tos, retrese del horno 3 d8jese en reposo d-rante -nos 10 min-tos antes de ser:irlo.
Ch,r&as gu,sadas "antidades./
1 g. chirlas @proc;rese 6-e sean de -n tama7o parecido<, 1 cebolla, dientes de ajo, 1 c-charada de miga de pan sin tostar, 1 c-charada de perejil picado, medio c-char5n de aceite.
rocedimiento./ $á:ense perfectamente las chirlas= p5nganse en
-na sart8n, a7adi8ndoles medio :aso de ag-a fra 3 háganse cocer a f-ego :i:o, remo:i8ndolas de :e en c-ando. A medida 6-e :an abri8ndose se retiran con la esp-madera 3 desp-8s de 6-itarles la cáscara :aca se :an dejando en -n plato, se c-ela el ag-a 6-e contenga la sart8n 3 se reser:a.
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$a cebolla 3 el ajo todo bien picadito se fren en -na sart8n con el medio c-char5n de aceite. Se agrega el pan rallado, se rehoga -n poco, se desle con el ag-a de las chirlas 3 se le da -n her:or. Se a7aden las chirlas, se c-ecen a f-ego lento d-rante 1! min-tos, se a7ade el perejil picado 3 se sir:e. #r-8bese por si h-biera 6-e ponerle sal @las chirlas siempre están saladas<. #ota./ Se mejorará notablemente si se a7ade a la salsa -na c-charada de jere.
Esta salsa ha de res-ltar espesita, por tanto si res-ltara delgada a7ádase más pan rallado.
Sha#gurro (ce#to&&a! a &a do#ost,arra #ota./
'erci5rese bien 6-e el shang-rro sea m-3 fresco para 6-e est8 bien lleno de carne, p-es seg;n :a en:ejeciendo :a :aciándose. %8ngase tambi8n en c-enta 6-e para llenar -n capara5n no basta la carne de -n shang-rro shang-rro @so pena de dejarlo dejarlo medio :aco< as 6-e siempre siempre habrá 6-e a7adir algo más. Se completará el contenido del capara5n con merl-a cocida 3 6-eriendo 6-e res-lte mejor se cogerán tres shang-rros para rellenar dos caparaones.
"antidades./
1 shang-rro de b-en tama7o 3 bien fresco, p-erros, 1 cebolla crecida 3 blanca @las rojas no sir:en<, anahorias, 1 c-charada bien llena de salsa de tomate, m-3 concentrada, 1 diente de ajo, 1 c-charada c-charada de aceite fino, 100 gramos gramos de mante6-illa mante6-illa,, media copita de jere, media copita de co7ac, 5 c-charadas de caldo, perejil picado, pan rallado, sal, pimiento 3 pimienta de 'a3ena. rocedimiento./
#5ngase en -na cacerola al f-ego ag-a, a7ádase dos p-erros, dos anahorias cortadas a rajas, media cebolla, -n p-7adito de sal 3 pimienta de 'a3ena en grano. '-ando hier:e a borbotones se amb-lle el shang-rro 3 se le somete a -na eb-llici5n f-erte d-rante 0 min-tos. @#referible con ag-a del mar 6-e es el l6-ido perfecto para cocer pescados<.
Cna :e cocida retrese c-anta carne contenga la cáscara 3 las patas, picándola @no m-3 men-da< 3 res8r:ese. #ota./
+8asee si 6-ie +8as 6-iere re comp complet letar arla la con con más más carn carnee de shan shangg-rr rroo o con con merlmerl-a a coci cocida da ig-almente desmen-ada.
Decho esto p5ngase en -na sart8n al f-ego 1 c-charada de aceite 3 !0 gramos de mante6-illa, 8chese -n diente de ajo, d5rese, retrese= en la misma sart8n 8chese los p-erros restantes 3 la cebolla todo bien picadito 3 reh5g-ese sin 6-emarlo @no perdi8ndolo de :ista 3 remo:i8ndolo con -na c-chara<. Ma dorado a7ádase -na c-charada bien llena de salsa de tomate @hecha aparte 3 como -n p-r8 de espeso<, c-8ase d-rante ! min-tos, remo:i8ndolo contin-amente= a7ádase el jere, co7ac 3 el picadillo de shang-rro, a7ádase -n poco de caldo 3 d8jese cocer d-rante -nos min-tos más= 8sta mecolana ha de tener -n p-nto medio 6-e no sea seco ni demasiado caldoso /ha3 6-ien le a7ade -n poco de nata /, sa5nese bien con sal, pimiento 3 pimienta de 'a3ena @8ste plato ha de picar<. 'on todo ello rell8nese el capara5n bien limpio 3 rascado= espol:or8ese con pan rallado meclado con perejil picado. ocese con mante6-illa derretida @no demasiada< 3 cinco min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir m8tase a horno f-erte. Sr:ase bien caliente.
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C,ga&as coc,das Generalmen Generalmente te se ad6-ieren cocidas cocidas pero p-ede darse el caso de tenerlas tenerlas 6-e cocer en casa= es más trabajo pero tambi8n se tiene ti ene as la seg-ridad de 6-e son frescas. #5ngase -n p-chero al f-ego con el ag-a necesaria para 6-e 6-eden c-biertas las cigalas, 8chese sal 3 a::ese el f-ego. '-ando hier:e el ag-a a borbotones 8chense las cigalas 3 c-ando rompe de n-e:o el her:or retrese el p-chero del f-ego 3, tapadas, d8jense en el ag-a hasta 6-e comiena a enfriarse= pr-8bese -na por si h-biera 6-e a7adir más sal. Estando en p-erto es preferible cocerlas con ag-a del mar, es el l6-ido por ecelencia para cocer todos los pescados @de mar<. Se amb-llen c-ando hier:e a borbotones 3 se cocinan eactamente 6-e con ag-a d-lce 3 sal. *o creo tenga 6-e ad:ertir 6-e al ag-a de mar no se a7ade sal.
'apt-lo I.
CA'NES+ AVES / CA4A
Se asará más o menos tiempo seg;n se la 6-iera pero n-nca demasiadoH al partirla ha de salir sangre. 'lásicamente se sir:e con pimientos :erdes fritos o con pimientos rojos en ca-ela.
'edo#do de ter#era a& hor#o "antidades./
1 ilo de redondo de ternera bien tierna 3 blanca, 00 g. de telilla de cerdo, >! g. de manteca de cerdo, cebollas, anahorias, 1 diente de ajo, 00 g. de tomates, o 2 lata de p-r8 de tomate, 1 :aso de b-en :ino blanco, perejil, tomillo tomillo 3 la-rel. rocedimiento./ $mpiese la carne de ner:ios 3 piel, sa5nese con sal, en:-8l:ase en la telilla de
cerdo, col56-ese en -na cacerola, agr8g-ese las cebollas 3 las anahorias todo cortado en trocitos= a7ádase la manteca 3 p5ngase al horno, c-ando ha3a tomado color, a7ádase el :ino blanco, los tomates cortados en troos o el p-r8 de tomate, el manojito de hierbas 3 -n pelli6-ito de pimienta negra en grano= grano= tápese la cacerola 3 c-8ase a f-ego lento por espacio de horas, terminado ese tiempo sá6-ese la carne a -n plato 3, pasados 10 min-tos, trnchese en rodajas, col56-ese en -na f-ente calentada. #ásese la salsa por el chino, desgrásese, cali8ntese, 8chese alrededor de la carne. #ota./
es-ltará de bonita presentaci5n adornar el plato con -nas patatas fritas @paja o cortadas en c-adraditos< 3 -nas coles de br-selas o con -nos g-isantes salteados con mante6-illa, en:iando la salsa en -na salsera.
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Croquetas de $atatas Para aco"$a6ar u# asado o $ara guar#,c,%# "antidades./
1 g. de patatas peladas, ! g. de mante6-illa, 3emas de h-e:o, 5 h-e:os para reboarlas, pan rallado, sal, pimienta, n-e moscada, manteca de cerdo o aceite aceit e fino para frerlas. rocedimiento./
#8lense las patatas, p5nganse a cocer con ag-a 3 sal, c-ando se atra:iesen fácilmente con -na ag-ja, esc;rrase el ag-a, introd;canse por bre:es min-tos al horno para secarlas. #ásense m-3 calientes por -n tami @si se dejan enfriar se ligan 3 no pasan< p5ngase el p-r8 en -na :asija, trabájese con la espát-la hasta ponerlo fino, agregando la mante6-illa 3 las 3emas de h-e:o. Sa5nese con n-e moscada, sal 3 pimienta. Dáganse bolitas, del tama7o 6-e se 6-iera, pásense por h-e:o batido, l-ego en:-8l:anse bien en pan rallado 3 -nos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir franse con grasa ab-ndante @aceite fino o manteca de cerdo o mitad 3 mitad<.
Ter#era e# sa&sa "antidades./ >!0 g. de ternera, de la l a pierna, F0 de manteca de
cerdo, 1!0 g. de cebolla picada= 1 c-charada de perejil picado, 1 5 dientes de ajo= p-erros= 1 3ema de h-e:o d-ro, sal 3 pimienta. rocedimiento./
Eljase -n b-en troo de ternera, de la pierna, lmpiese 3 d8sele -nas cortadas por el borde de trecho en trecho. En -na cacerola al f-ego se pone la manteca @g-stando más, p5ngase aceite fino<, la cebolla, el perejil, los p-erros 3 el ajo todo bien picadito= sa5nese la ternera con sal 3 pimienta 3 col56-ese encima del picadillo. %8ngase c-idado de 6-e no se agarre agarre dánd dándole ole :-eltas a men-do men-do a3-d a3-dándos ándosee de dos c-charas c-charas de palo, re:ol:iendo re:ol:iendo la cebolla cebolla para 6-e no se 6-eme. '-ando está bien doradito @antes de 6-e se agarre< se le echa caldo o ag-a hir:iendo 3 se deja 6-e contin;e coci8ndose a poco f-ego, aproimadamente necesitará -na o dos horas 3 media. media. Si la ternera es de leche se hace antes en c-3 c-3oo caso -na :e 6-e est8 blanda se saca de la cacerola 3 se pone entre dos platos 3 se deja 6-e siga coci8ndose la cebolla /el b-en p-nto de la ternera se conoce pinchándola con -na ag-ja de hacer media, ha de penetrar sin resistencia= resistencia= la cebolla cebolla estará cocida c-ando est8 bien blanda 3 tenga el color de la canela/= canela/= entonces pásese la salsa por -n colador apretando m-cho para 6-e se engorde con la cebolla, a contin-aci5n a7ádase -na 3ema de h-e:o d-ro machacada en el mortero 3 desledo con -n poco de caldo. )esp-8s de -n her:or, pr-8bese por si ha3 6-e a7adir más salo pimienta, :-8l:ase a poner la ternera en la salsa para calentarla. Sr:ase Sr:ase trinchado en rajas reg-lares colocadas en -na -na f-ente conser:ando al troo s- forma. +i8rtase la salsa por encima, ad5rnese con costrones de pan frito. Sr:ase bien caliente. caliente.
Ter#era Te r#era gu,sada co# are1,&&as y $atat,tas #ue)as 'ocnese eactamente 6-e la anterior, a7adiendo a la salsa @desp-8s de pasada< -n p-7ado de arbejillas de las más tiernas 3 patatitas n-e:as no más gordas 6-e a:ellanas.
Ter#era re&&e#a 'antidades./ !00 g. de falda de ternera sin h-eso, !00 g. de picadillo de cerdo, 100 g. de jam5n c-rado, 1 higadillo de pollo, -n h-e:o cocido d-ro 3 -n h-e:o cr-do= o c-charadas de miga
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de pan rallado remojado en leche= 1 copa de jere, -n b-en pellico de perejil picado, sal 3 pimienta. ara la salsa ./
1 c-char5n de manteca, 1 cebolla, 1 anahoria, 1 diente de ajo, ramas de perejil, 1 tomate, 1 :asito de :ino blanco= caldo, cal do, sal, pimienta 3 ! g. de mante6-illa para ligar li gar la salsa. #ota./ R-eriendo se podrá a7adir al picadillo, tr-fas, aceit-nas,
pepinillos, etc.
rocedimiento./
El pedao de falda de ternera ha de tener b-ena forma= -n c-adrado algo alargado @c-adrilongo<. %8ngase hecho -n picadillo de cerdo m-3 fino, pasándole :eces por la má6-ina, agr8g-ese el jam5n, cortado en c-adraditos, el higadillo pre:iamente escaldado, la miga de pan remojada en leche, -n h-e:o batido, la copita de jere, el perejil picado, sal 3 pimienta. 48clese perfectamente, haci8ndolo con -na mano esmeradamente limpia, p-es es el ;nico modo de 6-e 6-ede todo bien repartido. Sobre la mesa eti8ndase la ternera, col56-ese en medio el relleno, incr;stese en 8ste -nos troos de h-e:o d-ro, enr5llese como -n salchich5n c5sase con -n hilo, para 6-e no escape el relleno dejando este perfectamente en:-elto. En -na cacerola proporcionada p5ngase manteca, d5rese en ella el rollo, agr8g-ese la cebolla 3 anahoria cortadas en pedaos reh5g-ese -n rato, agr8g-ese el ajo, perejil, tomate, :ino blanco, caldo, sal 3 pimienta= tápese 3 d8jese cocer despacio d-rante horas 3 0 min-tos. etrese entonces la carne de la cacerola, 6-tense los hilos. #ásese la salsa por el chino, rectif6-ese la sal, :-8l:ase a poner en ella el rollo, cali8ntese 3 c-ando se :a3a a ser:ir agr8g-ese a la salsa los ! g. de mante6-illa.
Ter#era e# r,*os "antidades./
!00 g. de telilla de ternera cortada en filetes m-3 delgados @peso neto<, 1! g. de jam5n c-rado, !0 g. de tocino, -nas c-antas aceit-nas, -nas ramas de perejil, harina, aceite o manteca para frerlas, 2 litro de salsa espa7ola, 1 c-charada de tomate, c-charadas de :ino de jere, sal 3 pimienta. rocedimiento./
%8ngase preparada la salsa espa7ola @+8ase JSalsa espa7olaK página <, bien her:ida 3 esp-mada.
En cada filete p5ngase -n pedacito de jam5n, -na tirita de tocino, media aceit-na desh-esada, hojas de perejil, enr5llense l-ego, s-jetándolos con dos :-eltas de hilo cada -no. En:-8l:anse en harina 3 franse en manteca o aceite fino hasta dorarlos. #5nganse en -na ca-ela, echen por encima la salsa espa7ola, mej5rese esta con 1 c-charada de tomate 3 -n poco de :ino blanco, sa5nese con sal 3 pimienta, d8jese cocer a f-ego lento 3 tapado hasta 6-e los rios est8n blandos. #r-8bese la salsa por si h-biera 6-e a7adirle a;car, 3 al momento de ser:ir desgrásese. *o ol:ide de 6-itar el hilo de los rios.
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A&%#d,gas a &a ,&aí#a "antidades./ @para > ; I personas<, !00 g. de carne magra de cerdo, !0 g. de ternera, 100 g. de
miga de pan remojada en leche, 1 5 h-e:os, dientes de ajo, 1 c-charada de perejil picado, harina para moldearlas, aceite para frerlas, sal 3 pimienta. ara la salsa./
1 c-charada de manteca de cerdo, 100 g. de cebolla, 1 5 anahorias, 1 c-charada de p-r8 de tomate, 2 :aso de :ino blanco, 1 3 2 c-charada de harina, caldo, 1 cla:illo, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
Empi8cese por la salsa para 6-e :a3a haci8ndose mientras se preparan las alb5ndigas para esto p5ngase en -na cacerola la manteca, cali8ntese, 8chese la cebolla 3 la anahoria todo picadito, frase, agr8g-ese la harina, t-8stese, deslese con caldo, a7ádase tomate, :ino blanco, cla:illo, sal 3 pimienta= c-ando rompa el her:or esp;mese 3 d8jese cocer con calma 3 medio tapado. 4ientras tanto oc;pese de las alb5ndigas= desmen;cese la miga de pan, a7adi8ndole la leche necesaria hasta ponerla en papilla. %8ngase bien picadita la carne @si es necesario pásese dos :eces por la má6-ina de picar< agr8g-ese la miga de pan remojada en leche, los ajos 3 el perejil todo bien picadito, sal pimienta 3 -no o dos h-e:os batidos @seg;n sean de grandes<= m8clense perfectamente. #5ngase harina en el fondo de -na jcara, hágase -n h-eco en el centro, 8chese en este h-eco -n poco de picadillo, hágasele saltar hasta darle la forma de -na bola, depositándola a medida 6-e se :an haciendo encima de la mesa, pre:iamente espol:oreada con harina, Lranse con aceite echándolas -na :e fritas en -na cacerola. #ásese la salsa por el chino, :i8rtase por encima de las alb5ndigas, d8jese cocer el conj-nto d-rante -nos ! min-tos a f-ego moderado para 6-e se conser:en bien enteras. Si s-eltan m-cho pring-e 3 6-e 8ste sobrenade en la s-perficie, desgrásese antes de ser:ir. #ota./ *o habiendo cerdo p5ngase !00 g. de
ternera 3 !0 g. de tocino. t ocino.
Le#gua e# sa&sa $mpiese bien -na leng-a, rascándola con -n c-chillo 3 6-itándole los desperdicios 6-e p-eda tener por la parte baja 3 la:ándola en :arias ag-as. #5ngase a cocer en -n p-chero con ag-a hir:iendo, p-erros, anahorias, cebolla, perejil, sal 3 pimienta= c-ando est8 bien cocida retrese del p-chero 6-itándole l-ego el pellejo. '5rtese por la mitad a lo largo, en:-8l:ase cada mitad en harina 3 h-e:o batido 3 frase con manteca, o bien c5rtese toda en rajas reg-lares. %8ngase preparada -na salsa espa7ola @:8ase JSalsa espa7olaK<, a7ádase a esta salsa -n poco de jere 3 -na 3ema de h-e:o. Cnos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir p5ngase la leng-a en la salsa para calentarla 3 sr:ase espol:oreándola con perejil picado.
ígado de ter#era gu,sada "antidades./
@para F 5 > personas< 1 g. de hgado, !0 gramos de patatitas n-e:as, docenas de cebollitas @del tama7o de -na aceit-na gorda<, dientes de ajo, 1 c-charada de harina, 1 c-charadilla de piment5n, -n chorretoncito de :inagre, 1 c-char5n de caldo, 1 rama de perejil, -n pellico de a;car, aceite o manteca de cerdo, sal 3 pimienta.
rocedimiento./ #5ngase -na cacerola al f-ego con manteca o
aceite, frase en ello los ajos aj os 3 las cebollitas= -na :e dorados, retrense en -n plato. En la misma grasa p5nganse las patatitas
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peladas, reh5g-ese d-rante -nos min-tos, agr8g-ese el piment5n, rem-8:ase con -na c-chara, a7ádase caldo 3 d8jese cocer. #5ngase en el mortero los ajos fritos, -na rama de perejil, sal gr-esa 3 pimienta en grano, machá6-ese bien, deslese con -n poco de :inagre 3 caldo, 8chese a las patatas, agr8g-ense tambi8n las cebollitas, 3 en c-anto est8n cocidas retrense en -n plato, p-es han de conser:arse conser:arse enteras. Cnos 1! min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir, frase el hgado cortado en tajaditas reg-lares en manteca o aceite, 3 bien esc-rrido p5ngase en la salsa, lg-ese la salsa con -n poco de harina desleda con caldo, a7ádanse las cebollitas. Sr:ase.
Morros de ter#era a &a ),*caí#a (e# sa&sa ro1a! "antidades./ 1 g. de morros. ara cocerlos./
>! gramos de harina, cebollas crecidas, 1 anahoria, F ; I c-charadas de :inagre, :inagre, c-charadas c-charadas de manteca de cerdo, cerdo, 1 lim5n, lim5n, 1 cla:illo, cla:illo, ramas de perejil, 1 palito palito de tomillo, la c-arta parte de -na hoja de la-rel, sal 3 pimienta negra en grano.
ara la salsa roa./
hermosas cebollas blancas, I pimientos choriceros m-3 carnosos, dientes de ajo, ramas de perejil, aceite, harina, a;car, sal 3 pimienta negra molida.
rocedimiento./ 'ocidos los morros como lo :o3 a eplicar, cons8r:anse blancos. Bien la:ados
los morros se ponen en -n p-chero= se a7ade ag-a fra hasta 6-e 6-eden bien c-biertos 3 se hacen cocer s-a:emente. '-ando rompe el her:or se dejan 6-e hier:an f-erte d-rante min-tos 3 a contin-aci5n se esc-rren 3 se refrescan con ab-ndante ag-a de la f-ente. En -na cacerola se pone la harina 3 se desle primero con -n poco de ag-a fra 3 c-ando se ha ha3a 3a desledo se :ierte más ag-a hasta la cantidad de c-atro litros= se pone la cacerola al f-ego 3 se hace her:ir, raspando el fondo de la cacerola con -na c-chara para 6-e no se agarre, a contin-aci5n contin-aci5n se agregan agregan las cebollas cebollas 3 la anahoria partidas partidas en troos, el :inagre :inagre @g-stando más p5ngase :ino blanco<, el cla:illo, perejil, la-rel 3 tomillo, sal 3 pimienta negra en grano 3 se hace her:ir. 4ientras tanto se cortan los morros en troos, se frotan con lim5n 3 se echan al caldo 6-e ha de estar en eb-llici5n, se a7ade la manteca 3 se deja 6-e hier:an con calma hasta 6-e est8n bien blandos @aproimadamente -nas dos horas de her:or<, l-ego se esc-rren 3 se mira bien por todo por si h-bieran 6-edado cerdas 6-itándolas con m-cho m-cho c-idado. 4ientras c-ecen los morros se confecciona la salsa. En -na ca-ela se pone aceite o manteca @mejor a;n mitad 3 mitad<, se echan las cebollas m-3 picaditas, los ajos 3 dos ramas de perejil 3 se fre todo con m-cha calma para 6-e se ponga m-3 blando sin 6-emarse @para esto habrá 6-e :igilar re:ol:i8ndolo a men-do con -na c-chara<, c-ando se ha3a dorado se hace -n h-eco en -na es6-ina de la ca-ela separando bien la cebolla 3 en dicho h-eco se pone la harina 3 se dora remo:i8ndola con -na c-chara, l-ego se desle todo con caldo de los morros, se saona con sal, pimienta 3 a;car 3 se deja 6-e hier:a hier:a lentamente, c-idando m-cho de 6-e no se agarre. Se la:an los pimientos, se les 6-ita las simientes 3 se ponen a remojar en -n cao con ag-a calien caliente te para para 6-e se abland ablanden. en. 'on 'onseg seg-id -idoo esto esto se raspan raspan con -na c-char c-chara, a, proc-r proc-rand andoo apro:echar toda la p-lpa la c-al se agrega a la salsa. Decho esto se pasa por el chino apretando m-cho para 6-e pase la cebolla, p-es esta salsa ha de 6-edar espesita= rectif6-ese la sal 3 a;car 3 si g-sta 6-e pi6-e, a7ádase -n trocito de g-indilla. es8r:ese al calor.
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#ota./
Si la salsa res-ltara descolorida @p-es ha de tener -n color rojo :i:o< a-m8ntese el n;me n;mero ro de pimi pimien ento toss o bien bien mach machá6 á6-e -ese se en el morte mortero ro los los pell pellejo ejoss de los los pimi pimien ento tos, s, a7adi8ndolos -n poco de miga de pan remojada en caldo de los morros, p5ngase lo machacado en el chino 3 pásese apretando m-cho= a7ádase lo pasado a la salsa. $os morros se cortan en pedaos 3 l-ego se sig-en dos procedimientosH reboarlos o no @la a-tora es contraria al reboo, p-es no reboados res-ltan más gelatinosos 3 toman mejor el g-sto de la salsa<. Si se reboan se pasan -no por -no por harina, l-ego por h-e:o batido 3 se fren. eboados o no se colocan en -na ca-ela de barro, se c-bren con la salsa 3 se c-ecen a her:or lento d-rante -na hora. Se sir:en en la misma ca-ela.
Ca&&os o tr,$aca&&os a &a ),*caí#a (e# sa&sa ro1a! "antidades./ g. de callos de :aca o b-e3 @son mejores<, 1 pata de dem o de ternera, ! g.
de cebollas, anahorias, perejil, la-rel, tomillo, t omillo, cla:illo, sal 3 pimienta pi mienta negra en grano. rocedimiento./ $os callos re6-ieren -na limpiea esmeradsima, la:ándolos 3 rela:ándolos con
ag-a 3 :inagre, 3 aclarándolos en m-chas ag-as hasta dejarlos perfectamente limpios 3 sin olor. Cna :e limpios, se cortan en pedaos reg-lares, se parten en tres troos las patas 3 se ponen los callos 3 las patas en -n caldero bien c-bierto de ag-a )ría. Se pone el caldero al f-ego :i:o 3 -na :e 6-e rompa el her:or se someten a eb-llici5n d-rante F 5 > min-tos, terminado este tiempo se sacan con -na esp-madera 3, bien esc-rridos, se :-el:en a poner en -n p-chero con ag-a )ría, a7adiendo todos los demás ingredientes. Se arrimará al f-ego 3 se dejan cocer hasta 6-e est8n bien blandos necesitando c-ando menos -nas 5 ! horas de cocci5n. Cna :e cocidos se esc-rren 3 se ponen en -na salsa roja, dejándolos cocer con m-cha calma por espacio de -na hora. hora. +8ase J4orros de ternera a la :icanaK 3 hágase ig-al.
Patas de cerdo a &a ),*caí#a (e# sa&sa ro1a! roporciones roporciones./
patas de cerdo @a poder ser esc5jase saladas 3 las de delante, p-es son más carnosas<, 2 litros de caldo o ag-a, ? de litro de :ino blanco, cebollas, anahorias, 0 g. de sal gorda, 1 diente de ajo, ramas de perejil, la c-arta parte de -na hoja de la-rel, -n poco de tomillo, 1 cla:illo, pimienta negra en grano.
rocedimiento./ )esp-8s de bien limpias 3 rascadas con -n c-chillo pártanse las patas de cerdo
a lo largo 3 por s- lado c-r:o entrante. Utense alrededor con hilobala. En -na cacerola p5nganse las patas, a7adi8ndoles todos los adimentos estip-lados @si es necesario a7ádase más l6-ido, p-es las patas han de cocer cocer bien ba7adas<. #5ngase la cacerola destapada al f-ego moderado. '-ando rompe el her:or tápese 3 d8jese cocer con calma hasta 6-e est8n tiernas= los h-esos han de desprenderse fácilmente de la carne, por tanto si no basta con horas d8jense cocer -n poco más. Se han de cocer lentamente 3 tapadas para 6-e no se merme demasiado pronto el caldo. Ma cocidas, desh-8sense, pártanse en troos reg-lares 3 g-sense como lo he eplicado para los morros de ternera a la :icana. @+8ase J4orros de ternera a la :icanaK pág. IF<.
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Cordero asado $a cantidad de cordero es fac-ltati:a, p-es depende del n;mero de comensales. $a parte más indicada para el asado la pierna con s- ri75n, llamado c-arto trasero, pero tambi8n p-ede asarse medio @o dos medios<. Se elegirá -n cordero 6-e no sea m-3 crecido, bien blan6-ito 3 c-bierto el ri75n de grasa, p-es será más j-goso 3 tierno. El carnero, siendo más :iejo, es más d-ro, necesita tiempo para hacerse 3 no res-lta tan fino. Elegido el cordero se limpia se le hace -nas cortaditas en los ner:ios, se le da sal 3 se frota por todo con -n poco de ajo 3 se pone a asar con m-3 poca manteca en -na tartera al horno ha3 6-ien no le pone nada de grasa, p-es siendo b-eno tiene bastante con la s-3a, en este caso se pone -n poco de ag-a en el el fondo de la tartera para 6-e no se 6-eme. #ota./ El m8todo antig-o era asar
el cordero en ca-ela grande bien tapado.
Eljase el m8todo 6-e más g-ste, pero 6-e se haga con calma c-idando de darle :-eltas 3 retirando de la tartera o ca-ela la grasa sobrante, para 6-e no se refra en ella el cordero= aproimadamente necesitará para hacerse -nas dos horas 3 media. Al final se a:i:a el f-ego 3 se roca por encima con s- grasa para 6-e se dore. El cordero ha de estar bien asado hasta desprenderse el h-eso de la carne= horneada se asa antes pero generalmente 6-eda el h-eso adherido a la carne. Se sir:e con patatas fritas 3 -na ensalada de lech-ga. Siendo n-e:as las patatitas p-eden hacerse j-ntamente con el cordero= se ponen c-ando está a medio hacerse el cordero. $as patatas p-eden s-primirse pero no la ensalada de lech-ga.
Cordero e# sa&sa "antidades./ 1 g. de espaldilla, ch-letas, etc. de cordero o carnero= !0 g.
de manteca de cerdo o de aceite fino= 1 5 cebollas crecidas= 5 anahorias= p-erros 3 1 nabo= 1 :aso de :ino blanco= c-charadas de salsa de tomate= dientes de ajo= -na c-charadita de perejil picado= -n poco de n-e moscada= moscada= cebollitas= sal 3, 3, si g-sta, pimienta negra. rocedimiento./
En -na cacerola se pone manteca o aceite fino, 3 se a7aden las dos cebollas 3 las anahorias picadas, p-erros 3 el nabo dem, el perejil picado 3 los ajos 3 se deja 6-e :a3a haci8ndose poco a poco. '-ando est8 a medio hacer hágase lo sig-ienteH cortado el cordero o carnero en troos reg-lares, se saonan con sal 3 bien en:-eltos en harina se fren en la sart8n con manteca o aceite fina. Se rehogan a f-ego :i:o 3 bien doraditos por todo se esc-rren 3 se ponen en la ca-ela del frito. Se a7ade el :ino blanco, el tomate, n-e moscada 3 pimienta, si g-sta, 3 se deja cocer hasta 6-e est8 casi hecho. Entonces se retiran los troos de cordero, se pasa la salsa por -n tami 3 se :-el:e a poner todo en la cacerola 6-e se habrá limpiado. Se fren las cebolletas con -n poco de manteca 3 se agregan al g-iso. Se pr-eba por si h-biera 6-e a7adir más salo -n poco de a;car para corregir el acide del :ino 3 del tomate. )8jese cocer hasta 6-e el cordero est8 bien tierno as como las cebolletas.
En prima:era se le a7adirá -n b-en p-7ado de arbejillas tiernas 3 si se 6-iere se le pondrán además otro p-7ado de patatitas @como a:ellanas<. %8ngase c-idado de 6-e todo ha de 6-edar bien cocido pero entero, por tanto si el cordero est-:iera 3a cocido pero no a;n la g-arnici5n, sá6-ese los troos en -n plato conser:ándolos al calor tapados 3 se echarán otra :e a la ca-ela -nos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:ir 3 otro tanto digo de las cebollitas 3 patatitas.
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%ambi8n p-ede ponerse además alcachofitas n-e:as 3 -n p-7ado de setas, res-ltando as -na menestra de cordero.
Cordero e# ch,&,#dr%# "antidades./ ? delantero de cordero= c-charadas de grasa @aceite 3 manteca de cerdo, mitad o
mitad, o mejor a;n agregando a la manteca la tetilla del cordero 3 dejándola derretir<= 2 litro de salsa de tomate m-3 gorda= ! pimientos rojos frescos @o de lata<. rocedimiento./
'on 1 g. de tomates frescos bien rojos 3 mad-ros, o -na lata grande de p-r8 de tomate confecci5nese -na salsa de tomate to mate bien condimentada para esto p5ngase en -na sart8n al f-ego aceite 3 tocino de jam5n bien picado, c-ando 8ste se ha3a derretido, a7ádanse hermosas cebollas blancas, dientes de ajo, -na rama de perejil, se deja cocer m-3 lentamente para 6-e no se 6-eme la cebolla, bien doradita, se agrega el tomate, sea -na lata grande de pasta fina, o mejor a;n, tomates frescos mondados 3 bien eprimida el ag-a para 6-e la salsa engorde antes. '-ando se ha3a red-cido, pásese por el chino 3 res8r:ese. #ártase entonces el cordero en :arios troos 3 p5nganse a rehogar en -na ca-ela de barro @con s- telilla 3 manteca o con manteca 3 aceite<, bien dorado todo, a7ádase dos dientes de ajo, d5rense 3 a contin-aci5n :i8rtase por encima la salsa de tomate, sa5nese con sal, pimienta negra 3 -n poco de a;car, para corregir el acide del tomate, 3 d8jese cocer m-3 lentamente hasta 6-e est8 bien tierno. 4edia hora antes de c-ando se :a3a a ser:ir, a7ádanse ! pimientos rojos, cortados en tiras 3 d8jese cocer hasta el momento de ser:ir @otra media hora<. $os pimientos siendo de lata se esc-rren 3 se parten en tiras pero siendo frescos habrá 6-e asarlos 3 pelarlos antes. #ara ser:ir, se colocan los pimientos encima 3 se espol:orea con perejil picado. Sr:ase en la misma ca-ela.
Mo&&e1as de cordero sa&teadas rocedimiento./
$as mollejas se han de limpiar perfectamente. #ara esto, se despojan de las grasas, piel 3 pedacitos de carne 6-e s-elen tener adheridos. A contin-aci5n se la:an con ag-a fresca 3 se ponen a ap-rar en -n esc-rridor. $-ego para terminarlas de secarlas se en:-el:en en -n trapo limpio. Se saonan con sal fina 3 se reser:an. Cnos min-tos antes de c-ando se :a3a a ser:irlos se pone en -na sart8n manteca de cerdo o aceite fino, c-ando est8 bien caliente se echan en ella las mollejas 3 se saltean a f-ego :i:oH Dan de frerse deprisa si no se desmen-an 3 han de conser:arse enteras, dándoles :-elta @con c-idado< con -na esp-madera para 6-e se fran por todo 3 no se rompan. Cna :e hechas @c-esti5n de bre:es min-tos< se esc-rre de la sart8n la grasa, dejando lo j-sto, se espol:orean las mollejas con pan rallado meclado con perejil picado= se da -nas :-eltas con la esp-madera para 6-e 6-eden bien en:-eltas 3 se sacan a -na f-ente. Sr:anse enseg-ida.
Mo&&e1as de cordero e# ca1,tas "antidades./
!00 g. de mollejas de cordero= 1!0 g. de tocino= -na o dos c-charadas de aceite fino, perejil picado, pan rallado 3 sal, papel de barba para las cajitas.
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
!I
rocedimiento./ Se limpian 3 se preparan las mollejas como las anteriores. Se corta el tocino en
pedacitos c-adrados= se pone el aceite en -na sart8n al f-ego, se echan los tocinitos 3 se fren hasta dorarlos sin 6-emarlos, se echan entonces las mollejas 3 se saltean con los tocinos a f-ego :i:o, para 6-e no se desmen-cen 3 remo:i8ndolas con c-idado para 6-e no se rompan. Se esc-rre la grasa sobrante 3 se :an colocando las mollejas en cajas de papel, poniendo en los h-ecos los tocinitos. Se espol:orean con pan rallado meclado con perejil picado @si g-sta, se a7ade -n po6-ito de ajo picado< 3 se meten al horno. En c-anto el pan est8 -n poco tostado sr:ase en las mismas cajitas colocándolos en -na f-ente alargada.
Sa#grec,&&a de cordero "antidades./
2 g.= -na hermosa cebolla blanca, h-e:os, c-charadas de aceite fino @o manteca de cerdo<, -na c-charadita de perejil picado, sal 3 pimienta.
rocedimiento./ Generalmente se ad6-iere cocida. #ara 6-e res-lte b-ena 3 j-gosa tiene tener muchos oos= por6-e es se7al de 6-e está esponjosa= siendo compacta no saldrá b-ena.
6-e
#6-ese la sangrecilla m-3 men-da= p6-ese tambi8n m-3 men-do, aparte, la cebolla, p5ngase 8sta a frer con aceite o manteca, '-ando empiea a dorarse a7ádase la sangrecilla 3 reh5g-ese d-rante -nos min-tos, sin que se queme la cebolla. Sa5nese con sal 3 pimienta. Al momento de ser:ir, a7ádanse los h-e:os batidos /8stos se echan por porciones/ remo:iendo bien el g-iso= ha de 6-edar j-goso, lo c-al se consig-e no dejando c-ajar demasiado los h-e:os, retirando la sart8n del f-ego c-ando a;n están algo l6-idos= por el calor ad6-irido sig-en coci8ndose. Pchese en -na f-ente, repártase por encima el perejil picado. Sr:ase.
Po&&o asado a &a a#t,gua #re:iamente cham-scado con llama de alcohol, se frota por todo con -n trapo limpio, l-ego se introd-ce en el a:e -na c-charada de manteca 3 -n poco de sal 3 se pone en -na ca-ela de barro honda, a7adiendo más manteca= se pone al f-ego 3 c-ando se ha dorado por todo se tapa con otra ca-ela para 6-e conser:e el :aho, coci8ndolo a f-ego m-3 lento para 6-e se haga con calma 3 no de repente, p-es a m-cho f-ego se t-esta, sin cocerse bien por dentro. Se le da :-elta de :e en c-ando, rociándolo a men-do con s- grasa 3 al final se a7ade -n poco de caldo. El pollo ha de 6-edar tiernsimo. tiernsimo. #ota./
'-ando -n a:e es m-3 grande, por ejemplo -n cap5n, se colocan por debajo dos c-charadas de palo cr-adas para 6-e no se 6-emen.
Po&&o asado a& 1ere* o a& ),#o &a#co "antidades./
1 pollo gordito, 100 g. de manteca de cerdo, 1 copita de jere o de :ino blanco, 1
diente de ajo. rocedimiento./
$impio, cham-scado 3 armado el pollo, se frota ligeramente por todo con -n diente de ajo, se le pone -n poco de sal en s- interior, se coloca en -na cacerola, se le -nta bien por todo con la manteca 3 se mete al horno @caliente sin arrebato<, se le da las :-eltas necesarias para 6-e se dore por ig-al 3 c-ando empiea a tomar color se a7ade el jere 3 se c-ece a f-ego reg-lar por espacio de -na hora, rociándolo de :e en c-ando con s- propio j-go, terminada la cocci5n se pone el pollo en -n plato 3 pasados -nos 10 min-tos, se trincha se coloca en -na f-ente calentada, se roca con s- j-go bien desgrasado 3 bien caliente 3 se sir:e.
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!9
Po&&o sa&teado a &a ,&aí#a "antidades./
1 pollo tierno, 100 g. de pimientos :erdes, tomates, 5 dientes de ajo, -nas gotas de -mo de lim5n, 1 decilitro de :ino blanco, 1 c-charada de pan rallado, perejil picado, aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./
#repárese primero los aditamentos del polloH pártanse los pimientos en tiras estrechas, @siendo cocidos se fren enteros 3 se pelan antes de partirlos en tiras<, m5ndense los tomates, 6-tese el ag-a 3 semillas, pártanse en troos.
Decho esto lmpiese 3 flam8ese el pollo, pártase en troos, franse con aceite bien caliente hasta dejarlos bien doraditos @sin 6-emarlos<, a7ádanse entonces los ajos aplastados, las tiras de pimiento 3 los tomates, sa5nese sa5nese con sal, pimienta 3 -n pellico de a;car a;car 3 d8jese cocer. cocer. '-ando se ha3a cocido agr8g-ese el :ino 3 -nas gotas de lim5n 3 d8jese cocer hasta 6-e todo est8 en b-en p-nto. '-ando se :a3a a ser:ir, rectif6-ese la sal 3 a;car, 6-tese con -na c-chara la grasa sobrante. 'ol56-ese el pollo en -na f-ente redonda, c;brase con el cond-mio, espol:or8ese con perejil picado. Sr:ase.
Po&&o a &a
tomates, 1! g. de jam5n c-rado @m-3 magro<, 100 g. de manteca de cerdo, pimientos :erdes @de los grandes<, 1 diente de ajo, 2 litro de caldo, 1 :aso de :ino blanco, c-charadas de aceite, sal 3 pimienta. rocedimiento./
#repárense las leg-mbres 3 p5ngase a asar los pimientos /han de ser grandes 3 :erdes/= siendo pe6-e7os, a-m8ntese la cantidad. Cna :e asados, p8lense 3 c5rtense en pedacitos reg-lares, p8lense ig-almente los calabacines 3 c5rtense en c-adraditos, p6-ese finamente la cebolla, m5ndense los tomates, retrense las pepitas, eprmase el ag-a 3 p6-ense. #5ngase aceite en -na cacerola al f-ego, a7ádanse los calabacines, c-8anse tapados por espacio de 0 min-tos, a7ádase la cebolla picada, c-8ase as mismo tapadas 3 antes de 6-e se dore, agr8g-ense los pimientos 3 los tomates, d8jese cocer hasta 6-e est8 bien tierno, pero sin ponerse en p-r8 /cada componente ha de diferenciarse en el conj-nto/= sa5nese con sal 3 pimienta 3 cons8r:ese al calor.
4ientras tanto trnchese el pollo como se acost-mbra para g-isarlo, frase en -na sart8n al f-ego :i:o con aceite 3 manteca, teniendo el c-idado de no amontonar los pedaos, p-es no se doran bien /si es necesario frase frase en dos tandas/. '-ando se ha3an bien dorado por todo, :á3anse sacándolos a -n plato 3 cons8r:ense al calor. Dágase esc-rrir casi toda la grasa de la sart8n= lo 6-e 6-ede en ella deslese con :ino blanco 3 som8tase a eb-llici5n hasta dejarlo en la mitad agr8g-ese el conj-nto de leg-mbres, reh5g-ese -n rato, a7ádase el pollo, cali8ntese cali 8ntese sin 6-e rompa el her:or para 6-e no end-reca, 3 res8r:ese.
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F0
#5ngase el arro en -n molde en forma de rosca, apis5nese para 6-e el rosc5n salga bien entero, e ntero, :-8l6-ese en -na f-ente redonda, p5ngase el pollo en el centro, 8chense las leg-mbres por encima, 3 sr:ase.
Po&&o a& 8at*o5, "antidades./
1 pollo, !0 g. de tomates, 1!0 g. de cebollas, !0 g. de aceite, 1 copita de :ino rancio, pimientos morrones, 1 3ema de h-e:o cocido d-ro, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, caldo, a;car, sal 3 pimienta @g-stando 6-e pi6-e a7ádase g-indilla<, rebanaditas de pan.
rocedimiento./ '5rtese el pollo en troos= en -na ca-ela al f-ego
p5ngase el aceite, cali8ntese, p5ngase el pollo, d5rese, a7ádase la cebolla bien picadita 3 -n ajo, reh5g-ese bien, agr8g-ense ento entonc nces es las las dos dos reba rebana nadi dita tass de pan, pan, c-8 c-8an anse se,, segseg-id idam amen ente te agr8 agr8gg-en ense se los los toma tomate tess @mondados, sin pepitas 3 picados<, el :ino rancio, -n c-char5n de caldo, -na rama de perejil sal 3 pimienta= -na :e roto el her:or, tápese 3 d8jese cocer a f-ego lento d-rante ! min-tos. Escáldense los pimientos para enternecerlos @antes se habrán 6-itado las pepitas<= -na :e tiernos, ráspense con -na c-chara 3 a7ádase lo raspado al g-iso. %8ngase cocido d-ro -n h-e:o, a7ádase tambi8n la 3ema, aplastada 3 desleda con caldo @no se pone la clara<. '-ando falten 10 min-tos para ser:ir, esc;rrase los troos de pollo 3 d8jense en -n plato, pásese la salsa por el chino, a7adiendo los pellejos de los pimientos para 6-e den color más :i:o a la salsa. Apri8tese m-cho para eprimir bien todo, :-8l:ase a poner la salsa al f-ego @si res-lta delgada hi8r:ase a borbotones hasta espesarla 3 si est-:iera demasiado gorda adelgácese con caldo, pero obs8r:ese 6-e la salsa más bien ha de pecar de espesa<= a7ádase a;car, rectif6-ese la sal 3, g-stando 6-e pi6-e, 8chese g-indilla o pimienta de 'a3ena. (ntrod;case el pollo en la salsa para calentarlo, p5ngase en -na f-ente calentada, adornándola con troos de JboronaK cortados en triáng-lo 3 fritos en manteca o aceite.
Po&&o e# $e$,tor,a "antidades./
1 pollo gordito= 1 copa de jere= 1 c-char5n de aceite fino, 3emas de h-e:o cocidos d-ros, 1 almendras cr-das, 1 cebolla reg-lar, -n diente de ajo, perejil, -n trocito de la-rel, caldo, sal 3 pimienta.
rocedimiento./
)esp-8s de cortar el pollo en troos, sa5nese 3 frase en aceite caliente hasta dejar los troos bien dorados @sin 6-emarlos<, esc;rranse 3 d8jense en -n plato. En el mismo aceite @si no se ha 6-emado< frase la cebolla picada 3 c-ando est8 bien dorada p5nganse otra :e, los pedaos de pollo, reh5g-ese todo bien, a7ádase el jere= c-ando rompe el her:or 8chese caldo hasta c-brir el pollo, agr8g-ese el perejil 3 el pedacito de la-rel, tápese 3 d8jese cocer con calma hasta 6-e el pollo est8 bien tierno. En el mortero machá6-ese -n diente de ajo frito en aceite 3 las almendras mondadas @se mondan, escaldándolas para 6-e se s-elte el pellejo<, a7ádanse las 3emas de h-e:o d-ro, deslese todo con caldo, agr8g-ese al g-iso 3 d8jese cocer d-rante 6-ince min-tos.
Sá6-ese el pollo a -n plato, c-8ase la salsa hasta ponerla en b-en p-nto, si res-ltara espesa, adelgácese, a7adi8ndole -n poco de caldo= -nos min-tos antes de ser:ir p5nganse los pedaos de pollo en la salsa para 6-e se calienten. Sr:ase en -na f-ente honda sir:iendo a la :e -nas patatas fritas.
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F1
Po&&os e#to"atados "antidades./ pollitos j5:enes 3 tiernos= 100 g. de tocino, 00 g. de tomate, 1 cebolla blanca,
dientes de ajo, 1 copita de jere, ramas de perejil= 2 c-char5n de aceite, 1 cebollitas, a;car, sal 3 pimienta. rocedimiento./
Eljan Eljanse se -no -noss pollito pollitoss j5:ene j5:eness 3 gordit gorditos os,, pásens pásensee por por llama llama de alcoho alcohol, l, lmpiense 3 ármense como lo tengo eplicado. Decho esto, p5ngase en -na cacerola al f-ego el aceite 3 el tocino t ocino bien picadito, cali8ntese, p5nganse los pollos, franse -n poco c-ando se ha3an dorado, a7ádase la cebolla picadita 3 los ajos enteros, refrase todo hasta dorarlo bien sin 6-emarlo. Agr8g-ese el jere, los tomates pre:iamente pelados 3 retiradas las pepitas, el perejil picado, sal 3 pimienta, tápese herm8ticamente 3 c-8ase a f-ego lento por espacio de -na hora 3 media. A media cocci5n adici5nese las cebollitas pre:iamente peladas 3 rehogadas en -n poco de aceite fino. %ermnese de cocerlo todo tapando la cacerola con -n papel recio 3 -na cacerola de barro con ag-a.
#ota./ Si se obser:a 6-e las
cebollitas están cocidas antes 6-e el pollo, retrense 3 res8r:ense en -n plato, p-es han de conser:arse enteras. '-ando los pollitos est8n bien tiernos, retrense 3 trnchense por medio @en dos mitades< col56-ense en -na f-ente calentada, adornándolos con las cebollitas. #ásese la salsa por el chino, ha de ser gordita, rectif6-ese la sal, a7ádase -n poco de a;car para borrar el acide de los tomates, cali8ntese m-cho 3 :i8rtase por encima de los pollos. Sr:ase.
Po&&os co# to"ate y $,",e#tos "antidades./ bonitos pollos bien tiernos= 1 c-char5n de aceite, !0 g. de jam5n= I 5 9 tomates
bien mad-ros= b-enos pimientos pimientos rojos= 5 dientes de ajo= 1 hermosa cebolla blanca, blanca, ramas de perejil, sal 3 pimienta. rocedimiento./ $os pollos limpios 3 pasados por llama de alcohol, se les da sal por dentro 3 se
arma para asarlos. Se pone el aceite en -na cacerola con dos o tres dientes de ajo @enteros<, se ponen los pollos, se rehogan a f-ego lento hasta 6-e tengan -n bonito color dorado, se a7ade entonces el jam5n partido en troos 3 la cebolla bien picadita. Se deja 6-e todo se :a3a haciendo con m-cha calma para 6-e no se 6-eme 6-eme la cebolla. Se asan los pimientos, se pelan, se cortan en troos grandes 3 se a7aden al g-iso= se mondan los tomates, se eprime bien el ag-a 3 semillas 3 bien picadito se agrega tambi8n al g-iso. @$os pimientos 3 tomates no se a7aden hasta 6-e la cebolla no se ha3a dorado<. Se deja cocer con calma hasta 6-e est8 en b-en p-nto /si los pollos se c-ecen antes, se retiran 3 se conser:an en -n plato al calor/. Se ponen los pollos en -na ca-ela de barro 3 el jam5n alrededor /los pimientos se dejan en -n plato/, la salsa se pasa por el chino apretando m-cho para 6-e res-lte espesa, espesa, se rectifica la sal 3 se a7ade -n poco de a;car para corregir el acide del tomate 3 se :ierte la salsa por encima de los pollos. Se colocan encima los pimientos 3 se sir:e.
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F
Me#udos de $o&&o Se limpian bien los hgados, 6-itándoles la piel 3 las telas, as como a los h-e:ecitos 3 criadillas de a:e. '-ando se :a3an a g-isar se escaldan los higadillos echándoles en -na cacerola con ag-a hir:iendo, someti8ndolos a eb-llici5n por espacio de dos o tres min-tos= terminado este tiempo se esc-rren a -n plato. En -na sart8n se pone manteca 3 tocino de jam5n picado, se derrite 8ste, se a7ade entonces cebolla m-3 picadita, ajo 3 perejil, c-ando se ha3a dorado, se pone harina, se t-esta 8sta 3 se desle con caldo, se a7ade -na c-charada de tomate, -n chorrito de :ino de jere, se saona con sal 3 pimienta 3 se deja cocer. '-ando está cocida se a7ade -na 3ema de h-e:o cocida, pre:iamente aplastada 3 desleda 3 se pasa la salsa por el chino. c hino. Se a7ade -n poco de a;car para corregir el acide del tomate 3 del :ino 3 se pone en -na cacerola limpia. Se ponen los men-dillos en la salsa se les da -nos her:ores 3 se sir:en.
Ca$%# asado a &a a#t,gua $impio, cham-scado 3 bien frotado con -n trapo limpio por dentro 3 por f-era= se le introd-ce dentro -n b-en pellico de sal 3 dos c-charadas de manteca de cerdo. Se pone a asar con manteca de cerdo en -na gran ca-ela de barro -n poco honda poni8ndole debajo -nas c-charas de palo para 6-e no se refra en la grasa 3 no se 6-eme. Se tapa bien con otra ca-ela de barro, para 6-e conser:e el :aho 3 se pone encima de la chapa. Se asará lentamente con f-ego m-3 moderado, teniendo 6-e darle :-eltas a men-do 3 de rociarle de :e en c-ando con s- grasa. Se ha de asar con calma para 6-e el calor :a3a penetrando dentro @hasta el h-eso< p-es haci8ndolo con m-cho f-ego, se dora de repente, entonces o ha3 6-e dejarlo 6-e se t-rre 3 hasta se 6-eme para 6-e 6-ede asado dentro, o si se le retira pronto para 6-e no res-lte 6-emado es seg-ro 6-e a;n no estará bien cocido como debe estarlo hasta el h-eso @el h-eso 6-eda entonces adherido a la carne 3 está en esta parte hasta sang-inolenta<. R-edamos 6-e el cap5n debe asarse con calma necesitando -nas horas si es tierno. Asándolo en el horno se hace antes pero res-lta más seco. )-rante el horneo se tendrá m-cho c-idado de rociarlo a men-do con s- grasa, necesitando -nos 0 min-tos de horno por ilogramo de peso. Se sir:e con s- j-go rodeado de patatas fritas 3 berros @alg-nos dan la preferencia a -na ensalada de lech-ga ser:ida aparte en -na ensaladera<.
Ca$%# asado re&&e#o a &a )asca Creac,%# de &a autora "antidades./
@para -n cap5n de g. peso neto< 1 g. de picadillo de salchichas o F00 g. de magro de cerdo 3 00 g. de tocino gordo, ! g. de especias en pol:o, -n b-en p-7ado de n-eces descascarilladas, otro b-en p-7ado de setas frescas sil:estres @podrá a-mentarse la cantidad de setas< dos 3emas de h-e:o 3 -na clara, 00 g. de tetilla de cerdo, -n :aso de jere 3 sal.
rocedimiento./
)esca75nese, :acese, flam8ese el cap5n, c5rtese el pesc-eo @dejando la piel de 8ste entera< 3 c5rtese el h-eso de arriba @:8ase J4anera de rellenar -n a:eK<.
48clense perfectamente todos los elementos constit-ti:os de relleno, rell8nese el a:e por el b-che, s-j8tese la piel del pesc-eo a la espalda con -nas p-ntadas, c5sase tambi8n por abajo para 6-e no escape el relleno, ármese como -n pollo, en:-8l:ase en la telilla de cerdo 3 d8jese
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
F
en -n sitio fresco por espacio de c-arenta 3 ocho horas para 6-e se saone 3 terminado este tiempo hágase asar en la ca-ela @:8ase J4anera de asar -n a:e en ca-elaK<. resentación del plato./ %8ngase preparado -n JtaloK de la
forma 3 tama7o del cap5n 3 desp-8s de horneado hágasele frer. #5ngase 8ste en -na f-ente, col56-ese el cap5n encima, ad5rnese alrededor con pedaos de talo cortados en triáng-lo 3 fritos en manteca @mejor a;n con tocino derretido<, col56-ese encima de los talitos -na lonja de tocino entre:enado 3 frito 3 entre talo 3 talo p5nganse -nos ramitos de berros o -nas setas salteadas @o ambas cosas<.
alos./
Cnas tortas hechas con harina de ma 3 ag-a, l-ego se asan sobre la l-mbre, colocadas en -nas palas a prop5sito, desp-8s de asadas, se cortan en troos 3 se fren /los campesinos :ascos los comen asados sin más/.
Pato a &a horte&a#a "antidades./ @para > ; I
personas< 1 hermoso pato de 1 g. !00 g. de peso @peso neto<, !00 g. de tocino entre:enado, !0 g. de nabos, !0 g. de anahorias, !0 g. de cebollas, 1 col pe6-e7ita de -nos !00 g. @peso neto<, 1 c-charada de harina, F0 g. de mante6-illa, c-charadas de manteca de cerdo, 1 decilitro de :ino blanco, 2 litro de caldo, cla:illos, sal 3 pimienta. %iempo necesarioH 3 2 horas.
rocedimiento./
#ártase la col en c-atro troos, 6-teseles los tronchos 3 amb;llanse en ag-a hir:ie hir:iendo ndo 3 sal. sal. Som8tas Som8tasee a -na ebeb-lli llici5n ci5n f-erte f-erte d-rant d-rantee -no -noss 1! min-to min-tos, s, esc;rr esc;rrase ase,, refr8s6-ese en el chorro de la f-ente 3 esc;rrase perfectamente apretando con la mano hasta etraer bien el ag-a. Acto seg-ido t8ngase -na cacerola proporcionada /los troos de col han de cocer holgados/ c;brase el fondo de la cacerola con 1!0 g. de tocino cortado a lonchas delgadas, col56-ese encima la col, p5ngase en el centro la cebolla entera con los dos cla:illos incr-stados en ella, a7ádanse c-charadas de manteca de cerdo, sa5nese con bastante pimienta, sálese con moderaci5n por si el caldo 3 el tocino est-:ieran salados.
Decho esto p5ngase la cacerola al f-ego moderado 3, c-ando rompe el her:or, hágase presi5n en la col, con -na c-chara, para 6-e 6-ede bien c-bierta del l6-ido, tápese herm8ticamente la cacerola 3 hágase cocer por espacio de -nas dos horas con her:or lento, hasta 6-e est8n cocidas. )-rante la cocci5n destápese la cacerola de :e en c-ando @dos o tres :eces< presionando la col con la c-chara para 6-e 6-ede siempre bien c-bierta de l6-ido p-es tiene tendencia a s-bir a la s-perficie. 4ientras tanto, ráspense las anahorias 3 los nabos, torn8ense en troos o:alados 3 c-8anse en ag-a hir:iendo por espacio de -nos 0 min-tos /si res-ltaran m-3 d-ros c-8anse -nos min-tos más, pero t8ngase en c-enta 6-e han de terminarse de cocer con el pato/= terminada esta pre:ia cocci5n, esc;rranse los nabos 3 las anahorias 3 res8r:ense tapados, al calor. et etre rese se la cort corte eaa del del toci tocino no 3 c5rt c5rtes esee 8ste 8ste en tro troos os regreg-la lare res. s. '5 '5ja jase se -na -na cace cacero rola la proporcionada a las cantidades @han de caber en ella l-ego todos los ingredientes, menos la col<, p5ngase en dicha cacerola la mitad de la mante6-illa 3 los tocinitos, d5rense 8stos a f-ego moderado, -na :e dorados retrense con -na esp-madera 3 res8r:ense en -n plato. En la misma grasa de los tocinos háganse dorar el pato @pre:iamente destripado, pasado por llama de alcohol 3 cosido<, sa5nese con sal 3 pimienta 3 c-ando se ha3a dorado @ cuidando de que no se queme la grasa <, 8chese el :ino, a::ese el f-ego 3 hágasele red-cir hasta ponerlo sir-poso, sin 6-e se 6-eme, a contin-aci5n, a7ádase -n decilitro de caldo 3 hágase her:ir hasta
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dejarl dejarloo como como -n jarabe jarabe,, :-8 :-8l:a l:ase se a a7adir a7adir otro otro decilit decilitro ro de caldo caldo 3a red-ci red-cirlo rlo como como los anteriores, a7ádanse entonces los tocinitos, los nabos 3 las anahorias, colocando todo alrededor del pato 3 c-ando :-el:a a her:ir, tápese la cacerola, m8tase al horno 3 d8jese cocer con calor moderado por espacio de -nos 0 min-tos= d-rante este tiempo rocese el pato 3 :erd-ras con smisma salsa. 'ocida la col, esc;rrasela perfectamente hasta dejarla bien seca. )esengrásese el l6-ido 6-e se ha3a etrado de la col 3 6-e contenga la cacerola donde ha cocido, pásese por el chino 3 mdaseH ha de 6-edar -nos dos decilitros de dicho l6-ido, si f-era más hágase her:ir hasta dejarlo red-cido a dicha cantidad 3, si f-era menos alárg-ese con el caldo necesario. etrese el pato de la cacerola donde ha cocido, col56-ese en -na f-ente 3 p5nganse en los dos costados, las anahorias 3 los nabos, col56-ese la col en las dos etremidades 3 desparrámense los tocinos sobre las leg-mbres /los de la col no se ponen/. )esengrásese el l6-ido 6-e contenga la cacerola, a7ádase el l6-ido de la col, cali8ntese 3 c-ando rompa a her:ir a7ádase el restante de mante6-illa pre:iamente meclada con la c-charada de harina. etrese enseg-ida del f-ego, rectif6-ese la sal 3 pimienta 3 :i8rtase por encima del pato 3 de las leg-mbres. Sr:ase enseg-ida p-es no admite espera.
Perd,* e# su sa&sa "antidades./ 1 perdi, media jcara de aceite, -na c-charada de manteca, cebollas, dientes de
ajo, 1 rama de perejil, -n chorret5n de :inagre, media c-charada de pan rallado, -n trocito de chocolate, F cebollitas pe6-e7as, -n pellico de a;car, ag-a, sal 3 pimienta negra. rocedimiento./
Cna :e despl-mada la perdi, se cham-sca con llama de alcohol, se destr-ja, se cortan las patitas, se pasa por el chorro de la f-ente 3 se seca perfectamente con -n trapo. Se arma como -n pollo 3 se ata con hilobala.
En -na ca-ela al f-ego se pone el aceite 3 la manteca, cali8ntese, p5ngase la perdi, d5rese bien por todos los costados, 3a dorada a7ádase la cebolla bien picadita, el ajo 3 el perejil, reh5g-ese bien sin quemarlo , c-ando ha3a tomado color a7ádase el :inagre 3 -n poco de ag-a hir:iendo, salpimi8ntese 3 d8jese cocer con calma para 6-e no se 6-eme. Agr8g-ense tambi8n las cebollitas 3 c-ando se ha3an cocido retrense 3 d8jense en -n plato @han de conser:arse entera enteras<. s<. &b &bs8r s8r:es :esee si la perdi perdi está está cocida cocida @c-and @c-andoo el m-slo m-slo se despre desprende nde fácilm fácilment ente< e< agr8g-ese entonces -n poco de chocolate 3 el pan rallado pre:iamente frito 3 desledo con -n poco de ag-a, hi8r:ase el conj-nto conj-nto por espacio de -nos min-tos. etrese la perdi, d8jese en -n plato, pásese la salsa por el chino apretando m-cho para 6-e res-lte espesa, rectif6-ese la sal 3 la pimienta, a7ádase -n pellico de a;car para borrar el amargor, :-8l:ase a poner la salsa en la ca-ela 3 8sta al f-ego 3 a7ádanse las cebollitas para 6-e se calienten. 4ientras tanto desátese la perdi, trn6-ese, col56-ese en -na f-ente calentada, :i8rtase por encima la salsa, ad5rnese con las cebollitas 3 -nos costroncitos de pan fritos. Sr:ase.
Perd,* esto.ada "antidades./ 1 perdi, 1 jcara de aceite, !0 gramos de tocino gordo, cebollas, anahorias,
dientes de ajo, 1 rama de perejil, -n :aso de b-en :ino de jere, -n cla:illo, -n trocito de la-rel, sal 3 pimienta.
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rocedimiento./
#reparada la perdi como lo he eplicado en la receta anterior, p5ngase en -na sart8n al f-ego el aceite 3 el tocino m-3 picadito, c-ando 8ste se ha3a derretido p5ngase la perdi, hágase bien dorar, a7ádase la cebolla picada, -n diente de ajo entero 3 la anahoria partida en rodajas gr-esas. Cna :e bien dorado todo trasládese a -n p-chero de barro, agregando todos los demás ingredientes= tápese herm8ticamente 3 d8jese cocer con calma. #ota./
#ara 6-e la tapa aj-ste bien 3 no deje escapar el :aho, col56-ese entre esta 3 el p-chero -n papel recio 3 peso encima de la tapa= tambi8n da b-enos res-ltados colocar el papel sobre el p-chero 3 encima otro p-chero p-chero con ag-a. Aproimadamente a la hora de cocci5n, o antes si la perdi es m-3 jo:en, obs8r:ese si está cocida @c-ando los m-slos se desprenden fácilmente<= si lo está 3a, trn6-ese por la mitad en sentido horiontal, col56-ese en -na f-ente calentada, ad5rnese alrededor con -nos panes fritos cortados en triáng-lo, pásese la salsa por el chino, apretando m-cho p-es la salsa ha de 6-edar m-3 gorda, rectif6-ese la sal 3 la pimienta, cali8ntese, 8chese por encima de la perdi. Sr:ase.
Perd,* e# sa&sa Esta es &a ce&ere receta de& restaura#t ?Luc,a#o@ "antidades./
1 perdi, hermosas cebollas blancas, anahorias, 1 5 tomates @frescos o de lata<, 5 ramas de perejil picado, -n chorrito de :inagre, 2 :aso de b-en jere, 1 diente de ajo, -nas raspad-ras de n-e moscada, 1 cla:illo, 1 cacillo de aceite, la c-arte parte de -na ona de chocolate 3 sal. rocedimiento./
)espl-mada la perdi, se pasa por llama de alcohol, se destripa, se limpia bien con -n trapo por dentro 3 por f-era 3 se pone en -na ca-ela con aceite 3 -n poco de tocino raspado, se arrima al f-ego, se da -nas :-eltas a la perdi 3 se agregan los sig-ientes ingredientes todos a la :eH la cebolla 3 la anahoria bien picaditas, el perejil 3 el ajo ig-almente i g-almente picados, los tomates 3 -n chorrito de :inagre. :i nagre. Se saona con sal, -n poco de n-e moscada 3 -n cla:illo, se tapa 3 se deja cocer con m-cha calma hasta 6-e la perdi est8 bien tierna 3 cebolla 3 la anahoria como -n p-r8. Si d-rante la cocci5n la salsa corriera riesgo de 6-emarse agr8g-ese -n poco de caldo limpio.
Cna :e cocido todo, retrese la perdi a -n plato, a7ádase a la salsa el chocolate rallado 3 pásese esta salsa por -n colador ancho para 6-e la salsa res-lte bien gorda. +-8l:ase a poner la la salsa en -na ca-ela de barro limpia, a7ádase el jere, c-ando rompe el her:or p5ngase la perdi, 3 t8ngase al calor de la l-mbre hasta el momento de ser:irla Si la salsa res-ltara corta, se a7ade -n poco de caldo limpio, pero t8ngase en c-enta 6-e la salsa ha de ser espesita. #r-8bese por si h-biera 6-e a7adirle sal, 3 tambi8n tambi8n si se notara demasiado sabor a :ino habra 6-e hacerlo hacerlo her:ir -n poco más. Sr:ase la perdi con s- salsa, partida por la mitad a lo largo 3 adornada alrededor con panes fritos.
Perd,ces co# ace,tu#as "antidades./
perdices, 1! g. de tocino magro, 100 g. de cebollas, 100 g. de anahorias, 1 diente de ajo, 0 g. de tocino gordo, 0 g. de mante6-illa, 1 c-charada de harina, 1 c-charada de manteca de cerdo, N de litro de caldo, docenas de aceit-nas, 1 c-charada de manteca de cerdo, 1 ramito de hierbas comp-esto de -na rama de perejil, 1 ramita de tomillo 3 media hojita de la-rel todo atado con -n hilo, sal 3 pimienta.
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%iempo necesarioH 1 hora 3 media para confeccionar el j-go, 1 hora para g-isar las perdices @en el s-p-esto de 6-e sean j5:enes 3 tiernas<. rocedimiento./
#repárese el j-go /este j-go podrá prepararse con anticipaci5n, hasta de :spera/ para esto embad;rnese el fondo de -na cacerola con la mitad de la mante6-illa, encima disp5ngase el tocino magro, la cebolla, la anahoria 3 el ajo, todo cortado en trocitos, p5ngase a f-ego lento 3 reh5g-ese bien d-rante -na media hora remo:i8ndolo a men-do con -na c-chara para 6-e no se 6-eme ni agarre, p-es l-ego tendra tendra mal sabor= 3a dorado, agr8g-ese el el caldo 3 el ramito de hierbas 3, c-ando rompe de n-e:o el her:or, tápese la cacerola 3 d8jese cocer a pe6-e7o her:or @m-3 lentamente< d-rante -na hora= pásese entonces por el chino, apretando -n poco para eprimir bien la s-stancia, s-stancia, pero sin 6-e pasen las leg-mbres. leg-mbres. 4dase lo pasado 3, si es más de 2 litro @-n poco escaso<, :-8l:ase a ponerlo al f-ego :i:o 3 a her:irlo hasta dejarlo red-cido a dicha cantidad. es8r:ese.
Urmense las perdices como lo tengo eplicado @:8ase J4anera de preparar -na perdi para asarla o g-isarlaK< 3, seg-idamente, 8chense con tocino gordo en tiritas 3, con -na ag-ja de mechar, se introd-cirán en las pech-gas formando c-atro hileras en cada perdi. Ma preparadas, c5jase c5jase -na cacerola proporcionad proporcionadaa a las cantidades, cantidades, es decir, decir, 6-e las perdices la oc-p oc-pen en toda, p-es siendo ma3or no bastara la cantidad de j-go indicado 3 habra 6-e a-mentarlo con caldo, 6-edando alteradas las proporciones en detrimento de la s-c-lencia del g-iso= p5ngase en 8sta cacerola -na c-charada de manteca 3 c-ando est8 bien caliente, p5nganse las perdices 3 reh5g-ense d-rante -nos 1! min-tos a f-ego moderado 3 c-idando de darles :-elta, p-es se han de dorar m-3 poco. Decho esto, retrense las perdices, p5nganse en -n plato 3 hágase esc-rrir toda la grasa 6-e contenga la cacerola= p5ngase en 8sta el restante de mante6-illa 3 -na c-charada de harina, c-8ase d-rante > - I min-tos remo:i8ndolo sin parar 3 c-ando se ha3a dorado, deslese poco a poco con el j-go re:ol:iendo con -n batidor para 6-e la salsa se lig-e bien. A contin-aci5n p5ngase la cacerola al f-ego :i:o 3 c-ando est8 en eb-llici5n f-erte a7ádanse las perdices, tápese 3 m8tase al horno dejándolo cocer por espacio de -nos ! á 0 min-tos, c-idando de rociarlas con s- salsa dos o tres :eces. /$as perdices estarán en s- p-nto c-ando s-elten al esc-rrirlas j-go dorado, si sale rosado o m-3 claro cl aro habrá 6-e cocerlas más. Bien esc-rridas las perdices, col56-ense en -n plato 3 en seg-ida, proc8dase a desengrasar perfectamente la salsa, retirando la grasa 6-e contenga con -na c-chara de metal= la salsa ha de 6-edar red-cida a -nas 10 5 11 c-charadas de las de sopa, siendo más hágasela her:ir hasta red-cirla a dicha cantidad 3, si ha engordado m-cho adelgácese con caldo. $a salsa ha de ser sir-posa, de -n color caramelo osc-ro, si es necesario color8ese con caramelo 6-emado o mejor a;n, con -nas gotas de Q-go 4aggi= si se a7ade Q-go 4aggi, no se a7adirá 8ste hasta desp-8s de terminar el g-iso, al momento de :erter la salsa en la f-ente. A7ádase a la salsa las aceit-nas pre:iamente desh-esadas 3, dadas -n her:or en ag-a, hágaselas dar otro her:or en la salsa 3 retrese la cacerola del f-ego p-es no ha de cocer más= si ha de esperar cons8r:ese al calor al ba7o mara teniendo la preca-ci5n de re:ol:er la salsa a men-do con -na c-chara para 6-e no se le forme nata. Adere(o del plato./
En -na f-ente calentada col56-ense las perdices trinchadas, ad5rnese alrededor con las aceit-nas, c;brase todo con la l a salsa. Sr:ase bien caliente.
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Sorda (ecada! gu,sada co# #aos "antidades./
1 sorda, 1 cebolla grande o medianas, 1 c-charada de manteca, c-charadas de aceite, 1 5 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 copita de :ino de jere, 1 rebanada de pan frito, nabos pe6-e7os, sal 3 pimienta negra.
rocedimiento./
#re:iamente mortificada la sorda, despl;mese, pásese por llama de alcohol, c5rte c5rtens nsee las las patas patas,, 6-t 6-tes esee el b-ch b-chee 3 el garg garge ero ro por por el pesc pesc-e -eo o sáquense las tripas, resérvense estas, trese la molleja, ármese como -n pollo. Decho esto p5ngase en -na cacerola sobre el f-ego la manteca, aceite, cebolla bien picada, el ajo, la sorda, las tripas 3 -na rama de perejil, sa5nese con sal 3 pimienta 3 c-ando rompa el her:or a7ádase -n poco de caldo 3 los nabos bien raspados 3 limpios= tápese perfectamente la cacerola con -na tapadera de bordes, colocando colocando además además debajo debajo de la tapadera -n papel de barba para 6-e no deje escapar el :aho 3 c-8ase hasta 6-e la sorda est8 bien tierna @aproimadamente necesitará -nas horas de cocci5n lenta 3 contin-a, obser:ando el g-iso para 6-e no se 6-eme la cebolla, 3 se dará :-elta a todo de :e en c-ando, a7adiendo más caldo seg;n lo l o :a3a necesitando<. $a rebanada de pan frase con aceite 3 a contin-aci5n machá6-ese al mortero 3 c-ando se ha3a p-esto en pasta fina deslese deslese con el jere 3 a7ádase a la salsa. #ota./ $os nabos s-elen cocerse antes= siendo as,
retrense en -n plato, a7adi8ndoles al g-iso al
finaliar la cocci5n para calentarlos. Cna :e bien tierna la sorda retrese de la salsa 3 d8jese en -n plato con los nabos. #ásese la salsa por el chino, apretando m-cho para 6-e pase todo, o casi todo, p-es 8sta salsa ha de res-ltar espesita 3 fina. Si f-era necesario engordarla más :-8l:ase a ponerla al f-ego 3 a cocerla hasta red-cirla a b-en p-nto, rectif6-ese la sal 3 p5ngase la sorda 3 los nabos en la salsa, cali8ntese 3 sr:ase en -na f-ente honda calentada, adornada con costroncitos de pan frito. Si g-sta m-cho la cebolla a-m8ntese 8sta 3 s-prmase el pan frito machacado.
Ch,"os ($a1ar,tos! a &a ,&aí#a )espl;mense, destrpense, lmpiense con -n trapo, c5rteseles las patitas 3 el pico 3 franse en -na sart8n con manteca. Ma hechos sá6-ense a -n plato calentado, cons8r:ense tapados al calor. En la misma grasa 8chese pan rallado meclado con perejil picado 3 si g-sta p5ngase tambi8n -n poco de ajo picado= salpimi8ntese, re:-8l:ase -n poco 3 :i8rtase por encima de los pajaritos. Si t-:iera demasiado grasa 6-tesela. Sr:anse.
Codor#,ces a &a ,&aí#a rocedimiento./
$as codornices se despl-man, se pasan por llama de alcohol, se destripan, se la:an, se secan perfectamente por dentro 3 por f-era 3 se g-isan todo seg-ido.
Se saonan con sal 3, si g-sta, con pimienta, se en:-el:en completamente en -na hoja de parra bien limpias 3 embad-rnadas por dentro con manteca @o con mante6-illa< 3 se c-bren las hojas de parra con -na lonja de tocino delgadita, se s-jeta todo con -nas :-eltas de hilo.
+-el:o a decir 6-e 8ste recetario no siendo -n Jlibro de cocinaK tengo 6-e limitar a lo más estricto la parte t8cnica del mismo. #or tanto c-antos detalles 3 normas deseen saber mis lectores tocante al tiempo 6-e ha de mortificarse la sorda, las hallarán etensamente ep-estos en mi libro J$a 'ocina 'ompletaK.
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FI
Se ponen en -na ca-ela de barro con manteca 3 se cocinan sobre la chapa con f-ego reg-lar 3 bien tapadas con otra ca-ela. Aproimadamente estarán hechas en -na media hora, conociendo 6-e están en b-en p-nto c-ando al pincharlas salga -n j-go apenas rosado. Se sir:en con stocino 3 hoja de parra pero sin el hilo, con s- j-go @si es necesario se desgrasa 3 se le a7ade -n poco de caldo= 8sta salsa no ha de ser ab-ndante<, 3 adornadas adornadas de patatas paja, 3 berros.
'apt-lo 9.
C'OB:ETAS Croquetas eco#%",cas "antidades./ 1! g. de carne @cerdo, ternera, cordero, jam5n, o más econ5micamente, carne del
cocido<, 1 c-charada de manteca o de aceite fino, 1 c-charada de harina, 1 :aso de leche, 1 h-e:o, 1 c-charadita de perejil picado, sal. rocedimiento./ #6-ese m-3 fina la carne, cr-da o cocida. #5ngase la manteca en -na sart8n al
f-ego, cali8ntese, 8chese el picadillo, desmen;cese bien con dos tenedores, 3 bien rehogado retrese del f-ego :i:o 3 8chese 8 chese la harina, m8clese bien con el picadillo 3 desp-8s de remo:erlo bien, a7ádase la leche, :-8l:ase a ponerlo sobre sobre el f-ego :i:o 3 c-8ase, re:ol:i8ndolo re:ol:i8ndolo sin parar con -na c-chara de palo para 6-e no se agarre. Sa5nese con sal, 3 si g-sta, a7ádase pimienta 3 n-e moscada, 3 d8jese 6-e hier:a -n b-en rato para 6-e no tenga el g-sto de la harina. Si está delgada hágase cocer hasta ponerla en b-en p-nto, 3 si res-lta espesa adelgácese con -n poco de leche= pero t8ngase en c-enta 6-e la masa ha de ser m-3 consistente= le:antando en alto la c-chara la masa ha de tardar en desprenderse de la c-chara, si cae seg-ido es 6-e está a;n demasiado delgado. Ma en p-nto, a7ádase el h-e:o batido como para tortilla 3 la c-charada de perejil picado, m8clese bien, 8chese en -na f-ente 3 d8jese enfriar. Cna :e fro, háganse las l as cro6-etas, pásense por harina 3 h-e:o batido 3 franse con aceite. Si g-sta más, p5ngase pan rallado= entonces se pasan primero por pan rallado, l-ego por h-e:o batido 3 se en:-el:en bien con más pan rallado, 3 se fren.
Croquetas de aca&ao ('eceta eco#%",ca! No ,#d,co ca#t,dades+ $ues se hace# a u&to rocedimiento./
)esmen;cese -n troo gordo de bacalao, p5ngase a desalar con ag-a tibia, s86-ese con -n trapo limpio, apretando con las manos hasta etraer bien el ag-a. a g-a.
#5ngase aceite en -na sart8n, a7ádase -n poco de cebolla bien picadita 3 -n diente de ajo dem, frase 3 antes de 6-e se dore 8chese el bacalao 3 frase bien dándole :-eltas sin parar con la esp-madera para 6-e no se 6-eme= a7ádase perejil picado 3 harina, c-8ase -n poco sin parar de re:ol:erla, agr8g-ese leche, sa5nese con sal 3 pimienta 3 d8jese cocer hasta 6-e est8 bien gordo= retrese del f-ego, agr8g-ense 5 más 3emas, seg;n la cantidad de masa, :-8l:ase a ponerla al f-ego, d8jese cocer -n min-to, @para estar en p-nto la masa ha de caer de la c-chara en copos, si cae seg-ida es 6-e no está bastante gorda a;n<, retrese del f-ego, 8chese en -na f-ente 3 d8jese enfriar. Ma Ma fro hágase las cro6-etas 3 franse como las anteriores.
+8ase Jpatatas pajaK en J$a 'ocina 'ompletaK de la misma a-tora.
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Ter#era Te r#era a&ardada o e"$a#ada rocedimiento./
)e -n b-en b-en tro trooo de la pier pierna na se saca sacann file filete tess o taja tajadi ditas tas delgad delgadas as 3 despro:istas de gordos 3 pellejos= se saonan con sal, 3 en cr-do se en:-el:en en pan rallado m-3 fino, desp-8s se reboan con h-e:o batido 3 otra :e se en:-el:en bien en pan rallado. Da3 6-e frerla a ;ltima hora 3 en bastante aceite 3 no a f-ego demasiado :i:o, sobretodo no ha3 6-e 6-itar las arandelas @tampoco con:iene el frerlas con aceite 6-e no est8 bastante caliente, p-es absorbe grasa el pan 3 en :e de t-rrado res-lta blando 3 grasiento<. Se sir:en adornadas con patatas fritas.
Otra "a#era de ter#era a&ardada Se cortan filetes o tajaditas bien reg-lares 3 no demasiado pe6-e7os= se pone en -na ca-ela -no o más h-e:os @seg;n la cantidad de ternera< se a7ade sal 3 -n chorrito de aceite, se bate bien, se a7ade -nos troos de ajo 3 perejil partido en troos 3 se dejan as -nas dos horas. '-ando se :a3an a frer se les 6-ita el ajo 3 perejil, se en:-el:en bien en pan rallado 3 se fren como las anteriores.
Nue)a "a#era de ter#era a&ardada Se ponen las tajadas a remojar en leche d-rante dos o tres horas= terminado este tiempo, se les da sal, se pasan por harina, l-ego por h-e:o batido 3 por ;ltimo se en:-el:en bien en pan rallado, 3 se fren como las l as anteriores.
'apt-lo 10.
;IAM8'ES Lo"o de cerdo re&&e#o "antidades./ F00 g. de lomo de cerdo, 100. g. de g-iarra @magro de cerdo<, 1 tr-fa, 1 h-e:o, !
g. de miga de pan rallado @sin tostar<, 1 copa de jere, 1 cebolla, !0 g. de manteca de cerdo, 1 anahoria, n-e moscada, sal 3 pimienta @si g-sta, -n pelli6-ito de especies comp-estas<. rocedimiento./
Se elige -n lomo delgado, 3 se abre por la mitad en todo s- largo c-idando de 6-e 6-ede s-jeto por debajo, se abre como -n libro 3 se saca del interior 100 g. de carne, sir:i8ndose de -n c-chillo, l-ego se aplana el lomo con el machete p-esto de plano de modo 6-e 6-ede ancho 3 llano 3 se saona con sal. %oda la carne restante se pica m-3 fino pasándolo dos 3 hasta tres :eces por la má6-ina de picar, se a7ade a lo picado la tr-fa cortada en trocitos, el h-e:o batido 3 la miga de pan, se saona con sal, pimienta 3 n-e moscada, se a7ade el jere 3 se mecla todo bien. Este picadillo se pone en el centro del lomo, l-ego se -nen las p-ntas 3 se cosen. Se pone el lomo en -na cacerola, se a7ade cebolla, anahoria, p-erros 3 perejil todo bien picadito, se saona con sal 3 pimienta, se a7ade a 7ade -n cla:illo 3, si g-sta, -n trocito de la-rel 3 -n poco de tomillo. Se echa -n :aso de ag-a 3 se c-ece al horno d-rante -na hora 3 media a dos horas, horas, @hasta @hasta 6-e 6-e,, pinchá pinchándo ndolo, lo, salga salga j-go j-go blanco blanco,, siendo siendo rosado rosado ha3 6-e cocerlo cocerlo más<. más<. %erminada %erminada la cocci5n d8jese perfectamente enfriar, sr:ase partido en ronchas. #ota./ #-ede
ig-almente ig-almente comerse caliente, entonces entonces se sir:e con s- salsa pre:iamente pre:iamente pasada por -n colador 3 desengrasada. desengrasada.
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
>0
;,a"re de ter#era ('eceta casera! "antidades./ >!0 gramos de ternera magra, 1! gramos de jam5n c-rado, !0 gramos de tocino
gordo, 1 copita de jere o de :ino blanco, 100 gramos de miga de pan remojado en leche, sal 3 pimienta. #ota./ R-eriendo 6-e res-lte más s-c-lento, a7ádase pedacitos de tr-fas o higadillos de pollo o
ambas cosas. rocedimiento./ #ara
6-e 8ste fiambre fiambre res-lte res-lte b-eno s-s ingredientesH ingredientesH ternera, jam5n 3 tocino tocino han de picarse picarse m-3 fino, 6-edando 6-edando como -na pasta, para esto se pasará dos 3 hasta tres :eces por la má6-ina de picar. picar. Ma bien picado se pone en -na ensaladera 3 se le :a a7adiendo la miga de pan remojada en leche 3 bien esc-rrida, el h-e:o batido 3 el jere. Se saona con sal 3 pimienta 3 se pone todo en -n molde -ntado con mante6-illa. Se c-ece al horno moderado colocando el molde en -na tartera con ag-a. Cna :e cocido, se saca del horno, se deja enfriar -n poco, entonces se le pone peso encima 3 se deja perfectamente enfriar. Ma fro se :-elca en -na f-ente 3 se sir:e adornándolo sea con h-e:os hilados, sea con lech-ga picada o más sencillamente con -nas ramas de perejil. Se conoce 6-e está cocido c-ando pinchándolo con -na ag-ja larga brote -na gota blanca, si brota rosada ha3 6-e cocerlo más. 'on:iene 6-e el horno est8 moderado p-es en estando m-3 caliente hace más grasa 3 res-lta l-ego más seco.
;,a"re ,",tac,%# a& .o,e gras "antidades./
1 g. de lomo de cerdo, !0 g. de jam5n, !0 g. de tocino reci8n salado, 1 tr-fa @p-ede s-primirse<, sal, pimienta blanca molida, n-e moscada, especies comp-estas.
rocedimiento./
Este fiambre re6-iere estar bien picado, p-esto en papilla, para esto se pasará dos 3 hasta tres :eces por la má6-ina de picar, l-ego se machacará por porciones en el mortero 3, si se tiene paciencia para ello, se pasará lo machacado por -n tami. #-esto en pasta fina, se saona con sal, pimienta, especies 3 n-e moscada, 3 se coloca todo en -n molde bien embad-rnado con mante6-illa. Se pone a cocer al ba7o mara en el horno d-rante dos o tres hora horas, s, cono conoci cien endo do 6-e 6-e está está cocid cocido, o, c-an c-ando do se sepa separa ra del del mold moldee 3 sobr sobree todo todo c-an c-ando do pinchándolo hasta el fondo en :arios sitios el j-go brota blanco. 4ientras salga rosado es se7al 6-e no se ha cocido a;n. Este fiambre se conser:a por espacio de :arios meses, poni8ndolo en -n recipiente de loa o gr8s 3 c-bri8ndolo con -na capa espesa de manteca de cerdo derretida.
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>1
'apt-lo 11.
POST'ES ;&a# de &eche 'antidades./ 1 litro de leche, 00 g. de a;car, 10 3emas de h-e:o, claras de h-e:o, -n pellico de sal, 5 c-charadas de a;car para acaramelar el molde, -n tron6-ito de canela, la piel de medio lim5n. #ota./
%al :e parecan m-chos los h-e:os, 3o les aseg-ro 6-e es la cantidad eacta para 6-e res-lte b-eno et flan.
rocedimiento./
#re:iamente cocida la leche mdase -n litro de ella, hágase la her:ir de n-e:o, c-ando rompe el her:or a7ádase la canela 3 la cortea de lim5n, retrese del f-ego 3 tápese para conser:arla tibia. En -n barre7o cás6-ense h-e:os enteros @claras 3 3emas< a7ádanse > 3emas más, re:-8l:ase, a7ádase el a;car 3 la sal, m8clese bien 3 8chese en el molde, colándolo por el chino. R-tese con -na c-chara la esp-ma de la s-perficie 3 p5ngase a cocer al ba7o de mara con ag-a caliente, teniendo 6-e llegar el ag-a hasta -n centmetro del borde del molde= p5ngase encima de la chapa 3 c-ando rompe el her:or m8tase al horno tapándolo con -na gran tapadera para 6-e no se le forme cortea. Dágase her:ir m-3 despacio pero sin parar, c-idando de reponer el ag-a a medida 6-e 8sta :a3a mermando para conser:arla siempre al mismo ni:el. #ara conocer si está bien c-ajado pnchese hasta el fondo con -na ag-ja largaH ha de salir limpia. etrese todo del del horn horno, o, pero pero no se saca sacará rá el molde molde del agua agua hasta 6-e 8ste no se ha3a enfriado, p-es retirándolo enseg-ida seg-ro se romperá el flan al desmoldarlo. Cna :e fro se saca del ag-a, se seca con -n trapo 3 se :-elca en -na f-ente, @p-ede permanecer en el molde por todo el tiempo tiempo 6-e se 6-iera 6-iera<. <. RR-eri eriend endoo hacerl hacerlos os indi:i indi:id-a d-ales les,, se repart repartirá irá la crema crema entre entre los moldecitos correspondientes a la cantidad en el fondo de los c-ales se habrá echado -n poco de almbar en p-nto de caramelo. Se c-ecen antes, pero no se deben sacar de los moldes hasta 6-e est8n fros, p-es corre el riesgo de partirse.
Co&,#eta a &a a#t,gua "antidades./
1! g. de almendras molidas, 1! g. de a;car= 9 3emas de h-e:o, claras de cortea de 2 lim5n, -n poco de mante6-illa para -ntar el molde.
rocedimiento./ #5nganse las 9 3emas en -n barre7o 3 con -n batidor bátanse por -n b-en rato,
a7ádase el a;car, en seg-ida las almendras 3 bátase esta mecolana por espacio de media hora, a7adiendo entonces las raspad-ras de lim5n 3 por ;ltimo las c-atro claras batidas a p-nto de nie:e 3 sgase sgase batiendo batiendo hasta 6-e forme globos globos @como si est-:iera est-:iera hir:iendo<. hir:iendo<. 'onseg-ido 'onseg-ido este p-nto :i8rtase en -n molde -ntado con mante6-illa 3 espol:oreado con harina 3 c-8ase a horno reg-lar. Cna :e fra se podrá ser:irla sencillamente espol:oreada con a;car glas @l-stre< o bien c-brirlo con mereng-e adornándolo con fr-tas confitadas.
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>
#ota./
$a colineta p-ede hacerse del tama7o 3 de la alt-ra 6-e se 6-iera confeccionando :arios de estos bicochos @de ma3or a menor<, 6-e se s-perponen l-ego -nos sobre otros hasta formar -na pirámide c-bri8ndolo todo con mereng-e, d-lce de 3ema clara 3 fr-tas confitadas.
Co&,#eta 2os03Ma#u "antidades./ > h-e:os, !0 g. de a;car molida, !0 g. de almendras molidas, 1 c-charadita de
le:ad-ra en pol:o o3al, las raspad-ras de 2 cortea de lim5n, mante6-illa para -ntar el molde, a;car glas para espol:orear la colineta. rocedimiento./
En -n barre7o p5nganse las > claras 3 bátanse hasta ponerlas bien d-ras, en p-nto de mereng-e, a7ádase entonces el a;car 3 sgase bati8ndolo m-cho a contin-aci5n agr8g-ese las > 3emas 3 sgase bati8ndolo bien. A7ádase entonces las almendras, la le:ad-ra en pol:o o3al 3 las raspad-ras de lim5n, m8clese 3 8chese todo en -n molde -ntado con mante6-illa. '-8ase a horno moderado. 'on5cese 6-e est8 cocido, c-ando pinchándola hasta el fondo con -na ag-ja larga, 8sta sale limpia. etrese del horno, d8jese enfriar, espol:or8ese ab-ndantemente con a;car glas. Sr:ase.
8,*cochos re&&e#os de Vergara "antidades./ Para &os ,*cochos./
!0 g. de a;car, !0 g. de harina, F h-e:os, a;car glas
@l-stre<. Para e& du&ce de ye"a./
!0 g. de a;car, 1 3emas, almbar para ba7arlos, canela para
espol:orearlos. rocedimiento./ #5nganse en -n perol F h-e:os enteros @3ema 3 clara<, bátanse cerca del f-ego
para templarlos 3 esponjen más. A7ádase el a;car, sgase batiendo hasta 6-e haga relie:e @c-ando lo 6-e cae del batidor no se borra en el acto<. En llegando a este p-nto a7ádase la harina, m8clese remo:iendo despacio= a contin-aci5n 8chese en -na bandeja de horno forrada con papel blanco, formando tiras con la pasta. $as tiras de pasta se harán -n poco espaciadas para 6-e no se -nan al cocer cocer 3 cada tira ha de ser de -nos 5 centmetros de ancha. '-ando est8 hecho sá6-ese la bandeja del horno 3 d8jese enfriar. '-ando est8 fro d8sele :-elta al papel 3 h-med8case 8ste con ag-a fra, empleando -na brocha @esto se hace a fin de desprender fácilmente las tiras de bicocho 3 para 6-e no se rompa al rellenarlo<= c5rtese las tiras en troos de -nos 5 ! centmetros, ah-86-ense -n poco, rell8nense con el d-lce de 3ema. $-ego ;nanse de dos en dos, bá7ense en -n almbar en p-nto de hebra f-erte, 6-e se castiga colo coloca cand ndoo el reci recipie pient ntee de cost costad adoo 3 bati bati8n 8ndo dolo lo con con la espá espátt-la la para para 6-e 6-e entent-rb rbie ie.. A contin-aci5n col56-ense en la bandeja de horno, espol:or8ense ligeramente con canela 3 m8tanse al horno d-rante min-tos para 6-e se se6-en. Du&ce de ye"a dura./
'on el a;car 3 -n poco de ag-a hágase -n almbar en p-nto de bola. %8nganse las 3emas en -n cao 6-e no sea de al-minio, agr8g-ese el almbar re:ol:iendo deprisa con el batidor. #5ngase a cocer al ba7o de mara hasta 6-e se despeg-e del cao, mientras c-ece ha3 6-e mo:erlo despacio frotando el fondo 3 paredes del cao. En c-anto ha3a tomado la consistencia debida 8chese en -n plato p-es si se dejan en el cao se pone :erdoso.
%odas %odas estas recetas las hallará en mi libro J$a 'ocina 'ocina 'ompletaK / J4ereng-eK J4ereng-eK :8ase páginas páginas F 3 F! 3 el J)-lce de 3ema claraK página F19.
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Mostacho#es "antidades./
> h-e:os= !00 g. de a;car en pol:o, !00 g. de harina fina 3 las raspad-ras de -n
lim5n. rocedimiento./ #5ngase en -n barre7o los h-e:os @claras 3 3emas<, bátanse m-cho, a7ádase el
a;car 3 :-8l:ase a batir, a7ádase la harina 3 las raspad-ras de lim5n 3 bátase todo por espacio de media hora. %erminado %erminado este batido :á3ase echándolo a c-charadas a -nas placas de horno @t8ngase en c-enta 6-e anchan al cocer< 3 c-8ase a horno reg-lar.
Tostadas Tostadas de "a1a&a#ca (o cre"a! "antidades./
F 3emas de h-e:o, 1 litro de leche= 1! g. de harina de arro, F 5 > c-charadas de a;car molida, -n troo de cortea de lim5n= a;car glas 3 canela en pol:o para espol:orearlas.
rocedimiento./ $a leche precisa 6-e sea m-3 fresca, sin mecla de ag-a 3
cr-da @teniendo ag-a ha3 6-e her:ir m-cho la masa hasta engordarla res-ltando menos fina 3 menos cantidad<. En -n cao se pone la harina de arro 3 poco a poco se :a desliendo con la leche cr-da teniendo c-idado de 6-e 6-ede bien desleda para 6-e no se forme gr-mos al cocerla. Se a7ade la cortea de lim5n 3 el a;car 3 se mecla bien. En otro cao n-e:o @6-e no sea de al-minio< se ponen las F 3emas c-idando m-cho de 6-e no caiga clara, se baten -n poco 3 seg-idamente se echa la leche, se mecla bien 3 se pone a cocer al ba7o de mara o al f-ego moderado sin parar de mo:erlo a -na direcci5n con -na c-chara de madera, raspando bien el fondo 3 paredes del cao para 6-e no se agarre. Se conoce 6-e ha engordado bastante c-ando la c-chara al mo:erse deja s-rcos en la masa 3 sacando la c-chara no cae la masa sino 6-e se adhiere.
#ota./
$as cremas 6-e integran harina sea de trigo, arro o maiena no se cortan a-n6-e hier:an, al contrario es con:eniente 6-e lo hagan para 6-e no tengan l-ego sabor a harina cr-da. Decha la masa se saca a f-entes planas 3 se deja perfectamente enfriar @disponiendo de -na ne:era el8ctrica bastarán ! min-tos para enfriarla<. Cna :e fra se corta en tiras a lo largo 3 l-ego al tra:8s formando c-adros.
#ota./
Sig-iendo al pie de la letra la receta no habrá tropieos, sin embargo p-diera darse el caso de 6-e la crema no est-:iera lo bastante compacta, entonces sin incon:eniente ning-no, p-ede hacerse cocer más hasta espesarla pero como habrá 6-e enfriarla de n-e:o no se podrá -tiliar al momento. Estos c-adros se sacan con la paleta se en:-el:en en harina fina pre:iamente tamiada, l-ego por h-e:o batido con -n poco de a;car 3 se fre en manteca de cerdo o en aceite fino. fi no. $a grasa ha de ser ab-ndante 3 estar bien caliente. Se doran bien sin 6-emarlas 3 se sir:en calientes en -na f-ente espol:oreadas ab-ndantemente con a;car glas meclada con canela en pol:o.
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Su.&0 "antidades./
3emas de h-e:o, ! claras de h-e:o, c-charadas de a;car, 2 litro de leche cocida, -n trocito de :ainilla.
rocedimiento./
#5ngase en -n cao 6-e no sea de al-minio @el al-minio altera el colorido de los h-e:os< las 3emas con c-charadas de a;car, bátase -n poco, a7ádase la :ainilla 3 la leche pre:iamente cocida, a contin-aci5n c-8ase al ba7o de mara, remo:iendo con -na c-chara hasta obtener -na crema bien ligada. Decho esto, 8chese la crema en -n plato hondo 3 d8jese enfriar remo:i8ndolo de :e en c-ando con -na c-chara para 6-e no se le haga nata.
Bátanse las claras a p-nto de mereng-e, se han de batir d-rsimas para 6-e s-ba l-ego el s-fl8, por tanto, para 6-e ad6-iera ma3or consistencia, se les eprimirán dos o tres gotas de lim5n c-ando se :a3a a batirlas 3 para sostenerlas a;n más, a la mitad del batido, espol:or8ese con -n poco de a;car molida. Seg-idamente m8clense con la crema remo:i8ndola despacio con -na c-chara de madera para 6-e no decaiga la crema= 8chese enseg-ida en -na tartera de porcelana resistente al f-ego 3 p5ngase al horno caliente sin eageraci5n 3 c-8ase hasta 6-e est8 bien s-bido 3 ha3a tomado -n bonito color dorado, aproimadamente necesitará de 1! a 0 min-tos de horneo. Espol:or8ese con a;car glas @l-stre< 3 sr:ase enseg-ida para 6-e no se desinfle. #ota./ '-ando no g-sta la :ainilla
se s-stit-3e con canela o cortea de lim5n.
Toc,#o de c,e&o "antidades./ 10 3emas de h-e:o, 1 clara, 00 gramos de a;car cortadillo, tiras de cortea de
lim5n. rocedimiento./
#5ngase el cortadillo en -n cao bien limpio, a7ádase -n :asito de ag-a fra 3 las dos cortecitas de lim5n 3 p5ngase al f-ego 3 hágase cocer a f-ego :i:o hasta obtener -n almbar en p-nto de hebra @cogiendo -n poco del almbar con el dedo p-lgar e ndice 3, acto seg-ido, separándolos ha de formarse -n hilillo o hebra entre -no 3 otro<.
4ientras c-ece el almbar p5ngase en -n barre7o las 10 3emas 3 -na clara, bátase d-rante dos min-tos para meclarlas bien 3 en c-anto el almbar est8 en p-nto 8chese por encima de las 3emas. Al mismo tiempo 6-e se echa el almbar se re:-el:en las 3emas m-3 deprisa con -n batidor de alambre para 6-e no se se corten. Se tendrá preparado -n molde proporcionado a las cantidades, a poder ser en forma de rosca. Este molde se -ntará por dentro con -n poco de almbar 3 s se 6-iere 6-e el tocino tenga color osc-ro @la a-tora lo hace siempre< se echa en el fondo -n poco de caramelo, 6-e se hace correr por el fondo nada más, más, @el caramelo se hace en -n cao aparte<. aparte<. $leno el molde se pone a cocer al ba7o de mara, para esto en -na cacerola se pone -n plato colocándolo del re:8s 3 sobre el plato se coloca el molde. Se echa ag-a caliente en dicha cacerola hasta -n poco más arriba 6-e el plato 3 para 6-e no salte el ag-a se pone alrededor 3 en el h-eco del centro cáscaras de h-e:o. Se tapa herm8ticamente colocando -n papel de barba 3 encima la tapadera. Se c-ece primero encima de la chapa d-rante -nos 1! min-tos 3 l-ego se mete todo el artefacto en el horno. El tocino estará hecho en c-anto pinchándolo hasta el fondo con -na ag-ja larga salga limpia. El tocino ha de cocer lo j-sto p-es cociendo más end-rece. Ma cocido sá6-ese del ag-a 3 d8jese enfriar en el molde. Ma fro :-8l:ase en -n plato de cristal 3 sr:ase.
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>!
#ota./ R-edará m-cho más :istoso adornándolo con mereng-e.
Toc,#o de c,e&o ador#ado co# "ere#gue #ara el tocino anterior se hará -n mereng-e con tres claras de h-e:o 3 1I0 g. de a;car. rocedimiento./
En -n cao p5ngase 1I0 g. de a;car 3 medio :asito de ag-a, hágase her:ir hasta darle el p-nto de bola blanda @se coge -n poco de almbar con los dedos 3 al enfriarse ha de formar -na bolita blanda<. En -n barre7o p5nganse las claras, eprmase sobre ellas dos o tres gotas de lim5n para 6-e le:anten antes 3 bátanse hasta ponerlas en p-nto de nie:e @al le:antar el batidor las claras han de formar -n pico 3 no caer<= para 6-e tengan más consistencia c-ando empiean a c-ajarse se espol:orean con -n p-7adito de a;car molida 3 se baten f-erte. En s- p-nto las claras 3 el almbar se :ierte 8ste hir:iendo en las claras bati8ndolas de prisa con el batidor, re:ol:i8ndolas hasta el fondo 3 por las paredes para 6-e el almbar corra por todo. En realidad se c-ecen 3a 6-e el almbar se echa hir:iente.
Se deja enfriar. $-ego se adorna con dicho mereng-e el tocino haciendo -na cenefa alrededor 3 colocando en el centro -na pirámide de mereng-e. #ara estos menesteres es indispensable -na manga de pastelera con -na p-nta ancha 3 de bordes riados @:8ase J4anga de #asteleraK en J$a 'ocina 'ompletaK<.
8,*cocho $ara t0 "antidades./
h-e:os, a;car molida @el peso de los h-e:os<, mante6-illa @d.<, harina @d.<, 1 cortea de lim5n, c-charaditas de le:ad-ra en pol:o o3al.
rocedimiento./
Se pesan los h-e:os 3 se pone lo e6-i:alente de harina, a;car 3 mante6-illa @pesados -no por -no<. Se -nta con bastante mante6-illa -n molde c-adrilongo @los de cae<.
Se pone la mante6-illa en -n barre7o calentado lo j-sto para 6-e se ablande, p-es no ha de derretirse, se a7ade el a;car 3 se bate hasta ponerlo cremoso= se a7ade raspad-ras de cortea de lim5n, 3 seg-idamente la harina 6-e se tendrá 3a meclada con el o3al 3 se habrá pasado por -n pasador. Se bate todo bien con -na gran c-chara de madera 3 se :an a7adiendo @batiendo sin parar< tres h-e:os enteros 3 -na 3ema. Se bate la clara restante a p-nto de nie:e 3 se agrega tambi8n. Se echa en el molde 3 se c-ece al horno con calor moderado. '-ando está fro se espol:orea con a;car glas @l-stre< o se le da -n ba7o blanco.
Past,tas cacao "antidades./ 1!0 g. de harina, >! g. de a;car molida, >! g. de mante6-illa= !0 g. de corintos= !
c-charadas de leche= 1 c-charadita rasa de le:ad-ra en pol:o o3al= !0 g. de chocolate s-perior. rocedimiento./
)errtase ligeramente la mante6-illa, a7ádase el a;car 3 la harina, m8clese bien, l-ego adici5nese la leche, la le:ad-ra 3 el chocolate pre:iamente rallado, 3 por ;ltimo los corintos, trabájese con -na c-chara de madera obteniendo -na pasta espesa= f5rmese -nas bolitas del tama7o de -na n-e pe6-e7a 3 c-8anse al horno moderado sobre placas mantecadas por espacio de 10 a 1 min-tos. min-tos. Cna :e fras espol:or8ense espol:or8ense con a;car glas @l-stre<. @l-stre<.
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'apt-lo 1.
ELADOS $os helados generalmente g-stan a todo el m-ndo. Dasta el presente eran considerados como -nos postres difciles de hacer en el hogar por lo complicado 6-e res-ltaba s- confecci5nH hielo, heladora mecánica o garrafa 3 -na persona para maniobrarla lo c-al s-pona más personal. Do3 da, con la ne:era el8ctrica, 6-eda debidamente sol-cionado todo. $as ne:eras el8ctricas 3, en partic-lar, la J'rosle3K re;nen todas las :entajas de las garrafas sin ning-no de s-s incon:enientesH limpiea, rapide 3 red-cci5n de trabajo. Ent-siasta Ent-siasta de la ne:era ne:era el8ctrica el8ctrica 6-iero lle:ar al con:encim con:encimiento iento de todos 6-e dichas dichas ne:eras ne:eras consideradas ho3 da como -n l-jo s-perfl-o han de llegar a ser tan indispensables como lo es ho3 da el ag-a corriente, caliente 3 fra, @cosa 6-e en s- tiempo pareca el colmo del l-jo 3 confort ase6-ible tan solo para potentados 3 6-e ho3 da no falta ni en la casa más h-milde<. Además de s-s m-chas :entajas tal como la confecci5n rápida de helados, fiambres 3 platos montados, 6-e p-eden ser considerados como -n l-jo s-perfl-o ha3 6-e hacer hincapi8 en otras m-chas más interesantes c-al es la b-ena conser:aci5n de los alimentos= fros 3 cocidos, lo c-al s-pone higiene 3 además economa dentro del pres-p-esto, lo c-al acaba por c-brir con creces el gasto de -na ne:era 3 del fl-ido correspondiente a s- f-ncionamiento. 4-cho 3 b-eno podra seg-ir diciendo sobre los ser:icios ins-perables 6-e rinde -na ne:era el8ctrica, entre otros el s-ministro constante de hielo el c-al empleando para hacerlo ag-a filtrada @m-3 factible en -na casa< no ofrecerá l-ego ning;n riesgo al tomarlo, pero dejando todo esto para mejor ocasi5n me limitar8 por ahora a eplicar el m8todo a seg-ir para confeccionar b-enos helados en dichas ne:eras el8ctricas.
Ma#era de hacer u# he&ado e# u#a #e)era e&0ctr,ca 'on:iene tener hecha la crema con anticipaci5n /de :spera, si el helado ha de ser para el medioda 3 por la ma7ana siendo para la tarde/. Decha la crema se pasa por -n pasador fino a -n barre7o, de loa o de barro :idriado 3 se bate con -n batidor hasta 6-e se ha3a enfriado, entonces se mete en la ne:era 3 se deja 6-e se enfre m-cho @si se 6-iere, hasta el da sig-iente<. #ota./
'on:iene no meter la crema en la cámara hasta 6-e est8 m-3 fra, p-es meti8ndola caliente necesita más tiempo 3 fl-ido @lo mismo si se pone la crema caliente en la garrafa= necesita el doble de hielo<.
Cnas tres horas antes de c-ando se :a3a a ser:ir el helado, se le bate otro poco con el batidor para :ol:erlo a poner esp-moso 3 a contin-aci5n se echa en -n molde /dada la forma de la cámara no con:iene 6-e el molde sea demasiado alto, los más indicados son los de forma c-adrilonga/ dicho molde se mete en la cámara 3 para 6-e 6-epa se retiran dos bandejas de hacer hielo o haciendo falta las tres @no creo tenga 6-e decir 6-e a la :e 6-e las bandejas se 6-itan s-s respecti:as separaciones<. Cna :e metido el molde en la cámara se deja congelar teniendo la preca-ci5n de darle :-elta -na o dos :eces p-es la parte 6-e toca el fondo se hiela antes. #ota./
$a confecci5n de -n helado no implica 6-e no se consigan c-bitos de hielo, bastará con tenerlos 3a helados, p-es estos -na :e congelados se conser:an perfectamente con tal de 6-e la ne:era est8 en marcha.
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$legado el momento de ser:ir el helado, bastará con pasarle -n c-chillo alrededor 3 :olcarlo en -na f-ente o bandeja. '-ando se 6-iere hacer -n helado a dos cremas para 6-e res-lte de dos colores, se hace como sig-eH s-pondremos 6-e se 6-iere conseg-ir -n helado mitad mantecado 3 mitad chocolate. #ara esto se tienen preparadas las dos cremas 3 dos moldes bajos @la mitad de si se hiciera solo -na crema< 3 mejor a;n, p-ede -tiliarse las bandejas de los c-bitos de hielo retirando de ellos el enrejado= llenos los moldes se meten en la cámara colocándolos s-perp-estos 3 c-ando se :a3a a ser:ir el helado, se retiran del molde 3 se colocan s-perp-estos en -na bandeja alternando los colores. '-ando se pretenda hacer -n helado de :arios colores se comprende 6-e habrá 6-e hacer menos cantidad de cada -no para 6-e el :ol-men al final res-lte el mismo 6-e si solo se hiciera de -na clase de crema. Da3 6-e tener m-3 presente 6-e todos los moldes con s-s respecti:as cremas han de meterse a la :e en la cámara para 6-e res-lten con ig-al grado de congelaci5n, de lo contrario -nas estarán d-ras c-ando las otras a-n estarán cremosas. *o se p-ede sacar de la cámara con anticipaci5n en cambio no importa el 6-e permaneca más tiempo en ella. '-ando se 6-iera hacer -n helado a base de jarabe de fr-ta, 8ste no se bate, se deja bien enfriar 3 se pone en el molde, ahora bien d-rante el perodo de congelaci5n en la cámara con:iene remo:erlo raspando -n poco el fondo 3 paredes del molde, para 6-e no se formen pedacitos de hielo en el helado, c-ando est8 bien trabado no será necesario el remo:erlo más dejándolo 6-e se congele. $-ego se saca 3 se sir:e como los anteriores. (g-almente podrá cambiarse helados a base de crema 3 jarabe de fr-tas, fr-tas, por ejemplo, -na capa de mantecado mantecado 3 otra de helado de fresa.
Ad)erte#c,a ,"$orta#te A-n c-ando indico tres horas de permanencia en la cámara para obtener la congelaci5n de -na crema o jarabe @pre:iamente enfriada<, no es regla absol-ta, podrán ser menos, seg;n la potencia de la ne:era, as 6-e aconsejo 6-e -n da se haga la pr-eba con calma de -n helado para 6-e ad6-iriendo la eperiencia de s- ne:era p-eda en adelante act-ar con certea, 3 3o les garantio 6-e tomándose 8stos 3 a6-ellos c-idados obtendrán con po6-simo trabajo -nos helados ins-perables. El al-minio altera el color de la 3ema de h-e:o, por tanto t8ngase m-cho c-idado de no -tiliar dicho metal para preparados o base de h-e:o. (g-almente no se debe -tiliar indistintamente los mismos -tensilios @caos, c-charas de madera, batidores, etc.< para g-isos 3 postres, p-es por m-cha limpiea 6-e se haga, -na :e en contacto con grasa 3 cebolla, n-nca desaparece del todo s- sabor, el c-al com-nicarán seg-ro a la crema o postre 6-e se haga en ellos. ell os.
Nue)a ad)erte#c,a $os helados para res-ltar mantecosos han de lle:ar m-chas 3emas, el promedio de 10 por litro de leche @6-e es el n-estro< está bien sin ser eagerado /los sibaritas ponen hasta 1 3emas por litro/, ahora bien, si parecieran m-cho 10 3emas p-ede s-primirse -na o dos agregando a la crema maiena @-na c-charadilla por cada 3ema s-primida<, no necesito decir 6-e el helado no res-ltará tan fino pero si más econ5mico.
e&ado de "a#tecado "antidades./
@para I personas< >! g. de a;car, 10 3emas de h-e:o, 1 litro de leche, -n tron6-ito de canela 3 la piel de medio lim5n.
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>I
rocedimiento./ Se pone a cocer la leche @a-n c-ando est8 3a cocida<, 3 c-ando ha3a her:ido se
a7ade el a;car, la canela 3 -nas cortecitas de lim5n 3 se reser:a tapado al calor. Se ponen las 3emas en -n cao, se baten, se a7ade la leche, 3 para 6-e las 3emas no se corten corten con el calor de la leche se re:-el:e con -na espát-la de madera a la :e 6-e se :a meclando la leche con las 3emas. A contin-aci5n se pone a cocer al ba7o de mara, no dejando de remo:er con la espát-la @o con -na c-chara de palo, siempre 6-e 8sta no se -tilice más 6-e para postres< 3 antes de 6-e rompa a her:ir se retira del f-ego. #ota./
Si hier:e la crema, se corta, 3 el helado res-lta m-3 ordinario, se conoce 6-e no debe cocer más c-ando desaparece la esp-milla de la s-perficie 3 c-ando la crema empiea a empa7ar la espát-la, 6-e se aprecia le:antando 8sta.
(nmediatamente se echa a -na :asija colándolo por el colador chino 3 se bate con -n batidor de alambre alambre hasta enfriarla @para acti:ar el enfriamien enfriamiento to se coloca la :asija en ag-a fra<, l-ego se deja en la ne:era 3 -nas tres horas antes de c-ando se :a3a a ser:ir el helado se echa en -n molde 3 se mete 8ste en la cámara de la ne:era. Se sir:e :olcándolo en -na bandeja c-bierta con -n mantelito.
e&ado "a#tecado Tutt,3;rutt, Tutt,3;rutt, "antidades./
@para I personas< >! g. de a;car, 10 3emas de h-e:o, 1 litro de leche, -na barra de :ainilla, 1!0 g. de fr-tas confitadas= copitas de licor @-isch, cointrea-, marras6-ino, etc<. #ota./ *o g-stando, se s-prime el licor. rocedimiento./
Eactamente 6-e el Delado mantecado poni8ndole :ainilla en :e de canela 3 lim5n. '-ando se :a3a a helar la crema se le a7ade -n picadillo de fr-tas confitadas. $as fr-tas bien picadas se riegan con el licor, dejándolas en maceraci5n por lo menos d-rante -n par de horas.
e&ado "a#tecado a& choco&ate "antidades./
@para I personas< 1!0 gramos de chocolate, 1!0 gramos de a;car, I 3emas de h-e:o, 1 litro de leche, 2 palo de :ainilla.
rocedimiento./
Dágase derretir el chocolate en -n poco ag-a, a7ádase la leche bien cocida as como el a;car 3 la :ainilla. Dágase her:ir. +i8rtase entonces poco a poco sobre las 3emas bien batidas en -n barre7o, dándole :-eltas sin parar con -na espát-la para 6-e no se corten. Dágase cocer al ba7o de mara 3 termnese como el JDelado de mantecadoK.
e&ado "a#tecado a& ca.0 "antidades./
@para I personas< !0 gramos de a;car, 10 3emas de h-e:o, 1 litro de leche, c-charadas de caf8 concentrado.
rocedimiento./ 'onfecci5nese eactamente 6-e el JDelado de mantecadoK agregando el caf8 a
la crema desp-8s de hecha @c-ando se retira del f-ego<.
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e&ado "a#tecado a& &,"%# "antidades./ @para I personas< !0 gramos de a;car, 10 3emas de h-e:o, hermosos limones,
1 litro de leche. #ota./
$a piel de los limones @proc;rese 6-e sea r-gosa< se frotará con pedaos de a;car @cortadillo< hasta 6-e 8stos 6-eden bien impregnados de -mo, @no importa se pongan negros<. '-ando est8n bien sat-rados de -mo p5nganse a derretir con -n poco de ag-a.
rocedimiento./
'on la lech 'on leche, e, el a;c a;car ar 3 las las 3emas emas hága hágase se -na -na crem crema, a, @:8a @:8ase se JD JDel elad adoo mantecadoK<. '-ando est8 fra 3 en el momento de helarla agr8g-ese el preparado de -mo de lim5n @el derretido del a;car< 3 el j-go bien esp-mado de los tres limones, @8ste j-go se pasa por -n trapo<. %ermnese %ermnese como como los anteriores.
e&ado de .resa "antidades./
@para F personas< !!0 gramos de fresas, 00 gramos de a;car, limones, -nas gotas de carmn :egetal, 2 litro de ag-a.
rocedimiento./ 'on el 2 litro de ag-a 3 los 00 gramos de a;car confecci5nese -n almbar !
a
I grados 3 d8jese enfriar. Esc5janse fresas mad-ras 3 m-3 aromáticas, pásense por -n tami apretando f-erte con la seta de madera, seg-idamente a7ádase a lo pasado el j-go bien eprimido de los limones 3 fltrese por -n trapo, retorci8ndolo con f-era para etraer bien todo el j-go @o bien pásese por -n pasador de franela<. '-ando el almbar est8 perfectamente fro m8clese con el p-r8 de fresa 3 a7ádase -nas gotas de carmn hasta obtener -n bonito color fresa. Se deja enfriar en la ne:era 3 -nas horas antes de c-ando se :a3a a ser:ir el helado se echa en -n molde proporcionado 3 se mete 8ste en la cámara de la ne:era hasta 6-e est8 helado. )-rante la congelaci5n sobre todo a lo primero con:iene re:ol:er el helado frotando el fondo 3 paredes del molde, p-es sin 8ste re6-isito se formaran blo6-ecitos de hielo en el helado. hel ado.
8,scu,t g&ac0 a &a )a,#,&&a "antidades./
@para I personas< 1>! g. de a;car cortadillo, ? de litro de ag-a, > 3emas de h-e:o, 00 g. de nata, 2 :ara de :ainilla.
rocedimiento./
#5ngase en -na cacerolita el a;car, la :ainilla 3 el ag-a 3 hágase her:ir d-rante ! 5 F min-tos.
En -n cao 6-e no sea de al-minio 8chense las 3emas, a7ádase poco a poco el jarabe, m8clese bien 3 pásese por -n tami= a contin-aci5n :-8l:ase a poner la crema en el cao 3 8ste al ba7o de mara al f-ego 3 bátase como -n bicocho, batiendo :igorosamente con el batidor hasta formar -na masa esponjosa, pero sin 6-e lleg-e a her:ir. Entonces se retira del f-ego, se coloca el cao en -n ba7o de ag-a fra 3 se sig-e batiendo hasta 6-e est8 fro 3 ha3a a-mentado de :ol-men. es8r:ese.
!
+8ase JAlmbarK en mi libro J$a 'ocina 'ompletaK.
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I0
$a nata se ha de montar como chantill3 es decir 6-e -na :e batida tendrá la apariencia de -nas claras batidas a p-nto de nie:e. #ara esto se pone en -n recipiente 3 8ste se coloca en otro ma3or 6-e contiene hielo picado @con hielo s-be más la nata< 3 se bate 8sta con el batidor eactamente como si f-era claras de h-e:o, /no ha3 6-e batir más 6-e el debido p-es se con:ertirá en mante6-illa/. En c-anto est8 trabado :-8l:olo a decir como -nas claras batidas a p-nto de nie:e se le a7ade !0 g. de a;car glas @l-stre< 3 se procede a meclarlo con la crema, dándole :-eltas m-3 despacio con -na espát-la grande. Seg-idamente se llena el molde 3 se mete en la cámara de la ne:era para 6-e se hiele, el mnimo de frigoras es de dos grados bajo cero. #ota./
4-chos cocineros opinan 6-e se a7adan al bisc-it glac8 -nas claras de h-e:o batidas a p-nto de mereng-e para 6-e res-lte más ligero. '-ando as se haga se baten las claras @para estas cantidades, tres< a p-nto de nie:e, a7adi8ndoles d-rante el batido -nos p-7aditos de a;car molida @de la corriente< 3 se meclan con la nata, l-ego se mecla todo con la crema como lo he eplicado antes.
Co$as32acques :# he&ado de $,6a+ ser),do e# co$as de cha"$ag#e y ador#adas co# .rutas "antidades./ @para I copas<. Para e& he&ado de $,6a./
1! g. de a;car molida, ? de litro @escaso< de b-en :ino blanco, 1 decilitro de j-go de pi7a fresca o de conser:a 3 -n li lim5n m5n 3 -na naranja bien eprimidos. Para &a guar#,c,%# de .rutas./
1! g. de fresas, 1! g. de cereas o grosellas, 1! g. de -:a blanca, !0 g. de pi7a fresca o de conser:a, 1 albarico6-e, 1 melocot5n, 1 plátano, 1 naranja, copitas de -sih Acha @de las de licor< o -na copa de champagne @o tal otro licor<. #ota./ #-ede cambiarse 3 hasta
s-primirse las fr-tas 6-e no con:engan @menos las fresas<= peras en l-gar de albarico6-e, cir-elas en :e de cereas, etc.
rocedimiento./ #repárese el helado, p5ngase para ello a derretir el a;car con el :ino. Cna :e derretido en )río @tarda bastante< a7ádase el j-go de pi7a as como el j-go del lim5n 3 la naranja
bien eprimida= m8clese bien 3 grad;ese debiendo marcar 1I grados en el pesajarabesF. Si marcara más se a7ade ag-a 3 si marca menos a;car hasta conseg-ir los 1I grados. Cna :e bien fro se c-ela por -n tami fro, se echa en -n molde 3 se mete en la cámara de la ne:era para helarlo. #ota./ Ma hemos ad:ertido 6-e estos helados dejándolos 6-ietos se forman blo6-ecitos de hielo
6-e lo estropean, por tanto, t8ngase el c-idado hasta 6-e comience a trabarse m-cho de remo:erlo de :e en c-ando con -na espát-la frotando bien el fondo 3 paredes del molde, para 6-e se hiele todo por ig-al. 4ientras se hiela el helado prepárese la g-arnici5n de fr-tas= desgránense la -:a, las grosellas, las fresas, etc. '5rtese la pi7a en dados, no apro:echando más 6-e la parte más tierna, el resto se pasará por el tami para eprimirle el j-go. #8lense las naranjas lmpiense de pellejitos los gajos. '5rtense los melocotones, peras, plátanos, etc. en pedacitos. e;nanse todas 8stas fr-tas en -na ensaladera @o en otra :asija similar<, :i8rtase sobre ellas el licor 6-e se 6-iera 3 d8jense en inf-si5n en la ne:era por espacio de horas. F
$os 6-e desconocan el empleo del pesajarabe as como la manera de conocer los p-ntos de cocci5n del almbar hallarán s- eplicaci5n en mi libro J$a 'ocina 'ompletaK @:8ase JAlmbarK en la página F10<.
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'-ando se :a3a a ser:ir ll8nense las copas con las fr-tas, c;branse con el helado 6-e se irá sacando a c-charadas= ad5rnense por encima con alg-nas fr-tas colocando en medio -na fresa.
Co$as reg,as Eac Eactam tamen ente te 6-e 6-e la ante anteri rior or s-st s-stit it-3 -3en endo do el helad heladoo de pi7a pi7a por por -n helad heladoo de lim5 lim5nn confeccionado con decilitros largos de :ino blanco o de ag-a, el -mo de F limones, 1 copita de risch 3 !0 g. de a;car.
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Vndice de 'ontenido Ca$ítu&o 7 3 ENT'EMESES777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
#atatas con 4a3onesa..............................................................................................................1 &tras maneras de patatas con 4a3onesa..................................................................................1 Ensalada -sa..........................................................................................................................1 D-e:os d-ros a la 4a3onesa....................................................................................................1 4erl-a, pescadilla, congrio o at;n a la :inagreta.................................................................... $angosta a la :inagreta............................................................................................................. #epinos en ensalada.................................................................................................................. #imientos en ensalada.............................................................................................................. 'arne cocida 3 tomates frescos a la :inagreta.......................................................................... 4orros o patas de ternera con tomates frescos a la :inagreta................................................... Ca$ítu&o 7 3 CALDOS / SOPAS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
4anera de 6-itar el mal sabor a las ca-elas de barro.............................................................. 'aldo limpio............................................................................................................................. 'onsomm8............................................................................................................................... Sopa de fideos.......................................................................................................................... Sopa de tapioca........................................................................................................................ Sopa de cro6-etas de chorio...................................................................................................! Sopa de cro6-etas de jam5n.....................................................................................................! 'onsomm8 de ch-ch-s.............................................................................................................! 'rema de 3emas.......................................................................................................................! Sopa de p-r8 de al-bias @j-das< rojas......................................................................................F Sopa de p-r8 de arbejillas @g-isantes<......................................................................................F Sopa Q-liana.............................................................................................................................F Sopa de :erd-ras al horno........................................................................................................> Sopa de pescado.......................................................................................................................> #orr-/salda...............................................................................................................................I #orr-/salda con costilla............................................................................................................I W-rr--t-na..............................................................................................................................9 4armitao................................................................................................................................9 Sopa de Ajo..............................................................................................................................9 Ca$ítu&o 7 3 POTA2ES / COCIDOS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777F
#otaje de garbanos................................................................................................................10 'ocido de al-bias @j-das< blancas.........................................................................................10 'ocido de al-bias rojas...........................................................................................................11 &tro cocido de al-bias blancas...............................................................................................11 &tro cocido de al-bias rojas...................................................................................................11 Al-bias blancas al casero.......................................................................................................11 Al-bias blancas g-isadas........................................................................................................1 'ocido de bera......................................................................................................................1 'ocido de bera con arbejillas................................................................................................1 'ocido de bera con habas.....................................................................................................1 Ca$ítu&o 7 3 SALSAS7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
Salsa espa7ola./ 'onfecci5n casera........................................................................................1 Salsa de tomate.......................................................................................................................1 Salsa Bechamel......................................................................................................................1
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
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Salsa crema............................................................................................................................1 Salsa +inagreta.......................................................................................................................1 Salsa +inagreta / L5rm-la .O.................................................................................................1! Salsa 4a3onesa......................................................................................................................1! Salsa 4a3onesa a la %ártara...................................................................................................1F Ca$ítu&o H7 3 ENSALADAS+ ENSALADAS+ PLATOS PLATOS DE LEG:M8'ES777777777777777777777777777777777777777777777777777 LEG:M8'ES7777777777777777777777777777777777777 77777777777777
4anera de cocer las :erd-ras @hortalias<..............................................................................1F #atatas g-isadas en salsa :erde...............................................................................................1> #atatas g-isadas con sardinas.................................................................................................1> #atatas g-isadas......................................................................................................................1I Bera cocida con patatas........................................................................................................1I #-erros en ensalada................................................................................................................1I Acelgas cocidas......................................................................................................................19 Acelgas @tallos de< en salsa.....................................................................................................19 Al-bias blancas, arro 3 acelgas.............................................................................................19 Dabas frescas g-isadas...........................................................................................................0 Dabas frescas g-isadas a la +icana......................................................................................0 Arbejillas @g-isantes< con patatitas n-e:as.............................................................................0 Arbejillas @g-isantes< con jam5n............................................................................................1 #imientos :erdes....................................................................................................................1 #imientos rojos.......................................................................................................................1 #imientos rojos rellenos con carne a la Bilbana....................................................................1 #imientos rojos rellenos 3 gratinados al horno....................................................................... Ensalada de calabacn............................................................................................................. 'alabacines rellenos con carne............................................................................................... 'alabaa................................................................................................................................. +ainas @j-das :erdes< a la bilbana........................................................................................ Berenjenas empanadas........................................................................................................... 4enestra a la Bilbana............................................................................................................ Alcachofas cocidas salteadas..................................................................................................! Ensalada de coliflor................................................................................................................! 'oliflor a la 4iss $ola............................................................................................................! G-ibel-rdi7es @hongos<..........................................................................................................F &tra manera de g-isar los g-ibel-rdi7es @hongos<..................................................................F Ca$ítu&o 7 3 :EVOS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
D-e:os fritos..........................................................................................................................F D-e:os escalfados a la bilbana..............................................................................................> %ortilla de patatas...................................................................................................................> %ortilla de Qam5n....................................................................................................................> e:-elto de jam5n..................................................................................................................I %ortilla de setas.......................................................................................................................I e:-elto de setas....................................................................................................................I e:-elto de h-e:os al pisto....................................................................................................I %ortilla de at;n escabechado...................................................................................................9 Ca$ítu&o J7 3 ME'L:4A77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777K
4erl-a en salsa :erde...........................................................................................................0 &tra manera de merl-a en salsa :erde..................................................................................0 'ocochas de merl-a en salsa :erde.......................................................................................1 %ripollas 3 abas en salsa :erde.............................................................................................1 Liletes de merl-a a la parmesana..........................................................................................1
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
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'ola de merl-a al gratn........................................................................................................1 'ola de merl-a a la 4arich-................................................................................................. 'ola de merl-a rellena 3 asada al horno............................................................................... 'ola de merl-a en salsa a Xlas siete cosasY........................................................................... 4erl-a al horno.................................................................................................................... 4erl-a en ca-ela................................................................................................................. B-dn de merl-a al salm5n................................................................................................... 'ongrio en salsa :erde...........................................................................................................! $as ang-las.............................................................................................................................! 4anera de limpiar 3 de cocer las ang-las...............................................................................! Ang-las en ca-elita...............................................................................................................F Sardinas 3 anchoas fritas........................................................................................................F Sardinas reboadas.................................................................................................................F Sardinas asadas Dojas de #arra..............................................................................................F Sardinas al horno....................................................................................................................> Sardinas en ca-ela al gratn de tomate..................................................................................> Ang-ilas en salsa 4irench-....................................................................................................> At;n/Bonito...........................................................................................................................I At;n o bonito con tomate.......................................................................................................I At;n o bonito estofado...........................................................................................................9 Bacalao a la +icana.............................................................................................................9 Bacalao en salsa :erde............................................................................................................0 Bacalao al X#ill/#illY..............................................................................................................1 Bacalao al 'l-b/anero.......................................................................................................... Bacalao al gratn..................................................................................................................... Bacalao al ajo arriero.............................................................................................................. Bes-go.................................................................................................................................... Bes-go asado en parrilla.........................................................................................................! &tra manera de bes-go asado en parrilla................................................................................! Bes-go asado al horno............................................................................................................! Bes-go asado al horno / L5rm-la .O......................................................................................! Bes-go g-isado......................................................................................................................! Qibiones @calamares< a la bilbana...........................................................................................F Qibiones @calamares< a la donostiarra......................................................................................F #escados escabechadosH at;n, bes-go, tr-cha, sardina, etc.....................................................> MA'ISCOS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
'hirlas @almejas< con arro.....................................................................................................I 'hirlas g-isadas.....................................................................................................................I Shang-rro @centolla< a la donostiarra......................................................................................9 'igalas cocidas.......................................................................................................................!0 Ca$ítu&o 7 3 CA'NES+ AV AVES / CA4A777777777777777777777777777777777777777777777777777777 7777777777777777777777777 77HF
X+illagodiosY o ch-leta de b-e3 a la bilbana.........................................................................!0 edondo de ternera al horno...................................................................................................!0 'ro6-etas de patatas...............................................................................................................!1 %ernera en salsa......................................................................................................................!1 %ernera g-isada con arbejillas 3 patatitas n-e:as...................................................................!1 %ernera rellena........................................................................................................................!1 %ernera en rios......................................................................................................................! Alb5ndigas a la bilbana.........................................................................................................! $eng-a en salsa......................................................................................................................! Dgado de ternera g-isada......................................................................................................!
#$A%&S ES'&G()&S )E $A '&'(*A +AS'A
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4orros de ternera a la :icana @en salsa roja<........................................................................! 'allos o tripacallos a la :icana @en salsa roja<.....................................................................!! #atas de cerdo a la :icana @en salsa roja<.............................................................................!! 'ordero asado.........................................................................................................................!F 'ordero en salsa.....................................................................................................................!F 'ordero en chilindr5n.............................................................................................................!> 4ollejas de cordero salteadas.................................................................................................!> 4ollejas de cordero en cajitas................................................................................................!> Sangrecilla de cordero............................................................................................................!I #ollo asado a la antig-a..........................................................................................................!I #ollo asado al jere o al :ino blanco......................................................................................!I #ollo salteado a la bilbana.....................................................................................................!9 #ollo a la XSir ArchibaldY.......................................................................................................!9 #ollo al Batoi......................................................................................................................F0 #ollo en pepitoria...................................................................................................................F0 #ollos entomatados.................................................................................................................F1 #ollos con tomate 3 pimientos................................................................................................F1 4en-dos de pollo...................................................................................................................F 'ap5n asado a la antig-a........................................................................................................F 'ap5n asado relleno a la :asca...............................................................................................F #ato a la hortelana..................................................................................................................F #erdi en s- salsa....................................................................................................................F #erdi estofada.......................................................................................................................F #erdi en salsa........................................................................................................................F! #erdices con aceit-nas............................................................................................................F! Sorda @becada< g-isada con nabos..........................................................................................F> 'himbos @pajaritos< a la bilbana............................................................................................F> 'odornices a la bilbana.........................................................................................................F> Ca$ítu&o K7 3 C'OB:ETAS7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777
'ro6-etas econ5micas............................................................................................................FI 'ro6-etas de bacalao @eceta econ5mica<.............................................................................FI %ernera albardada o empanada...............................................................................................F9 &tra manera de ternera albardada...........................................................................................F9 *-e:a manera de ternera albardada............................... albardada................................................................. ...................................................... ....................... ...F9 F9 Ca$ítu&o F7 3 ;IAM8'ES77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777K
$omo de cerdo relleno............................................................................................................F9 Liambre de ternera @eceta casera<.........................................................................................>0 Liambre imitaci5n al foie gras................................................................................................>0 Ca$ítu&o 7 3 POST'ES77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777J
Llan de leche..........................................................................................................................>1 'olineta a la antig-a...............................................................................................................>1 'olineta Qos8/4an-................................................................................................................> Bicochos rellenos de +ergara................................................................................................> 4ostachones...........................................................................................................................> %ostadas de majablanca @o crema<..........................................................................................> S-fl8.......................................................................................................................................> %ocino de cielo.......................................................................................................................> %ocino de cielo adornado con mereng-e................................................................................>! Bicocho para t8.....................................................................................................................>! #astitas cacao.........................................................................................................................>!
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Ca$ítu&o 7 3 ELADOS7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777J
4anera de hacer -n helado en -na ne:era el8ctrica................................................................>F Ad:ertencia importante..........................................................................................................>> *-e:a ad:ertencia...................................................................................... ad:ertencia..................................................... .................................................. ........................ ........... ....>> >> Delado de mantecado.............................................................................................................>> Delado mantecado %-tti/Lr-tti................................................................................................>I Delado mantecado al chocolate..............................................................................................>I Delado mantecado al caf8.......................................................................................................>I Delado mantecado al lim5n....................................................................................................>9 Delado de fresa.......................................................................................................................>9 Bisc-it glac8 a la :ainilla........................................................................................................>9 'opas/Qac6-es........................................................................................................................I0 'opas regias...........................................................................................................................I1
